INOCUIDAD ALIMENTARIA (MVZ – 9391)

Introducción
Desde hace muchos años la Humanidad se esfuerza por estudiar los trastornos de la
salud consecuentes al consumo de alimentos, así como por adoptar medidas que
impidan esta circunstancia. Teniendo en cuenta la trascendencia social de estas
alteraciones, en los años precedentes, aunque muy especialmente en el presente siglo, ha
venido desarrollándose la Higiene de los Alimentos como disciplina científica
veterinaria propia.
Tanto los conocimientos de Higiene de los Alimentos, como su aplicación práctica, se
basan en la utilización metódica de materias científicas veterinarias tales como la
Morfología, Bioquímica, Fisiología, Microbiología, Patología, Parasitología,
Farmacología, Toxicología y Clínica Médica.

La competencia del veterinario para la inspección y dictamen de los alimentos de origen

animal se basa en su formación en estas disciplinas, que le permiten vigilar desde el
punto de vista higiénico la totalidad de la cadena de la producción agropecuaria, desde
el medio ambiente hasta los alimentos preparados, pasando por las etapas de plantas y
animales. Por estar sometido el estado higiénico de los alimentos a múltiples influencias
en todas las fases de esta cadena, y siendo necesario detectar y eliminar posibles
deficiencias no sólo mediante el control del producto terminado, la actividad higiénica
veterinaria debe extenderse a la totalidad del proceso.
De acuerdo con esto, la Higiene de los Alimentos incluye todas aquellas medidas
necesarias para garantizar la inocuidad para la salud y demás circunstancias que
aseguren el buen estado de las sustancias alimenticias, comenzando por la producción
ganadera y concluyendo en su aprovechamiento por el consumidor.

¿Qué es INOCUIDAD?
Un concepto que implica que un alimento, cuando sea ingerido luego de prepararse o
consumirse según su uso previsto, no causará daño al consumidor.

“La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”

¿Qué entendemos por inocuidad alimentaria?

“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos
y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos
son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay,
además, otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al
comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores”.

“El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en

aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello
facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo

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de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos
últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de
producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,
tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo...”
La definición de inocuidad alimentaria lleva implícito el concepto de que las empresas
elaboradoras de alimentos deben contar con un sistema de autocontrol que permita
garantizar la inocuidad de los alimentos.
A pesar de esto los servicios oficiales de contralor no deben evadir su responsabilidad
de propender, impulsar, supervisar y adoptar las medidas que la ley determine, para que
las empresas puedan lograr sus objetivos en este tema.
Por lo tanto, para que cualquier programa relacionado con la seguridad alimentaria,
tenga éxito, necesita:
• Una toma de conciencia de los responsables de las empresas elaboradoras de
alimentos, por la cual consideren al mismo como prioritario, vital e imprescindible.
•Coordinación, estandarización de criterios y especialización de los técnicos que
trabajan en esta área (capacitación continua)
En definitiva: un alimento deja de ser inocuo cuando:
• Está sucio, contaminado o descompuesto.
• Fue realizado con materia prima e ingredientes insalubres.
• Se realizó en condiciones tecnológicas o ambientales inapropiadas.
• Contiene sustancias tóxicas para la salud humana: residuos de zooterápicos
prohibidos, residuos de zooterápicos permitidos pero en cantidad superior a los límites
permitidos, residuos de fitosanitarios o cualquier producto químico no aprobado.
• Contiene ingredientes prohibidos o cuando la concentración de los ingredientes
permitidos excede el máximo autorizado por la autoridad competente.
• En caso de ser preparado, empacado, almacenado o distribuido bajo condiciones no
sanitarias.
• Cuando en su composición cuenta con algún ingrediente no declarado en su
formulación.
• Cuando el envase que lo contiene no cumple con los requisitos sanitarios.

El aseguramiento de la inocuidad
El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración y
almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

¿Y cómo se asegura la Inocuidad?

Basándose en dos grandes pilares:
a) Programa de Pre-requisitos (PPR)
b) Sistema HACCP

Conceptos importantes
Pese a tener dos grandes pilares como son los PPR y el Sistema HACCP, nunca se
puede “Asegurar” la inocuidad en un 100 %
Es por ese motivo que, actualmente, entra en juego el concepto de:

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Percepción de la inocuidad de los alimentos: la inocuidad alimentaria se manifiesta
por la frecuencia con que el consumo de alimentos resulta en una enfermedad o daño a
la salud
Percepción tradicional
– Inocuo
– No inocuo (peligroso)
Percepción actual
¿Cuál es la probabilidad de enfermar como resultado de consumir determinado
alimento?

Historia de la Inocuidad
Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre fraudes
Década de 1930: aparecen la primera ley de alimentos donde se define “Adulteración”
Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban productos 100%seguros (?)
Década de 1960: aparece el concepto de BPM y especificaciones sobre condiciones
higiénicas de los alimentos.
Década de 1970: primeros requisitos para alimentos enlatados de baja acidez
Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema HACCP
Década de 1990: el Codex alimentarius establece y reglamenta los 7 principios de
HACCP.
2005: ISO 22000
2018: ISO 22000
Aumento de ETA
Importantes gastos económicos
Cambios en los consumidores
Cambios en los productos alimenticios
Cambios en la forma de comercializar
Cambios en los reglamentos

¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?

Presencia de patógenos con diferente virulencia
Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población
Nuevos productos

Algunos datos relevantes de ETA

Melamina: El brote de nefrolitiasis e insuficiencia renal aguda en niños, aparecido en

China durante 2008, se ha relacionado con la ingestión de fórmulas infantiles
contaminadas con melamina
Al menos seis muertes y 51.900 niños han sido afectados. El 82 % eran menores de dos
años de edad; se contaminaron unos 115 tipos de alimentos.
La crisis, además de enfermedades y muertes en humanos, produjo perturbaciones en el
comercio y enormes pérdidas económicas para todos los interesados.
Salmonellosis relacionado con cacahuates (maníes) que tuvo lugar en USA en 2009.
Provocó nueve muertos y más de 22000 casos de enfermedad.
Cientos de productores se vieron afectados.

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Las personas afectadas fueron detectadas en 18 estados de la Unión Americana, entre
ellos Washington, California, Arizona, Texas, Louisiana, Missouri, Illinois, Minnesota,
Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Nueva York, Rhode Island,
Carolina del Norte, Virginia, Connecticut, Nueva Jersey y Maryland, según un informe
publicado por el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC).
En 2008, el cerdo irlandés contaminado con dioxinas, expuso a los consumidores a
niveles de dioxinas que estaban entre 80 y 200 veces por encima de los límites
aceptados. Se estima que las pérdidas económicas superaron los 1000 millones de
dólares en EEUU.
El jefe del Departamento irlandés de Veterinaria, comunicó que la carne contaminada
podría haberse vendido “en 20 o 25 países”.
Dioxinas tóxicas, del tipo policlorinato de bifenilo, han sido halladas en cerdos
alimentados con un pienso contaminado suministrado a 47 granjas de la República de
Irlanda y 9 del Ulster.
Cerca de 1600 personas al año se enferman a causa de Listeria en los EEUU. En el
2011, una nueva fuente (los melones cantalup contaminados con Listeria) causó uno de
los brotes de ETA que más vidas ha cobrado en USA.
• Abril 2014: Brote de Hepatitis A por bayas congeladas contaminadas provenientes de
USA. 240 casos en varios países de Europa (Alemania, Francia,
Holanda, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Italia y Suecia)

Abril 9, 2014 Tyson Foods está retirando de manera voluntaria 75.320 libras de Nuggets
de pollo, por quejas de algunos consumidores que encontraron pequeños fragmentos de
plástico Carlsberg retira latas de Pepsi Max que contenían una bebida alcohólica Heinz
retira seis variedades de alimentos para niños por defecto de embalaje
•La tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 9% en 2013 comparado con los
tres años anteriores,
•Las infecciones por Campylobacter, a menudo vinculadas a los productos lácteos y el
pollo, y las infecciones Vibrio, vinculados a la ingesta de mariscos crudos, han
experimentados aumentos significativos
•Sin embargo, las tasas de infecciones causadas por Vibrio vulnificus, la especie más
grave, se han mantenido estables.
•Otros tipos de infecciones transmitidas por los alimentos no han cambiado desde el
período comprendido entre 2006 y 2008.
•La tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 9% en
2013 comparado con los tres años anteriores,
•Las infecciones por Campylobacter, a menudo vinculadas a los productos lácteos y el
pollo, y las infecciones Vibrio, vinculados a la ingesta de mariscos crudos, han
experimentados aumentos significativos
•Sin embargo, las tasas de infecciones causadas por Vibrio vulnificus, la especie más
grave, se han mantenido estables.
•Otros tipos de infecciones transmitidas por los alimentos no han cambiado desde el
período comprendido entre 2006 y 2008.
•06-08-2013 Presencia de Clostridium botulinum en suero de leche y leche en polvo de
Fonterra (Nueva Zelanda y Australia) enviado a China
•Enero 2013. Presencia de restos de diciandiamida, un inhibidor de nitratos utilizado en
fertilizantes, en productos de Fonterra.
•1 de febrero de 2012: Los servicios sanitarios rusos han decidido retirar una partida de
leche infantil en polvo importada de Bélgica tras descubrir algunos casos de
salmonelosis “Los análisis han confirmado la presencia de Salmonella Oranienburg”

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•Los quesos y productos derivados, de gran consumo hispano, fabricados por Roos
Foods y de venta en Mega Mart y otros establecimientos comerciales, están bajo
investigación tras ocho casos de personas con infección grave de listerioris. El brote está
ligado al queso tipo cuajada en terrón que es vendido en una cadena de tiendas en
Maryland

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 CAUSAS DE LAS ALTERACIONES DE SALUD PROVOCADAS POR LOS
ALIMENTOS

Los trastornos que sufre la salud del hombre como consecuencia del consumo de
alimentos tienen múltiples causas:
 Deficiencias nutritivas: Nutrición inadecuada, subalimentación, carencia de
nutrientes esenciales, sobrealimentación, alimentación monótona y en
desacuerdo con el tipo de actividad, consumo improcedente de los alimentos.
 Microorganismos: Bacterias, hongos, virus y sustancias tóxicas por ellos
producidas.
 Parásitos; venenos fisiológicos de animales y plantas.
 Alergias, anafilaxia, intolerancias.
 Residuos biológicos, químicos y sustancias radioactivas; sustancias extrañas en
concentración elevada (intoxicaciones accidentales)
 Cuerpos extraños: Fragmentos metálicos, esquirlas óseas, trozos de vidrio, etc.

Microorganismos
Los animales actúan como reservorio de muchos microorganismos capaces de provocar
enfermedades en el hombre. Por ello, los alimentos de origen animal ofrecen la
posibilidad de que estos gérmenes se transmitan a las personas, generando infecciones
alimentarias. Particular importancia a estos efectos revisten aquellas enfermedades en
las que el ingreso de los gérmenes o de sus toxinas se produce con los alimentos, dando
lugar a la presentación de síntomas en estrecha relación cronológica con la ingestión de
aquéllos. Sin embargo, no todas las infecciones que se producen por el consumo de los
alimentos provocan intoxicaciones alimentarias.
De acuerdo con la naturaleza del agente microbiano actuante, las enfermedades
aparecen sólo después de un prolongado período de incubación y lo hacen con síntomas
específicos entre los que no se cuentan las manifestaciones patológicas típicas de las
intoxicaciones alimentarias, cosa que sucede en las listeriosis, brucelosis, tuberculosis,
leptospirosis. No siempre los gérmenes ingresan en el organismo del hombre al
consumir estos alimentos, sino también como resultado de infecciones orales por la
suciedad o al infectarse las heridas, como ocurre, por ejemplo, con los gérmenes del mal
rojo, carbunco bacteridiano, el virus de la rabia o en las micosis.
Gran parte de las afecciones de origen microbiano difundidas por contagios alimentarios
son zoonosis, esto es, enfermedades transmisibles entre los animales y el hombre. A este
respecto, en relación con los alimentos de origen animal, exclusivamente limitándose a
la vía de contagio oral-alimentaria, cabe citar, entre otras:

•Brucellosis •Salmonellosis •Glosopeda

•Mal rojo •Rabia •Campilobacteriosis
•Listeriosis •Carbunco •Tricofitosis
•Ornitosis •Influenza A •Leptospirosis
•Botulismo •Peseudotuberculosis •Yersiniasis

Cabe señalar que los alimentos de origen animal también pueden contener gérmenes que
no proceden de los animales, sino además del medio ambiente o incluso del hombre.

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Los alimentos obtenidos de los animales contienen frecuentemente, junto con
microorganismos patógenos, un amplio espectro de los llamados “gérmenes
facultativos”. Por constituir los alimentos no sólo un vector de gérmenes, sino también
un excelente medio de cultivo para éstos, también para los denominados facultativos y
para los de escasa virulencia todos estos pueden llegar a representar un evidente peligro
sanitario cuando se multiplican intensivamente, llegando así con frecuencia incluso a
provocar enfermedades.

Fundamentos de la microbiología alimentaria

Como consecuencia de la presencia universal de los microorganismos en todos los
ámbitos del medio ambiente, donde pueden encontrarse frecuentemente en altas
concentraciones, los gérmenes entran en la composición de la mayoría de los alimentos.
Revisten importancia en dos aspectos: como flora microbiana deseable e indeseable.
En ciertos alimentos, el desarrollo de una flora microbiana determinada, y las
consecuencias metabólicas subsiguientes, constituyen un importante factor en la
tecnología de la fabricación. En estos casos, el alimento es a la vez sustrato nutritivo
para la rápida multiplicación de la flora beneficiosa y materia prima, cuyas propiedades
se modifican por acción de esta flora microbiana consiguiéndose las características
deseadas.
Esta última finalidad puede alcanzarse controlando adecuadamente la multiplicación de
la facción deseable de la flora microbiana natural presente en el alimento, o bien
añadiendo cultivos de gérmenes durante el proceso de elaboración (cultivos starters).
Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, corresponde la máxima
importancia a las acciones de la flora microbiana indeseable, debido a su capacidad para
alterar la salud del hombre y a ser el origen de procesos de descomposición.
Por constituir los microbios la principal causa de amenaza sanitaria y de alteración de
los alimentos de origen animal, la microbiología alimentaria es la base fundamental para
la comprensión de los problemas de higiene bromatológica.

Composición de la Microflora de los alimentos

Contaminación de los alimentos:

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Bajo el concepto de contaminación bacteriana de los alimentos se incluyen todos
aquellos procesos que tienen como consecuencia la presencia de microorganismos en la
superficie o en el interior de los artículos alimenticios. Puede tratarse de contaminantes
deseables o indeseables. Básicamente actúan como contaminantes las plantas, los
animales y el mismo hombre, que en su conjunto todos constituyen el medio ambiente.
Al tratar de las fuentes de contaminación, debe por ello tenerse en cuenta sobre todo que
la presencia de los microorganismos es naturalmente normal.

Tierra:
El suelo tiene especialmente en su estrato superficial una capa rica en materia orgánica,
en la que hay contenidas densas poblaciones de microbios.
Por gramos de tierra pueden encontrarse 108–1010 bacterias y 105 hongos (fragmentos
de micelios y esporos). En los estratos más profundos va disminuyendo paulatinamente
el número de gérmenes. El suelo se considera el punto de partida de los
microorganismos, desde el cual tiene lugar la difusión de éstos a otros biotopos.
Agua:
Todas las aguas naturales contienen microorganismos. La cuantía y la composición de
esta flora microbiana vienen determinadas sobre todo por la presencia de nutrientes (en
especial sustancia orgánica, nitrógeno, fósforo), temperatura, estación del año,
intensidad lumínica y profundidad de las aguas.
En la profundidad de los océanos también pueden vivir microorganismos adaptados a la
gran presión del agua (bacterias barófilas). La tasa de gérmenes es escasa en las aguas
subterráneas y en los manantiales limpios y pobres en sustancias nutritivas (hasta
102/ml). Para el agua potable se cita la cifra legal límite de 102 gérmenes por cm3. No
debe de haber ningún coliformes en 100 cm3. El agua se agrega a muchos alimentos, o
bien entra en contacto con éstos en el transcurso de su obtención y preparación. La
cloración insuficiente del agua de bebida o la contaminación del agua de pozo con aguas
residuales motivaban antaño el frecuente paso de gérmenes patógenos al hombre.
Aire:
El aire desempeña un papel secundario como causa de contaminación de los alimentos.
En el aire pueden encontrarse hasta 105 gérmenes/cm3.
Los puntos en que se pose el polvo contenido en el aire y con los cuales contacten luego
alimentos pueden convertirse en importantes fuentes de contaminación, tal sucede, por
ejemplo, con el polvo existente en el aire de establos y gallineros, que contamina la
leche cruda o los huevos. Las corrientes de aire producidas artificialmente
(refrigeración, climatización) contaminan con mayor intensidad cuando son húmedas y
vehiculan gran número de gérmenes. Si el índice de humedad del aire es elevado, los
esporos de mohos pueden ser causa permanente de contaminación superficial.

Animales:
Normalmente, se hallan microorganismos en los animales en los puntos donde éstos
contactan de manera directa con el medio ambiente: piel, mucosas externas y tractos
respiratorio y digestivo.
Hombre:
El hombre desempeña importante papel en la contaminación microbiana de los
alimentos. A éstos llegan siempre microorganismos al contactar con la piel de las
personas (manos, brazos), como consecuencia de la transmisión imperceptible de gotitas
de las secreciones de las cavidades bucal y nasal, o bien por contaminación fecal
consecuente con deficiencias en la higiene personal. Por ejemplo en las manos de los
operarios de mataderos pueden hallarse considerables cantidades de E. coli.

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Los gérmenes presentes en los alimentos de procedencia animal pueden tener origen
primario o secundario. Existe contaminación primaria cuando los microorganismos
presentes en el organismos animal pasan a los productos obtenidos, como carne, leche,
huevos etc. (contenido microbiano originario).
En el animal sano esto constituye una excepción, puesto que el organismo es capaz
normalmente de rechazar los gérmenes de manera que éstos quedan localizados en sus
ubicaciones naturales. Si se registran alteraciones de la salud, o también cuando se
sufren estados de estrés, puede romperse este equilibrio gérmenes hospedador; así por
ejemplo, microbios procedentes del intestino atraviesan la llamada “barrera entérica”
provocan una bacteriemia. Estos procesos revisten especial importancia en los animales
de abasto. Sobrecargas de distinto tipo pueden agotar la resistencia corporal y originar
con ello una bacteriemia incipiente poco tiempo antes del sacrificio. Si la contaminación
corre a cargo de gérmenes zoonósicos capaces de estar presentes de forma inaparente en
el contenido intestinal, existe la amenaza de un contagio para el consumidor.
Mucho más frecuente es la contaminación secundaria como una forma de paso de
gérmenes a los alimentos. Sus fuentes son muy variadas las cuales son: Hombre,
animales domésticos, suelo, polvo, suciedad, utensilios, agua, insectos, roedores,
máquinas, aditivos alimenticios, materiales de envasado.

Por contaminación cruzada se entiende una contaminación secundaria en la que se

transmiten a un alimento (por lo común de forma indirecta) los gérmenes existentes en
otro. Se practica la descontaminación cuando se liberan los alimentos de gérmenes o de
una fracción de la flora, sobre todo mediante procesos tecnológicos. Si un alimento
vuelve a contaminarse después de haber sido descontaminado, el proceso recibe el
nombre de recontaminación.

Comportamiento de los microorganismos bajo los factores de influencia de los

alimentos
La supervivencia y capacidad de multiplicación de los microorganismos en los
alimentos están influidas por diversos factores.
Entre éstos se encuentran:
• Contenido de nutrientes
• Estructura del alimento
• Presencia de sustancias antimicrobianas, como conservadores, componentes del humo
y de la clara del huevo, determinados condimentos, ácidos orgánicos, tasa de lisozima
en la leche etc.
• Antagonismo y sinergismo microbianos
• Temperaturas imperantes durante el proceso de fabricación, almacenado y preparación
• Valores del pH
• Agua
• Sal común
• Oxígeno
Estos factores ejercen sus efectos sobre los gérmenes de manera compleja. Como
consecuencia de esta acción conjunta resulta finalmente el comportamiento de los
microorganismos en los alimentos.

Temperatura

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La magnitud de la temperatura determina decisivamente la capacidad de multiplicación
de los gérmenes. Para que ésta se produzca, existen zonas térmicas mínima, óptima y
máxima. Si imperan las temperaturas óptimas, hay que contar con la mayor tasa de
multiplicación, o, lo que es lo mismo, con los mínimos tiempos de generación (tiempo
transcurrido entre dos particiones celulares).
Las máximas tasas de reproducción en las zonas de las respectivas temperaturas difieren
entre unas y otras especies microbianas. Mohos y levaduras tienen por lo general menor
velocidad de multiplicación que las bacterias. La temperatura óptima de multiplicación
se halla por lo general sólo algunos grados por debajo de la temperatura máxima. La
alteración térmica (inactivación) de las formas vegetativas microbianas puede iniciarse
ya con temperatura que sólo exceden ligeramente de la temperatura máxima de
multiplicación. Existen microorganismos capaces de adaptarse a temperaturas extremas.

Zonas térmicas para la multiplicación de microbios

Entre las bacterias sicrótrofas se cuentan principalmente especies de Pseudomonas,

Alcalignes, Aeromonas, Lactobacillus y estreptococos, componentes de la flora de la
descomposición de los alimentos animales.
Aunque provocan alteraciones en estos alimentos durante su depósito en refrigeración.
Algunos mohos y levaduras exhiben un lento crecimiento incluso a temperaturas en
torno a -12 °C.
Las bandas térmicas requeridas para la multiplicación de la mayoría de las bacterias
patógenas se hallan en la zona mesófila, como sucede por ejemplo, para Salmonella,
Shigella, estafilococos, Erysipelothryx, Pasteurella y muchas especies de estreptococos
y Clostridium. Si se refrigeran sólo débilmente (entre 5 y 10 °C) alimentos
contaminados con gérmenes patógenos, existe el peligro de una multiplicación
progresiva de dichos gérmenes. También son mesófilos la mayoría de los mohos y
levaduras presentes en los alimentos (zona óptima entre 25-35°C).
Las bacterias termófilas de importancia para la higiene de los alimentos sobre todo
gérmenes esporulados aerobios cuya multiplicación se inicia a partir de 10-12 °C. Los
alimentos que después de someterse a calentamiento sólo contienen esporos de bacterias
esporógenas, pueden protegerse de sufrir alteraciones con temperaturas de
almacenamiento inferiores a 10 °C. Gérmenes esporulados aerobios pueden
multiplicarse todavía en zonas térmicas de 55 a 65 °C, representando un particular
peligro en alimentos que se mantienen calientes durante largo tiempo. Es rara la
presentación de especies termófilas de mohos y levaduras. Su crecimiento óptimo se
produce a 55-60°C.
La acción de temperaturas inferiores a la mínima requerida para la multiplicación
interrumpe la partición celular de los microorganismos, pero sin inactivarlos, la mayoría
de los gérmenes resisten la acción de las bajas temperaturas, se conservan con
temperatura de congelación, por lo que recuperan su capacidad de multiplicación

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cuando los alimentos se calientan hasta el grado que permite su crecimiento. Sin
embargo, especialmente como consecuencia de los procesos de congelación y
descongelación, una parte de la flora microbiana resulta alterada de forma irreversible y
muere. Por lo general las bacterias gramnegativas son más sensibles que las
grampositivas. Cuando al calentar los alimentos se sobrepasa la temperatura máxima de
multiplicación de los microbios, éstos se ven frenados en su número; de acuerdo con su
termoresistencia, resisten un determinado aumento térmico posterior, tras lo cual se
produce su inactivación por desnaturalización de las proteínas y alteración de la barrera
osmótica. Cuando las células microbianas se encuentran en la fase de reproducción
intensa, son más sensibles al calor que células más viejas de la misma clase. La
termoresistencia de los esporas bacterianos es bastante superior, si bien existen
variaciones entre las especies y cepas; generalmente resisten a la cocción. La
temperatura de esterilización de 121°C mata los esporos, con algunas excepciones, en
pocos minutos. Después de una actuación de 70 °C durante 30 minutos o de 80 °C
durante 5 minutos, resultan muertos con entera seguridad los virus presentes en los
alimentos.
Agua
La multiplicación de los microorganismos depende, aunque en grado diferente, de la
presencia de agua. Los gérmenes cuyo biotopo es el agua precisan más ésta que aquellos
otros que viven sobre sustratos sólidos y cubren sus necesidades de agua sustrayendo
humedad de los alimentos o del aire. La capacidad de multiplicación de los microbios
en los alimentos puede verse limitada por una insuficiente presencia de agua en estos o
bien por no disponer de manera inmediata de bastante agua de otros orígenes. Una
fracción más o menos grande del agua de los alimentos se encuentra ligada a sustancias
insolubles mediante fuerzas osmóticas y de adsorción, por lo que no puede ser utilizada
por los microbios para su metabolismo. La interrupción de la multiplicación bacteriana
que tiene lugar en los alimentos congelados obedece a la sustracción de agua por la
cristalización de ésta. Los microorganismos adaptados a condiciones escasas en agua se
denominan: xerófilos, osmófilos o halófilos.
Especialmente entre los mohos y sobre todo en las levaduras, se encuentran cepas
adaptadas a carencias extremas de humedad. Las levaduras osmotolerantes pueden
multiplicarse todavía con tasas de azúcar del 50-60%. Por ello actúan como
microorganismos responsables de la descomposición de jarabes, miel, mermeladas y
conservas de frutas. En contraposición a las elevadas necesidades de agua que para su
multiplicación, exhiben muchos microorganismos también son capaces de sobrevivir
largo tiempo en condiciones pobres en humedad, para recuperar su actividad
multiplicativa tras el aporte de agua (rehidratación).
De acuerdo con esto reviste gran importancia higiénico-bromatológica que, por ejemplo,
salmonellas y shigellas pueden sobrevivir durante días o semanas sobre material seco
(blusas, paños, herramientas, arena seca, polvo, etc.). La mayoría de los virus tampoco
se inactivan en condiciones ambientales carentes de agua.
Valor pH
Los microorganismos sólo se reproducen dentro de una determinada zona de pH.
Por ello, el pH característico de un alimento actúa como factor determinante de la
composición de la microflora normalmente presente en el mismo. La mayoría de los
alimentos de origen animal tienen pH ácido o débilmente ácido. Una excepción la
constituye la clara de huevo, cuyo pH alcalino (7,8 - 8,8) se incluye entre los factores de
acción bacteriostática.
Cepas de Streptococcus y Lactobacillus se multiplican bien en productos ácidos.

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También los mohos y las levaduras prefieren medios ácidos (pH óptimo para mohos:
4,5 -6,0; para levaduras: 4,0 -4,5).
Sal común
Con algunas excepciones, la tasa de Cl Na necesaria para la óptima multiplicación de
los gérmenes está entre 1 y 2 %. En los alimentos, la sal retiene agua, por lo que al ClNa
influye perjudicialmente sobre el crecimiento de los microbios. Por ejemplo las cepas de
Bacillus cereus pueden reproducirse lentamente todavía con tasas de sal hasta del 12%.
La flora de la putrefacción frecuentemente presente en los alimentos
(Enterobacteriaceae, gérmenes sicrótrofos gramnegativos) ve impedida su
multiplicación con relativa facilidad por la sal. Las bacterias, levaduras y mohos
halófilos están adaptados a elevadas concentraciones de sal, necesitando del 10 al 15 %
de ClNa para crecer; todavía son capaces de multiplicarse con tasas de sal del 20-30%
(especies que viven en agua salada). Tasas de cloruro sódico superiores a los valores
máximos tolerados no provocan la muerte de muchos microorganismos importantes en
la higiene de los alimentos, inclusive los virus. En estas condiciones los
microorganismos se conservan. A pesar de actuar altos contenidos de sal, gérmenes
conservan muchas veces sus propiedades virulentas. Las salmonellas, por ejemplo,
sobreviven varias semanas en tripas saladas (22% de ClNa) o en la salmuera para
arenques (25% de ClNa).

