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CAPITULO 8
GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
8.1 Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria se ha convertido en estos tiempos en un requisito indispensable para el
consumidor en contraste de otras características como precio, tamaño, entre otras que no son negociables
como la calidad.
Se entiende como seguridad alimentaria a la producción inocua de alimentos, que cumplan las
necesidades nutricionales del consumidor (MAP,2008).
Se implementarán inicialmente las buenas prácticas de manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que son las medidas y recomendaciones que controlan los
diversos procesos dentro de una empresa logrando la elaboración de alimentos seguros (Codex
Alimentarius, 2003).
8.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación, contribuyendo al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000 e ISO 22000. (SAGPyA, 2009).
8.2.1 Implementación de BPM’s en la industria de Filetes de Dorado Fritos
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de esta parte del proceso, estará a cargo del área de
control de calidad, quienes claramente deben informar y entrenar al personal sobre las técnicas para el
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manejo de alimentos inocuos y seguros. También, informarán sobre el peligro de una inadecuada higiene
personal.
Para el correcto funcionamiento de las BPM’s se tomarán en cuenta parámetros específicos en cada una
de las aéreas a aplicar, con ayuda de fichas. En el caso de existir algún inconveniente o deficiencia, se
pondrá en marcha acciones correctivas para asegurar la calidad del producto final.
Un programa de BPM’s debe constar como mínimo de (Khalil, 2004):
• Programa de capacitación del personal
• Verificación y control de las instalaciones y el terreno
• Programas de limpieza y desinfección
• Programa de control de plagas y contaminantes químicos
• Control en el proceso de elaboración y mantenimiento de equipos
• Verificación en la recepción y el almacenamiento
• Programa de retiro de productos
[Link] Control del Personal
[Link].1 Higiene
Según Wildbrett (2006) los empleados deben:
• Bañarse diariamente para lo cual la industria contará con el área respectiva provista de baños y
duchas e implementos de limpieza.
• Antes de entrar al área de proceso deben lavar y desinfectar a fondo sus manos en los lavabos
instalados en puntos estratégicos.
• El personal masculino, afeitarse o usar protectores de barba o bigote y mantener el cabello corto.
• El personal femenino, recogerse el cabello.
• Retirar joyas y artículos personales, previo al ingreso del área de producción, situándolos en los
casilleros designados individualmente.
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[Link].2 Uniforme:
Según el Reglamento Oficial BPM Ecuador (Noboa, 2002):
• Se proveerá al personal de un uniforme adecuado según su área de trabajo que deberá usarse a
todo momento. El uniforme consta de: camiseta de algodón de manga corta que especifica el día
de la semana en el que debe ser usado, pantalón de tela, botas de caucho y cofia de tela.
• Dentro de la fábrica existen dispensadores de guantes plásticos para que el personal pueda
cambiarse de guantes cada que lo requiera.
• Previo al ingreso a la planta, el personal debe pasar por áreas de desinfección de calzado.
• Personal que trabaja en el área de laboratorio será provisto de un mandil blanco cerrado de
manga larga.
[Link].3 Educación y Capacitación:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente
para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación
a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por
personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que
incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las
diferentes áreas (Noboa, 2002).
[Link] Control de Instalaciones y Terreno
Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en
armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos (Noboa, 2002):
a) Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b) Que el diseño y distribución de las áreas permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección
apropiados que minimicen las contaminaciones;
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c) Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar
y desinfectar;
d) Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
La edificación debe diseñarse y construirse de manera que (Noboa, 2002):
a) Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos
del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b) La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; operación y
mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos;
c) Brinde facilidades para la higiene personal;
d) Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que
requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
e) Existan gabinetes donde se guardan productos peligrosos (insecticidas, venenos y solventes)
deben estar rotulados y con avisos de advertencia.
f) Se dispondrá por separado de un lugar específico para el almacenamiento de materias primas,
empaques y material de limpieza, evitando así contaminación cruzada.
g) Focos dentro de la planta, tendrán protectores para evitar contaminación con producto en caso
de focos rotos.
h) Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad en lugares visibles, que debe
ser acatado por el personal y por los visitantes.
i) En el caso de visitas, deberán acatar las disposiciones y normas de seguridad e higiene dentro de
la planta.
