SANEAMIENTO Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y AMBIENTAL – UNIDAD II

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Un principio aceptado universalmente es el derecho que tienen las personas a
que los alimentos que ingieren sean inocuos y aptos para el consumo. Por ello, la
higiene de los alimentos, como rama de las ciencias médicas, estudia las enfermedades
y perjuicios para la salud que pueden provocar los alimentos y se ocupa de las
actividades necesarias para su prevención. En la actualidad, las enfermedades
transmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los problemas de salud
pública más importantes en todo el mundo, y han aparecido nuevas situaciones en cuyo
origen y difusión participan la industrialización y distribución de los alimentos, de tal
forma que se han producido brotes extremadamente graves de enfermedades de
transmisión alimentaria que han afectado a diversos países.
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de
condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del
alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además
de saber cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones
y pérdidas de la calidad.
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden
sufrir alteraciones por tres mecanismos:
1. Descomposición natural: En este mecanismo intervienen enzimas que se
encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Este proceso conduce a
modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de agua y vitaminas y también
modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto,
textura, sabor, olor y color.
2. Contaminación por microorganismos: Estas alteraciones son las más
peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a
simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas,
pero no todas son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos
como el queso, yogurt, vinagre.
3. Práctica culinaria errónea: Toda práctica culinaria que suponga un
tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las
características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los
alimentos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO DERECHO HUMANO
Con el enfoque de la alimentación y la nutrición, el concepto de seguridad
alimentaria, comenzó a utilizarse en el ámbito de las Naciones Unidas con mayor
frecuencia desde la década de los años setenta, poniendo acento en la problemática de la
producción de alimentos y en el equilibrio de la oferta y la demanda de los mismos. Esta
visión limitada se fue ampliando con la crítica de diversos sectores de la sociedad y el
aporte del debate en instancias nacionales e internacionales (Pereira Fukuoka, 2011).
Este concepto inicial basado en la producción y disponibilidad de los alimentos a nivel

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global y nacional, fue complementada en los años 80 con la concepción de acceso a los
alimentos, tanto económico como físico. En la década de los noventa se incorporaron
los conceptos de inocuidad y las preferencias culturales, reafirmándose con mayor
fuerza la seguridad alimentaria como un derecho humano.
La definición más empleada de seguridad alimentaria es la que fue expuesta en
la Cumbre Mundial de la Alimentación convocada por la FAO en 1996: “se considera
que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana”
Si bien, siempre hablamos de alimentarnos en forma saludable, un elemento que
complementa esa acción es la forma en la que cocinamos o manipulamos los alimentos.
La inocuidad alimentaria está relacionada con esta fase del acto de alimentarnos, es la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
RIESGOS SANITARIOS DEBIDO A LOS ALIMENTOS
Los riesgos alimentarios no sólo incluyen el momento en que las personas
manipulan alimentos, también implica la producción, transformación, procesamiento,
distribución, venta y consumo. En todos esas “partes del proceso” existen riesgos. En
todos estos aspectos la ciencia juega un rol fundamental. La investigación científica
permite mejorar las normativas alimentarias e incluso analizar nuevos factores de
riesgo, caracterizando los peligros. Riesgo y Peligro alimentario no son lo mismo, por lo
tanto, es bueno definirlos:
El peligro alimentario es el agente biológico químico o físico capaz de generar
un efecto nocivo para la salud. Ej: Achipia bacter es una bacteria que bajo ciertas
condiciones puede contaminar a la carne, en cambio el riesgo alimentario es la
estimación de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto. Ej: El consumo de carne cruda representa un riesgo para las personas, pero
al cocinarla se reduce el riesgo.
¿Qué hacer para mantener la inocuidad alimentaria?
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado estas 5 medidas o claves:
CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA
Información básica ¿Por qué?
• Lávese las manos antes de preparar Aunque la mayoría de los microorganismos
alimentos y con frecuencia durante su no provoca enfermedades, los
preparación microorganismos peligrosos están presentes
• Lávese las manos después de ir al baño ampliamente en el suelo, el agua, los
• Lave y desinfecte todas las superficies animales y las personas. Estos
y equipos usados en la preparación de microorganismos se encuentran en las
alimentos manos, los paños de limpieza y los
utensilios, especialmente las tablas de cortar,
y el menor contacto puede conllevar su

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• Proteja los alimentos y las áreas de transferencia a los alimentos y provocar
cocina de insectos, plagas y otros enfermedades de transmisión alimentaria.
animales

