Para guisar de lo mejor con

hongos...

Setas

¿Cómo cocinar las Setas

¿CÓMO TRATAR A LAS SETAS UNA VEZ COMPRADAS O COSECHADAS?

Las características de las setas van a ser diferentes de acuerdo a la especie o

variedad, es decir, existen en el mercado setas (Pleurotus spp.), que pueden variar
en tamaño, forma de crecimiento, sabor, aroma o color (blanco, rosa, gris y azul).
En todo caso, siempre se debe tener especial cuidado de que estén frescas. No
consuma setas alteradas por marchitamiento, fermentación, enmohecimiento o
dañadas por el frío que pudiesen dar mal aspecto a sus platillos o bien contener
microorganismos.

1
No es necesario lavar las setas, su técnica de producción es extremadamente
limpia: Si traen residuos del sustrato en donde fueron cultivadas (paja, olote, etc.),
únicamente se le retira esa parte y se procede a "despatarlas". Las setas
"despatadas" se venden en el mercado a un precio un poco más alto.

Es conveniente prepararlas el mismo día en que se han cosechado o comprado. Si

no es así, es conveniente extenderlas sobre un papel encerado y guardarlas en el
compartimento de verduras de/refrigerador, sobre un paño extendido, dentro de
un recipiente. De esta forma las podrá utilizar dentro de los dos a cinco días
posteriores. No hay que olvidar que una permanencia demasiado larga en la tienda
o en el refrigerador hace que las setas pierdan su calidad y frescura

Si requiere preservar las setas por un tiempo mayor puede hacerlas en vinagre, en
salmuera o bien deshidratarlas. Todos estos procedimientos se mencionan más
adelante.
Si las va a preparar enteras (asadas, capeadas, empanizadas) únicamente se les
retira el pie, que aunque mucha gente los desecha, resultan ser excelentes para
preparar ciertos platillos (menudo, sopes, etc.), o incluso elaborar caldos que van a
dar sabor a sopas, ensaladas o guisados.

¿CÓMO COCERLAS Y EN CUÁNTO TIEMPO?

El tiempo de cocción es un factor muy importante. Para preparar un plato de setas
a la parrilla, generalmente no se necesitan más de unos minutos; para freirías en
aceite o manteca se termina su preparación cuando éstas se doran en no más de
cinco minutos.

En el mayor de los casos las setas requieren un tiempo de cocción más

prolongado, por lo que se recomiendan unos 20 minutos (aproximadamente); si su
cocimiento se realiza en una olla express, cinco minutos serán suficientes. Como
norma general, siempre hay que esperar hasta reducir el líquido que sueltan y sólo
después debemos sacarlas de la sartén o de la olla. En el caso de optar por cocinar
los pies de las setas, el tiempo de cocción será mayor por ser un poco más
correosos que el resto del hongo.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
El valor nutritivo de los hongos es alto, tienen 19-35% de proteínas aprovechables
en peso seco en comparación con los vegetales que solamente tienen 7.3-1 3.2%.
Las setas particularmente, en el nivel de aminoácidos (sustancias precursoras de
las proteínas), tales como la Usina y el triptofano, llegan a niveles de 4.5-9.9 g y
1.1-1.3 g respectivamente. Por otra parte el bajo contenido en carbohidratos los
hace un alimento bajo en energía por lo que proporcionan pocas calorías siempre y
cuando su preparación se realice sin abusar del aceite o de cualquier otro tipo de
grasas. Además, el contenido de ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico
se encuentran en cantidades apreciables*.

Además de las proteínas, las setas contienen valiosas sales minerales y vitaminas.
Su contenido va a variar de acuerdo a las diferentes especies o variedades, e
incluso las sales están distribuidas de diferente forma en las partes de las setas. El
sombrero, por ejemplo, es mucho más rico en sales minerales que el pie (sales de
potasio y ácido fosfórico). Respecto a las vitaminas, además del complejo
vitamínico B, es notable su contenido en vitamina D que, por lo demás, solamente
se encuentra en la verdura fresca y en cantidades mínimas. El valor nutritivo de
2
las setas se debe, además, a las sustancias activantes de la digestión, a su aroma
y buen sabor, también eficaces estimulantes digestivos. Por lo tanto el añadir
setas a un platillo, ya sea sopa, salsa, carne, ensalada, verduras u otro cualquiera,
al mismo tiempo que resulta sano mejora su sabor y aroma.
* Guzmán, et al, 1993.

¿CÓMO DESHIDRATAR LAS SETAS?

Las setas deshidratadas ofrecen otras ventajas en su cocina: pueden preservarse
para ser utilizadas en futuras ocasiones, y para poder preparar diferentes guisos
que permiten añadir un sabor diferente cuando troceadas o molidas, son utilizadas
como condimento en diferentes platillos. El pie cuando es retirado es excelente
para esos últimos fines.
La deshidratación es muy sencilla y pueden ser aplicadas varias técnicas:

A la temperatura ambiente: colocarlas en un recipiente lo más extendidas posible

en la habitación más cálida (puede ser la cocina). Si considera necesario puede
taparlas con un paño para evitar insectos y polvo. Una vez que estén
perfectamente secas puede guardarlas en un frasco o en una bolsa de papel. Esta
técnica es factible en climas donde la humedad no sea un factor limitante que
pudiese afectar este proceso. En las comunidades mexicanas unen los hongos con
un hilo y los cuelgan cerca del fogón o de la estufa.
A la luz del sol: colocarlas en un recipiente, al igual que la técnica anterior, y
exponerlas a la luz del sol durante el día. Se debe tener especial cuidado con la
temporada de lluvias, así como también protegerlas del polvo y de los insectos.
Pueden alternarse ambas técnicas.
Al calor de la luz de focos: esto requiere elaborar una secadora, que consiste en
una pequeña caja de madera con focos, que guarden el suficiente calor dentro de
ella para un deshidratado rápido.

El molido de las setas se puede realizar en un molino convencional, una licuadora,

o bien en un mortero.

¿CÓMO PREPARAR EL ARROZ?