[Link].1 Calidad del Aire y Ventilación (Noboa, 2002):
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y
adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del
calor donde sea viable y requerido;
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b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de
aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso
para aplicar un programa de limpieza periódica;
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas,
partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de
ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento;
donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo
y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire
debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento
esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios.
[Link] Limpieza y Desinfección:
a) La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
b) Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su
uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano.
c) Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente.
d) Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material
impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza.
e) El agua que se usa debe ser potable y que cumpla con las características de las normas NTE
INEN 1 108:2010 (“Agua Potable. Requisitos”). Se verifica la calidad de la misma realizando
controles físico-químicos semanalmente y microbiológicos mensualmente.
• Limpieza
Para la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios se seguirá el siguiente procedimiento:
restregado, remojo, lavado y enjuague. El agente químico a utilizar será VQ-30 que tiene como
principio activo surfactantes aniónicos y ácidos inorgánicos (anexo 8.1).
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• Desinfección
Cuando las superficies a desinfectar se encuentren totalmente limpias, se procederá a la desinfección
de todas las áreas, equipos y utensilios con un compuesto clorado como el TONACLOR (anexo 8.2)
[Link] Control de plagas y contaminantes químicos
Dado a que insectos y roedores pueden afectar a la inocuidad del producto se toman ciertas medidas
preventivas para reducir estos riesgos, estas incluyen (Wildbrett, 2006):
• Mantener las puertas de acceso desde el exterior de la planta siempre cerradas y con mecanismos
auto cerrantes en buen estado y las rendijas inferiores menores a 5 mm.
• Toda alcantarilla debe tener la rejilla correspondiente (apertura entre celda menor a 5 mm).
• Las ventanas deben tener mallas en buen estado para evitar el ingreso de moscos u otro insecto.
• Los insecticidas y plaguicidas necesarios deben estar almacenados correctamente en sitios
cerrados.
• Se debe disponer de recolectores de basura en varios lugares de la planta que están cerrados
adecuadamente con un mecanismo de pedal. Existe personal encargado de la recolección de la
basura periódicamente.
• Todos los materiales de limpieza y cualquier contaminante químico deberá ser almacenado en su
gabinete respectivo con la rotulación, especificación y control necesarios.
• Se elejirá a una empresa especializada en el control de plagas para inspecciones periódicas en la
planta según el tiempo especificado por dicha empresa.
[Link] Verificación en la recepción y el almacenamiento (Noboa, 2002)
• Se verificará el estado las materias primas el momento de su recepción por medio de la ficha
técnica de cada una de las materias primas que son entregadas por cada proveedor. Ver Anexos
9.5 a 9.11.
• Se colocará al producto en una bodega de acuerdo a su fecha de elaboración.
• Se controlará la presencia de agua o humedad dentro de la bodega de tal manera que no afecte al
producto.
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• Se controlará la temperatura, humedad y circulación de aire en las áreas de bodegas respectivas.
- Se seguirán las mismas regulaciones para el control de plagas como en el resto de la planta.
[Link] Programa de retiro de productos
Se utilizará un programa de trazabilidad durante toda la producción, para de esta manera tener una
precisión del historial de las materias primas utilizadas, el proceso realizado, y la ubicación y trayectoria
a lo largo de la cadena de producción (Polledo, 2002).
De esta manera, en el momento del retiro de un producto, se verá en donde hubo la falla y se corregirá
cuando sea posible hasta que el producto cumpla con las características óptimas.
8.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Por sus siglas en inglés son conocidos como SSOP que significan Sanitation Standard Operating
Procedures. POES son generalmente los pasos documentados que deben seguirse para garantizar la
limpieza adecuada de las superficies de contacto con el producto y no del producto. Estos
procedimientos de limpieza deben ser lo suficientemente detallados para asegurarse de que la
adulteración del producto no se produzca. Todos los planes de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) requieren POES para ser documentados y revisados periódicamente para incorporar
los cambios en la planta física. Este procedimiento de revisión puede tomar muchas formas, desde
revisiones anuales o al azar. POES en relación con el Plan Maestro de Saneamiento y el Programa de
Inspección Pre-Operacional, son las directrices operacionales para el saneamiento completo de
elaboración de alimentos relacionados y uno de los pilares principales de toda la industria en la
implementación de APPCC (Khalil, 2004).