Oxígeno
Unas exigencias de oxígeno para la multiplicación o la persistencia en los alimentos
distintos, se cuentan entre las causas de la presencia selectiva en éstos de gérmenes
bromatológicamente importantes. La cantidad de oxígeno presente en los alimentos a
disposición del metabolismo de los gérmenes no sólo resulta influida decisivamente por
los gases de la atmósfera y por la cuantía de O2 disuelto en los alimentos, sino también
por el llamado potencial de óxido-reducción (potencial redox). La magnitud del
potencial redox viene determinada por la capacidad de las sustancias que integran el
alimento para oxidar o reducir.
Entre los gérmenes aerobios, cuyo metabolismo depende de la presencia de oxígeno
molecular, se cuentan sobre todo mohos, levaduras, la mayoría de los esporulados
aerobios y las pseudomonas. Mohos y levaduras sólo pueden prosperar en la superficie
de los alimentos en virtud de su elevada necesidad de 0 2. Los gérmenes esporulados
aerobios y las pseudomonas pueden también utilizar el oxígeno molecular presente en
los alimentos, especialmente disuelto en los líquidos de éstos, por lo que estos
microorganismos se multiplican ante todo en superficies, pero también en alimentos
líquidos o a escasa profundidad en los alimentos sólidos.
Los anaerobios obligados sólo pueden multiplicarse en ausencia de O 2; el oxígeno
desarrolla acción tóxica sobre las formas vegetativas. Sin embargo, la sensibilidad al
oxígeno es variable. Por consiguiente, también pueden crecer clostridios en las
profundidades de los alimentos que no fueron envasados con cierre hermético.
La mayoría de los gérmenes patógenos y de la putrefacción son anaerobios
facultativos, como sucede con micrococos, estafilococos, estos gérmenes prefieren para
su multiplicación condiciones aerobias, pero también pueden crecer en los alimentos en
condiciones anaerobias.
Los gérmenes microaerófilos muestran frente a otros microorganismos una marcada
preferencia hacia las concentraciones bajas de oxígeno y altas tensiones parciales de
CO2. Entre ellos se encuentran lactobacilos y el Brochothrix thermosphacta, capaces
por consiguiente de multiplicarse, por ejemplo, en conservas de carne envasadas al
vacío o constituir la flora dominante de la descomposición.

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Microaerófilos estrictos son el Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. El aumento
de la presencia de oxígeno en su entorno no sólo detiene su crecimiento, sino que
también motiva la muerte de los gérmenes en breve plazo.

Intoxicaciones alimentarias bacterianas

Las intoxicaciones alimentarias bacterianas son afecciones agudas que se presentan tras
la ingestión de alimentos, están ocasionadas por bacterias, por las toxinas de éstas o por
productos de degradación de los componentes de los alimentos producidos por las
bacterias. Pertenecen por consiguiente, al grupo de enfermedades cuyos agentes
etiológicos se transmiten al hombre a través de los alimentos: las llamadas infecciones
alimentarias. Entre las intoxicaciones alimentarias ocupan con diferencia el primer lugar
en frecuencia las de origen bacteriano.
Muchas veces se clasifican en afecciones de tipo infeccioso y afecciones de tipo tóxico
(toxicosis alimentarias).
En muchas ocasiones se incluyen las intoxicaciones alimentarias dentro de las toxicosis
de los alimentos cuyo agente patogénico son toxinas, con independencia de que éstas se
formen previamente en los alimentos o sólo en el intestino del hombre. Más exacto es
denominar toxicosis alimentarias a las intoxicaciones alimentarias en las que las toxinas
se ingieren con los alimentos, como las afecciones provocadas por S. aureus, Cl.
botulinum.
La enfermedad puede verse favorecida por errores en la dieta. La ingestión de grandes
cantidades de líquido puede reducir transitoriamente la acción bactericida del jugo
gástrico por elevación del valor del pH. Así mismo, la presencia de una alta proporción
de grasa en los alimentos puede proteger a los microorganismos frente a los efectos del
jugo estomacal. Cuando se ingieren pequeñas cantidades de alimento sólido o líquido
entre las comidas principales, aquéllas atraviesan el estómago con gran rapidez e
ingresan inmediatamente en el duodeno, sin estar expuestas largo tiempo a la acción del
jugo gástrico.
De esta forma cabe suponer que pequeñas dosis de contagio sean capaces de provocar
enfermedad. En términos generales, para que se produzca un proceso patológico es
necesario ingerir gran cantidad de gérmenes, que entonces son capaces de superar la
barrera antiinfecciosa del organismo.
Son importantes mecanismos de defensa:
• El pH ácido del jugo gástrico
• La microflora propia de la mucosa intestinal
• El mucus entérico, que desarrolla funciones bactericidas y de arrastre
• El intenso movimiento vibratorio de las franjas pilosas de las células del epitelio
intestinal
• El peristaltismo intestinal
• La descamación del epitelio mucoso
• Las células de defensa (fagocitos)
• Muco- y coproanticuerpos
La presencia en los alimentos de las bacterias en cuestión es requisito imprescindible
para la presentación de intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, la circunstancia
desencadenante es casi siempre la multiplicación masiva (proliferación) del germen en
el alimento.
Ello sucede frecuentemente como consecuencia de la manipulación descuidada de los
alimentos durante su transporte, almacenamiento y preparación (errores de cocinado).
No es raro evidenciar la existencia de las siguientes deficiencias e tratamiento:
• Calentamiento, acidificación o curado insuficientes de los alimentos

13
• Recontaminación de alimentos exentos o pobres en gérmenes a través de personas,
utensilios o factores ambientales
• Depósito de alimentos precocidos o preasados en atmósfera insuficientemente alta
• Interrupción en la cadena de frío
• Nuevo calentamiento insuficiente anterior al consumo
• Separación incorrecta de las zonas “limpia” y “sucia” en la preparación de los
alimentos en la cocina (contaminación cruzada).
La refrigeración insuficiente desempeña papel principal entre los factores
predisponentes para la presentación de intoxicaciones alimentarias. Ciertas
intoxicaciones alimentarias acompañan con preferencia al consumo de determinadas
clases de alimentos (botulismo por ingestión de jamón crudo, Vibrio parahaemolíticus
por pescado, Bacillus cereus por alimentos tratados por el calor).
La causa de esto hay que buscarla en las especiales condiciones que ofrecen los
alimentos a los microorganismos para su multiplicación, o bien en la frecuente
presencia de los gérmenes en los artículos crudos.
Micotoxicosis
Tras la ingestión de micotoxinas, pueden presentarse en el hombre y animales
infecciones agudas, aunque suelen predominar las crónicas. Estas enfermedades reciben
el nombre de micotoxicosis. Las micotoxinas son los productos metabólicos de
determinados mohos, capaces de llegar a los alimentos por las siguientes vías:
• Sobre los alimentos crecen mohos generadores de micotoxina, que entonces puede
encontrarse en gran cantidad en los productos alimenticios.
• Los alimentos enmohecidos y vehiculadores de micotoxinas son en ocasiones tratados
de manera que no se advierten en ellos alteraciones de ningún tipo.
Los animales ingieren alimentos portadores de micotoxina, como consecuencia de lo
cual ésta se elimina con la leche o los huevos, o bien se acumula en los músculos, grasa
corporal o diversos órganos (efecto “carry over”).
El crecimiento superficial de los mohos puede advertirse en casi todos los alimentos de
origen animal. Los mohos o sus esporas proceden del medio ambiente, en el que se
encuentra muy difundidos; vehiculados frecuentemente por el polvo o suciedad diversa,
se depositan en el exterior de los alimentos. En la difusión de los mohos también
participan roedores e insectos.
Sólo las aflatoxinas parecen revestir importancia real como causantes de intoxicaciones
por micotoxinas en el hombre. Se distinguen las aflatoxinas B1, B2, G1, G2. Tras
ingerir vacas lecheras piensos vehiculadores de aflatoxina aparecen en la leche las
aflatoxinas M1 y M2. La toxicidad más intensa y aguda corresponde a la aflatoxina B1;
por añadidura, se cuenta entre las sustancias de más fuerte acción cancerígena, por lo
que la ingestión de alimentos vehiculadores de esta micotoxina constituye un evidente
riesgo de cáncer para el hombre.
La humedad, en particular la existente en la superficie de un alimento, favorece la
proliferación y producción de toxina de los hongos. La producción de micotoxinas
puede reducirse disminuyendo la proporción de oxígeno y elevando la de CO2 en la
atmósfera. La completa anulación de la formación de micotoxinas sólo se logra cuando
la tasa de O2 en la atmósfera es inferior al 1 %.
Virus
Los virus no pueden multiplicarse en los alimentos, pero a cambio conservan en éstos su
capacidad contagiante durante importantes espacios de tiempo, lo que tiene
trascendencia higiénico-bromatológica. Los alimentos pueden actuar por consiguiente,
como vehiculadores de virus. Por ser éstos generalmente termosensibles, revisten
particular peligro los alimentos que se consumen crudos y aquellos otros que se

14
recontaminan después de ser calentados. La principal vía de contagio podría ir directa o
indirectamente desde el hombre a los alimentos, y luego desde éstos a otras personas.
La enfermedad vírica más frecuente asociada al consumo de alimentos es la hepatitis
infecciosa, provocado por un picornavirus, el virus de la hepatitis A. Se han evidenciado
contagios en la especie humana, entre otros, a través de aguas contaminadas, verduras y
frutas lavadas con agua sucia, así como por el consumo de carne y moluscos crudos,
recogidos en zonas costeras contaminadas con aguas residuales. También la
contaminación fecal de los alimentos por deficiente higiene personal actúa como causa.
El agente causal de la poliomielitis humana suele ser transmitido por alimentos
contaminados. Además se presume que diversos otros virus, conocidos responsables de
gastroenteritis, pueden difundirse a través de los alimentos. Entre éstos se cuentan
enterovirus, adenovirus y rotavirus.

Parásitos y venenos fisiológicos

Las infestaciones parasitarias del hombre tienen lugar ante todo como consecuencia del
consumo de carne cruda o insuficientemente calentada de animales de sangre caliente y
peces. A diferencia de lo que sucede con los microorganismos muchos parásitos
resultan destruidos en la congelación de los alimentos. La disentería amebiana y la
giardiasis son enfermedades frecuentes en las zonas de clima cálido de nuestro planeta.
Las enfermedades parasitarias resultantes del consumo de pescado desempeñan un papel
en aquellos países en que se ingieren crudos los peces y los preparados del pescado,
sobre todo en el área asiática.
El consumo de determinados animales marinos y de agua dulce puede provocar en el
hombre intoxicaciones cuya causa no es la descomposición o contaminación con
venenos microbianos de los productos ingeridos, sino la acción de venenos fisiológicos.
A este respecto, los animales pueden generar la toxina (toxicidad natural o primaria) o
bien el veneno acumularse en ellos por ingestión con la alimentación de diversos
organismos (toxicidad secundaria).

Residuos químicos presentes en alimentos

Por residuos se entiende en su sentido más amplio la presencia de sustancias extrañas
indeseables en los alimentos. Tales sustancias -también llamadas residuos nocivos- son
capaces de influir perjudicialmente de muy variados modos y maneras sobre la salud de
las personas, cuando se dan determinadas circunstancias.
Los residuos químicos existían ya en tiempos pasados, pero es en la presente época de
desarrollo cuando llegan en mayor cantidad al medio ambiente e ingresan en los
animales de explotación zootécnica, como consecuencia de las emisiones contaminantes
de las industrias de producción intensiva. También se acumulan en los piensos cuando
éstos se almacenan de forma inadecuada, e ingresan en las cadenas alimenticias a través
de las modernas prácticas agrarias, llegando así a los alimentos del hombre. Otras veces
son los tratamientos médicos a que se someten los animales domésticos o a
determinadas técnicas de preparación de materias primas animales los que incrementan
su presencia.
El continuado desarrollo experimentado por las técnicas analíticas en las últimas
décadas, aportando métodos cada vez más sensibles, selectivos y exactos, ha permitido
por fin, junto con los avances de los conocimientos de fisiología, bioquímica y
toxicología, y con el intercambio mundial de información científica, evidenciar nuevos
grupos y clases de residuos químicos y valorar con exactitud su papel como posible
amenaza para la salud humana.

15
El origen de los residuos químicos es muy variado. Como fuente principal actúan en
primer lugar sobre los piensos, contaminaciones ambientales y diversos pesticidas.
También ejercen acción residual los aditivos a los piensos y los medicamentos.
Igualmente las sustancias limpiadoras y desinfectantes, cuando se manejan de forma
descuidada; y las micotoxinas, nitrosamidas y benzo(a) pirenos que pueden contaminar
los alimentos durante su producción y elaboración. A diferencia de lo que sucede en las
amenazas de origen microbiano, el peligro derivado de los residuos químicos se suele
manifestar al cabo de plazos más prolongados. Por ser éste un tema de interés
internacional, la Organización Mundial de la Salud lo ha hecho especialmente suyo. En
sus recomendaciones se basan las numerosas disposiciones legales dictadas en muchos
países del mundo, orientadas a señalar para una amplia serie de sustancias las cantidades
máximas consideradas innocuas y las cuantías máximas autorizadas de residuos en
alimentos (tasas de tolerancia).
La tasa de tolerancia es la máxima concentración permitida del residuo de una
sustancia extraña que puede haber en el alimento en el momento de su consumo.
La concentración se suele expresar en ppm. La determinación de la tasa de tolerancia se
lleva a cabo mediante extensas pruebas toxicológicas. Primero se determina la dosis
máxima innocua para animales de experimentación (No effect level). La centésima parte
de esta dosis se considera dosis diaria máxima admisible para el hombre (Aceptable
Daily Intake). Por Aceptable Daily Intake (ADI) se entiende, por consiguiente, aquella
cantidad de sustancia extraña, expresada en mg., que el hombre puede ingerir cada día
por kilogramos de peso corporal medio y el consumo diario habitual en el país
(Permisible Level).
En la determinación de la tolerancia cero se tropiezan con algunas dificultades.
La tolerancia cero significa que no debe existir ningún residuo. Tras el pertinente
tratamiento con sustancias químicas es muy presumible que queden cuando menos
cuantías mínimas de residuos. En muchos casos tampoco se puede excluir la ingestión
de vestigios de sustancias químicas procedentes del medio ambiente.
Para asegurar que los residuos presentes en los alimentos como resultado del empleo de
medicamentos o sustancias químicas descienden hasta los valores cero o de tolerancias,
se ha creado el concepto de plazo de seguridad (plazo de carencia, tiempo de
espera). Por tal se entiende el tiempo que debe transcurrir entre la última administración
de producto químico y el sacrificio o la obtención de leche y huevos con destino a la
alimentación humana. El plazo de seguridad debe establecerse siempre de acuerdo con
la naturaleza del preparado químico y sus especificaciones de empleo.

Vías seguidas en la formación de residuos

Las vías y posibilidades de contaminación de los alimentos con sustancias químicas son
múltiples. Tales sustancias pueden ingresar ya en el animal vivo o bien contaminar
luego el alimento obtenido del animal doméstico, con la correspondiente existencia de
residuos. Determinados grupos de sustancias pueden controlarse satisfactoriamente,
porque se administran a voluntad y con un fin determinado (medicamento,
microfactores nutritivos, pesticidas de aplicación directa). En cambio, la sobrecarga de
contaminantes ambientales escapa mayormente al control, al menos para el ganadero o
el productor de alimentos.
En la formación de residuos deben tenerse en cuenta las llamadas cadenas alimenticias
(vías de contaminación), es decir, los procesos de carry over intermedios, hasta que por
último las sustancias nocivas llegan a los alimentos de origen animal destinados a
consumo humano. Con el término carry-over se denominan en sentido general a los

16
procesos de transmisión de los productos nocivos en los ciclos alimenticios de la
biosfera.
En la producción de alimentos de origen animal existen esencialmente tres vías de carry
over:
1. Ingreso a partir del aire a través de las vías respiratorias, con subsiguiente absorción
en los pulmones (absorción pulmonar).
2. Ingestión con el pienso y subsiguiente absorción en el tracto GI (absorción intestinal).
3. Ingestión con el agua o a través de la piel con ingreso directo en la circulación
sanguínea (absorción cutánea).
La tercera posibilidad se produce en los animales terrestres sólo cuando se utilizan
determinados pesticidas y medicamentos. En los peces desempeña importante papel en
determinadas circunstancias. La vía aérea de carry–over es menos aplicable a los
metales pesados. Puede revestir gran importancia en el caso de pesticidas y
determinados compuestos orgánicos de cloro.
La absorción pulmonar depende de una serie de circunstancias, como de la forma y
tamaño de las partículas, estructura química de la sustancia nociva y de la especie
animal (adaptación al medio ambiente). Una vez producida la absorción pulmonar, las
partículas a las que se adhieren las sustancias nocivas o de las que constan éstas
ingresan en los alvéolos pulmonares y allí se depositan.
La vía intestinal de carry-over se inicia en las plantas forrajeras, piensos y fuentes de
agua potable sometidas a contaminación. Las planta forrajeras pueden adquirir residuos
a partir del aire por procesos de emisión y depósito y también del suelo a través de sus
raíces. También puede haber residuos de herbicidas. Existe asimismo la posibilidad de
contaminaciones secundarias en la recolección, en el tratamiento y en el almacenado de
los piensos.

Proceso de tránsito en el organismo animal

Tras el ingreso de las sustancias nocivas, una parte de éstas se absorbe y otra parte es
expulsada directamente. Tanto en la absorción pulmonar como en la intestinal, las
sustancias nocivas llegan primero a la circulación sanguínea, que las distribuye y la
expulsa, quedando residuos en determinados órganos.
Muchas sustancias nocivas se depositan en los órganos con mayor participación en el
metabolismo y eliminación. Esto se refiere principalmente al hígado y riñones.
Además, de acuerdo con la naturaleza de la sustancia nociva, pueden producirse largos
tiempos de depósito, bien en los huesos, en el tejido adiposo o en los músculos, aunque
en estos últimos en mucha menor medida.
Como consecuencia por ejemplo de situaciones de estrés pueden registrarse fenómenos
de removilización, que vuelven a introducir en el torrente sanguíneo súbitamente las
sustancias nocivas depositadas. Como vías de eliminación pueden considerarse las
siguientes:
• A través de la orina
• A través de las heces sólidas, participando aquí en ocasiones el ciclo biliar.
• Con los pelos y plumas
• En el caso de determinados pesticidas o sustancias indeseables, también con el aire
espirado
• Con la leche, huevos y miel destinados a consumo como alimentos.
Las hembras tienen por consiguiente la posibilidad de segregar las sustancias nocivas
con la leche y los huevos. La acumulación de dichas sustancias en los animales de
abasto justifica la existencia de residuos químicos en los alimentos que son la carne,
tejido graso y vísceras.

17
Alteraciones de la salud provocadas por residuos químicos
En lo referente a la salud del hombre, se distinguen dos situaciones distintas de acuerdo
con la concentración de los residuos en los alimentos.
• Amenaza aguda de la salud, por existir elevadas concentraciones de residuos en el
alimento. Esta posibilidad sólo suele presentarse en casos esporádicos, dada la
experiencia que se tiene en la inspección y control de los alimentos.
• Amenaza crónica de la salud, por ingestión durante largo tiempo de pequeñas
concentraciones de sustancias nocivas con alimentos distintos, aunque con frecuencia
igualmente contaminados. Esta situación reviste máxima importancia.
Las acciones nocivas producidas por residuos químicos pueden clasificarse en tres
grupos:
1. Destaca ante todo la posibilidad de alteraciones de la salud en el hombre por residuos
de acción tóxica. Es este respecto debe pensarse sobre todo en efectos químicos-tóxicos.
Resultado de las acciones a largo plazo pueden ser efectos cancerígenos, teratógenos y
mutágenos. Corresponde especial importancia a las sustancias capaces de acumularse en
el cuerpo humano, como hidrocarburos clorados, ditiocarbamatos, difenilos policlorados
y algunos metales pesados de origen diverso. El consumo prolongado de alimentos con
residuos inhibidores puede tener como consecuencias alergias a los antibióticos y el
desarrollo de gérmenes resistentes.
2. Los residuos pueden perjudicar o influir nocivamente sobre los criterios de calidad
perceptibles por los sentidos. Aquí deben considerarse las circunstancias habituales de
elaboración y almacenamiento. Así por ejemplo determinados antioxidantes que se
agregan a los piensos originan cambios de color en los depósitos grasos de las canales.
3. Los residuos químicos pueden alterar los procesos tecnológicos a que se someten los
alimentos en su elaboración y preparación. Un ejemplo típico de esto es la conocida
acción de los residuos de antibióticos en la leche cruda sobre la flora microbiana
necesaria para la fabricación de productos agrios. Determinadas sustancias químicas
trastornan la actividad de enzimas, la adenosinfosfatasa, importante para los procesos
que cursan en la carne post mortem (maduración de la carne).
También debe tenerse presente que en especial los residuos de sustancias inhibidoras
enmascaran la presencia de gérmenes responsables de intoxicaciones alimentarías, como
consecuencia de los cual pueden falsear los resultados del análisis bacteriológico de la
carne.

18
 Alteraciones de los Alimentos

Generalidades

Los cambios perjudiciales que experimentan los alimentos, haciendo a éstos no aptos
para consumo humano, reciben el nombre de alteraciones. La alteración puede tener
origen en gran número de causas. La mayor parte de las veces, aunque no siempre, las
alteraciones van acompañadas por cambios profundos de las propiedades de las
sustancias alimenticias, por lo que éstas resultan modificadas de diversas maneras en su
condición. Cuando las alteraciones han progresado tanto que el alimento ya no resulta
apto para el consumo, ni siquiera como artículo de baja calidad (disminución del
precio), se estima que éste se encuentra alterado.
Actúan como causas de alteración: microorganismos, enzimas propios de los alimentos,
causas fisiológicas, influencias físico-químicas y parásitos diversos.

Alteración Microbiana: Pueden producirse alteraciones visibles en los alimentos sin

que se modifiquen los componentes de éstos, con la sola presencia de grandes
cantidades de microorganismos. Tales alteraciones presuponen una intensa
multiplicación microbiana. Se trata por ejemplo de:
 Formación en la superficie de colonias visibles de bacterias, levaduras o mohos.
 Superficies mucosas y pringosas, por difusión superficial de gérmenes en
multiplicación masiva.
 Enturbiado de líquidos naturalmente claros.
 Coloraciones anómalas consecuentes a la formación de pigmentos por lo
gérmenes, resultan de importancia a estos efectos entre otros:

Determinados microorganismos de olor peculiar, como mohoso, agrio, desagradable a

fruta descompuesta (Pseudomonas fluorescens).
Sin embargo, en la mayoría de los procesos alterativos de origen microbiano hay
transformaciones de los componentes de los alimentos. Juegan papel decisivo a este
respecto las enzimas extracelulares producidas por los microbios.

19
De aquí que se incluyan en la llamada flora de descomposición los microorganismos de
mayor actividad enzimática. Requisitos previos para la producción perceptibles en los
alimentos son una concentración suficientemente elevada de enzimas microbianas
extracelulares, como resultado de la multiplicación previa de los gérmenes, la existencia
de unas condiciones óptimas para la actuación de las enzimas en cuestión. La formación
y actuación de las exoenzimas microbianas dependen –como sucede también con la
multiplicación de los gérmenes– de las condiciones del medio en que se hallen las
sustancias alimenticias. Determinadas enzimas se producen únicamente cuando en el
medio existe el sustrato necesario para ello, que induce así la génesis de los fermentos.
Las enzimas microbianas más importantes participantes en la alteración son: proteasas,
lipasas, oxidorreductasas y carbohidrasas extracelulares.

Proteasas: Las proteasas catalizan la hidrólisis de las proteínas y péptidos. Resultan

indispensables para el metabolismo proteico de los microbios, estando presentes por
tanto como endoenzimas (proteasas intracelulares) en todos los microorganismos. Las
proteasas vertidas al exterior de las células y de mayor importancia para la alteración de
los alimentos las utilizan los gérmenes para desdoblar y hacer asimilables las complejas
proteínas de su entorno. Los más importantes desde el punto de vista de la higiene
bromatológica pertenecen a los géneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas y Proteus.
Debido a la especificidad de sustrato de las proteasas éstas sólo pueden desdoblar
determinadas proteínas, como proteínas cárnicas, caseína o gelatina. El principio de
acción de las proteasas se basa en el desdoblamiento hidrolítico de las uniones
peptídicas. Se originan así péptidos que en sucesivas escisiones llegan al escalón de
aminoácidos. Por lo general, en el concepto de proteólisis se incluye también la
transformación de los aminoácidos en diversos productos finales.
Como consecuencia de la actuación sucesiva de distintos sistemas enzimáticos
microbianos, se originan una serie de productos que permiten detectar sensorialmente la
descomposición microbiana de las proteínas, especialmente si se trata de procesos de
putrefacción (hidrógeno sulfurado, aminas, indol, dióxido de carbono, amoníaco). Son
típicas de la descomposición proteica ostensibles variaciones del olor, la aparición de
superficies viscoso-pegajosas de brillo mate, reblandecimiento que en ocasiones llegan
a la licuación, formación de gas, coagulaciones y cambios de color.

Lipasas: Las lipasas provocan el desdoblamiento de las grasa en glicerina y ácidos

grasos libres. Los ácidos grasos así generados sufren después generalmente otros
cambios por oxidación, reducción o polimerización, en cuyo transcurso se producen
perceptibles alteraciones de las grasas.
En la grasa pura (grasa cruda, grasas comestibles), debido a la muy limitada capacidad
de multiplicación que pueden desarrollar los microbios se forman sólo mínimas
cantidades de lipasas. En los alimentos en que la grasa se halla repartida, las lipasas
microbianas participan con más intensidad en la descomposición de aquélla. Cuanto
más finamente dispersa se encuentre la grasa, más fácil es la actuación de las lipasas.

Oxidorreductasas: Los microorganismos que generan enzimas oxidantes y reductores

pueden ejercer una influencia perjudicial sobre los alimentos. Entre estas enzimas se
encuentran las dehidrogenasas (reductasas), capaces de transformar pigmentos en
compuestos incoloros por cesión de hidrógeno. Una alteración de esta clase registrada
en alimentos es la decoloración del salmón enlatado en aceite.
Además de decoloraciones pueden aparecer olores extraños. Las oxidasas participan en
unión de otras enzimas en la descomposición de las grasas. Por oxidación de ácidos

20
grasos insaturados se forman aldehídos y cetonas, que confieren a la grasa olor y sabor a
rancio. Entre las oxidasas procede incluir también las peroxidasas y catalasas; ambas
clases de enzimas desdoblan el peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua, por lo que las
peroxidasas aportan oxígeno a las sustancias oxidables. La peroxidasa propia de la carne
desdobla el peróxido de hidrógeno, oxidando así los pigmentos de la sangre y músculos
de la masa a embutir. Se origina así, entre otras sustancias, coleglobina, pigmento de
color verdoso y sanitariamente inocuo, que presta color verde grisáceo a los embutidos,
obligando a declarar a éstos no aptas para la venta, por exhibir aspecto repugnante. Las
coloraciones verdosas observadas en la carne putrefacta son asimismo en su mayor parte
productos de la oxidación de la hemoglobina y mioglobina.

Carbohidrasas: Estas enzimas catalizan el desdoblamiento hidrolítico de los

carbohidratos.
Los alimentos que contienen azúcar o almidón pueden resultar alterados por formarse en
ellos ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico.
En determinados artículos (embutidos crudos madurados, productos lácteos) es
beneficiosa la acidificación desarrollada por los gérmenes. Los procesos fermentativos
se caracterizan por la acidificación, y además por la formación de gas (CO2).
Normalmente los productos ácidos resultantes de la fermentación suelen exhibir un
desagradable olor y sabor agrio picante.