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Información básica ¿Por qué?
• Separe las carnes rojas, la carne de ave Los alimentos crudos, especialmente las
y el pescado crudos de los demás carnes rojas, la carne de ave y el pescado
alimentos y sus jugos, pueden contener
• Use equipos y utensilios diferentes, microorganismos peligrosos que pueden
como cuchillos y tablas de cortar, para transferirse a otros alimentos durante la
manipular alimentos crudos preparación y conservación de los
• Conserve los alimentos en recipientes mismos.
para evitar el contacto entre los crudos y
los cocinados

CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

Información básica ¿Por qué?
• Cocine completamente los alimentos, Con una cocción adecuada se pueden
especialmente las carnes rojas, la carne matar casi todos los microorganismos
de ave, los huevos y el pescado peligrosos. Se ha demostrado en estudios
• Hierva los alimentos como sopas y que cocinar los alimentos hasta que
guisos para asegurarse de que han alcancen una temperatura de 70°C puede
alcanzado los 70°C. En el caso de las contribuir a garantizar su inocuidad para
carnes rojas y de ave, asegúrese de que el consumo. Existen alimentos cuya
los jugos sean claros y no rosados. Se cocción requiere una atención especial,
recomienda el uso de un termómetro como la carne picada, los redondos de
• Recaliente completamente los carne asada, los trozos grandes de carne y
alimentos cocinados las aves enteras.

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS

SEGURAS
Información básica ¿Por qué?
• No deje alimentos cocinados a Los microorganismos se pueden
temperatura ambiente durante más de 2 multiplicar con mucha rapidez si los
horas alimentos se conservan a temperatura
• Refrigere lo antes posible los alimentos ambiente. A temperaturas inferiores a los
cocinados y los perecederos 5°C o superiores a los 60°C, el
(preferiblemente por debajo de los 5°C) crecimiento microbiano se ralentiza o se
• Mantenga la comida muy caliente (a detiene. Algunos microorganismos
más de 60°C) antes de servir peligros pueden todavía crecer por debajo
• No guarde alimentos durante mucho de los 5°C
tiempo, aunque sea en el refrigerador
• No descongele los alimentos a
temperatura ambiente

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CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Información básica ¿Por qué?
• Use agua segura o trátela para que lo Las materias primas, entre ellas el agua y
sea el hielo, pueden estar contaminadas con
• Seleccione alimentos sanos y frescos microorganismos y productos químicos
• Elija alimentos procesados para su peligrosos. Se pueden formar sustancias
inocuidad, como la leche pasteurizada químicas tóxicas en alimentos dañados y
• Lave la fruta, la verdura y las mohosos. El cuidado en la selección de
hortalizas, especialmente si se van a las materias primas y la adopción de
comer crudas medidas simples como el lavado y el
• No utilice alimentos caducados pelado pueden reducir el riesgo.

LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

La alimentación es un derecho de todos, reconocido por la Declaración Universal
de Derechos Humanos de 1948. Durante la Cumbre Mundial de la Alimentación del año
1996, se reafirmó este derecho mediante el compromiso de eliminar el hambre y la
malnutrición y garantizar la seguridad alimentaria sostenible a través del acceso universal,
físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, y así satisfacer
las necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar a cabo una vida
activa y sana.
Asegurar la seguridad alimentaria es una responsabilidad del Estado, por lo que
requiere esfuerzos coordinados de distintos sectores de la sociedad. Las dimensiones de
la seguridad alimentaria son: disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización.
La seguridad alimentaria implica disponer de alimentos de calidad en cantidades
suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de la población, así como contar
con los recursos necesarios para mantener una alimentación adecuada y saludable de
forma estable. Todo ello depende de la forma de organización política y social que
permite la obtención de los alimentos, es decir, de la organización del sistema alimentario.
Un sistema alimentario es la suma de los diversos elementos, actividades y actores
que, mediante sus interrelaciones, hacen posible la producción, transformación,
distribución y con sumo de alimentos. En las últimas décadas, este sistema ha pasado
por diversos cambios. Los avances de la ciencia, el incremento de la tecnología y la
apertura de grandes mercados han favorecido la construcción de un sistema alimentario
industrial y globalizado. Se intensificó la industrialización de la agricultura (producción
intensiva, aumento en el uso de pesticidas y de máquinas) y también del procesamiento
de los alimentos (externalización de las cocinas, aumento en la producción y
disponibilidad de alimentos listos para el consumo). Al mismo tiempo, se ha
incrementado el transporte de alimentos en largas distancias, favoreciendo la importación
y exportación de alimentos.
Este modelo ha logrado aumentar la producción de alimentos en el mundo, aunque
el impacto negativo que se está generando también es notable, con importantes
consecuencias ambientales, sociales y en la salud poblacional.

