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Calidad microbiológica de chorizos procesados en la plaza de mercado
del municipio de Sogamoso, Boyacá
Tatiana Mesa Pérez1, José Castellanos Rozo2, Astrid Maribel Aguilera
Becerra3*
1Estudiante,Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Boyacá, Tunja.
Colombia. [Link]
2Universidad de Boyacá, Tunja. Colombia. [Link]
5917S,
3Universidad de Boyacá, Tunja. Colombia. [Link]
6916
*Autor de correspondencia: Astrid Maribel Aguilera Becerra. Universidad de Boyacá.
Carrera 2b n 23-34, Tunja, Boyacá. E-mail: amaguilera@[Link].
Resumen
Introducción: Gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos son
ocasionadas por productos cárnicos debido a sus características de composición
generando un ambiente favorable para el desarrollo de la mayor parte de
las contaminaciones microbianas. Objetivo: Determinar la calidad
microbiológica de chorizos procesados en diferentes establecimientos de la
plaza de mercado del municipio de Sogamoso, debido a que en los últimos años
la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos ha ido aumentando.
Materiales y métodos: Se recolectaron 20 muestras de chorizo de
establecimientos de la plaza de mercado, a las cuales se le realizaron los análisis
de aerobios mesófilos, mohos y levaduras por recuento en placa, igualmente
Staphylococcus aureus mediante recuento en placa en agar salado manitol con
posterior confirmación y coliformes totales y fecales por el método del Numero
Más Probable en caldo LMX fluorocult. También se determinó la presencia o
ausencia de Salmonella sp y Listeria monocytogenes. Resultados: Indicaron
recuentos entre 4,3 log UFC/g – 6,0 log UFC/g para aerobios mesófilos,
recuentos entre (1,0 Log UFC/g – 6,2 log UFC/g) para S. aureus, recuentos entre
(0,5 – 3,04 log UFC/g) para coliformes. Se determinó presencia de L.
monocytogenes en el 70% de las muestras y Salmonella sp., en el 100% de las
muestras respectivamente. Conclusiones: La mayoría de las muestras
presentaron valores por encima de los permitidos según la Norma Técnica
Colombiana 1325. Así mismo, se puede concluir que los productos cárnicos
tienen un alto grado de contaminación por microorganismos, lo que pone en
manifiesto el riesgo microbiológico al que se expone la comunidad al consumir
este tipo de alimentos.
2
Palabras clave: calidad; coliformes; enfermedades transmitidas por los
alimentos; Staphylococcus aureus; mohos; Salmonella; Listeria monocytogenes;
Microbiological quality of processed chorizo in the market square in the
city of Sogamoso, Boyacá
Abstract
Introduction: A large part of foodborne diseases is caused by meat products
due to their compositional characteristics generate a favorable environment for
the development of most microbial contamination. Objective: Determine the
microbiological quality of chorizo processed in different places of Sogamoso-
Boyacá City establishments, since in recent years, the incidence of food-borne
diseases has been increasing. Materials and methods: 20 samples of were
chorizo collected from different places in the market square, which were analyzed
for mesophilic aerobes, molds, and yeasts by plate count. Likewise,
Staphylococcus aureus in mannitol salty agar with subsequent confirmation and
total and fecal coliforms by the Most Probable Number Method in fluorocult LMX
broth. The presence or absence of Salmonella sp and Listeria Monocytogenes
was also determined. Results: This indicated counts of the order of (4.3 log CFU
/ g - 6.0 log CFU / g) for mesophilic aerobes, counts of (1.0 Log CFU / g - 6.2 log
CFU / g) for Staphylococcus aureus, counts between (0,5 log CFU / g – 3,04 log
CFU / g) for coliforms. The presence of Listeria Monocytogenes was determined
in 70% of the samples and Salmonella sp., in 100% of the samples.
Conclusions: That most of the samples presented values above those allowed
according to the Colombian Technical Standard 1325. Likewise, it can be
3
concluded that chorizos have a high degree of contamination by microorganisms,
which highlights the microbiological risk to which the community is exposed when
consuming this type of food.