Alteración por enzimas propias: Gran parte de las enzimas existentes en el interior de
las células vivas (enzimas propias) conservan su capacidad funcional tras la muerte del
organismo (animales de abasto) o en los huevos después de la puesta o en la leche
ordeñada. En los alimentos no desnaturalizados de origen vegetal y animal debe
contarse por consiguiente, con la presencia de una amplia variedad de enzimas.
Junto a cambios beneficiosos (maduración de la carne post mortem, de productos
cárnicos escabechados), estas enzimas originan alteraciones de los alimentos, cuando
actúan sin obstáculo alguno. La intensidad y velocidad de las alteraciones dependen en
buena medida de las condiciones imperantes en los alimentos, como temperatura, pH,
contenido de sal, humedad, posibilidad de acceso a la luz y oxígeno.
También reviste importancia a estos efectos el variable contenido enzimático de las
diversas clases de tejidos. Son muy ricos en enzimas los parénquimas con intenso
metabolismo (hígado, riñones), las glándulas de secreción interna y la sangre. A las
enzimas propias les corresponde más significativa en las alteraciones de la grasa.
Incluso en el depósito en congelación las lipasas provocan mermas continuadas y
progresivas de la calidad.
Enzimas propias son también los responsables de la “pringosidad” de las grasas crudas,
de la “maduración pringosa” de la carne y de los procesos de envejecimiento y
descomposición de los huevos.

Alteración por causas fisiológicas: Determinadas desviaciones de la normalidad que se

producen en el animal vivo por razones fisiológicas y que originan a su vez alteraciones
en los alimentos, son rehusadas por la mayoría de los consumidores. Así el olor sexual
despedido por la carne y grasa de los cerdos machos hace que se rechacen estos
artículos como repugnantes. Lo mismo sucede con los machos cabríos, cuya carne
contacta durante el faenado con productos de las glándulas cutáneas y adquiere olor y
sabor desagradablemente penetrantes. También pueden ser causa de alteración los
cambios producidos en la grasa, carne, huevos y leche a través de la alimentación.

21
Alteración por influencias físico-químicas: En este importantísimo grupo de causas
de alteración de los alimentos procede incluir gran número de influencias. Son éstas,
entre otras:
 Residuos formados (contaminantes ambientales, medicamentos veterinarios etc.)
 Transmisión de olores y sabores extraños
 Deficiencias de origen tecnológico:
Calentamientos excesivos (requemado, oscurecimiento hasta carbonizado),
ahumado demasiado intenso (resecado, coloración oscura), errónea aplicación de
aditivos (salazón excesiva, rezumados salinos), arrugadas).
 Acciones mecánicas (magulladuras, compresiones, roturas, deterioros de
envases, alteración de la cáscara de los huevos).
 Presencia de polvo, suciedad y cuerpos extraños.
Mientras que muchas de las alteraciones producidas por estas influencias físicoquímicas
pueden eliminarse, siempre que no aparezcan muy marcadas, otras resultan
irreversibles. Entre estas últimas se cuentan las quemaduras por congelación, que no son
sino desecaciones que se producen en grado extremo en el transcurso del depósito en
ambiente congelado.

Alteraciones por parásitos diversos: Los parásitos pueden transmitirse al hombre a

través de los alimentos y provocar en él enfermedades. Pero además son causa de
alteraciones de alimentos que, sin constituir una amenaza para la salud humana, no
deben admitirse. Este tipo de alteración obedece bien a la sola presencia de los
parásitos, o bien se produce como consecuencia de la actuación de los parásitos sobre
los productos alimenticios.
Las presencia de lesiones provocadas por parásitos en la carne y los órganos de los
animales de abasto obligan a declarar a éstos como no aptos para consumo.
Deterioran los alimentos mediante devorado, roído, perforado y ensuciado (heces,
huevos, crisálidas, restos mucosos, cadáveres y mudas de la piel), además muchos de
éstos vehiculan gérmenes patógenos hasta los alimentos y su entorno, así como
microbios de la putrefacción.

Métodos de conservación de alimentos

22
Generalidades
Los métodos de conservación de alimentos (prolongación de la vida útil de éstos)
comprenden el conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e
internas de alteración al máximo los procesos de descomposición, alargando con ello los
tiempos de depósito. A estos efectos se dispone principalmente de métodos físicos y
químicos.
No todos los procedimientos permiten destruir la totalidad de los microorganismos
presentes en los alimentos; tampoco es esto imprescindible en muchos casos.
Frecuentemente basta con crear unas condiciones que impidan a los gérmenes presentes
alterar los alimentos y eliminar el riesgo de que se produzcan intoxicaciones
alimentarias.
Los distintos métodos de conservación son de naturaleza muy diversa:
 Conservación química: Reduce considerablemente el peligro de intoxicaciones
alimentarias de origen microbiano, así como otros daños resultantes de la
actuación nociva de los gérmenes.
 Desecación: Mediante la sustracción de agua, se evita la alteración
microbiológica y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas de
descomposición.
 Depósito en refrigeración: Reduciendo la temperatura en 15-20°C, se atenúan
las alteraciones físicas, químicas y microbianas, así como los procesos
metabólicos.
 Congelación: Haciendo descender la temperatura en torno a 40°C, evita la
descomposición microbiana y frena sustancialmente las reacciones enzimáticas y
no enzimáticas de alteración.
 Pasteurización: Destruye todos los gérmenes vegetativos patógenos y reduce
considerablemente el número de microbios de la descomposición; es eficaz su
asociación con el depósito en refrigeración.
 Esterilización por el calor: Mata todos los microorganismos e inactiva las
enzimas.
 Radiaciones ionizantes: Matan los insectos nocivos, inhiben los procesos
metabólicos y la germinación de alimentos vegetales (cebollas, patatas, etc.) y
reducen el peligro de intoxicación alimentaria; pueden utilizarse en combinación
con otros procedimientos físicos.
Esta diversidad de métodos de conservación resulta absolutamente necesaria, debido a
existir una amplia variedad de alimentos, muchos de los cuales no son conservables por
determinados procedimientos. La leche y los huevos frescos, por ejemplo, no sirven
para la congelación, así como tampoco los productos alimenticios muy grasos son
adecuados para la irradiación, ya que las alteraciones que se originan entonces en estos
alimentos influyen de manera perjudicial sobre su textura y calidad. Con frecuencia,
sólo determinados métodos de conservación permiten obtener calidades óptimas. En la
elección del procedimiento reviste gran importancia conservar los valores nutritivos y
culinarios de los alimentos.
La historia de la conservación de los alimentos se remonta hasta el período neolítico.
Hasta entonces el hombre era todavía recolector de frutos y cazador, viviendo
absolutamente al día en lo concerniente a la obtención y consumo de recursos
alimenticios, sin practicar ningún tipo de conservación de alimentos. Y esto tampoco era
necesario, por otra parte, porque la naturaleza de las fuentes de alimentos proporcionaba
en cualquier momento suficiente cantidad de los mismos.

23
Sólo con la llegada de la revolución de la piedra pulimentada, hace unos 10.000 años, en
el período neolítico, el hombre comenzó una vida sedentaria. En lugar de recolectar
frutos silvestres y cazar, pasó a cultivar la tierra y a domesticar animales.
Con ello, el hombre se vio cada vez más obligado a almacenar alimentos.
Las técnicas de conservación inicialmente practicadas fueron la salazón, ahumado y
secado. De antiguas fuentes de información se deduce que, al menos en las zonas
templadas, empezaron a ser frecuente los alimentos conservados, consumiéndose en
mayor o menor cuantía carne seca y salazonada, y pescado seco sometido o no a
salazón.
En el transcurso del tiempo fueron en aumentos el número de sustancias conservadoras
utilizadas y los procedimientos de conservación. También los avances en la Química se
aprovecharon en las técnicas de conservación.
La conservación de alimentos experimentó un notable cambio con el inicio de la
industrialización. Creció entonces de manera progresiva la necesidad de disponer de
más amplios y variados recursos alimenticios y se inventaron y practicaron nuevos
métodos de conservación, en especial físicos.
Reviste decisiva importancia en la conservación de alimentos tomar muy en
consideración los posibles factores de influencia capaces de inhibir total o parcialmente
la multiplicación de los gérmenes, o que incluso llegan a matarlos.

En la conservación de alimentos se deben tener en cuanta especialmente los siguientes

factores de influencia:
• Adición de sustancias inhibidoras de los gérmenes
• Influencia de la temperatura
• Disminución de la tasa inicial de gérmenes
• Descenso del valor del pH
• Descenso del valor aw (actividad agua)
• Depósito en ambiente exento de oxígeno
Muchos métodos de conservación se basan en la adición de sustancias inhibidoras de los
gérmenes. Entre éstas se cuentan la sal común, nitritos, humo y gran número de otros
conservantes químicos. Actúan, sobre todo, inhibiendo las enzimas metabólicas,
destruyendo las membranas celulares o provocando la desnaturalización de las proteínas
existentes en el interior de las células microbianas.
No todos los conservantes actúan con la misma intensidad sobre los mohos, levaduras y
bacterias, puesto que carecen de un completo espectro de acción contra todos estos
microorganismos. Cuanto más intensa y variada sea la contaminación microbiana del
alimento, mayores cantidades de conservantes pueden ser necesarias. De aquí se deduce
la conveniencia de utilizar asociaciones de sustancias conservantes, o bien la asociación
de éstas con procedimientos físicos, como la pasteurización y la refrigeración.
La influencia de la temperatura se utiliza en los métodos de conservación por el calor.
La posibilidad más importante de atenuar o suspender el crecimiento de los
microorganismos es la disminución de la temperatura. Entonces debe tenerse en cuenta
que cada especie microbiana crece dentro de una determinada zona térmica.
La disminución de la tasa inicial de gérmenes, merced a obtener y manipular alimentos
en estrictas condiciones higiénicas, actúa favorablemente sobre la capacidad de
conservación de los productos alimenticios. Cuanto más baja es la temperatura, menor
es la influencia de la tasa inicial de gérmenes sobre la conservación de los alimentos,
puesto que entonces resultan muy largos los tiempos de multiplicación.
Un descenso del valor del pH, es decir, sobrepasar el límite inferior de este valor, inhibe
el crecimiento bacteriano y aumenta considerablemente la capacidad de conservación de

24
los alimentos. Esto resulta de gran importancia porque los alimentos de origen animal
son artículos precisamente neutros o sólo débilmente ácidos.
También el descenso del valor aw resulta importante para la conservación de los
alimentos. La carne, aves, pescado y leche exhiben elevados valores aw, mientras que el
salami y el tocino muestran cifras de aw sustancialmente menores. El valor aw no sólo
puede reducirse mediante desecación, son también por salazonado, con lo que se
consigue prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.
El depósito en ambiente exento de oxígeno debe considerarse asociado al envasado al
vacío.

Procedimientos físicos
Desecación
La desecación de los alimentos consiste en aplicar calor a éstos para sustraer de ellos la
humedad en forma de vapor, eliminando luego éste de manera adecuada.
En la operación se reducirá el contenido de humedad de las materias primas hasta una
cifra final con la cual quede garantizada la suficiente estabilidad química y microbiana
de los productos desecados.
Desecar equivale a reducir el valor aw. Los alimentos exigen especial cuidado al ser
desecados, puesto que buena parte de ellos corren el peligro de ver reducida su calidad
por efecto del calor, lo cual debe evitarse en lo posible en la práctica del proceso de
desecación.
Por lo general, la desecación no destruye los microbios. Debe tenerse en cuenta que los
gérmenes pueden resultar inclusive conservados durante largo tiempo, si se aplican
temperaturas suaves.
Alteración de los productos desecados
Las ventajas que implica la desecación de conservar largo tiempo los alimentos se ven
contrarrestadas por el peligro de que, según sea el tipo del alimento, se registren
alteraciones de textura y color, pérdida de aroma y disminución de la calidad de los
artículos. En los alimentos sólidos, la recuperación de la textura primitiva puede ofrecer
dificultades. Rara vez se consigue que un alimento desecado recupere por completo su
textura original mediante imbibición. En los alimentos de origen animal se producen
mermas de la ternura como consecuencia de la agregación y desnaturalización de las
proteínas musculares, sobre todo de la fracción de la actomiosina. Por lo general, la
pérdida de vitaminas (vitamina B1, y otras vitaminas hidrosolubles) es inferior al 10%.
Cuando actúa el oxígeno durante el proceso de desecación, las pérdidas de vitamina A y
vitamina C pueden oscilar entre el 5 y 40 %, de acuerdo con el tipo de artículo
alimenticio. Son decisivas para la merma de la calidad consecuente con la desecación la
pérdida de aroma y las alteraciones de éste, todo ello resultante de procesos químicos
con repercusiones organolépticas.
Durante el depósito, también pueden verse afectados por influencias oxidativas los
pigmentos naturales y las fracciones lipídicas.
Refrigeración
Enfriamiento
Para lograr una conservación limitada, sobre todo para frenar la descomposición
microbiana, basta en principio con aproximar el alimento en cuestión lo más posible al
punto de congelación. Para ello hay que garantizar que la temperatura alcanzada quede
lo antes posible por debajo de la zona térmica de rápido crecimiento de los gérmenes.
También debe quedar asegurado que las condiciones climáticas se mantengan lo más
constantes posible. El enfriamiento rápido de una gran masa compacta es difícil, porque
la resistencia del producto al calor determina la velocidad de enfriamiento; entonces, la

25
disminución de la resistencia a la transmisión calórica resulta de importancia
secundaria. Para esta disminución de la resistencia a la transmisión del calor en el
enfriamiento de artículos en piezas, se dispone de las siguientes posibilidades:
 Aire frío a gran velocidad en la corriente artificial de un túnel, como en el caso
de las canales o cuartos de animales de abasto.
 Refrigeración en agua de hielo, como en canales de aves.
 Refrigeración mediante hielo picado en el pescado
Alteraciones de los productos refrigerados
En los alimentos a granel destacan ante todo las pérdidas de peso. De acuerdo con la
clase de carne o del alimento en general, del método de refrigeración y de las
condiciones climáticas. Oscilan como mínimo entre el 0.9 y el 2.0 %. Durante el
depósito en refrigeración puede producirse también el oscurecimiento superficial de la
carne, como consecuencia de la formación de metahemoglobina.
Este pigmento, que se origina al pasar el hierro de bivalente a trivalente y por ello, ya no
es capaz de transportar oxígeno, presta a la carne un deslucido aspecto castaño. La
tendencia a que se forme metahemoglobina aumenta a medida que desciende el pH, y,
por tanto, en el transcurso del depósito. El cambio de color se produce con particular
rapidez en la carne picada. La descomposición microbiana está originada muchas veces
por mohos; en otro caso actúan con preferencia gérmenes gramnegativos.

Congelación

Aplicación del frío

Para conservar la calidad y estructura de los alimentos, es decisiva la práctica de una
congelación a bajas temperaturas lo más rápido posible. La congelación se considera
rápida cuando progresa a 5-10 cm/h, congelación medianamente rápida si avanza a
razón de 1-5 cm/h; congelación lenta es aquélla que progresa a 0.1-1 cm/h. La velocidad
de congelación ejerce influencia decisiva sobre el tamaño de los cristales de hielo
formados. De ello resulta la práctica de técnicas de congelación rápida, ya que con ellas
queda garantizada la formación de cristales de hielo pequeños.

Depósito en congelación
Los artículos congelados deben almacenarse a temperaturas por debajo de -18°C, ya que
sólo con ellas se garantiza el frenado de los procesos microbiológicos y la anulación
relativa de la actividad enzimática. En el depósito de congelación, la actuación de una
t°, humedad relativa y velocidad del aire adecuadas reviste importancia decisiva para
conservar la calidad de los artículos congelados, así como su buen estado higiénico. En
el depósito y en el transporte de artículos congelados resulta imprescindible la
continuidad de la cadena del frío. Las oscilaciones de la temperatura no sólo motivan la
formación de cristales y de grietas, en unión de desecaciones localizadas, sino que
también ponen en marcha procesos microbiológicos cuando los ascensos de la
temperatura por encima de -12°C sólo sean transitorios. La consecuencia de esto es la
formación de manchas negras y enmohecimientos en las carnes y aves congeladas (por
Cladosporium herbarum).

Descongelación
La calidad de los artículos congelados no sólo depende del estado de la carne tras el
sacrificio o de los alimentos después de su obtención y manipulación, del método de
congelación practicado y de las condiciones climáticas imperantes durante el
almacenado, sino también en gran medida de la práctica de la descongelación.

26
Cuando ésta no se lleva a cabo adecuadamente en el aspecto tecnológico, se pierden en
buena media las ventajas de un buen tratamiento frigorífico. La congelación de la carne
debe ser rápida y la descongelación lenta. En caso contrario, se registran elevadas
pérdidas de peso. Una característica, entre otras, de la buena calidad de la carne
descongelada es la jugosidad, que depende de la perfección con que se lleva a cabo el
proceso inverso a la congelación. Cuanto más perfecta sea esta operación, mejor
recuperarán las células musculares el jugo de la carne descongelada y menores serán las
pérdidas de jugo.
Si las canales son objeto de descongelación lenta, la absorción del agua celular es
bastante completa, mientras que en las canales que sufren descongelación rápida tiene
lugar una mayor salida de jugo de la carne. Con este jugo se pierden valiosas sustancias
sápidas y minerales de la carne, por lo que ésta pierde sabor y adquiere consistencia
reseca.

Alteraciones de los productos congelados

En el transcurso del depósito en congelación pueden producirse alteraciones que
influyen perjudicialmente sobre la calidad de los artículos. Por la acción de las lipasas,
que pueden desarrollar marcada actividad todavía a -20°C, se forman ácidos grasos
libres, preferentemente por desdoblamiento de fosfolípidos. Estos ácidos grasos
provocan la desnaturalización de las proteínas sobre todo en el pescado. La
recristalización resulta especialmente estimulada por las temperaturas fluctuantes, ya
que éstas pueden llevar consigo notables diferencias en la tensión de vapor. El aumento
del tamaño de los cristales de hielo lleva consigo, particularmente en los tejidos
animales, un incremento de las pérdidas de jugo de la carne.
En la superficie de los artículos congelados se forman manchas de aspecto
desagradable, las llamadas quemaduras de congelación. Está predispuesta en particular
la superficie de las aves, peces e hígado. La causa de esto hay que buscarla en las
oscilaciones que experimenta la temperatura, y con ella la tensión de vapor, al
conectarse y desconectarse la instalación frigorífica. De ordinario, en la carne sobrevive
entre el 30 y el 70% de la tasa inicial de gérmenes al final del proceso de congelación.
Los gérmenes gramnegativos se ven dañados por la congelación más que los
grampositivas. Como consecuencia de la salida de jugo en la descongelación, la
descomposición microbiana discurre entonces con relativa rapidez.

Calentamiento
Métodos de calentamiento
Con la aplicación programada de temperaturas elevadas se pretende matar los
microorganismos e inactivar las enzimas presentes en los alimentos, garantizando así
una conservación más prolongada de éstos. En la conservación por calentamiento se
distinguen tres métodos principales:
1. La Pasteurización estriba en calentar a temperatura por debajo de los 100°C, que
no inactivan por completo los microorganismos y las enzimas, pero que matan
las formas vegetativas de gérmenes patógenos. Por ello los artículos
pasteurizados deben guardarse en ambiente refrigerado.
2. La Esterilización inactiva prácticamente gérmenes y enzimas, por lo que
proporciona artículos de larga conservación (conservas completas).
3. El Calentamiento Fermentativo es ante todo un procedimiento de preparación de
alimentos, aunque complementado con el importante objetivo de matar
microorganismos patógenos y reducir el número de gérmenes de la
descomposición existentes. Los métodos de calentamiento más utilizados son la

27
 cocción, vaporización, horneado, asado, tostado, estofado, calentado en parrilla,
tratamiento por microondas y fritura.
Todos ellos implican el calentado total de los alimentos, a diferencia de los métodos de
calentamiento superficial, como escaldado, gratinado y flameado, en los que el calor no
llega a las capas profundas. En la fabricación de embutidos cocidos y escaldados se
pretende ante todo un efecto de calentamiento integral.
El tratamiento térmico de la leche sirve ante todo para destruir los microorganismos
patógenos presentes. También debe verse reducida en buena medida la tasa de gérmenes
tecnológicamente perjudiciales, todo ello con objeto de prolongar la conservación de la
leche y mejorar la capacidad de tratamiento industrial de la misma.

Alteraciones de los alimentos calentados

Al calentar los alimentos de origen animal, resultan influidas en especial las estructuras
terciarias y cuaternarias de las proteínas en el sentido de un cambio de orientación de
los enlaces, lo que provoca el descenso de la capacidad fijadora de agua, la
solidificación de las proteínas fibrilares y la coagulación de las proteínas séricas. En la
esterilización de la carne de animales de sangre caliente se origina una pérdida de
vitamina B1 como mínimo del 66%, y de un 33% de las vitaminas B6, B12 y ácido
pantoténico respecto a las cifras iniciales; en cambio, la vitamina B2 y la Niacina sólo
descienden entre el 0 y 10%. En el tratamiento térmico de la leche es inevitable que se
produzca una influencia desfavorable sobre los componentes lácticos, alteraciones que
dependen de la magnitud y tiempo de actuación de la temperatura aplicada. Las pérdidas
de vitaminas son escasas en la pasteurización.
Las menos sensibles son las vitaminas liposolubles (A, D y E), así como la riboflavina
(B2), ácido pantoténico, biotina y niacina, mientras que el ácido ascórbico, vitamina
B12, ácido fólico, piridoxina y tiamina (B1) son más lábiles al calor. Las proteínas de la
leche resultan desnaturalizadas por efecto del calentamiento; en la pasteurización se
desnaturaliza alrededor del 10% de las proteínas del suero de leche. El sabor “a cocido”
de la leche tratada por el calor es debido a que, con temperaturas superiores a 75°C, los
aminoácidos azufrados liberan grupos sulfhidrilos.

Procedimientos químicos
Salazonado o Salazón:
El efecto conservador de la salazón se basa en la disminución de la actividad agua, no
existiendo ninguna acción antimicrobiana directa. Los microorganismos halófilos
necesitan incluso altas concentraciones de sal para multiplicarse. Mientras que la
mayoría de los gérmenes de la putrefacción (Pseudomonas, Enterobacteriaceae) son
sensibles a la sal común, algunas especies patógenas (Vibrio parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus) exhiben una marcada tolerancia a la misma. La microflora de
los artículos que contienen abundante sal está constituida por micrococos, especies de
levaduras y algunos gérmenes halófilos gramnegativos, en su mayoría pertenecientes al
género Spirillum. Cierto número de estos microorganismos tolerantes a la sal producen
pigmentos de brillante color rojo, que originan alteraciones en las tripas naturales
saladas, así como en pescados salazonados y secados al aire. La sal común, además de
disminuir el valor aw, desarrolla acción imbibidora, haciendo así que muchos
microorganismos sean atacados más fácilmente por los conservadores.

En la salazón en seco, los alimentos correspondientes se frotan con sal, se sumergen en

sal en grano, o bien se trocean y se entremezclan con la sal. En la salazón húmeda, en la
que los alimentos se sumergen en soluciones salinas de diferente concentración. Estas

28
soluciones de sal, que también pueden inyectarse a los alimentos, reciben el nombre de
salmuera. Se practica ampliamente la salazón del pescado.

Curado
Por curado se entiende una técnica mediante la cual, utilizando sal curante de nitrito,
muchas veces combinada con otras sustancias, como azúcar o condimentos, se obtiene
un producto cárnico más o menos conservable. Estos productos cárnicos se diferencian
de la carne fresca, o de la tratada sólo con sal, por su especial textura, aroma y sabor
agradables, y por exhibir un color muy semejante al de la carne natural, pero que resista
a la cocción. Se permite sólo el empleo de sal curante de nitrito constituida por sal
común con el 0.4-0.5 % en peso de nitrito sódico y (para determinados grupo de
artículos) no más de 300-600 mg. de nitrato potásico por kilo de mezcla de carne y
grasa.

Riesgos sanitarios
Si se añaden grandes cantidades de nitrito como aditivo a los alimentos y se ingieren
con los artículos curados, cosa que antaño sucedía muchas veces por desconocimiento,
puede presentarse una intoxicación por nitrito. Después de ser absorbido en el tracto
digestivo, el nitrito ocasiona el bloqueo de la respiración, por oxidación de la
hemoglobina. Sin embargo, si se respetan las prescripciones sobre fabricación y empleo
de sal curante de nitrito, queda excluida cualquier intoxicación por nitrito.
Sólo los recientes avances de la Química Analítica han permitido evidenciar efectos
perjudiciales de las sustancias de curado. Hoy se sabe que, en determinadas
circunstancias, nitrito y nitrato pueden contribuir a través de reacciones secundarias a la
formación de sustancias nocivas para la salud, entre las que ocupan lugar destacado las
N-nitrosamidas, sustancias que se incluyen entre las de más fuerte acción cancerígena.

Ahumado
El ahumado se lleva a cabo aplicando humo genuino o humo líquido (se expenden en el
comercio preparados que se elaboran mediante destilación subsiguiente condensación
de importantes componentes volátiles) y sirve para mejorar la calidad culinaria (aroma y
sabor a ahumado, color entre amarillo y castaño); en determinados alimentos prolonga
la capacidad de conservación por efecto del calor.
Además de productos cárnicos y embutidos, se someten a ahumados también pescados,
quesos y aves, y en algunos países, incluso el vino tinto y la cebada malteada.

Producción y efectos del humo

Para la producción de humo se utiliza por lo general madera de árboles. En algunas
zonas se emplean asimismo para el ahumado negro maderas blandas (pino, abeto), con
objeto de prestar a los productos cárnicos un apreciado aspecto oscuro de “ahumado” y
el típico sabor resinoso tan solicitado por muchos consumidores.
La madera (en forma de aserrín o virutas) se calienta de tal manera que se carbonice
generando humo.
Este proceso recibe el nombre de descomposición térmica o pirolisis.
No se trata por tanto de quemar la madera, sino de una trasformación de la misma
mediante combustión lenta. La capacidad de conservación de los alimentos es
consecuencia de las acciones bacteriostáticas y bactericida de componentes del humo
(formaldehido, creosota, fenoles, guayacol, ácidos acético y fórmico), pero también de

29
la desecación más o menos intensa que se produce en el transcurso del ahumado, sobre
todo si se practica el ahumado en caliente.

Riesgos del Ahumado

Como muchos otros procesos tecnológicos, también el ahumado de productos cárnicos y
otros alimentos ha sido blanco del fuego cruzado de la crítica. Las razones de esto son
esencialmente la contaminación del aire por las emisiones de las instalaciones de
ahumado y la contaminación de los productos cárnicos ahumados con sustancias del
humo peligrosas para la salud, sobre todo el venzo

(a) pireno, de reconocida acción cancerígena. La tasa de venzo (a) pireno presente en el
humo aumenta linealmente a medida que se incrementa la temperatura entre 400 y
1000°C. El mantenimiento de una temperatura de combustión sin llama un muy superior
a 400°C contribuiría a reducir el riesgo sanitario.

Conservantes
La inocuidad sanitaria de cualquier sustancia conservadora de alimentos es el
principal requisito para su empleo. Como aditivos a los alimentos sólo sirven
conservantes estandarizados de comprobada pureza. Entre los muchos criterios
definitorios de la inocuidad de un conservante, en la actualidad se consideran esenciales
en la esfera internacional los siguientes: Toxicidad aguda y crónica, acción cancerígena,
capacidad mutágena, teratogenia y comportamiento bioquímico. La acción
antimicrobiana de los conservantes obedece a que éstos inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Pero no todos los conservantes desarrollan
efectos igualmente intensos puesto que carecen de un completo espectro de acciones
contra todos los microorganismos presentes en los alimentos.