Existen varios métodos de cocción del arroz, pero en cualquiera de ellos debe
procurarse que, una vez seco, los granos estén sueltos sin apelmazarse. El arroz
común de granos cortos y redondos se cuece más fácilmente que el de grano
largo, pero este último se pega menos que el primero. El arroz integral es un poco
más tardado que los dos anteriores. Debe recordarse que el arroz triplica su
volumen y que se debe calcular 1/2 de taza de arroz seco por comensal y más o
menos (depende del tipo de arroz) 1 litro de agua por 3/4 de taza de arroz. Cuando
se cocina con las setas, se puede utilizar precocido (así se vende en /as tiendas) o
bien cocerlo previamente en caldo o en agua; pero si lo desea y la receta lo
permite, puede sofreirías con los demás ingredientes antes de incorporar el caldo
o el agua o bien puede añadirlas antes de tapar la cazuela.

3
¿CÓMO COCER LAS PASTAS?
El nombre de los diferentes tipos de pasta varía de una región a otra, pero lo que
usted debe saber es que las pastas delgadas y largas (espaguetti, pelo de ángel)
requieren de una salsa adherente y ligera. La pasta hueca o retorcida (macarrón,
espirales) necesitan una salsa pesada; mientras que la pasta plana y lisa (lasaña,
canelones) se llevan bien con salsas más pesadas y elaboradas.
Cueza la pasta en una olla con bastante agua: por lo general se usan 4 tazas (1
litro) de agua por 100 gramos de pasta; cuando el agua empiece a hervir, póngale
sal al gusto y añada la pasta.

Puede agregar algún toque personal como por ejemplo un poco de mantequilla o
aceite, consomé en polvo y/o hierbas de olor.
Cuando el agua hierva de nuevo empiece a contar el tiempo de cocción, que va a
variar de acuerdo al tipo de pasta; estará lista "al dente", es decir, cocida pero
que haya que masticarla. Sáquela y escúrrala en un colador y prepárela
inmediatamente.
Las pastas son bien acompañadas por las setas y puede preparar con ellas
cualquier tipo de pasta con todo tipo de salsa o crema.
La mayor parte de los platillos de este recetario, están diseñados para 4 personas;
si requiere de mayor cantidad, aumente proporcionalmente los ingredientes.

Propiedades medicinales de los hongos comestibles:

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Aunque en todas las culturas que se conocen, se sabe que se han utilizado los
hongos como alimento, como estimulantes o alucinógenos y hasta como arma
mortal. Existen infinidad de escritos donde se menciona el uso de diferentes
variedades de hongos como remedios para tratar un sinnúmero de enfermedades,
sobretodo en la cultura oriental; en China y Japón, por ejemplo, se conocen gran
cantidad de especies que se utilizan desde el año 100 de nuestra era para tratar
muchas enfermedades. En forma de tónico, tés, tinturas, en sopas o en saludables
platillos (Liu y Yun-Sun,1980); Chang,1993,1996; Chobot et al.. 1995), una de ellas
es Lentinula edodes mejor conocido como Shiitake, este hongo se conoce y se
consume en Asia desde hace mucho, de hecho su cultivo se remonta al año 1,000
de nuestra era, otras variedades que se utilizan como medicina sobretodo en
oriente son el Ganoderma lucidum, Grifolla frondosa, Agaricus blazei y Cordiceps
sinensis, entre otros. En occidente apenas recientemente se le ha empezado a dar
importancia a los hongos desde el punto de vista del tratamiento de diferentes
padecimientos.
Son probióticos, lo cual significa que ayudan al organismo a combatir las
enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural, haciendo que
nuestro sistema inmune funcione correctamente para eliminar a los agentes
externos que pudieran desequilibrar nuestra salud. Además de que son deliciosos
y muy versátiles para ser utilizados en cualquier estilo culinario.
El consumo frecuente de algunos tipos de hongos podría beneficiar nuestra salud y
bienestar general, sobretodo en lo que se refiere a la prevención de las
enfermedades que comúnmente ocasionan las dietas inadecuadas.

Propiedades nutricionales y medicinales de las Setas (Pleurotus):

En México los hongos con propiedades medicinales que mas comúnmente pueden
encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comúnmente conocidos con el
nombre de “setas”, aunque este nombre en castellano corresponde a todos los
hongos macroscópicos, esta variedad de hongos empezó a cultivarse en los
Estados Unidos en 1900 y en México en 1974, sin embargo su popularidad ha sido
prácticamente insignificante, sin embargo en China su consumo es muy amplio y
en Europa también, sobretodo en España y en Italia, donde se ha desarrollado una
gran industria alrededor de la producción de las setas.
Cabe mencionar, que existe un gran interés en la producción de este tipo de
hongos ya que su valor nutricional es muy bueno, contienen una apreciable
cantidad de carbohidratos que no son del tipo de los almidones (los que engordan),
su contenido de fibra dietética, es también alto, sobretodo de quitina, un
polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber
fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos
naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosán
(Chitosán en inglés) como productos muy efectivos para evitar la obesidad
ocasionada por la absorción de grasas.
También tienen una moderada cantidad de proteína de alta calidad, con todos los
aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, por lo que se podría clasificar a las
setas junto con las verduras mas nutritivas y justo por debajo de las carnes (Bano
y Rajarathman, 1998; Breene, 1990; Opletal,1993; Stamets, 1993).

Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a

los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los
enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos
5
fructíferos, los cuales tienen un sabor dulzón y suave textura (Liu y Yun-Sun,
1980). De acuerdo con la sabiduría oriental, las setas previenen la hipertensión y
la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a
las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas después de la
borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades
sexuales (Breene, 1990).

En México y parte de Centroamérica, también se ha reportado el uso de algunas

especies de Pleurotus, con fines terapéuticos, entre estas especies se han
reportado las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus, se
menciona el uso de estos hongos para el tratamiento de la hipertensión, como
diurético, en la reducción del colesterol y como afrodisíaco (Guzmán, 1994).
En algunas partes de África se reporta el uso del Pleurotus tuber-regium mezclado
con una serie de plantas medicinales, para el tratamiento de enfermedades, como
dolores de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertensión arterial, padecimientos
del sistema nervioso, dolor de estómago y estreñimiento (Oso,1977; Kadiri y Fasiri,
1992).

A continuación mencionaré algunas de las propiedades nutricionales y de uso

terapéutico que se han encontrado a los hongos del género Pleurotus, que por
cierto, tiene buena cantidad de especies con diferentes características en cuanto a
formas, tamaños, colores, etc.