Keywords: quality; coliforms; foodborne illness; Staphylococcus aureus; molds;
Salmonella; Listeria monocytogenes.
Introducción.
A nivel mundial, se estima que 1 de cada 10 personas se enferman por el
consumo de alimentos contaminados, y 420.000 mueren a consecuencia de
estas enfermedades, incluidos 125.000 niños menores de 5 años. En la región
de las Américas, 77 millones de personas enferman y 9.000 mueren anualmente
a raíz de consumir alimentos contaminados (1).
En Colombia según el último boletín epidemiológico (04 semana epidemiológica,
2021) del Instituto Nacional de Salud se han presentado 483 brotes que
involucran 4550 casos por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), de
los cuales entre 10 - 19 brotes se reportaron en el departamento de Boyacá (2).
Aunque se sabe que gran parte de estas enfermedades son ocasionadas por
productos cárnicos, en el Departamento de Boyacá, no se sabe con exactitud
cuáles de estos brotes son ocasionados por el consumo de cárnicos crudos
madurados como el chorizo.
Sogamoso es la segunda ciudad con mayor número de habitantes del
Departamento de Boyacá, después de Tunja. Se caracteriza por ser una ciudad
4
turística y por su gastronomía, especialmente por la elaboración y alto consumo
de embutidos cárnicos gracias a que el municipio tiene una planta de sacrificio
animal propia (3).
El chorizo es un cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado,
embutido, elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto (14). El
chorizo comercializado en la ciudad de Sogamoso, es elaborado de manera
artesanal mediante la mezcla de carne y tocino de cerdo, además de la adición
de especias como, ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika y
orégano, se dejan en reposo durante 24 horas para posteriormente embutir la
carne condimentada en tripa de cerdo (4). El embutido posteriormente es
sometido a un proceso denominado escaldado, el cual consiste en sumergir el
producto en agua caliente a 70°C durante 30 segundos (5).
El chorizo, debido a su elaboración artesanal, es susceptible de ser contaminado
por diferentes microorganismos patógenos como S. aureus, coliformes, L.
monocytogenes y Salmonella sp. El origen de la contaminación, puede estar
dado por la manipulación, el medio ambiente, las superficies y utensilios o
mediante su transporte y almacenamiento. La contaminación del producto
también puede generar cambios en el aspecto, sabor y olor del alimento (6).
Hasta la fecha no se han reportado estudios sobre la calidad microbiológica y la
prevalencia de microorganismos patógenos en chorizos elaborados en el
municipio de Sogamoso. Por tal motivo, el objetivo del presente estudio fue
evaluar la calidad microbiológica de cárnicos procesados en el municipio de
5
Sogamoso, con el fin de obtener mayor información, y datos relevantes que
contribuyan a la toma de decisiones para mejorar la calidad sanitaria de este
producto.
Materiales y métodos:
Tipo de estudio, población y muestra
Se llevó a cabo un estudio descriptivo observacional de corte transversal, donde
se tomaron 20 muestras de 120 g de chorizo procesado, crudo fresco, escaldado
o madurado distribuidos en los puntos de venta seleccionados aleatoriamente en
la plaza de mercado del municipio de Sogamoso (Boyacá – Colombia) durante
el año 2019, estableciendo que cada muestra cumpliera con los criterios de
inclusión, dentro de los cuales se encuentran chorizos que no presentaron
registro del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA), chorizos distribuidos en tiendas seleccionadas aleatoriamente dentro
de la zona de la plaza de mercado. Las muestras fueron tomadas con guantes
estériles de látex en el momento de la compra y transportadas en bolsas ziploc
estériles, en triple embalaje al laboratorio y refrigeradas a 4ºC durante 24 h, para
evitar una posible contaminación cruzada.