Efectos en algunos conservantes sobre los microorganismos

Envasado, materiales de envasado y envases

El envasado debe proteger al alimento de influencias que rebajen su calidad su calidad,
de descomposiciones prematuras y mermas de paso entre su producción y el
consumidor, durante el transporte, depósito y salida al mercado. Esta función protectora
se dirige sobre todo contra agentes externos como suciedad, microorganismos, mohos,

30
parásitos, sustancias tóxicas, modificadores del aroma y sabor, captación de humedad y
contra la desecación.
En comparación con otros métodos de conservación (calentamiento, refrigeración y
congelación, desecación, irradiación), las posibilidades de prolongar la conservación
mediante envasado son limitadas, resultando sólo realmente eficaces cuando se combina
éste con otros procedimientos (refrigeración y congelación). En el envasado
convencional o envasado al vacío de alimentos objeto de contaminación microbiana
debe tomarse en consideración, por ejemplo, que la sensibilidad de los microorganismos
al oxígeno es muy variable. Pueden distinguirse cuatro grupos de microorganismos,
atendiendo a su comportamiento ante el oxígeno:
1. Gérmenes aerobios obligados
2. Gérmenes anaerobios obligados
3. Gérmenes anaerobios facultativos
4. Gérmenes microaerófilos
En los alimentos envasados al vacío encuentran los gérmenes anaerobios obligados
(clostridios) y los anaerobios facultativos (Salmonellas, Staphylococcus aureus,
levaduras) unas condiciones que favorecen su multiplicación o, al menos, no la reducen.
Esto significa que el envasado pobre en oxígeno (envases al vacío) no puede sustituir a
la refrigeración. Para el envasado sirven los siguientes materiales de envasado (papel,
aluminio, hojalata, vidrio, plástico), a partir de los cuales se fabrican los
correspondientes envases (papel, bolsas de papel, lámina de aluminio, latas, frascos de
cristal, lámina de plástico).
• Papel, cartón, madera: Como propiedades de estos materiales, debe citarse sobre
todo su solidez, rigidez y resistencia a la temperatura. Los inconvenientes del papel
común, como su poca resistencia a la humedad, escasa impermeabilidad y deficiente
aislamiento al calor, pueden corregirse en buena medida con un tratamiento mejorador.
Con él se obtiene el papel encerado, el papel forrado de plástico y el papel pergamino,
que son suficientemente impermeables a la humedad y a la grasa, aíslan mejor el calor.
Estos materiales se emplean sobre todo para envolver alimentos.
• Lámina de aluminio: El grosor preferido en la práctica de la hoja o envoltura de
aluminio es de 9 -15 μm, si se destina a queso fundido; de 40- 65 μm, si es para
revestimiento de bolsas de leche; para evitar la corrosión
se aplica un barniz protector.
• Latas de hojalata y aluminio: Las ventajas de las latas metálicas son su condición de
irrompibles, su resistencia a la presión, su posibilidad de esterilización, su absoluta
impermeabilidad a gases, líquidos y luz, y su gran velocidad de
fabricación. Su principal inconveniente es su sensibilidad a la corrosión, que puede
evitarse en buena medida, barnizando la superficie de la lata.
• Vidrio: El vidrio es el material más inerte que puede utilizarse, usándose en la
fabricación de envases de vidrio huecos (frascos y botellas) para contener alimentos.
Los recipientes de cristal tienen la misma absoluta impermeabilidad a gases y vapores
que las latas metálicas, además de resistencia a la corrosión; a cambio; exhiben escasa
solidez a las fracturas.
• Plásticos (incluida fibra de vidrio): Los plásticos encuentran un variado empleo
como material de envasado. Con hojas planas y tubulares pueden fabricarse también
bolsas, con láminas más gruesas latas, cubetas y bandejas.
Para reforzar el efecto del envasado, también pueden incorporarse aditivos
conservantes, como el CO2 gaseoso, sprays de ácidos comestibles y sorbato potásico,
solos o combinados.

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Para que el envasado pueda cumplir de manera óptima su función protectora, los
materiales de envasado y los propios envases deben cumplir los siguientes requisitos
higiénicos:
• No podrá producirse el paso de sustancias sápidas u olorosas desde el material del
envase al alimento envasado.
• Los materiales de envasado no contendrán ninguna sustancia tóxica que pueda
transferir al alimento envasado.
• Los materiales de envasado no contendrán ningún germen patógeno.
Como consecuencia del proceso de fabricación, los materiales de envasado y envases
son generalmente estériles. Durante el transporte, depósito y distribución, los envases
pueden resultar contaminados por microorganismos llegar hasta ellos con polvo,
pequeñas gotas y suciedades diversas. Por esta razón los envases deben ser siempre
esterilizados antes de llenarlos con alimentos estériles.

Carne
Generalidades

32
El término “CARNE” se utiliza con carácter general como sinónimo de parte de la
musculatura esquelética de los animales de sangre caliente de abasto y caza.
El consumidor entiende que se trata de “carne en estado natural” es decir con fascias
incorporadas, componentes tendinosos y tejido adiposo intermuscular. Al término
“carne” se le debe conceder mayor amplitud: además de los animales homeotermos hay
que incluir en él partes de animales poiquilotermos, peces, moluscos y crustáceos. Para
el veterinario higienista, el concepto “calidad de la carne” comprende la suma de todas
las características de calidad, es decir la totalidad de las propiedades de la carne que
determina su aptitud para el fin a que se destina: su consumo por el ser humano.
Descripción de los animales de abasto
Son animales de abasto las especies domésticas de carnicería que, tras ser aturdidas, se
sangran y evisceran y se destinan al consumo. Se consideran animales de abasto en
general el ganado vacuno mayor y menor, cerdos, ovejas, cabras y caballos.
Requisitos de los animales de abasto
Sólo se puede obtener carne de alta calidad sacrificando animales sanos, bien
desarrollados. Correctamente tratados y adecuadamente transportados. Los animales de
abasto sanos deben exhibir un estado general sin alteraciones y reaccionar vivazmente a
los estímulos procedentes de su entorno. Los animales con destino al matadero deben
recibir su último alimento unas 6 horas antes de su carga en el medio de transporte, pero
beberán a discreción. Durante el día del sacrificio permanecerán en ayunas, con objeto
de evitar que el sistema circulatorio se sobrecargue durante el transporte y para facilitar
la labor de los matarifes.
Los animales de abasto no deben sufrir durante su transporte o depósito ningún maltrato
ni daños importantes.

Características específicas de la carne de los distintos animales de abasto

Principios higiénicos del sacrificio

Los sacrificios sólo deben realizarse en locales que cumplan las especificaciones
higiénicas dictadas para la obtención de alimentos. Estos recintos deben ser claros y

33
limpios y estar embaldosados hasta una altura de 3 metros, así como resultar de fácil
limpieza y desinfección. Disposición de suficiente agua corriente potable, tanto fría
como caliente. La iluminación y ventilación permitirán llevar a cabo adecuadamente las
tareas de inspección de la carne.
Los operarios encargados del sacrificio e inspección así como el personal auxiliar,
llevarán en sus puestos de trabajo vestimenta sanitaria limpia y de fácil lavado y
desinfección; su responsable comportamiento higiénico evitará que la carne sufra
contaminaciones.
En el curso del sacrificio, mediante una actuación cuidadosa se establecen los requisitos
previos para que la carne mantenga su buena aptitud higiénica y sin perder nada de
calidad. En el sacrificio cabe distinguir cuatro etapas principales:
1. Aturdido y desangrado
2. Tratamiento de la superficie corporal
3. Eviscerado
4. Cuarteado de la canal
Para aturdir las reses se utilizarán procedimientos que provoquen una inmediata,
profunda y prolongada pérdida de la conciencia. Estos requisitos se alcanzan por medios
mecánicos o eléctricos.
En el faenado de la superficie corporal se distinguen básicamente dos procedimientos:
1. El desollado total de la canal
2. Eliminación de pelos, cerdas o plumas tras una operación de escaldado.
En la separación de la piel debe quedar garantizado que la cara exterior de ésta, más o
menos contaminada no contacte con la carne.
La práctica del escaldado se considera siempre higiénicamente peligrosa. El baño
correspondiente se enriquece en gérmenes y suciedad, a la vez que permite el
intercambio de la flora microbiana entre unas y otras canales. Para disminuir la carga de
gérmenes y suciedad existente en la superficie de la canal, las operaciones de pelado y
desplumado deben realizarse enjuagando con agua abundante.
Únicamente después de este proceso de limpieza debe llevarse a cabo la siguiente fase
del faenado: la extracción de las vísceras torácicas y abdominales. Es esta operación se
pondrá especial cuidado para no incidir inadvertidamente el intestino o la vesícula
biliar. Cuando la carne se ensucia con materia fecal, el peligro de contaminación con
gérmenes patógenos es particularmente elevado.

Fundamentos de la inspección de la carne

La canal obtenida en los mataderos industriales es inspeccionada por los técnicos
veterinarios inmediatamente después del faenado. Para ello debe quedar asegurado
durante el proceso de sacrificio que cada canal va acompañada de los correspondientes
órganos prescritos para el reconocimiento.
La inspección de la carne (reconocimiento de la carne) debe determinar:
1. Si el consumo de la carne puede suponer algún riesgo para la salud del consumidor.
2. Si la calidad organoléptica de la carne cumple todas las especificaciones.
3. Si la carne está en condiciones de soportar un prolongado almacenado y servir para la
elaboración de productos cárnicos.
La carne higiénicamente buena y cualitativamente adecuada se calificará como “apta
para el consumo”. La carne de canales que podrían suponer un peligro de infección sólo
puede destinarse al consumo como alimento adecuadamente tratado por el calor, si tras
el calentamiento ya no se evidencia la presencia de formas vegetativas vivas de
gérmenes.

34
Procesos que discurren en la carne Post-Mortem
Procesos fisiológicos y bioquímicos subsiguientes al sangrado
Al iniciarse el desangrado tiene lugar un rápido descenso de la cantidad de oxígeno
presente en el torrente sanguíneo del animal de abasto. Cuando termina de fluir el
chorro de sangre, la carencia de oxígeno es tan aguda incluso para el organismo
aturdido que se presentan intensos movimientos respiratorios espasmódicos, como
consecuencia de los cuales el cuerpo acaba por arquearse, inmediatamente después de
esto se produce la muerte clínica del animal. En el organismo se observa la relajación de
la musculatura hasta una completa distensión de la misma y los movimientos
respiratorio y cardíaco se interrumpen; todavía gotean restos de sangre de la herida
practicada. Durante los siguientes 4-5 minutos, el SNC sufre lesiones irreparables como
consecuencia de la falta de oxígeno y muere.
En cambio el Sistema Nervioso Periférico responde todavía a los estímulos, lo cual se
evidencia cuando actúan sobre el cuerpo estimulaciones térmicas: el baño caliente de
escaldado origina en el cerdo una inspiración de tipo reflejo, y con ello la existencia de
agua de escaldado en los pulmones. En la vaca, la sección de un nervio o su contacto
con agua fría puede originar la contracción del correspondiente grupo muscular.
Como consecuencia de la glucólisis anaerobia, que tiene lugar en la musculatura, ésta
puede sobrevivir todavía 2-3 horas tras el sacrificio del animal.
Al faltar el gobierno nervioso central de la contracción muscular, se producen
convulsiones tónicas irregulares de los músculos de fibra estriada. Sólo tras la muerte
biológica de los músculos comienzan en la carne los procesos post-mortem propiamente
dichos.
Los músculos pierden su capacidad de respuesta a los estímulos y se inicia la
maduración de la carne, en particular la glucogenólisis. El tiempo que transcurre entre el
desangrado y la rigidez cadavérica (rigor mortis) recibe el nombre de Pre-Rigor.

Rigidez Cadavérica
La fuente de energía necesaria para la glucólisis anaerobia que acontece en los músculos
es el adenosintrifosfato (ATP), tanto en el animal vivo como en el muerto.
El músculo vivo es capaz de resintetizar repetidamente ATP mediante aporte de
oxígeno; en cambio post-mortem la cantidad de ATP existente en el momento del
sacrificio se va consumiendo lentamente. La resíntesis concluye. A partir del ATP se
origina, por desprendimiento de ácido fosfórico y cesión de energía, primero
adenosindifosfato (ADP), y, en la etapa inmediata, adenosinmonofosfato (AMP), que se
transformará en inosinmonofosfato (IMP).
Para el desdoblamiento del glucógeno y para la contracción muscular hace falta energía
que se libera por escisión de ATP bajo la acción de la ATPasa. Como producto final de
la glucólisis se acumula ácido láctico en la musculatura, proceso que se ve limitado por
la presencia de iones de Ca++ en los músculos.
El Rigor Mortis (rigidez cadavérica) es una contractura transitoria de los músculos
reconocible por la inmovilización de las articulaciones y el endurecimiento de la
musculatura. La carne aparece en este estado muy dura y en su superficie se advierte la
presencia de una película de humedad. La rigidez se presenta 2-4 horas después del
sacrificio siguiendo un orden determinado en los diferentes grupos musculares:
1. Diafragma y músculos pectorales
2. Musculatura cuello y cabeza
3. Extremidades anteriores y posteriores
La presentación y duración de la rigidez cadavérica dependen de gran número de
factores actuantes bien sobre el animal de abasto vivo, bien post-mortem sobre la carne.

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Así por ejemplo, sobre cargas corporales intensas, enfermedades febriles, situaciones de
stress y shock provocan la rápida presentación del rigor mortis, que ya se aprecia en la
cadena de sacrificio.

Maduración de la carne
Bajo la expresión “maduración de la carne” se engloban los procesos que acontecen en
ésta post-mortem y que están originados por las enzimas glucolíticas propios del
músculo y por diversas proteasas. Estos procesos motivan la aparición de propiedades
deseables en lo referente a tratamiento culinario y capacidad de conservación:
• Acidificación
• Producción de aroma
• Blandura
• Jugosidad
• Color
Flora microbiana
Los músculos y parénquimas del animal sano están por lo general exentos de microbios,
ya que el organismo vivo dispone de activos mecanismos de defensa que mantienen la
capacidad funcional de las barreras tisulares.
Al ingresar gérmenes en el organismo, se activan los tejidos linfáticos y pasan a actuar
primero las defensas inespecíficas contra la infección (fagocitosis) y, si se prolonga el
contacto con el agente infeccioso, las defensas específicas (reacción inmunitaria).
Cuando se produce la muerte clínica del animal de abasto, se suspenden estos
mecanismos protectores y los gérmenes superan activamente las barreras tisulares y
celulares. Por ello, el cuerpo debe desollarse inmediatamente después del sangrado y
separar la carne de los órganos internos que albergan grandes cantidades de gérmenes
(canal GI, tracto respiratorio). Estas etapas del faenado deben llevarse a cabo en unas
condiciones higiénicas exquisitas, con el objeto de proteger de contaminaciones
microbianas secundarias a la carne, inicialmente exenta de gérmenes o con escasas
cuantías de éstos en su superficie.
La flora microbiana de la carne procede bien del propio cuerpo animal, del hombre, que
puede transmitir gérmenes a la carne, o bien pasar desde el entorno a la superficie de
ésta. De aquí resulta una flora mixta específica de la carne, que se encuentra en la
superficie de ésta. Y que debe considerarse normal. En cambio, en el interior de la carne
obtenida en condiciones higiénicas y procedentes de animales sanos está exento de
gérmenes.
Alteraciones de la carne
Maduración incorrecta
La correcta maduración de la carne presupone que ésta fue obtenida de animales sanos y
descansados y que fue tratada adecuadamente una vez realizado el sacrificio.
Si los animales de abasto cuentan con escasas reservas de glucógeno muscular, la
glucólisis solo puede cursar de forma limitada. El pH desciende poco o nada (> 6.5 a las
24 horas post mortem) esto supone prácticamente la suspensión de la glucólisis y
motiva una peor capacidad de conservación de la carne. La causa de bajo contenido de
glucógeno en los músculos puede obedecer a insuficiente aporte de nutrientes o a un
consumo elevado de glucógeno (esfuerzos corporales intensos, enfermedades). En los
animales de abasto es frecuente que coincidan ambas circunstancias: se dejan en ayunas
antes de iniciar su transporte hacia el matadero, pese a lo cual al deben realizar trabajo
muscular. En los animales de abasto sanos, durante un descanso subsiguiente al
transporte puede movilizarse el glucógeno del hígado y trasladarse a los músculos, con
lo que entonces, al sacrificar los animales ya reposados, puede contarse con una

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satisfactoria maduración de la carne. En los animales enfermos, sobre todo si están
febriles, se suspende la glucólisis, ya que no disponen de reservas de glucógenos en el
hígado, además de verse muy reducido el contenido de los músculos en sustancias ricas
en energía (ATP, creatinfosfato).
Alteraciones causadas por microbios
Como consecuencia de la actuación de microbios de distintas formas pueden presentarse
alteraciones superficiales de la carne.
Por escarchado de la carne se entiende la aparición en la superficie de revestimientos
grises blanquecinos, relativamente secos, de manera diseminada.
Se presentan en:
• Carnes almacenadas en refrigeración durante largo tiempo y con humedad ambiental
relativamente baja.
Los microbios actuantes entonces son con preferencia levaduras y especies de mohos.
El crecimiento de los gérmenes se limita a la superficie de la carne, la cual sólo sufre
alteraciones de escasa importancia, ya que ninguno de los grupos mencionados dispone
por lo general de activas enzimas proteolíticas. Por ello, después de lavar a fondo con
agua salada o vinagre diluido y de secar al aire, o bien expurgando las partes
superficiales afectadas, la carne puede declararse apta para el consumo.
El enmohecimiento superficial de la carne se produce al condensarse agua sobre piezas
correctamente refrigeradas y bien secas. Este problema se presenta frecuentemente en
los mataderos, cuando a las canales ya bien enfriadas almacenadas en el depósito
frigorífico se incorporan de manera continuada otras canales húmedas, o bien al
trasladar canales refrigeradas a recintos más calientes para su inspección final. Con una
correcta ventilación se vuelven a secar las superficies externas de la carne, pero en las
cavidades corporales, pliegues tisulares y puntos de contacto de las canales se conserva
una película de humedad que permite la germinación de las esporas fúngicas. Los
hongos inferiores exhiben con frecuencia olores y sabores a moho. También debe
considerarse la posibilidad de que se formen Micotoxinas. Tratamiento y calificación
corresponden con lo previsto para la putrefacción superficial.
La intensa multiplicación de microbios de acción proteolítica provoca rápidamente la
putrefacción de la carne. En particular si existe elevada humedad ambiental y la
refrigeración insuficiente, se presentan olores mohosos (olor a frigorífico) resultantes
del intenso crecimiento microbiano.
Simultáneamente se tornan las superficies húmedas-pegajosas (“revestimientos” de la
carne) que en fases avanzadas se tornan pringosas.
La putrefacción de la carne y sus productos es un proceso microbiológico por el cual,
bajo la acción de los microorganismos putrefactivos se producen procesos de hidrólisis
y oxidación de las proteínas. Algunos de estos microorganismos descomponen las
proteínas en peptonas, polipéptidos, aminoácidos y otros y degradan los aminoácidos
hasta los productos finales (amoníacos, sulfuro de hidrógeno, dióxido de carbono,
hidrógeno, nitrógeno, ácidos grasos libres, indol, escatol), que son los que producen ese
olor fuerte y desagradable de la carne podrida, y representan la verdadera putrefacción.
Los procesos de putrefacción ocurren rápidamente en la carne obtenida de los animales
cansados y enfermos. La carne de estos animales está invadida de microorganismos,
entre los que se hallan los putrefactivos, éstos llegan a los músculos a través de los
intestinos; en este caso, la putrefacción puede observarse tanto en la superficie como en
el interior de la carne. Además, la carne de estos animales es un medio muy bueno para
el desarrollo de los microorganismos, pues durante el proceso de maduración se produce
una insignificante cantidad de ácido láctico, por lo que el pH se mantiene casi neutro.

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Generalmente el desangramiento de estos animales es incompleto, por lo cual la carne
obtenida de ellos posee un alto contenido de sangre, que representa un medio nutritivo
rico para el desarrollo de microorganismos.
Diferenciamos dos tipos de putrefacción: Aeróbica o superficial y Anaeróbica o
profunda.

Aeróbica o Superficial
La putrefacción obtenida de animales sanos empieza habitualmente en la superficie, con
el desarrollo de los microorganismos putrefactivos del exterior.
Esta putrefacción se realiza en tres fases:
1. Multiplicación de los microorganismos en la superficie de la carne, sin que aparezcan
cambios sustanciales, respecto a sus cualidades organolépticas.
2. Crecimientos de las colonias bacterianas, de tal forma, que se hacen visibles a simple
vista. En la superficie de la carne se observa cierta mucosidad de aspecto pegajoso, la
cual tiene un olor desagradable y presenta manchas grises. La mucosidad y las manchas
representan colonias microbianas. El pH del medio cambia de ácido a alcalino. Durante
esta etapa las capas profundas no están contaminadas.
3. Adelanto del proceso, en tal grado, que las enzimas de los microorganismos llegan a
hacer que se relaje el tejido muscular conjuntivo; los microorganismos penetran hasta lo
más profundo de la carne, donde se reproducen y descomponen las proteínas; esto
provoca olor y sabor desagradables.
Son responsables de putrefacción superficial gérmenes proteolíticos:
• Proteus
• Pseudomonas
• Moraxela
Cuando solo son incipientes las alteraciones superficiales, la carne puede sacarse a la
venta inmediatamente después de ser lavada con agua de sal y secarse
convenientemente. Si las alteraciones alcanzan ya a capas profundas de la carne, ésta se
declarará no apta para el consumo.

Anaeróbica o Profunda
Esta putrefacción se observa frecuentemente en la carne de animales enfermos y en la
de sacrificios en agonía, o cuando ha existido un retraso en la extracción de las vísceras.
Cuando la microflora anaeróbica pasa a través de los intestinos y contamina los
músculos, la putrefacción comienza, junto con la formación de gases y pequeñas
bolsitas en los órganos infectados y los músculos, adquiriendo éstos un olor fuerte y
desagradable.
La putrefacción profunda de la carne suele tener su origen en procesos de
descomposición superficiales. Con preferencia resultan afectadas las partes conjuntivas
ricas en sangre, sobre todo en la proximidad de los huesos. Actúan también los
gérmenes Bacillus y Clostridium. La carne despide olor mohoso, entre agrio y pútrido
dulzón o penetrante a amoníaco. Tejido conjuntivo muestra color gris verdosos, y la
carne color gris pálido, gris verdoso o también rojo teja.
Es de textura fofa, deshaciéndose con facilidad. Esta se declara no apta para el
consumo.
Pigmentación
Durante el almacenamiento de la carne fresca en cámaras frigoríficas que posean una
alta humedad relativa o durante la elaboración de productos, aparece frecuentemente
cierta pigmentación verde, verde-azulosa, roja o amarillenta, lo cual es anormal en la
carne y sus derivados.

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El color natural de la carne se debe al pigmento mioglobina, que presenta un cromo
proteico muy complejo, el cual se puede descomponer al igual que todas las sustancias
proteicas, mediante procesos de oxidación o por la acción de las enzimas de los
microorganismos (hidrólisis).
La mioglobina se desnaturaliza a una temperatura de 65°C por lo que la carne fresca,
una vez cocida, pierde su color rojo natural y adquiere un color café.
Por el contrario, si la carne se trata con NaCl, nitrito y azúcar, el color no se pierde aún
después de su elaboración térmica, debido a que el nitrito reacciona con la mioglobina
formando un compuesto llamado nitromioglobina, que es resistente a las altas
temperaturas; sin embargo el color cambia cuando la mioglobina es atacada por algún
tipo de microorganismo que ocasione su descomposición. Esos microorganismos
también producen pigmentos, que al agruparse forman manchas en la superficie.
La pigmentación de la carne es siempre superficial, nunca llegan a formarse pigmentos
a más de 0.5cm. de profundidad. Esto se debe a que, para la formación de pigmentos,
los microorganismos necesitan la presencia de una cantidad suficiente de oxígeno del
aire.
La pigmentación de la carne y sus productos, resulta de la actividad de microorganismos
de los géneros:
1. Serratia. Su principal representante es Serratia marcensens que produce pigmentos
rojos.
2. Pseudomonas. Entre sus representantes se encuentran: Ps. Fluorescens y Ps.
Aeruginosa que producen pigmentos verdes.
3. Flavobacterium. Su principal representante Flavobacterium indicum, que produce
pigmentos amarillos.
Estos microorganismos provocan pigmentos en la superficie de los productos, los cuales
no resultan patógenos para el hombre; por lo que la carne que tenga estas características
puede consumirse como carne de baja calidad o como producto de corta duración.
Causas de las alteraciones de la salud provocadas por la carne
Microorganismos
Los microbios que ponen en peligro la salud del consumidor al ser transmitidos con la
carne, pueden actuar de distintas formas:
• Como responsables de intoxicaciones alimentarias
• Como causantes de zoonosis con vía de contagio a través de los alimentos, que no
tienen el carácter de intoxicaciones alimentarias.
• Como causantes de infecciones de heridas que en ocasiones tiene carácter zoonósico.
Organismos entéricos indicadores
Importancia para la industria cárnica
Escherichia coli es un microorganismo cuyo hábitat natural es el tracto digestivo del
hombre y de los animales de sangre caliente. La presencia de este microorganismo en
este alimento, se interpreta generalmente como contaminación directa o indirecta de
origen fecal. Por ello, Escherichia coli es el indicador clásico de la presencia simultánea
de bacterias entéricas patógenas, entre ellas:
Salmonella Typha y otros géneros: Shiguelas, Vibrius y Entoamebas. Además, indica la
presencia de diversos agentes de zoonosis y virus entéricos.
Es difícil y costoso determinar la presencia en los alimentos de la mayoría de estos
agentes, y para ello se hace preciso confiar en los organismos indicadores.

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Sin embargo, debe recalcarse que la presencia de Escherichia coli en un alimento, no
indica que existan también necesariamente gérmenes patógenos, sino simplemente
advierte el riesgo de que pudieran estar presentes.
El término general coliforme comprende a Escherichia coli y a especies de otros
géneros de la familia Enterobacteriaceae.

