CURSO MAESTRO COCINERO

Pate En Croute
Ingredientes (pate)

Fécula de maíz 0,070kg

Manteca 0,075kg
Agua C/N
Azúcar 0,010kg
Harina 0000 150kg
Sal/ pimienta molida 0,002kg
Farsa Mouselinne

Carne molida 0,200kg Pollo 0,050kg

Oporto 0,035lt Crema de leche 0,050kg

Huevo 0,060kg Sal, pimienta molida 0,002kg

Cebolla 0,050kg Hojas de acelga blanqueadas 0,050kg
Cebolla de verdeo 1 unidad
Ajo 2 dientes
Sal, pimienta molida 0,002kg
Método de Preparación

Para el pate realizar una masa quebrada.

Farsa

Rehogar la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo y por último la cebolla de verdeo.
Reservar, por último integrar todos los ingredientes restantes.

Mouselinne

Cortar el pollo en cubos, procesarlos en un mixer. Agregar la crema de leche, sal y

pimienta, mezclar hasta unir los ingredientes. Disponer sobre hojas de acelga
previamente blanqueadas, las cuales las pondremos sobre papel film y enrollaremos
como un panqueque. En una budinera disponer la masa quebrada, colocar el relleno de
pollo y por encima la farsa, cerrar la masa y llevar a cocinar por 30 a 35 minutos a 180
grados.
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Tarta Tatin

Ingredientes

Manzanas verdes 0,300kg

Azúcar 0,125kg
Manteca 0,020kg
Helado de vainilla 0,100kg
Harina 0000 0,170kg
Manteca 0,100kg
Azúcar impalpable 0,070kg
Yema 1 unidad

Método de Preparación

Disponer en una sartén el azúcar, la manteca y los cuartos de manzana. Cocinar

ligeramente las manzanas. Retirar del fuego y cubrir la superficie con un disco de masa
quebrada. Hornear en la misma sartén, 180 grados entre 5 a 7 minutos, logrando en la
masa un color dorado medio. Invertir con la ayuda de un plato del mismo diámetro y
servir tibia con helado de vainilla.
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Creme Brulee

Ingredientes

Crema 0,125 kg
Azúcar 0,025 + 0,010 Kg para espolvorear al final
Yemas 2 unidades
Esencia de vainilla gotas

Método de Preparación

Mezclar todos los ingredientes. Saborizar con esencia de vainilla. Para cocinar y presentar
usar moldes actos para altas temperaturas. Hornear a 150 – 160 grados a baño maría (1
hora aprox). Enfriar completamente, luego espolvorear con azúcar común, sopletear y
servir.
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Fondue Au Fromage

Ingredientes

Queso Fimbo 0,100kg

Queso Gruyere 0,050kg
Queso Gouda 0,050kg
Crema de leche 0,150kg
Vino blanco 0,100Lts
Jugo de limón 0,010Lts
Maicena 0,015kg
Nuez moscada, pimienta 0,002kg
Pan de acompañamiento 0,350kg

Método de Preparación

Lo primero es rallar lo más fino posible los quesos, reservar. Comenzar frotando el
corazón de fondue con el diente de ajo para darle aroma. Luego incorporar el vino
blanco, a fuego muy suave, y agregar primero el queso fimbo, gouda y el gruyere,
revolver constantemente a fuego suave, hasta que se derrita por completo. Sazonar y
condimentar además de agregar jugo de limón y la crema. Al final ligar con maicena.
Servir y acompañar con pan cortado y tostado.
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Sopa Vichyssoise

Ingredientes

Manteca 0,040 kg
Puerros 2 unidades solo parte blancas
Papas 0,180 Kg
Fondo de verduras o agua 0,600 Lts
Sal y pimienta 0,02 kg
Crema de leche 0,080 kg

Método de Preparación

Lavar, cortar los puerros y la papa irregularmente. Sudar el puerro en manteca

(respetando que no tome coloración).

Una vez cocido el puerro, agregar el fondo y la papa. Salpimentar. Cocinar por 10- 15
minutos. Luego, procesar la preparación. Pasar por un tamiz si es necesario, reservar en
frio. Una vez fría, agregar crema y ratificar sabor. Servir y decorar con ciboulette.
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Cazuela De Mariscos

Ingredientes

Mejillones 0,050kg
Tentáculos de calamar 0,050kg
Langostinos 0,050kg
Cebolla 0,150kg
Aceite de oliva 0,025Lts
Ajo 1 diente
Tomate 0,150kg
Pimiento rojo 0,050kg
Pimiento verde 0,050kg
Fumet de pescado 0,150Lts
Pimentón C/N
Vino blanco 0,050lts
Azafrán C/N
Sal y pimienta molida 0,002kg
Perejil 0,003 kg (para decorar)
Arroz 0,080kg

Método de Preparación

Sudar la cebolla junto con el ajo cortado en brunoise, incorporar los pimientos con el
mismo corte y el tomate en concasse. Salpimentar, agregar los tentáculos de calamar.
Desglasar con el vino blanco. Agregar el arroz y finalizar incorporando el fumet de
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pescado con el azafrán disuelto. Mejillones, camarones, langostinos se incorporan de 5 a

7 minutos antes de terminar la preparación. Servir decorar con perejil.

