HERRAMIENTA

ETIOLOGIA: Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos
producen.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
-La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la
hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

-La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.

-Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso
después de la eliminación de los microorganismos.

MICROORGANISMOS PATOGENOS TOXINAS

Bacterias: Son los agentes más comunes en las -Intoxicaciones Alimentarias: Ocurren cuando
ETAs. Ejemplos se ingieren toxinas preformadas producidas
incluyen Salmonella, Escherichia por microorganismos, como las toxinas
coli, Campylobacter, y Listeria. Estas bacterias de Staphylococcus aureus o Clostridium
pueden multiplicarse en los alimentos y causar botulinum. Estas toxinas pueden causar
infecciones al ser ingeridas síntomas severos rápidamente después del
consumo
Virus: Incluyen virus como el Norovirus y el
virus de la hepatitis A, que pueden contaminar -Toxinas Naturales: Algunas plantas y
alimentos y agua, provocando brotes de animales producen toxinas que pueden ser
enfermedades perjudiciales si se consumen, como las que se
encuentran en ciertos tipos de hongos o peces
Parásitos: Organismos
como Giardia y Toxoplasma también son
responsables de ETAs, especialmente a través
de alimentos contaminados

TIPOS: Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxinas

• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.

• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la
salud.
1. Infecciones Alimentarias

Se producen por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos, como bacterias,
virus o parásitos. Estos patógenos se multiplican en el organismo y causan enfermedades. Algunos
ejemplos incluyen:

 Salmonelosis: Causada por Salmonella.

 Listeriosis: Provocada por Listeria monocytogenes.
 Gastroenteritis por Escherichia coli: Especialmente la cepa O157:H7.
 Hepatitis A: Transmitida a través de alimentos contaminados.

2. Intoxicaciones Alimentarias

Ocurren cuando se ingieren toxinas preformadas que han sido producidas por microorganismos,
ya sea en los alimentos o dentro del organismo del consumidor. Ejemplos incluyen:

 Botulismo: Causado por la toxina de Clostridium botulinum, que puede encontrarse en

conservas mal procesadas.
 Intoxicación estafilocócica: Producida por enterotoxinas de Staphylococcus aureus.
 Intoxicación por Bacillus cereus: Puede causar síntomas gastrointestinales debido a
toxinas producidas en alimentos como arroz o pastas.

Otros Tipos: Además de las infecciones y intoxicaciones, también se pueden considerar

las toxiinfecciones, donde el tóxico es producido dentro del organismo tras la ingestión de un
patógeno que se multiplica en el intestino.

Enfermedad diarreica La diarrea es definida por la Organización Mundial de la Salud como tres o
más deposiciones líquidas en un periodo de 24 horas. Se considera diarrea aguda si presenta una
duración de 14 días o menos, y persistente si el episodio dura más de este tiempo. Desde hace
más de 30 años la etiología de las diarreas se ha venido estudiando ampliamente, por lo que se
conoce que los agentes etiológicos más comunes son los virus, principalmente el rotavirus; le
siguen las bacterias, entre las que destacan la Escherichia coli, Shigella,Salmonella y V
ibriocholerae y en tercer lugardestacan los parásitos dentro de los cuales el Cryptosporidium y la
Giardia lamblia ocupan un importante lugar

Cólera El cólera es un padecimiento producido por el Vibrio Cholerae, que puede vivir en el agua,
los alimentos y los humanos por largos períodos, produciendo síntomas como fiebre, deposiciones
diarreicas abundantes, vómito, deshidratación severa y falla circulatoria (choque hipovolémico).

Fiebre tifoidea y paratifoidea y otras infecciones por Salmonella: La salmonelosis se presenta en

términos generales dentro de dos espectros clínicos: la fiebre entérica más conocida como fiebre
tifoidea y salmonelosis, cuya principal manifestación es la gastroenteritis. La fiebre tifoidea es una
enfermedad bacteriana producida por Salmonellatyphi o Salmonella paratyphi que se adquiere a
través alimentos y aguas contaminadas, Su reservorio natural es el hombre, que contamina el
ambiente por la excreción intermitente de las bacterias. Se caracteriza por la presencia de fiebre
continua, cefalea, anorexia, manchas rosadas en el tronco en enfermos de piel blanca y malestar
general. La letalidad está asociada principalmente al desarrollo de complicaciones
gastrointestinales como la perforación y hemorragias intestinales
Otras bacterias (Escherichia coli): La Escherichia coli, también conocida E. coli, es una
enterobacteria que puede causar diarreas y se puede adquirir al consumir agua y alimentos que
contienen la bacteria

Parásitos (Cryptosporidium y Giardia lamblia): Las principales formas de transmisión directa de

parásitos de las ETAs son los la vía fecal-oral y el consumo de agua contaminada, y de forma
indirecta, el consumo de alimentos regados con agua sin tratar. Los parásitos Giardia spp. Y
Cryptosporidium spp. tienen la característica de permanecer en el ambiente por largos periodos
de tiempo y son resistentes a la mayoría de procesos de desinfección química y tratamiento de
agua