Análisis microbiológico
Las muestras fueron procesadas por triplicado de acuerdo con los
procedimientos estándar para el examen microbiológico de alimentos, descritos
en la Norma Técnica Colombiana 1325, incluyendo el recuento de mohos y
levaduras.
6
Se homogeneizaron las muestras de los cárnicos (10 g) en 90 mL de solución
salina fisiológica estéril (NaCl al 0,85%). Posteriormente, se realizaron diluciones
seriadas en base 10. Los homogeneizados de los cárnicos procesados
resultantes se utilizaron para análisis microbiológicos de la siguiente manera: los
aerobios mesófilos se determinaron mediante el método de recuento en placa en
agar Standard Plate Count (SPC) a 35°C durante 48 h (7), los mohos y levaduras
se determinaron por recuento en placa en agar papa dextrosa (PDA) a 30°C por
8 días. S. aureus coagulasa positiva se determinó en agar manitol salado, con
posterior confirmación de colonias presuntivas mediante la prueba de la
coagulasa (8). Los coliformes totales y fecales se determinaron mediante el
método de Número Más Probable en caldo Fluorocult® LMX (Merck 110620) (7).
Salmonella sp. Se determinó por enriquecimiento no selectivo en agua
peptonada seguido de enriquecimiento selectivo en caldo Rappaport (Oxoid ltd)
a 35°C durante 24 h, de allí se tomó una alícuota para el aislamiento en agar
Salmonella-Shigella (Oxoid ltd) (9). Las colonias presuntivas se confirmaron
mediante la prueba rápida Singlepath® Salmonella (Merck 104140) (9). L.
monocytogenes fue determinada mediante enriquecimiento selectivo en caldo
Fraser (Scharlau) a 4° C durante 15 días con posterior siembra por aislamiento
en agar Palcam (Oxoid ltd) a 35°C durante 24 h y se confirmaron las colonias
presuntivas mediante la prueba rápida Singlepath® L'mono (Merck 104148) (9).
También se obtuvieron aislamientos de hongos miceliales que crecieron en los
productos cárnicos. Estos fueron identificados por sus características
microscópicas mediante tinción con azul de lactofenol (10).
7
Análisis estadístico
Se utilizó un análisis de la varianza (ANOVA) y una prueba post-Tukey (α = 0,05)
para comparar los datos microbiológicos de las muestras de chorizo de las
microempresas informales (SAS/STAT®; SAS Institute Inc., 2004, versión 9.0).
Resultados
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son consideradas uno de
los problemas principales en la Salud Pública. La incidencia de este tipo de
enfermedades se relaciona principalmente con insuficiencias higiénicas y
sanitarias de los alimentos durante su procesamiento, o por la implementación
de materia prima contaminada. De igual manera, en la actualidad se ha
implantado que los productos cárnicos, generan un ambiente nutritivo para el
crecimiento de microflora contaminante (11).
Los resultados obtenidos en este estudio indicaron que el 30% de las muestras,
presentaron recuentos de aerobios mesófilos menor o igual al límite permisible
(m) (5,3 log UFC/g) lo cual determina que estas muestras tienen una buena
calidad. No obstante, el 5% de las muestras presentaron recuentos para aerobios
mesófilos entre el límite permisible (m) y el límite permisible (M) (5,4 log UFC/g),
que determina que las muestras son de calidad aceptable y por último el 65% de
las muestras, presentaron recuentos de aerobios mesófilos por encima del límite
permisible (M) (Gráfica 1a).
Por otro lado, el 80% de las muestras, presentaron recuento de S. aureus por
encima de los límites permisibles según la norma (Gráfica 1 b). Así mismo, el
8
15% de las muestras, presentaron recuentos de coliformes totales menor o igual
al límite permisible (m) (2,07 log UFC/g) el cual determina que las muestras son
de buena calidad; así mismo, el 20% de las muestras, presentaron recuentos
para coliformes totales entre el límite permisible (m) (2,07 log UFC/g) y el límite
permisible (M) (3,04 log UFC/g), lo cual indica que estas muestras son de calidad
aceptable (Gráfica 1c). Por otro lado, para coliformes fecales el 100% de las
muestras, presentaron recuentos por encima del límite permisible (< 0,4 log
UFC/g) (Gráfica 1d).
