UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, PETROQUÍMICA, AMBIENTAL Y
DE ALIMENTOS

PROYECTO DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE QUEQUE DE CAÑAHUA
ASIGNATURA: LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIANTES:
CALLISAYA SIRPA JANNETH
MEDINA TORREZ MADELINE CLAUDIA
PAZ RIOS DANIELA EMMA
DOCENTE: ING. RAFAEL GARCÍA
LA PAZ- BOLIVIA

MAYO, 2023
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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE CAÑAHUA

1. OBJETIVOS
- Elaborar un queque de cañahua a partir de ingredientes que se consiguen en el altiplano
boliviano para proporcionarle un valor agregado.
- Evaluar los costos de la producción del producto.
- Realizar variaciones en la formulación a fin de co0incidir con las mejores características
organolépticas del producto.
2. INTRODUCCIÓN

El pito de cañahua es un cereal de origen andino, que se cultiva por encima de los 3'000 msnm, en
particular en los departamentos de La Paz, Cochabamba y Oruro. Tecnología de productos cereales y
tubérculos llevamos a cabo el proceso elaboración de queque dentro de este grupo de productos de
cereales nos encontramos con una amplia gama de productos ya que de una región a otra cambian en
insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las más sencillas de elaborar y también tenemos
queques a base de otros productos , queque de cañahua necesitamos harina 000, pito de cañahua, nuez
moscada, jengibre, margarina, sal, esencia de vainilla, polvo de hornear, huevos, azúcar, miel de caña y
leche como ingredientes ralladura de naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un
toque diferente. Nuestro producto se basa en un cultivo andino que es la cañahua que tiene gran
importancia por su valor nutricional En las últimas décadas tanto empresas privadas como públicas han
desarrollado programas desde los cuales se está rescatando, revalorando los cultivos tradicionales con
el objeto de promover el desarrollo sustentable, de alimentos naturales saludables y en el caso de la
cañahua.

El pito de cañahua tiene un gran contenido de proteína, calcio y hierro, aporta a oxigenar de forma
fluida la sangre, previene enfermedades como la anemia y en Bolivia se promueve su producción.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. BIZCOCHO

El bizcocho es una receta sumamente conocida y antigua, se conoce que en la época de los egipcios ya
existían recetas básicas de panes dulces. Dicha receta se ha ido modificando y adaptando a los gustos
de la gente, a sus culturas, incluso, a sus enfermedades; hoy en día hay bizcochos de colores, sabores,
frutos secos u otras decoraciones, rellenos de cremas u otros, con frutas, de distintas formas y tamaños,
etc. (Rufat, n.d.)

3.2. INGREDIENTES

3.2.1. HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene de la principalmente de cereales como el trigo, la avena, la
cebada, el centeno, el maíz, el arroz y otros alimentos ricos en almidón como por ejemplo garbanzos.
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De acuerdo al grado de separación del endospermo del germen, la harina tiene distintas clasificaciones.
Para e caso de la repostería se usa la harina 0000.

Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene una mejor calidad
pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas flojas.(Universidad Nacional De La Plata,
2019)

Al ser una harina floja, recomendada para repostería, no contiene tantas proteínas como la harina de
fuerza, la harina no debe contener más de 10g por cada 100g de harina, para que no absorba tanta agua
y la masa no quede tan elástica. Esta elasticidad, aunque menos elevada que en otras harinas, facilitará
la retención del dióxido de carbono, que conferirá la esponjosidad de nuestra elaboración.

El interior de los gránulos está compuesto por dos moléculas: amilosa y amilopectina. Ambos son
polisacáridos formados por muchas unidades de glucosa unidas entre sí. La amilosa está presente en un
10-30%, mientras que la amilopectina en un 70-90%, dependiendo de la planta de la que se extrae el
almidón. Las moléculas de amilosa son largas cadenas lineales con miles de unidades de glucosa
unidas en una fila india, mientras que la amilopectina más grande tiene una estructura ramificada
similar al coral.

