Nombre Arroz rojo Porciones 4

Tipo de cocción A la mexicana

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento
1 Tza Arroz 1.- Lavar el arroz 3 veces, escurrir y
Agua (hirviendo dejar secar.
2 Tzas
de preferencia) 2.- Licuar el tomate, ajo, cebolla y
Aceite, manteca sal con media taza de agua
2 Cdas
o mantequilla (recaudo)
1½ Pza Tomate 3.- Sofreír el arroz en el aceite
¼ Pza Cebolla blanca caliente hasta dorar, mover
1 Pza Diente de ajo constantemente para que no se
c/n Sal queme el arroz.
Chicharos, 4.- Cuando el arroz se haya dorado
zanahoria, agregar el recaudo, los vegetales y
1 Tza
granos de elote, mezclar.
etc. 5.- Agregar el caldo, fondo o agua
caliente y el cilantro en rama (para
retirar fácilmente), mezclar y dejar
hervir.
Producto final 6.- Cuando haya soltado el primer
hervor, tapar y dejar cocinar a fuego
bajo por 8 minutos
aproximadamente o hasta que se
haya consumido completamente el
agua y el arroz este suave.

Risotto de
Nombre Porciones 1
champiñones
 Tipo de cocción Risottos
Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento
1 taza Arroz arborio 1.- Limpiar los champiñones (no
200 gramos Champiñones frescos lavarlos) y cortarlos en láminas
1/2 taza Vino blanco finas.
50 g Queso parmesano 2.- Derretir la mantequilla y agregar
rallado
2 taza Fondo de vegetales el aceite de oliva, ya caliente
1o2 dientes Ajo en petit brunoise agregar la cebolla y el ajo, sofreír,
30 gramos Cebolla en doble agregar los champiñones y guisar
cincelada
30 gramos Mantequilla junto con la cebolla y el ajo.
3.- Agregar el arroz al guiso
15 ml Aceite de oliva

anterior y mezclar hasta incorporar,

c/n Kg Plus de perejil
verter el vino sobre el arroz y
Producto final
mezclar, seguir moviendo hasta
que se consuma el vino por
completo.
4.- Verter el fondo de vegetales
poco a poco, mover
constantemente el arroz hasta que
se consuma todo el fondo (esto es
para que tenga una textura
cremosa), repetir este paso hasta
que el arroz este cocinado por
completo y tenga una textura al
dente (firme por fuera, suave por
dentro)
5.- Agregar el parmesano rallado, la
crema y el plus de perejil, mezclar,
Nombre Yakimeshi Porciones 1
Tipo de cocción Al vapor
Cantida
Unidad Ingredientes Procedimiento
d
taza Arroz para 1.- Hervir el agua en una
1
sushi vaporera y meter el arroz en una
gramos Carne de res
100 canasta de bambú, agregar el
(para bistec)
gramos Pechuga de arroz y cocinar tapado a fuego
100
pollo bajo, dejar reposar por 5
gramos Zanahoria en
50 minutos tapado y vaciar sobre
petit brunoise
gramos Calabaza en una charola y extender. Dejar
50
petit brunoise enfriar tapado con un paño
pza Cebolla
2.0 cambray en húmedo.
rodajas 2.- Cortar la carne y el pollo en
1/2 taza Cebollin en plus
trozos pequeños y dejar marinar
1 pza Huevo
por 1 hora como mínimo. Para
dientes Ajo en petit
4 el marinado, mezclar 1
brunoise
140 ml Salsa soya cucharada de cada uno de los

2 cdas Salsa de ostion siguientes ingredientes: salsa

1 cda Azúcar soya, ajo en petit bruniose,
azúcar, agua y vodka o ron, este
último es opcional. Sera una
Producto final receta de marinada para cada
una de las carnes, poner a
marinar por separado.
3.- Hacer una torta de huevo
con un poco de cebolla, cebollín
y sazonado con soya, ya
cocinada la torta de huevo
cortar en cubos medianos.
4.- Agregar aceite a un wok y
guisar las carnes marinadas
hasta cocinar, agregar los
vegetales y mezclar, saltear.
Cocinar por 2-3 minutos.
Agregar el arroz y mezclar hasta
Nombre Huevos a la benedictine Porciones 2
Cantidad Unidad Ingrediente Procedimiento
Huevos poché Mezclar las yemas de huevo, vinagre, el jugo de
2 Pzas Huevos limón, agua, sal y una pizca de pimienta con un
2 L Agua batidor de globo hasta esponjar y suavizar. Sin
2 Cdas Mantequilla dejar de batir añadir la mantequilla fundida.
Rebanadas de jamón o Rectifica la sazón. Todo esto sobre el baño maría.
2 Pzas
bacón En una olla grande con agua hirviendo, vaciar
Rebanas de pan de
2 Pzas cada huevo previamente previsto en una taza.
lactal
Salsa holandesa Añadir el vinagre y mezclar.
3 Pzas Yemas de huevo Vaciar un huevo y cocinar de 3-5 minutos. Repartir
1 Pza Limón con la cantidad de huevos deseados.
3 Cdtas Mantequilla fundida Freír el tocino o jamón y montarlos sobre las
1 Pizca Pimienta cayena rebanadas de pan, después el huevo y baña con
½ Cda Vinagre la salsa, decore con una ramita de perejil o aros
C/N Sal de cebolla y sirva inmediatamente.

Producto final

Nombre Omellete Porciones 1

Cantidad Unidad Ingrediente Procedimiento
2 Pzas Huevos Batir los huevos en un bowl, una vez
 2 Cdas Leche o crema desintegradas las películas añadir la crema,
2 Cdas Mantequilla salpimentar e incorporar.
C/N Relleno
Rebanas de queso En una sartén antiadherente derretir la
2 Pzas
mozzarella mantequilla, vaciar la mezcla, una vez coagulado
1 Pizca Sal y pimienta
el huevo rellenar, cerrar los extremos y voltear,
cuidando los extremos queden debajo. Retirar del
fuego.

