Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Variación de parámetros fisicoquímicos del jugo de manzana en una vida de
anaquel de tres meses
S.G. García-Espitia1, K.K. García-Aguirre*1, H. Inchaurregui-Méndez1 y P.S. Alcalá-González1
1 Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Campus Zacatecas,
Departamento de Formación Específica, Calle Circuito del Gato No. 202. Col. Ciudad Administrativa, C.P.
98160, Zacatecas, Zacatecas, México. *[Link]@[Link]
RESUMEN
Se evaluó la variación en un lapso de algunas propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante y contenido
de vitamina C de un jugo de manzana (Malus domestic Borkh Grimes Golden) del suroeste de Zacatecas. El
fruto tenía un nivel de maduración de 13. El jugo presentó una acidez titulable de 0.25 g ácido málico/100 mL
y pH de 4.53. Los grados Brix antes y después de la pasteurización convencional fueron 13 y de 14.5
respectivamente. La capacidad antioxidante aumentó 44.9% en el jugo pasteurizado al final de la evaluación y
un 32% en el jugo sin pasteurizar; los carbohidratos totales sin pasteurizar de 228 mg/mL y con pasteurizar de
1300 mg/mL, después del tiempo de almacén los valores fueron 2696 y 4600 respectivamente. Se identificaron
mohos y levaduras a partir de los 51 días de almacén en el jugo sin pasteurizar. Al evaluar las propiedades
nutricionales del jugo de manzana respecto al su tiempo de almacenaje el nutriente que más vario en el tiempo
de almacén es la Vitamina C que disminuyó un 47 % en el producto pasteurizado respecto al contenido inicial.
En términos generales, el jugo evaluado mantiene su calidad nutricional tras 90 días de almacén.
Palabras clave: Frutas, manzana, jugos, actividad antioxidante, vitamina C, vida de anaquel.
ABSTRACT
The variation in a period of time of some physicochemical properties, antioxidant capacity and vitamin C
content of an apple juice (Malus domestic Borkh Grimes Golden) from southwestern Zacatecas was evaluated.
The fruit had a ripening level of 13. The juice had a titratable acidity of 0.25 g malic acid/100 mL and a pH of
4.53. Brix degrees before and after conventional pasteurization were 13 and 14.5, respectively. The antioxidant
capacity increased 44.9% in the pasteurized juice at the end of the evaluation and 32% in the unpasteurized
juice; the total carbohydrates without pasteurizing of 228 mg/mL and with pasteurizing of 1300 mg/mL, after
the storage time the values were 2696 and 4600 respectively. Molds and yeasts were identified from 51 days of
storage in unpasteurized juice. When evaluating the nutritional properties of apple juice with respect to its
storage time, the nutrient that varies most in storage time is Vitamin C, which decreased by 47 % in the
pasteurized product with respect to the initial content. In general terms, the evaluated juice maintains its
nutritional quality after 90 days of storage.
Keywords: Fruits, apple, juices, antioxidant activity, vitamin C, shelf life.
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Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria intenta ofrecer al consumidor una gran variedad de alimentos durante todo
el año que sean de buena calidad y con una mayor duración de vida útil, por este motivo, se ha
innovado en el desarrollo de tecnologías de conservación como la aplicación de procesos térmicos en
donde se encuentra la pasteurización. La NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias define la pasteurización un “tratamiento térmico que generalmente se
realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos
patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos”. Actualmente se
pasteurizan gran cantidad de alimentos como refrescos, cerveza, helados, lácteos, ovoproductos y
zumos de frutas. Sin embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento térmico, una serie de cambios
tienen lugar en el producto que altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y aspecto
general (Barbosa & Bermúdez, 2010).
En la actualidad los consumidores están buscando en sus alimentos, características similares al
alimento fresco, junto con alta calidad sensorial y alto contenido nutricional. Por este motivo se
proponen alternativas de pasteurización que sean capaces de preservar los atributos de calidad
nutricional del alimento, bajo costo y amigables con el ambiente (Barbosa & Bermúdez, 2010).