Crema Catalana

Ingredientes

Leche 0,250lts
Yemas 2 unidades
Almidón de maíz 0,010kg
Azúcar 0,050kg
Canela C/N
Piel de limón media unidad

Método de Preparación

Calentar leche con las pieles de limón y la canela hasta llegar a hervor. Mientras, en un
bol, mezclar bien el azúcar con el almidón de maíz y las yemas. Volcar 1/3 de leche sobre
la mezcla, revolver bien y agregarla a la leche sin dejar de mezclar. Hervir un par de
minutos hasta que tome consistencia. Colocar en cocoteras o recipientes individuales de
barro o losa. Dejar enfriar. Al momento de servir cubrir la superficie con una capa fina de
azúcar y caramelizar con soplete o quemador de hierro bien caliente o cuchara calentada
en la hornalla.
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Gazpacho

Ingredientes

Ajo ¼ de diente
Vinagre 0,005lts
Aceite de oliva 0,010lts
Agua 0,150lts
Sal/ pimienta 0,002kg
Tomates 2 unidades
Pimiento 0,010kg
Pepino 0,005kg
Cebolla 0,005kg
Miga de pan 0,020kg
Pan (decorar) 0,050kg

Método de Preparación

Retirarle la piel y las semillas al tomate y reservar. Preparar las otras verduras (lavar,
pelar de ser necesario) reservar. En un contenedor procesar todas las verduras, líquidos
y elementos, procurando agregar la cantidad necesaria de agua. Ratificar sabor y llevar a
la heladera. Servir frio, decorar con pan tostado.
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Arroz “Tres Leches”

Ingredientes

Arroz 0,050 kg
Leche 0,350 kg
Crema de leche 0,100 kg
Leche condensada 0,050 kg
Azúcar 0,035 Kg
Canela en rama 1 unidad
Jengibre en polvo 0,001 kg
Zeste de naranja ½ unidad

Método de Preparación

En una olla disponer todos los ingredientes menos la leche condensada. Realizar cocción
a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que el arroz esté cocido y firme, no más
de 20 min aprox. Si fuese necesario agregar más leche durante la cocción.

Apagar, agregar la leche condensada y dejar enfriar. Servir frio espolvoreando canela en
polvo.
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Potaje De Garbanzos

Ingredientes

Garbanzos 0,100kg
Cebolla 0,050kg
Diente de ajo 0,003kg
Pimenton 0,002kg
Tomates 0,100kg
Chorizo 0,100kg
Caldo de verduras C/N
Papa 0,075kg
Huevo 0,060kg
Espinaca 2 a 3 hojas
Laurel 1 hoja

Método de Preparación

Remojar de 8 a 10 horas el garbanzo. Cortar las cebolla, ajo en brunoise, rehogar con sal
y aceite de oliva, agregar el chorizo cortado en rodajas (previamente hervido en agua).
Agregar el pimentón, el tomate rallado y el laurel. Incorporar los garbanzos escurridos y
cubrir con caldo. Llevar a ebullición por 1 hora. Incorporar las papas y por ultimo las
espinacas en chiffonade. Servir caliente. Decorar con huevo duro.
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Shawarma Rápido

Ingredientes

Bifes o pollo o cerdo 0,150kg

Pimienta 0,003 kg
Sal Fina 0,005 kg
Ajo 0,004 kg
Vinagre 0,010lt
Garam Masala 7 especias. 0,008kg
Tomate 0,060Kg
Lechuga 0,050Kg
Cebolla Morada 0,050Kg
Pan de pita C/N

Método de Preparación

Condimentar los bifes con pimienta de Jamaica y las siete especias, sal, ajo y vinagre.

Sobre una hoja de papel aluminio apilar los bifes, cerrar en forma de papillote y cocinar
en horno durante 20 minutos. Cortarlos y servirlo en un pan Pita acompañado de lechuga
y tomate.
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Pan Pita

Ingredientes

Harina 0.200kg
Levadura 0.005kg
Sal fina C/N
Agua C/N

Método de Preparación

Formar los bollos con la harina , levadura , sal y agua, armar bollos pequeños dejar
reposar, Estirar en forma circular , bien fina , y cocinar en horno fuerte hasta que inflen ,
no levar , ni dorar la masa en la cocción , deben quedar blanco y flexibles. Retirar del
horno y apilar para que conserven la humedad.
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Quepe Cocido

Ingredientes

Carne Molida 0,100kg

Trigo Burgol fino 0,050kg
Cebolla 0,050kg
Ají molido 0,002kg
Sal Fina 0,005 kg
Comino 0,005kg
Hojas verdes 0,010kg
Aros de cebolla cruda 0,020kg

Método de Preparación

Lavar el trigo y dejar hidratar el trigo burgol por aproximadamente 15 minutos, escurrir,
incorporar la cebolla rallada, sal comino, ají molido y la carne , adobar durante 10
minutos, una vez homogénea la preparación , colocar en molde y llevar a horno durante
20 minutos , servir con aros de cebolla u hojas verdes.
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Baklava

Ingredientes

Masa Philo
Harina 0,125Kg
Agua 0,090Lts
Vinagre 0,005Lts
Almíbar
Sal 0,005Kg
Azúcar 0,100kg
Almidón de Maíz para estirar C/N
Agua 0,100lts
Relleno
Anís estrellado 1 unidad
Frutos secos (nueces, almendra) 0,100kg
Cardamomo 1 unidad
Azúcar 0,020kg
Agua de rosas o azahar 0,002lts
Otros
Canela 1 unidad
Manteca 0,100kg
Rodajas de naranja 0,020kg

Método de Preparación

Realizar una masa philo reservar, hacer un almíbar: llevar a ebullición el agua, azúcar,
rodajas de naranja, anís, cardamomo y canela, retirar el almíbar cuando alcance el punto
de hilo flojo 108 C° agregar el agua de rosas azahar
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Armado: En una fuente para horno disponer intercalando varias capas de masa philo,
pinceladas con manteca , colocar el relleno de almendras y nueces con azúcar, y al
finalizar realizar unos cortes transversales a la masa philo de tal forma que queden
rombos , volver a pincelar con manteca clarificada y cocinar en horno a 180 c° durante 20
minutos aprox. Al retirar del horno, embeberla con el almíbar.