La importancia del almidón en la cocina, y especialmente en la pastelería, radica en su comportamiento

cuando se calienta en presencia de agua. Los gránulos, colocados en agua fría, permanecen
suspendidos, pero tan pronto como la temperatura alcanza los 60-75 ° C, dependiendo del tipo de
almidón, comienzan a absorber mucha agua por hinchazón. Este proceso se llama gelatinización.

La harina proporciona la textura y sabor de los productos horneados. Durante la cocción, el almidón
gelatinizado y gelatinizado en un pastel solidifica y fortalece la estructura.

Para la producción de pasteles, la harina debe contener pocas proteínas, 9% o menos, para crear una
cantidad mínima de gluten.

3.2.2. AZUCAR

Además de proporcionar el sabor dulce, el azúcar realiza múltiples funciones.

En particular, aumenta la temperatura de gelatinización de los almidones. Por lo tanto, lleva más
tiempo en el horno solidificar la masa y hay más tiempo para que las burbujas de gas se expandan y
permitan que la torta se eleve antes de que la masa se solidifique. Como resultado, los pasteles con un
mayor contenido de azúcar tendrán un mayor volumen. El azúcar tiene una excelente afinidad por el
agua y, por lo tanto, mantiene los pasteles húmedos, incluso más si reemplaza el azúcar blanco con
azúcar moreno.

Dado que el azúcar compite con el almidón y las proteínas para tomar el agua disponible, reduce la
formación de gluten, haciendo que los pasteles sean más tiernos.

3.2.3. HUEVOS
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Los huevos proporcionan color y sabor, pero sobre todo ayudan a airear el producto atrapando burbujas
de aire durante la fase de mezcla. Las burbujas de aire son estabilizadas por proteínas, tanto de la yema
como de la clara de huevo. Entonces, las mismas proteínas, que alcanzaron la temperatura de
coagulación, ayudan a unir el producto durante la cocción. Gracias a la lecitina de la yema, los huevos
tienen una excelente capacidad emulsionante, útil para mezclar grasas añadidas, como la mantequilla,
con líquidos. Por último, al contener agua, aportan humedad, incluso si esto puede permanecer ligado a
las proteínas, en el producto final, y producen una torta seca en el paladar.

3.2.4. LÍQUIDOS

El ingrediente líquido en un pastel, ya sea agua, leche u otro, realiza innumerables funciones. La
primera es obviamente hidratar el almidón de la harina, de lo contrario no podría gelatinizar con calor.
Los líquidos se usan para disolver ingredientes sólidos como el azúcar, la sal y la levadura química. En
ausencia de agua, este último no puede liberar el dióxido de carbono necesario para la levadura. Los
líquidos también son la fuente de vapor que contribuirá, con aire y CO 2 para dar volumen al pastel. Si
el líquido utilizado es la leche, esto también aporta un sabor característico, y la lactosa presente ayuda
a la reacción de Maillard de la corteza del pastel.

3.2.5. GRASA

La grasa sólida se usa para hacer que el pastel sea más tierno, reduciendo drásticamente la formación
de gluten e incorporar burbujas de aire en los pasteles que requieren una fase inicial de batir la
mantequilla con el azúcar. hasta alcanzar una consistencia espumosa. Los estudios realizados con un
microscopio muestran que los cristales de grasa adquieren una forma particular para estabilizar las
burbujas de aire atrapadas. Si recuerdas, del capítulo sobre mantequilla aprendimos que los glóbulos de
grasa contienen tanto un aceite líquido como cristales sólidos de grasa disuelta. Es esta estructura mixta
la que permite que los cristales presentes en el glóbulo graso, que se encuentran en la superficie de la
burbuja de aire, se orienten favorablemente. Por lo tanto, es extremadamente importante que la
mantequilla esté a la temperatura correcta para llevar a cabo esta alineación molecular: a temperaturas
demasiado bajas, los cristales no pueden moverse porque no hay suficiente aceite líquido en la célula.
Sin embargo, a temperaturas demasiado altas, hay muy pocos cristales presentes para incorporar
efectivamente el aire. Por esta razón, los pasteles en los que la mantequilla ha sido reemplazada por un
aceite tendrán un volumen menor, además de carecer por completo del maravilloso aroma de la
mantequilla.