Escherichia coli es, por lo general, el indicador referido para detectar una
contaminación de origen fecal relativamente reciente, o provocado por un substrato en
el cual haya tenido lugar la proliferación de los gérmenes patógenos asociados con esta
especie. En lo que se refiere a la garantía del alimento, es decir, al riesgo de que pueda
producir una enfermedad en el consumidor, la presencia de E. coli es mucho más
indicativa que la de otros coliformes.
Las conclusiones más aceptadas respecto a lo anterior son:
1. Escherichia coli es un buen indicador de contaminación fecal en la mayoría de los
alimentos.
2. Otros coliformes son buenos indicadores de inadecuada limpieza y desinfección, o de
una industrialización y un tratamiento de los alimentos no correcto.
Valoración higiénica de la carne
La carne y los productos en las cuales se determine una mayor cantidad de coliformes,
respecto a los establecidos por las normas sanitarias, no son aptas para el consumo
directo, por lo que se deben procesar para eliminar los posibles gérmenes patógenos que
contengan, o de lo contrario, decomisarlas.
Bacterias salmonelas causantes de toxiinfecciones
En la carne de res, cerdo y oveja, así como en la de los animales salvajes, se ha
determinado la presencia de salmonellas. Mediante la carne y sus productos, estas
bacterias patógenas pueden llegar a los consumidores y provocarles toxiinfecciones.
Formas de contaminación
Existen tres formas de contaminación de la carne y sus productos mediante estas
bacterias:
a. Al sacrificar animales que padecen la enfermedad (salmonelosis);
b. Al realizar una manipulación antihigiénica de la carne de animales sanos, que pueden
ser contaminados por los obreros, o por los instrumentos de trabajo, las maquinarias, los
medios de transporte, etcétera;
c. Al contaminarse mediante ratones, moscas y otros portadores y transportadores de los
microorganismos.
Las salmonelas pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (bacterias intestinales).
Entre los representantes de esta familia se encuentran Escherichia coli y Salmonella
typhi.
Mientras que las bacterias coliformes poseen fuertes cualidades bioquímicas muy bien
definidas, pues descomponen fácilmente la materia orgánica muerta Salmonella typhi
tiene trazadas, mayormente, sus propiedades patógenas. Este microorganismo produce
el tifus abdominal en los hombres. Con el aumento de la actividad patógena de las
bacterias de este género, en las salmonelas aumentan las facultades antihigiénicas y
disminuyen las propiedades bioquímicas.
Hasta el momento se han aislado y clasificado más de trescientos tipos de salmonelas,
mucho de los cuales son patógenos al hombre y a los animales, pues les producen
enfermedades paratíficas o fiebre tifoidea.
Estas bacterias, al encontrarse en los productos alimenticios, casi no los descomponen,
debido a que no poseen una gran actividad bioquímica; pero poseen una endotoxina de

40
tipo enterotoxina, que provoca cierta toxiinfección entre los consumidores, denominada
envenenamiento alimenticio.
La denominación de toxiinfección que se les da a estos envenenamientos, se debe a que
para actuar sus toxinas en el organismo, las salmonelas tienen que ser ingeridas en
grandes cantidades con los alimentos, o sea, tienen que infestar el organismo vivo.
Es bueno aclarar que cuando las salmonelas se desarrollan en las carnes y sus productos,
no producen cambios sustanciales en las propiedades organolépticas, por lo que el color,
el olor e incluso el sabor de estos productos, quedan sin alteración. Por esta razón se
hace difícil determinar la presencia de salmonelas a simple vista.
En este caso, es necesario recurrir al análisis bacteriológico de la carne posiblemente
afectada, o de los productos que hayan causado intoxicaciones o trastornos estomacales
de cualquier tipo. Además, los tecnólogos de las industrias de la carne deben tener
presente que las salmonelas poseen gran resistencia a las altas y a las bajas
temperaturas, y que la salazón, el ahumado y el ácido láctico que se forman durante la
maduración de la carne, no tienen acción bactericida sobre este grupo de
microorganismos patógenos al hombre.
Valoración higiénica de la carne
La carne posiblemente afectada por salmonella se analiza microbiológicamente, y en
caso de que se detecte la presencia de estos microorganismos, se decomisan.
Bacterias piógenes causantes de toxiinfecciones
En la carne, los órganos internos de los animales y la piel, presentan con frecuencia
inflaciones supurantes provocadas por Bacterium pyogenes (pyogenes, significa
productores de pus).
En algunos casos, las bacterias piógenes provocan procesos inflamatorios locales, tales
como: forúnculos, abscesos, flemones, acné, etc. En estos casos, los mismos
microorganismos provocan padecimientos agudos generales como septicemia
infecciosa, pleuritis infecciosa, abscesos diseminados por todo el cuerpo, etc.
Además de estas dolencias, los cocos purulentos pueden ser causantes de enfermedades
específicas como mastitis en la vaca, papera en los caballos, gonorrea y meningitis en
las personas, etc.
Aunque son los cocos los principales causantes de estas enfermedades y dolencias,
también existen bacterias que pueden provocar enfermedades purulentas, entre ellas
tenemos a Pseudomonas aeruginosa, Bacterium pyogenes y otras.
Las enfermedades purulentas se caracterizan, principalmente por la alta concentración
de leucocitos en aquellos lugares infectados por bacterias piógenes.
En esencia, representa una acción defensiva del organismo contra las bacterias
patógenas que lo parasitan. Los leucocitos atacan a las bacterias piógenes, y como
resultado de la lucha entre ellos mueren muchos leucocitos y bacterias; estos restos se
van acumulando y forman el pus. Las bacterias piógenes están ampliamente esparcidas
en la naturaleza; muchas de ellas se encuentran en la superficie de la piel, la mucosa de
la nariz, la boca, etc. de los hombres y de los animales sanos. Incluso, los cocos más
patógenos pueden ser aislados de la boca y de la faringe de animales sanos, así como del
hombre. En caso de resfriados, heridas en la piel, u otras, se crea condiciones propicias
para el comienzo de enfermedades purulentas.
El hombre y los animales son los principales transportadores de estos microorganismos.
Así, la carne y los productos obtenidos de animales completamente sanos, pueden ser
contaminados cuando los manipulan obreros que padecen algunas de estas dolencias
que hemos mencionados.
Algunas de estas bacterias expulsan al medio enterotoxinas (venenos intestinales) que
son termoresistentes y no se alteran con la pasteurización.

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Estas toxinas causan graves intoxicaciones y, cuando no son tratadas correctamente,
pueden ocasionar hasta la muerte. No son poco, los casos en que se han producido
envenenamiento masivos por el consumo de quesos elaborados con leche de vaca
enfermas de mastitis, o por el consumo de jamones contaminados por obreros que
presentan heridas infestadas, anginas purulentas, forúnculos, etc.
Para evitar la contaminación de la carne y de sus productos con bacterias purulentas
patógenas, en la industria no se permite que obreros que padecen de las enfermedades
antes mencionadas manipulen estos alimentos; tampoco se sacrifican aquellos animales
que sufren alguna enfermedad purulenta. Para evitar el desarrollo de estos
microorganismos y, por consiguiente, la elaboración de toxinas, la carne y sus productos
deben guardarse siempre en neveras y frigoríficos, evitando dejarlas a temperatura
ambiente.
Entre todos los microorganismos que se clasifican como piógenes, los que mayor
importancia tienen son los estafilococos y los estreptococos. Esto se debe a que ellos
son los que con más frecuencia intoxican la carne y sus productos.
Estafilococos
Los estafilococos pertenecen al género Micrococcus de la familia Micrococacceae, se
hallan ampliamente esparcidas en la naturaleza.
Producción de toxinas
Algunos estafilococos producen exotoxinas en la carne, la leche, etc., y cuando se
ingieren estos productos ocurre envenenamiento entre los consumidores. De los
estafilococos, el único que produce estas exotoxinas es Micrococcus pyogenes var.
Aureus, que despide una toxina que tiene varios componentes: hemolisina, leucosidina,
necrotoxina y enterotoxina (toxina intestinal). Esta toxina causa graves trastornos
intestinales cuando se ingieren productos infestados.
Valoración higiénica de la carne
La carne proveniente de animales que padezcan infecciones estafilocócicas, son más
peligrosas cuando están contaminadas con Micrococcus pyogenes var. Aureus,
productores de enterotoxinas. En este caso la carne no es apta para el consumo.
Estreptococos
Los estreptococos son microorganismos esféricos pertenecientes al género
Streptococcus de la familia.
Varias especies de estreptococos se utilizan ampliamente en la industria láctea para la
producción de yogur, mantequilla, queso, etc.; por ejemplo, Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus termophilus y otros. Por su parte, los
estafilococos ocasionan variadas enfermedades en el hombre y los animales.
Producción de toxinas
Los estreptococos patógenos producen exotoxinas en los tejidos. De los animales y en
los medios de cultivo donde se encuentran. Estas toxinas están compuestas por
hemolisina y necrotoxina; no se producen enterotoxinas, por lo que los estreptococos no
son causantes de envenenamiento alimentario (intoxicación producida por consumir
alimentos contaminados).
Valoración higiénica de la carne
La carne obtenida de animales enfermos con afecciones purulentas generales
(septicemia, forúnculos dispersos por todo el cuerpo, etc.) no es apta para el consumo.
Cuando de la carne se aíslan microorganismos del grupo enterococos (cocos
intestinales), estamos en presencia de alguna contaminación fecal, por lo que la carne se
hace peligrosa para el consumo; pudiéndose ingerir después de una elaboración térmica
rigurosa.

42
Microorganismos aerobios patógenos
Mycobacterium tuberculosis
Esta bacteria causa la tuberculosis en el hombre y los animales; fue descubierta en el
año 1862 por el gran médico alemán Robert Koch, quien la cultivó y aisló en estado
puro.
La tuberculosis es una iza por la formación de nódulos muy específicos (tubérculos) en
los órganos dañados, los cuales posteriormente sufren degeneración caseosa.
Valoración higiénica de la carne
La carne y los órganos internos obtenidos a partir de animales enflaquecidos y con
tuberculosis generalizada, no son aptos para el consumo, por lo que se destruyen y se
envían para la elaboración de harinas de tankaje. La carne obtenida de animales
tuberculosos de buen peso, pueden consumirse después de esterilizada, y los órganos
internos se envían para tankaje. La carne obtenida de animales obesos, con alteraciones
en algunos nódulos linfáticos, se corta en pedazos, y aquellos en que los nódulos
linfáticos estén afectados, se destruyen; los que no presenten los nódulos afectados
pueden enviarse para el consumo. Los órganos internos se envían para tankaje.
Cuando la tuberculosis afecta solamente la pleura o el peritoneo, estas membranas se
quitan, y la carne puede ser consumida libremente. Los órganos interiores se envían
para tankaje. Las pieles de los animales tuberculosos pueden utilizarse después de
saladas.
Luego de trabajar con animales tuberculosos, los cuchillos y la ropa se hierven durante
10 minutos en una disolución de soda caústica al 5% o de fenol.
Bacterias Brucelas
El descubrimiento y la identificación de tres especies bacterianas que hoy se agrupan en
el género Brucellas, fueron pasos importantes en el adelanto de los conocimientos que
se refieren a la compleja enfermedad del hombre y de los animales, conocida como
brucelosis.
Brucella melitenses, la primera en conocerse, fue aislada por David Bruce, de cuyo
nombre se derivó el del género y el de la enfermedad.
El segundo paso fue el aislamiento e identificación de la Brucella abortus, por parte del
veterinario danés Frederick Bang. Fuente importante de infección, para el hombre, se
consideran la leche de vaca, el contacto con los fetos bovinos abortados y con las vacas
de matadero que padecen la enfermedad.
Esta especie produce la característica fiebre recurrente u ondulante. La tercera especie
de este género Brucella suis, fue identificada originalmente por Traum en fetos porcinos
abortados; este especie también infecta al hombre.
En general, se admite que la Brucella melitenses es la más patógena para el hombre,
Brucella abortus la menos y que Brucella suis ocupa una posición intermedia.
Valoración higiénica de la carne
Las carnes de reses, ovejas y cabras que dan reacción positiva a la prueba con suero
aglutinante, o sea, que presentan brucelosis, pueden consumirse después de
esterilizárseles. Los órganos internos (hígado, corazón, etc.) se envían para tankaje; las
tripas y la piel se salan y procesan según la tecnología existente.
La carne de cerdos enfermos de brucelosis no se admite en la elaboración de jamones,
bacon, ni tampoco para productos crudos ahumados de larga duración, como por
ejemplo, salami húngaro. No se admite la utilización de sangre y glándulas de secreción
interna de animales enfermos para fines medicinales. Los órganos internos pueden
consumirse después de esterilizados.
Durante la matanza de animales brucelosos o cuando se trabaja con ellos, deben tomarse
precauciones profilácticas para el cuidado de los obreros. Para este fin debe equipárseles

43
con guantes de goma y tapabocas; la ropa de trabajo, una vez terminada la labor se
esteriliza, y se desinfecta la sala.
Erysipelothryx rushiopathiae
También se conoce como Erisipela suis, y es la causante de la Erisipela en los cerdos,
enfermedad infecciosa y septicémica que También puede presentarse con menos
frecuencia, crónicamente caso en el cual se afecta el corazón producto de una
endocarditis vegetativa, que puede terminar con una muerte repentina. El causante de la
Erisipela se encuentra en el suelo y en el aparato digestivo de los cerdos enfermos, y se
haya también algunas veces en el de los cerdos sanos.
La infección se adquiere principalmente por vía oral, pero puede contraerse también a
través de la piel.
Valoración higiénica de la carne
La carne que se obtiene de cerdos de Erisipela es apta para el consumo si no presenta
cambios degenerativos en la musculatura; se elabora como producto cocido y ahumado,
los cuales deben hervirse durante 40-50 minutos, hasta alcanzar una temperatura de 75
Cº. La carne que presente degeneraciones en la musculatura se destruye o se manda para
tankaje después de esterilizada. La piel de los animales enfermos puede elaborarse
luego de desinfectada.
Microorganismos anaerobios patógenos
En la naturaleza (suelos, heces fecales, etc.), las esporas de los bacilos anaerobios están
mezclados corrientemente con diferentes microorganismos aerobios y, mediante un
pinchazo o una herida, se introducen en los tejidos provocando enfermedades.
Algunos de los bacilos anaerobios del género Clostridium son patógenos para el hombre
y los animales. Las enfermedades que producen se caracterizan, generalmente, por la
formación de edemas en diferentes partes del cuerpo que al comprimirse crepitan,
debido a que el tejido está lleno de diferentes gases.
Clostridium perfrigens
Cl. Perfrigens se encuentra, principalmente en las capas superficiales del suelo, en el
polvo, el sistema digestivo de hombre y animales, la piel, los órganos genitales, la orina
y la carne putrefacta. También se conoce como Bacillus welchi, Bacilus capsulatus y
Bacillus aerogenes.
Frecuentemente, este microorganismo se ha aislado en las personas enfermas de úlceras
estomacal y duodenal, de apendicitis aguda y gangrenosa, de amigdalitis y en las caries
de los dientes. Cl. perfrigens tipo A, es el causante más común de la gangrena caseosa
entre los hombres (del 44- 90 % de los casos).
Valoración higiénica de la carne
La carne obtenida de animales que padecen edemas malignos, gangrenas, etc. No son
aptas para el consumo. Los animales que padezcan o que hayan padecido esas
enfermedades, no se admiten en el matadero para el sacrificio. Si por alguna casualidad
se han sacrificado animales en ese estado, la carne, los órganos internos y la piel se
destruyen, y el local donde se haya realizado la matanza, así como los equipos e
instrumentos utilizados, se desinfecta estos sitios con una disolución al 5% de soda
cáustica u otro desinfectante fuerte.
Clostridium botulinum
Especie Bacillus botulinum es el causante de un fuerte envenenamiento alimentario
denominado botulismo, que provoca graves daños en el sistema nervioso central.
El nombre botulismo proviene de la palabra latina botulus que significa embutido
(salami), porque este padecimiento ha sido observado, con mayor frecuencia, después
que se ingieren embutidos. Entre los animales domésticos el botulismo sobreviene
después de ingerir forrajes, en el cual se ha desarrollado el botulinum.

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Este microorganismo está ampliamente diseminado en la naturaleza. Se encuentra en el
suelo, el estiércol y, con mucha frecuencia en forma saprófita, en los intestinos y las
heces fecales de cerdos, reses y personas.
Este bacilo anaerobio esporulado fue aislado por primera vez en el año 1896 por Van
Ermenghem. El aislamiento se realizó a partir de un jamón que provocó
envenenamiento, y del bazo e intestino grueso de un hombre que murió por
envenenamiento. Un investigador ruso aisló el C. botulinum de ciertos peces rojos que
causaron envenenamiento.
Producción de toxinas
El C. botulinum produce una exotoxina muy fuerte, comparada por su acción con el
alcaloide Curare, que es un veneno muy activo que utilizaban algunas tribus para
envenenar las puntas de sus flechas, dardos o lanzas. Estas exotoxinas es 25 veces más
tóxica que la producida por el C. tetani.
La exotoxina producida por C. botulinum causa envenenamiento y puede llegar al
organismo por vía oral, respiratoria, a través de la piel o por otros medios.
Una particularidad característica en ella es su gran resistencia a los fermentos
estomacales e intestinales (jugos gástricos).
Esta bacteria produce toxinas, principalmente, en las conservas alimentarias en los
medios de cultivo artificiales, y en el organismo humano o animal.
El causante del botulismo puede desarrollarse bien en las harinas infestadas y en los
estanques de aguas podridas, donde las bacterias piógenes y los microorganismos
putrefactivos, que son aerobios, absorben el oxígeno de aire y crean condiciones
anaerobias.
Valoración higiénica de la carne
Los productos en los que se determinen la presencia de C. botulinum o de su toxina,
deben ser destruidos por completo. Los productos sospechosos se pueden consumir
siempre que se les haga una esterilización durante 20 ó 30 minutos a 121º C, que
garantice la destrucción total de las esporas.
Enfermedades parasitarias transmitidas por el consumo de la carne y
sus productos
Distomatosis o Fasciolasis
La Distomatosis o Fasciolasis ha recibido distintos nombres; el más común es el de
Distomatosis hepática, aunque también suele llamársele Fasciolasis hepática.
La Distomatosis hepática, es una enfermedad parasitaria del hígado, de curso crónico y
afecta específicamente a los bóvidos, carneros y cerdos; raras veces a los équidos y
accidentalmente al hombre.
Valoración higiénica de la carne
1. Hígado con lesiones intensas de cirrosis, atrofia, hipertrofia o abscesos purulentos: se
decomisa el órgano.
2. Si las lesiones relacionadas en el inciso anterior van acompañadas de caquexia,
hidropesía e ictericia: se decomisa la res completa.
3. Hígado escasamente parasitado, sin lesiones aparente; se separan los grandes
conductos biliares y la vesícula biliar y se remite el órgano al consumo.
Triquinosis o Triquinelosis del cerdo
La Triquinosis (Triquinelosis) debe considerarse como la más peligrosa de las
parasitosis transmisibles por consumo de carne cruda. Está causada por la Trichinella
spiralis, especie de Nematodo que se transmite por ingestión de carne infestada desde un
hospedador al siguiente. Pueden ser portadores de triquinas todos los animales
carnívoros, domésticos y salvajes, con preferencia el cerdo (incluidos jabalíes), perro,
gato, zorro, tejón, lince, nutria y oso.

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En los músculos se encuentran diversos estadios de larvas de triquina, que inicialmente
son alargadas y después se enrollan y por último se encapsulan, miden hasta 3mm de
longitud.
Valoración higiénica de la carne
La cocción de cubos de carne con una longitud máxima de arista de 10 cm. inactiva las
triquinas en un plazo de 30 min.; también cuando en el seno de las piezas de carne se
alcanzan como mínimo 80ºC. Los productos cocidos y escaldados, las conservas o
artículos similares se consideran inocuos en lo referente a transmisión de triquinas. Las
canales afectadas de triquinosis se declararán no aptas para el consumo.
Cisticercosis porcina
El cisticerco (Cysticercus cellulosae) se encuentra en los músculos del cerdo.
El hospedador definitivo es el hombre, portador de la llamada Tenia solitaria (Taenia
solium) que alcanza hasta 3 metros de longitud.
Valoración higiénica de la carne
En el Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos establece:
1. Infestación grave (cuatro o más quistes vivos, se suman encontrados en cabeza,
vísceras y canal) se procede al decomiso total; menos de cuatro quistes vivos o
muertos, la carne se somete a un tratamiento de congelación a una temperatura
de -18°C o inferior por un período no menor a 10 días.

Enfermedades infectocontagiosas transmitidas por el consumo de carnes

Cólera porcino
Es una enfermedad infecciosa y muy contagiosa, generalmente aguda y de alta
mortalidad. Es propia del cerdo y se caracteriza clínicamente por fiebre alta, anorexia,
abatimiento profundo, manifestaciones de conjuntivitis catarral, hemorragias cutáneas y
trastornos patéticos especialmente del tercio posterior del cuerpo.
Valoración higiénica de la carne
Las canales y las vísceras afectadas por el cólera porcino no son aptas para el consumo.
Carbunco bacteridiano (Ántrax)
Es una enfermedad infecciosa, del grupo de las bacteriosis, de tipo septicémico, curso
agudo y alta mortalidad, que afecta a la mayoría de los animales domésticos y el
hombre. Clínicamente se caracteriza por trastornos generales graves, fiebre alta,
congestión intensa de las mucosas y de los órganos internos.
Ántrax o fiebre carbuncosa es, principalmente, una enfermedad de los animales
herbívoros, pero puede afectar a muchas especies, incluso al hombre.
Las ovejas y el ganado vacuno son los más susceptibles a ella; los caballos y las mulas
son ligeramente más resistentes a la infección natural. Los cerdos son aún más
resistentes al igual que los perros, los gatos y otras especies, aunque la fiebre
carbuncosa también se presenta en estos animales.
En el hombre la enfermedad se manifiesta con pústulas cutáneas persistentes y
localizadas, además de ser mortal.
Valoración higiénica de la carne
Las canales afectadas por ántrax no son aptas para el consumo. Cuando en el
departamento de matanza se hallan canales afectadas por esta enfermedad; no se siguen
manipulando en la línea de preparación de canales sanas, sino que se separan e
inmediatamente se realiza una rápida desinfección de área y de todo el equipo que
estuvo expuesto a las canales afectada durante su manipulación y hasta el lugar donde
ella fue separada y condenada.
Si se trata de canales porcinas, se vacía inmediatamente el tanque de agua caliente para
el escaldado, y se limpian y desinfectan todas sus partes.

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Las personas que hayan manipulado material contaminado de ántrax deben lavarse
inmediatamente las manos y los brazos con jabón y agua caliente; este proceso de
limpieza es más eficaz cuando se repite varias veces.
Después de lavarse las manos y los brazos, éstos se sumergen durante un minuto
aproximadamente, en una disolución de 1:1000 de bicloruro de mercurio y después se
hace un enjuague riguroso.
Además, se debe notificar urgentemente el hallazgo de la enfermedad al veterinario
responsable.
Carbunco sintomático (Black leg)
Es una enfermedad infecciosa de tipo septicémico, curso agudo y alta mortalidad, que
ataca preferentemente a los bovinos más jóvenes. Se caracteriza por fiebre alta,
abatimiento, anorexia, congestión de las mucosas y de los órganos internos; así como
por la presencia en las grandes masas musculares de lesiones crepitantes a la palpación,
las cuales suelen ocasionar parálisis, generalmente en una de las extremidades. Esta
enfermedad la produce Clostridium chauvosi.
Valoración higiénica de la carne
1. En caso de sospecha o evidencia en los corrales, se ordenará su decomiso total e
inmediata incineración.
2. Si esta sospecha se presenta durante el proceso en la sala de matanza o en otro
departamento, se ordenará la recogida de todas las porciones del animal, y la
desinfección de los locales y utensilios utilizados, así como de todas las personas que
hayan estado en contacto con esa carne.
3. Se notificará urgentemente al veterinario responsable.
Métodos de conservación de la carne
Refrigeración
La refrigeración se ha acreditado como el método más eficaz de conservación de la
carne durante depósitos a corto y medio plazo. La conservación en refrigeración respeta
en buena medida el aspecto, olor, sabor y consistencia de la carne. Debido a su
contenido de sales minerales, la musculatura esquelética solo se congela por debajo de -
1ºC.
Para refrigerar, la temperatura más adecuada es la comprendida entre -0.5 y 4ºC, del
control de las condiciones de refrigeración dependen tanto la posible duración del
depósito de la carne, como la calidad de ésta.
En la carne existe agua dentro y fuera de las células. Al descender la temperatura, se
forman complejos de moléculas de agua (perhidroles). Como consecuencia de su
carácter bipolar, el agua forma una cápsula hídrica en torno a las moléculas proteicas
presentes en las fibras musculares.
Inmediatamente después del sacrificio, las canales exhiben en el seno de las mayores
masas musculares, como en los muslos, temperatura interna de 39 – 42ºC.
Las temperaturas más elevadas se detectan especialmente en los animales febriles o con
fatiga de trasporte. Los procesos de sacrificio que llevan consigo tratamiento térmico de
la superficie corporal (escaldado) calientan más la superficie de la canal, con lo que
impiden un rápido descenso de la temperatura interna.
Además, durante la glucólisis anaerobia se libera energía. Si se deja que las canales se
enfríen naturalmente, éstas tardan en alcanzar la temperatura ambiente, dependiendo del
peso de los animales, entre 2 horas (conejos, aves) y 24 horas (bóvidos adultos). El
enfriamiento concluye cuando la temperatura interna es igual a la temperatura ambiente.
Congelación
La congelación permite almacenar la carne durante varios meses. Durante el proceso de
congelación se forman cristales de hielo en el seno de las fibras musculares. Por la

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acción del frío, se produce la separación del agua de la carne en forma de cristales de
hielo. La formación de dichos cristales depende de la técnica con que se realiza la
congelación.
Cuanto más baja es la temperatura y más rápidamente se congela la carne, más
numerosos y finos son los cristales de hielo. Cuanto más lenta es la congelación, más
escasos y de mayores dimensiones son los cristales formados en las haces musculares o
en los espacios intercelulares. Tamaño y número de cristales juegan un papel decisivo
en la reabsorción de los jugos de la carne durante el descongelado. El agua separada en
forma de cristales grandes no vuelve a ser reabsorbida por entero en la descongelación y
se pierde por goteo.
La velocidad de congelación debe ser superior a 1cm/hora, con lo cual las agujas de
hielo son lo más pequeñas posibles y no lesionan las membranas.
Con temperaturas de depósito comprendidas entre -18ºC y -30ºC se consiguen plazos de
depósito para las carnes hasta de 2 años.
El almacenado en condiciones deficientes motiva ya a los 3 meses el enranciamiento de
la grasa, acompañado de coloración amarilla.
La carne congelada no debe despiezarse antes de ser descongelada, pues de lo contrario
son más elevadas las pérdidas de jugo.
Tiempo de depósito de canales congeladas (Jasper y Placzek 1977)

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 Embutidos y productos cárnicos
Embutidos
Por embutido se entiende la carne (músculos esqueléticos, grasas, vísceras y sangre)
obtenida de vacuno mayor y menor, cerdo, óvido y en ocasiones de cabra y caballo, que
sale al mercado picada, salazonada y condimentada, en parte presentada en frascos o
latas, cruda o calentada y la mayor parte de las veces ahumada.
La elaboración de embutidos y demás productos cárnicos tiene por finalidad la
obtención de productos derivados de la carne especialmente sabrosos y que, además,
muestran una notable capacidad de conservación.
Se distinguen 3 tipos de embutidos:
1) Embutidos crudos
2) Embutidos escaldados
3) Embutidos cocidos
Los embutidos pertenecientes a los distintos grupos se distinguen entre sí por la clase y
adobo de los productos utilizados en el relleno de las tripas y por el tratamiento ulterior
que experimentan los embutidos recién aderezados.
Tripas para embutidos
En la fabricación de embutidos se utilizan como envolturas de las mismas tripas
naturales y las llamadas tripas artificiales.
En la primera denominación están incluidos los intestinos delgado y grueso del ganado
vacuno, cerdo, oveja y cabra, intestino delgado del caballo, estómago del cerdo, vejiga
urinaria, estómago e intestino ciego del ternero, vejiga de bóvidos y cerdo y el esófago y
algunas serosas de los bóvidos. Es tradicional diferenciar las tripas de las distintas reses
de abasto según su grueso o calibre. Por calibre se entiende el diámetro de la tripa llena
de aire o de agua.
Manipulación de las tripas naturales
Una vez eviscerada la res de abasto, los intestinos se separan de los mesenterios en la
tripería, para a continuación limpiarlos de su contenido, lo que de ordinario se hace a
máquina. Para ello se vuelven de revés los intestinos, y los residuos intestinales se
eliminan con agua abundante. A esta limpieza sigue la eliminación de la mucosa. Tan
solo el intestino grueso del cerdo es desprovisto de esta capa. La separación de la
mucosa se suele hacer generalmente a máquina. Una vez eliminada la mucosa, se lavan
con agua fría corriente las tripas de bóvido mayor y ternera, intestino grueso de cerdo,
ciegos y recto. Todas las tripas naturales ya preparadas deben estar exentas de restos
alimenticios, heces y orina, perfectamente lavadas, desangradas y desprovistas de
mucosas. Se pondrá especial cuidado en que las paredes de las tripas sean resistentes y
estén íntegras.
Alteraciones de las tripas naturales
Las tripas naturales pueden exhibir en primer lugar huellas de enfermedades del
intestino sufridas ya en vida por el animal. Pueden por tanto aparecer formas de
inflamaciones específicas e inespecíficas. En determinados tramos del intestino son
relativamente frecuentes los nódulos parasitarios, sobre todo en la submucosa de los
intestinos delgado y ciego de óvidos, carpidos y terneros. La mayor parte de los nódulos
son duros, del tamaño de un guisante con color que del gris pálido al gris negruzco y se
localizan preferentemente en la submucosa.
Dictamen: En cada forma de inflamación resulta el tramo digestivo afectado insalubre y
no apto para el consumo. El acúmulo de nódulos parasitarios obliga a declarar al
correspondiente tramo digestivo insalubre y no apto para el consumo. Si sólo se
encuentran algunos nódulos, la tripa puede emplearse como envoltura de embutidos.