Los POES abarcan la limpieza y desinfección antes y durante los procesos de fabricación previniendo en
su mayoría la contaminación o adulteración del producto, eliminado o reduciendo los riesgos
microbiológicos, estos incluyen (Khalil, 2004):
• Manutención general
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• Sustancias utilizadas para limpieza y desinfección: los desinfectantes usados deben ser efectivos
contra microorganismos patógenos.
• Almacenamiento de materiales tóxicos
• Control de plagas
• Limpieza de las superficies de contacto con alimentos
• Almacenamiento y manipulación de equipos y maquinaria
• Retiro de basura y residuos
8.4 APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es
de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y
en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican,
evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y
biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas
y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad (Vaclavick, 2002).
8.4.1 Principios del sistema APPCC (Vaclavick, 2002)
1. Análisis de Peligros.
2. Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC).
3. Establecimiento de los Procedimientos de Control y Estándares para los Puntos de Control
Críticos.
4. Seguimiento de los Puntos de Control Crítico.
5. Adoptar medidas correctoras.
6. Desarrollar un sistema de registro y conservación de los Documentos APPCC.
7. Verificación de que el sistema funciona.
Las autoridades y personas que permanecen en la planta cumplen funciones específicas dentro del plan
APPCC detallado en la tabla 8.1
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Tabla 8.1 Funciones del personal en la planta
Miembros del equipo Funciones
- Supervisión general y participación en la toma
de decisiones.
Jefe de Planta - Participación en la planificación y evaluación
del Sistema APPCC.
- Nexo con el personal administrativo.
- Monitorear le eficacia de las BPM y POES’s
en toda la línea de proceso.
Jefe de Control de Calidad
- Coordinar la necesidad de requerimientos con
el técnico de mantenimiento.
- Control y supervisión de todo el equipo y
maquinaria de la planta.
Jefe de Mantenimiento
- Establecer el programa de mantenimiento
preventivo.
- Participar directamente en el proceso
productivo.
Laboratoristas - Contribuir con el cumplimiento de BPM y
POES’s antes, durante y después del proceso
productivo.
A continuación en la Tabla 8.2 se describe el principio 1 y 2 del plan APPCC donde se analiza cada una
de las etapas de la producción de Filetes de Dorado Fritos:
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Tabla 8.2 Principios 1 y 2 del plan APPCC en Filetes de Dorado Fritos. Análisis de peligros e identificación de puntos críticos de control
(PCC)
Este peligro
potencial ¿Qué medidas se puede aplicar para
Peligros potenciales ¿Es esta etapa un
Ingredientes o prevenir, eliminar o reducir el peligro
introducidos o controlados o ¿Por qué? punto crítico de
Etapas de proceso ¿Requiere ser que está siendo abordado en su plan control PCC?
intensificados de esta etapa abordado en el de HACCP?
HACCP?
Biológico
Vibrio cholerae Controlar propiedades organolépticas
Todas estas son bacterias que se como color y olor del pescado
Vibrio Parahaemilyticus podrían encontrar en el pescado
siendo altamente patógenas las 4 Y que la temperatura de la carga sea
Vibrio Vulnificus Si Si
primeras y las 2 últimas responsables inferior a 4°C y mantener la cadena de
Clostridium botulinum Tipo E de la descomposición y producción frio
Recepción del
de histaminas
Pescado Realizar Análisis microbiológicos
Pseudomonas
Shewanela putrefaciens
Controlar que la cantidad de histamina
Químico Las histaminas son producto de la
presente no sobrepase las 20ppm
Si descomposición causada por las Si
utilizando un equipo de medición de
Histamina bacterias
histaminas que da resultados inmediatos
Biológico Aplicar BPM
Proliferación de patógenos Los cuchillos y el personal pueden
Controlar la Temperatura del lugar
Si contaminar el producto, además se No
S. aureus da un aumento de temperatura Controlar el tiempo en que se hace el
Salmonella fileteado
Fileteado
Químico
Residuos de detergentes en mesa y Aplicar BPM y SSOP
Residuos de productos de cuchillos
Si Controlar la temperatura y tiempo en No
limpieza y desinfección
que se hace el fileteado y empaque
Limpieza y Biológico Si Los operarios podrían contaminar el Aplicar SSOP mantener la cadena de No
Lavado producto al momento de estar en frío
Salmonella contacto con este al limpiarlo
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Ingredientes o Peligros potenciales Este peligro ¿Por qué? Qué medidas se puede aplicar para ¿Es esta etapa un
Etapas de proceso introducidos o controlados o potencial prevenir, eliminar o reducir el peligro punto crítico de
intensificados de esta etapa que está siendo abordado en su plan control PCC?
