APELLIDOS: RODRIGUEZ
FERNANDEZ, ALEX
PROFESOR: FRANK MARQUINA
DE LA CRUZ
CURSO: BROMATOLOGIA.
CICLO: PRIMERO
CARRERA: GASTRONOMIA
AÑO:
BPM (BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA)
COMPROMISO PERSONAL
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:
1. Mantener información al personal.
2. Establecer responsabilidades claras.
3. Establecer objetivos y metas realistas.
4. Realizar un proceso de capacitación.
BPM O GMP
Las buenas prácticas de manufacturas (GPM,
de la expresión en inglés: Good
Manufacturing Practices) son practicas de
higiene recomendadas para que el manejo
de alimentos garantiza la obtención de
productos inocuos.
Las buenas prácticas de manufactura
corresponden a normas que definen
acciones de manejo y manipulación a que se
debe ajustar cada procedimiento o etapa del
proceso.
OBJETIVOS DE LA BPM
Establecer normas generales y específicas para la operatividad de
una organización.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este
entrenado en higiene laboral y personal.
Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad
y estén libres de peligros.
LAS BPM INCLUYE PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS A:
Personal
Instalaciones
Operaciones y controles sanitarias
Equipos y utensilios
Producción y proceso
AHORA CONOZCAMOS LO REFERENTE A LA LIMPIEZA O ASEO
PERSONAL
Deben cumplir con las siguientes indicaciones:
Comenzar con un baño diario.
Usar ropa adecuada:
Ropa limpia.
Ropa a la mediad.
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios.
De preferencia sin bolsillos.
Usar uñas limpias, cortadas y sin
esmalte.
QUE DEBE HACER EL PERSONAL ANTES DE ENTRAR A LAS
INSTALACIONES DE LA PLANTA DE PROCESO.
Lavar las botas de ser el caso.
Pasar por la pileta de desinfección
Lavarse y secarse las manos.
Es obligatorio pasar por la zona de limpieza,
solo así tendremos un proceso limpio y seguro
ante cualquier producto.
QUE HACER DURANTE EL
PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS
No fumar.
Evitar las posibilidades de contaminación cruzada.
En caso de usar delantales u guantes, lavarlos con jabón
continuamente.
Lavar y secar las manos antes de iniciar cualesquiera operaciones de
proceso.
Si es necesario el uso de guantes de malla, estos deben ser lavados y
desinfectados e igualmente están obligados a lavarse las manos
profundamente.
EN CUANTO A LA CONSTRUCCION DEL ESTABLECIMIENTO:
Estar delimitados por paredes de
cualquier ambiente utilizado como
vivienda.
Contar con vías de acceso y patios de
maniobra pavimentados, adoquinados,
asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con
polvo.
EN CUANTO A LAS INSTALACIONES FISICAS:
Deben tener en cuenta:
Los pisos y paredes.
Las puertas y ventanas.
El sistema de ventilación.
El sistema y capacidad de iluminación.
AHORA CONOCEREMOS COMO DEBEN SER LAS INSTALACIONES
SANITARIAS
En cuanto a las instalaciones sanitarias, es establecimiento debe contar con:
Suministros adecuados de agua.
Tuberías.
Drenajes.
Lavamanos y WC (con jabón, toalla, desechables, basurero, agua,
funcionando)
CONOZCAMOS COMO DEBE SER EL DISEÑO DE UN EQUIPO:
Tiene que ser diseñados de tal manera que permitan ser
adecuadamente limpiados y mantenidos.
El diseño, construcción, y uso de quipo y utensilios tiene que
prevenir la alteración de los alimentos.
Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar
la limpieza del equipo.
Resistentes a la corrosión cuando están en contacto con los
alimentos.
QUE MAS DEBEN SABER DEL DISEÑO DE UN EQUIPO:
Tienen que ser de material no tóxicos.
Diseñado para soportar el ambiente de su uso y la acción de los
alimentos, y si aplicable agente de limpieza y agente de desinfección.
Las superficies de contacto con los alimentos tienen que ser
mantenidos para proteger los alimentos de ser contaminados de
cualquier fuente.
AHORA HABLAREMOS DE LOS CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas y otros ingredientes tienen:
Que ser inspeccionados para asegurar
que estén limpios y adecuados para
que sean procesados como alimentos.
Almacenados bajo condiciones que
protejan la contaminación.
Se tiene que limpiar o lavar cuando
sea necesario para remover la tierra u
otra contaminación.
CONSIDERACIONES EN LAS OPERACIONES DE MANUFACTURA
Toda actividad de producción de alimentos, incluyendo el empaque y
almacenamiento, tiene que ser realizado de manera controlada a fin de
minimizar las posibilidades de desarrollo de microrganismos.
OTRAS CONSIDERACIONES EN LAS OPERACIOONES DE MANUFACTURA.
Deben implementar medidas efectivas para proteger a los alimentos del
ingreso de metal u otra materia extraña.