UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
LABORATORIO DE CALIDAD Y ANALISIS SENSORIAL
Av. Universitaria s/n. Tingo Maria – Perú

CURSO: Tecnología Post cosecha

PRÁCTICA 4: Pasantía Guiada a los cultivos de papaya, plátano y naranja de CIPTALD-UNAS.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Sábado 19 de octubre del 2024.
FECHA DE ENTREGA DE LA PRACTICA: Lunes 28 de octubre del 2024.
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Lozano Arostegui Nayeli Aida

I. INTRODUCCIÓN prolongar la vida útil de los productos

hasta su llegada al consumidor final.
La pasantía del 24 de octubre de
2024 en los cultivos de papaya, Los objetivos de la practica fueron:
plátano y naranja de la Universidad
 Reconocer las operaciones de
Nacional de la Selva (UNAS) brindó
postcosecha de los cultivos de
una oportunidad significativa para
papaya, plátano y naranja, en
trasladar la teoría a la práctica en el
las instalaciones del CIPTALD
manejo y evaluación de cultivos
Tulumayo.
tropicales en el ámbito de la
 Identificar los estados de
postcosecha. Esta actividad permitió
madurez de las frutas de los
observar de cerca las técnicas de
cultivos.
recolección y los factores que
intervienen en la maduración de los
II. MARCO TEORICO
productos, así como analizar en
detalle su composición fisicoquímica, 2.1 Evaluación de la madurez
evaluando aspectos como contenido La madurez de la naranja, papaya y
de azúcares, acidez y firmeza, entre plátano se determina a través de
otros parámetros esenciales para la métodos que miden parámetros como
industria agroalimentaria. La práctica color, textura, contenido de azúcares y
en postcosecha aportó una acidez (Kays, 1991; Pantastico, 1975).
comprensión profunda de los
Color: En el caso de la papaya, el
procesos y desafíos en el
cambio de verde a amarillo indica el
almacenamiento, transporte y
progreso de la maduración, mientras
conservación de frutas, subrayando la
que en las naranjas el color se
importancia de las condiciones
intensifica al madurar, aunque puede
óptimas para preservar la calidad y
variar según la variedad y condiciones desarrollo de su dulzura (Selvaraj &
climáticas (Medlicott et al., 1986). Para Kumar, 1989).
el plátano, la transición de verde a
pH: El pH varía en cada fruta. En la
amarillo y la aparición de manchas
naranja, una acidez equilibrada es
marrones indican una maduración
fundamental para su sabor; en papaya
avanzada (Seymour et al., 1993).
y plátano, la acidez disminuye
Textura: La textura de estas frutas conforme avanzan en maduración
cambia durante la maduración. La (Hulme, 1971).
papaya se suaviza, la naranja mantiene
Contenido de agua: Un alto contenido
una textura firme y jugosa, y el plátano
de agua es crucial para la frescura y
se torna más blando conforme madura
textura de estas frutas. Papaya y
(Tucker, 1993).
naranja, debido a su naturaleza jugosa,
Contenido de azúcares y ácidos: El presentan elevados niveles de agua,
contenido de azúcares en papaya y mientras que el plátano mantiene una
plátano se eleva significativamente a textura más compacta y húmeda
medida que maduran, aumentando la (Pantastico, 1975).
dulzura de ambas frutas. Las naranjas
2.3 Técnicas de cosecha y
también incrementan su nivel de
manipulación
azúcar, equilibrando el sabor
característico entre acidez y dulzura Las técnicas de cosecha y
(Selvaraj & Kumar, 1989). manipulación afectan directamente la
calidad de la naranja, papaya y plátano,
2.2 Composición fisicoquímica
influyendo en su vida útil y frescura
El análisis fisicoquímico de la papaya, (Pantastico, 1975; Tucker, 1993).
el plátano y la naranja es esencial para
Cosecha del plátano: Para el plátano,
entender y mejorar la calidad del
la recolección se realiza mediante un
producto en términos de sabor, textura
corte a una altura calculada del tallo,
y durabilidad (Hulme, 1971; Seymour et
permitiendo que el racimo caiga con
al., 1993).
una inclinación que minimiza los golpes
Grados Brix: Este valor, indicador del y protege la integridad de los frutos
contenido de azúcares, aumenta en (Seymour et al., 1993).
papaya y plátano con la maduración,
Uso de ganchos en la papaya: Dado
generando un sabor dulce
que la papaya es frágil, se emplean
característico. En naranjas, el aumento
ganchos con amortiguadores en el
gradual de grados Brix refleja el
corte para minimizar el impacto y
proteger la calidad de la fruta durante la tienen una vida útil más
manipulación postcosecha (Medlicott et extensa (Kays, 1991).
al., 1986).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Cosecha de la naranja en su punto 3.1 Materiales y equipos
de madurez: Las naranjas se
Equipo de Protección Personal (EPP):
cosechan cuando alcanzan el punto
óptimo de maduración, ya que una vez  Botas blancas de jebe
recolectadas no maduran  Ropa de campo
significativamente, a diferencia de  Protección de sol/lluvia
frutas climatéricas. Esta práctica  Repelente de mosquitos
asegura que lleguen al consumidor en Equipos de registro y medición:
su mejor estado (Hulme, 1971).
 Teléfono celular con GPS y
cámara fotográfica
2.4 Fisiología de la maduración  Tablero para apuntes
 Lápiz o lapicero
Durante la maduración, papaya,
 Cinta métrica (por grupo)
naranja y plátano pasan por procesos
fisiológicos y bioquímicos que impactan Materiales adicionales:
sus características organolépticas y su  Agua para hidratación
vida postcosecha.  Cuaderno para
Papel del etileno: Papaya y plátano anotaciones
son frutas climatéricas, por lo que
producen etileno, una hormona que 3.2 Metodología
acelera la maduración y facilita su La metodología empleada en el
comercialización controlada. La desarrollo del trabajo se detalla de la
naranja, al ser no climatérica, mantiene siguiente manera:
su calidad sin cambios notables una
1. Toma de Notas: Los estudiantes
vez recolectada (Watada, 1986;
tomarán nota de los aspectos técnicos
Pantastico, 1975).
de precosecha y cadena productiva
Senescencia: La senescencia se de papaya, plátano y naranja.
presenta a diferentes ritmos en estas
2. Evaluación de Productos: Los
frutas. Plátano y papaya envejecen
productos serán evaluados en cuanto
rápidamente tras madurar, mientras
a calidad, madurez y manejo.
que las naranjas, protegidas por su
cáscara y condición de no climatéricas,
 3. Registro Fotográfico: Los Comparación entre papayas P6 y P7:
estudiantes tomarán imágenes diferencias de grados Brix en la
relacionadas con los temas para madurez
ilustrar el informe.
Los resultados mostraron que la
4. Análisis y Discusión: Los papaya P6, en su madurez fisiológica,
estudiantes analizarán la información presentó un nivel de 12.5 grados Brix,
recopilada y discutirán en grupos mientras que la papaya P7, en una
sobre las observaciones y etapa de madurez similar, alcanzó solo
conclusiones. 10 grados Brix. Esta diferencia puede
atribuirse a factores específicos de
cada árbol, tales como variabilidad
genética y condiciones de crecimiento,
que son determinantes en la
composición química del fruto (Kader,
2002). La genética de cada árbol afecta
no solo el contenido de azúcar sino
también otros parámetros de calidad
como la acidez y el color del fruto.