Producto final
Servir y montar. Puede decorarse con parte del
relleno por fuera, crema o alguna otra garnitura.
 POZOLE VERDE
Ingredientes:
Pozole:
 250 g de Pierna de pollo  10 pzas dientes de ajo
 250 g de espinazo de cerdo  5 pzas hojas de laurel
 500g maíz cacahuacintle  5 pzas pimientas enteras
nixtamalizado  2 cda. Orégano
 1 pza de cebolla  Agua

Salsa:
 125 g Tomate Verde  1 Hoja de laurel
 50 g Pepita de calabaza  1 cda. Orégano
 1/2 tza. Cilantro  1 cdta. Comino
 1/2 tza. Lechuga  3 dientes de Ajo
 1/4 tza. Hojas de rábano o  ½ pza. Cebolla
espinacas  Sal cantidad suficiente
 ½ Pza. Chile poblano  Aceite
 1 pzas. Chile jalapeño

Para acompañar el pozole verde:

 1 tzas. Lechuga en  1 tza. Chicharrón de puerco
chiffonade  4 a 5 pzas Rábanos en
 3 pzas. Limón en mitades rodajas
 ½ pza Cebolla petit  C/N Tostadas de Maíz
brunoisse

Procedimiento:
Para pozole:
Cocinar en agua abundante el maíz nixtamalizado con 1/2 cebolla, 4
dientes de ajo, laurel y sal. Este reventará como una palomita y será
firme pero suave desde su corteza hasta el centro.
Agregar la carne troceada aproximadamente en 2cm de grosor y las
piernas de pollo cortados en 3 partes y licuar ½ cebolla y ajos, agregar
con sal suficiente.
Para la salsa:
Tostar las pepitas, sofreír, ajos, cebolla en trozos, los tomates verdes en
trozos, los chiles en trozos, licuar todo lo anterior con las especias,
hojas, con caldo y un poco de granos, regresar la mezcla licuada al
sartén y sofreír la salsa. Sazonar.
Una vez suave la carne y reventado el maíz agregar la salsa y dejar
hervir a fuego alto por 5 minutos, rectificar sabor y dejar hervir 5
minutos más.
Servir caliente con guarniciones correspondientes.
 POZOLE BLANCO
Ingredientes:
Pozole:
 250 g de Lomo de cerdo  1 Racimo tomillo
 250 g de Espinazo de cerdo  1 cda de comino
 500g Maíz cacahuacintle  3 cda de orégano
nixtamalizado  5 pzas Pimientas enteras
 1 pza de Cebolla  C/N Sal
 8 pzas Dientes de ajo  C/N Agua
 4 pzas Hojas de laurel

Guarniciones:
 Chile piquín molido  ½ pza Cebolla petit
 1 tzas. Lechuga en brunoisse
chiffonade  4 a 5 pzas Rábanos en
 3 pzas. Limón en mitades rodajas
 C/N Tostadas de Maíz

Procedimiento:
1. Cocinar en agua abundante el maíz nixtamalizado con 1/2 cebolla, 4
dientes de ajo, laurel y sal. Este reventará como una palomita y esta
suave desde su corteza hasta el centro.
2. Agregar la carne troceada aproximadamente en 2cm de grosor y
licuar ½ cebolla, ajos, especias y agregar con sal suficiente.
3. Una vez suave la carne y reventado, rectificar sabor y dejar hervir 5
minutos más.
4. Servir caliente con guarniciones correspondientes.
 POZOLE ROJO DE MARISCOS
Ingredientes:
Pozole:
 500g Maíz cacahuacintle nixtamalizado
 2 pza de Cebolla
 10 pzas Dientes de ajo
 5 pzas Hojas de laurel
 5 pieza clavo de olor
 1 cda de comino
 3 cda de orégano
 5 pzas Pimientas enteras
 C/N Sal
 C/N Agua
Salsa
 6 chiles guajillos
 3 chiles pasilla
 Orégano
 Sal y pimienta al gusto
 2 dientes de ajo
 ¼ de pieza de cebolla
Mariscos:
 125 g Pulpo
 12 Camarones pelados
 12 pzas de callo Catarina
 2 Pzas de Jaiba
 2 cucharadas de aceite
 Laurel
 Vinagre
Procedimiento:
Pozole:
Cocinar en agua abundante el maíz nixtamalizado con 1/2 cebolla, 4
dientes de ajo, laurel y sal. Este reventará como una palomita y esta
suave desde su corteza hasta el centro.
Salsa
Hidratar los chiles en agua muy caliente, hasta que suavicen. Licuar con
caldo del maíz y unos pocos granos, sal, orégano, 1 trozo de cebolla y
ajo. Licuar hasta que la mezcla sea homogénea. Colar esta mezcla y
sofreír. Rectificar sazón y hervir 2 minutos más. Añadir al caldo de maíz.
Mariscos.
Escaldar el pulpo en agua con laurel, vinagre y sal. Intervalos de 1
minutos, retirar y sumergir. Repetir proceso 3 veces. Y después cocinar
20 minutos, por cada kg de pulpo. Cortar cocción y rebanar los
tentáculos.
En una sartén saltear callos, pulpo y camarones limpios. Añadir al caldo
de maíz. Hervir. Rectificar sabor. Y hervir 2 minutos más.
Servir con sus acompañantes.
POZOLE ROJO DE CERDO

Para el maíz:  Totopos de maíz (hechos

por el estudiante)
 7.5 L Agua
 1.200 g Maíz cacahuacintle
nixtamalizado (limpio y
descabezado)
 1 pza Cebolla
 1 Pza Cabeza ajo
Salsa roja
 8 pzas Chiles guajillos
 4 pzas Chile ancho
 8 Pzas Dientes de ajo
 1 Pza Cebolla chica
 1 Cda Orégano
 1 Cdta Comino
 Sal al gusto
 C/N Agua
 ½ Taza Aceite vegetal
Carne:
 300 g Pierna de cerdo
 300 g Espinazo de cerdo
 300 g Costilla de cerdo
 Sal al gusto
 5 Laurel
Guarniciones:
 Salsa macha (por el
estudiante)
 1 tzas Repollo en
chiffonade
 3 pzas. Limón en mitades
 ½ pza Cebolla petit
brunoisse
 Cilantro en plus al gusto
 4 a 5 pzas Rábanos en
rodajas
Procedimiento:
Vaciar el maíz con la cebolla y el ajo partidos a la mitad, en agua
hirviendo, la sal se agrega hasta que el grano reviente.
Salsa roja:
Hidratar los chiles en agua muy caliente por 20 minutos o hasta que se
encuentren suaves. Licuar los chiles con el resto de los ingredientes. El
agua debe cubrir por lo menos la mitad para que se licue de manera
adecuada. Colar y freír la salsa. Remover y reserva hasta que reduzca.
Pozole
Una vez transcurridas 2 horas, añadir la carne, el laurel y la sal. Cocinar
1 hora. Retirar la cebolla, el ajo, laurel.
Vaciar la salsa roja, orégano y mezclar. Cocinar una hora más
 TÉCNICAS CULINARIAS MEXICANAS

