3.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
3 .1 H IG IEN E Y SERVIC IO EN L O S
ESTABLEC IMIEN TOS QU E PR O D U C EN
AL IM EN TOS.
3 .2 H IG IEN E Y SERVIC IO EN L O S
ESTABL EC IM IEN TOS Q U E SIRVEN
AL IM EN TOS Y BEBID AS.
NORMA OFICIAL MEXICANA 2 51 - S S A 1 - 2 0 0 9 , PRÁCTICAS DE
HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
[Link]
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
CAMPO DE APLICACIÓN:
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.
3. DEFINICIONES:
AREA DE
AGUA POTABLE DETERGENTE BASURA
PRODUCCIÓN
Agua que no Mezcla de Sitio en donde se Cualquier material
contiene sustancias de realizan las cuya calidad o
contaminantes origen sintético, operaciones para características no
objetables, químicos cuya función es la transformación permiten incluirle
o agentes infecciosos abatir la tensión de materias nuevamente en el
y que no causa superficial del primas e insumos proceso que la
efectos nocivos para agua, ejerciendo para la obtención genera ni en
la salud. una acción de los productos. cualquier otro,
humectante, dentro del
emulsificante y procesamiento de
dispersarte, alimentos.
facilitando la
eliminación de
mugre y manchas.
CONTAMINACIÓN
CONSERVACIÓN CONTAMINACIÓN DESINFECCIÓN
CRUZADA
Acción de Presencia de Contaminación La reducción del
mantener un materia extraña, que se produce número de
producto sustancias tóxicas o por la presencia microorganismos
alimenticio en buen microorganismos, en de materia presentes, por
estado, guardándolo cantidades que extraña, medio de agentes
cuidadosamente, rebasen los límites sustancias tóxicas químicos y/o
para que no pierda permisibles o métodos físicos, a
sus características a establecidos por la microorganismos un nivel que no
través del tiempo. Secretaría de Salud procedentes de comprometa la
o en cantidades tales una etapa, un inocuidad o la
que representen un proceso o un aptitud del
riesgo a la salud. producto alimento, bebida o
diferente. suplemento
alimenticio.
ESTABLECIMIENTO DE
INOCUO PEPS SERVICIO DE EXPENDIO
ALIMENTOS
Lo que no hace o Serie de
causa daño a la operaciones que Los locales y sus Área o
salud. consiste en instalaciones, establecimiento
garantizar la dependencias y
ESCAMOCHAR
donde se exhiben
rotación de los anexos, donde se
productos de elaboran o o comercializan
NOM-251-SSA1-2009
Acción de
eliminar todos los
residuos
acuerdo a su
fecha de
suministran
alimentos o
bebidas para su
los productos
objetos de esta
norma.
recepción, su vida
alimenticios de útil o vida de consumo
los platos, anaquel. inmediato,
cubiertos, comida para
utensilios y llevar o entrega a
recipientes. domicilio.
RECORTES RESIDUO SOBRANTE DESPERDICIO
Partes del producto Basura, desechos o Alimento o Alimento o bebida
que resultan desperdicios de la bebida preparada que fue servido en
directamente materia prima o que no ha sido el plato o vaso del
inutilizables en la producto en servido, que no es comensal y que no
misma operación proceso o de desperdicio, en fue consumido.
pero que pueden cualquier material establecimientos
ser reprocesados cuyo poseedor o de servicios de
siempre y cuando se propietario alimentos y
garantice su desecha. bebidas o
inocuidad. expendio.
3 . 1 H I G I E N E Y S E R V I C I O E N L O S E S TAB L E C I M I E N T O S Q U E P R O D U C E N AL I M E N T O S
Capitulo 6. Fabricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
6.2 Equipo y
6.1 Instalaciones y áreas 6.3 Servicios
utensilios
Las fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios además de
cumplir con lo establecido en el
capítulo 5, deben cumplir con este 6.6 Documentación y 6.5 Control del 6.4 Control de
capítulo: registros envasado operaciones
6.7. Retiro de 6.8 Higiene del
producto personal
6.1 INSTALACIONES Y ÁREAS
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas,
producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos
rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos
delimitada y separada del área de producción.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin
grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar
encharcamientos.
6.2 EQUIPO Y UTENSILIOS
6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción
deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con
termómetro o dispositivo para registro de temperatura
colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura
6.3 SERVICIOS
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o
suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.
6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción.
6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante,
toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.4 CONTROL DE OPERACIONES
6.4.1 Las fábricas deben:
a) Identificar las fases de la operación;
b) Generar los procedimientos de las fases de producción;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción;
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los
productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación,
la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.