La Norma CX-STAN 247-2005 para Zumos (jugos) tiene como definición de jugo de fruta el líquido
sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas. Algunos jugos se elaboran junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo, aunque son aceptables algunas partes o componentes de
pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación
(BPF).
El jugo que se prepara mediante procedimientos adecuados mantiene las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales del jugo de la fruta que proceden. Pueden ser
turbios o claros, todos ellos deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben
proceder del mismo tipo de fruta para ser llamado jugo o zumo, ya que si se obtiene de más de un
tipo de fruta se le conoce como zumo mixto. Para el estudio realizado se obtuvo del puré de fruta, por
el procedimiento de tamizado, triturado o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera. En
México el jugo más consumido es el jugo de Manzana, en segundo lugar, el jugo Mango y, el jugo
de menor consumo es el que se obtiene de la Uva.
Por otro lado, el manzano es probablemente el árbol frutal de más amplia distribución mundial. Las
variedades de manzana cultivadas comercialmente hoy en día se derivan principalmente de la Malus
pumila. Entre las variedades de mayor producción mundial de este importante fruto se pueden
mencionar las siguientes: Golden Delicious, Red Delicious, Rome Beauty, Starking y Starkimson, de
las cuales Golden Delicious y Red Delicious se producen en México (González & Holguín., 2016).
El fruto de la manzana se utiliza para elaborar jugo debido a que presenta un 89% de rendimiento,
además del aporte nutricional asociado al alto contenido en fibra como la pectina, y además aporta
Potasio y Vitamina C y algunos antioxidantes, que son nutrientes en la vida diaria y ayudan a tener
una buena nutrición complementando con otros alimentos (Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria, 2011), (Hidalgo et al., 2016).
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Debido a lo mencionado anteriormente, se propone en este trabajo realizar la caracterización de la
manzana (Malus doméstica Borkh Grimes Golden), la preparación del jugo y la determinación de sus
parámetros fisicoquímicos del jugo en vida de anaquel de 3 meses. Este jugo es obtenido y analizado
antes y después de la técnica de pasteurización convencional; esto con el objetivo de comparar los
resultados en un futuro con los de una pasteurización por cavitación.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio tuvo 90 días de duración, se consideraron para la comparación los valores de los parámetros
fisicoquímicos evaluados al inicio y al final del periodo de estudio, además se realizó una
comparación de los parámetros entre el jugo sin pasteurizar el jugo pasteurizado. Las metodologías
en general empleadas se describen a continuación.
Caracterización de la manzana antes de elaborar el jugo
Determinación de acidez titulable
Se realizó la determinación de acidez titulable por medio de la NMX-FF-011-1982. Productos
alimenticios no industrializados, para uso humano. Fruta fresca. Determinación de acidez titulable.
Método de titulación. Se pesaron 5 g de manzana a la cual se le agregaron 20 mL de agua destilada
para su posterior licuado, después se colocó en un matraz Erlenmeyer de 100 mL, este procedimiento
se realizó por triplicado y por último las muestras se titularon con NaOH [0.1N] utilizando como
indicador fenolftaleína al 1% en etanol al 80%.
Determinación de pH
Se licuaron 10 g de manzana en 50 mL de agua y se midió el pH con un Medidor previamente
calibrado de la marca Oakton 700.
Elaboración del jugo
Se elaboró el jugo de manzana bajo la metodología de la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO). Primero se eligió fruta de calidad y madura, posteriormente
se realizó un lavado de la fruta en una solución de hipoclorito al 10% y se dejó en reposo 10 min, en
seguida del lavado se descorazonó la fruta y se cortó en 4 para proseguir a realizar el escaldado a una
temperatura de 85ºC por 5 minutos. Al tener la fruta escaldada se prosiguió a realizar el puré donde
se colocó la fruta con piel en una procesadora de alimentos y se licuó, ya obtenido el puré se exprimió
para obtener el jugo por el método de prensa. El jugo se centrifugó por 15 min a 2,000 rpm para
eliminar bagazo del jugo, cuando se obtuvo el jugo filtrado se colocó el recipiente de vidrio
previamente esterilizados.