Comparación entre papayas P6 y P8:

IV. RESULTADOS Y DISCUSION efecto de la senescencia en los
grados Brix
4.1 Contenido de Grados Brix en
distintas etapas de maderamiento. Al comparar las papayas P6 y P8, se
observó que, mientras P6 mantenía un
4.1.1 Papaya
nivel de 12.5 grados Brix en su
madurez fisiológica, P8, que había
Brix°
avanzado a un estado de senescencia,
14 13 12.5
12 11.5 presentaba solo 11.5 grados Brix. Esta
10
Grados brix n °

10 disminución podría estar asociada con

8
6 el incremento de microorganismos,
4 como levaduras y bacterias, que se
2
0 desarrollan en frutos sobre maduros.
P5 P6 P7 P8
Estos microorganismos consumen
Etapa de madurez glucosa y otros sólidos solubles para
llevar a cabo procesos de
Figura 1. Analisis de los grados brix en las
fermentación, lo cual reduce el
distintas etapas de madurez de la papaya.
contenido de azúcares en el fruto (Wills
et al., 1998). La disminución en los azúcares en la fruta. Sin embargo, al
grados Brix durante la senescencia es avanzar a la madurez fisiológica final
una consecuencia común del deterioro (N6), los grados Brix aumentan
en la estructura y calidad del fruto. ligeramente a 11.5, lo cual coincide
con el punto óptimo de equilibrio entre
Evolución general de los grados Brix
dulzura y acidez, adecuado para la
en diferentes etapas
cosecha y la comercialización
En la papaya P5, que también se (Castillo y García, 2020). Esta
encontraba en madurez fisiológica, los elevación en los sólidos solubles
grados Brix alcanzaron 13, refleja una acumulación de azúcares
demostrando que cada etapa y el conforme la fruta madura, lo cual es
origen del fruto pueden producir esencial para su sabor y calidad de
variabilidad en este parámetro. consumo.