Parásitos intestinales ( Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura): Los parásitos intestinales se

desarrollan cuando encuentran en el huésped las condiciones favorablespara su anidamiento,
desarrollo y multiplicación. Entre los parásitos intestinales más comunes se encuentran Ascaris
lumbricoides, y Trichuris trichiura, la cuales tienen entre sus principales factores de riesgo el
consumo de aguas o alimentos contaminados y a la inadecuada infraestructura higiénico- sanitaria

Hepatitis A La hepatitis A es una enfermedad hepática ¡causada por el virus de la hepatitis A

(VHA). Éste enfermedad está asociada a la falta de agua salubre, un saneamiento deficiente y una
mala higiene personal

Tracoma El tracoma es una enfermedad infecciosa causada por la bacteriaChlamydia trachomatis

que provoca que alrededor del 3% de la ceguera a nivel mundial y que alrededor de 8 millones de
personas queden con discapacidad visual irreversible. La vivienda precaria, la carencia de agua
potable y de sistemas adecuados de disposición de excrementas, así como la abundancia de
moscas domésticas del género Hippelates, constituyen factores de riesgo para la transmisión de
esta enfermedad.

SIGNOS Y SINTOMAS

Síntomas Comunes

 Náuseas: Sensación de malestar que puede preceder al vómito.

 Vómitos: Expulsión forzada del contenido estomacal.
 Diarrea: Puede ser acuosa o contener sangre, dependiendo del patógeno.
 Cólicos Abdominales: Dolores o retortijones en el abdomen.
 Fiebre: Elevación de la temperatura corporal, que puede ser leve o alta.
 Dolores de Cabeza: Malestar en la cabeza que puede acompañar a otros síntomas.
 Debilidad General: Sensación de fatiga o falta de energía.

Síntomas Graves

 En algunos casos, los síntomas pueden ser más severos y requerir atención médica
inmediata:
 Diarrea Persistente: Más de tres días sin mejora.
 Fiebre Alta: Superior a 101.5°F (38.6°C).
 Síntomas Neurológicos: Visión borrosa, debilidad, hormigueo o entumecimiento.
 Deshidratación Severa: Incluye boca seca, poca o ninguna orina, y mareos.
PERIODOS DE INCUBACION
EPIDEMIOLOGIA

Situación epidemiológica nacional En Colombia la vigilancia de este evento empezó en el año

2000, con la notificación de 2 983 casos; en los años posteriores el comportamiento en la
notificación fue al aumento a excepción de los años 2020 y 2021. Durante el periodo 2011 a 2021
se notificaron 8 955 brotes con 110 180 casos relacionados, con un promedio de 814 brotes/año.
El año que reportó un menor número de brotes fue el 2020 con un total de 501, una disminución
del 50% respecto al año 2019 y 49 % frente al 2018, reducción probablemente atribuida al
aislamiento preventivo obligatorio a causa del nuevo virus respiratorio SARS-CoV-2; lo que
conllevó al cierre de establecimientos educativos, restaurantes, entre otros lugares en donde
históricamente ocurren brotes de ETA. Durante el 2021 se presentaron 684 brotes, con un
promedio de 13 brotes por semana. En los brotes notificados se afectaron 7 952 personas, 33%
más que en el año inmediatamente anterior (5 980) y 31 % menos que en el año 2019 (11 482). El
89 % (34) de las entidades territoriales notificaron brotes. El 51,4 % de los brotes se presentaron
en siete entidades territoriales: Cali (88), Antioquia (61), Cesar (52), Sucre y Valle del Cauca (40
cada uno) Del total de casos registrados, el 50,2 % corresponde al sexo femenino; el grupo de edad
más afectado el de 20-49 años seguido de los grupos de 10-19 y 50-74 años, con 62 % (4 269), 15
% (1 017) y 10,4 % (705) respectivamente. Con relación al lugar de consumo el mayor número de
brotes ocurrió en hogares y restaurantes (388 y 148 respectivamente); mientras que el mayor
número de casos se presentaron por consumo de alimentos en centros carcelarios y hogares con
28,7 (1 985) y 24,9 % (1 724) respectivamente.

Situación epidemiológica mundial En 2015 la OMS publicó el informe Estimación de la carga

mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria causadas por 31 agentes (bacterias,
virus, parásitos, toxinas y productos químicos), establece que cada año hasta 600 millones, o casi
1 de cada 10 personas en el mundo, enferman después de consumir alimentos contaminados.
comida. De estas, mueren 420 000 personas, incluidos 125 000 niños menores de 5 años (3). Si
bien la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un problema de salud pública
a nivel mundial, las Regiones de África y Asia Sudoriental tienen la mayor incidencia y las tasas de
mortalidad más altas, incluso entre los niños menores de 5 año De acuerdo con la Organización
Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes que
aquejan la salud de las personas en el mundo, y afectan con mayor severidad a niños, mujeres
embarazadas, ancianos y personas con otros padecimientos; sin embargo, estas enfermedades no
solo afectan la salud, sino que tienen un impacto socioeconómico negativo, debido a que
ocasionan una disminución en la productividad y el comercio e imponen una carga sustancial en
los sistemas de salud al generar gastos en hospitalizaciones y medicamentos

A nivel global las enfermedades transmitidas por alimentos son responsables de unos 600 millones
de casos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud humana y las economías,
provocando cada año 420.000 muertes y una pérdida de productividad cercana a los 95.000
millones de dólares.