Gráfica 1. Recuento de microorganismos indicadores en muestras de chorizo
comercializado en la ciudad de Sogamoso.
En la gráfica 1 se observan a). Recuento de aerobios mesófilos. b). Recuento de
S. aureus coagulasa positiva. c). Recuento de coliformes totales. d). Recuento
de coliformes fecales. (---) Indica el valor M (Límite máximo permisible para que
9
el alimento sea rechazo) según la NTC 1325. (___) Indica el valor m (Límite
máximo permisible para que el alimento sea designado de buena calidad) según
la NTC 1325. Los valores entre m y M señalan las muestras que presentaron un
nivel de calidad aceptable. Los datos se muestran como el promedio ± desviación
estándar para tres réplicas. Diferentes letras indican diferencias
estadísticamente significativas con α = 0,05.
De igual manera, el 100% de las muestras, presentaron recuento de mohos y
levaduras por encima de los límites permisibles. Se observó crecimiento de
hongos miceliales en el 60% de las muestras de chorizo. Penicillum sp.,
prevaleció en el 40%, Aspergillus sp., en el 25% y Mucor sp., Rhizopus sp.,
Absidia sp y Fusarium sp., en el 5% de las muestras respectivamente (Gráfica
2). Aspergillus sp., Fusarium sp., Absidia sp., Rhizopus sp., y Mucor sp., no se
encuentran dentro del microbiota comúnmente descrito en este tipo de producto,
y son considerados microorganismos de importancia clínica.
Gráfica 2. Prevalencia de hongos miceliales en chorizos comercializados en
Sogamoso, Boyacá, Colombia.
10
Por otro lado, se determinó que el 100% de las muestras y el 70% de las
muestras analizadas presentaron L. monocytogenes y Salmonella sp
respectivamente.
Discusión
Los microorganismos que forman parte del grupo de los aerobios mesófilos, se
desarrollan en presencia de oxígeno a una temperatura de 20°C a 45°C con una
temperatura ideal entre 30°C y 40°C. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, en las condiciones indicadas, estima la microflora total (12). Encontrar
valores elevados de estos microorganismos, puede ser indicativo de que las
instalaciones de manipulación y procesamiento del producto no se encuentran
en condiciones higiénico sanitarias adecuadas (13).
La gráfica 1 a, indica que de las 20 muestras analizadas para aerobios mesófilos
13 muestras, presentaron valores por encima de los permitidos en la Norma
Técnica Colombiana 1325 (14), lo que representa que el 65% de las muestras
no son aptas para consumo humano (Gráfica 1 a). Resultados diferentes fueron
hallados por Rivera et al. donde el 80% de las muestras de embutidos
artesanales elaborados en Valledupar, presentaron valores menores o iguales a
4.0 Log UFC/g, considerados aptos para los recuentos de aerobios mesófilos
(15). Recuentos similares se reportaron en un estudio elaborado por Cárdenas
et al. en Ecuador, donde estudiaron muestras de embutidos encontrando en el
100% valores considerados aptos para el recuento de aerobios mesófilos (16).
Así, en otro estudio realizado por Jaja et al. en Sudáfrica, donde analizaron 400
muestras de carne de cruda, encontrando en el 10% de las muestras valores de
11
4,2 Log UFC/g, siendo muestras aptas para el consumo (17). Por otro lado, en
un estudio realizado en Líbano, por Eshamah et al. se registraron recuentos que
oscilaron entre 4,45 Log UFC/g para kebab de res y 9,3 Log UFC/g para
salchichas de res en el 64% de las muestras (18). Así mismo, en un estudio
realizado por Bettit et al. en Perú, donde analizaron 30 muestras de charqui
encontraron en el 100% de las muestras recuentos de aerobios mesófilos que
variaron entre 3,24 Log UFC/g y 2,54 Log UFC/g, y fueron considerados no aptos
según la Norma Técnica Peruana 201.059 (19).