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Respecto al medio rural, se evidencia un proceso de desvalorización de la
agricultura, concentración de tierras, pérdida de biodiversidad y contaminación de aguas
subterráneas, entre otros factores. Por otra parte, el comercio internacional de alimentos
ha aumentado la contaminación ambiental derivada del transporte y puede comprometer
la supervivencia de los pequeños productores y comerciantes de la región. Además, el
aumento en la producción, disponibilidad y consumo de alimentos ultraprocesados, de
bajo coste y con elevadas cantidades de grasas saturadas y trans, azúcares añadidos y
sodio, favorece el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. Como
consecuencia, se mantiene un elevado número de personas en situación de inseguridad
alimentaria en el mundo, a la vez que se incrementa de forma importante la prevalencia
de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación.
Este contexto pone de manifiesto la necesidad de cambios en el sistema
alimentario de cara a impulsar formas de producción y consumo de alimentos más
sostenibles y saludables.
Proporcionar la seguridad alimentaria de la población demanda esfuerzos para
cambiar el sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, prestando especial
atención a la sostenibilidad. Por ello, es necesario promocionar patrones alimentarios
saludables, que hayan demostrado un bajo impacto ambiental e incremento en el índice
de sostenibilidad, así como proporcionar estilos de vida saludables para las presentes y
futuras generaciones.

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Si bien se reconoce que pueden coexistir múltiples sistemas alimentarios dentro

de un país, la asociación de tipos específicos de sistemas alimentarios con las cargas de
la malnutrición puede presentar una instantánea general del papel que las múltiples cargas
desempeñan en un sistema.
La prevalencia de la manutricion a nivel global de acuerdo al tipo de sistema
alimentario se caracteriza de la siguente forma:
- Los sistemas alimentarios tradicionales están asociados con la prevalencia más alta de
desnutrición, incluidos el retraso del crecimiento, la emaciación (delgazamiento
patológico) y la mortalidad en niños menores de 5 años, y con la prevalencia más alta de
carencias de micronutrientes. Si bien están asociados con niveles más bajos de sobrepeso
y obesidad en los adultos, la prevalencia de sobrepeso en los adultos sigue rondando el
28 % en esos sistemas.
- Los sistemas alimentarios mixtos registran niveles moderados en todas las cargas de la
malnutrición: desnutrición, sobrepeso y obesidad y carencias de micronutrientes. Esto
presenta dificultades para los países en cuanto a la determinación de prioridades entre las
políticas y programas con miras a hacer frente a las múltiples cargas.
- Los sistemas alimentarios modernos se asocian con niveles de desnutrición y carencias
de micronutrientes más bajos, pero también con niveles de sobrepeso y obesidad más
altos, especialmente entre los adultos. Aun con niveles más bajos de carencias de
micronutrientes, la anemia sigue afectando a casi el 20% de la población en estos sistemas
Acciones positivas para los sistemas alimentarios
Las tendencias antes mencionadas apuntan a desafíos concretos a los que deben hacer
frente los sistemas alimentarios para un desarrollo económico, social sostenible y
eficiente que contribuyan a erradicar la pobreza y el hambre cero para el 2030. La razón
del aumento del hambre y la obesidad es que los sistemas alimentarios no están
suministrando dietas saludables, por lo que el reto que se presenta actualmente es
rediseñarlos.