3.3. AGENTES LEUDANTES

Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la
producción de gas carbónico durante el horneado.

El mecanismo de reacción para los agentes leudantes químicos es : ácido reacciona con el bicarbonato
produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la
ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)
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2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) con carbonato potásico (K2CO3) dan dos
moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco de
harina o almidón para que la mezcla tenga fuerza.

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que
poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a
temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en
el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o
bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una
reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras
químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una
estructura esponjosa del producto final

3.3.1. POLVO PARA HORNEAR

Es un agente leudante que consiste en una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un
absorbente de humedad. Tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una manera más rápida,
y se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles volumen.

La sustancia básica más utilizada para la elaboración de un impulsor es el bicarbonato sódico (E-500ii).
El bicarbonato puede reaccionar de dos formas distintas:

 2NaHCO3 + Calor → Na2CO3 + CO2 + H2O

 NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Mientras que para la primera reacción se necesitan temperaturas superiores a los 120ºC, la segunda se
puede dar a temperatura ambiente. En la primera reacción se genera carbonato sódico, que genera
sabores desagradables. Afortunadamente esta reacción no se suele producir, ya que los productos en los
que se añade son húmedos, y la temperatura no sube de los 100ºC en el interior, ya que a esa
temperatura el calor se “gasta” en evaporar el agua, que no llega a evaporarse totalmente. La primera
reacción sí que podría darse en galletas, donde el agua se evapora en su totalidad, y la masa alcanza
temperaturas superiores.

La velocidad de reacción de un ácido con el bicarbonato depende de su solubilidad y de su capacidad

para ionizarse y liberar un ion hidrógeno, que es el que reacciona con el bicarbonato. Los ácidos
mencionados son solubles a temperatura ambiente y son adecuados para elaborar productos que
reaccionan a estas temperaturas, como las gaseosas en polvo. Sin embargo, para retener los gases
formados las masas deben de tener una cierta consistencia, que se alcanza cuando el almidón está
gelatinizando, para lo cual hace falta el calentamiento que se produce en el horneado.

3.4 LECITINA DE SOYA

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El término lecitina cubre un grupo de fosfolípidos complejos que pueden encontrarse de forma natural
en muchos animales y plantas. La fuente de lecitina más habitual en panadería es la soja. Es un
coproducto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería,

mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de otros
emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas.

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga,
muy natural.

3.5. GOMA XANTAN

La goma xantana es un polisacárido que se obtiene del maíz mediante la fermentación bacteriana. Se
comercializa como un polvo de color hueso, cuyo sabor y aroma son prácticamente neutros, es decir,
que no modifica el sabor final de la masa.

Cuando elaboramos tartas, bizcochos y muffins sin gluten queremos evitar que el producto final quede
seco, duro, quebradizo o apelmazado. Todos estos defectos se pueden evitar gracias a la goma xantana,
la cual se puede mezclar directamente con la o las harinas, o también se puede disolver en agua para
obtener un gel que luego se integra a la preparación.

La goma xantana actúa como espesante y aglutinante. Permite que las masas que deben leudar, por
ejemplo, muffins o bizcochos, sean elásticas y esponjosas. En el caso de masas más secas y que no
deben aumentar su volumen, por ejemplo, la masa de quichés o tartas dulces, la goma xantana es ideal
para evitar la textura quebradiza.

3.6. CREMODAN

Es una mezcla de color blanquecino, entre emulsionantes y estabilizantes de calidad alimentaria.

Ayuda a la retención del aire en la mezcla, obtenido esta ultima una mezcla suave y homogénea. Tiene
una excelente distribución del aire y brinda superación estable.

3.7. CAÑAHUA

La harina de cañahua contiene proteína vegetal y buena cantidad de minerales como potasio y hierro.
Tiene un color marrón claro, aroma ligero y sabor similar al cereal cereal. Esta harina no contiene
gluten, es baja en sodio y es una opción perfecta para veganos.