RAJAS POBLANAS
Ingredientes
 4 chiles poblanos asados  1 lata de leche evaporada
 2 dientes de ajo en  1 rama de epazote
brunoisse  300 gramos de queso
 1 cucharada de aceite para gratinar
 2 cucharada de  1 taza de crema
mantequilla  Pimienta blanca
 1 cebolla cincelada  1 ½ taza Fondo de ave
 2 elotes, desgranados

Procedimiento
1. Tatemar o asar los chiles, hasta que su piel se haya quemado y
ampollado. Colócalos dentro de una bolsa de plástico para que
suden durante 5 minutos. Retíralos de la bolsa, límpialos,
desvénalos y córtalos en rajas.
2. Calienta el aceite con mantequilla en una cacerola amplia a
fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, sofríe, aproximadamente
5 minutos.
3. Incorpora los granos de elote, moviendo de vez en cuando,
hasta incorporar.
 4. Vierte la crema, la leche evaporada, sazonar con sal y pimienta,
mezclar y agregar fondo.
5. Una vez que hierva, agregar las rajas y el epazote. Reduce el
fuego y deja que hierva suavemente hasta que las rajas estén
suaves, mezclar ligeramente. Retira del fuego y agrega el queso
en la superficie, tapar y reposar.

Nota: Se puede acompañar con pollo o pechuga cocida.

PIB
La palabra pibil (Plato mexicano consistente en alimento envuelto
en hojas de plátano que se cocina bajo tierra) viene del maya pib =
“Asar bajo tierra”.

COCHINITA PIBIL

Ingredientes

 1 kilo de pierna de cerdo  1 cucharadita de orégano

seco
 1/2 kilo de lomo de puerco
con costilla  1 cucharadita de pimienta
blanca
 150 gramos de pasta de
achiote  1/2 cucharadita de pimienta
negra
 1/2 taza de jugo de naranja
dulce  1/2 cucharadita de canela

 1/2 taza de vinagre blanco  5 piezas de pimienta entera

molida
 1/4 de cucharadita de comino
en polvo  2 dientes de ajo.
 1 cucharadita de sal  4 tomates en puré (en caso
de bajar la concentración el
 125 gramos de manteca de
achiote)
cerdo derretida
 2 piezas de hoja de plátano
flameadas.

Procedimiento:

Marinar con 8 horas de anticipación a la cocción, es necesario que la

carne se marine por varias horas.

Licúa el jugo de naranja, el vinagre blanco, orégano, pimienta, achiote,

comino, ajo y cebolla. Aparte sazona con la sal los trozos de carne,
agrega la mezcla que licuaste a la carne y deja marinar por 8 horas.
En refrigeración.

En caso de hornear.

Precalentar el horno a 165°C. Sostener las hojas de plátano

directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se
ablanden. Forrar una charola de barro (o recipiente) con las hojas de
plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita.

Prepara una charola profunda y coloca la hoja de plátano agrega la

carne de cerdo marinada en la charola y cubre con las hojas de
plátano, al final cubre la olla con papel aluminio.

Hornear durante 2 horas o hasta que esté tan suave que casi se
desbarate. Si no está suficientemente tierna, regresar al horno durante
30 minutos más. O en su caso, dejarla toda una noche bajo el horno
de tierra.

NOTA: Acompañar con guacamole, tortillas y salsa tamulada.

 SALSA TAMULADA:

 1 pza. de cebolla morada grande

 2 chiles habaneros tatemados (asados y sin semilla)
 Zumo de naranja fresco (que cubra la cebolla y el chile)
 1 cda. de jugo de limón
 1 cdas. de vinagre blanco
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra al gusto

Para la salsa de cebolla:

Corta en medias lunas la cebolla morada y en rodajas el chile para

encurtirla, después en un tazón agrega el jugo de naranja y limón, el
vinagre, la sal, pimienta, el chile habanero y la cebolla previamente
cortada, mezcla los ingredientes y deja en refrigeración por una noche
completa de preferencia.
 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO
Ingredientes:
 1 kg. Harina de trigo
 150 gr. Manteca de cerdo o vegetal (T/A)
 ½ l. Agua caliente aprox (Si es necesario agregar más agua, lo más caliente
que pueda soportar en las manos)
 Sal

Procedimiento:
1. Hacer una corona de harina y sal.
2. Pomar la manteca en el centro de la corona e integrar poco a poco la
harina, su aspecto debe ser terroso arenoso una vez incorporada toda la
harina.
3. Agregar poco a poco el agua tibia hasta humedecer toda la harina.
4. Amasar y amasar hasta que la masa se encuentre flexible y homogénea.
5. Reposar la masa 15 min cubierta con un plástico.
6. Calentar el comal hasta lo máximo y después moderar la temperatura.
7. Bolear y reposar otros 15 min., nuevamente cubierta con un plástico.
8. En una base plana y firme con la ayuda de una lluvia de harina extender las
bolas de masa con un rodillo.
9. Colocar en el comal y cocer en tres tiempos.
10. Reservar bajo una servilleta de tela para conservar su temperatura.

Derivados:
Empanadas, quesadillas, burritos, tacos.
 AGUA DE HORCHATA DE COCO

Ingredientes:

 4 tza Coco rallado fresco

 650 ml. Leche evaporada

 2 cda. Extracto Vainilla

 2 Rajas de Canela

 1/2 tza. Azúcar o al gusto (puede sustituirse por leche

condesada)

 4 litros Agua

Procedimiento:

1. Hervir 2 lts de agua con las rajas de canela hasta resultar una
infusión fuerte y olorosa. Posteriormente remojar el coco por lo
menos 5 horas con la infusión.

2. Una vez transcurrido el tiempo, añadir el extracto de vainilla, azúcar

y la leche evaporada, combinar estos ingredientes.

3. Licuar o procesar hasta que el coco quede con una consistencia

arenosa, colar 2 o 3 veces la mezcla.