Posteriormente, en la fase madura

para consumo (N8), los grados Brix se
estabilizan en 11, mostrando un nivel
ideal de dulzura y textura, óptimo para
el mercado (Martínez et al., 2019). Sin
embargo, en la etapa sobre madura
(N9), el contenido de grados Brix
4.1.2 Naranja desciende a 10, señal de que el fruto
comienza a perder calidad debido a
Brix ° procesos metabólicos internos y
11 11.5 11 11 posibles daños en su estructura
12 10 9.5
Grados brix

8 celular. Finalmente, en la senescencia

4 (N10), los grados Brix disminuyen aún
0 más a 9.5, probablemente debido a la
N5 N6 N7 N8 N9 N10
acción de microorganismos como
Naranjas evaluadas
bacterias y levaduras que fermentan
los azúcares residuales en el fruto,
Figura 2. Analisis de los grados brix en
promoviendo la descomposición
las distintas etapas de madurez de la
(Lopez y Pérez, 2021).
Naranja.

Este comportamiento de los grados

La naranja, al alcanzar su madurez
Brix a lo largo de las etapas de
fisiológica intermedia (N5), presenta
madurez ilustra cómo la composición
un nivel de grados Brix de 11, lo que
química y la calidad sensorial de la
indica un balance inicial entre acidez y
naranja evolucionan en respuesta a número 1, corresponde a una fase en
cambios fisiológicos y la que el fruto aún no ha alcanzado su
microbiológicos, destacando la madurez fisiológica y no es adecuado
importancia de cosechar en el para el consumo.
momento adecuado para asegurar la
A partir de la etapa P5 (verde/amarillo,
máxima calidad del producto (Castillo
número asignado 2), comienza una
y García, 2020; Martínez et al., 2019;
transición hacia tonos amarillos,
Lopez y Pérez, 2021).
señalando el inicio de la maduración
4.2 Analisis del color de los frutos fisiológica. Este cambio de color se
en distintas etapas de su debe a la degradación de la clorofila y
maduración. al incremento en la síntesis de
carotenoides, que contribuyen a la
4.1.1 Papaya
aparición de tonos más cálidos en el
fruto (Smith, 2020).
Color vs Etapa
6 En las etapas P6 y P7 (amarillo,
5
5 número asignado 3), la papaya
4
3 3 alcanza un estado de madurez
3
2
2 avanzado, adecuado para la
1 1 1 1
1 comercialización. El color amarillo
0
indica que el fruto ha alcanzado un
Verde /amarillo
Verde

Verde

Verde

verde

Amarillo

Amarillo

Naranja/marrón

equilibrio entre dulzura y acidez, y

está en su punto óptimo de
maduración, ideal para el consumo.
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

Finalmente, en la etapa P8
Figura 3. Analisis del color de papaya en
(naranja/marrón, número asignado 5),
sus distintas etapas de madurez
el fruto muestra un tono naranja-
A medida que la papaya madura, se marrón, típico de la senescencia o
observan cambios significativos en el sobre maduración. Este cambio de
color del fruto, reflejando su desarrollo color indica que la papaya ha pasado
fisiológico y sus características de su punto óptimo de consumo y está
calidad. En las primeras etapas de en riesgo de deterioro, asociado con
maduración (P1 a P4), la papaya se la descomposición de compuestos y
mantiene de color verde, indicando un la posible aparición de
alto contenido de clorofila y una baja microorganismos. La aparición de
acumulación de carotenoides. Este tonos marrones en esta etapa
color verde, representado con el también sugiere una pérdida de
firmeza y calidad del fruto (González En la etapa P4, el color del plátano
et al., 2019). cambia a verde opaco (número
asignado 2). Este cambio indica que
4.1.2 Plátano
el proceso de degradación de la
clorofila ha comenzado, aunque el
Color vs Etapa
plátano aún conserva cierta firmeza.
4.5
4 En esta etapa, el fruto podría
4
comenzar a ser utilizado en
3.5
3 preparaciones que requieran una
3
textura más firme, como el plátano
2.5
2 frito, aunque sigue sin ser ideal para
2
consumo directo.
1.5
1 1 1 Al alcanzar la etapa P5, el plátano
1
muestra un color verde claro (número
0.5
asignado 3), lo cual indica una
0
Verde Verde Verde Verde Verde Amarillo
oscuro oscuro oscuro opaco claro disminución significativa de clorofila y
P1 P2 P3 P4 P5 P6
un leve aumento en los niveles de
azúcares. Aunque aún no es
Figura 4. Analisis del color del plátano en
completamente dulce, el fruto ha
sus distintas etapas de madurez
empezado a desarrollar un perfil de
A medida que el plátano avanza en su
sabor más adecuado para el consumo
proceso de maduración, se observan
directo.
cambios progresivos en el color de su
cáscara, lo cual es un indicador visual Finalmente, en la etapa P6, el plátano