Una de las especies mas estudiadas y también la que mas comúnmente se cultiva,
es el Pleurotus ostreatus, que es de color grisaceo o marrón con diferentes
tonalidades desde oscuras a claras o de color crema.

Propiedades nutricionales de las setas:

Proteínas
Los cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles,
son una excelente fuente de proteína de buena calidad, esto debido a que en su
contenido, están presentes todos los aminoácidos esenciales donde los que
predominan son la alanina, el ácido glutámico y la glutamina. El porcentaje de
proteína en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser
hasta del 40%.

Carbohidratos
En particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos
de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietética.

Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas,

hexosas, sacarosa, alcoholazúcares, azúcares-ácidos, metil- pentosas y
aminoazúcares como la quitina (Breene, 1990; Burns et al, 1994).

Lípidos
Pleurotus ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos en peso seco. La grasa cruda
contenida en este tipo de hongos es mayor en el estípite que en el pileo y contiene
todo tipo de lípidos, desde mono, di y triglicéridos, esteroles, esterolésteres y
6
fosfolípidos. En general, los lípidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30% del
total, los glicol hipidos un 10% y los fosfolípidos del 60 al 70%. El ácido linoléico es
el que mas abunda (hasta en un 80% del total de ácidos grasos) y la Fosfatidil-
colina y la fosfatidil-etanolamina, son los principales fosfolípidos. Por otro lado, P.
ostreatus, tiene una buena cantidad de esteroles, Ergosterol es el mas importante
en alrededor de un 70% del total (Breene, 1990).
La fracción de lípidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca
cantidad, sin embargo, hay que mencionar que los ácidos grasos son
predominantemente insaturados, de fácil digestión y de naturaleza hipolipidémica
(Mikhailova et al..1993).
Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromáticas (volátiles), con 8
átomos de carbono, derivadas por la acción enzimática a partir del ácido oleico y
linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor
característico de este tipo de hongos
(Rajarathnam y Bano, 1991; Beltrán y García et al..1997).

Vitaminas

Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina y ácido ascórbico (vitamina C). En el caso
de Pleurotus ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg./
100g. riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g. todo en peso
seco.
Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a
58mg/100g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de
antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos
nutricionales, estos puden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la
diabetes, hipoglucemia, cáncer, etc. (Kang et al, 1998).
Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por
acción de los rayos de luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas
deshidratadas de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy
importante para la absorción de calcio, sobretodo del fosfato de calcio
fundamental para el buen desarrollo de huesos y dientes.

Minerales:

Los hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato donde son
cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fósforo y potasio, y calcio
en menor cantidad. En el caso de Pleurotus, se han encontrado, además de los ya
mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fósforo. Una
proporción media de hierro, manganeso y potasio.
El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas cantidades. También se
han encontrado trazas de fósforo, arsénico y mercurio (Breene, 1990).

Propiedades medicinales de las setas:

Efectos antitumorales:
7
Recientes investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos
comestibles entre los que destacan las que conocemos en México con el nombre
de “setas” (Pleurotus ostreatus), contienen cantidades importantes de
polisacáridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado
una importante capacidad antitumoral, es decir, se ha comprobado a nivel
laboratorio que estas sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamaño de
algunos tipos de tumores, además de prevenir la formación de estos. Seguramente
el mecanismo consiste en que estos polisacáridos actúan como potenciadores de
las células de defensa que posteriormente destruyen las células cancerosas sin
ocasionar efectos colaterales al enfermo ( Miles y Shu-Ting, 1997).

Efectos antivirales:

Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo, actúan
de la
misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como
bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacáridos
ciertos sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento
de enfermedades de deficiencia inmunológica como el SIDA, y otras enfermedades
de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus.
Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes
polisacáridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales
contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas que se sabe
tienen efectos antivirales y que no causan efectos colaterales ni toxicidad en
pacientes enfermos (Nada, Shokukin, 1998).
El alto contenido del ácido glutámico en muchos hongos comestibles, que es un
aminoácido que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico, se
encuentra en concentraciones particularmente altas en las setas y en una forma
natural del glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés) es una sal que se
utiliza para dar realce a diferentes tipos de alimentos y platillos.

Efecto antiinflamatorio:

Tienen también propiedades antiinflamatorias, se han hecho investigaciones en

donde se aislaron glicopéptidos (lectinas) que contienen aminoácidos ácidos con
glucosa, arabinosa,
galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena de carbohidratos, con excelente
capacidad fungicida y antibiótica, estos componentes han sido aislados tanto del
micelio como de los cuerpos fructíferos de Pleurotus japonicus (Yoon et al.. 1995),
Pleurotus ostreatus (Noda Sokukin) y P. Cornucopiae ((Yoshida et al.. 1994). Se ha
reportado que estas sustancias han sido útiles en el control de algunas
enfermedades de las plantas.
Otras importantes sustancias con actividad antibiótica son los componentes
aromáticos volátiles que caracterizan a la mayoría de las especies de Pleurotus o
Setas, estos son componentes de 8 carbonos en su estructura molecular, y son las
moléculas que originan el aroma y sabor característico que distingue a este tipo de
hongos, estas sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad
antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes tipos de agentes
infecciosos (Beltrán García et al..1997).

8
Control del colesterol:

Se ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio que el consumo

frecuente de setas disminuye el nivel de ácidos grasos en sangre y el colesterol en
el hígado, por otro lado en estos experimentos se detectó un aumento en la
relación fosfolípidos-colesterol lo cual sugiere un efecto antiaterogénico favorable,
es decir que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias y como
consecuencia la prevención de posibles enfermedades cardiovasculares lo cual
también podría ocurrir en seres humanos (Bobek et al,1990. Opletal et al, 1997).
Por otro lado, en los cuerpos fructíferos del Pleurotus ostreatus, se ha encontrado
en forma natural una sustancia que baja el colesterol, los triglicéridos y las
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en inglés) de la sangre de
nombre Lovastatin o Lovastatina cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos
por la FDA y que se utiliza como principio activo de diferentes medicamentos
recetados comúnmente por los médicos para el tratamiento de la
hipercolesterolemia, el más conocido de estos es el Mevacor. (Gunde y Cymerman,
1995). Por otro lado, las setas contienen también Mevinolin y otras sustancias
relacionadas que son potentes inhibidores de la HMG CoA reductasa principal
enzima responsable en la biosíntesis del colesterol.