Sushi Meshi

Ingredientes
Arroz 0,200kg
Agua 0,400lts
Vinagre de Arroz -MIRIM 0,050Lts
Ajinomoto o sal 0,005Kg
Azúcar 0,005kg

Método de Preparación

Lavar el arroz, para eliminar el polvo del almidón, el lavado se realiza colocando el arroz
en un recipiente con poco agua, amasar y remover con la mano hasta lograr un agua
lechosa blanca

Descartar esa agua, volver a incorporar más agua, remover el arroz con la mano a modo
de paleta, descartar nueva mente, este paso hay que repetir mínimo 6 veces hasta que el
agua quede clara cuando removamos el arroz

Cocción del arroz

Colocar el arroz y el agua en una olla, cuya tapa sea hermética, poner a cocinar a fuego
medio hasta que rompa hervor, tapar y dejar hervir dos minutos a fuego máximo, ver si
quedo agua en la superficie, cuyo caso dejar hervir unos minutos más. Caso contrario
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bajar el fuego a medio y dejar cocinar durante 15 minutos aproximadamente para que el
arroz absorba el agua restante.

Luego en una fuente cuadrada estirar el arroz y realizar un cuadriculado, una vez frio,
rociar con el vinagre y dejar tapado hasta utilizar.

Sushi Vegetariano/kanikama

Ingredientes

Sushi Meshi 0,200kg

Alga Nori 0,050kg
Pepino 0,030kg
Zanahoria Blanqueada 0,030kg
Palta 0,0100kg
Wasabi 0,002 kg
Queso crema 0,100kg
Agua acidulada C/N
Kanikama 0,100kg

Método de Preparación

Cortar el pepino y la zanahoria en bastones de 1cm de lado y largos como el alga nori.
Cortar la palta en juliana similar al corte de las verduras anteriores.

Cortar con una cuchilla la mitad de la plancha del alga nori por la parte másancha.
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Armado: Colocar el sushi meshi sobre el alga nori distribuyendo parejo y sin aplastar,
dejar libre una franja de 2 cm en la parte superior del alga, oprimir el centro de la mitad
del arroz creando un surco en donde colocaremos wasabi y las verduras a lo largo junto
con queso crema.

Comenzar a enrollar con la esterilla haciendo presión sobre las verduras para poder
enrollar, se enrolla desde nosotros hacia adelante. Los bordes inferiores y superiores del
arroz deben coincidir, de tal modo que los ingredientes queden en el centro. Finalmente
Cortar con cuchillo bien afilado.

Repetir esta operación, utilizando palta, kanikama y queso crema.

Cebiche

Ingredientes

Pescado blanco, despinado 0,150Kg

Jugo de limón 0,050Lts
Ají guindillas 0,003Kg
Cebolla morada 0,050kg
Cilantro 0,005kg
Lechuga 0,010kg
Sal -pimienta C/N
Batata 0,200kg
Aceite para freír 0,200kg

Método de Preparación
Marinar el pescado en jugo de limón por 5 minutos aprox, agregar el ají de acuerdo a la
cantidad de picante deseado, sazonar con sal y pimienta, si queda muy acido se puede
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refrescar con un par de cubos de hielo. Servir el plato acompañado de lechuga y chips de
batata fritos.

NOTA: también se puede acompañar con mariscos.

Anticuchos

Ingredientes

Carne vacuna 0,200kg

Ajo 0,010kg
Vinagre de vino 0,075lts
Ají Molido 0,005kg
Pimentón 0,005kg
Guindilla fresca 0,005kg
Sal - pimienta C/N
Palitos de Brochet C/N
Papa 0,050kg
Calabaza 0,050kg
Choclo 0,050kg
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Método de Preparación

Trozar la carne en cubos grandes, armar las Brochettes. Macerar con ajo picado, vinagre,
ají molido, pimentón y guindillas, reservando el jugo de la maceración. Salpimentar y
cocinar en el grill bien caliente, pincelando con el jugo de la maceración. Servir y
acompañar con papa, calabaza y choclo.

Nota: también se puede hacer con corazón de vaca o pollo.

Suspiro Limeño

Ingredientes

Oporto 0,050lts
Claras 0,060kg
Leche condensada 0,125lts
Leche entera 0,100lts
Canela 0,003kg
Yemas 0,030kg
Esencia de vainilla 0,002lts
Azúcar 0,025kg
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Método de Preparación
Cocinar a fuego lento las leches y la canela hasta que espese, agregar las yemas y la
vainilla. Una vez tibio llevar a la heladera en copas
Hacer un almíbar a 120 C° con el azúcar y el oporto batir las claras a punto nieve agregar
el almíbar, seguir batiendo hasta que enfríe.
Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.

Ponqué Y Sirope De Limón

Ingredientes

Manteca 0,065 kg
Azúcar 0,065kg
Harina 0,125kg
Polvo de Hornear 0,003kg
Leche 0,050Lts
Esencia de Vainilla 0,003Lts
Ralladura de limón 0,003kg
Sal 0,001kg
Sirope
Jugo de limón 0,025lts
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Azúcar impalpable 0,050kg

Método de Preparación
Precalentar el horno a 170 C° , Batir la Manteca y el azúcar hasta obtener una mezcla
cremosa , Añadir los huevos de a uno, incorporar la leche , la vainilla y la ralladura de
limón, tamizar la harina con el polvo de hornear y la pizca de sal , agregar los ingredientes
secos a la mezcla de huevos , integrar bien.
Verter en moldes los tipos de moldes individuales, enmantecar y enharinar, cocinar en
horno a 170 c°, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio, retirar
Sirope
Hacer un glasé liviano con el azúcar impalpable y jugo de limón, bañar los ponqués tibios,
dejar enfriar y servir.

Causa Limeña
Ingredientes

Papa 0,150kg
Pollo 0,150kg
Sal C/N
Ají molido C/N
Jugo de limón 0,002Lts
Huevo 0,060kg
Cebolla 0,050kg
Aceituna 0,005kg
Palta 0,050kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Mayonesa casera 0,030kg

Aceite C/N
Tomate cherry 0,010kg

Método de Preparación
Realizar un puré con la papa, agregar el ají, sal y el jugo de limón, por otra parte hervir el
pollo, dejar enfriar y deshilachar el pollo. Cortar en brunoise la cebolla y las aceitunas,
agregar el pollo deshilachado y la mayonesa, integrar.
Cortar en julianas la palta.
En un aro hacer una torre comenzando con una base de puré, luego pollo, otra parte de
palta, y tapamos con puré, se puede decorar con tomate cherry y huevo.