Pasteurización de jugo a UHT (Ultra High Temperature)
Se colocó el jugo filtrado en recipientes de vidrio previamente lavados y esterilizados y se colocó en
la autoclave a una presión de 1.15 Bar durante 1 min. Posterior a la pasteurización se dejó enfriar y
se conservó a refrigeración a 4 ºC.
Medición de pH en el jugo
Se midió el pH con un Medidor de pH para Laboratorio Oakton 700.
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Medición de grados Brix
Se tomó una alícuota del jugo y se midió sus grados ºBrix con el Refractómetro ABBE-REF 1.
Determinación de capacidad antioxidante por ABTS
El jugo de manzana se diluyó 1:1 con etanol al 96% y se homogenizó en vortex. Para la cuantificación
se utilizó una curva tipo de Trolox en un intervalo de concentraciones de 0-10 micromolar. La curva
patrón se leyó en el espectro-UV a una absorbancia de 730 nm. Para la lectura de muestras problema
se colocaron 40 L de jugo de manzana previamente ya tratado y, se agregó 3960 L de ABTS
completando un volumen de 4 mL, se dejó en reposo 5 minutos y se leyó la absorbancia. Para obtener
la concentración de Trolox en el jugo de manzana se interpolo en la curva tipo obtenida.
Determinación de Vitamina C
Para evaluar la Vitamina C se utilizó la NMX-F-229-1972. Método de prueba para la determinación
de vitamina "c" en leche con modificaciones. La cuantificación se realizó empleando una curva tipo
de ácido ascórbico con un intervalo de concentraciones de 0-1 mg/mL. Para la lectura de muestras
problema se colocó 40 L de jugo de manzana previamente ya tratado y se agregó 3960 L de la
ssolución de sal sódica del 2.6 diclorofenol indofenol completando un volumen de 4 mL, se dejó en
reposo 5 minutos y se leyó la absorbancia.
Azúcares totales
Se determinaron los azúcares totales por el método Fénol-Súlfurico. Se realizó una dilución 1:200
con agua destilada para el jugo sin pasteurizar. Agregando 1 mL de jugo de manzana y 200 mL de
agua destilada. Para el jugo pasteurizado se realizó una dilución de 1:400 de igual manera se diluyó
con agua destilada. Para la cuantificación se empleó una curva tipo de glucosa con un intervalo de
concentración de 0-1 mg/mL.
Metodología para pruebas microbiológicas
Cuantificación de Coliformes Totales
En la realización de conteo de coliformes totales en placa se utilizó la NOM-113-SSA1-1994. Bienes
y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Se utilizó Agar
Bilis Rojo. La preparación de la muestra se realizó bajo la NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Las muestras se
colocaron en cajas Petri desechables estériles 0.1 mL de la dilución 10-1 y se vertió 15-20 mL del
medio ABRV. Se repitió el procedimiento con las demás diluciones, se dejó solidificar el medio y se
incubó a 35°C durante 24 h, al terminar el periodo de incubación se realizó la cuantificación de
bacterias.
Cuantificación de mohos y levaduras por método rápido
Las muestras se colocaron en placas Petrifilm rápido para recuento de hongos y levaduras 0.1 mL de
las diluciones, se homogenizó la muestra en la placa y se incubó a 28°C durante 24 h, posteriormente
se realizó el conteo de colonias. Se utilizó la dilución de 10-3 para el análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La manzana utilizada para la elaboración del jugo tenía un peso promedio de 35 g con una acidez
titulable de 0.250 g de ácido málico/100 mL, el pH de la manzana utilizada para el jugo fue de 4.53.
Para saber si la manzana tiene la madurez adecuada para elaborar el jugo se debe tener un valor de
sólidos solubles 11-13 (Feippe, 1993), los frutos seleccionados cumplieron con un valor de 13.
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Para este estudio se consideró jugo sin pasteurizar y jugo pasteurizado por tratamiento térmico, los
°Brix obtenidos de cada muestra fueron 13 y 14.5 respectivamente cumpliendo con lo indicado en la
NMX-F-045-1982. Alimentos frutas y derivados. Jugo de Manzana.