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Alteraciones posteriores a la preparación
• Putrefacción: Se presenta especialmente cuando, después del sacrificio, se dejan los
intestinos largo tiempo sin limpiar en sitios con altas temperaturas o bien cuando se
maceran demasiado tiempo en agua tibia.
Las tripas putrefactas despiden un penetrante olor fecal, a la vez que se colorean de
verde negruzco y acaban por descomponerse. Como causas de la putrefacción hay que
citar ante todo a los gérmenes aerobios y anaerobios esporógenos presentes de ordinario
en el tracto digestivo de los animales domésticos.
Dictamen: Las tripas que sufren putrefacción se consideran siempre insalubres y no
aptas para el consumo.
• Enranciamiento: Los intestinos que conservan considerable cantidad de grasa
mesentérica despiden con frecuencia olor a rancio, como consecuencia de altas
temperaturas y luz solar. Como este olor puede transmitirse a la masa embutida deben
tales tripas apartarse del comercio y declararse insalubres y no aptas para el consumo.
• Enrojecimiento: Las tripas saladas mantenida largo tiempo bajo la influencia de la luz
y almacenadas a altas temperaturas muestran con frecuencia una coloración rosa o
rojiza. En estos casos se forman sustancias coloreadas bajo la acción de bacterias
halófilas (coccos y bacilos gramnegativos) al principio puede eliminarse la coloración
mediante lavado sin que llegue a impedir el empleo de la tripa. Al progresar la
coloración no puede hacerse desaparecer mediante lavado. En este caso casi siempre la
tripa se hace a la vez blanda y frágil, lo que obliga a calificarla como insalubre y no apta
para el consumo.
Tripas artificiales para embutidos
Las llamadas tripas artificiales se emplean mucho en la fabricación de embutidos.
• Tripa de seda y membrana fibrosa
• Tripa apergaminada
• Tripa de celofán
Las ventajas de la tripa artificial consisten en sus condiciones higiénicas superiores a las
de la tripa natural, aspecto semejante, calibre uniforme y estar exenta de grasa; no puede
tanto enranciarse. Las tripas artificiales deben siempre almacenarse en sitio frío y seco.
Embutidos crudos
En la fabricación de embutidos crudos solamente se emplearán componentes crudos es
decir, carne cruda y grasa cruda principalmente de cerdo y bóvido. En este tipo de
embutido se presta especial atención a la maduración de la pasta en el curso de cuyo
proceso se desarrolla el aroma, buen sabor y consistencia de los embutidos.
Embutidos cocidos
Bajo la denominación de embutidos cocidos están comprendidos aquellas clases de
embutidos en cuya elaboración se emplea carne o tocino cocidos, escaldados o curados,
despojos crudos o cocidos, corteza de tocino, asó como sangre, condimentos y en
ocasiones cereales (sémola, harina de cebada).
1) Embutidos de sangre (morcilla)
2) Embutidos de hígado
3) Embutidos con gelatina
Se introducen en agua hirviente, pero después de la inmersión se extraen a una
temperatura de sólo 80-85°C, con lo cual las morcillas se mantienen al principio unos
10-30 min. a 88-90°C y los embutidos de hígado se dejan 5-10 min a la misma
temperatura.
Embutidos escaldados
Se entienden aquellas clases de embutidos en cuya elaboración se utilizan carnes crudas
con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como

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condimentos y otros ingredientes. Una vez rellenos, se ahúman en caliente durante corto
rato y luego según su calibre se escaldan durante un período de tiempo variable.
Conservas, semiconservas y preservas
Generalidades
El término conserva deriva de la palabra latina conservatio que significa duración
prolongada. El consumidor entiende corrientemente por conserva los alimentos
contenidos en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a la acción del calor. En
términos generales, conservas son todos aquellos alimentos que, mediante procesos
especiales, mantienen sus características peculiares durante un período de tiempo más
largo que el que se obtendría sin proceso de ningún tipo.
De acuerdo con las distintas técnicas de fabricación y la amplitud de los distintos
períodos de conservación derivados de aquéllas, se distinguen actualmente:
1) Conservas
2) Semiconservas
3) Productos conservados por agentes químicos
Como conservas se consideran todos los alimentos contenidos en recipientes cerrados y
sometidos a temperaturas superiores a los 110°C. El tiempo de conservación de estos
productos es como mínimo de un año. Como semiconservas se consideran aquellos
alimentos que se contienen en recipientes inalterables y herméticamente cerrados y que
se someten a uno a varios calentamientos a temperatura hasta de 110°C. El tiempo de
conservación depende en este caso de las características del alimento tratado, así como
del material de que estén hechos los recipientes, pudiendo ser de 6 semanas hasta 6
meses.
Los productos conservados por sustancias químicas llamadas preservas (del latín
preservatio: protección previsora), son alimentos contenidos en recipientes inalterables
y que por lo común se protegen de la descomposición rápida por medio de agentes
químicos conservadores, sin hacer uso del calor. El tiempo de conservación es limitado
y depende en gran parte de las condiciones del recinto de depósito.
En términos de definiciones, utilizaremos las antes mencionadas ya que en ellas se
comprenden los conceptos esenciales para el veterinario:
• Procedimientos conservadores
• Tiempos presumibles de conservación
Fabricación de productos conservados
La calidad y período de utilización de las conservas dependen de la bondad de los
alimentos conservados, de la inalterabilidad, resistencia y capacidad de manipulación de
los materiales empleados en la fabricación de recipientes, así como de las condiciones
en que se lleva a cabo la fabricación, almacenado y transporte.
En la preparación de toda conserva deben emplearse esencialmente alimentos en
perfecto estado. La carne debe responder a las prescripciones legales y ser considerada
apta para el consumo humano directamente o después de ser sometido a un proceso de
esterilización. El material empleado en la fabricación de envases debe resistir la acción
agresiva de las sustancias conservadas. El material inestable reacciona con el contenido
de la lata, lo que motiva alteraciones en el olor y sabor de esa última. En determinadas
ocasiones puede incluso producirse en la reacción sustancias que actúan como tóxicos
del organismo humano.
Como consecuencia de estas reacciones perniciosas, los recipientes se hacen con
frecuencia permeables. Al penetrar aire, los microorganismos que perduran atenuados,
aunque todavía viables, originan profundos cambios en las sustancias; por añadidura,
existe el peligro de que con el aire entren gérmenes. En todo caso existe la posibilidad
de que se produzca la descomposición bacteriana del contenido de las latas.

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Conservas Completas
Fabricación de conservas completas
El mejor procedimiento puesto en práctica hasta la fecha para la obtención de alimentos
capaces de mantener sus propiedades y características largo tiempo es el que se basa en
transformar dichos alimentos en conservas completas.
Las características propias de un buen material para fabricar latas son:
• La inalterabilidad frente al producto conservado
• Garantía de cierre hermético
• Suficiente resistencia para el transporte
Una vez fabricadas las latas, se trasladan limpias, sin abollar y sin doblar al
correspondiente departamento de producción para ser rellenadas. Las latas destinadas a
contener conservas completas se depositan una vez rellenas y cerradas en cestos
grandes, que se introducen en el autoclave. Temperatura y tiempo de acción dependen
del tamaño de la lata y del producto conservado.
• Carne y embutidos……….121°C
• Pescado…………………..110-118°C
Después viene el descenso de la temperatura. El enfriamiento se consigue, bien
reduciendo la presión y agregando luego agua fría, bien sosteniendo alta la presión y
sustituyendo el vapor caliente por agua fría. Las conservas enfriadas se limpian, se
bañan en aceite, se etiquetan y luego se apilan hasta darle salida.
Elección de los alimentos o materias primas
Como ya se ha indicado, existe la equivocada creencia de que los alimentos alterados
podrían de nuevo hacerse aptos para el consumo mediante conservación.
Únicamente los alimentos en peligro de resultar descompuestos podrían conservarse
durante más largo tiempo.
Por alimentos en peligro de descomposición se entiende aquellos que, como
consecuencia de su elevado contenido de agua, proteína o hidratos de carbono, son
objeto de una rápida alteración. La carne que se vaya a utilizar como alimento base de
conservas completas deberá reunir los requisitos legales, en el sentido de que será
declarada apta para el consumo humano previa inspección, o bien que, después de sufrir
el tratamiento de preparación correspondiente, resultará apta para el consumo como si
hubiese sido esterilizado. El condimentado y envasado de los alimentos deben realizarse
de manera que se impidan contaminaciones importantes, es decir, que los locales
utensilios y ropas protectoras para el trabajo deben conservarse siempre con impecable
estado de limpieza. Cuanto menor es la tasa bacteriana, más segura es la destrucción de
los microbios en el curso del correspondiente período de esterilización.
Alteraciones
En la inspección veterinaria de alimentos procede estudiar las alteraciones que se
producen en las conservas completas. Las alteraciones pueden ser:
• Físicas
• Químicas
• Biológicas
a) Alteraciones Físicas
Abombamiento físico
Abombamiento significa prominencia de la tapa y el fondo de las conservas.
Se distinguen:
• En caliente
• En frío
• Por compresión
• Por imbibición

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• Por inclusión de aire
• Abombado por el calor: Se produce en la autoclave, cuando se da salida al vapor,
pero la presión en la lata es mayor por un momento que la del medio circundante.
Contenido inalterable.
• Abombado por el frío: Aparece en latas con el contenido comprimido en el que
predominan los líquidos. Pueden alterarse el sabor, olor y estructura del contenido. Con
contenidos ricos en grasa el abombamiento por frío no se produce nunca.
• Abombado por compresión: Se produce al comprimirse bastante, sobre todo en las
paredes laterales, las latas completamente llenas de conservas. Contenido inalterado.
• Abombado por imbibición: Se genera como consecuencia de un ulterior aumento del
volumen del producto enlatado, por ejemplo carne de ternera, las legumbres, el arroz.
Contenido inalterado.
• Abombado por inclusión de aire: Se observa cuando se somete a conservación
alimentos que contienen gran cantidad de aire, como por ejemplo: las pastas
condimentadas finamente picadas (embutidos de hígado y sangre). Contenido sin
alterar.
Alteraciones físicas sin abombamiento
Cuando el almacenado o el transporte se prolongan demasiado se producen abolladuras
y dobleces. Tales conservas no resultan aptas para el almacenamiento.
Cuando el descenso de la presión en el interior del autoclave se realiza con excesiva
rapidez, pueden resquebrajarse las suturas de las latas. El contenido de tales recipientes
corre peligro de alterarse y sólo sometiéndolo inmediatamente a nuevo tratamiento
puede preservarse de la descomposición.
b) Alteraciones químicas
• Alteraciones químicas con abombamiento: El abombamiento químico se produce
como consecuencia de reaccionar el material de que están hechas las latas con el
contenido de las mismas, con formación simultánea de gas, el que se genera
principalmente es el hidrógeno. Según la intensidad de las transformaciones químicas
mostrará el contenido de las latas diversos estados, ante todo destacan las alteraciones
de sabor.
• Alteraciones químicas sin abombamiento: La marmorización (aspecto marmóreo) es
una alteración causada por los recipientes de hojalata sin barniz protector; consiste en la
aparición de coloraciones que adoptan tonalidades relucientes o en forma de flores de
nieve, que en ocasiones son negro-azuladas y que obedecen a la acción del sulfuro de
estaño formado al reaccionar la fracción sulfurada del producto enlatado con la capa de
estaño de las paredes del recipiente. El aspecto marmóreo puede producirse nada más
fabricarse la conserva, es decir, no guarda ninguna relación con la edad del producto.
La corrosión puede también producirse en los recipientes de hojalata blanca y negra sin
que aparezcan signos de abombamiento. La intensidad de las alteraciones de color, olor
y sabor puede ser muy variable y se acentúan al depositar las conservas en locales
calientes (más de 18°C). La alteración más frecuente es la instauración de sabores
anómalos (metálicos, astringentes etc.).
c) Alteraciones biológicas
Se incluyen aquí las alteraciones:
• Bacterianas
• Parasitarias
• Fúngicas
Durante el tratamiento térmico se exponen las conservas a temperaturas elevadas, pese a
lo cual no puede decirse que resulten esterilizadas. Como requerimiento mínimo se
exige la muerte del Cl. botulinum, tanto en su forma vegetativa como en la esporulada.

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Resultan peligrosas para el consumidor aquellas conservas cuyo contenido, pese a
mostrarse inalterado en apariencia, alberga gérmenes patógenos para la especie humana
o toxinas de los mismos.
Semiconservas
Entre las semiconservas más corrientes están:
• Las salchichas
• Embutidos de hígado y sangre (morcilla)
• Legumbre con carne
A diferencia de las conservas completas, las semiconservas se tratan sólo a t° de 90-
110°C, ya que ni los recipientes de cristal ni el contenido de las salchichas permiten la
aplicación de temperaturas más altas. De aquí se deduce que las semiconservas
contienen mayor número de microorganismos vivos que las conservas completas, lo que
supone un plazo más corto de conservación. Como recipientes se utilizan los de cristal
industrial corrientes dotados de tapadera metálica (cierre de corona).
Alteraciones
Debido a su preparación, sobre todo en lo que respecta al calentamiento, se comprende
que la mayor parte de las alteraciones observadas en las semiconservas sean de
naturaleza bacteriana.
Como causas más frecuentes cabe citar:
• Manipulación deficiente de las materias primas
• Defecto de cierre
• Almacenado improcedente
• Transporte descuidado
Las alteraciones bacterianas se presentan igual que se dijo al hablar de las conservas
completas, cuando el cierre de las latas permite el paso del aire. Resultan de especial
gravedad los pequeños poros y si las materias primas se ensucian mucho antes de la
manipulación o en el curso de la misma. Como ejemplo podemos citar:
• Transporte de la carne en vehículos insuficientemente limpios o sin desinfectar;
• Arrastrado por el suelo de los hocicos del cerdo pertenecientes a medias canales de
gran longitud
• La carne y los productos ya acabados o a medio transformar que se transportan en
cestos de madera o metal ligero y que después de apoyarse en el suelo se colocan unos
encima de otros, con lo cual se ensucia la superficie de la carne o los productos
colocados en los cestos de abajo;
• El empleo de especias intensamente contaminadas;
• Ahumado insuficiente de las salchichas
• Empleo de utensilios defectuosos y difíciles de limpiar.
La eliminación de estos factores, lo que muchos veces se consigue sin gran esfuerzo,
permite alargar el plazo de utilización de la semiconserva, y a la vez que se cumplen las
prescripciones sobre higiene de los alimentos y se gana en estética.
Entre los defectos de origen físico se incluyen los consecuentes a cierres defectuosos.
Se producen cuando las tapas ajustan mal, cuando los anillos de goma se desplazan o su
calibre no es el apropiado, al depositar una capa demasiado fina de goma, si los bordes
de vidrio están estropeados o bien cuando los cierre se llevan a cabo con máquinas
desajustadas. Otras alteraciones de origen físico son las producidas en virtud de las
grietas o roturas de los frascos de vidrio que se observan como consecuencia de cambios
de temperatura intensos y bruscos (refrigeración); las debidas a embalaje insuficiente; a
desembalado descuidado.
Las alteraciones químicas sólo se presentan siempre que se trate de productos
elaborados de acuerdo con las prescripciones oficiales– en las tapas metálicas, sobre

54
todo a partir de la cara interna de las marcas en ellas troqueladas. Las zonas
herrumbrosas se generen a partir del exterior cuando las tapas no se limpian
suficientemente después de someterse a la acción del calor o si las semi-conservas se
depositan en locales húmedos.
Los almacenamientos excesivamente prolongados, sobre todo en naves calientes y con
abundante luz conducen al enranciamiento de los productos conservados ricos en grasa
(aparecen alteraciones de olor, color y sabor). Por lo general estas alteraciones son
menos importantes que en las conservas completas, ya que el tiempo de
almacenamiento es más corto y el contenido del frasco sólo contacta temporalmente con
la única porción del recipiente –la tapadera de metal– susceptible de sufrir corrosión.
Las alteraciones de los contenidos pueden variar mucho de acuerdo con las distintas
deficiencias; tiempo, temperatura de almacenado y clases de microorganismos (cuando
se trata de descomposiciones bacterianas) ejercen variada influencias dando lugar a
alteraciones de intensidad diversa, ellos hace difícil dictaminar sobre la legalidad de los
productos.
Preservas
Se llaman preservas a los alimentos conservados por medios químicos y envasados en
recipientes inalterables. Con esto no se excluye que los alimentos en cuestión puedan
ser sometidos a otro tipo de conservación. En contraposición a lo que ocurre en la
fabricación de conservas completas y semiconservas, en este caso no se produce la
muerte de los gérmenes por la acción del calor después de rellenar los envases.
La acción de los agentes conservadores se basa en sus propiedades bactericidas, y, sobre
todo, bacteriostáticas. Por lo tanto, sólo deben elaborarse las preservas a partir de
alimentos con pocos gérmenes, si se desea reducir las pérdidas económicas por
alteración de los productos. Las preservas se preparan preferentemente en la industria
pesquera.
Por lo general se conservan durante 4 semanas mantenidas a temperatura hasta de 8°C.
Los recipientes estarán exentos de defectos mecánicos y cumplirán los requisitos
prescritos para la identificación del producto. Se emplean tanto los recipientes metálicos
como de cristal.
Las alteraciones más frecuentes se originan en las preservas por fermentación,
putrefacción y contaminación fúngica.
En el caso de existir fermentación se descubre la anomalía sobre todo por el olor, el
sabor (acidificado y fermentado) y la consistencia (reblandecida y fofa). En la
putrefacción se aprecian alteraciones fétidas y repugnantes del olor y del sabor y con
frecuencia también de la consistencia, que puede llegar a fluidificar el contenido de las
conservas. Si existe la sospecha de que se hayan empleado medios conservadores
prohibidos o cantidades ilegales de los permitidos, se procederá al análisis químico
bromatológico.

55
 Aves
Gallina doméstica
La carne de gallina es pálida y en los animales jóvenes muy tierna. Como los pollos
jóvenes son relativamente pobres en grasa, su carne es adecuada para la alimentación de
niños y enfermos.
El reconocimiento de la edad de las aves resulta de interés para distribuirlas en
categorías. La consistencia y elasticidad del esternón, del isquion y del pubis
constituyen una buena referencia para conocer la edad de los animales. Así, las gallinas
hasta los 3 meses presentan la extremidad caudal del esternón blanda, elástica y capaz
de doblarse hacia fuera; la cresta esternal puede doblarse lateralmente y el isquion y el
pubis pueden desplazarse hacia la cavidad abdominal y al romperse lo hacen sin
chasquido. En las gallinas hasta los 9 meses de edad la extremidad caudal del esternón
se rompe con facilidad y la cresta esternal sólo se puede desplazar ligeramente en
lateralidad; isquion y pubis conservan las características citadas al hablar de la edad
inferior a los 3 meses.
Si las gallinas tienen más de un año de edad, la extremidad caudal del esternón no es
flexible y se rompe con dificultad; la cresta esternal es sólida y el isquion y pubis se
rompen sólo al presionar fuerte y lo hacen con ruido de chasquido.
Patos domésticos
La carne de pato es más oscura que la de gallina. En la edad del sacrificio cuenta el pato
con abundante cantidad de grasa.
El sacrificio se realiza a las 8 1/2 - 9 semanas, lo más tarde a principios de las 10
semanas.
El sacrificio en edades posteriores a las citadas significa un considerable descenso en la
calidad, pues los patos inician la muda a las 10 semanas y como consecuencia después
del desplumado los animales aparecen insignificantes y con mal aspecto.
Métodos de sacrificio
Las aves se sacan a los mercados sacrificados, desplumados y especialmente preparados
(sin cabeza ni patas, evisceradas). El sacrificio puede realizarse de distintas maneras;
está prescrito, sin embargo que antes de degollar a los animales se les aturda suficiente.
Se puede tan sólo prescindir del aturdimiento cuando el sacrificio se realiza mediante el
corte rápido y completo de la cabeza.
Son corrientes los siguientes procedimientos de sacrificio de aves:
 Decapitado: Este método de sacrificio se emplea sobre todo en gallinas.
Consiste en el corte de la cabeza. Desangrado bueno.
 Yugulación externa: Sólo permitida previo aturdimiento. Se corta el cuello
hasta la columna vertebral. Desangrado bueno.
 Yugulación interna: Sólo permitido previo aturdimiento. Se introduce un
cuchillo agudo o unas tijeras por la abertura del pico. Se cortan ambas carótidas
o su puente. Desangrado bueno.
 Punción cerebral: Sólo permitida previo aturdimiento. Destrucción del cerebro
mediante la introducción de un objeto afilado a través de la coana hacia arriba y
atrás en la cavidad craneana. Desangrado insuficiente.
 Punción auricular: Sólo permitida previo aturdimiento. Frecuente en gansos.
Punción de la carótida externa clavando un cuchillo agudo en el oído y
comprimiendo hasta que se haga visible bajo la piel del otro lado de la cabeza.
Desangrado insuficiente.
 Retorcido de la cabeza: Previo aturdimiento. Haciendo girar en redondo la
cabeza del ave se produce el desgarre de los vasos sanguíneos del cuello.

56
  Compresión de la caja torácica: Previo aturdimiento. Se produce asfixia
comprimiendo lateralmente las paredes del tórax. Utilizado con las palomas.
Los distintos métodos de sacrificio resultan de importancia para el veterinario inspector
de alimentos, ya que de ellos depende la calidad de la canal. No con todos los
procedimientos de sacrificio se consigue sangrar perfectamente a las aves, un
desangrado bueno solo se logra con la decapitación y con la yugulación interna y
externa. Los demás sistemas dejan todavía bastante sangre en el organismo.
Como consecuencia las canales adquieren mal aspecto y se conservan peor. La piel
infiltrada de sangre entra fácilmente en putrefacción.
Tras el sacrificio se procede inmediatamente al desplumado. Éste se realiza bien en
seco, estando entonces garantizada la separación limpia de las plumas, o bien húmedo
con ayuda de agua. El realizar el desplumado en seco, se produce en los locales donde
se lleva a cabo la operación un polvillo que puede servir de vehículo del virus de la
ornitosis que ataca al hombre.
El desplumado húmedo se lleva a cabo con agua caliente, la temperatura no debe
sobrepasar los 53 - 55° C.

Proceso de sacrificio

Alteraciones Post Mortem

Maduración: La carne de ave también experimenta un proceso de maduración que
suele cursar con bastante mayor rapidez, para terminar por completo al cabo de 2 - 2 1/2
h. La masa muscular, originalmente anfótera, se hace ahora ácida. En ellas el proceso de

57
la maduración tiene una significación bastante menor que la atribuida a las restantes
especies de abasto. A este respecto debe comprobarse que la maduración se realice de
manera lenta, pero suficiente.
Maduración mefítica
Al amontonarse canales todavía calientes se acelera la maduración y se genera una
acidez excesiva. La causa de esta maduración anómala es la ausencia de refrigeración de
las canales a continuación del sacrificio o la práctica insuficiente de la misma.
Según sea la temperatura ambiente se puede presentar en 1-2 horas. Las masas
musculares que presentan esta anomalía adoptan color rojo ladrillo o rojo cobrizo y el
olor y sabor se hacen agrios y nauseabundos. La piel de las aves con este tipo de
maduración es gris o verdosa y bajo las alas y sobre los muslos se forma una sustancia
pegajosa. El tejido conjuntivo intermuscular adopta así mismo coloración verdosa y su
consistencia reblandece en cierta medida.
Las aves objeto de maduración mefítica se inspeccionarán en la forma habitual.
Los cortes de los tejidos muscular y conjuntivo se llevarán a cabo en la musculatura de
la pechuga y en el espacio existente entre el tronco y los muslos. El olor que se observa
en estos sitios es típicamente ácido. En caso de duda pueden también abrirse la cavidad
abdominal.
Dictamen: las aves con maduración mefítica resultan insalubres y no aptas para
consumo a causa de su olor y sabor repugnantes.
Putrefacción
Al contrario de lo que sucede con la carne de los animales de carnicería, la carne de ave
posee una mejor capacidad de conservación. La piel rodeando todo el cuerpo, constituye
una buena protección contra la penetración de bacterias. Para lograr una buena
conservación los animales tienen que estar sanos y en buen estado de nutrición, que
realizar el sacrificio y el faenado con limpieza y las canales deben seguir una cadena
frigorífica ininterrumpida. Si no se observan estas circunstancias, se produce la pronta
putrefacción de las aves, que en la mayor parte de los casos se inicia en la cavidad
abdominal.
Putrefacción interna
Las porciones de intestino y órganos adjuntos aparecen descoloridos y viscosos y
despiden olor nauseabundo. En general toda la cavidad abdominal se observa también
putrefacta. Las paredes abdominales muestran color verde.
Putrefacción externa
Se inicia en la herida del sacrifico y en las incisiones practicadas en la canal, al corte
abdominal dado a las aves para su evisceración. La superficie de la piel se hace gris
verdosa y viscosa, en especial bajo las alas y en los muslos.
Dictamen por la extensión de la putrefacción

58
Alteraciones de las aves congeladas
Tras su sacrificio, las aves se refrigeran hasta que en su interior alcanzan la temperatura
de 2-3º C el cual se debe mantener continuamente hasta que llegue al consumidor, esto
supone que se va a dar rápida salida a las canales. El motivo de las canales alteradas es
el almacenamiento por largo tiempo a temperatura variable y las canales alteradas por
sacrificio sucio no constituyen buenos productos congelados. La desecación y las
alteraciones de las grasas son los factores que limitan esencialmente el depósito de aves
congeladas.
Piel de las canales se oscurece y adquiere consistencia de cuero. Las alteraciones de la
desecación superficial incipiente son reversibles tras el descongelado.
Forma particular de desecación: Quemadura de congelación: piel tonalidad gris-
amarillenta y más tarde aparecen manchas blancas, perfectamente circunscritas, cuyo
tamaño va aumentando lentamente. Zonas con consistencia reseca –estoposa y
acorchada.
Estas alteraciones son irreversibles. Las aves se destinan a la elaboración de productos
industriales. Las alteraciones de las grasas se caracterizan por desviaciones del olor y
sabor, que se tornan rancios, pútridos, a aceite de pescado o a “viejo”. Dictamen: No
apto para el consumo.
Los primeros signos indicadores de que una canal ya no puede seguir almacenada son
unas manchas blancas y pálidas que aparecen sobre la piel. En los casos leves
desaparecen al congelar. Aún a bajas temperaturas, los procesos químicos, enzimáticos
y bacterianos no llegar a interrumpirse nunca por completo.

