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París Brest con Crema Praliné

El documento proporciona recetas detalladas para preparar un París-Brest con crema de praliné y una tarta Ópera. Incluye ingredientes y pasos específicos para la masa choux, crema pastelera, crema praliné, bizcocho Gioconda, sirope de café, crema francesa de mantequilla al café, ganache de chocolate y glaseado de chocolate espejo. Cada sección detalla los componentes necesarios y las técnicas de preparación para lograr estos postres clásicos.

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El documento proporciona recetas detalladas para preparar un París-Brest con crema de praliné y una tarta Ópera. Incluye ingredientes y pasos específicos para la masa choux, crema pastelera, crema praliné, bizcocho Gioconda, sirope de café, crema francesa de mantequilla al café, ganache de chocolate y glaseado de chocolate espejo. Cada sección detalla los componentes necesarios y las técnicas de preparación para lograr estos postres clásicos.

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París brest con crema de praliné

Ingredientes
Para la masa choux

o 200 ml .agua mineral


o 200 ml .leche entera a temperatura ambiente
o 180 g .mantequilla a temperatura ambiente
o 220 g . harina tamizada
o Una pizca de sal y una de azúcar
o 400 g .huevo entero a temperatura ambiente
o Almendra laminada
o Azúcar glas

Para la crema pastelera

o 1 l de leche
o 250 g .azúcar refinada
o 100 g .fécula de maíz (maicena)
o 4 yemas de huevo

Para la crema praliné

o 1200 g .crema pastelera


o 600 g de mantequilla a temperatura ambiente
o 300 g de praliné
o 14 g de grenetina
Tarta ópera, crema de mantequilla y ganache
HACER UNA PLANCHA DEL BIZCOCHO
Ingredientes para una tarta Ópera de 16 cm. BATIR HUEVOS 1 X1 AGREGAR
Para la plancha de bizcocho Gioconda AZUCAR EN LLUVIA

HARINA ALMENDRA Y HARINA


o 3 huevos enteros a temperatura ambiente NORMAL JUNTARLAS + POLVO PARA
o 125 g. azúcar glas HORNEAR
o 125 g. harina de almendra (Almendra molida muy AGREGAR A LA MEZCLAANTERIOR Y
fina) CON LA MANTEQUILLA DERRETIDA
o 2 claras de huevo a temperatura ambiente
BATIR CLARAS CON PIZCA DE SAL
o Una pizca de sal HASTA OBTENER NIEVE
o 20 g de harina de trigo común
E INOCRPORAR A OTRA MEZCLA
o 20 g. mantequilla derretida

Para el sirope de café y cointreau COLUDO + AGUA + AZUCAR+CAFÉ+


CONTROI HACER UN JARABE
o 200 ml. agua
o 150 g. azúcar
o Una taza de café fuerte recien hecho

o Una copa de cointreau o ron


HUEVOS EN BATIDORA
Para la crema francesa de mantequilla al café
HACER UN CONCENTRADO DE
AZUCAR +AGUA+CAFÉ SOLUBLE A
o 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
TEMP. 121 °C ENFRIAR Y AGREGAR
o 125 g de azúcar MANTEQUILLA POCO A POCO + 13 GR
o Café soluble al gusto DE AGRENETINA HIDRATADA
o 50 ml de agua
o 125 g de mantequilla ablandada (2 horas fuera de la nevera)

Para la ganache de chocolate


CHCOCOLATE TROCEADO + NATA
CALIENTE+ MANTEQUILLA MEZCLAR
o 200 g. chocolate al 70% de cacao troceado muy pequeño
HASTA QUE QUEDE UN IQUIDO DE
o 150 ml. nata líquida CHOCOLATE
o 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para el glaseado de chocolate espejo


o 120 ml Nata (35 % materia grasa) HIDRATAMOS HOJAS DE GELATINA
o 180 g Azúcar refinada
CALENTAR CREMA + AGUAMINERAL+
o 145 ml Agua mineral de botella
AZUCAR+ CACAO + Y AL FINAL
o 60 g. Cacao en polvo MEZCLA A 102 °C Y AGREGAR
o 6 g de hojas Gelatina neutra GELATINA CUBRIR CON FIL Y
RESERVAMOS

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