Tortillas De Trigo

Ingredientes

Harina 0,300kg
Manteca 0,050kg
Agua tibia 0,130Lts
Sal 0,005kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Método de Preparación
En un bol colocar todos los ingredientes, formar una masa no muy blanda, formar bollos
pequeños individuales, dejar reposar 15 minutos estirar con palote
Cocinar en una sartén sin materia grasa de ambos lados sin dorar demasiado, dado a que
deben ser flexibles

Enchiladas

Ingredientes

Tomate 0,150kg

Chiles 0,005kg

Cebolla 0,050kg

Pollo 0,150kg

Tortillas 3 unidades

Sal 0,003kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Sardo 0,020kg

Método de Preparación
Hervir el tomate, chile, cebolla por 3 min, luego procesar estos ingredientes y volcar en
una sarten, luego cocinar por 10min a temperatura media hasta reducir, condimentar a
gusto y reservar. Freir las tortillas en un aceite no muy caliente, y luego rellenar las
mismas con pollo desmenuzado. Colocar las tortillas rellenas en una placa de horno, y
volcar la salsa por encima, finalizamos agregando queso rallado y llevamos a horno por
5min a 180°, servir y decorar con cilantro picado.

Chalupas

Ingredientes

Tortillas pequeñas 5 cm de diámetro

Pollo 0,150kg
Papa 0,100kg
Queso Blando 0,050kg
Cebolla 0,080kg
Rabanito 0,030kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Salsa Tabasco o guindilla 0,005kg

Cilantro o perejil 0,005kg
Sal C/N

Método de Preparación
Pelar, cortar en cubos pequeños la papa, banquear y luego freír.
Saltear la cebolla cortada en brunoise con el pollo cortado en cubos pequeños. Cocinar
las chalupas en la sartén, deben quedar doradas y crocantes.

Unificar las papas con el saleado del pollo, condimentar con perejil sal y pimienta.
Colocar el relleno sobre la chalupa agregar el queso llevar al horno y gratinar decorar con
rabanito fileteados y salsa tabasco.

Burritos De Carne / Pollo O Cerdo

Ingredientes

Aceite de maíz 0,002Lts

Pulpa de carne (molida) 0,150kg
Tomate perita 0,100kg
Cebolla 0,100kg
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Guindilla 0,005kg
Ajo 0,005 Kg
Vinagre 0,005 Lts
Tortilla de maíz C/n
Sal perejil o cilantro C/n

Método de preparación
Saltear con aceite de maíz la pulpa de carne, retirar y colocar la cebolla en juliana, ajo y
guindilla. Incorporar tomate cubeteado y el vinagre, dejar evaporar y salar. Terminar de
servir en las tortillas con perejil o cilantro.

Mousse De Tequila

Ingredientes

Azúcar 0,100kg
Crema de Leche 0,150Kg
Huevo 1 Unidad
 CURSO MAESTRO COCINERO

Jugo de limón 0,040Lts

Tequila 0,060Lts
Yemas 0,060kg
Sal 0,002kg
Gelatina sin sabor 0,007Kg
Merengue Italiano
Claras 0,035Kg
Azúcar 0,070Kg

Método de Preparación
Batir la crema de leche a ¾ de punto y reservar. Hacer un almíbar a 118c° con azúcar jugo
de limón, la mitad del tequila y volcar sobre las yemas y huevo batido. Batir hasta que
enfríe (aparato bomba). Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua, activarla y
agregarla a la crema. Unir el batido de yemas con el resto del tequila en frio para realzar
el sabor, incorporar la crema batida en movimientos envolventes, servir en copas y
decorar con merengue italiano.

Frijol Refrito

Ingredientes

Porotos negros 0,100kg

Ajo 0,010kg
Cebolla 0,100kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Manteca 0,030 kg
Aceite 0,020Lts
Caldo 0,500 Lts
Sal 0,003kg

Método de Preparación
Remojar los porotos negros durante 12 horas. Luego en una sartén rehogar la cebolla y
ajo en aceite incorporar los porotos, cubrir con caldo y condimentar, dejar cocinar
suavemente hasta que se ablanden, retirar un tercio de la preparación y mixear.
Reincorporar a la preparación hasta obtener una pasta y agregar la manteca para
terminar la cocción. Muchas veces en vez de agregar manteca se agrega panceta
salteada. Servir junto a los tacos.

Tiramisú

Ingredientes
Vainillas:
Huevo 0,060kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Harina 0,025kg
Azúcar 0,025kg
Crema de mascarpone: Almíbar de café:
Yemas 1 unid Azúcar 0,025kg
Azúcar 0,040kg Agua 0,100Lts
Gelatina 0,006kg Café fuerte 0,100Lts
Queso mascarpone 0,075kg Licor de café 0,010Lts
Crema 0,050kg

Método de Preparación
Bizcocho de vainilla: Realizar unas claras merengadas, una vez listas incorporar las yemas
y la esencia y mezclar. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente. Colocar la
masa en una manga con pico liso. Trazar bastones de 10cm de largo. Espolvorear con
azúcar. Cocinar en el horno a 180° durante 6 min aproximadamente. Retirar y dejar
enfriar.

Crema mascarpone: realizar un almíbar a 118 ° y verterlo sobre las yemas previamente
batidas. Batir hasta enfriar. Incorporar la gelatina previamente hidratada y activada.
Agregar el queso, Mezclar e incorporar la crema batida a ½ punto. Integrar suavemente.

