Universidad Univer Milenium del Estado de México
Plantel Toluca-Hidalgo
Licenciatura:
Gastronomía
Materia:
Técnicas de repostería
Alumno(a):
Nava Terrón Yaretzi Belén
Docente:
Oliveros Sánchez Edson Eduardo
Actividad:
Estandarización y recetario
Segundo cuatrimestre
Grupo 201
Crema Inglesa Ingredientes
½ Lt. Leche
125 grs. Azúcar
5 Yemas
1 Copita de brandy
Vainilla al gusto
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Por separado, batir las yemas, el brandy y
la vainilla con el resto del azúcar. Incorporar ambas cosas (no sin antes temperar)
y poner a fuego lento, mover constantemente con una pala de madera para que no
se hagan grumos, retirar del fuego y colar.
Estandarización
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
½ Lt. leche 23 11,5
0.125 g azúcar 25 3.125
0.100 g yemas 40 4
0.03 ml brandy 300 9
0.005 ml vainilla 150 0.75
28.375 .
Salsa de fruta
Ingredientes:
250 g fruta fresca
200 g de azúcar
Procedimiento:
Cocinar las frutas y posteriormente licuarlas rectificar de azúcar y si es necesario
agregarle más azúcar, también sirve para acompañar cualquier poste y se puede
realizar de cualquier fruta (mango, cereza, piña, etc.)
Estandarización:
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
0.250 g Fruta 30 7.5
0.200 g Azúcar 25 5
12.5 .
Sabayón
Ingredientes:
3 Yemas
3 ml de Licor
45 grs. Azúcar
Procedimiento:
Batir las yemas con el azúcar a baño María, esponjar y agregarle el licor en forma
de hilo (Puede ser cualquier licor, cuidar que no esté muy fuerte el sabor)
Estandarización;
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
0.060 g Yemas 40 2.4
0.03 ml Licor 250 7.5
0.045 g Azúcar 25 1.125
11.025 .
Bizcocho pesado
Ingredientes:
4 huevos
200 g de harina
80 g de yogurt
200 g de azúcar
200 g de mantequilla
10 ml de Vainilla
Procedimiento:
1. Batir la mantequilla durante cinco minutos en globo con batidora, agregar
huevos uno por uno y batir cinco minutos
2. Agregar harina tamizada solo hasta incorporar
3. Agregar yogurt y vainilla e incorporar de forma envolvente.
4. Colocar en un molde de corona, golpear sobre la superficie y hornear a 180
grados por 35 minutos, rectificar cocción
Estandarización:
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
0.240 g Huevo 40 9.6
0.080 g Yogurt 35 2.8
0.200 g Azúcar 25 5
0.200 g Mantequilla 25 5
0.200 g Harina 30 6
0.010 ml Vainilla 150 1.5
29.9 .
Bizcocho base Ingredientes:
4 huevos
120 g de harina
120 g de azúcar
160ml de aceite
20 ml de Vainilla
2g de sal
15 g de polvo para hornear
Procedimiento:
1.- batir los huevos por cinco minutos y agregar azúcar en forma de lluvia.
2.- Agregar aceite, leche y vainilla. Continuar batiendo.
3.- Por ultimo agregar harina cernida, sal, y polvo para hornear.
4.-colocar la mezcla en molde para bizcocho de 28 cm. Hornear 35-40 minutos,
enfriar y desmoldar
Estandarización:
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
0.240 g Huevo 40 9.6
0.015 g Polvo para hornear 30 0.45
0.120 g Azúcar 25 3
0.160 ml Aceite 40 6.4
0.120 g Harina 30 3.6
0.020 ml Vainilla 150 3
0.002 g Sal 20 0.04
26.09 .
Glasé, glasa real o glass
Ingredientes:
200 g de azúcar
1 clara
El jugo de un limón
Procedimiento:
Mezclar la clara espumándola, añadir el azúcar poco a poco hasta que adquiera
una consistencia espesa y agregar el jugo de limón
Estandarización:
Cantidad Ingredientes Costo bruto Costo bruto x
porción
0.200 g Azúcar 25 5
0.030 g Clara 40 1.2
0.030 ml Limón 35 1.05
7.25 .