importante de su calidad y su adquiere un color amarillo (número

adecuación para el consumo. En las asignado 4), lo que indica que ha

primeras etapas de maduración (P1 a llegado a un estado de maduración

P3), el plátano presenta un color óptimo. Este cambio de color se debe

verde oscuro, con un número a la acumulación de carotenoides y la

asignado de 1. Este color indica un casi completa degradación de la

alto contenido de clorofila y un bajo clorofila. En esta etapa, el plátano

nivel de azúcares. En esta etapa, el presenta una textura más suave y un

plátano aún no es apto para el sabor dulce, ideal para el consumo.

consumo directo debido a su textura Este cambio progresivo en el color es

dura y su sabor astringente. un indicador visual de que el almidón

se ha convertido en azúcares simples,
lo que mejora la palatabilidad del fruto asignado 2), señal de que la clorofila
(López & Martínez, 2021). empieza a degradarse y que los
carotenoides comienzan a
4.1.3 Naranja
desarrollarse, aunque la fruta aún no
ha alcanzado el nivel óptimo de
Color vs Etapa
dulzura.
8
7 7 A medida que avanza hacia las
6 6 6
5 5 etapas N5 y N6, el color de la fruta se
4 4
transforma a amarillo verdoso
3 3
2 2 (número 3) y luego a amarillo (número
1 1 1 1
4). En estas etapas, los niveles de
0
Amarillo

Negro en el centro
Amarillo claro

Amarillo verdoso

Naranja/rojo

Naranja/rojo
Verde

Verde

Verde

Naranja

carotenoides y azúcares aumentan, y

la naranja se vuelve más atractiva
para el consumo. El amarillo más
intenso sugiere una mayor dulzura y
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10
un perfil de sabor más equilibrado.

Figura 5. Analisis del color de la naranja En la etapa N7, la naranja alcanza su

en sus distintas etapas de madurez
madurez completa, mostrando un
A lo largo de las etapas de color naranja (número 5). Este color
maduración, la naranja muestra un indica que ha alcanzado su máxima
cambio progresivo en su color, que es dulzura y calidad para el consumo.
un indicador visual clave para Finalmente, en las etapas N8 y N9, la
determinar su estado de maduración y fruta toma un color naranja/rojo
aptitud para el consumo. En las (número 6), lo que sugiere un punto
etapas iniciales (N1 a N3), la fruta se de sobremaduración, donde la textura
presenta de color verde (número y el sabor pueden comenzar a
asignado 1), lo que sugiere una alta deteriorarse.
concentración de clorofila y bajos
Finalmente, en la etapa N10, se
niveles de carotenoides y azúcares.
observa un color negro en el centro
En esta fase, la naranja aún no es
(número 7), que indica senescencia.
apta para el consumo directo, ya que
En esta fase, la fruta presenta
su sabor es ácido y carece de
cambios físicos y de sabor notables
dulzura.
debido a la acción de
En la etapa N4, la naranja comienza a microorganismos y la fermentación de
adquirir un amarillo claro (número los azúcares, haciéndola no apta para
el consumo (Pérez & Gómez, 2022).
 dulzura, reflejando un estado inmaduro,
no apto para consumo directo.
4.3 Evolución del color el almidón
en distintas etapas de madurez A partir de la etapa P6, el color del
almidón cambia a naranja (número
4.3.1 Papaya
asignado 2), indicando que el almidón
está en proceso de hidrólisis. La
Color del almidón vs Etapa
transformación del almidón en
2.5
azúcares es parte de la maduración, lo
2
que aumenta la dulzura y suaviza la
1.5 textura de la papaya, haciendo que
1 esta sea más atractiva para el

0.5
consumo. En las últimas etapas de
maduración (P6 a P8), el contenido de
0
almidón se ha reducido
Blanco

Blanco

Blanco

Blanco

Blanco

Naranja

Naranja

Naranja

Naranja

significativamente debido a la actividad

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P6 P7 P8
enzimática, lo cual es evidente en el
Figura 6. Analisis cualitativo del color cambio de color. Este color naranja
para ver la perdida de almidón en las refleja un estado óptimo de dulzura y
distintas etapas de madurez de la textura, ideal para la comercialización y
papaya. consumo.