Efecto hepatoprotector:

En otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio a las que se

suministró setas deshidratadas en un 2%, con una dieta rica en grasa, durante 6
meses, se demostró que lograron bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en
un 65-80%, en comparación con las ratas control. A nivel histológico se encontró
que el depósito de grasa en el hígado era mucho menor con lo que se puede
hablar también de un efecto hepatoprotector. Este efecto fue probado
posteriormente en ratas sometidas a una dieta con alcohol etílico (ratas
borrachas), y el resultado de los estudios demostró en las ratas que consumieron
Pleurotas (setas) lograron una protección de la estructura hepática de hasta el
40%.

Efecto antihipertensión:

Además de que la disminución del contenido de colesterol en el plasma sanguíneo

por si solo tiende a hacer que la presión arterial disminuya, se sabe también que
una dieta rica en potasio puede ayudar a disminuir la hipertensión arterial, casi
todos los hongos comestibles son ricos en este mineral y las setas no son ninguna
excepción.
También se ha demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorción
de minerales a nivel intestinal, esto debido a la presencia de métaloproteínas
(Hobbs C, 1996)

Efecto antioxidante:

Los hongos de la pudrición blanca, (hongos que crecen en troncos de madera) a

los que pertenecen los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades
antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-
9
antioxidantes, o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes
(Capich y Shashkina, 1992).

Bibliografía:

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higher basidiomycetes mushrooms. Int J of Med [Link]. 1(1):31-62

SOPA DE APIO CON SETAS

INGREDIENTES:
500 g De seta LEBEN
½ Apio
10
2 Zanahorias
2 Cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
2 Cucharadas de perejil picado
1 Cubo de caldo de pollo o de res
½ Taza de crema

PREPARACIÓN: Cortar las setas en tiras y apartarlas, quitar las hojas del apio y
cortarlos en trozos pequeños, pelar las zanahorias y cortarlas en trozos pequeños,
calentar la mantequilla y reahogar el apio y la zanahoria, salpimentar al justo,
añadir una cucharadita de perejil y otra de ajo picado por último el caldo, dejando
hervir por diez minutos pasar por un colador o licuadora los ingredientes y poner
de nuevo a hervir, añadiendo las setas en tiras dejando que hierva otros diez
minutos antes de servir, añadir la crema y adornar con perejil.

RINDE 4 PORCIONES

SETAS A LA CAMPESTRE

INGREDIENTES:
½ Kg. De setas LEBEN
4 Dientes de ajo grandes
2 Pimientos rojos
1 Chile cuaresmeño
1 Cebolla
¼ Kg De camarón (se puede sustituir por chorizo longaniza o chistorra)
¼ De taza de aceite de oliva o vegetal Sal al gusto

PREPARACIÓN: En una cazuela de barro extendida y plana colocar en frío el aceite,

el ajo rebanado, las setas enteras ó partidas en trozos grandes, el camarón ó
chorizo, la cebolla y el pimiento en trozos grandes, los chiles cuaresmeños
desvenados y en rebanadas, salar al gusto Esta preparación se puede hacer con
anticipación teniéndola conservada en refrigeración y cuando se desea servirla
ponerla en fuego moderado para que todo se fría lentamente durante veinte
minutos, mezclando un poco de vez en cuando. Se sirve bien caliente como
entremés. Ideal para prepararse a las brasas

RINDE 8 PORCIONES

SETAS CON ARROZ

Ingredientes:
1 taza de arroz
1 taza de seta rebanada
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajos
11
Chile cuaresmeño al gusto
Perejil al gusto
Aceite
Preparación: Se remoja el arroz en agua caliente durante 15 min. Se enjuaga y se
escurre. Posteriormente se fríe en aceite hasta que el grano esté transparente y
suelto, se quita el exceso de grasa. Se licua el perejil, ajo y cebolla con una taza de
agua; se le añade la salsa al arroz y fríe unos minutos. Se agrega la sal, 3 tazas de
agua, los hongos y el chile. Se tapa la olla y se deja coser hasta que el arroz esté
tierno y listo.

SOPA DE SETAS

Ingredientes:
1/2 kg. de setas
2 cebollas medianas
2 chiles pasilla
2 dientes de ajo
Caldo de pollo o de res
Epazote
Aceite
Sal al gusto
Preparación: Se rebana la cebolla en trozos delgados. En una olla se acítrona el ajo
y la cebolla hasta que queden transparentes. Se agregan las setas partidas o
enteras y se dejan hasta que suelten su agua a fuego lento. Una vez consumida
ésta, se vierte el caldo necesario, los chiles pasillas asados, sal y epazote. Se dejan
hervir de 5 a 10 min. Y se sirve.

INGREDIENTES:
500 g De seta LEBEN
½ Apio
2 Zanahorias
2 Cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
2 Cucharadas de perejil picado
1 Cubo de caldo de pollo o de res
½ Taza de crema

PREPARACIÓN: Cortar las setas en tiras y apartarlas, quitar las hojas del apio y
cortarlos en trozos pequeños, pelar las zanahorias y cortarlas en trozos pequeños,
calentar la mantequilla y reahogar el apio y la zanahoria, salpimentar al justo,
añadir una cucharadita de perejil y otra de ajo picado por último el caldo, dejando
hervir por diez minutos pasar por un colador o licuadora los ingredientes y poner
de nuevo a hervir, añadiendo las setas en tiras dejando que hierva otros diez
minutos antes de servir, añadir la crema y adornar con perejil.

RINDE 4 PORCIONES

SETAS A LA CAMPESTRE

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INGREDIENTES:
½ Kg. De setas LEBEN
4 Dientes de ajo grandes
2 Pimientos rojos
1 Chile cuaresmeño
1 Cebolla
¼ Kg De camarón (se puede sustituir por chorizo longaniza o chistorra)
¼ De taza de aceite de oliva o vegetal Sal al gusto

PREPARACIÓN: En una cazuela de barro extendida y plana colocar en frío el aceite,

el ajo rebanado, las setas enteras ó partidas en trozos grandes, el camarón ó
chorizo, la cebolla y el pimiento en trozos grandes, los chiles cuaresmeños
desvenados y en rebanadas, salar al gusto Esta preparación se puede hacer con
anticipación teniéndola conservada en refrigeración y cuando se desea servirla
ponerla en fuego moderado para que todo se fría lentamente durante veinte
minutos, mezclando un poco de vez en cuando. Se sirve bien caliente como
entremés. Ideal para prepararse a las brasas

RINDE 8 PORCIONES

EL SHIITAKE EN LA ALIMENTACIÓN
MEXICANA

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Shiitake

¿Cómo cocinar el Shiitake?

