UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA DE LA INVESTIGACION:
ELABORACIÓN DE UNA MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
AUTORES:
DANNA MEDINA ALVARADO
KATHERINE GUARANDA CHANCAY
DOCENTE GUÍA:
ING. NADIA LISETTE CADENA
ASIGNATURA:
HUMANIDADÉS 1
CURSO:
4SD
PERIODO:
2023 – 2024
TRABAJO AUTÓNOMO
TEMA: ELABORACIÓN DE UNA MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
1. Elaborar el diagrama de flujo del producto escogido y descripción de este
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE “ CHOCOLATE DUO MIX ” DE LA
EMPRESA DANTHER CORP
Recepción de materia
prima
Temperatura: 120-
Tostado 140°C tiempo 25 min.
Descascarillado y
molienda
Conchado del chocolate
Templado del chocolate: 28-32°C
Moldeado
Enfriamiento: temperatura de 8-12°C
por 30 min
Desmolde y control
de calidad:
Empaque:
almacenamiento
Autores: Danna Medina Alvarado – Katherine Guaranda Chancay
Curso: 4SD. Agroindustria
DESCRIPCIÓN DE CADA PROCESO:
1. Recepción y control de calidad del cacao: Al llegar a la planta, las semillas de cacao son
inspeccionadas para asegurar que cumplan con los estándares de frescura, tamaño y ausencia
de contaminantes. Las semillas deben almacenarse en un ambiente seco, fresco y ventilado
para evitar el crecimiento de moho y mantener la calidad del cacao.
2. Tostado del cacao: Las semillas de cacao se tuestan a una temperatura entre 120-140°C
durante 25minutos. Este proceso es clave para desarrollar el sabor y aroma característico del
chocolate, y permite que las cáscaras se separen más fácilmente de los granos.
3. Descascarillado y molienda: Después del tostado, se realiza el descascarillado, donde se
separan las cáscaras de los granos de cacao (nibs). Posteriormente, los nibs se muelen hasta
formar una pasta espesa llamada “licor de cacao”, que es la base para elaborar el chocolate.
4. Conchado del chocolate: El licor de cacao se mezcla con azúcar y, para la parte de chocolate
de leche, se añade leche en polvo. La mezcla se somete a un proceso de conchado (batido
continuo) durante 12 a 24 horas, lo cual refina la textura, reduce la acidez y mejora el sabor.
Para el chocolate amargo, se omite la leche en polvo, intensificando así el sabor a cacao.
5. Templado del chocolate: La mezcla de chocolate se somete a un proceso de templado,
donde se controla la temperatura para estabilizar los cristales de manteca de cacao y obtener
una textura uniforme y brillante. Este proceso se realiza calentando y enfriando la mezcla en
un rango entre 28-32°C.
6. Moldeado: En moldes de silicona o acero, se vierte una capa de chocolate amargo y luego
una capa de chocolate de leche, o viceversa, dependiendo del diseño deseado para la tableta
mixta. La combinación de ambos tipos de chocolate se distribuye cuidadosamente para evitar
que se mezclen en exceso y se mantenga la apariencia de una tableta bicolor.
7. Enfriamiento: Las tabletas moldeadas se colocan en una cámara de enfriamiento a una
temperatura de 8-12°C durante aproximadamente 30 minutos. Este proceso permite que el
chocolate se endurezca, manteniendo la forma y el brillo deseado.
8. Desmolde y control de calidad: Las tabletas se desmoldan con cuidado y se inspeccionan
para garantizar que no tengan defectos, como burbujas o marcas no deseadas. Se verifican
tanto la apariencia como el peso de cada tableta para asegurar la uniformidad en el producto
final.
9. Empaque: Las tabletas de chocolate mixto se envuelven en un papel de aluminio o film, y
luego se colocan en una caja o empaque individual con la etiqueta correspondiente. La
etiqueta debe incluir el nombre del producto, ingredientes, lote, fecha de producción,
caducidad y código de barras, cumpliendo con las normativas de etiquetado.
10. Almacenamiento: Finalmente, las tabletas de chocolate se almacenan en un lugar fresco y
seco, a una temperatura de 15-20°C y una humedad relativa del 50-60%. Este control de
condiciones asegura la preservación de la textura y sabor del chocolate hasta su distribución y
venta.
Autores: Danna Medina Alvarado – Katherine Guaranda Chancay
Curso: 4SD. Agroindustria
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Nombre de la Danther Corp
empresa:
Nombre Comercial:Duo mix
Identificación del Producto Nombre Comercial: Duo mix
Tipo de Producto, Chocolate Presentación, Barras de chocolate de 100g
elaborado a partir de cacao
seleccionado
Código del Producto, CHO-MIX-100 Lote, CH-2024-002
Ingredientes,
Chocolate con Leche (50%): Azúcar,
Aditivos, Sin conservantes, colorantes ni
leche en polvo, pasta de cacao, saborizantes artificiales
manteca de cacao, emulsionante
(lecitina de soja), saborizante
(vainilla); Chocolate Amargo (50%):
Pasta de cacao, azúcar, manteca de
cacao, emulsionante (lecitina de
soja)
Características Físico-Químicas
pH,3.0 - 3.5 Sólidos Solubles (Brix),65 - 68%
Contenido de cacao Consistencia, Homogénea, textura
suave,
Color, Característico del chocolate Sabor, Intenso y equilibrado
Información Nutricional (por 100 g)
Energía,500 kcal Carbohidratos,45 g
Azúcares,300 g Proteínas, 6 g
Grasas, 35 g Fibra 4 g
Sodio, 20 mg Condiciones de Almacenamiento
Producto cerrado, Conservar en un Producto abierto, Conservar
lugar fresco y seco (15-20°C) refrigerado (15-20°C) y consumir en 15
días
Vida Útil
Producto cerrado,24 meses desde la fecha Producto abierto, Consumir en
de producción un plazo de 15 días refrigerado,
Información de Trazabilidad
Fecha de Producción, 20 de enero de Fecha de Caducidad,20 de enero de
2024,, 2026,,
Código del Lote,FT-2024-001,, Lugar de Producción, Planta de
Producción Danther Corp
Normativas Cumplidas
Certificaciones, Codex Alimentarius, ISO 22000, BPM,,
Autores: Danna Medina Alvarado – Katherine Guaranda Chancay
Curso: 4SD. Agroindustria