En la papaya, el color del almidón Por lo tanto, el cambio de color del

percibido es un indicador importante almidón en la papaya, de blanco a
del proceso de maduración y de la naranja, proporciona un indicador
hidrólisis del almidón a azúcares visual claro del proceso de maduración
simples. En las primeras etapas de y del estado de hidrólisis del almidón
maduración, correspondientes a P1 a en la fruta. Este patrón de cambio es
P5, el almidón se percibe de color útil en la industria para determinar el
blanco (número asignado 1), lo que momento adecuado de cosecha y
sugiere que el contenido de almidón consumo (Martínez & Rojas, 2023).
está prácticamente al 100 %. Este color
4.3.2 Plátano
blanco es característico en las etapas
tempranas de madurez fisiológica de la
fruta, donde aún no ha iniciado la
conversión significativa del almidón en
azúcares. En estas fases, la papaya
aún es firme y su sabor carece de
 siguientes etapas, P3 y P4, el color
Color del ALMIdon vs ETAPA cambia a carne (número asignado 3),
6 5
5
lo cual es consistente con una mayor
4
4 3 3 expansión celular y una progresiva
3 2 disminución de la concentración de
2 1
1 almidón a medida que comienza su
0
conversión en azúcares.
Blanco

Amarillo debil
Blanco/Carne

Carne

Carne

Amarillo fuerte
En P5, donde el plátano alcanza la
madurez fisiológica, el color cambia a
P1 P2 P3 P4 P5 P6
un amarillo débil (número asignado 4).

Figura 6. Analisis cualitativo del color

En esta fase, la hidrólisis del almidón

para ver la perdida de almidón en las es más avanzada, lo que proporciona

distintas etapas de madurez del plátano. un equilibrio entre dulzura y textura;
sin embargo, la fruta aún podría
En el proceso de maduración del
considerarse en un estado de
plátano, el color del almidón actúa
madurez inicial para el consumo.
como un indicador de la etapa de
madurez y del estado de hidrólisis de Finalmente, en la etapa P6 (maduro),
este carbohidrato complejo. Durante el almidón se presenta con un color
las primeras etapas, como en P1 amarillo fuerte (número asignado 5),
(expansión celular inicial), el color del reflejando la conversión casi completa
almidón es blanco (número asignado del almidón en azúcares. Este color
1), lo cual sugiere un contenido de amarillo fuerte es indicativo de la
almidón casi completo, reflejando que madurez óptima para el consumo, con
aún no ha iniciado la conversión en un sabor dulce y una textura suave,
azúcares. En esta fase temprana, la adecuada para la comercialización.
célula aún no ha alcanzado su
Este patrón de cambio en el color del
tamaño final, y el plátano no es apto
almidón a lo largo de las etapas de
para consumo debido a su textura
maduración del plátano, desde blanco
dura y sabor poco dulce.
hasta amarillo fuerte, proporciona una
En P2 (expansión celular avanzada), guía visual sobre el contenido de
el color del almidón cambia a almidón y el estado de madurez del
blanco/carne (número asignado 2), lo fruto, siendo útil tanto para
que indica el inicio de una ligera agricultores como para la industria en
hidrólisis del almidón, aunque sigue la determinación del momento
siendo un plátano inmaduro. En las adecuado de cosecha y venta
(González & Torres, 2023).
4.3.3 Naranja En el inicio de la madurez fisiológica,
el color se torna naranja (Número
Color del Almidón vs Etapa asignado: 3), indicando un proceso de
6 maduración en marcha (Iglesias &
5 5
5 Chirife, 1976). Este color se mantiene
4
4 en la fase de madurez fisiológica
3 3 3 3
3 intermedia (Número asignado: 3) y en
2
2 la madurez fisiológica parte final
1 1
1 (Número asignado: 3), lo que señala
0 que el producto está alcanzando su
Blanco

Blanco

Naranja/negro

Naranja/negro
Naranja /Maarón
Naranja

Naranja
Amarillo

Naranja

Naranja

madurez.

Al llegar a la etapa maduro, el

N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 producto puede variar entre naranja y
marrón (Número asignado: 4),
Figura 6. Analisis cualitativo del color indicando un estado óptimo para el
para ver la perdida de almidón en las
consumo (Kader, 2002). En la fase de
distintas etapas de madurez de la
maduro para consumo, el color puede
naranja.
cambiar a naranja/negro (Número
Las etapas de madurez de un asignado: 5), lo que sugiere que el
producto se pueden clasificar según el producto está en su punto más
color del almidón, lo cual es avanzado de madurez. Si el producto
fundamental para entender su entra en la fase de sobremaduro,
desarrollo. En la división celular, el también se presenta con un color
almidón se presenta en color blanco naranja/negro (Número asignado: 5),
(Número asignado: 1), lo que indica reflejando un estado que ha
que el crecimiento celular ha sobrepasado el óptimo.
comenzado (Kader, 2002). Durante la
expansión celular, esta fase también
se caracteriza por un color blanco
(Número asignado: 1), sugiriendo que
el almidón aún no ha comenzado a
hidrolizarse (Fischer, 2007).