4. Agregar el agua restante o la cantidad necesaria.

5. Servir fría o con hielo.

 Adobo para carne de cerdo (tacos al pastor)

Ingredientes

 2 chiles anchos.  C/N Trozos de piña

 3 kg de Lomo de cerdo
 5 chiles guajillos.

 ½ pza cebolla.

 5 dientes de ajos pelados.

 1 taza de jugo de piña.

 ½ taza vinagre blanco

 3 clavos de olor.

 50 gr de achiote

 1 cdita. de orégano.

 2 cucharadas de sal.

 ½ cucharadita de canela
molida.

 ½ cucharadita de pimienta
negra recién molida.

 ½ cucharadita de tomillo
molido.

 ½ cucharadita de comino
colido.

 ¼ cucharadita de jengibre
rallado.
Procedimientos

Hidrata los chiles, en agua caliente. Una vez suaves reservar.

Tostar en el comal las especias para concentrar su sabor y aroma.

Licuar todos los ingredientes a excepción de la piña y la carne.

Ya que se encuentre una salsa homogénea agregar una parte de piña

y martajar.

Adoba la carne, deja reposar por al menos 12 horas.

Sirve en taco, con cebolla, cilantro, limón y guacamole y salsa a

elección.
 PIPIÁN VERDE.

Ingredientes:

 1 cucharada de sal  500 g de tomate verde

 4 piernas de pollo sin piel  50 g de cebolla
 1 lt de fondo o caldo de  1 dientes de ajo
ave.  20 g de cilantro
 250 g de pepitas de  1 hoja santa
calabaza  20 gr de manteca de
 50 g de cacahuates cerdo
tostados sin sal, pelados  Sal y pimienta.
 6 chiles serranos

Procedimiento.

1. Cocer el pollo con laurel, ajo, cebolla y agua hasta que la

carne pueda desprenderse del hueso.
2. Tostar las pepitas y los cacahuates hasta dorar mayormente
la superficie de estas.
3. Licuar los chiles, el tomate verde, la cebolla, el ajo, cilantro y
sal con un poco de fondo.
4. Calentar una cazuela de barro con la manteca y agregar la
mezcla anterior. Si es necesario, agregar el resto del fondo.
Dejar hervir. Y sazonar.
5. Licuar la hoja santa y añadir junto con las piezas de pollo.
Dejar reducir.
6. Servir acompañado con arroz blanco.
 MOLE NEGRO
Ingredientes:

1. 8 chiles chilhuacles negros 2. ½ cda de orégano

3. 8 chiles mulatos negros 4. ½ cda tomillo

5. 8 chiles pasilla 6. 1/8 cda de mejorana

7. 8 Chiles ancho 8. 1pza de manzana

9. ½ taza de manteca 10. 3 pzas tomates verdes

11. 60 g almendras sin

12. 3 pza tomate
cascara

13. 60 g cacahuates pelados 14. 1 cabeza de ajo

15. 60 g de nuez 16. 1 pza. cebolla

18. 1 ¼ litro de fondo o caldo de

17. 2 tortilla oreada
pollo

19. 6 clavos de olor 20. ½ hoja de aguacate tostada

22. 120 g de Chocolate negro

21. 6 pimientas negras
amargo

23. 1 cda comino 24. ½ pza. pan de yema seco molido

25. ½ cda de anís 26. Sal y azúcar al gusto

27. 1 raja de canela 28. 25 g de ajonjolí

29. 1pza de plátano 30.

Procedimiento:
Desvenar los chiles. Reservar las semillas y las venas. Desechar solo
el rabo.

Servir el mole con pollo y espolvorear el ajonjolí tostado.

 MOLE VERDE OAXAQUEÑO
INGREDIENTES:

1. 250 gramos de chamorro de 10. 4 pzas clavos de olor

cerdo 11. 6 pzas pimientas
2. ½ kilo de espinazo de cerdo 12. 6 pzas cominos
3. Sal, al gusto 13. 50 gramos harina de maíz.
4. 2 cucharadas de manteca 14. 1/4 taza de perejil, sus
5. 15 pzas tomates verdes hojas.
6. 5 pzas chiles jalapeños 15. 1 hoja de hierba santa
verdes chica
7. 1 pza cabeza de ajo 16. 2 ramas del mazo de
8. ½ pza cebolla epazote.
9. 2 pza hojas de laurel 17. Fondo medio.

PROCEDIMIENTO:

1. Coloca el chamorro y el espinazo en una cacerola con agua hasta

cubrir, ½ cebolla, 5 dientes de ajo, laurel y sal; cocina hasta que
quede bien suave.
2. Calienta la manteca en una cazuela a fuego medio. Mientras, licúa
los tomates, chiles jalapeños, ajo, clavos, pimienta, cominos y
fondo, hasta obtener una salsa homogénea. Vierte dentro de la
cazuela con la manteca caliente y agregar la harina de maíz dejar
reducir por 1 hora a fuego bajo.
3. Una vez que la carne se ha cocido, córtala en trozos pequeños y

agrégala a la cazuela con el mole. Cocina a fuego suave hasta que

 el mole y la carne se hayan incorporado. Sazona con sal y si es
necesario agrega más caldo.
4. Muele juntos el perejil, hierba santa y epazote, agrega las hierbas

molidas, mezcla bien y dejar hervir, retira el mole del fuego.

INGREDIENTES
1. 10 pzas de chiles mulatos 13. ½ cucharada de anís
2. 15 pzas de chiles pasillas en polvo o 1 estrella de
(Chilaca) anís.
3. 15 pzas de chiles anchos 14. 1 cucharadita de
4. 200 gramos de manteca clavo en polvo o 5 clavos
de cerdo de olor.
5. 4 dientes de ajo medianos 15. 10 gramos de canela
6. ½ pza cebollas medianas en trozo.
rebanadas 16. 1 cucharadita de
7. 2 tortillas duras partidas pimienta negra en polvo o
en cuatro 6 pimientas enteras
8. ½ pza bolillo frito bien 17. 2 tabletas de
dorado chocolate amargo.
2 pzas de plátano macho 18. 250 gramos de
maduro jitomate en cuartos
9. 80 gramos de pasitas 19. Azúcar y sal al gusto
10. 100 gramos de 20. 2 l Fondo de
almendras vegetales
11. Pepitas de chile al 21. Piezas de pollo
gusto (semillas de los cocido o carne de puerco.
chiles a usar)
12. 80 gramos de
ajonjolí
PROCEDIMIENTO
1. Los chiles se pasan por la mitad de manteca caliente, se colocan
en una cazuela con agua muy caliente para que se suavicen.
2. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden
la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la
mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el
chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien. Se agregan los
chiles escurridos y se fríe unos segundos más.
3. Todo esto se muele en la licuadora con el fondo y se cuela.
4. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar
el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole
durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es
necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.
5. Se deja hervir de 2 horas ½ a fuego lento.
6. Montaje y presentación libre.