Por otro lado, de las 20 muestras analizadas, el 65% de las muestras
presentaron valores de coliformes totales que oscilaron alrededor de 4,0 Log
UFC/g. Así el 100% de las muestras presentaron valores entre 0,5 Log UFC/g y
3,0 Log UFC/g para coliformes fecales, indicando que las muestras no cumplen
con la Norma Técnica Colombiana 1325 del 2008 (Gráfica 1b y 1c). Recuentos
similares se presentaron en un estudio realizado por Kassem et al. en el Líbano,
los cuales analizaron 50 muestras de carne de res cruda, encontrando valores
de 4,7 Log UFC/g para coliformes totales en el 98% de estas y valores de 4,6
Log UFC/g para coliformes fecales en el 76% de las muestras, considerados no
aptos (20). Así mismo en un análisis realizado por Brasil et al. estudiaron 48
muestras de carne, se reportaron valores por encima de los permitidos tanto para
coliformes totales como para fecales, con recuentos de 4,1 Log UFC/g y 4,3 Log
UFC/g respectivamente en el 100% de las muestras (21). De igual manera, un
estudio realizado por Galué et al. en Zulia, Venezuela, quienes analizaron 4
muestras de carne molida, reportaron valores por encima de los permitidos para
coliformes totales de 3,0 Log UFC/g en el 100% de las muestras y hasta 4,9 Log
12
UFC/g para coliformes fecales en el 75% de las muestras (22). Recuentos
similares se obtuvieron en un análisis realizado en Amazonas por Gonzales et
al. en donde estudiaron 190 muestras de carne de res, encontrando en el 100%
de estas, valores de 2,2 Log UFC/g para coliformes totales y fecales, siendo no
aptas para el consumo (23). A diferencia de estos estudios, un análisis realizado
en Perú por Mancheno et al. en donde evaluaron 9 muestras de carne, reportó
valores de 1,0 Log UFC/g en el 100% de las muestras, consideradas aptas (24).
Los coliformes son un grupo de bacterias que están relacionadas directamente
con el suelo, más exactamente con la siembra, el agua y el tracto intestinal de
los animales, estos microorganismos son indicadores de calidad sanitaria y su
crecimiento puede estar relacionado con la posible presencia de algunos
patógenos (25). Es por esto que los resultados obtenidos muestran un valor
importante de rechazo, a pesar de que existen valores permitidos para estos
microorganismos, exceder los límites establecidos, demuestra una importante
contaminación de origen fecal, debido a una inadecuada manipulación higiénico-
sanitaria del producto.
Por otro lado, se determinó la concentración de S. aureus coagulasa positiva. La
presencia de este microorganismo indicó que hay una mala manipulación de los
alimentos (30). La gráfica Id, indica que de las 20 muestras analizadas para S.
aureus coagulasa positiva, el 80% de muestras presentan valores de hasta 6,2
Log UFC/g, considerados no aptos para su consumo, según la Norma Técnica
Colombiana 1325 (14). Resultados similares fueron reportados por López et al.
en Cartagena, donde analizaron 160 muestras de productos cárnicos
13
encontrando que el 75% (47 muestras), presentaron valores por encima de los
permitidos (28). Recuentos similares mostró un estudio realizado igualmente en
Cartagena por Tirado et al. donde analizaron 30 muestras de chorizos reportando
valores de hasta 10 Ln UFC/g en el 100% de las muestras, considerados no
aptos para el consumo (29). Valores similares mostró un estudio realizado en
Sudáfrica por Jaja et al. los cuales analizaron 400 muestras de carne cruda en
donde se registraron valores de 5,3 Ln UFC/g, en el 42% de las muestras para
S. aureus (17). Igualmente, en un estudio realizado en España, 100 % de las
muestras (30 muestras de carne), obtuvieron valores iguales o mayores a 4.07
Log UFC/g (26). Así mismo, un análisis realizado por Abdeen et al. en Egipto,
determinaron que, de 200 muestras de carne picada de res, 123 muestras
mostraron resultados por encima de los permitidos, con una prevalencia del 84%
(27).