En este recetario presentado a continuación, se describen diversas recetas que
integran el shiitake a la cocina mexicana, preservando al máximo sus propiedades
y brindando un sabor y aroma únicos que enriquecen la calidad de todos los
platillos.

ÍNDICE
* Sopa de shiitakes navegantes
* Ensalada de shiitakes con nopales
* Shiitakes en salsa verde
* Shiitakes en estofado
* Coctel de shiitakes
* Shiitakes empanizados
* Crepas de shiitake
* Spaghetti con shiitakes
* Crema de shiitakes
* Quesadillas de shiitakes
* Shiitakes con huevo
* Tamales rellenos de shiitake
* Shiitakes a la cacerola
* Shiitakes en chile seco
* Pozole vegetariano con shiitakes
* Shiitakes a la pasilla
* Shiitakes al ajillo
* Shiitakes con queso fundido al tequila
* Shiitakes con rajas poblanas y crema

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* Shiitakes enchipotlados
* Shiitakes enchipotlados con crema

SOPA DE SHIITAKES NAVEGANTES

Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo grandes 4
Caldo de pollo ó consomé de pollo Al gusto
Consomé de pollo 1 litro
Epazote Al gusto
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas soperas
Chile chipotle o chile serrano seco 1-3
Queso panela (rallado o en cuadritos) Al gusto
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación del platillo. En una sartén se adiciona el ajo finamente picado y se
acitrona en el aceite de olivo, junto con los chiles. Una vez que los ajos se vean
transparentes, se agregan los shiitakes cortados longitudinalmente, se cocinan a
fuego lento hasta que la textura de los hongos sea más suave (mover
constantemente). Posteriormente, se agrega el consomé de pollo, los chiles
serranos, el chile chipotle y el epazote cortado. Finalmente, se agrega sal al gusto
y se deja hervir a fuego lento por otros 10 minutos. Se sirve bien caliente (puede
agregarse queso panela rallado o en cuadros, al gusto).

ENSALADA DE SHIITAKES CON NOPALES

Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo medianos 3
Nopales 500 g
Tomate rojo 250 g
Cebolla mediana 1
Rollito de cilantro 1
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Chiles serranos picados (opcional) 2
Limón, pimienta y sal Al gusto

Modo de elaboración:
Precocción de los nopales. Se ponen a cocer los nopales lavados, cortados
longitudinalmente, en una olla con agua hirviendo y se agregan una o dos
cucharaditas de sal. Se dejan hervir por 10 minutos. Una vez que los nopales
adquieren una textura más suave, se escurren.

Preparación del platillo. En una sartén se adicionan los ajos finamente picados y se
acitronan con aceite de olivo. Una vez que se vean transparentes, se agregan los

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shiitakes cortados en cuadritos y se dejan sazonar hasta que su textura sea más
suave (mover constantemente).
Posteriormente, en un platón para ensaladas se colocan los shiitakes sazonados,
los nopales cocidos, la cebolla picada, el tomate picado, el cilantro picado
(desinfectado), y los chiles serranos (opcional). Se adereza la ensalada con
pimienta, sal, limón y aceite de olivo al gusto.

SHIITAKES EN SALSA VERDE

Tiempo de preparación: 20 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo 2
Tomate verde 500 g
Cebolla mediana 1
Cilantro Al gusto
Chiles serranos 5
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Consomé de pollo 2 cucharadas
Hoja santa o acuyo (opcional) Al gusto
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación del platillo. En una cacerola con tapa se coloca el aceite de olivo y se
agrega la salsa verde ya preparada (el tomate lavado se licua con la cebolla, el ajo,
los chiles, el cilantro, y el acuyo). Posteriormente, se agrega el consomé y se deja
sazonar la salsa. Después se añaden inmediatamente los shiitakes cortados en
cuadritos y sal al gusto, dejando hervir el guisado hasta que alcancen una textura
más suave (mover constantemente). Dejar sazonando el guisado a fuego lento por
otros 10 minutos, tapando la cacerola.

SHIITAKES EN ESTOFADO
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Tomate rojo 500 g
Cebolla mediana picada 1
Dientes de ajo medianos 3
Cebollitas cambray 1 rollo
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Pasitas Al gusto
Aceitunas picadas 10
Almendras ralladas 10
Consomé 2 cucharadas
Ramas de perejil picado 2
Pimienta Al gusto
Sal Al gusto

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Modo de elaboración:
Preparación de los shiitakes. Se cortan longitudinalmente.
Preparación del platillo. En una cacerola se adiciona el aceite de olivo y se agrega
la cebollita cambray picada, el ajo picado, la cebolla picada, así como el tomate
picado. Si el tomate está un poco seco, puede adicionarse un poco de agua. Se
sazona la mezcla por unos minutos y se adicionan las aceitunas, las almendras y
las pasitas picadas, así como el perejil, una pizca de pimienta y sal al gusto.
Posteriormente, se añaden los shiitakes cortados longitudinalmente y se dejan
sazonar hasta que tengan una textura más suave (mover constantemente). Puede
también agregarse consomé para sazonar, de manera opcional. Dejar sazonando a
fuego lento por otros 20 minutos, tapando la cacerola.

COCTEL DE SHIITAKES
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas soperas
Refresco de naranja 1 taza
Rollito de cilantro picado 1
Cebolla picada Al gusto
Ajos picados 3
Aguacates 2
Salsa catsup 1 botella chica
Limones 2
Galletas saladas 1 paquete
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los shiitakes. Se cortan en cuadritos.
Preparación del platillo. En una sartén se adicionan los ajos finamente picados y se
acitronan en aceite de olivo. Una vez que se vean transparentes, se agregan los
shiitakes cortados en cuadritos poniéndolos a fuego lento hasta tengan una
textura más suave (mover constantemente). En un refractario pequeño, se coloca
la salsa catsup y se mezcla con una taza de refresco de naranja. Posteriormente,
se coloca la cebolla, el aguacate y el cilantro picado desinfectado. Finalmente, se
adicionan los shiitakes, la sal, y se adereza con jugo de limón y aceite de olivo al
gusto. Se recomienda servirse con galletas saladas.