La cañahua, también conocida como cañahua, kañiwa o qañiwua, entre otros nombres, es originaria
de los Andes, donde crece en las altas mesetas del Perú y Bolivia. El gran valor nutricional de la
cañahua, su capacidad de prosperar en elevadas altitudes y su resistencia a temperaturas muy bajas, han
hecho de este pseudocereal un alimento básico en la dieta de los pueblos andinos
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Estudios preliminares han sugerido que este pseudocereal andino es rico en compuestos fenólicos, en
particular ligninas, que han mostrado propiedades antioxidantes, protectoras de los rayos ultravioleta,
antifúngicas y antibióticas

3.7.1 VALOR NUTRICIONAL

Esta maravillosa semilla es altamente nutritiva, contiene un 20% de proteínas. La cañahua tiene más
proteína que el arroz integral, e incluso que la misma quinua. Además, en su composición se encuentra
riboflavina y tiamina.
Igualmente tiene vitaminas y minerales de gran valor nutricional como la vitamina E, vitaminas del
complejo B, magnesio, potasio, calcio, fósforo, omega 6 y 9.
Y como si fuera poco, es una gran fuente de grasas insaturadas. Asimismo, es una fuente importante de
flavonoides, superando por mucho a casi todos los cereales, las cuales tienen un efecto antioxidante
que benefician el organismo.
También tiene una buena cantidad de quercetina, importante para la restauración de la pared intestinal.
A la par, no tiene gluten, por lo que es ideal para personas celíacas.
Valor nutricional de la cañahua
El contenido en nutrientes de la cañahua por cada 100 g es el siguiente:

Componentes Por cada 100 gramos

Agua 9.6%

Proteínas 13.1 g

Fibra 3.8 g

Grasas 8.63 g

Carbohidratos 59.59 g

Fósforo 0.59 mg

Potasio 0.24 mg

Calcio 0.7 mg

Magnesio 200 mg

Hierro 50 mg

4. MATERIALES E INSUMOS

4.1. MATERIALES
 1 termómetro digital 1- 100 C
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 2 cucharas

 1 garrafa

 2 tamices

 2 cuchillos

 Paletas de goma

 1 balanza digital

 Batidora

 3 fuentes de acero inoxidable

 Horno con ventiladores

 Secadores

 Detergente

 Esponja

4.2. INSUMOS

 harina 0000=300 g

 maicena= 100 g

 pito de caniahua= 150 g

 azucar corriente= 250 g

 2 gramos de nuez moscada

 jengibre en polvo= 0,5 g

 margarina= 250 g

 leche= 250 g

 pasas=40 g

 sal= 2 g

 vainilla= 2-5 g
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5. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCEDIMIENTO

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO

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5.2. PROCEDIMIENTO

- Pesar los ingredientes.

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- Batir la margarina, el azúcar, la sal y yemas hasta forma una crema.

- A la mezcla anterior añadir las harinas cernidas previamente (harina de trigo, cañahua y
maicena), intercalando con la leche y la nuez moscada, jengibre y esencia de vainilla.

- Batir las claras a punto nieve

- Una vez bien integrada la anterior mezcla, añadir las pasas lavadas, secas y enharinadas,
finalmente agregar las claras batidas a punto nieve.

- Mezclar de forma envolvente.

- Vaciar la mezcla en los moldes preparados.

- Llevar a horno previamente calentado a 180 °C por un tiempo de 30 40-45 minutos.

- Desmoldar cuando este se encuentre frio.

6. LAYOUT

6.1 Equipos

 PESADORA INDUSTRIAL

Las pesadoras industriales son una parte esencial de cualquier proceso de producción. Estas máquinas
son utilizadas en una gran variedad de industrias, desde la alimentaria hasta la farmacéutica, para medir
y pesar productos y materiales.