La presencia de mohos y levaduras en estos alimentos, está determinada por la
capacidad de producir diferentes niveles de deterioro y descomposición de los
mismos, generan sustancias toxicas conocidas como micotoxinas, compuestos
que no se degradan en el procesamiento de los alimentos, razón por la cual se
produce la intoxicación a la hora de consumirlos con consecuencias graves en
los órganos afectados cuando los niveles de toxinas en el alimento son elevados
(31, 32).
En este estudio el 100% de los recuentos de mohos y levaduras estuvieron por
encima de los permitidos por la legislación colombiana. Estos resultados
concuerdan con los valores elevados de mohos y levaduras en un análisis
14
realizado en Níger por Boubacar et al. en donde se estudiaron 30 muestras de
carne de kilichi (33). Así mismo, en un estudio realizado en Estonia por Anton et
al. en donde evaluaron 13 muestras de carne picada, se encontró en el 100% de
las muestras crecimiento de mohos y levaduras con valores por encima de los
indicados (34). De igual manera, en un estudio realizado en México por Alcázar
et al. en donde analizaron 48 muestras de jamón, encontraron valores por
encima de los indicados para el recuento de mohos y levaduras en el 100% de
las muestras (35). Recuentos similares se reportaron en un estudio realizado en
Indonesia por Wulandari et al. en donde evaluaron 9 muestras de carne de
conejo, encontrando en el 100% de las muestras valores por encima de los
permitidos para mohos y levaduras (36). Sin embargo, en un estudio realizado
en Perú por Guzman et al. en donde se realizó un recuento para mohos y
levaduras en 24 muestras de mortadela, se reportó que en el 100% de las
muestras los valores para estos microorganismos se encontraron dentro de los
valores indicados (37).
Por otro lado, L. monocytogenes se encontró en el 70% de las muestras
evaluadas. Estas prevalencias con altas comparadas con las reportadas en
estudios internacionales. En una publicación realizada en Chile por Bustamante
et al. donde evaluaron 400 muestras de alimentos artesanales, reportando que
en el 8,5% había presencia de Listeria sp. (38). Así mismo un estudio elaborado
en Polonia por Szymczak et al. donde examinaron 913 muestras de diferentes
grupos alimenticios, de las cuales 30 eran de carne, encontraron presencia de
este microorganismo en el 46% del total de muestras (39). Un recuento similar
se encontró en un análisis realizado en Brasil por Silva et al. en donde estudiaron
15
30 muestras de carne fresca, reportando en el 50% de las muestras presencia
de Listeria sp. (40). De igual manera, en un estudio realizado en China por Chen
et al. en donde evaluaron 1212 productos cárnicos, encontraron presencia de
Listeria sp. en el 29,9% de las muestras (41). Igualmente, en un estudio realizado
en Wuhan por Wang et al. en donde analizaron 259 muestras de carne de cerdo,
encontraron presencia de este microorganismo en el 24,7% del total de muestras
(42).
L. monocytogenes es un microorganismo que ha sido encontrado en la tierra, el
agua, las plantas, algunos vegetales, en carne, en la leche y sus derivados, así
como también en las heces fecales de animales y humanos. Aunque, es aislado
frecuentemente del suelo y la materia vegetal en proceso de descomposición en
la cual subsiste y crece como saprófito. Por su amplia distribución este
microorganismo tiende a contaminar alimentos en distintas partes de la
producción alimentaria siendo ésta la vía más frecuente por la que la listeriosis
se puede adquirir (43). La presencia de este microorganismo, se explica
posiblemente, por la utilización de empaques al vacío y el almacenamiento de
forma cruda de este producto; es importante mencionar que, esta bacteria ha
sido distinguida por su habilidad para formar biopelículas en diferentes
productos, característica que puede protegerla de diversos procesos de
desinfección (31).