SHIITAKES EMPANIZADOS
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Bolsa de pan molido 1
Dientes de ajo medianos 3
Huevos enteros 3
Paquete de harina 1
Aceite 200 ml

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Vinagre de manzana 2 cucharadas
Pimienta entera 15-20 pimientas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los shiitakes. Enteros y sin cocer.
Preparación del platillo. En un molcajete se muelen las pimientas, los ajos, la sal y
el vinagre. Con dicha mezcla, se marinan los shiitakes crudos. Posteriormente, los
shiitakes se bañan con harina, después con huevo batido, y se empanizan con pan
molido. En una sartén se coloca el aceite, y cuando esté bien caliente se
comienzan a freír los shiitakes empanizados hasta dorarse un poco. Los shiitakes
fritos se escurren en una servilleta de papel y se sirven con ensalada.

CREPAS DE SHIITAKE
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Crepas (tortillas de harina) 12
Cebolla 1
Dientes de ajo 3
Consomé o caldo de pollo Al gusto
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Salsa de soya Al gusto
Leche evaporada 1 lata
Mantequilla 1 barra
Pimienta y sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de ingredientes. Se preparan la mitad de los shiitakes fritos con el ajo
y la cebolla picada en aceite de olivo. Puede agregarse salsa de soya al gusto. La
otra mitad de los shiitakes se hierven hasta tengan una textura suave y se licuan
perfectamente con la leche, el consomé, la cebolla picada, la sal y la pimienta al
gusto, para lograr una crema que se sazona con una cucharada de mantequilla.
Preparación del platillo. Las crepas se calientan en el comal sin quemarse, es decir,
deben estar suaves y no partirse. Se doblan a la mitad y se rellenan con los
shiitakes guisados, se van acomodando en un refractario (cubierto por dentro con
una ligera capa de mantequilla) y se cubren con la crema de shiitakes preparada
anteriormente. Se sirven al momento o pueden calentarse en el horno microondas.

SPAGHETTI CON SHIITAKES

Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Spaghetti 400 g
Tocino 200 g
Dientes de ajo 4
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Aceite comestible 1 cucharada
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Queso parmesano rallado 100 g
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. Se corta el tocino en pequeños trozos. Los
shiitakes se cortan longitudinalmente. Los ajos se pican finamente.
Preparación de la pasta. Se pone a cocer el spaghetti en agua con una cucharada
de sal y una cucharada de aceite comestible. Una vez cocido, el spaghetti se deja
escurrir.
Preparación del platillo. Se pone a freír el tocino, el ajo y los shiitakes en aceite de
olivo hasta que estén bien cocidos. Se coloca el spaghetti en un refractario y se
baña con el guisado de shiitakes y tocino. Al servir, se adiciona queso parmesano
al gusto.

CREMA DE SHIITAKES
Tiempo de preparación: 20 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 300 g
Cebolla 1
Harina o maicena 2 cucharadas
Diente de ajo 1
Mantequilla 2 cucharadas
Consomé o caldo de pollo 1 litro
Leche evaporada 1 lata
Sal y pimienta Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. Se ponen a hervir los shiitakes hasta que tengan
una textura más suave, luego se licuan junto con la mitad de la cebolla picada y el
diente de ajo al gusto.
Preparación del platillo. En una cacerola se derrite la mantequilla, se le agrega el
resto de la cebolla picada y la maicena sazonando por unos minutos. Se adiciona la
mitad de la leche e, inmediatamente, se le agregan los shiitakes licuados, el
consomé, la sal y la pimienta. Se espera el primer hervor y se apaga el fuego, para
evitar la formación de natas.

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QUESADILLAS DE SHIITAKES
Tiempo de preparación: 20 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 300 g
Dientes de ajo 3
Cebolla 1
Epazote 1 manojo
Chile jalapeño picado 3
Queso de hebra 250 g
Aceitecomestible 1 cucharada
Tortillas grandes de maíz 8
Pimienta y sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. El ajo finamente picado se acitrona y se le
agregan los shiitakes, la cebolla picada, el chile y el epazote finamente picado
(desinfectado). Se sazona con sal y pimienta.
Preparación del platillo. Las tortillas se ponen en un comal a calentar con un poco
de aceite comestible, se rellenan con los shitakes ya preparados y se adiciona el
queso de hebra. Se dejan cocinar hasta que se funda el queso.

SHIITAKES CON HUEVO

Tiempo de preparación: 20 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 200 g
Cebolla pequeña 1
Chile jalapeño 1
Epazote Al gusto
Dientes de ajo chicos 4
Aceite comestible 4 cucharadas
Aceite de olivo (virgen extra) 1 cucharada
Huevos 8
Sal Al gusto

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Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. Se pican el ajo, la cebolla y el chile, y se ponen a
freír con una cucharada de aceite de olivo. Después se agregan los shiitakes
cortados. El epazote se desinfecta y se pica finamente.
Preparación del platillo. En un recipiente, se baten los huevos y se le agregan
todos los ingredientes preparados, es decir, los shiitakes fritos con el ajo, la
cebolla, el chile y el epazote picado. Se agrega sal al gusto. La mezcla se fríe en el
aceite comestible, los huevos deben de quedar bien cocidos y pueden
acompañarse con pan o con tortilla.

TAMALES RELLENOS DE SHIITAKE

Tiempo de preparación: 120 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Masa 1 kg
Manteca 250 g
Hoja de maíz 1 rollo
Salsa verde o roja Al gusto
Tomates 500 g
Cebolla pequeña 1
Ajos 2
Chile Al gusto
Sal Al gusto
Royal 2 cucharadas soperas
Caldo de pollo 1 litro
Aceite comestible 2 cucharadas

Modo de elaboración:
Preparación del contenido de los tamales. La salsa previamente elaborada
(tomates, cebolla, ajos, chile) se fríe en el aceite, se sazona con sal y se le agregan
los shiitakes cortados longitudinalmente. Sazonar hasta que los shiitakes estén
cocidos.
Preparación del tamal. Se limpian y remojan las hojas, luego se lavan y se
escurren. Posteriormente, se amasa perfectamente la masa junto con la manteca y
se le agrega un poco de caldo para que adquiera textura espesa. A la masa se le
adiciona la sal y el royal. Se toma una hoja y se le coloca una cucharada grande de
masa y la salsa con los hongos para rellenarla. Se cierra o se amarra el tamal, a
conveniencia, y se van colocando dentro de una vaporera. Los tamales así
preparados se ponen a cocer durante más de 120 minutos, para después enfriarse
y servirse.