6.4 CONTROL DE OPERACIONES
6.4.4 Durante la fabricación de
6.4.2 Los procedimientos de los alimentos, bebidas o
las fases de producción en el suplementos alimenticios, éstos
que se detallen las deben colocarse en mesas,
instrucciones o acciones estibas, tarimas, anaqueles y
necesarias para llevarlas a entrepaños. Cuando por el
volumen que se maneje no sea
cabo de manera posible lo anterior, podrán
reproducible y sistemática colocarse sobre superficies
deben estar en idioma limpias que eviten su
español. contaminación.
6.4.3 Todos los instrumentos
de control de proceso
(medidores de tiempo,
temperatura, presión,
humedad relativa,
potenciómetros, flujo, masa,
etc.), deben estar en buenas
condiciones para evitar
desviaciones de los patrones
de operación.
6.4 CONTROL DE OPERACIONES
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar
dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños,
como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan
existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de
inspección, clasificación o elaboración.
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del
producto
6.6 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
6.6.1 La fábrica debe
contar con los registros e b) Conservarse por d) Estar a
información que se indica lo menos por un disposición de la
en la tabla No. 2. El tiempo equivalente a
formato y diseño queda autoridad
una y media veces la
bajo la responsabilidad
vida de anaquel del sanitaria cuando
del fabricante y deberán
cumplir con lo siguiente: producto; así lo requiera.
a) Estar escritos en c) Cuando se
idioma español; elaboren por medios
electrónicos, deben
contar con respaldos
que aseguren la
información y un
control de acceso y
correcciones no
autorizadas, y
6.7. RETIRO DE PRODUCTO
6.7.2 Los productos
6.7.1 Se debe contar con
retirados deben
un plan para retirar del
mantenerse bajo
mercado cualquier lote
supervisión y resguardo,
identificado de un
en un área específica e
producto que represente
identificada de la
un peligro para la salud
empresa hasta que se
del consumidor. El plan
determinen las acciones
contendrá:
pertinentes.
b) Teléfono para dar a) Nombre y teléfono
información al del responsable y
consumidor. contactos;
6.7. RETIRO DE PRODUCTO
6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:
a. Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b. Causa del retiro; c. Producto involucrado (nombre y descripción);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final)
h. Medidas preventivas y correctivas.
6.8 HIGIENE DEL PERSONAL
6.8.1 El personal que entre en
contacto directo con materias
6.8.2 Al inicio de la jornada de
primas, envase primario, producto
trabajo el cubrepelo y el
en producción o fabricación y
cubreboca deben estar limpios y
terminado sin envasar, equipos y
en buen estado.
utensilios, debe observar las
indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al área de d) El personal y los visitantes
trabajo, con ropa y calzado limpios, deben utilizar protección que
cabello corto o recogido y uñas cubra totalmente cabello, barba y
recortadas y sin esmalte; bigote, así como ropa protectora.
c) Prescindir de plumas, lapiceros,
b) No se permite el uso de joyería, termómetros, sujetadores u otros
ni adornos en manos, cara objetos desprendibles en los
incluyendo boca y lengua, orejas, bolsillos superiores de la
cuello o cabeza; vestimenta en las áreas de
producción.
6.9 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
6.9.1 Los productos preenvasados deben contar
con una clave para identificar el lote.
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte
o distribución deben estar identificados
3 . 1 H I G I E N E Y S E R V I C I O E N L O S E S TAB L E C I M I E N T O S Q U E S I R V E N AL I M E N T O S
Capitulo 7. Establecimiento de servicio de alimentos o
bebidas
7.1 Equipo y
utensilios
7.2.
7.6 Higiene
Instalaciones
del Personal
de Servicios
Los establecimientos de servicios de alimentos
o bebidas además de cumplir con lo establecido
en el capítulo 5, deben cumplir con este
capítulo:
7.3 Control
7.5 Limpieza de la
Temperatura
7.4 Control
de la
Manipulación
7.1 EQUIPO Y UTENSILIOS
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta
de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a las temperaturas señaladas en el
punto 7.3.3 de este ordenamiento.
7.2. INSTALACIONES DE SERVICIOS
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de
los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de
un abastecimiento suficiente de agua potable y
usarse de forma tal que se evite la contaminación
de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con
una estación de lavado y desinfección de manos,
provista de jabón o detergente y desinfectante,
secador de aire caliente o toallas desechables y
depósito para basura
5.2.5 CONGELADORES Y
REFRIGERADORES
• Deben contar con
termómetro en
buenas condiciones y
colocado en un lugar
accesible para su
monitoreo.