Al llegar a la expansión celular final, el

almidón puede mostrar un color
amarillo (Número asignado: 2),
reflejando cambios en su estructura.
 Finalmente, en la etapa de y 30 °C y siendo sensible a heladas.
senescencia, el almidón ha sido La alta humedad favorece la
completamente hidrolizado y el color producción de frutos, aunque el
puede variar significativamente, exceso de agua puede provocar
indicando un estado de deterioro enfermedades fúngicas (Boyer, 2004).
(Fischer, 2007). Es esencial observar Por su parte, la papaya (Carica
que el almidón se presenta blanco en papaya) se desarrolla mejor en climas
las etapas iniciales y, a medida que el tropicales, con temperaturas óptimas
proceso de madurez avanza, se entre 25 °C y 35 °C. La humedad es
transforma en otros colores, benéfica, facilitando la polinización y
reflejando la hidrolización del almidón. la formación de frutos (Arias et al.,
2013). En el caso del plátano (Musa
4.4 Datos adicionales
spp.), este es altamente adaptable a
Tabla 0.1 Datos geográficos de climas tropicales y húmedos,
CIPTALD Tulumayo prefiriendo temperaturas de 26 °C a
30 °C. La precipitación abundante
Coordenada Valor
Latitud -940.372 favorece su crecimiento, aunque el
Longitud -763.667
drenaje del suelo es crucial para
CIPTALD Tulumayo,
Pueblo Nuevo, evitar el encharcamiento que podría
Ubicación Provincia de Leoncio
afectar la raíz (Simmonds, 1966).
Prado,
Región Huánuco, Perú.
Tropical húmedo, Además, el tipo de suelo juega un
con temperaturas papel fundamental en la producción
Clima
cálidas y lluvias
abundantes. agrícola. Los suelos con buen drenaje
La ubicación de CIPTALD y CIMA en y ricos en materia orgánica son
Pueblo Nuevo, Provincia de Leoncio ideales para los cultivos
Prado, Huánuco, presenta un clima mencionados. Los suelos aluviales
tropical húmedo caracterizado por que posee la ciudad de pueblo nuevo
temperaturas cálidas y lluvias y los suelos volcánicos son
abundantes. Este tipo de clima es particularmente fértiles y adecuados
particularmente favorable para el para estos cultivos (FAO, 2006).
cultivo de diversas frutas tropicales,
Se recomienda implementar un
incluyendo la naranja, la papaya y el
manejo adecuado del agua,
plátano.
incluyendo sistemas de drenaje en
La naranja (Citrus sinensis) prospera áreas propensas a inundaciones y la
en climas cálidos y húmedos, recolección de agua para asegurar el
requiriendo temperaturas entre 20 °C riego en temporadas secas.
Asimismo, es aconsejable realizar 3. Implicaciones Prácticas: Analiza
análisis periódicos del suelo para y discute las implicaciones
ajustar la fertilización y mejorar su prácticas de tus hallazgos para
estructura. Optar por variedades la industria agrícola y
resistentes a plagas y enfermedades, alimentaria. Proporciona
adaptadas a las condiciones recomendaciones específicas
climáticas específicas de la región, sobre cómo los productores y
también es fundamental para el éxito procesadores pueden aplicar
agrícola. estos resultados para optimizar
la cosecha, almacenamiento y
V. RECOMENDACIONES
procesamiento, así como para
1. Análisis Estadísticos mejorar la calidad del producto
Avanzados: Implementa análisis final.
estadísticos rigurosos, como
4. Análisis Multidimensional de
ANOVA o pruebas de regresión,
Calidad: Ampliar el estudio para
para comparar los resultados
incluir otros parámetros de
entre diferentes frutas y sus
calidad, como la textura, el
respectivas etapas de
sabor y el contenido de
maduración. Esto permitirá
nutrientes, puede ofrecer una
identificar patrones significativos
visión más integral del
y diferencias en los atributos de
desarrollo del producto. Esto no
calidad, brindando una base
solo enriquecerá el análisis,
sólida para futuras
sino que también permitirá
investigaciones.
realizar recomendaciones más
2. Visualización de Datos: precisas para mejorar la calidad
Incorpora imágenes de alta sensorial y nutricional de las
calidad y gráficos interactivos frutas.
que ilustren claramente los
5. Investigación de la Varietalidad:
cambios en el color y los grados
Considera incluir un análisis de
Brix a lo largo de las etapas de
la variabilidad entre distintas
maduración. Considera utilizar
variedades de frutas y su
diagramas de dispersión y
relación con las etapas de
gráficos de líneas para mostrar
maduración. Esto podría ayudar
la relación entre estas variables,
a identificar las variedades que
lo que facilitará la comprensión
ofrecen mejores perfiles de
de los resultados.
calidad y madurez, lo que
 puede ser valioso para los maduración óptima de frutas tropicales
agricultores y (plátano, papaya, naranja, etc.) basado
comercializadores. en el análisis de color y grados Brix, y
evaluar su relación con la seguridad
6. Estudios de Aceptación del
alimentaria (presencia de
Consumidor: Realiza estudios
microorganismos, contaminantes
de aceptación del consumidor
químicos). El modelo será desarrollado
para evaluar cómo las
utilizando técnicas de aprendizaje
variaciones en el color y otros
automático y validado en diferentes
atributos de calidad influyen en
variedades de frutas tropicales.
la preferencia del consumidor.
Esto ayudará a orientar el
desarrollo de productos hacia lo
El objetivo es mejorar la calidad y
que realmente desean los
seguridad alimentaria en la industria
consumidores y a ajustar las
agrícola y de alimentos, optimizar la
estrategias de marketing.
cadena de suministro y reducir
7. Sostenibilidad en la Producción: pérdidas, contribuyendo al desarrollo
Investiga cómo los hallazgos sostenible y la seguridad alimentaria
pueden contribuir a prácticas global. Se buscará financiamiento
agrícolas más sostenibles. gubernamental y no gubernamental, y
Analiza el impacto de la colaboración con empresas del sector
maduración y los procesos de agrícola y alimentario.
cosecha en el desperdicio de
VII. CONCLUSIÓN
frutas y en la huella de carbono
de la producción, proponiendo En conclusión, el presente estudio ha
estrategias para minimizar estos demostrado la importancia de la
impactos. evaluación de la maduración en frutas
tropicales, específicamente en plátano,
VI. PROPUESTA
papaya y naranja, para garantizar la
Desarrollo de un modelo predictivo calidad y seguridad alimentaria en la
para la optimización de la calidad y poscosecha. A través del análisis de
seguridad alimentaria en frutas color y grados Brix, se ha podido
tropicales: Evaluación de la maduración determinar la maduración óptima de
mediante análisis de color y grados cada fruta y su relación con la hidrólisis
Brix. del almidón.