NOTA: Se monta con ajonjolí tostado y con arroz blanco.

 TAMALES OAXAQUEÑOS
Ingredientes
 C/N Pierna de cerdo o pollo
 1/2kg de mole
 250 g de manteca de cerdo
 1 kg de Harina de maíz
 C/N Fondo o caldo
 4 Hojas de aguacate
 C/N Polvo para hornear
U(opcional)
 Sal al gusto
 C/N Ajo
 C/N Laurel
 C/N Cebolla
 6 hojas de plátano
Procedimiento
1. Las hojas de plátano se cocinan en agua por 20 minutos o hasta que no
estén verdes. Se escurren, desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de
20 X 20 cm. aprox. O puede pasarse por el fuego directo.
2. Se cocina la carne en agua a cubrir con laurel, ajo y cebolla, sal. Se deja
enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en
pedazos medianos. Se reserva el caldo.
3. Se disuelve el mole con un poco del caldo y se reduce.
4. Se bate la manteca hasta que quede blanda y esponjada. Se va
incorporando la harina, el polvo para hornear y un poco de sal, alternando
con el caldo y el mole. Para saber si está a punto se toma una bolita, se
pone en un vaso con agua, si flota está lista.
5. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una
cucharada de mole y trozos de carne.
6. Se envuelven y aseguran amarrándolos con tiritas del tronco de la hoja de
plátano.
7. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas aprox, asegurando que no le
falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una cuchara en el
fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.
8. Se sabe cuándo están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la
hoja.
 TAMALES
Ingredientes
 C/N Relleno preparado
 500 g de manteca de cerdo o vegetal
 1 kg de Harina de maíz
 1cda Polvo para hornear (opcional)
 C/N Fondo o caldo
 Sal al gusto
 C/N Hojas de maíz, plátano, etc.

Procedimiento
1. Se prepara o calienta el relleno.
2. En caso de usar hojas de plátano, se cocinan en agua por 20 minutos u
oscurecen aún más. Se escurren, desenrollan, se secan y se cortan en
cuadros de 20 X 20 cm. aprox. O puede pasarse por el fuego directo. Si es
hoja de maíz, se remojan en agua caliente durante 30 min. Todo esto para
ablandar las hojas y sean más manejables
3. Se bate la manteca hasta que quede blanda y esponjada. Se va
incorporando la harina, el polvo para hornear y un poco de sal, alternando
con el caldo y alguna salsa que se le vaya a incorporar. Se amasa
incorporando aire y calor hasta lograr una masa homogénea. Para saber si
está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está
lista. Se cubre la masa con alguna servilleta o plástico para que no se
reseque.
4. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, o del
grosor deseado.
5. Se envuelven o se amarran depende el gusto de llevar a cocción. Se ponen
a cocer en vaporera 1 1/2 horas aprox, asegurando que no le falte el agua.
Un truco para controlar el agua es poner una cuchara en el fondo de la
vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.
6. Se sabe cuándo están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la
hoja.
 PASTEL O BUDÍN AZTECA

INGREDIENTES
1. C/N Aceite
2. 20 tortillas de maíz
3. ½ pza Cebolla cincelada
4. C/N Crema ácida de leche o
media crema
5. 2 chiles poblanos en rajas
(tatemados)
6. Granos de elote
7. C/N Pollo deshebrado
8. 2 cdas Mantequilla
9. 6 Pzas Tomatillos verdes
10. 4 pzas Chile poblano
11. 2 pzas Chile serrano (en caso de
picor)
12. ¼ Pza Cebolla
13. 2 Pzas Diente de ajo
14. ½ pza mazo Cilantro
15. ½ cda Pimienta negra
16. C/N Sal
17. Queso para gratinar
18. C/N Caldo de pollo (el de la
cocción)
PROCEDIMIENTO
1. Tatemar tomatillos, chiles (sudar y limpiarlos), cebollas y 1 ajo. Licuar con
caldo, de ½ a 1 taza de crema, cilantro, sal y pimienta (puede agregar
queso crema para mayor cremosidad).
2. En una sartén, sofreír con mantequilla, ajo, cebolla, chiles en rajas, granos
de elote, pollo deshebrado, guisar.
3. Guisar la mezcla anterior y reducir, vaciar con el guiso. Reservar.
4. Dorar las tortillas en aceite y escurrir.
5. En un refractario o molde para horno, colocar una capa de crema, colocar
una capa de tortillas, guiso, queso y así sucesivamente, hasta finalizar con
una capa gruesa de queso.
6. Gratinar hasta crear una costra de queso. Retirar y reposar 5 min.
7. Servir en cuadros o rectángulos simulando una rebanada de pastel.
Acompáñala con crema y cilantro en plus.
 FRIJOLES A LA YUCATECA
Ingredientes
 1 kg de frijol
 1 kg de costilla de cerdo en trozos
 1 cebolla en cuartos
 Apazote
 Habanero
 4-5 L Agua
Para el chiltomate
 2 pzas Tomates
 1 pza Diente de ajo
 ¼ Pza Cebolla
 2 pzas Chile habanero
 4 cdas de Cilantro en plus
Acompañantes:
 Cebolla doble cincelada
 Rábano rebanado
 Limones en cuartos
 Cilantro en plus
 Aguacate
 Tortillas de maíz
Procedimiento:
Para el frijol
1. Se ponen a cocer los frijoles en una olla con agua y se les agrega la cebolla
y el apazote. Agregar sal. Al hervir se le agregan los trozos de carne,
cocinar hasta que las costillas logren desprenderse del hueso con facilidad.
2. Se revisa constantemente hasta que la carne quede suave, en ese
momento se retira del fuego, pues ya se encuentra listo.
Para el Chiltomate:
1. Tatemar los tomates, cebolla con el ajo y el chile habanero, una vez
suaves, se les quita la cáscara y se martajan el ajo, la cebolla y el chile
habanero, una vez desintegrados incorporar el tomate, martajar, se
agrega cilantro picado y sazonar.
Se sirve en platos hondos, con los acompañantes previamente picados y el
Chiltomate.
 TORTILLAS DE MAÍZ
Ingredientes:

 1 kg. Harina de maíz

 1 tza. Harina de trigo
 750 ml Agua tibia
 Sal

Procedimiento:

1. Hacer una corona con las harinas y sal.

2. Agregar poco a poco el agua tibia hasta humedecer toda la harina.
3. Amasar y amasar hasta que la masa se encuentre suave y muy
humectada.
4. Calentar el comal hasta lo máximo y después moderar la temperatura,
si desea cubrir el comal con un poco de manteca vegetal.
5. Porcionar la masa en pequeñas bolitas de acuerdo al tamaño que se
desee de la tortilla.
6. Con la ayuda de una prensa de metal o madera con 2 láminas de papel
encerado extender las bolitas.
7. Llevar la tortilla al comal y cocer en tres tiempos.
8. Reservar bajo una servilleta de tela para conservar su temperatura.

“Sin Maíz, no hay país”

 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO
Ingredientes:
 1 kg. Harina de trigo
 150 gr. Manteca de cerdo o vegetal (T/A)
 ½ l. Agua caliente aprox (Si es necesario agregar más agua, lo más caliente
que pueda soportar en las manos)
 Sal

Procedimiento:
11. Hacer una corona de harina y sal.
12. Pomar la manteca en el centro de la corona e integrar poco a poco la
harina, su aspecto debe ser terroso arenoso una vez incorporada toda la
harina.
13. Agregar poco a poco el agua tibia hasta humedecer toda la harina.
14. Amasar y amasar hasta que la masa se encuentre flexible y homogénea.
15. Reposar la masa 15 min cubierta con un plástico.
16. Calentar el comal hasta lo máximo y después moderar la temperatura.
17. Bolear y reposar otros 15 min., nuevamente cubierta con un plástico.
18. En una base plana y firme con la ayuda de una lluvia de harina extender las
bolas de masa con un rodillo.
19. Colocar en el comal y cocer en tres tiempos.
20. Reservar bajo una servilleta de tela para conservar su temperatura.

Derivados:
Empanadas, quesadillas, burritos, tacos.
 Adobo para carne de cerdo (tacos al pastor)

Ingredientes

 2 chiles anchos.  C/N Trozos de piña

 3 kg de Lomo de cerdo
 5 chiles guajillos.

 ½ pza cebolla.

 5 dientes de ajos pelados.

 1 taza de jugo de piña.

 ½ taza vinagre blanco

 3 clavos de olor.

 50 gr de achiote

 1 cdita. de orégano.

 2 cucharadas de sal.

 ½ cucharadita de canela
molida.

 ½ cucharadita de pimienta
negra recién molida.

 ½ cucharadita de tomillo
molido.

 ½ cucharadita de comino
colido.

 ¼ cucharadita de jengibre
rallado.
Procedimientos

Hidrata los chiles, en agua caliente. Una vez suaves reservar.

Tostar en el comal las especias para concentrar su sabor y aroma.

Licuar todos los ingredientes a excepción de la piña y la carne.

Ya que se encuentre una salsa homogénea agregar una parte de piña

y martajar.

Adoba la carne, deja reposar por al menos 12 horas.

Sirve en taco, con cebolla, cilantro, limón y guacamole y salsa a

elección.
 MAZAPÁN DE CACAHUATE. FRUTO SECO.
Ingredientes
 300 g Cacahuate
 300 g Azúcar glass
 3 ml esencia de vainilla
 Clara de huevo (si es necesaria)
 Papel celofán y listones.

Procedimiento:
1. Tostar ligeramente el cacahuate, enfriar un poco.
2. Procesar con el azúcar y vainilla, hasta homogenizar y compactar.
3. Si no se compacta se agregar una clara de huevo, esto depende de la
calidad del azúcar glass.
4. Moldear en un aro y compactar la pasta dentro del aro, dejar reposar un
rato para que se seque un poco, de este modo no perderá forma.
5. Envolver y cerrar.
 TARUGOS. FRUTAS FRESCA.
Ingredientes
 250 g Tamarindo limpio
 125 g Concentrado de tamarindo
 200 g Azúcar
 12.5 g Pectina
 C/N Chile en polvo espolvorear
 C/N Azúcar para espolvorear
 Papel celofán y listones

Procedimiento
1. Limpiar el tamarindo. Solo quitar la cáscara, dejar con semilla.
2. Blanquear en agua hirviendo por dos minutos, escurrir.
3. Mezclar el azúcar, pectina hasta disolver.
4. En una olla de barro al fuego, se agregar la mezcla anterior, con el
concentrado y la pulpa, una vez que se haya incorporado, se baja el fuego y
mezclar hasta que se vea el fondo y se despegue de las paredes de la olla.
5. Vaciar en un bowl, dejar enfriar, y refrigerar 20 minutos.
6. Retirar del refrigerador, se hacen bolas de tamaño deseado y se
espolvorean, unas con chile en polvo y otras con azúcar.
7. Refrigerar vitafiladas. Después de enfriarse. Envolver y cerrar.
 ROMPOPE. LECHE.
Ingredientes
 ½ l leche entera.
 125 g de azúcar
 1 vara de canela
 5 yemas de huevo
 5 gr Bicarbonato
 100 ml ron
 50 ml brandy

Procedimiento

1. Hervir la leche, el azúcar, la canela y el bicarbonato, dejar que rompa hervor y

bajar la flama, repetir ese procedimiento hasta que haya reducido ¼ de la
leche. Enfriar.
2. Batir las yemas de huevo hasta que se vean suaves y opacas, sin dejar batir
añadir poco a poco la mezcla de la leche. Llevar a baño María hasta que
comience a espesar.
3. Enfriar y añadir el ron y brandy. Esterilizar un frasco de vidrio y vaciar.
 PALANQUETA DE CACAHUATE. FRUTAS SECAS.