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En este sentido el enfoque de la FAO para propiciar sistemas alimentarios inclusivos y
eficientes que rediseñen sus estructuras y busque verdaderos cambios sugieren acciones
como las siguientes:
Respecto a la disponibilidad: Diseñar políticas de producción de alimentos saludables
que disminuyan los precios de los alimentos en las poblaciones vulnerables. Para el
efecto se propone:
-Incentivar la producción de alimentos saludables (legumbres, frutas, vegetales, hortalizas, etc.)
provenientes en lo posible de la agricultura familiar.
-Fortalecer los vínculos rurales/ urbanos, en particular zonas urbanas de dimensión pequeña o
mediana y promover el desarrollo de la agricultura urbana, ya que permite mejorar la
alimentación de las familias al obtener alimentos sanos y nutritivos y generar ingresos
económicos adicionales
-Fortalecer los programas de compras públicas y la consolidación de los sistemas de
abastecimiento de alimentos públicos y privados.
-Fortalecer el comercio que permita aumentar la oferta de alimentos inocuos y más nutritivos
para toda la población y que contemple las particularidades culturales y valorice las prácticas
culinarias saludables
-Analizar la disponibilidad de alimentos en función de su capacidad para cubrir la totalidad de
las necesidades nutricionales de forma accesible a todos los grupos de población
-Diseñar políticas que fomenten puntos de venta saludables y combatan la difusión de los
desiertos de alimentos y rectifiquen los “pantanos de alimentos”.
-Generar evidencias e investigaciones sobre desiertos y pantanos alimentarios.

Respecto al acceso a los alimentos y hábitos saludables: Focalizar esfuerzos para una
gobernanza de los sistemas alimentarios que vincule el sector público y privado,
estableciendo mecanismos que impulsen el acceso a alimentos saludables especialmente
para las poblaciones más vulnerables. Para el efecto se propone:
-Establecer circuitos cortos de comercialización de alimentos, acercando a productores y
consumidores, reduciendo la intermediación mediante espacios como ferias libres, mercados
tradicionales o tiendas de abasto local, o con la promoción de acuerdos entre productores y
cadenas de venta al detalle.
-Mejorar y modernizar el funcionamiento de las centrales de abasto y comercios minoristas
tradicionales (por ejemplo, ferias) que faciliten el acceso a alimentos frescos y saludables para
la población de núcleos urbanos y rurales
-Mejorar los programas de protección social para cerrar la brecha urbano-rural, especialmente
referida a los ingresos de las poblaciones más vulnerables, para que puedan cubrir el costo de
una dieta más diversa y saludable.
-Fomentar dietas más saludables mediante impuestos y subvenciones, es decir, abaratar los
precios de los alimentos nutritivos y encarecer los de los alimentos que no son saludables para
de esta forma influir en el comportamiento de los consumidores.

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-Mejorar la regulación de la venta, empaquetado y publicidad de alimentos con altos niveles de
azúcar, grasas y sal, para reducir su consumo y endurecer la reglamentación sobre publicidad y
comercialización de estos alimentos.
-Promover la inclusión de iniciativas de educación alimentaria y nutricional que permitan
fomentar cambios en los hábitos de consumo de la población
-Realizar campañas que promuevan la alimentación saludable en articulación con el sector
privado y consumidores.

Respecto a la vinculación de los pequeños productores a los mercados: Comprender

las brechas entre la oferta y la demanda de alimentos saludables y proponer estrategias
donde los pequeños productores y la agricultura familiar sea una de los principales
proveedores de alimentos.
-Incrementar el acceso de los pequeños productores y agricultores familiares a información
sobre los mercados (precios, cantidades comercializadas de alimentos, otras), así como tomar
medidas para estabilizar los precios, aumentar la participación de los pequeños agricultores y de
la AF en la toma de decisiones y apoyar a sus organizaciones.
-Elaborar políticas y programas que fomenten que los supermercados ofrezcan artículos
alimenticios más nutritivos, como las frutas y hortalizas frescas, a precios asequibles y compren
productos locales, en particular a los pequeños productores.

Respecto a la conservación de los recursos naturales: Promover políticas de incentivos

que reduzcan la producción de gases efecto invernadero, residuos sólidos y perdidas y
desperdicios de alimentos. Para el efecto se propone:
-Promover o fortalecer el diseño de políticas orientadas disminuir las emisiones de gases de
efecto invernadero relacionadas con los alimentos como parte de las preocupaciones sobre el
impacto potencial en la seguridad alimentaria.
-Aplicación de impuestos sobre los gases de efecto invernadero a los productos alimenticios

Respecto al posicionamiento de una agenda urbana: Alinear esfuerzos con la Nueva

Agenda Urbana y apoyar a las ciudades a convertirse en agentes de cambio mediante la
generación de políticas y medidas destinadas a posicionar el acceso a una alimentación
saludable.
-Fomentar la colaboración entre ciudades para lograr una agenda urbana como un mecanismo de
gobernanza inclusivo, más sostenible y fomentar los vínculos económicos, políticos, sociales y
culturales entre las zonas urbanas y rurales.

BIBLIOGRAFÍA
➢ Sitios Web:
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