FOR M AT O DE CONTROL DE TEM P ERATURA DE EQUIP OS DE REFRIGERACIÓN
Mes de: _______________
Refrigerador #1
Día Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Lunes
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Martes
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Miércoles
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Jueves
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Viernes
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Mañana: Mañana: Mañana: Mañana:
Domingo
Tarde: Tarde: Tarde: Tarde:
Nombre del responsable:
_________________________________________________________________Firma:______________
7.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA
b) 68°C (154°F)
a) 63°C (145°F) para para carne de cerdo
pescado; carne de en trozo; carnes
c) 74°C (165°F) para
res en trozo; y molidas de res,
7.3.1 La temperatura embutidos de
huevo de cascarón cerdo o pescado;
mínima interna de pescado, res, cerdo
que ha sido carnes inyectadas y
cocción de los o pollo; rellenos de
quebrado para huevo de cascarón
alimentos debe ser pescado, res, cerdo
cocinarse y de que ha sido
de al menos: o aves; carne de
consumo inmediato quebrado para
aves.
a solicitud del cocinarse y
consumidor. exhibirse en una
barra de buffet.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C
(165°F).
7.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA
7.3.3 Los alimentos a) Los que se sirven b) Los que se sirven
preparados y listos para calientes fríos a una
servir y los que se
encuentran en barras de mantenerse a una temperatura de 7°C
exhibición, deberán temperatura mayor (45°F) o menos.
cumplir con lo siguiente: a 60°C (140°F)
7.4 CONTROL DE LA MANIPULACIÓN
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
c) Se debe evitar en todos
a) Conforme al tipo de b) La descongelación de los casos la descongelación a
alimentos que se manipulen los alimentos se debe temperatura ambiente; en
para su preparación, éstos efectuar por caso de aplicarse la
deben estar expuestos a la refrigeración, por descongelación con agua,
temperatura ambiente el cocción o bien por ésta debe ser a "chorro de
menor tiempo posible. exposición a microondas. agua fría" evitando
estancamientos.
g) Cuando se f) Los vegetales, frutas y sus
partes se deben lavar con
utilicen vísceras agua, jabón, estropajo o
para la preparación cepillo según el caso y se
de alimentos, deben desinfectar con d) Los alimentos
deben lavarse cloro o cualquier otro e) Los alimentos
desinfectante de uso frescos se deben lavar
que se descongelen
interna y alimenticio. De acuerdo al individualmente. no deben volverse
externamente y producto que se emplee, se a congelar.
conservarse en deben cumplir
estrictamente con las
refrigeración o instrucciones señaladas por
congelación. el fabricante.
7.4 CONTROL DE LA MANIPULACIÓN
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los
congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse
lo antes posible.
7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o
preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.
7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios
de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
7.4 CONTROL DE LA MANIPULACIÓN
7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin
de evitar su contaminación.
7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar
para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
7.5 LIMPIEZA
7.5.1 Debe realizarse la
limpieza de equipo y
utensilios al finalizar las
actividades diarias o en 7.5.3 En el caso de
los cambios de turno. contar con triturador
Además los que estén de alimentos, éste se
en contacto directo debe mantener limpio,
con los alimentos y libre de restos de
bebidas deberán comida y con la
desinfectarse. protección adecuada.
7.5.2 Los equipos 7.5.4 Las sillas,
desarmables que estén mesas, barra, pisos,
en contacto con los paredes, techos,
alimentos o bebidas
para su lavado deberán lámparas y demás
desarmarse, lavarse y equipo y mobiliario
desinfectarse al final de se deben conservar
la jornada. en buen estado y
limpios.
7.5 LIMPIEZA
a) Los utensilios de servicio
deben estar limpios;
f) No se deben colocar los dedos en
partes de vasos, tazas, platos, palillos b) Al inicio del servicio,
y popotes que estarán en contacto los manteles deben estar
con los alimentos o bebidas o con la
boca del comensal. limpios;
7.5.5 Las áreas de servicio y comedor
deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
e) Los cubiertos se deben c) En caso de utilizar
manipular por los mangos y servilletas de tela, éstas
evitar tocar las partes que deben ser reemplazadas por
están en contacto con los servilletas limpias para cada
alimentos o bebidas; consumidor;
d) Las superficies de las
mesas se deben limpiar
después de cada servicio, así
como limpiar y desinfectar al
final de la jornada;
7.5 LIMPIEZA
7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
d) Cuando proceda,
desinfectar mediante
inmersión en agua
caliente a una
temperatura de 75 a
b) Lavar pieza por pieza
82°C por lo menos
a) Escamochar, se debe con agua y detergente
c) Enjuagar con agua durante medio minuto
realizar antes de iniciar o jabón líquido o en
potable. o con yodo o cloro de
el lavado. pasta u otros similares
acuerdo a las
para este fin.
instrucciones del
fabricante o de
procedimientos
internos que garanticen
su efectividad.
7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de
loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
7.5 LIMPIEZA
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear
toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de
contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies c) Para la limpieza de
en contacto directo mesas en el área de
con los alimentos; comensales.
b) Para la limpieza de d) Para la limpieza de
mesas y superficies de pisos e instalaciones.
trabajo;
7.6 HIGIENE DEL PERSONAL
7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar
limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe
presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y
calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá
adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y
sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello,
barba, bigote y patilla recortada.
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero,
debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto
directo de las manos con el dinero.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS