Sable
C H E F
INGREDIENTES
240g harina
60g azúcar glass
And
reA
180g mantequilla
Agua para unir
1g sal
INDICACIONES
1. Hacer un arenado con
arr
mantequilla y harina (sablage).
oyo
2. Agregar sal y azúcar y por
ultimo el agua para formar la
masa.
3. Refrigerar antes de usar.
Crema pastelera
INGREDIENTES INDICACIONES
1. Calentar la leche con la vainilla.
470ml leche
2. Blanquear las yemas junto con azúcar y fécula de
pasta de vainilla C Hmaíz.E F
6 yemas de huevo
3. Temperar las yemas con la leche caliente,
And
135g azúcar
moviendo constantemente para evitar que se
40g fécula de maíz
cocine el huevo.
15g mantequilla fría
4. Regresar la mezcla de yemas al fuego y mover
constantemente, cuidar paredes y fondo de la olla
para evitar que se pegue y genere grumos.
reA
5. Al tener la consistencia deseada, apagar el fuego,
agregar mantequilla e integrar, verter en bowl y
refrigerar con film a contacto.
Se puede agregar un poco de pulpa de maracuyá al
arr
final para dar mejor sabor.
oyo
Spiral cookies
20 galletas 4cm
INGREDIENTES
C H E F Galleta 2:
Galleta 1: 85g harina de trigo
And
100g harina de trigo 15g cocoa
55g mantequilla 55g mantequilla
40g azúcar glass 40g azúcar glass
15g polvo de almendras 15g polvo de almendras
1g sal 1g sal
reA
20g huevo entero 20g huevo entero
INDICACIONES
arr 1. Para la primer galleta, cernir azúcar y harina en bowl de
batidora, agregar sal, polvo de almendras y la mantequilla
fria en cubos. Mezclar con accesorio de paleta hasta
formar migajas o textura arenosa.
oyo
2. Agregar huevo hasta que se forme una masa homogénea.
Estirar entre dos papeles pergamino o encerado hasta
que tenga 5mm de grosor, enfriar.
3. Para la segunda galleta, cernir cocoa, harina y azúcar en
bowl de batidora, agregar sal, harina de almendra y la
mantequilla fria en cubos pequeños, mezclar con paleta
hasta formar masa arenosa, agregar huevo y mezclar.
4. Estirar entre dos papeles hasta lograr 5mm de grosor y
enfriar.
5. Colocar la lamina 1 sobre la mesa y agregar huevo en
toda la superficie, colocar la segunda capa por encima y
presionar ligeramente.
6. Enrollar para formar un espiral y enfriar nuevamente.
7. Cortar las galletas a 5mm de grosor.
8. Barnizar con huevo.
9. Hornear a 150C por 15 a 20 min.
Viennese sable 10 galletas de 45g
INGREDIENTES INDICACIONES
1. Batir la mantequilla suavizada con sal y azúcar
160g mantequilla
glass en batidora con globo.
1.5g sal C H Eesté F
2. Ya que esponjosa, agregar harina de almendra
50g harina de almendras
y mezclar.
And
75g azúcar glass
3. Gradualmente agregar clara de huevo a
30g clara de huevo
temperatura ambiente.
200g harina de trigo
4. Cambiar a accesorio de paleta y por ultimo agregar
harina cernida a baja velocidad hasta que este
Manga pastelera
integrada.
reA
Duya rizada
5. Transferir a manga pastelera y duyar en forma de
rosetón o en w.
6. Hornear a 150C por 20 min, dejar enfriar.
arr
oyo
Chocolate chip cookie
Estilo Levain
6 galletas grandes
C H INGREDIENTES
E F
130g mantequilla
And
115g azúcar mascabado
50g azúcar estándar
60g huevo (temperatura ambiente)
195g chips chocolate Opcional
270g harina de trigo Insert de ganache:
reA
2g fécula de maíz 70g chocolate semiamargo
2g bicarbonato de sodio 70g crema de leche
2g sal
INDICACIONES
arr 1. Para crear el insert hacer una ganache calentando la
crema y colocandola por encima del chocolate picado,
mezclar y vaciar en molde de semiesfera, congelar.
2. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se
oyo
suavice.
3. Acremar la mantequilla con ambos tipos de azúcar por
aproximadamente 4 min a velocidad media alta con paleta,
la mezcla debe quedar blanquecina y aireada.
4. Agregar huevo y continuar mezclando hasta obtener una
mezcla homogénea, debe de emulsionar.
5. Tamizar los elementos secos sobre un papel pergamino,
agregar con ayuda de este a la mezcla.
6. Encender la batidora a velocidad mínima y mezclar hasta
integrar.
7. Reservar un poco de las chips de chocolate. Agregar chips
restantes a la batidora, mezclar solo para revolver las
chispas (no sobrebatir).
8. Porcionar en bolitas de 150g. Hornear a 180C por aprox 12
min
9. Al finalizar pueden verse ligeraente deformes, dar forma
con ayuda de u aro, se pueden agregar chips por encima
mientras sigan tibias.
Chocolate chip cookie
Estilo Bakery
6 galletas grandes
INGREDIENTES INDICACIONES
C [Link]
F avellanada (noisette) poniéndola a
calentar en una olla, al comenzar a hervir a fuego lento
And
115g mantequilla evaporará el agua contenida en la mantequilla, lo cual
15g crema para batir o leche fría ayudará a que comience a caramelizar los solidos de leche,
130g harina de trigo la mantequilla se verá de color ámbar y tendrá olor a nuez.
sal 2. Vaciar la mantequilla en un bowl, agregar la crema y
3g bicarbonato de sodio (1/2 enfriar con baño maría inverso mezclando con batidor
reA
globo hasta que comience a hacerse cremosa (no debe de
cucharadita)
tener grumos).
75g azúcar mascabado
3. Agregar a la mantequilla los dos tipos de azúcar y mezclar
75g azúcar refinada
(puede se con miserable) agregar huevo (temperatura
1 huevo grande (50g) ambiente) uno a uno.
vainilla 4. Agregar vainilla y mezclar. Reservar.
arr
70g chispas chocolate 5. En un bowl limpio mezclar los ingredientes secos.
70g trozos de chocolate en corte 6. Agregar los ingredientes secos a los húmedos, mezclar
grande perfectamente bien, debe de convertirse en una masa
consistente.
7. Agregar el chocolate, y mezclar.
oyo
8. Porcionar con scoop o medida de 1/4 tz. Acomodar en
charola con papel pergamino y congelar por al menos 2
horas.
9. Hornear a 180C por 18 a 22 min (voltear si es necesario a
mitad de cocción)