Almíbar de café: Realizar un café fuerte. Mezclar el café, el agua y el azúcar y realizar un
almíbar una vez finalizado incorporar el licor.

Armado: Colocar una capa de vainillas y mojar con el almíbar de café, luego Esparcir una
capa de crema, Poner una segunda capa de vainillas y Terminar con la crema restante.
Enfriar.
Espolvorear con cacao en polvo.

Pannacotta
 CURSO MAESTRO COCINERO

Ingredientes:

Crema de leche 0,125kg

Leche 0,050kg
Azúcar 0,030kg
Canela, ralladura de limón o extracto de vainilla para aromatizar C/N
Gelatina sin sabor 0,003kg

Método de Preparación

Hidratar la gelatina y reservar. Mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego hasta que
rompa hervor, retirar, activar la gelatina e incorporarla a la preparación anterior.
Colocamos en un molde y enfriar hasta que gelifique.

Carpaccio
 CURSO MAESTRO COCINERO

Ingredientes
Jugo de limón 0,125kg
Aceite de oliva 0,100kg
Lomo 0,150kg
Alcaparras 0,005kg
Queso parmesano 0,030kg
Sal 0,003kg
Pimienta C/N
Rúcula 0,015kg

Método de Preparación

Envolver la carne en papel aluminio y llevar al freezer durante media hora, luego cortar
en finas laminas. Disponer la carne en una fuente formando hileras. Condimentar con
pimienta a gusto. Cubrir con papel film y llevar al freezer. En un bol colocar el aceite, jugo
de limón y añadir sal a gusto. Batir hasta que se forme un líquido espeso y opaco. Sacar la
carne del freezer y rociar con el aderezo. Taparla nuevamente y llevar al freezer durante
15min como mínimo. Servir, espolvorear con queso parmesano, volcar las alcaparras y
decorar con Rúcula.

Pizza Pepperoni
 CURSO MAESTRO COCINERO

Ingredientes
Levadura 0,010kg

Harina 0,200kg

Leche 0,075kg

Sal 0,005kg

Longaniza 0,060 kg

Mozzarella 0,150kg

Salsa de tomate 0,050kg

Cebolla 0,010kg

Ajo 0,005kg

Sal 0,003kg

Método de Preparación

Salsa: Dorar la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado, una vez dorada,
agregar la salsa y cocinar hasta reducir. Salpimentar a gusto.
Masa: Hacer un poolish. En otro bol poner la harina y sobre los bordes colocar la sal.
Hacer un hueco en el centro y colocar el fermento. Agregar la leche a temperatura
ambiente hasta que tome la masa. Dejar reposar y Estirar la masa y llevar a un molde
aceitado y dejar leudar hasta duplicar su volumen. Hornear a temperatura moderada
hasta que quede una base crocante. Retirar y cubrir con los ingredientes de la cobertura.
Volver al horno hasta que termine la cocción.

Fideos Rellenos

Ingredientes
 CURSO MAESTRO COCINERO

Masa

Harina 0,150kg

Huevos 0,090kg

Aceite de oliva 0,003Lts

Sal 0,005kg

Agua C/N

Para el relleno

Jamón cocido 0,100kg

Queso en feta 0,100kg

Para la salsa

Tomate triturado 0,150kg

Sal 0,003kg
Cebolla 0,025kg
Pimienta C/N
Morron 0,025kg
Queso sardo 0,030kg (para espolvorear
Carne picada 0,075kg la preparación final)

Pimentón 0,005kg
Método de Preparación

Mezclar todos los ingredientes y formar un bollo. Amasar hasta que quede lisa.
Tapar y dejarla descansar media hora. Estirar y formar rectángulos. Rellenar con jamón y
queso (se puede agregar acelga como opcional). Arrollar y cortar discos. Reservar.
Para la salsa: Rehogar con el aceite de oliva la verdura en brunoise con el ajo luego
agregar la carne. Cuando se dore agregar el tomate y el resto de los ingredientes. Colocar
en una placa parte de la salsa. Encima los fideos rellenos. Cubrir con salsa, tienen que
quedar bien cubiertos para que se cocinen bien. Agregar queso rallado, hojas de albahaca
y llevar al horno 180º por 30min aproximadamente. Controlar que no se seque y servir.

Berlinesas

Ingredientes
 CURSO MAESTRO COCINERO

Harina 0000 0,150kg

Leche 0,040kg

Levadura fresca 0,008kg

Huevos 0,060kg

Azúcar 0,020kg

Esencia de vainilla 0,002lts

Ralladura de limón 0,002kg

Sal 0,002kg

Manteca 0,030kg

Dulce de leche 0,100kg

Azúcar 0,010kg (espolvorear)

Método de Preparación

Realizar un poolish (utilizando como liquido la leche).Por otro lado mezclar el resto de la
leche con el resto del azúcar, los huevos, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la
sal. En un bol grande colocar la harina, hacer un hueco y poner el fermento. Agregar la
mezcla anterior e ir integrando todos los ingredientes, hasta formar un bollo. Mientras se
va amasando el bollo ir incorporando la manteca pomada. Luego de 10 minutos de
amasado tiene que quedar suave y elástica. Cortar la masa en trozos de 40 grs, hacer
bollitos, cubrirlos con papel film y dejarlos leudar hasta que dupliquen su volumen.
Cuando los bollos leudaron al doble de su volumen hay que aplastarlos un poco con la
palma de la mano. Freírlos en aceite a temperatura media (170ºc). Se hinchan. Ahí darlos
vuelta y terminar de freír. Luego se escurren bien y se pasan por azúcar común. Una vez
tibias, hacer un corte al bies hasta la mitad de la berlinesa y rellenar con crema pastelera
o dulce de leche repostero. Espolvorear con azúcar.