Enfermedades de las aves de abasto y criterio sanitario correspondiente

Inflamación de serosas y sacos aéreos
La inflamación de serosas y sacos aéreos se caracteriza por la presencia de
inflamaciones fibrinosas y exudados en la superficie e interior de los órganos afectados.
Etiología: E. coli, micoplasmas, moraxellas, Pasterellas.
Dictamen: Revestimiento fibrinoso de escasa intensidad apta toda la canal, no aptas las
partes afectadas; revestimiento fibrinoso entre mediano y abundante = no apta la
totalidad de la canal.
Enfermedad de Marek
La enfermedad de Marek es una enfermedad infecciosa de las gallinas jóvenes que está
causada por un herpes virus; se distinguen en ellas cuatro formas clínicas diferentes:
Nerviosa, Ocular, Visceral y Cutánea, las cuales pueden presentarse aisladas o en
combinación. Las formas visceral y cutánea son las que revisten más importancia
práctica en la inspección de canales de aves.
Dictamen: Enfermedad de Marek visceral no apta para consumo la totalidad de la
canal.
En la forma cutánea aparecen engrosamientos inflamatorios noduliformes, entre leves
y bien marcados, en los folículos de las plumas.
Resultan afectados sobre todo pollos jóvenes de cebo con edades entre 47 y 60 días.
Dictamen: Escasa inflamación de los folículos: Apta para consumo totalidad de la
canal.
Inflamación folicular de escasa intensidad: Apta para consumo la canal pero no se
incluye en categoría A.
Inflamación intensa: No apta para consumo la totalidad de la canal
Perosis: La perosis es una de las afecciones óseas más frecuentes de las aves jóvenes de
abasto, caracterizándose por la desviación hacia el exterior de una o ambas
extremidades.

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Etiología: Las causas de las perosis son de naturaleza compleja. Un factor primario lo
constituye el desequilibrio que se produce en las razas entre el crecimiento corporal y el
desarrollo del tejido óseo.
Actúan como factores secundarios trastornos metabólicos, bien de índole alimentaria
(carencia de Manganeso, colina, biotina y otros microfactores, (exceso de calcio o
fósforo) o bien consecuentes a alteraciones de la absorción intestinal.
Dictamen: Lesiones de intensidad escasa o mediana acompañadas de buen estado de
carnes no apta para consumo las partes alteradas, el resto de la canal se declara apto,
pero la canal entera no puede incluirse en la

comercial A.
Lesiones intensas con adelgazamiento no apta para consumo la totalidad de la canal
Osteomielitis
Inflamación purulenta de la medula ósea de un tramo de hueso por ingreso hematógeno
de gérmenes de la supuración, acompañado de debilidad ósea.
Etiología: Staphylococcus aureus
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal
Enfermedad de los edemas (ASCITIS)
Es un trastorno de la permeabilidad capilar por una descompensación cardiaca se
origina una trasudación masiva hasta las cavidades corporales o ascitis.
Etiología: Hipoxia.
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal.
Dermatitis profunda
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal
Heridas de la piel
Bajo este título se reúnen lesiones cutáneas de origen mecánico-traumático, superficial o
profundo, de los más variados tipos y procedencias.
Etiología y presentación: Las causas más frecuentes son el picoteado de las plumas y
el canibalismo en todas las especies avícolas, así como el acto de la cubrición en las
aves reproductoras.
Dictamen: Lesiones de escasa intensidad o mediana intensidad: Canal apta para
consumo, pero declarando no aptas las partes lesionadas;
Lesiones intensas: La totalidad de la canal resulta no apta para el consumo.
Inflamación del oviducto La inflamación del oviducto puede ser independiente, o bien
acompañarse de la inflamación del ovario y/o peritoneo (“enfermedad profesional” de
las gallinas ponedoras).
Etiología: Infecciones bacterianas en particular causadas por E. coli y en raras
ocasiones, infecciones víricas (virus de la bronquitis infecciosa).
Dictamen: La totalidad de la canal no apta para el consumo.
A las siguientes enfermedades le corresponde en la inspección higiénica de la carne la
calificación de “canal entera no apta para consumo”:
• Tuberculosis
• Salmonellosis
• Aspergillosis
• Edema Gaseoso
• Dermatitis estafilocócica
• Cirrosis hepática
• Enteritis ulcerativa

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• Degeneración quística intensa del oviducto derecho de las gallinas ponedoras
• Quistes serosos múltiples
• Desangrado deficiente

Huevos
Generalidades
El huevo (y en lo sucesivo nos referimos por lo general a la gallina) es uno de los
alimentos de origen animal más importante.
El huevo tiene todas las sustancias nutritivas, elementos vestigiales y minerales que
precisa el organismo en desarrollo. Por ello se incluye entre los alimentos de máximo
valor biológico. Un huevo de gallina pesa por término medio 57 gramos, de cuyo peso
el 10% aproximadamente corresponde a la cáscara.
Como principales nutritivos existentes en el huevo tenemos: proteínas, grasa, hidratos
de carbono y agua. Además se encuentran en la masa del huevo elementos vestigiales
como el cobre, manganeso, zinc, aluminio, yodo, hierro y vitaminas como la A,
complejo B, C, D, E, K y otras.
El valor biológico de la proteína de huevo para el hombre es 94, es decir que de c/100
gramos de proteína de huevo, 94 gr. de dicha proteína pueden ser utilizados en la
creación de tejidos orgánicos.
Estructura y génesis del huevo
a) Cáscara
La cáscara consta –yendo de fuera adentro– de cutícula, capa caliza y membrana
testácea (fárfara). La cutícula constituye una fina película más (como en el huevo de la
gallina) o menos (como el huevo del pato) adherida a la capa caliza. La capa caliza tiene
un grosor de 0.2 – 1.4 mm y es la que da al huevo su forma peculiar.
Consta de 3 estratos de cristales calcáreos ordenados de manera distinta y está
atravesada por más de 7000 finos canalículos que desembocan en forma de poros y
sirven para el intercambio gaseoso.
La cara superficial exhibe aspecto granuloso que depende del tamaño de los poros y de
la integridad de la cutícula. La cáscara esta coloreada de manera distinta según la raza
de la gallina y aún más según la especie.
En la cara interna de la cáscara caliza se encuentra la membrana testácea, que ya no está
atravesada por poros. Se compone de una capa interna y otra externa, que se hallan
íntimamente unidas salvo en una zona, que es el polo obtuso del huevo; allí se separan
formando la cámara de aire. Ésta aumenta de tamaño durante el almacenado y con
posterioridad sigue haciéndose mayor, según la duración y condiciones del depósito.
b) Contenido del huevo
En líneas generales, hay que distinguir entre la clara (albúmina) y la yema (amarillo del
huevo). La clara consta de tres capas:
1. Clara exterior, fluida
2. Clara media, espesa
3. Clara interior, fluida
De cada polo parten hasta la membrana de la yema unas formaciones de clara espesa en
forma trenzada que atraviesan la clara fluida interna. Estas cuerdas se denominan
chalazas y sirven para mantener fijas en su posición la yema.
La clara está constituida por un sistema de filamentos finos y gruesos (en la capa media,
de mucina imbibida) en cuya trama se incluye la albúmina. Al golpear la clara del huevo
se pierde su estructura, por lo cual se fluidifica toda ella.

61
La yema está envuelta por una capa blanda y carente de estructura –membrana nuclear–,
que es elástica y confiere a la yema forma esferoidal; con el paso del tiempo se hace
quebradiza. La yema está constituida por vítelo nutricio, cuyas capas claras y oscuras se
disponen alternantes y concéntricas en torno el núcleo del huevo. Bajo la membrana de
la yema se advierte en un punto de la superficie del disco germinal (cicatrícula), que es
una mancha blanca ovalada. A partir de este disco se inicia hacia el interior de la yema
una formación redondeada –el núcleo de la yema–, que llega hasta el mismo centro.
Este núcleo blanco tiene un alto peso específico y sirve de contrapeso del disco
germinativo, el cual, por lo tanto, siempre aparece en la parte superior de la yema.
Para la mayoría de los consumidores, el color de la yema es un criterio de calidad.
Erróneamente se establece una relación entre el color amarillo-naranja de la yema, gusto
agradable y elevado contenido de nutrientes, en particular vitaminas. La principal
responsable del color de la yema es la Xantofila ingerida con el pienso.
Solo una parte del beta-caroteno de la ración se deposita en la yema; la fracción
principal la convierte las gallinas en vitamina A. Sin embargo, se originan con
frecuencia yemas de color oscuro en gallinas explotadas al aire libre consumidoras de
gran cantidad de forraje verde, al mismo tiempo que practican una alimentación muy
heterogénea, como era típica en años pasados en la casa de labor.
Es indudable que la alimentación variada (insectos, gusanos, etc.) aporta a los huevos un
aroma más intenso, con lo que puede existir una relación indirecta entre el color de la
yema y el sabor. El color de la yema es poco influenciable con medidas genéticas.
Viene determinado con mucha más fuerza por la tasa de pigmentos naturales presentes
en el pienso. Harina de hierba, maíz y harina de sangre proporcionan yemas
ostensiblemente coloreadas. El arroz, patatas harinas y las raciones pobres en grasa
desarrollan acción “blanqueadora” de las yemas.
Los consumidores de algunos países, como Francia, prefieren yemas pálidas.
Las yemas intensamente coloreadas confieren a los artículos de pastelería y pastas
alimenticias una tonalidad amarilla generalmente mucho más estimada que la derivada
de yemas pálidas.
c) Formación del huevo
El huevo se genera en el aparato ponedor de la gallina. Después de madurar el óvulo (ya
constituido en yema en el ovario) penetrar en el oviducto a través del embudo
(infudibulum) que éste presenta en su iniciación; allí se fecunda llegado el caso y pasa,
sometido a presión constante, por el tubo del oviducto, cuyas glándulas segregan la
clara. En el istmo se forma la membrana testácea y en el útero de la cáscara caliza, que
también proceden de la secreción de las glándulas allí existentes.
El huevo ya elaborado abandona el aparato ponedor de la gallina a través de la cloaca.

62
d) Huevos de otras especies de aves
Los huevos de las distintas especies de aves se diferencian de acuerdo con su tamaño,
forma, coloración y estructura de la superficie del huevo, relación yema/ clara etc.

Caracteres diferenciales de los huevos de las especies de

aves más importantes
ESPECIE COLOR PESO/GRAMOS

El huevo fresco
Los huevos frescos presentan la cáscara limpia y cubierta en su totalidad por la cutícula.
Examinándolos a través de un foco luminoso se aprecia en su centro vagamente la
yema, que presenta sus bordes difundidos y permanece en el centro del huevo aunque se
haga girar éste. La cámara de aire es pequeña e inmóvil.
Examinada a la luz ultravioleta, la cáscara se caracteriza por su luminiscencia roja, que
en los huevos de cáscara marrón adopta aspecto aterciopelado.
Este fenómeno obedece a la ovoporfirina contenida en la cáscara del huevo, la cual
puede encontrarse en proporción variable, oscilando en consonancia la intensidad de la
mencionada luminiscencia roja.
Si el contenido del huevo se vierte sobre una superficie plana, la yema adopta forma
esferoidal, distinguiéndose muy bien la fracción densa de la clara, que queda a mayor
altura que la capa fluida. Los huevos deben oler “a frescos” y no despedir aromas
extraños o mohos, la cáscara exhibirá aspecto normal, estando limpia, íntegra y sin
lavar. A trasluz aparecerá la clara limpia y transparente y se vislumbrará la yema, la
cual no se desplazara del centro al hacer girar el huevo. El disco germinal no debe de
estar desarrollado.
Alteraciones de los huevos
Son varias las causas capaces de alterar el contenido de los huevos. Puede actuar así el
régimen alimenticio o bien durante la formación del huevo las alteraciones de
funcionamiento del aparato de puesta. También se producen en los huevos alteraciones
por:
• Contaminación bacteriana
• Infestación de mohos
• Acción enzimática
• Consecuencia de la incubación.
a) Alteraciones de los huevos recién puestos
Se observa alteraciones tanto en las cáscaras como en el contenido de los huevos.
La forma puede variar; así por ejemplo, pueden aparecer huevos con forma de riñón, o
bien presentar protuberancias calcificadas. La cáscara caliza puede mostrar un espesor
excesiva de las glándulas uterinas, aunque también puede llegar a faltar parcial o
totalmente por secreción insuficiente de las mismas glándulas, en el segundo caso los

63
huevos sólo aparecen envueltos en la membrana testácea. También se producen a veces
pequeños huevos constituidos casi exclusivamente por cáscara.
En este grupo se puede incluir también los huevos sucios, cuya cáscara está manchada
de sangre o excrementos.
Por trastornos de la secreción de la clara de huevo en el oviducto puede aquella
disponerse en estratos alrededor de la yema, por cuyo motivo estos huevos se llaman
laminados o en capas. Contrario a esto está la clara acuosa, que se produce sobre todo
cuando las aves están mal alimentadas y explotadas en condiciones deficientes.
Igualmente pueden aparecer en la clara cuerpos extraños (insectos enteros o parte de los
mismos, piedrecillas, parásitos en especial las sanguijuelas del oviducto gotas de sangre,
etc.) que se hallaban en el oviducto durante la formación del huevo.
Como consecuencia de esto se puede formar los llamados huevos hueros, que son
pequeños y sin yemas. Estos huevos poseen clara, membrana testácea, cáscara caliza y
cutícula, y se originan por irritación de las glándulas generadoras de la clara que existen
en el oviducto.
Por rotura de pequeños vasos en la membrana folicular del ovario o por hemorragias
producidas en el comienzo del oviducto pueden producirse gotas de sangre que resultan
incluidas en la yema. Esto se observa en algunos pollos jóvenes. Muchas veces se
encuentran también dos yemas en el mismo huevo.
Estos huevos se generan al penetrar varios óvulos seguidos en el oviducto y atravesado
en progresión. Los huevos son entonces de mayor tamaño y su punta resulta dificultosa
para las gallinas.
b) Alteraciones por consumo de determinados piensos
La causa de los colores oscuros que aparecen en la yema de los huevos de gallinas
alimentadas con verduras son pigmentos contenidos en las plantas verdes y que se
depositan sin modificarse en la yema de huevo. De acuerdo con el pienso ingerido,
pueden también producirse otras alteraciones de color.
Las yemas especialmente teñidas de oscuro obedecen al consumo de aceite de hígado de
bacalao coloreado o de pimentón por las gallinas ponedoras. Así mismo, pueden
producirse alteraciones del sabor como consecuencia de ingestión de determinado
piensos. De esta forma actúan, por ejemplo, sobre la yema, los ácidos grasos insaturados
de la harina de pescado, generando un sabor particular a aceite de pescado.
c) Acción de los microorganismos
Infección del huevo
Los huevos ya pueden contaminarse en el interior de la gallina mientras se están
generando. Este es el camino seguido con preferencia por las enfermedades infecciosas,
si bien se desempeña escaso papel como causa de alteración de los huevos. La principal
vía de entrada de la infección bacteriana en el huevo es a través de la cáscara.
Los agentes causantes de la putrefacción llegan al huevo, bien al atravesar éste la cloaca
en el momento de la puesta, bien llevados por suciedades diversas (diarrea de las
gallinas, explotación antihigiénica, etc.) que contaminan la cáscara. Cuando la
temperatura exterior es alta (15 – 25°C) y coinciden con una elevado humedad del aire,
los gérmenes se multiplican con rapidez, se introducen en los tapones viscosos que
llenan los poros y a través de estos alcanzan la cara interna de la cáscara.
La penetración de microorganismos a través de la cáscara se ve favorecida si la cutícula
(película que recubre la cáscara) se altera o pierde en parte. Esta membrana es poco
resistente frente a las acciones mecánicas. Al lavar los huevos, desaparece enseguida
por completo, por lo cual los huevos no deben someterse a esa operación. Durante el
lavado se eliminan la suciedad, pero con ella también se pierde la cutícula. Los
microbios quedan en la cáscara o bien se introducen directamente en los poros.

64
La cutícula también se altera durante el depósito de los huevos. Los microbios pueden
así mismo multiplicarse en la superficie interna de la cáscara, sin llegar a atravesar la
membrana subyacente. Las bacterias penetran en la clara a través de la fárfara. La clara
posee poder antibacteriano contra una parte de los gérmenes, que dependen de su
contenido de conalbúmina. Con el paso del tiempo mengua el poder bactericida de la
clara, por lo que llega un momento en el que los gérmenes lo superan y se multiplican
activamente en la clara y en la yema.
Alteración del contenido del huevo
A través de la cáscara del huevo penetran en su interior, ante todo, bacterias de
putrefacción, entre ellas: Pseudomonas, proteus, E. coli, además mohos
Como consecuencia del metabolismo de las bacterias de putrefacción, se produce la
descomposición de proteínas y grasas.
Las proteínas se descomponen junto con aminoácidos y se originan:
Ácido sulfhídrico, Hidrógeno, Metano, Anhídrido carbónico, Aminas y Amoníaco
Al oxidarse los ácidos grasos se producen cetonas (enranciamiento). El contenido del
huevo muestra sus caracteres organolépticos alterados. La cáscara toma color gris. Ya
desde el exterior se advierte con frecuencia el olor descompuesto.

Alteraciones microbianas de los huevos

CARACTERS AL GERMENES EVIDENCIADOS

DENOMINACION CONTENIDO
TRASLUZ CON FRECUENCIA
Clara fluida, yema
Ligera alteración, Diversas bacterias sicrotrofas,
Huevos de heno primero inalterada y luego
verdoso velado gérmenes esporulados aeróbicos
mezclada olor a heno
Yema y clara
Amarillento viscoso, olor E. coli y otras bacterias gram
mezclada, piezas
Huevos caseosos caseoso desagradable no negativas gérmenes esporulados
solidas de diverso
se forma H2S aérobicos.
tamaño
Coloración roja
Yema y clara mezcladas,
intensa y por lo
primero fluidas y luego
Huevos con común uniforme que Proteus, E. coli, Serratia,
pastosas, color entre rojo
putrefacción roja más tarde se pseudomonas
y castaño amarillo, olor a
oscurece partículas
H2S
solidas incluidas
Enturbiamiento gris
Yema oscura y pálido liquido con
Huevos con
desplazable, coágulos, yema con Pseudomonas y otras bacterias
putrefacción
partículas sólidas y frecuencia irregular y sicrotrofas
Blanca
móviles en la clara cuagulada, olor pútrido
dulzor, también agrio.
Clara verdosa
fluorescente, turbiedad,
Huevos con Pseudomonas fluorescentes,
Verde, azul verdoso yema en parte coagulada
putrefacción verde pseudomonas aeruginosa.
olor desagradable a
pescado.
Yema verde oscura o
Total o en su mayor negra, clara acuosa y con
Huevos con Proteus y otros gérmenes
parte negro, cámara turbiedad blanca y
putrefacción negra proteolíticos.
de aire visible. coagulo, fuerte olor a
podrido.

Agentes de enfermedades transportados por los huevos

En el seno de los huevos de gallina es frecuente hallar gérmenes patógenos.

65
En primer lugar están las Salmonellas. También se puede aislar el bacilo tuberculoso del
tipo aviar.
La infección del huevo con gérmenes patógenos pueden ser primaria (mientras el huevo
se está generando en el aparato de puestas) o secundaria (procedente del exterior y que
penetra a través de la cáscara).

Leche
Introducción
La leche continúa siendo uno de los alimentos básicos de la nutrición humana,
sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales que la
integran. Según datos de la FAO (2001), cubre más del 20% de las necesidades
energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del calcio de la población en países
desarrollados. En la misma medida que se desarrolla la ganadería y se obtiene rebaños
de mayor potencial genético y especialización productiva, también se incrementan los
riesgos de aparición de alteraciones en la composición de la leche, asociadas a ciertas
enfermedades, pues se aumentan las exigencias ambientales, nutricionales y de manejo
(Montero, 2001). La función de la leche es nutrir y facilitar protección inmunológica a
los mamíferos jóvenes, pero también ha sido una fuente de alimentación para el hombre
quien ha desarrollado la especialización productiva de varias especies (Hoffmeister,
1989).
El estudio de la microbiología específica de la leche y sus productos es de suma
importancia para el desarrollo correcto de la industria Láctea. Los cambios ocurridos en
la leche y sus productos son ocasionados por microorganismos, aunque no todos son
capaces de producir los mismos cambios. Algunos microorganismos provocan cambios
indeseables como la putrefacción, así como las fermentaciones cuando estas no son
deseadas; por ejemplo, la fermentación butírica en los quesos; otros microorganismos
provocan cambios beneficiosos como la fermentación ácida láctica, la propiónica y la
cítrica. En la elaboración de productos fermentados, los microorganismos también
pueden provocar enfermedades que se transportan por los alimentos.

66
La leche de distintos animales provee nutrientes que una cría de su especie necesita.
Por ejemplo, la foca y otros animales del mar necesitan más aislados en el cuerpo por
los fríos mares. Entonces, la cría recibe un porcentaje bien alto de grasa en la leche de la
madre. La leche de oveja tiene más grasa que la leche de vaca, mientras que la leche de
una yegua tiene poca grasa y más azúcar.
Nosotros tenemos más interés en las cualidades de la leche de vaca. Hay variación entre
las razas. Abajo se puede ver las características de la leche de tres razas.
Entre estas razas, la Holstein produce más cantidad de leche. La Jersey produce menos
leche pero de mejor calidad, porque tiene 1.5% más de grasa que la Holstein.

Nutrición
Es una sorpresa para muchas personas que 500 litros de sangre tienen que pasar por la
ubre para producir un litro de leche. ¿Por qué? La sangre está llevando nutrientes a la
ubre. Los nutrientes son los ingredientes en la producción de la leche. Es la razón de la
presencia de las venas grandes en la ubre.
Una dieta alta en balanceado baja el porcentaje de grasa en la leche. Si la vaca está
comiendo más que 65% de su dieta en balanceado y menos que 35% en forrajes, la
leche que produce tendrá menos grasa por los efectos en el sistema digestivo.
Mes de lactancia
67
Lactancia es cuando una hembra está produciendo leche en la ubre. Normalmente en
vacas la lactancia dura diez meses, desde el parto.
La composición cambia con el mes de lactancia. En el primer mes, hay una gran
diferencia entre los valores de lactosa, grasa y proteína. Después del primer mes, el
porcentaje de grasa y proteína sube, mientras que el porcentaje de lactosa baja.
En los últimos meses de lactancia, el porcentaje de grasa esta en el nivel más alto de la
lactancia, casi lo mismo que la lactosa. Entonces, si se necesita hacer una prueba del
porcentaje de grasa de la leche para determinar la calidad, es mejor hacer la prueba con
leche de vacas más avanzada en la lactancia.
La presencia de Enfermedad
La presencia de algunas enfermedades, como la mastitis, puede afectar la composición
de la leche. Por ejemplo, la mastitis baja la cantidad de grasa y lactosa en la leche, pero
sube la cantidad de sodio y la proteína de suero.
Fermentación de la leche
La leche recién ordeñada, dejada a temperatura ambiente, sufre varios cambios
químicos debido a la acción de las enzimas de origen lácteo y microbiano. Estos
cambios se llevan a cabo en cuatro periodos, que son: germicida, acidificación,
neutralización y putrefacción.
A) Periodo germicida o fase de adaptación: Las bacterias deben adaptarse al nuevo
ambiente. El ambiente de las bacterias es muy reducido.
Este fenómeno, en el que la leche ejerce un poder germicida, es atribuido a la presencia
de las enzimas lactoperoxidasa y lisozima o al cambio de la leche de la ubre en el medio
ambiente.
La acción germicida dura solo una hora entre 15 y 20°C, pero entre cero y un grado
centígrado puede durar varios días. Por otra parte, el poder microbicida es específico
para ciertos microorganismos y varía según el animal, en un cuarto y hasta en porciones
de la leche de un mismo cuarto.
B) Período de acidificación o fase de crecimiento: Las bacterias se han adaptado a la
leche, consumen la lactosa y producen ácido láctico; la población crece a gran
velocidad; la leche se coagula.
C) Período de neutralización o Fase estacionaria: El crecimiento de las bacterias
disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta
demasiado acidificado (ácido láctico).
D) Fase de muerte: La falta de lactosa y oxígeno y la acidez excesiva producida por las
bacterias causan la degeneración y finalmente la muerte de estas.
E) Período de Putrefacción: Los microorganismos que intervienen en este periodo son
principalmente los proteolíticos o sea, los capaces de descomponer las proteínas.
En resumen, todos los componentes de la leche son descompuestos por la acción de
algunas bacterias, mohos y levaduras, dejando al final solo un líquido claro que pueden
ser tóxico.
Fermentación Ácida
La fermentación láctica, o sea la producción de ácido láctico a partir de la lactosa por
acción de las enzimas de ciertos microorganismos, es la que más frecuentemente ocurre
en la leche.
Los microorganismos que acidifican la leche pueden ser homofermentativos.
Esto quiere decir que el producto final puede ser casi exclusivamente ácido láctico
acompañado de cantidades mínimas de ácido acético, dióxido de carbono y otros
productos volátiles o heterofermentativos que, además de ácido láctico, también
producen cantidades considerables de otros productos.

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La capacidad de fermentación de la mayoría de los microorganismos
homofermentativos varía, de 0.5% a 1.5% de ácido láctico; también existen
microorganismos indeseables que producen ácido; entre ellos están algunos micrococos,
micobacterias, estreptococos y coniformes. En el grupo de coliformes está la
Escherichia coli y el Aerobacter aerogenes que se encuentran con más frecuencia en la
leche y subproductos. Las bacterias coliformes pueden dar lugar a quesos hinchados y
con mal sabor.
Fermentación gaseosa
El gas que predomina en esta fermentación es el anhídrido carbónico (CO 2) y casi
siempre ocurre en los productos ácidos.
Existe fermentación gaseosa deseable, tal como la que lleva a cabo en la producción de
algunos quesos con ojos como el Emmenthal y Gruyere, en donde el Propionibacterium
shermanii produce dióxido de carbono (CO2) al mismo tiempo que origina el ácido
propiónico y otros productos menores.
La fermentación gaseosa indeseable, es la que ocurre en forma accidental y
generalmente el CO2 es producido por microorganismos que provienen del suelo,
estiércol, aguas contaminadas e insectos.
Los microorganismos más comunes en este tipo de fermentación indeseable son:
Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Clostridium butyricum, Candida
pseudotropicalis y Torulopsis sphaerica. Estos microorganismos también descomponen
las proteínas de la leche, dando origen a olores y sabores desagradables.
Fermentación proteolítica
Esta fermentación es también conocida como proteólisis, peptonización que en casos
extremos pueden llegar a la putrefacción. Los microorganismos producen enzimas
proteolíticas que actúan sobre las proteínas, el grado de descomposición de la proteína
puede ser parcial, tal como ocurre en la maduración de los quesos y total cuando llega
hasta el amoniaco, en cuyo caso se denomina putrefacción y se manifiesta por la
presencia de olor fétido debido a la liberación de indol, ácido sulfhídrico y otros
compuestos mal olientes.
Ningún microorganismo, por sí solo, puede descomponer la proteína en forma total;
esto requiere de la participación sucesiva de varios tipos de microorganismos.
El Brevibacterium linens es otra bacteria que descompone parcialmente la proteína de
algunos quesos y contribuye en la producción de aromas. Esta bacteria normalmente
forma una capa roja-amarillenta en la superficie del queso.
Los principales microorganismos que causan proteólisis indeseable son:
Streptococcus liquefaciens, Pseudomonas fluorescens; Pseudomonas viscosa,
Pseudomonas putrefasciens, Clostridium putrefaciens, Clostridium butyricum,
Bacterium proteolyticum y Torula amara.