En la Tabla I, se condensa la información obtenida en el estudio. Al analizar la variación de la
capacidad antioxidante en el jugo sin pasteurizar y pasteurizado se observa un aumento en el valor de
este parámetro en ambos casos. En el jugo sin pasteurizar tuvo un incremento del 32% y en el jugo
pasteurizado 45% el comportamiento de los antioxidantes respecto al tiempo de almacén coincide
con lo reportado por (Franco et al., 2016). El aumento de la capacidad antioxidante respecto al tiempo
de almacenamiento se puede atribuir a la producción de azúcares reductores durante el
almacenamiento; a lo que se refieren como "edulcorante en almacenamiento" y que son estos
utilizados como sustratos para la síntesis de compuestos polifenólicos futuros, también puede deberse
a un aumento en la actividad fenilanina amonioliasa (PAL), que se traduce en un incremento en la
concentración de compuestos polifenólicos libres, junto con el bajo nivel de actividad
polifenoloxidasa que pueden reducir la oxidación de sustratos fenólicos a quinonas. A su vez podrían
aumentar los metabolitos mencionados, como respuesta al estrés provocado durante el
almacenamiento, ocurriendo reacciones derivadas del metabolismo de los compuestos fenólicos
(Ginzberg et al., 2009).
Tabla I. Valores de los parámetros evaluados al inicio y final del estudio.
Parámetro Tratamiento 0 días 90 días
Capacidad antioxidante Sin pasteurizar 4.25 6.26
(Trolox µM/mL) Pasteurizado 3.8 6.9
Concentración de Sin pasteurizar 0.089 0.063
Vitamina C Pasteurizado 0.085 0.045
Carbohidratos totales Sin pasteurizar 228 2696
(mg/mL) Pasteurizado 1300 4600
A diferencia de la concentración de los antioxidantes, la concentración de Vitamina C en el jugo de
manzana disminuyó un 29.2% en el jugo sin pasteurizar y en el jugo pasteurizado descendió la
concentración a un 47%; la gran pérdida de concentración se puede atribuir a la degradación química
que sufre dicho componente debido a la oxidación promovida por el enzima ascorbato oxidasa, la
ruptura de la fruta acelera su destrucción, debido a que se facilita el acceso del oxígeno a la fruta, así
que simplemente con el cortado y pelado de fruta se pierde gran cantidad de Vitamina C, si aparte
añadimos calor al jugo de manzana al ser una molécula termosensible se pierde una mayor cantidad
de Vitamina C (Domínguez, 2011). Aunque en el jugo elaborado se perdió un gran porcentaje de
Vitamina C la menor pérdida es comparada con la pasteurización utilizada con los jugos comerciales
como lo reporta (Ayala et al. 2014); en jugos con pérdida de Vitamina C de hasta un 93.8%. Los
factores que determinan la estabilidad de este compuesto bioactivo en una matriz alimenticia son la
temperatura, tiempo, disponibilidad de oxígeno, pH, luz y la presencia de otros agentes antioxidantes
y reductores (Zerdin et al., 2003), (Rawson et al., 2011), (Rodríguez et al., 2015).
Sin embargo, la concentración de Vitamina C en el jugo pasteurizado y no pasteurizado cumple con
lo que indica la NMX-F-045-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Jugo de manzana; ya que tenemos
una concentración menor de 0.15 mg/mL. La concentración de Vitamina C se ha utilizado como
indicador de la calidad de los zumos de frutas y también como marcador de su vida útil, de acuerdo
con algunos autores, los jugos de fruta llegan al final de su vida útil cuando la concentración de la
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Vitamina C llega al 50% del contenido inicial, según los resultados obtenidos ninguno de los 2 jugos
llegó al final de la vida útil (Klimczak et al., 2006), (Shaw et al., 2000).