Esta propuesta busca desarrollar un Los resultados obtenidos han permitido

modelo matemático que prediga la alcanzar los objetivos planteados:
reconocer la operación de poscosecha in papaya. Journal of Horticultural
Science.
en los cultivos de plátano, papaya y
Seymour, G.B., Taylor, J.E., & Tucker,
naranja, y caracterizar los cambios G.A. (1993). Biochemistry of Fruit
Ripening. Chapman & Hall.
físicos y químicos que ocurren durante
Tucker, G.A. (1993). Introduction to
la maduración de estas frutas. Fruit Ripening. Chapman & Hall.
Watada, A.E. (1986). Quality of fruits
Este estudio contribuye al desarrollo de and vegetables. Food Technolo
estrategias efectivas para la
manipulación y conservación de frutas
tropicales, minimizando pérdidas y
garantizando la calidad y seguridad
alimentaria para el consumo humano.
Además, los hallazgos pueden ser
utilizados para mejorar la eficiencia y
productividad en la industria agrícola y
de alimentos.

Finalmente, se destaca la importancia

de continuar investigando en este
campo para abordar los desafíos
actuales y futuros en la producción y
comercialización de frutas tropicales, y
para contribuir al desarrollo sostenible y
la seguridad alimentaria global

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Hulme, A.C. (1971). The Biochemistry

of Fruits and Their Products. Academic
Press.
Kays, S.J. (1991). Postharvest
Physiology of Perishable Plant
Products. Springer.
Medlicott, A.P., Reynolds, S.B.,
Thompson, A.K., & Olorunda, A.O.
(1986). Processing and storage of
papaya. Tropical Science.
Pantastico, E.B. (1975). Postharvest
Physiology, Handling and Utilization of
Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetables. AVI Publishing.
Selvaraj, Y., & Kumar, R. (1989).
Studies on fruit ripening and physiology
 IX. ANEXOS

Tabla 1. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas de la
naranja.