Bondiola De Cerdo Ahumada Con Chucrut

 CURSO MAESTRO COCINERO

Ingredientes

Bondiola de cerdo 0,250kg

Humo liquido C/N

Cerveza (rubia) 0,100lts

Aceite oliva 0,003lts

Sal 0,003kg

Repollo 0,100kg

Vinagre 0,040lts

Vino blanco 0,020lts

Pimienta negra en grano 0,001kg

Laurel C/N

Cebolla 0,030kg

Azúcar 0,005kg

Papa 0,200kg

Manteca 0,020kg

Leche 0,030lts
Método de Preparación

Salpimentar la bondiola y sellar en una sartén con el aceite de oliva, una vez sellada
retiramos y terminamos la cocción en el horno. Agregamos el humo líquido y la cerveza y
dejamos reducir. Para el chucrut, saltear la cebolla cortada en juliana, una vez dorada
agregar el repollo en Chiffonade, el vino, vinagre, pimienta negra, azúcar, laurel y cocinar
hasta evaporar el alcohol. Servir con chucrut y puré de papas
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Goulash Con Spätzle

Ingredientes

Goulash:

Paleta 0,150kg

Harina 0000 0,020kg

Aeite de oliva 0,003lts Pimienta c/n

Cebolla 0,050kg Paprika o pimentón 0,005kg
Morrón rojo 0,025kg Vino tinto 0,050lts
Tomate perita 0,100kg
Caldo 0,050lts
Extracto de tomate 0,005kg
Laurel 1 hoja
Sal 0,003kg

Spaetzle

Harina 0000 0,100kg

Nuez moscada c/n
Huevo 0,060kg
Sal 0,003kg
Leche 0,050lts
Pimienta c/n
Método de Preparación

Para el goulash, cortar la carne en cubos, Pasar por harina y dorar en cacerola con oliva.
Una vez dorada la carne agregar la cebolla, morrón en brunoise. Cortar el tomate
concasse y Sumarlos a la olla junto con el extracto de tomate. Condimentar. Desglasar
con vino y cuando evapora el alcohol, agregar el laurel y cubrir con caldo de verduras,
cocinar hasta reducir. Para los spaetzle, en un bol, colocar la harina, los huevos, la leche y
condimentar. Mezclar y reposar por 30 minutos. Colocar en un colador y verter los ñoquis
sobre agua con sal hirviendo. Servir los spaetzle de base y el guiso sobre éste.
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Rinderroulade

Ingredientes

Carne de res 0,250Kg

Mostaza 0,025Kg

Panceta ahumada 0,030Kg

Sal 0,003 kg

Pimienta 0,002kg

Pepinos agrios 0,050kg

Zanahoria 0,050kg

Cebolla 0,100kg

Apio 0,050kg

Extracto de Tomate 0,005kg

Vino tinto 0,100lts

Laurel 2unidades

Oliva 0,005lts

Huevo 0,060kg

Harina 0,100kg Método de Preparación

Salpimentar la carne y luego agregar la mostaza y esparcir en la superficie del bife con
una cuchara, luego lo rellenamos con panceta, pepinos en vinagre, cebolla en juliana (la
mitad de lo que pide la receta) y enrollamos, podemos atar el roll con hilo o ajustar con
palillos asegurando no perder el relleno durante la cocción. Una vez finalizado el roll de
ternera, sellarlo con aceite de oliva de ambos lados, una vez sellados, retiramos los roll y
agregamos en la misma olla la verdura cortada en mirepoix (resto de cebolla, zanahoria,
puerro), sellamos la misma y agregamos el vino tinto, extracto de tomate y hojas de
laurel, el agua y los roll y cocinamos hasta reducir, una vez reducida la preparación, la
colamos y retiramos las verduras y el líquido restante lo espesamos con almidón. Una vez
espesada la salsa, emplatamos los roll de ternera. Servir y acompañar con pasta casera.
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Selva Negra

Ingredientes

Huevo 0,180kg

Azúcar 0,090kg

Harina 0000 0,065kg

Fécula de maíz 0,015kg

Cacao amargo 0,010kg

Manteca 0,040kg

Crema de leche 0,200kg

Azúcar impalpable 0,020 gramos (Para crema)

Cerezas 0,050kg

Chocolate semiamargo 0,075kg

METODO DE PREPARACION

Para el bizcochuelo: realizar claras merengadas una vez listas incorporarles las yemas
junto con la esencia y dejar de batir. Aparte, en un bol, tamizar la harina, el almidón y el
cacao. Sumar los secos a la primera mezcla con movimientos envolventes y terminar con
la manteca derretida (integrar también de manera envolvente). Pasar a un molde
desmontable enmantecado y enharinado. Cocer al horno a 180 grados por 25 a 30
minutos.

Para la crema: Batir la crema de leche con el azúcar.

Para el armado: Cortar el bizcochuelo en 3 capas. Tomar la base y humectar con licor.
Cubrir con crema y cerezas. Tapar con la capa central, humectar y cubrir con el mismo
preparado. Terminar con la tapa superior, humectar y cubrir.

Decorar a gusto con manga, cereza y chocolate.

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Empandas Cuyanas
Ingredientes

Masa
Harina 0.250kg
Huevo 0.025kg
Salmuera 0.100Lt
Grasa 0.025kg
Almidón para estirar 0.150 Aceituna descarozada 0,020 Kg
Grasa para estirar 0.025 Orégano 0.008 kg
Relleno Pimentón 0.005kg
Carne Molida 0.100kg Ají molido 0.003
Cebolla 0.150 kg Huevo para pintar
Grasa 0.035 kg Sal c/n

Método de Preparación
Masa formar un bollo tierno con harina, huevo, salmuera tibia y la grasa fundida , dejar
reposar tapada , estirar la masa bien fina , untar con grasa fundida y espolvorear una
capa fina de almidón de maíz y hojaldrar dejar reposar en frio estirar para cortar en
discos , reservar.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, rehogar bien con la grasa sin dorar demasiado, incorporar la
carne y condimentos. Cocinar bien y rectificar con sal. Armar empanadas con repulgue
clásico pintar con huevo y hornear a 200 c° hasta dorar.
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Empanada Salteña

Ingredientes

Masa
Harina 0,0250 kg
Grasa 0,020 kg
Salmuera C/N
Relleno
Carne magra (bola de lomo) picada 0,100 kg
Cebolla de verdeo (la parte blanca) 0,040 kg
Papa cubos chicos blanqueada 0,150 kg
Huevo duro picado 1 unidad
Cebolla de verdeo parte verde picada 0,075 kg
Comino 0,002 kg
Pimentón 0,002 kg
Sal 0,002 kg

Método de Preparación
Masa

Hacer una corona con la harina agregar el centro la grasa y la salmuera tibia, mezclar y
lograr una masa bien firme no demasiada blanca, dejar reposar unos minutos.