SHIITAKES A LA CACEROLA
Tiempo de preparación: 25 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Tomate rojo 1 kg
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Ensalada de verduras 1 lata de 250 g
(zanahorias, chícharos, papas)
Dientes de ajo 2
Cebolla mediana 1
Aceitunas rellenas de pimiento 2 bolsitas de 100 g c/u
Hierbas de olor Al gusto
Chiles en escabeche 1 lata de 220 g
Consomé en polvo 1 cucharada
Perejil 2 ramitas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los shiitakes. Se lavan y se cortan longitudinalmente.
Posteriormente, se fríen con sal y una cucharada de consomé. Se dejan cocer por
10 minutos.
Preparación del platillo. En una cacerola se acitrona el ajo y la cebolla, se agrega el
tomate molido, la ensalada de verduras, las hierbas de olor y sal. Se deja sazonar
un poco y se agrega el perejil, las aceitunas, los chiles y finalmente los shiitakes.

SHIITAKES EN CHILE SECO

Tiempo de preparación: 45 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Chile chipotle 6
Chile morita picante 6
Chile de árbol 6
Chile ancho picante 6
Ajos medianos 5
Cebolla picada 2 cucharadas
Epazote 3 ramitas
Tomate rojo 4
Aceite comestible 2 cucharadas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. Cortar los shiitakes transversal o
longitudinalmente. Picar finamente los ajos.
Preparación del platillo. En una sartén y/o cazuela acitronar todos los chiles sin
semillas, la cebolla y los ajos. Moler todos los chiles con el tomate y un diente de
ajo, freír la salsa en la sartén. Una vez frita la salsa, añadir los shiitakes y una
cucharada de ajos finamente picados, tapándolos para sazonarlos en su mismo
jugo. El guiso debe moverse constantemente y ya que esté un poco seco, se
adiciona la rama de epazote y sal al gusto, se continúa sazonando hasta que se
haya evaporado la mayor parte del agua. El guisado debe de quedar seco y los
shiitakes completos. Se recomienda servir en una cazuela de barro.

POZOLE VEGETARIANO CON SHIITAKES

Tiempo de preparación: 60 minutos

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Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Maíz pozolero (precocido) 500 g
Caldo de pollo (o res) 2 litros
Chile guajillo picoso 100 g
Tomate rojo asado 250 g
Cebollas medianas 2
Dientes de ajo grandes 2
Lechuga pequeña 1
Rabanitos 1 manojo
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Limones Al gusto
Orégano molido Al gusto
Aceitecomestible 2 cucharadas
Tostadas de maíz 1 paquete
Sal, pimienta, salsa picante Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los hongos. Cortar los shiitakes longitudinalmente.
Preparación del platillo. Se pone a cocer el maíz pozolero en el caldo junto con la
cebolla, el ajo y el manojo de hierbas de olor, el maíz revienta una vez que está
cocido. Las hierbas de olor se eliminan después de cocido el maíz.
Inmediatamente, se agregan los shiitakes, sal al gusto, y se espera hasta lograr su
cocimiento. Por otro lado, los chiles se suavizan en agua caliente y se muelen junto
con los tomates asados y pelados, un ajo y un pedazo de cebolla, y se fríen en 2
cucharadas de aceite. La salsa se sazona muy bien, y posteriormente se agrega al
pozole. Se deja hervir 5 minutos. Se sirve bien caliente, colocando en recipientes
por separado cebolla picada, lechuga rebanada, rabanitos, así como también
orégano molido, pimienta y salsa picante. Se recomienda acompañar con tostadas
de maíz.

SHIITAKES EN PASILLA
Tiempo de preparación: 40 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Chile pasilla 6
Dientes de ajo 2
Cebolla chica 1
Epazote 10 hojas
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Aceite comestible 2 cucharadas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes durante cuatro minutos. Se dejan enfriar y escurrir, y se
eliminan las hierbas de olor. Los chiles se limpian, se cortan en trozos pequeños,
se ponen a tostar, se hierven por 10 minutos y se muelen junto con la cebolla y el
ajo.

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Preparación del platillo. En una sartén con aceite caliente se sazona la salsa y se le
agregan los shiitakes preparados, se dejan a fuego lento por 10 minutos.
Posteriormente, se agregan las hojas de epazote y la sal al gusto, y se continúa
sazonando a fuego lento por otros 5 minutos.

SHIITAKES AL AJILLO
Tiempo de preparación: 20 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo 10
Aceite de oliva (virgen extra) Al gusto
Chile guajillo 150 g
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Sal Al gusto
Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes, se dejan hervir durante cuatro minutos. Después se dejan
enfriar y escurrir, y se eliminan las hierbas de olor. Los ajos se cortan
transversalmente y los chiles guajillos se cortan en rodajas. Preparación del
platillo. En una sartén con aceite de oliva caliente se acitronan los ajos. Después se
agregan las rodajas del chile guajillo y se dejan freír por tres minutos.
Posteriormente, se agregan los shiitakes, sal al gusto, y se dejan sazonar por 10
minutos.

SHIITAKES CON QUESO FUNDIDO AL TEQUILA

Tiempo de preparación: 50 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Tomate rojo 4
Chiles verdes serranos 6
Cebolla chica 1
Leche de vaca 100 ml
Queso parmesano rallado 250 g
Queso oaxaca rallado 100 g
Queso gouda rallado 200 g
Tequila reposado 40 ml
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Aceite comestible 2 cucharadas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes, se dejan hervir durante cuatro minutos. Después se dejan
enfriar y escurrir, y se eliminan las hierbas de olor. Los tomates, la cebolla y los
chiles verdes serranos se pican finamente.
Preparación del platillo. Posteriormente, en una sartén con aceite caliente se
agregan los tomates, la cebolla y los chiles verdes serranos preparados. Una vez
que se hayan sazonado y secado, se añade el tequila para flamearlo. Al apagarse
la flama, se agregan los tres quesos, los shiitakes preparados, sal al gusto, y la

24
leche, moviéndolos constantemente hasta lograr una mezcla homogénea y
cremosa.