Las basculas industriales de suelo que se utilizan en empresa o negocio. se trata de plataformas
fabricadas en acero inoxidable y de diferentes tamaños que cuentan además con varias capacidades de
pesaje: 60, 150, 300, 600, 1.500 o 3.000 kilos.

 MEZCLADORA INDUSTRIAL
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Una mezcladora es una máquina destinada para la producción a gran escala cuyo propósito es utilizar
un tanque de grandes proporciones para mezclar diversos tipos de materiales para la fabricación de
productos.

El mezclador es muy práctico para hacer todo tipo de masas azucaradas secas, masa quebrada, masa
brisa, masa frola, masa de galletas etc.. favorece la mezcla de los ingredientes sin proporcionarles el
calor que le darían las manos o la velocidad de una amasadora eléctrica.

 AMAZADORA INDUSTRIAL

La amasadora sirve para mezclar y homogeneizar los ingredientes escogidos, y que permite
transformarlos en una masa de características perfectamente definidas (pan, croissant, brioche,
ensaimada, queque, etc.. es amasar las cantidades de masa que le proporciones o cantidad de producto,
sus motores son mas fuerte ya que son especialmente para batir producto muy espeso, y estas se
utilizan para preparar bolillo, o pan para baguette, también se puede utilizar para pan blanco o queques
muy espesas.

 El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos a una velocidad de
550 r.p.m. y tiene una potencia de 500 W , Normalmente así obtenemos una masa suave y
lisa.
 La máquina amasadora espiral, que es utilizada normalmente para masas de queques que
consta de un brazo donde va conectado un gancho espiral. Su función es revolver o amasar
una mezcla bastante densa y/o espesa, especialmente masas de pizza , pan y queques.

 EMBASADORA Y DOSIFICADORA DE QUEQUE

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Este equipo succiona la masa semilíquida por succión de un tubo y agrega a cada molde a un peso
especifico proporcionado , consta de consta de 10 proporciones de masa.

 HORNOS INDUSTRIALES

Los hornos industriales de cocina son equipos que cuentan con un espacio cerrado, el cual alcanza
temperaturas muy elevadas con la finalidad de cocinar o calentar los alimentos para el consumo.

 Se controla la Temperatura y el tiempo adecuado para cada producto.

 EMPACADO

Las máquinas selladoras funcionan a través de la presión y el calor. El operario coloca la bolsa en
la banda y posteriormente ejerce la presión uniendo las placas de calor que sellan los
termoplásticos.

La máquina empacadora es un equipo industrial de gran calibre, que cumple, dentro del proceso,
varias funciones. Lo primero que hace esta maquinaria colocar el alimento que se quiere conservar
dentro del envase y sellar con alta precisión, para evitar el despilfarro de productos.
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 ALMACENAMIENTO

Los queques se deben almacenar en cuartos fríos para evitar que pierdan su apariencia, sabor, textura
propiedades.

6.2. LAYOUT ELABORACION DE QUEQUE

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7. CÁLCULOS

7.1. BLANCE DE MATERIA

Tabla 1.- materiales usados en la elaboración del producto

material cantidad (g)

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harina 0000 600

maicena 200
pito de cañahua 400
melaza 150
azucar corriente 450
huevos 350
margarina 500
Leche fluida 1600
pasas 80
nuez moscada 3
jengibre en polvo 1
polvo de hornear 20
sal 4
vainilla 6
ralladura de naranja 3

Table 2.- cantidad de mezcla antes y despues del horneo

Cantidad (g)
masa de producto antes de 4367
horneo
masa de producto horneado 3811,2

Rendimiento de producto
masa de producto horneado( g)
rendimiento= *100%
masaantes del horneo (g)

3811.2 (g)
rendimiento= ∗100 %
4367(g)
rendimiento=87.3 %
7.2. COSTO DEL PRODUCTO

Tabla 3.- costo de material cantidad precio

Precio
Material Cantidad (g)
(Bs)
harina 0000 453,6 4
maicena 400 10
pito de cañahua 500 20
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melaza 500 15
azucar corriente 453,6 3,5
huevos 50 0,95
margarina 410 17,5
leche 946 6
pasas 15 3
nuez moscada 5 5
jengibre en polvo 10 2
polvo de hornear 57 3,5
sal 500 2
vainilla 60 10
ralladura de naranja 0

Cantidad utilizada
Material Costo (Bs)
(g)
harina 0000 600 5,29
maicena 200 5,00
pito de cañahua 400 16,00
melaza 150 4,50
azucar corriente 450 3,47
huevos 350 6,65
margarina 500 21,34
leche 1600 10,15
pasas 80 16,00
nuez moscada 3 3,00
jengibre en polvo 1 0,20
polvo de hornear 20 1,23
sal 4 0,02
vainilla 6 1,00
ralladura de
3 -
naranja
TOTAL 4367 93,85

También se uso acido tartárico en una proporción de 4000 mg/kg de masa. La goma xantan y
lecitina se usó en una proporción de 6000 mg/kg de masa.
Masa de producto horneado
masa de producto horneo=3811 ,2 [g]

costo de producto horneado

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costo
[ ]
bs
g
=
precio total de materiales[Bs]
masatotal de producto horneado [g ]

costo
[ ]
bs 93.85[Bs ]
g
=
3811.2[ g]

costo
[ ]
bs
g
=0.0246
bs
g [ ]
Costo de producto horneado por cada 100 g

costo=2.46
[ bs
100 g ]
Considerando solo materias primas.

8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la práctica se evaluó el uso de distintos emulsionantes (goma xantan y lecitina) y reguladores de
acidez (ácido tartárico) en la formulación del producto, la proporción de harina reemplazada por pito de
cañahua fue un 30 % de la harina total. En base a los resultados de evaluación del volumen y la
apariencia de la miga se determinó que la formulación que usa acido tartárico es mejor que las
formulaciones que usan goma xantan o lecitina.
El uso de ácido tartárico como estabilizante, regulador de acidez, emulsionante y espesante en una
proporción de 4000 mg/ kg de masa, dio mejores resultados en base al volumen de del budín y a la miga
no apelmazada y con distribución uniforme del aire en la masa como se observa en la figura 2. La
formulación que contiene goma xantan presenta una apariencia de la miga más apelmazada que aparenta
una mala cocción de la masa como muestra la figura 3, además de presentar un menor volumen haciendo
más denso el producto.
También se evaluó las características organolépticas de sabor y olor para el producto, prefiriéndose la
formulación de la tabla 1, a partir de ese resultado se considera optimo el reemplazó del 30 % de la
harina de trigo por pito de cañahua. Como consecuencia del reemplazó de dicho porcentaje por pito de
cañahua la presencia del olor y sabor del mismo fue característico en el producto prefiriéndose sobre otra
formulación con menor contenido de cañahua, que presentaba una apariencia en cuanto a color más
tenue, y con olor y sabor más suave no característico de la cañahua.
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Figure 1.- budín de cañahua con lecitina en la

formulación

Figure 2.- budín de cañahua con goma xantan

en la formulación

Figure 3.- budín de cañahua con ácido tartárico

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9. CONCLUSIONES

El uso de ácido tartárico como emulsionante, estabilizante y regulador de acidez fue preferido por
encima de goma xantan o lecitina, debido a las características que le proporciono al producto en base al
volumen y la altura expandida y la apariencia de la miga. Se pudo observar una mejor distribución del
gas en la masa.

Se evaluó las características organolépticas de olor y sabor teniendo como resultado la aceptabilidad de
gran parte de los catadores que resaltaron la la presencia de la cañahua en el producto.

El costo del producto considerando solamente materia prima tiene un precio de 2.46 bs por cada 100 g
de producto terminado permitiendo competir con productos similares en el mercado con un precio
estándar 4.5-5 bs por cada 100 g.

10. BIBLIOGRAFÍA

Rufat, J. (n.d.). La química de un bizcocho. [Link]

bizcocho/
Universidad Nacional De La Plata. (2019). Harina de trigo.