Ingredientes

 350 g Cacahuates
 300 g Azúcar
 10 g Mantequilla
 10 ml Esencia de vainilla
 1 pza Limón.
 1 pizca de ácido cítrico.
 125 ml Agua

Procedimiento

1. Mezclar en un cazo de barro, azúcar, agua. Una vez que se haya fundido
agregar el limón o ácido cítrico. Llevar al fuego hasta dorar.
2. Agregar mantequilla y la vainilla mezclar hasta fundir, una vez incorporado
añadir el cacahuate.
3. Engrasar una charola con suficiente aceite y vaciar la mezcla extender con una
pala rápidamente hasta formar un rectángulo.
4. Una vez que soporten tus manos la temperatura de la barra, llevar a la placa
de granito y cortar con el cuchillo en rectángulos del tamaño deseado.
5. Dejar que enfríen completamente. Envolver y cerrar.
 ALEGRIAS. SEMILLAS.
Ingredientes
 200 g Amaranto reventado
 100 ml de Miel de abeja
 100 ml de Jarabe de piloncillo (agua, piloncillo, canela, clavo y anís)
 1 pza Limón
 50 g Cacahuate
 50 g Pepitas peladas
 50 g Pasitas
 50 g Nuez
 Papel celofán.

Procedimiento

1. Se tuesta el amaranto en una sartén limpia y seca, una vez que este
cambia de color se retira de inmediato.
2. Tostar el resto de las semillas, hasta tomen un color más dorado.
3. Fundir la miel con el limón y el jarabe de piloncillo. En un bowl mezclar con
el amaranto y la semillas poco a poco.
4. Compactar en moldes engrasados del tamaño deseado y dejar enfriar.
5. Desmoldar, envolver y cerrar.
 CAJETA (TIPO DE CELAYA). LECHE.

Ingredientes
 8 tazas de leche de cabra (2 lt aprox)
 1 raja de canela o una vaina de vainilla abierta a lo largo
 1 cucharadita de bicarbonato
 2 ½ tazas de azúcar
 ½ de taza de miel de maíz (miel caro)

Procedimiento
1. Se pone a hervir la leche con la canela o la vainilla y el bicarbonato en un
recipiente de barro y se le añaden el azúcar y la miel de maíz, se mezcla bien y
se deja hervir a fuego lento.
2. Mover y remover hasta que tome punto de hebra o de cajeta, para evitar que
se pegue y queme debe ser constante el movimiento (cuando se comienza a
ver moviendo de vez en cuando, hasta el fondo del recipiente).
3. Se retira del fuego y se deja enfriar.
 ARROZ CON LECHE. CEREALES Y LECHE.
Ingredientes:
 3 tazas Arroz normal
 Azúcar al gusto o leche condensada
 3 taza de agua
 3 lts leche entera
 1 taza leche evaporada
 Una raja de canela
 Canela molida
 Pasitas al gusto
Procedimiento:
1. Poner a hervir la raja de canela, con el agua, una vez que la ebullición haya
soltado olor agregar las leches (a excepción de la condensada) y dejar hervir
de nuevo, cuidar que no se derrame.
2. Lavar bien el arroz, esto nos evita que el arroz suelte almidón y quede pastoso.
Una vez lavado y escurrido se vierte en la leche hervida. Se baja el fuego y
mezclar esporádicamente. Revisar, si el arroz este tierno añadir el azúcar o la
leche condensada. Retirar la raja de canela. Dejar hervir 10 minutos más, al
pasar 5 minutos remover.
3. Apagar y añadir las pasitas. Reposar. Una vez tibio servir o enfriar en el
refrigerador.
4. Decorar con canela molida en la superficie y pasitas.
 DULCE DE GUAYABA. FRUTA FRESCA.
Ingredientes
 1 kg Pulpa de Guayaba
 ½ kg Azúcar (el azúcar va en proporción a la mitad de la cantidad de fruta)
 1 cda Canela en polvo
 Agua
Procedimiento
Pelar las guayabas, quitar las semillas y cubrir con agua toda la fruta, llevar a
fuego lento.
Quitar la espuma que va soltando al entrar en calor, eso debe a la acidez que
tiene la guayaba.
Cuando la fruta esté muy tierna, casi hasta desbaratarse, se encuentra lista para
licuar bien, sin que quede algún trozo entero. El resultado es una pasta de
guayaba.
Regresar al recipiente y añadir la pasta, el azúcar a fuego alto, mezclar hasta que
empiece a hervir, una vez que haya hervido, bajar el fuego y remover hasta que
tome otro color.
El color y textura nos indicará cuando se encuentre listo. Será obscuro y textura
será suave.
CAPIROTADA. CEREAL. FRUTA SECA. FRUTA FRESCA. LECHE.
La capirotada tiene su simbolismo religioso, que justamente es lo que hace que se
consuma en la cuaresma: el pan, el cuerpo de Cristo, la miel es la sangre,
los clavos, los clavos con los que fue clavado, y la canela es la cruz, y de ahí, el
queso es el sudario, y esos son los ingredientes básicos de la que elijan.

Ingredientes
 4 pzas Pan bolillo  1 tza Ciruela pasa
semideshidratado, tostado y  1 ½ Pasitas
rebanado a 1 cm de grosor.  1 tza Nuez
 3 pzas Piloncillo  3 pza Plátano
 3 l Agua  250 grs Queso oreado en
 3 pzs Clavo cubos
 1 raja Canela  Gragea al gusto
 1 ½ tza Cacahuate