Fermentación lipolítica
Los microorganismos con capacidad de producir lipólisis, por medio de enzima que
desdoblan las grasas de la leche en ácidos grasos y glicerol, son muy comunes en
suelos, plantas, estiércol, piensos y ensilados.
Esta fermentación es de mucha importancia en la industria lechera porque una ligera
liberación de algunos ácidos grasos es muy recomendable en quesos como el parmesano
y el roquefort; pero la liberación de cantidades mayores de los ácidos butíricos, capróico
y caprílico son la causa de la rancidez.
Además de la lipólisis también se presenta fermentación gaseosa indeseable que termina
causando la hinchazón de los quesos.

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Un ejemplo de microorganismos deseable en este grupo es el Penicillium roqueforti y
entre los indeseables están: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum y
Pseudomonas flurescens.
Fermentación que producen sabor y olor
Los sabores y olores producidos por los microorganismos pueden ser agradables o
desagradables y están íntimamente ligados con la calidad del producto.
El Propionibacterium shermanii es el responsable del sabor ligeramente dulce del queso
Emmenrhal, el Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, Streptococcus paracitrovorus
y el Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis que normalmente están asociados
con el Lactococcus lactis ssp. Lactis, son los responsables del sabor y olor agradable
proporcionados por la presencia del ácido acético, la acetoina (acetil-mentil-carbinol) y
el diacetilo.
También hay sabores indeseables, como el sabor a malta producido por el lactococcus
lactis [Link].
Contaminación de la leche
Formas en que se contamina la leche
Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche
caen muchos diferentes microorganismos que, con una conservación duradera aumentan
la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez, coagulación,
etc. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos
microorganismos.
La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias
necesarias para el desarrollo de los microorganismos, también ayuda la reacción
ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño.
Si se conoce el modo en que se puede contaminar la leche con los microorganismos, se
puede tomar medidas higiénicas para obtener del ordeño, recibir en las fábricas y enviar
al pueblo, una leche más limpia y además, eliminar la mayor cantidad de
microorganismos existentes en esta.
Glándula mamaria
En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y
se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera leche que sale
contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de
buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente.
La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la
glándula mamaria y la salud del animal.
Piel de los animales lecheros
La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la
leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales
pueden caer en la leche durante el ordeño. La microflora que contiene la leche cuando
se contamina por suciedad de la piel pueden ser coniformes, bacterias proteolíticas,
estafilococos, etc.
Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan
diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega
al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando
los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias ácidos lácticos. La leche es un
medio favorable para el desarrollo de las bacterias.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinua la mayor parte de
microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas.

70
Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después
con agua caliente y desinfectante.
Manos de los ordeñadores
Las manos también son transmisoras de microorganismos principalmente patógenos;
por eso el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas
en la leche.
Otros orígenes de microorganismos en la leche
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la
microflora láctea y por consiguiente sobre la calidad de la leche.

Microflora de la leche en el momento del ordeño

La microflora que cae en la leche durante el ordeño se llama microflora primaria.
El conocimiento de la calidad de la microflora primaria permite al tecnólogo conocer
cuál es la composición microbiana de la materia prima.
Cuando se han mantenido todas las condiciones higiénicas, leche inmediatamente
después del ordeño contiene la microflora primaria siguiente:
a) Micrococcus
• M. luteus
• M. flavus
• M. Freudenrenchi
b) Streptococcus
• S. lactis
• S. agalactiae
• S. zimagenes
c) Bacterias en forma de bastones
• Corynobacterium bovis
La microflora de la leche después del ordeño depende del régimen de cuidado.
En la leche recién obtenida se pueden encontrar algunos microorganismos patógenos
como son: Mycobacterium tuberculosis, Brucela abortus, Bovis, Estafilococos,
Salmonela, etc. los que pasan a la leche mediante animales y personas.
Colado y filtrado de leche
Después del ordeño de la leche se filtra. Durante este proceso se separan las impurezas
físicas mayores y junto con ellas se elimina parte de la microflora.
Para obtener buenos resultados en el colado o el filtrado, se necesita una buena
aplicación de los filtros, o sea, cambiarlos frecuentemente, utilizarlos limpios y libres de
contaminación.
Factores que influyen sobre el desarrollo de microorganismos en la
leche durante su transporte a la fábrica
Durante el transporte de la leche, esta tiene contacto con distintos objetos.
Cuando se traslada de un recipiente a otro pasa a través de tuberías, coladores,
enfriadores etc. lo que aumenta el contenido de la microflora de la leche.
En el traslado hacia la fábrica puede aumentar el contenido de microorganismos de
acuerdo con las condiciones higiénicas. Aunque la leche fresca se pasteuriza, su
microflora tiene una gran importancia, aunque esta influya sobre la calidad de la leche
pasteurizada y de los productos lácteos, por eso debe mantenerse la leche fresca y
limpia.
Las medidas para aumentar la duración de la leche se deben comenzar antes del
momento de su obtención, así como mantener los requerimientos adecuados para
obtener el desarrollo de los microorganismos que pueden caer en ellas.

71
Uno de los factores que más influyen sobre el desarrollo de microorganismos es el
aumento de la temperatura. La temperatura de la leche al salir de la glándula mamaria es
de 35°C, que es la óptima para el desarrollo de los microorganismos.
A esta temperatura se desarrollan rápidamente y disminuyen la calidad de la leche; por
ello siempre es necesario inmediatamente después del ordeño, enfriar la leche a una
temperatura por debajo de 10°C. La temperatura más apropiada para el enfriamiento de
la leche es de 4-8°C.
El transporte de la leche es otro factor que influye sobre el desarrollo de
microorganismos, y depende de la rapidez con que se haga, el tipo de transporte,
además de la temperatura a la cual se transporta la leche.
Sustancias antibacterianas de la leche
Lacteninas
Las sustancias descubiertas en la leche de vaca son: Lactenina L1, Lactenina
L2 y aglutininas.
• La Lactenina L1 probablemente es específica para Streptococcus pyogenes y de
naturaleza desconocida. Se destruye por calentamiento a 70°C durante 20 minutos.
• La Lactenina L2 o Lactoperoxidasa, que se ha estudiado con las enzimas de la leche, se
muestra activa sobre estreptococos en especial sobre los del grupo pyogenas y sobre los
lactobacilos. Se destruye por calentamiento a 75°C durante 30 minutos, o a 82°C
durante 20 segundos.
• Las aglutininas son anticuerpos capaces de aglutinar a las bacterias sensibles de una
manera específica. Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y
lactobacilos. La sustancia descrita como Lactenina
L3 pertenece a este grupo y se muestra activa sobre S. cremiris.
• Las Lacteninas L2 y L3 en la industria Láctea son las que tienen mayor importancia y
cuentan con 2 características esenciales:
a) Su concentración varía poco en las diferentes leches y en el curso de la lactación.
b) No se destruyen con la pasterización clásica.
Influencia de las sustancias antibacterianas sobre la microflora de la
leche y las bacterias lácticas
Leche cruda
En la leche cruda ocurre la fase bactericida o de adaptación. Durante esta fase, cuya
duración es variable (algunas veces dura varias horas y otras no existe), la microflora
que contamina la leche tras el ordeño no suele desarrollarse hasta después de un
determinado tiempo de conservación de la leche a la temperatura ambiente.
En ocasiones se observa una disminución aparente del número de gérmenes durante las
horas que siguen al ordeño, quizás esto sea consecuencias de la aglutinación.
Leche Pasteurizada
Los inhibidores naturales de la leche de vaca no se destruyen con la pasteurización
clásica (72°C, 15 seg.), por lo tanto, la leche pasteurizada de esta forma tiene una mejor
conservación que la pasterización en otros rangos de temperatura y tiempo, y muchas
bacterias que contaminan la leche pasteurizada se desarrollan mejor donde el
tratamiento térmico ha sido suficiente para destruir la lactoperoxidasa.
La homogenización impide la subida de los glóbulos grasos y provoca la destrucción de
las aglutininas. Esto explica que en condiciones idénticas de recontaminación, leche
homogenizada muestre una cantidad de conservación inferior a la de la leche
pasteurizada sin homogenizar.
Bacterias Lácticas
Pocas de las cepas mesófilas utilizadas en la elaboración de queso y mantequillas son
sensibles a la lactoperoxidasa y por el contrario muchas son sensibles a las aglutininas.

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Los estreptococos (termófilos) son insensibles a estos dos inhibidores, mientras que los
lactobacilos son sensibles frecuentemente.
Modificaciones del color de la leche
• Leche azul: Debido al desarrollo en medio suficientemente ácido de Pseudomona
cyanogenes.
• Leche amarilla: Psedomona Synxantha, responsable de este efecto.
• Leche roja: Debido a Serratia marcescens o Bacillus lactis erythrogenes.
No debe confundirse este efecto con la simple hemorragia mamaria.
Los sabores diversos se deben a la levadura Torula amara que da a la leche un sabor
amargo.
Enfermedades que se transmiten mediante la leche
La leche es un medio ideal para la multiplicación y difusión de microorganismos, la
leche puede ser objeto de contaminación primaria, o bien desarrollar función de vector.
Los gérmenes tiene importancia como responsable de zoonosis (tuberculosis,
brucellosis, listeriosis, Leptospirosis, fiebre Q, fiebre aftosa), de epizootias
(tuberculosis, brucellosis, leucemia, glosopeda) y también de enfermedades de las
mamas (Escherichia coli, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae,
Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes,
Mycobacterium bovis, Nocardia asteroides)
Además existe una serie de microorganismos y virus capaces de provocar en
determinadas circunstancias en el hombre enfermedades infecciosas o intoxicaciones.
Entre los virus patógenos para el hombre que se transmiten con la leche se cuentan, el
de la poliomielitis, enterovirus, virus de la hepatitis y rotavirus. Otros gérmenes de
importancia patógena son, por ejemplo, shigella, salmonellas, Coxiella burnetti
(contagio con leche desecada), Compylobacter jejuni y Yersina enterocolitica (capaz de
multiplicarse en leche refrigerada).
Enfriamiento
Refrigeración de la leche
La finalidad del enfriamiento de la leche es reducir la velocidad de deterioro de su
calidad o valor alimenticio, hasta el momento de ser transformada o consumida.
La refrigeración no mejora, en ningún caso, la calidad pero si reduce la proliferación de
los microorganismos presentes y prolonga la vida comercial de la leche.
El enfriamiento de la leche cruda debe hacerse inmediatamente después del ordeño; sin
embargo, esto no es factible en la mayoría de las explotaciones productoras de leche en
el trópico. La leche recién ordeñada tiene cerca de 33°C (35°C), a esta temperatura el
crecimiento microbiano es rápido y la leche puede ser acidificada en pocas horas, por
ello es indispensable el enfriamiento a temperaturas entre 2 y 4° C, pero no menos de
O°C.
La leche fría debe ser puesta en recipientes o envases adecuados para ser transportada o
almacenada a 4°C, a esta temperatura no mueren los microorganismos presentes en la
leche; simplemente los aletarga, esto es, aumenta el tiempo entre generaciones. Cuando
la leche es empacada en envases desechables, la temperatura sube de 1 a 1.5°C; siempre
que los frascos sean puestos en las cámaras frías, inmediatamente después de llenados.
La leche envasada no debe estar a temperatura ambiental por más de 2 min., porque ello
implica un alza en la temperatura que posteriormente requiere de varias horas de
permanencia en las cámaras frías, para volver a bajar a 4°C. Cuanto más tiempo pase la
leche a temperatura ambiental, más se reduce su vida útil.
En cuanto aumenta la temperatura de la leche fría, el contenido microbiano se
incrementa y con ello los desechos metabólicos y enzimas. Un enfriamiento posterior
reducirá el crecimiento microbiano, pero no el daño causado por ello.

73
En la leche pasteurizada se presenta el mismo fenómeno que en la leche cruda y es por
eso que debe ser enfriada inmediatamente después del periodo de sostenimiento, para
reducir la velocidad de reproducción de los microorganismos sobrevivientes.

Métodos de tratamiento térmico de la leche

Calidad de la Leche
La calidad de la leche se define en sus dos aspectos: Riqueza en sus componentes
nutritivos y características higiénicos-sanitarias. Los sistemas de pago de la leche en la
mayor parte de los países del mundo incluyen ambos aspectos.
Para la validez de cualquier resultado tanto en composición como en calidad higiénica y
sanitaria de la leche hay que tener en cuenta dos aspectos básicos:
La calidad del muestreo y el trabajo de laboratorio.
El primero condiciona de hecho el segundo, ya que suponiendo un óptimo control
analítico y alta confiabilidad técnica, si hay errores de muestreo éstos ya no podrán ser
eliminados.
Errores más frecuentes en la toma de muestras:
1. Falta de homogenización
2. Condiciones de la leche almacenada
3. Forma de tomar la muestra
4. Representatividad de la muestra
5. Elementos y factores que pueden atentar contra la calidad de la leche (en este caso
solo se relacionan los más cotidianos que se presentan).
• No amarrar la cola
• Que el ordeñador también manee manipulando las sogas sucias
• No hacer un lavado correcto de la ubre
• No despuntar
• No lavarse las manos entre vaca y vaca
• No tener bien limpio y desinfectado el cubo del ordeño
• Utilizar ropas sucias durante el ordeño
• Que las pichingas no estén limpias y desinfectadas y contengan restos de caseína y
grasa coagulada
• No usar filtros de leche
• No limpiar y desinfectar el filtro
• No proceder a la desinfección final de pezones y pezoneras en ordeño mecánico
• No realizar la limpieza de los ordeños con agua corriente, detergente, y ácido como
exigen las normas técnicas

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• No ordeñar las vacas infectadas con mastitis y en tratamiento con antibiótico al final
del ordeño
• No mantener las pichingas en el tanque de refrescamiento y en tanques refrigerados en
caso de ordeño mecánico
• No utilizar recipientes estériles para la toma de muestra
• Tomar la muestra de leche de recipientes sucios y contaminados
• Que inmediatamente que se tome la muestra no se deposite en un recipiente con hielo
para mantenerla a menos de 15C° hasta su llegada al laboratorio.
Técnicas correctas para realizar un buen muestreo:
1. Las muestras se tomarán antes de transcurrir las 2 primeras horas después de
finalizado el ordeño.
2. Los utensilios estarán limpios y su uso estará limitado solamente a la toma de
muestra.
3. Si la muestra se toma de pichinga se procederá a una perfecta agitación de la leche
contenida en la misma, se moverá enérgicamente en sentido vertical no menos de diez
veces. Si se toma de tanques refrigerados la leche se someterá a un tiempo de agitación
no menor de 20 minutos, luego se procede a tomar la muestra dejando fluir previamente
una cantidad no menor de un litro.
4. Si se toma la muestra de vaca individual, se realiza el ordeño ininterrumpido del
animal en un cubo previamente lavado con detergente y enjuagado con agua potable. Se
enjuagará nuevamente con chorros de leche del propio animal al inicio del ordeño y
después de haber realizado el despunte. De la producción total se tomará el tamaño de la
muestra, previa agitación de la forma descrita.
5. Después de tomada la muestra, la misma se debe conservar a una temperatura entre 2
y 10C° hasta su traslado al laboratorio.
Contenido de grasa
La grasa contenida en la leche puede variar por:
• La alimentación por la falta de forrajes con materias secas adecuadas
o falta de fuentes de calorías.
• El mes de lactancia: comienza a aumentar a partir de los 60 días
• Ordeño a fondo: la última parte de la leche obtenida en cualquier ordeño suele ser más
rico en grasa, a consecuencia que al disminuir la presión de la ubre, se liberan los
glóbulos de grasa de las células secretoras.
La estación del año: mínimo en verano, máximo en invierno.
Los tiempos de Reductasa
A través de esta técnica se define el precio base de la leche, según su clase, pues la
misma define la calidad sanitaria de la leche fresca, a través del tiempo de reducción del
azul de metileno por las bacterias presentes en la misma. El método se basa en la
capacidad que tienen estas bacterias de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la
incubación de una mezcla de leche y azul de metileno.
La Densidad
A través de esta prueba se puede estimar la posibilidad de adición de agua y el nivel de
sólidos de una muestra. Varía entre 1.029 y el 1.032 (el más frecuente es 1.030). La
grasa es el único componente con una densidad menor que el agua y es el indicador que
más influye para bajar la densidad de la leche.
Ésta además puede variar por:
1. La temperatura: a mayor temperatura menor densidad
2. Composición de la leche
3. Etapa del ordeño: la primera parte por ser más pobre en grasa, tendrá mayor densidad
que la leche al final del ordeño, que es mucho más rica en grasa.
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4. Por la adulteración con agua o sustancias solubles (azúcares y sales).
La mastitis
Esta constituye el principal problema de la ganadería. Para minimizar sus efectos y
realmente lograr su control se recomienda:
• Desarrollar una correcta rutina de ordeño
• Lograr un correcto manejo zootécnico del hato
• Aplicar el programa de control de la enfermedad.

HACCP
Por sus siglas en inglés, significa: Hazard Analisis and Critical Control Point
En español: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

Introducción
Hay una discusión planteada sobre que es HACCP; ¿un sistema, un modelo, un plan,
una metodología? Independientemente de los argumentos, lo importante es tener la
certeza que es una óptima herramienta de trabajo para facilitar y racionalizar las
actividades necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos.
El HACCP es un sistema validado
Que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de
los alimentos. Permitirá mantenerla como la máxima prioridad y planificar el que hacer
para evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.
Su validez ha permitido
Que organismos como el CODEX ALIMENTARIUS, la OMS/OPS y la FAO lo
recomienden y que la Comunidad Europea, Mercosur, la FDA de los Estados Unidos y
muchos otros países lo hayan adoptado oficialmente.
Reseña Histórica
El Sistema HACCP fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad
microbiológica de los alimentos para los astronautas del Programa Espacial Tripulado
de los [Link]., dado que era vital garantizar que estos fueran seguros.

76
En esa época los sistemas de aseguramiento de calidad estaban basados en el análisis del
producto final, pero se comprobó que solo analizando el 100% de los productos, se
podría garantizar su seguridad.
Objetivos
El HACCP, busca los riesgos o aquello que pueda afectar la seguridad de los alimentos.
Entonces se instauran mecanismos de control destinados a garantizar la seguridad del
producto y su inocuidad para el consumidor.
El Sistema
El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury conjuntamente con la
NASA y los Laboratorios del Ejército de los [Link]. en Nattick. Se basó en el Sistema
de Ingeniería conocido como Análisis de Fallos, Modos y Efectos, (en inglés FMEA,
Failure, Mode and Effect Analysis) en el cual antes de establecer los mecanismos de
control, se observa en cada etapa de proceso aquello que puede ir mal, junto con las
posibles causas y sus probables efectos.
Se cumplen tres décadas desde que la Pillsbury Co introdujo el concepto HACCP en la
industria alimentaria y la velocidad de su introducción se ha acelerado principalmente
por dos motivos.
1. Es la gran cantidad de riesgos que está surgiendo como en el caso de las bacterias
emergentes: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica,
Escherichia coli verotoxigénico y nuevas cepas de Salmonella enteritidis, la presencia
de residuales químicos producto de diferente origen.
2. El rápido aumento del intercambio de materias primas y alimentos terminados ha
obligado a los gobiernos a armonizar las normas y sistemas de control para garantizar la
seguridad de los alimentos.

Importancia del HACCP

Es un método eficaz y reconocido que permite que las autoridades sanitarias desarrollen
una labor eficaz en sus actividades de control, sobre todo modificando el procedimiento
de inspección puntual que puede conducir a grandes errores y transformándolo en la
calificación de líneas completas en las que se observan paso a paso las diferentes
actividades que se desarrollan en cada etapa de proceso y dan seguridad para dictar el
veredicto final, en una forma racional.
Beneficios
Las industrias además de afianzar la seguridad de los alimentos que están elaborando,
pueden obtener, al racionalizar los procesos, beneficios adicionales que se reportan
como reducción de costos en rubros tan importantes como son: laboratorio de control de
calidad, programa de saneamiento, mantenimiento preventivo, disminución de quejas y
reclamos que deben atender, costos de reproceso y costos por materias primas o
productos terminados dañados, entre otros.
Los clientes también tienen su ganancia, cuando conociendo la eficiencia del sistema
pueden seleccionar alimentos que les dan plenas garantías de seguridad.
Finalmente es importante saber que HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de
alimentos, de la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional; por ser una
herramienta dinámica, no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de
calidad como Calidad Integral, Círculos de Calidad, ISO 9000, más bien proporciona
aportes lógicos que mejoran el uso de esos sistemas.

Los 7 principios del HACCP

Principio 1

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Principio 1
Efectuar un análisis de los peligros e identificar las medidas preventivas respectivas
Los peligros pueden ser:
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
Análisis de peligros
Todo peligro significativo debe ser controlado si:
• Existe una probabilidad de que se produzca.
• Si existiera la probabilidad (riesgo) de que el consumidor se vea expuesto a un peligro
inaceptable.
Ejemplos de medidas preventivas
Peligros biológicos:
• Control de tiempo/temperatura de cocción
• Fermentación y/o control de pH
• Agregado de sal y/o conservantes
• Deshidratación
• Inactivación por el frío o remoción de parásitos
Ejemplos de medidas preventivas
Peligros químicos
• Control de proveedores
• Control de la producción (uso adecuado de aditivos)
Especificaciones de las materias primas, ingredientes, embalajes, productos usados tales
como lubricantes, tintas, grasas y sustancias usadas en el control de plagas en el
producto o en el ambiente, origen y procedencia de las materias primas e ingredientes
• Asistencia técnica al productor (asociación)
• Programas de limpieza y desinfección de lugares de almacenamiento (granos y otros
productos similares)

Ejemplos de medidas preventivas

Peligros Físicos
• Control de proveedores
• Control de la producción (uso de detectores de metal, imanes, equipamiento de rayos
X); tamices, flotación y otros
• Comportamiento personal de los operarios (joyas, bisutería, por ejemplo)
• Programas de mantenimiento de los equipos, las áreas y de las instalaciones.
Principio 2
Principio 2
Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Punto Crítico de Control
Es un punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden aplicar medidas de control para
prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables.
Ejemplos de puntos identificados como PCC, en los cuales se pueden eliminar los
peligros:
• La introducción de algunos microorganismos patogénicos o residuos de drogas puede
evitarse durante la recepción de la materia prima (declaración del proveedor).
• Se puede eliminar un peligro químico a través del control en la etapa de formulación
y/o agregado de ingredientes.
• La contaminación del producto final con microorganismos patogénicos puede evitarse
a través de conservantes y/o ajuste de pH.

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• El crecimiento de microorganismos patogénicos puede ser evitado a través de la
refrigeración del producto final.
• Los microorganismos patogénicos pueden ser destruidos durante la esterilización
• Fragmentos de metal pueden ser detectados mediante la utilización de un detector de
metales y, en tal caso, el producto puede ser segregado
• Los parásitos (Trichinella spiralis, Cysticercus celullosae, Anisakis spp.) pueden ser
destruidos por congelamiento
Ejemplos de PCC:
• Pasteurización
• Secado en estufa
• Frituras o hervores
• Cámara de congelamiento (control de parásitos)

Principio 3
Establecimiento de los límites críticos basados en las medidas preventivas para
garantizar el control del peligro
Límite crítico
Es un valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Debe cumplirse en cada
medida preventiva asociada a un PCC a fin de que sea posible asegurar el control del
peligro y que, de esta manera, el producto sea considerado inocuo. Cada PCC puede
tener uno o más limites críticos asociados con cada peligro significativo.
Límites Críticos
Un Limite Crítico debe permitir la lectura inmediata para la garantía de inocuidad del
producto final, sin la necesidad de análisis de laboratorio lentos y de alto costo.
• Límites basados en temperatura, acidez, concentración de sal o azúcar, pH, humedad o
Aw, observación visual y similar, son aplicables en planes de HACCP.
• Limites como determinación de microorganismos y contaminantes como pesticidas y
micotoxinas no son aplicables en planes de HACCP, porque demandan tiempo y no
permiten la corrección inmediata del proceso.
Fuentes de información para el establecimiento de límites críticos
• Publicaciones científicas
• Legislación
• Estudios experimentales
• Especialistas
• Datos epidemiológicos
Ejemplos de Límites Críticos para la destrucción/prevención de microorganismos
patogénicos:
• Tiempo y temperatura de pasteurización de leche
• Temperatura del horno, flujo de aire en el horno y espesor del producto para alimentos
deshidratados.
• Concentración de ácido acético en alimentos acidificados.

Principio 4
Establecimiento de procedimientos para controlar (monitorear) cada PCC.
Monitoreo
Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones que se realiza con el objetivo
de evaluar si se está cumpliendo con un Límite Crítico; el registro de dichas
observaciones será utilizado en verificaciones futuras.
Monitoreo

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- ¿Qué significa?: usualmente una medida u observación para evaluar si el PCC está
operando dentro de los límites críticos.
- ¿Cómo?: usualmente medidas físicas o químicas (para límites críticos cuantitativos) u
observaciones (para límites críticos cualitativos).
- Debe ser en tiempo real y exacto.
- ¿Con qué frecuencia?: puede ser continuo o intermitente.
- ¿Quién lo lleva a cabo?: Cualquier persona capacitada en la actividad específica a ser
monitoreada.
- ¿Qué se va a monitorear? Ejemplos
• Temperatura de las cámaras frías
• pH de productos acidificados
• Velocidad de las líneas de producción
• Certificados de origen de la materia prima
- ¿Cómo se realizará el monitoreo de los Límites Críticos y de las Medidas
Preventivas? Ejemplos:
Termómetros / termógrafos Relojes / "timers"
Balanzas pH-metros
Refractómetros Medidores de Aw

Principio 5
Establecer acciones correctivas para el caso de desvío de los límites críticos
Acciones correctivas
Son procedimientos preestablecidos, a seguir toda vez que se produzcan desvíos o fallas
en el cumplimiento de un límite crítico.
Ajuste del Proceso
Es la acción a ser tomada de acuerdo a lo establecido en el plan del HACCP, para traer
el proceso de vuelta a los límites críticos u operativos.

Principio 6

Establecimiento de los procedimientos de verificación

Verificación
Es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias además del
monitoreo, que permiten validar y determinar si el plan HACCP está de acuerdo con los
requisitos teóricos y/o si necesita ser modificado o revalidado.
La verificación otorga ciertos elementos que nos permiten estar seguros de que el plan
HACCP está basado en principios científicos sólidos, que es adecuado para controlar los
peligros asociados con el producto y su proceso, y que está siendo ejecutado de la
manera apropiada.
Validación
Es la obtención de la evidencia que demuestra que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
Debe ser realizada antes de la implementación del plan y sirve para evaluar si los
elementos esenciales tienen un basamento científico y si son suficientes para controlar
los peligros asociados con el producto/proceso.
Verificación del plan HACCP
• Anualmente

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• Toda vez que se observe una falla o cambio significativo en la formulación o
procesamiento del producto.
• Según lo establecido por el equipo HACCP o la alta dirección de la empresa.

Principio 7
Establecimiento del sistema de registro y documentación
Registros
Los registros son fuentes esenciales de información, además de constituirse en una
prueba documental de que los PCC operan dentro de los límites críticos y de que los
desvíos son tratados en la manera apropiada.
Registro de la Información
• La información obtenida durante las actividades de monitoreo debe ser registrada en el
momento de la observación.
• Los registros falsos o incorrectos desacreditan el plan HACCP y la garantía de
inocuidad del producto.
Revisión de registros
Los registros solo tienen valor si son revisados periódicamente por una persona
capacitada para verificar el funcionamiento adecuado del plan de HACCP.
Registros y documentos que deben formar parte del sistema HACCP
• El plan de HACCP y toda la documentación utilizada como base para dicho plan,
incluyendo los datos científicos y las opiniones técnicas
• Los registros de monitoreo de los PCC
• Los registros de las acciones correctivas tomadas
• Los registros de las actividades de verificación (interna y externa)

Bibliografía

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Matadero MACESA, Juigalpa, Chontales, en el período de Enero- Julio 2008. Tesis Lic.
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Procesamiento de Carnes Nº 29588-MAG-S de la República de Nicaragua. 29 p.

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