La Salmonella sp. es un bacilo Gram negativo, no esporulado con motilidad; a
excepción de algunos serotipos como S. gallinarum y S. pullorum, que no son
móviles, pertenece a la familia Entereobacteriaceae tribu Salmonellae. (44). Este
16
microorganismo genera un gran impacto en salud pública; estudios
epidemiológicos indican que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea se distribuyen
mundialmente, y se presentan en países desarrollados y subdesarrollados (45).
En este estudio, se encontró Salmonella sp. en el 100% de las muestras. Estos
resultados son superiores a las prevalencias de este microorganismo en otro tipo
de productos cárnicos. En un estudio realizado en Valledupar por Guerra, en
donde analizó 100 muestras de carne, reportando presencia de Salmonella sp.
en el 17% de las muestras (46). Así mismo, en un estudio realizado en Cuba por
Puig et al. en donde evaluaron 32 muestras de productos cárnicos, se encontró
en el 50% de las muestras presencia de Salmonella sp. (45). De igual manera,
en un estudio realizado en Nepal por Bantawa et al. donde analizaron 50
muestras de carne, reportando presencia de Salmonella sp. en el 34% de las
muestras (47). Sin embargo, en un estudio, realizado en Perú por Mancheno et
al. en donde evaluaron 9 muestras de carne, reportaron en el 100% de estas,
ausencia de Salmonella sp. (24). De igual manera, se presenta en un estudio
realizado en Zulia – Venezuela por Galué et al. en donde analizaron 4 muestras
de carne molida, los cuales reportaron ausencia en el 100% de las muestras (22).
La presencia de Salmonella sp. en todas las muestras procesadas puede indicar
inadecuados procesos térmicos a la hora de elaborar el producto o una posible
contaminación cruzada con elementos, productos contaminados con heces o por
la manipulación de un portador, ya que este microrganismo se encuentra del
tracto intestinal de algunos animales (45).
17
Conclusiones
Se determinó que la contaminación a la cual se expone la comunidad que reside
y compra en la plaza de mercado del municipio de Sogamoso al consumir este
tipo de producto es elevada, puesto que prevalecieron altas concentraciones de
coliformes totales y fecales, bacterias patógenas como L. monocytogenes, y
Salmonella sp. Se encontró igualmente, poblaciones de aerobios mesófilos y
hongos que sobrepasan los límites descritos en la legislación colombiana.
También se encontraron hongos miceliales que no pertenecen al microbiota del
chorizo. Estos microorganismos podrían afectar la salud de la población,
ocasionando problemas graves en aquellos grupos poblacionales que se
encuentren en más alto riesgo de adquirir una infección como los niños menores
de 5 años, adultos mayores y mujeres embarazadas.
Declaración de conflicto de intereses.
Los autores declaramos que no tenemos conflictos de intereses con relación a
este artículo, y que no hay vínculos de ninguna índole que puedan influir positiva
o negativamente sobre los datos obtenidos y su interpretación.
Limitaciones
El análisis y recolección de las muestras se realizó en pandemia por COVID-19
lo que dificultó dichos procesos, así como la detección molecular de los
microorganismos y el cálculo de desviaciones estándar de los resultados, pues
fue limitado el número de muestras a analizar microbiológicamente.
18
Recomendaciones
Para futuros estudios, se sugiere determinar posibles nuevos microorganismos
y sus factores de virulencia, presentes en embutidos cárnicos expendidos en la
plaza de mercado del municipio de Sogamoso, así como incrementar el número
de muestras a analizar para establecer el cálculo de desviaciones estándar.
Financiación.
Universidad de Boyacá, por su aporte en la formación académica en el semillero
Quorum Sensing y la disposición de sus funcionarios;
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