Como se observa en la Tabla I, durante el tiempo de almacenamiento se obtuvo un aumento de
concentración de azúcares totales; lo cual se debe a la composición química de los monosacáridos ya
que tienen un grupo aldehído o una cetona, e hidroxilos y los cambios químicos a los que están sujetos
se relacionan con las transformaciones de estos grupos funcionales ya que se ven afectados por ácidos,
álcalis, altas temperaturas y agentes oxido-reductores que provocan su ciclación, isomerización,
enolización, deshidratación, oxidación y/o reducción (Badui, 2006).
Además, el jugo de manzana al tener presencia de antioxidantes favorece a la isomerización de
azúcares simples llamada transposición de Lobry de Bruyn-Van Ekenstein (ver Fig. 1) (Arias &
López, 2019).
Figura 1. Transformación de Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein (Arias & López, 2019).
Las reacciones por calentamiento a bajos valores de pH, caracterizadas por la presencia de ácidos
inorgánicos, conllevan a la deshidratación de las moléculas de azúcar, formándose compuestos
cíclicos responsables de oscurecimiento no enzimático, fenómeno que se observó al pasteurizar el
jugo.
En los zumos de fruta sometidos a tratamientos térmicos, las reacciones de monosacáridos dependen
estrechamente de la cantidad de sólidos solubles contenidos en el producto (Arias & López, 2019).
El cambio de color del jugo después de la pasteurización es por dos motivos; pardeamiento enzimático
y no enzimático, en el caso del pardeamiento enzimático, la acción sobre el color del alimento se debe
a la presencia de la polifenoloxidasa, mientras que durante el proceso de naturaleza no enzimática se
destacan las reacciones de caramelización de Maillard y de oxidación del ácido ascórbico (Manzocco
et al., 2000). El efecto de la temperatura si bien es cierto impide la actividad microbiana, acelera la
tasa de reacciones químicas en el jugo (Reece, 2003). La producción de azúcares reductores durante
el almacenamiento a lo que se refieren como "edulcorante en almacenamiento" es importante y son
estos utilizados como sustratos en el proceso.
En cuanto a la parte microbiológica, el jugo de manzana sin pasteurizar y pasteurizado durante los 90
días no presentó coliformes, los resultados se muestran en la Tabla II. En el jugo de manzana sin
pasteurizar dio positivo a presencia de levaduras desde el día 51 de almacenamiento lo cual coincide
con lo mencionado por (Suárez y Cobranes, 2010), considerando que la fermentación en el jugo de
manzana sin inocular con levadura inicia desde el día 20 las principales levaduras que se desarrollan
en el jugo de manzana son del género Saccharomyces, principalemente Saccharomyces cerevisiae
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aunque no se puede descartar la presencia de otras especies del mismo género como S. uvarum que
se ha encontrado en jugos de manzana almacenados a temperaturas de 10 ºC (González et al., 2019).
Tabla II. Resultados de la evaluación microbiológica.
Jugo sin Pasteurizar Jugo Pasteurizado
Tiempo de Coliformes Mohos y Coliformes Mohos y
almacén (Días) totales levaduras totales levaduras
0 - - - -
24 - - - -
51 - + - -
90 - ++ - -
CONCLUSIÓN
A partir del estudio realizado se observó que el jugo de manzana pasteurizado mantiene una inocuidad
después de 90 días, además la concentración de Vitamina C presente en el producto, a pesar de
presentar una disminución considerable (47 %) se encuentra entro de los limites válidos en cuanto a
concentración y vida de anaquel aceptable, por otro lado, los incrementos en contenido de azúcares
totales y actividad antioxidante determinada por el método del ABTS, tanto en el jugo pasteurizado
como el no pasteurizado, se pueden atribuir a las reacciones químicas de transformación de los
azúcares por reacciones de óxido-reducción presentes en el medio.
En general, se observa que el proceso empleado para la obtención del jugo de manzana a partir de un
producto regional que pasa por un proceso de pasteurización térmica, mantiene características
fisicoquímicas apropiadas para su consumo en un tiempo de anaquel de 90 días, lo que permitiría en
su momento plantear alternativas de desarrollo de productos locales de manera artesanal.
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