SHIITAKES CON RAJAS POBLANAS Y CREMA

Tiempo de preparación: 45 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Chiles poblanos 300 g
Crema pura de vaca 250 ml
Epazote 10 hojas
Cebolla mediana 1
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Aceite comestible 2 cucharadas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes, se dejan hervir durante cuatro minutos. Después se dejan
enfriar y escurrir, y se eliminan las hierbas de olor. Los chiles deben tostarse, se
limpian y se cortan en rajas delgadas. La cebolla se corta en rodajas.
Preparación del platillo. En una sartén con aceite caliente se acitrona la cebolla y
se agregan las rajas poblanas hasta que tengan una textura más suave. Después,
se añaden los shiitakes y se dejan a fuego medio por 10 minutos. Posteriormente,
se agrega la crema, las hojas de epazote y la sal al gusto. Se continúa hirviendo a
fuego lento por otros 10 minutos, removiendo constantemente.

SHIITAKES ENCHIPOTLADOS
Tiempo de preparación: 25 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Chipotles 10
Tomate rojo 3
Dientes de ajo 2
Cebolla mediana 1
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Aceite comestible 2 cucharadas
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes, se dejan hervir durante cuatro minutos. Después se dejan
enfriar y escurrir, y se eliminan las hierbas de olor. En otra olla, se pone a hervir
agua y se agregan los tomates y los chipotles, una vez cocidos se muelen junto
con la cebolla y el ajo. Preparación del platillo. En una sartén con aceite caliente se
fríe la salsa preparada por diez minutos. Inmediatamente después, se agregan los
shiitakes y sal al gusto, dejando freír por otros cinco minutos.

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SHIITAKES ENCHIPOTLADOS CON CREMA
Tiempo de preparación: 40 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Chipotles 10
Tomate rojo 3
Dientes de ajo 2
Cebolla mediana 1
Crema pura de vaca 1 taza
Hierbas de olor 1 manojo (tomillo, orégano, laurel)
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación de los ingredientes. En una olla con agua hirviendo se agregan hierbas
de olor y los shiitakes, se dejan hervir durante cuatro minutos. Después se dejan
enfriar y escurrir, y se eliminan las hierbas de olor. En otra olla, se pone a hervir
agua y se agregan los tomates y los chipotles, una vez cocidos se muelen junto
con la cebolla y el ajo.
Preparación del platillo. En una sartén con aceite caliente se fríe la salsa preparada
por diez minutos. Inmediatamente después, se agregan los shiitakes, la crema y
sal al gusto, dejando freír por otros cinco minutos

SOPA DE SHIITAKES NAVEGANTES

Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo grandes 4
Caldo de pollo ó consomé de pollo Al gusto
Consomé de pollo 1 litro
Epazote Al gusto
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas soperas
Chile chipotle o chile serrano seco 1-3
Queso panela (rallado o en cuadritos) Al gusto
Sal Al gusto

Modo de elaboración:
Preparación del platillo. En una sartén se adiciona el ajo finamente picado y se
acitrona en el aceite de olivo, junto con los chiles. Una vez que los ajos se vean
transparentes, se agregan los shiitakes cortados longitudinalmente, se cocinan a
fuego lento hasta que la textura de los hongos sea más suave (mover
constantemente). Posteriormente, se agrega el consomé de pollo, los chiles
serranos, el chile chipotle y el epazote cortado. Finalmente, se agrega sal al gusto
y se deja hervir a fuego lento por otros 10 minutos. Se sirve bien caliente (puede
agregarse queso panela rallado o en cuadros, al gusto).

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ENSALADA DE SHIITAKES CON NOPALES
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes Cantidad
Shiitakes frescos 500 g
Dientes de ajo medianos 3
Nopales 500 g
Tomate rojo 250 g
Cebolla mediana 1
Rollito de cilantro 1
Aceite de olivo (virgen extra) 2 cucharadas
Chiles serranos picados (opcional) 2
Limón, pimienta y sal Al gusto

Modo de elaboración:
Precocción de los nopales. Se ponen a cocer los nopales lavados, cortados
longitudinalmente, en una olla con agua hirviendo y se agregan una o dos
cucharaditas de sal. Se dejan hervir por 10 minutos. Una vez que los nopales
adquieren una textura más suave, se escurren.
Preparación del platillo. En una sartén se adicionan los ajos finamente picados y se
acitronan con aceite de olivo. Una vez que se vean transparentes, se agregan los
shiitakes cortados en cuadritos y se dejan sazonar hasta que su textura sea más
suave (mover constantemente).
Posteriormente, en un platón para ensaladas se colocan los shiitakes sazonados,
los nopales cocidos, la cebolla picada, el tomate picado, el cilantro picado
(desinfectado), y los chiles serranos (opcional). Se adereza la ensalada con
pimienta, sal, limón y aceite de olivo al gusto

SHIITAKE AL AJILLO

(4 porciones)
INGREDIENTES
1 kg. Shiitake Leben
aceite de oliva
ajo
perejil
mantequilla
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Se limpian los Shiitake Leben y se eliminan los tallos. Los
sombreros ya limpios se colocan en un sartén que previamente se untado un poco
de aceite oliva. Se calientan a fuego lento unos minutos hasta que suelten parte
de su contenido en agua, añadiéndoles aceite si es necesario, enseguida se agrega
el ajo, perejil, sal y si se desea, pimienta, manteniéndolas a fuego suave. Por
último se les unta un poco de mantequilla hasta que se vean cubiertos de una
película fina y se sirven calientes.

SHIITAKE CON ALMEJAS

(8 porciones)

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INGREDIENTES
600 GR. Shiitake Leben
500 gr. De almejas
1 cebolla
dos dientes de ajo
perejil picado
aceite de oliva
sal al gusto
PREPARACION Poner una cazuela grande a fuego suave con aceite y la cebolla
picada en pequeño, dejar hacer hasta que empiece a ablandarse. Inmediatamente,
se incorporan los dientes de ajo. Cuando empiecen a tomar color, se echan los
shiitake Leben, previamente limpios y troceados, durante cinco minutos. Añadir las
almejas, el perejil y la sal., taparemos la cazuela para que se abran, retirar y
mover para hacer homogéneo el caldo.

MAS INFORMACION EN EN: [Link]

[Link]/P/P/[Link]

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