Relleno

Cortar la carne a cuchillo y luego blanquearla por agua unos segundos, reservar. Saltear la
cebolla de verdeo blanca en grasa, luego agregar la carne y mojar con un poco de caldo,
sazonar y condimentar agregar al final de la cocción las papas y el comino tapar y dejar
descansar unos 20 minutos. Una vez que el relleno ese frio comenzar a armar y cocinar la
empanada en grasa.
 CURSO MAESTRO COCINERO

Humita

Ingredientes

Choclo 0,100kg
Tomate 0,050Kg
Aceite 0,015Lts
Cebolla 0,050Kg
Queso semi blando 0,050kg
Sal 0,003kg
Pimienta 0,002kg
Morrón 0,050Kg

Método de Preparación

Rallar el choclo y rehogar con la cebolla, al finalizar la cocción agregar el tomate

cubeteado y el queso, colocar en una cazuela y gratinar en horno hasta que se dore la
preparación
 CURSO MAESTRO COCINERO

Colaciones Cordobesas

Ingredientes

Masa
Harina 0.125 kg
Yemas 3 unidades
Polvo de hornear 0.001kg
Azúcar 0.020kg
Licor de caña 0.005Lt
Agua c/n
Varios
Dulce de leche repostero 0.150kg
Azúcar impalpable 0.050kg
Jugo de limón o agua 0.010Lt

Método de Preparación

Mezclar la harina con la yema y agregar el azúcar, el polvo de hornear y la caña.

Amasar bien y dejar descansar durante 15 minutos, estirar con palote hasta dejarla de un
centímetro y ¼ de espesor, cortar en círculos y con los dedos dar una forma ahuecada,
pinchar y colocar en horno caliente controlar la cocción por que la masa no debe tostarse
demasiado, cuando ya estén cocidas y frías rellenar en el hueco con dulce de leche y
cubrir con el glasé dejar orear y servir
 CURSO MAESTRO COCINERO

Alfajores Mar Del Plata

Ingredientes

Masa

Harina 0.100kg
Cacao Amargo 0.010kg
Almidón de maíz 0.025kg
Manteca 0.075kg
Azúcar 0,035 Kg
Miel 0,015 Kg
Polvo de hornear .0.001kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Esencia de Vainilla 0.005 Lts
Huevo 0,030 Kg
Ralladura de Naranja ½ unidad
Varios
Dulce de leche repostero 0,150 kg
Chocolate negro baño 0,100kg
Método de Preparación

Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar, agregar las yemas y la vainilla.
Mezclar todos los ingredientes secos y añadir al cremado. Unir la masa sin amasar, para
no desarrollar el gluten y que la masa no se endurezca ni se deforme. Llevar a la
heladera, estirar y cortar las tapas. Estibar en placas enmantecadas. Pinchar los discos
para que no se hinchen ni se deformen durante la cocción. Cocinar en horno
precalentado a 180c° durante 10 minutos aprox. dejar enfriar y unir las dos tapas con
dulce de leche. Derretir el baño de chocolate y bañar los alfajores.
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Cordero Al Romero

Ingredientes

Ajo 0,025kg
Aceite de oliva 0,020kg

Cordero 0,250kg

Papas 0,150kg

Vino tinto 0,040kg

Pimienta 0,002kg

Romero 0,003kg

Sal 0,003kg

Pimiento rojo 0,025kg

Pimiento verde 0,025kg

Cherry 0,025kg

Berenjena 0,025kg

Zapallito verde 0,025kg

Método de Preparación

Picar el ajo, mezclarlo con el romero, vino y el aceite, reservar. Salpimentar el cordero y
marinarlo con la preparación anterior por 20min. Luego en una plancha Sellar el cordero
y reservar. Cortar las papas en española y disponerlas sobre papel aluminio,
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condimentarlas. Agregar la carne y formar un papillote. Llevar al horno entre 10 y 15 min

a 180°. Se puede acompañar con variedad de verduras asadas.

Empanada Tucumana

Ingredientes

Masa

Harina 0,250 kg

Grasa derretida 0,050 kg

Agua con sal C/N

Relleno

Carne de matambre 0,150 kg Sal 0,002 kg

Pimiento rojo 0,080 kg Pimentón 0,002 kg

Cebolla de verdeo 0,120 kg Comino 0,001 kg

Huevo duro 2 unidades Aji molido C/N

Pasas de uvas 0,025 kg Pimienta 0,002 kg

Aceitunas picadas 0,025 kg

Método de Preparación

Masa
Hacer una masa cuidando de no poner demasiado agua y que no esté muy caliente la
grasa. Hacer bollos del tamaño de una nuez, llevar a la heladera y dejar reposar. Estirar la
masa de no menos de 2 a 3 milímetros de espesor, reservar.
Relleno
Desgrasar el matambre y pocharlo partiendo de agua fría con sal, hasta que este tierno.
Dejar enfriar y reservar el caldo de cocción. Picar la carne con un cuchillo de manera
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irregular, hacer sudar el pimiento, la cebolla en grasa, agregar la sal, pimienta y seguir
rehogando hasta que la cebolla se dore. Agregar el pimentón y el aji molido. Luego la
carne y cuando esta comienza a largar jugo, agregar una cuchara de harina y caldo.
Cocinar durante 5 minutos, agregar el caldo de ser necesario. Finalizar la cocción y retirar
del fuego dejar enfriar. Armar la empanada (el relleno debe estar frio) y freír en grasa.