NORMATIVA

Los principales contaminantes ambientales que afectan las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs), según la normativa, incluyen una variedad de sustancias que pueden contaminar
el agua, el aire y el suelo, impactando la salud pública.

1. Contaminantes del Agua

Metales pesados: Como plomo, mercurio y cadmio, que pueden ingresar a las fuentes de agua a
través de desechos industriales y agrícolas. Estos metales son tóxicos y pueden bioacumularse en
organismos acuáticos, afectando la cadena alimentaria

1
.

Nutrientes: El exceso de nitrógeno y fósforo, principalmente de fertilizantes agrícolas, puede

causar eutrofización en cuerpos de agua, lo que favorece el crecimiento de algas tóxicas

Patógenos: Bacterias, virus y parásitos que pueden contaminar el agua potable y los alimentos a
través de aguas residuales no tratadas

2. Contaminantes Atmosféricos

Dióxido de azufre (SO₂): Emisiones industriales que pueden afectar la calidad del aire y contribuir
a la formación de lluvia ácida, impactando el agua y los suelos

Óxidos de nitrógeno (NOx): Generados principalmente por vehículos y procesos industriales, estos
compuestos pueden contribuir a la formación de ozono troposférico, que es perjudicial para la
salud

Partículas en suspensión (PM10 y PM2.5): Estas partículas pueden contener contaminantes

químicos y biológicos que afectan la salud respiratoria y pueden estar presentes en alimentos
contaminados por deposición atmosférica

3. Contaminantes del Suelo

Pesticidas: Sustancias químicas utilizadas en la agricultura que pueden contaminar el suelo y las
aguas subterráneas, afectando cultivos y la seguridad alimentaria

Residuos industriales: Desechos sólidos o líquidos provenientes de actividades industriales que

pueden contener compuestos tóxicos y afectar tanto el suelo como las fuentes de agua cercanas

4. Contaminantes Químicos

Compuestos Orgánicos Volátiles (COV): Estos incluyen productos químicos que se evaporan
fácilmente y pueden ser emitidos por productos domésticos, pinturas y combustibles. Pueden
contribuir a la contaminación del aire interior y exterior

Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs): Sustancias químicas que permanecen en el medio

ambiente durante largos períodos, acumulándose en organismos vivos y potencialmente
afectando la salud humana a través de la cadena alimentaria

Normativa Relacionada

La regulación de estos contaminantes se lleva a cabo a través de diversas normativas tanto a nivel
nacional como internacional. Por ejemplo:

 Reglamento (CE) nº 166/2006 sobre el registro de emisiones contaminantes.

 Directiva 2016/2284 para la reducción de emisiones nacionales de determinados
contaminantes atmosféricos.
 Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes.
informe del articulo decarga de la enfermedad ambietal del INS

El estudio tiene como objetivo estimar la carga de enfermedades atribuibles a factores de riesgo
ambiental en Colombia, analizando tanto muertes como Años de Vida Saludables Perdidos
(AVISA). Este análisis es el primero en su tipo en el país, utilizando metodologías rigurosas para
identificar y cuantificar la relación entre el ambiente y la salud.

Principales Hallazgos

-Muertes Atribuibles: Cada año, se estima que 17,549 muertes en Colombia son atribuibles a la
mala calidad del aire y agua, lo que representa aproximadamente el 8% del total de mortalidad
anual.

-Enfermedades Asociadas: Se identificaron nueve enfermedades relacionadas con factores

ambientales, entre las cuales siete tienen potencial letal. Las enfermedades más destacadas
incluyen:

 Enfermedad isquémica del corazón

 Accidente cerebrovascular
 Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC)
 Infecciones respiratorias agudas
 Cáncer de pulmón
 Enfermedad diarreica aguda (EDA)
 Enfermedad renal crónica
 Factores de Riesgo Identificados

-Los principales factores de riesgo ambiental que contribuyen a estas enfermedades son:

 Calidad del aire: La contaminación por partículas y gases nocivos está relacionada con
varias enfermedades respiratorias y cardiovasculares.
 Calidad del agua: El acceso a agua contaminada se asocia principalmente con
enfermedades diarreicas.
 Exposición a sustancias tóxicas: Elementos como plomo y otros metales pesados también
se identificaron como riesgos significativos.

Metodología El informe se basa en datos del Estudio Global de Carga de Enfermedad (GBD) y
utiliza diversas fuentes de información, incluyendo encuestas nacionales y registros vitales. Se
aplicaron modelos predictivos para calcular la carga atribuible a cada factor de riesgo.

Recomendaciones El INS sugiere la implementación de políticas públicas intersectoriales para

abordar los problemas ambientales que afectan la salud. Se enfatiza la necesidad de una agenda
continua que involucre diferentes sectores para mitigar los efectos adversos del ambiente sobre la
salud.