INFORME - ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
TAGLEATELLE.
Presentado a: Mario Humberto Marín Marín
Presentado por:
Daiana Vargas
Wilson Andrés Aza
Daniela Orozco
Jhonattan González
Diana Estefanía Taimal
Facultad de Ingenierías
Ingeniería de Alimentos
Universidad de Caldas
Manizales-Caldas
2022
Procedimiento
Preparación y revisión de las materias primas para posteriormente realizar los debidos
pesajes como lo muestra la tabla 1.
Figura 1: Pesaje de los ingredientes y maquina laminadora.
Tabla 1: Ingredientes pesados
Mezclado: Se mezclan los 250 g de la harina
Materia prima Tagleatelle de trigo con un huevo ligeramente batido de
(gramos) 1 a 2 min, luego se adiciono la sal y jugo de
Harina de Trigo 250 espinaca de a poco, de manera manual,
haciendo un hueco en el centro de la harina y
Jugo de 100 con ayuda de las yemas de los dedos,
Espinaca incorporar la harina llevándola hacia el
centro. En esta etapa la harina absorbe los
Huevos 1 ingredientes adicionados, la masa debe tener
una consistencia húmeda pero no pegajosa.
Sal 5
Amasado: El amasado se realizó manualmente por 15 a 18 minutos aproximadamente,
hasta llegar al punto donde la masa es elástica sin romperse, sin grumos, betas, totalmente
homogénea.
Reposo: Se dejó la masa durante media hora de reposo en un recipiente plástico y cubierta
con cristalflex.
División: Pasado el tiempo de reposo que serían los 15 a 18 min aproximadamente se
dividió la masa en dos partes iguales, por medio de un corte limpio donde se evidencio que
no poseía humedad ni se quedaban residuos si no que se comportaba estable y firme la
masa ahí dimos en el punto ideal.
Con una parte de masa se extendió y espolvoreando con harina para no generar
estancamiento y poder pasarla por la maquina laminadora de masa, hasta generar la forma
de las láminas de nuestro producto característico a elaborar.
Figura 2: Masa laminada
Luego de proceder a pasar la lámina de masa por la máquina para dar la forma por medio
de los engranajes correspondientes para los Tagleatelle, este mismo procedimiento se
realiza para la otra parte de la masa.
Figura 3: Formado del Tagleatelle.
CUESTIONARIO:
1. ¿Las mejores pastas qué color presentan?
Bueno las mejores pastas son aquellas que tienen un valor agregado más allá de
una masa panaria común y estas tienen el nombre de pastas enriquecidas las cuales
son aquellas a las que se les han añadido algún ingrediente como gluten para mejorar su
comportamiento y estabilidad compactante, soja, huevos, leche con el fin de
proporcionar mayor fuente proteica, calcio y hierro, verduras aportan contenido de
fibra, agua, antioxidantes que nos protegen de enfermedades cardiovasculares y
degeneración del sistema nervioso. Así aumentar su valor nutritivo. Algunos
ingredientes proporcionan color, como el huevo (amarillo brillante), tomate, pimentón
(rojo) o espinacas (verde).
2. ¿Después de cocida, cuáles características sensoriales debe tener la pasta?
Bueno para las pastas es importante conocer los atributos sensoriales y llevar a
cabo una valoración, considerando los atributos mencionados: color, olor, sabor y
apariencia general se utilizaría una prueba de preferencia basada en una escala
hedónica, de cinco puntos, asignando valores de 1, para el extremo inferior “altamente
desagradable, y 5, para el extremo superior “altamente agradable” (VASILIU &
NAVAS, 2009).
3. ¿Una buena pasta por qué es pegajosa?
Es un indicativo que nos dice sobre poca agua presente en el medio y esto nos ayuda a
reducir carga microbiológica, luego esta una concentración interesante de fécula dando
la característica sensación pegajosa siendo esta concentración útil en ámbitos como la
capacidad de retener agua, provocar la formación de geles, espesar líquidos, aportar
textura y actuar como anticoagulante. (Maizena author, 2021)
4. ¿Qué buen sustituto recomienda de la harina de trigo en la elaboración de pastas
y hasta qué porcentajes?
Unos buenos sustitutos serian
Harina de almendras, por su bajo índice glucémico y su significativo contenido de
proteínas, grasas saludables y vitamina E; usada en repostería y empanados se debe
cuidar de estar expuesta al aire ya que se puede degradar y ocasionar rancidez. (Castro,
2022)
Harina de arroz y garbanzo, estas aportan vitaminas, varios minerales y tiene como
característica saciar el apetito y nutrir el organismo, es usada generalmente en
panadería y elaboración de pastas más que todo fideos y postres. (Castro, 2022)
Harina de trigo 0, se obtiene a través del trigo duro y por lo tanto es una harina gruesa,
muy poco refinada. La diferenciaremos por su color más oscuro y es idónea para
elaborar pasta mucho más gruesa (raviolis, espaguetis, fideos).
Harina 00 es muy refinada y contienen una alta calidad en gluten. Esto permite que la
masa tenga humedad, elasticidad y resistencia. Perfecta sobre todo para la elaboración
de pastas rellenas.
Análisis de resultados y conclusiones
Evidenciamos que la masa al ser expuesta en la maquina laminadora genera una
consistencia solida y lábil, generando un color y textura uniforme, luego de generar
amasado y pasarla varias veces por el laminado y reduciendo a su vez el espacio
entre rodillos o espacios de cabeza se comporta cada vez de una manera más fluida
pero más delicada.
Al tener una harina laminar se procede a darle forma de cinta larga en la cual esta
será tan larga como lo permita la cantidad o volumen de material o proporción que
se le da al producto que se obtenga luego del proceso de laminado generan un
producto, al tener el producto final se procede a secar generando que estos se
sequen homogéneamente y se genere un producto estable, suave, teniendo un
contenido de humedad del producto de 12 a 13 %.
Figura 4: Formado del Tagleatelle final en reposo para previo empaque.
Bibliografía
Hogar mania. (s.f.). Cocina abierta. Obtenido de
[Link]
[Link]
VASILIU, M., & NAVAS, P. B. (Abril de 2009). Revista Multidisciplinaria del Consejo de
Investigación de la Universidad de Oriente. Obtenido de
[Link]
MAIZENA AUTHOR. (2021, 2 noviembre). Beneficios nutricionales de Maizena®.
Maizena. Recuperado 19 de octubre de 2022,
de [Link]
CASTRO, D. E. (2022, 4 agosto). 7 harinas saludables para remplazar la de trigo refinada.
Mejor con Salud. Recuperado 19 de octubre de 2022, de [Link]
harinas-saludables-puedes-usar-remplazar-la-trigo-refinada