Torta Galesa

Ingredientes
Manteca 0,100kg
Harina 0,200kg
Pasas de uva rubia 0,050kg
Pasas de uva negra 0,050kg
Higos o ciruelas confitada 0,050kg
Huevos 0,120kg
Nueces 0,025kg
Almendras 0,025kg
Azúcar negra 0,080kg
Polvo de hornear 0,005kg
Bicarbonato de sodio 0,025kg
Jugo de naranja 0,040kg
Ralladura de naranja 0,005kg
Cognac 0,050kg
Canela en polvo 0,003kg
Método de Preparación

Hidratar las pasas con el coñac. Batir la manteca con el azúcar negro, la ralladura y el jugo
de naranja hasta que quede una crema bien cremosa. Añadir los huevos, continuando
con el batido. Finalmente incorporar todas las frutas. Picadas groseramente.
 CURSO MAESTRO COCINERO

En otro recipiente mezclar bien todos los ingredientes secos, harina, polvo de hornear,
bicarbonato de sodio y la mezcla de especias. Unir los secos con el batido anterior.
Preparar un monde enmantecado y enharinado. Colocar la masa en el molde y llevar a
horno precalentado a 150° por 50min. Decorar con un glasé o azúcar impalpable.

Alfajores Santafesinos

Ingredientes
Harina 0000 0,150kg
Yemas 2 unidades
Manteca 0,020 kg
Sal pizca
Agua 0,025 lts
Ron 0,002 lts
Dulce de leche 0,100 kg
Azúcar impalpable 0,100 kg

Método de Preparación

Tamizar la harina con la sal, hacer un volcán y colocar en el centro las yemas, la manteca
derretida y el agua fría. Unir y amasar bien, sin agregar harina en exceso a la mesada.
Dejar reposar tapado y dejar descansar a temperatura ambiente por 30 minutos. Estriar
la masa bien fina y disponer sobre placa enmantecada, pinchadas. Para armas los
alfajores se utilizan 3 discos previamente cocinados por 5 minutos a 200º. Rellenar los
discos con dulce de leche y finalizarlos con un glasé fluido. Dejar secar.
 CURSO MAESTRO COCINERO

Pan Dulce
Ingredientes
Poolish

Levadura 0,015kg

Azúcar 0,020kg

Harina 0,040kg

Leche 0,050 Lts

Masa:

Harina 000 0,080kg Agua de azahar 0,003 Lts

Sal 0,002kg Miel 0,005 kg

Manteca pomada 0,050kg Frutas secas 0,035 kg

Azúcar 0,035kg Pasas de uva / frutas abrillantadas 0,035 kg

Yemas 2 unidades. Ralladura de limón/ralladura de naranja

Leche 0,065 Lts Glase: 0,007lts jugo de limon y 0,070kg azúcar

impalpable
Licor 0,015 Lts

METODO DE PREPARACION
 CURSO MAESTRO COCINERO

Realizar un poolish con los ingredientes indicados. Para la masa: realizar una corona con
la harina y la sal, en un bol colocar la manteca pomada con el azúcar y las ralladuras y
batir. Luego volcamos las yemas e incorporamos la miel. Mezclamos la última
preparación con la harina y formamos una masa, vamos incorporando la leche tibia de a
poco. Una vez lista la masa dejamos leudar y una vez leudada, desgasificamos agregamos
las frutas, amasamos hasta incorporar bien, luego llevar la masa a un molde y dejar
leudar hasta duplicar su tamaño. Cocinar en horno a 175 °.

Galletitas De Jengibre

Ingredientes

Harina 0,100 kg

Manteca 0,060 kg

Polvo de hornear 0,03 kg

Jengibre 0,005 kg

Azúcar 0,050 kg

Canela 0,002 kg

Clavo de olor en polvo C/N

Miel 0,08 kg

Huevo 0,030kg

Glasé: 0,007lts jugo de limón y 0,070kg de azúcar impalpable.

 CURSO MAESTRO COCINERO

Método de Preparación

Realizar un cremage. Adicionar la miel y las especias. Tamizar los secos y agregar a la
mezcla anterior con un carnet. No trabajar en exceso la masa. Estirar entre film. Reservar
en la heladera por 30 min. Cortar y disponer sobre una placa. Hornear a 190-200 grados
por 5 a 7 minutos. Dejar enfriar sobre la placa antes de sacarlas, ya que recién salidas del
horno es muy frágiles. Decorar y dejar secar.

Torre De Panqueques

Ingredientes
Relleno
Mayonesa casera:
Huevo 0,060kg + 0,200lts aceite
Jamón cocido 0,100kg
Queso barra 0,100kg
Lechuga 0,020kg
Tomate 0,050kg
Zanahoria 0,050kg
Huevo 0,180kg
Morrón asado 0,075kg
Aceitunas 0,020kg
Palta 0,100kg
Palmitos 0,050kg
Crep:
Huevo 0,090kg
Leche 0,300lts
Harina 0,120kg
Manteca 0,010kg
 CURSO MAESTRO COCINERO

Método de Preparación

Hacer los panqueques y mayonesa casera y Reservar. Para el armado, colocar un

panqueque de base y untar con la mayonesa, cubrir con jamón y queso. Cubrir con otro
panqueque, untar con mayonesa nuevamente y sumar lechuga picada. Cubrir con otro
panqueque untar con mayonesa y cubrir con tomate picado, zanahoria rallada y huevo
duro picado. Cubrir con otro panqueque. Terminar a gusto. Repetir el procedimiento
hasta utilizar todos los panqueques y todos los demás ingredientes.