¿Requiere ser de HACCP?
abordado en el
HACCP?
Limpieza y Químico
Lavado Residuos de detergentes pueden Aplicar SSOP
Si quedar presentes en cuchillos y No
Residuos de los productos de
equipo utilizado Aplicar BPM
limpieza y desinfección
Biológico
Los operarios podrían contaminar el Aplicar SSOP
Salmonella Si producto al momento de estar en No
contacto con él. Aplicar BPM
Preparación de la
Staphilococcus aureus
Salmuera y
Marinado Químico
Aplicar SSOP
Inadecuada limpieza de la superficie
Si No
Residuos de los productos de de contacto con el producto Aplicar BPM
limpieza y desinfección
Biológico
La temperatura interna del producto
Controlar Temperatura de Fritura,
Salmonella Si debe ser 70ºC para evitar lo No
aplicar SSOP y BPM
proliferación de microorganismos
Fritura S. aureus
Cambiar el aceite una vez que haya
Químico Si Aceite se oxida con su continuo uso No
cumplido su vida útil
Químico No Se controla fugas y el equipo Realizar mantenimiento del equipo de No
Congelación constantemente acuerdo a la recomendación del
Escape del refrigerante proveedor
Biológico
Se puede dar un aumento en la
Contaminación de bacterias Mantener cadena de frio y controlar
Empaque Si temperatura al momento de No
patógenas tiempos
empacarlo
Físico: Existe el riesgo de contaminación
Detector de
Si con metales por los materiales y Detector de Metales Si
Metales Limallas de Metal equipos utilizados en la producción
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Tabla 8.3 Principios 3 al 7 del plan APPCC en Filetes de Dorado Fritos. Límites críticos, monitoreo y registros de los PCC.
PCC Peligro que será Limites Monitoreo Acción Actividad de Procesamientos de
abordado en el plan críticos para correctiva verificación Mantención y de Registros
HACCP cada medida
de control Qué? Cómo? Frecuenci? Quién?
PCC1(B) Vibrio cholerae Temperatura de Temperatura Con un En cada Encarga La carga que no se Se calibran diariamente Se registrará la temperatura de
recepción del termómetro carga de do de encuentre a la los termómetros usados recepción de cada lote
Recepción Vibrio Parahaemilyticus pescado sea medir y pescado recibir temperatura
inferior a 4°C registrar la la carga adecuada no será
Vibrio Vulnificus temperatura y medir recibida y se
de cada pieza temperat rechazara
Clostridium botulinum de pescado ura
Tipo E
Pseudomonas
Shewanela putrefaciens
Los niveles de Cantidad de Operario
PCC1(Q) histamina histamina encarga La carga que no se
Se toma una
máximo 20 do de encuentre a la
Recepción muestra y se En cada Se calibra diariamente el
ppm recibir temperatura Se registrará la cantidad de
Histamina determina el carga de equipo usado para medir
la carga adecuada no será histamina de cada lote recibido
contenido pescado histamina
y medir recibida y se
histamina
histamin rechazara
a
Si se determinase
Calibración del detector
Operario que le detector no
de metales diariamente.
PCC2 (F) Los empaques Funcionamient Controlando encarga funciona, se
Metales que provengan deberán pasar o correcto del su correcto do del retendrá el batch Registro de calibraciones.
Diariamente Se verificara la
Empaque de equipos y/o utensilios por un detector detector de funcionamient detector hasta arreglar el Registro de producto rechazado
sensitividad del aparato
Final de metales metales o de detector y pasar
usando metales de
metales nuevamente el
tamaño apropiado
batch