Etapa Descripción Color Características Brix

Verde Crecimiento activo, formación
N1 División celular de células.
Expansión celular Verde Fruto en formación, aumento
N2 inicio de tamaño.
Expansión celular Verde Desarrollo de la estructura
N3 final interna de la fruta.
Inicio madurez Amarillo claro Inicio de la maduración,
N4 fisiológica desarrollo de color.
Madurez fisiológica Amarillo verdoso Disminución de clorofila,
N5 intermedia maduración progresiva. 11
Punto óptimo de madurez;
Madurez fisiológica Amarillo equilibrio entre dulzura y
N6 parte final acidez. 11,5
Naranja Óptimo sabor y textura, ideal
N7 Maduro para comercialización. 11
Maduro para Naranja/rojo Máximo sabor y textura;
N8 consumo calidad superior. 11
Naranja/rojo Riesgo de deterioro; atención
N9 Sobre maduro necesaria en manejo. 10
Negro en el centro No apto para consumo;
N10 Senescencia cambios físicos notables. 9,5
 Tabla 2. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas de la
papaya.

Madurez Descripción Color Características Brix

División Crecimiento activo, formación de

P1 Verde
celular células.

Fruto en formación, aumento de

P2 Verde
tamaño, mayor contenido de semilla.

Expansión Desarrollo de la estructura interna de

P3 Verde
celular la fruta.

Inicio de la maduración, desarrollo de

P4 verde
color.

Madurez 5 rayas amarilla y el resto del cuerpo

P5 Verde /amarillo 13
fisiológica verde

100 % maduro toda la papaya esta

P6 Maduro Amarillo 12,5
de color amarrillo
100 % maduro toda la papaya esta
P7 Maduro Amarillo 10
de color amarrillo
Papaya con manchas ,arrones y
P8 Senescencia Naranja/marrón 11,5
comida por insectos.

Tabla 3. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas del
plátano.
 Contenido de Color del
Etapa Descripción Color Características Almidón almidón
División Verde Crecimiento activo,
P1 celular oscuro formación de células. Muy alto Blanco
Verde Fruto en formación,
P2 oscuro aumento de tamaño. Muy alto Blanco/Carne
Verde Desarrollo de la estructura
P3 oscuro interna de la fruta ,. Moderado Carne
Inicio de la maduración,
Expansión Verde desarrollo de color amarillo
P4 celular opaco en pequeña cantidad Moderado Carne
El banano empieza a
Madurez Verde desarrollar el color amarillo
P5 fisiológica claro tiene mayor tamaño Bajo Amarillo débil
El banano está
completamente maduro su
P6 Maduro Amarillo cuerpo es color amarillo Muy bajo Amarillo fuerte

Tabla 4. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración de la naranja

Número asignado al color

Etapa Color
Verde
N1 1
Verde
N2 1
Verde
N3 1
Amarillo claro
N4 2
Amarillo verdoso
N5 3
Amarillo
N6 4
Naranja
N7 5
Naranja/rojo
N8 6
Naranja/rojo
N9 6
Negro en el
N10 centro 7
Tabla 5. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración de la papaya.

Madurez Color Número asignado

al color
P1 Verde 1

P2 Verde 1

P3 Verde 1

P4 verde 1

P5 Verde /amarillo 2

P6 Amarillo 3

P7 Amarillo 3

P8 Naranja/marrón 5

Tabla 6. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración del plátano

Número
asignado al
Etapa Color color

P1 Verde oscuro 1

P2 Verde oscuro 1

P3 Verde oscuro 1

P4 Verde opaco 2

P5 Verde claro 3

P6 Amarillo 4
Tabla 7. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración de la naranja.

Número
Color del asignado al
Etapa almidón color

N1 Blanco 1

N2 Blanco 1

N3 Amarillo 2

N4 Naranja 3

N5 Naranja 3

N6 Naranja 3

N7 Naranja 3

N8 Naranja /Marrón 4

N9 Naranja/negro 5

N10 Naranja/negro 5
Tabla 8. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración de la papaya.

Número
asignado al
Etapa Color del almidón color

P1 Blanco 1

P2 Blanco 1

P3 Blanco 1

P4 Blanco 1

P5 Blanco 1

P6 Naranja 2
P6
Naranja 2
P7
Naranja 2
P8 Naranja 2
Tabla 9. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración del plátano.

Etapa Color del almidón Número asignado al color

P1 Blanco 1
P2 Blanco/Carne 2
P3 Carne 3

P4 Carne 3

P5 Amarillo débil 4

P6 Amarillo fuerte 5

Anexo 1. Naranja en distinta etapa de maduración

Anexo 2. Papaya en distinta etapa de maduración

Anexo 3. Plátano en distinta etapa de maduración

Anexo 4. Datos geográficos con NOTE CAM