Procedimiento
1. Llevar a hervor el piloncillo troceado, canela, clavo con el agua, hasta lograr
un jarabe.
2. En un recipiente poner una base de pan y bañar con el jarabe, añadir una
base de cacahuate, ciruela pasa, pasitas, nuez, plátano, queso y repetir el
proceso desde la capa de pan.
3. Llevar al fuego hasta que el queso haya gratinado o en su defecto haya
hervido la miel.
4. Terminar con los ingredientes adicionales. Reservar en frio u hornear.
5. Servir con gragea al gusto.
 DULCE DE CALABAZA. FRUTA FRESCA.
Ingredientes
 5 litros de agua
 5 conos de piloncillo
 2 rajas de canela
 2 pza de anís estrella
 1 cucharadita de clavos de olor
 1 calabaza de castilla o calabazas de invierno.
 4 cucharadas de cal (Se encuentra en los supermercados mexicanos o
donde venden materiales de construcción)
Procedimiento:
1. Calienta el agua en una olla grande y añade el piloncillo, el azúcar y las
rajas de canela. Prepara un sachet con un trozo de gasa, forma una bolsa y
coloca ahí las semillas de anís y los clavos de olor. Ciérrala para que no se
salgan y colócala en la olla con el piloncillo.
2. Cocina a fuego lento por aproximadamente 2 horas, hasta obtener la
consistencia de miel.
3. Mientras tanto, parte la calabaza en trozos grandes y colócalos en una olla
con suficiente agua que los cubra. Agrega la cal, para que la calabaza no
se deshaga en la cocción, y deja remojar durante TRES HORAS. Luego
escurre y lava muy bien.
4. Combina la calabaza con la miel de piloncillo y cocine a fuego bajo, hasta
que las calabazas estén suaves.
5. Reservar y dejar enfriar. Esterilizar frasco de vidrio y conservar.
 BUÑUELOS. CEREAL.
Ingredientes
 1 kg de harina
 1 cda Royal
 100 gr Manteca
 5 pzas Piloncillo
 2 rajas Canela entera
 4 pzas Clavo de olor
 5 lts Agua
 Canela molida
 Pizca de sal
 4 cdas de azúcar.
 Azúcar
 Aceite
Procedimiento
1. En una olla hervir con el agua, el piloncillo, rajas de canela, clavo de olor hasta formar una miel, más
liquida que espesa.
2. Hacer una fuente con la harina, royal, azúcar, pizca de sal, deshacer la manteca en el centro poco a
poco agregando poco a poco ½ lt de agua, hasta formar una masa homogénea y suave. Reposar 15
min.
3. Hacer bolitas con la masa del mismo tamaño y extender como una tortilla. Orear por 20 minutos.
4. Calentar el aceite para freír las tortillas oreadas y una vez fritas escurrir bien y bañar con la miel de
piloncillo, o si no, espolvorear con azúcar y canela.
5. Reservar de forma vertical hasta enfriar.
 COCADA O COQUITOS. FRUTO SECO.
Ingredientes
 200 g de coco molido o rallado
 200 g de azúcar
 2 pzas de huevo
 Esencia de vainilla
 Colorante amarillo

Procedimiento
1. Batir con un globo los huevos enteros, hasta que comience a espumar, añadir el colorante, esencia,
el azúcar en modo de lluvia y batir hasta incorporar.
2. Añadir el coco rallado y mezclar de forma envolvente con una espátula. Una vez incorporado, forma
bolitas muy compactas, colocarlas en una charola con papel encerado, separar 3 centímetros.
3. Hornear a 180°C por 10 minutos o en cuanto dore su superficie. Desmoldar hasta los coquitos hasta
enfriar.
 COCADA DULCE DE LECHE. FRUTO SECO. LECHE.
Ingredientes
 400 g de coco rallado
 150 g de dulce de leche.
Procedimiento
1. En un bowl mezclar el coco con el dulce de leche incorporar completamente.
2. Una vez que se hayan incorporado, hacer tortitas con la pasta resultante, colocar las tortitas en una
charola con papel encerado.
3. Hornear a 175° a 25 min. Retirar y dejar enfriar.
 JERICALLAS. LECHE.
Ingredientes
 1 litro de leche bronca o entera
 5 huevos enteros
 1 raja de canela
 1 cda de vainilla
 1 taza de azúcar o al gusto.
 6 flaneras o creme brule
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Hervir la leche con el azúcar, agregar la canela un poco antes de que suelte hervor, tapar y dejar que
tibie.
3. En un tazón batir los huevos hasta romper bien las películas, templar la mezcla agregando una taza
de la leche tibia sin dejar de batir para que se siga enfriando la leche y no coagule los huevos.
4. La mezcla de las huevos incorporar a la mezcla de la leche poco a poco, una vez homogénea la
mezcla fraccionar en moldes flaneros o creme brulee un centímetro debajo del borde, se acomodan
en una charola y agrega agua caliente a la charola por un lado hasta que se cubra la mitad de los
moldes aproximadamente, esto ayudará a que cuajen sin quemarse del fondo (Baño María)
5. Hornear en la parte baja del horno aproximadamente una hora.
6. Una vez que dora la parte superior y se empieza a levantar una especie de "costra dorada", meter a
la salamandra hasta que esté sumamente dorada Si llegara a evaporarse el agua, agregar más pero
que esté caliente, para evitar los cambios bruscos de temperatura, y evitar que las flaneras se
puedan estrellar o se corte la mezcla.
7. Una vez bien doradas se retiran y se dejan enfriar cerca de algo caliente hasta tibiar para no dar un
cambio brusco, ya que estén frías se meten al refrigerador hasta enfriar hasta el centro.
 CHONGOS ZAMORANOS (Leche)
Ingredientes
 1 litro de leche pura
 1 taza de azúcar
 1 rajas de canela
 1 cda de vainilla
 Jugo de 2 limones o 1 ml de cuajo
Procedimiento
Con cuajo
1. En una olla vaciar la leche con el cuajo y reposar por 3 horas, cortar en cuadros.
Con limón
1. Tibiar la leche y agregar el jugo de los limones poco a poco sin dejar de batir, una vez integrado todo
el jugo, bajar el fuego, dejar de batir y comenzará a cortarse, apagar por 30 min.
Una vez cuajada:
2. Cuando esté cuajada la leche cortar en cuadros y se agrega entre los cortes la canela, el azúcar y
vainilla, sin mover, seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente.
3. Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el líquido que rodea los cuajos de la leche. La
leche no debe hervir.
Nombre: Salsa Bechamel No. 1 Salsas base
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
Leche 0.500 L 1.- Hacer un Roux blanco.
Roux blanco 0.035 Kg 2.- Añadir poco a poco la leche fria sin
Cebolla piqué 1.000 pza dejar de mover, cuidando que no se
Nuez moscada c/n Kg formen grumos. 3.- Agregar la cebolla.
Sal c/n Kg 4.- Sazonar y dejar hervir sin dejar de
mover. 5.- Pasar por untamiz.
6.- Reservar con la pala dentro o poner
encimo un trozo de mantequilla para
que no forme nata.
Derivadas: Agregar:
Queso
Mantequilla
Mornay gruyere
Soubise Pure de cebolla
Crema Crema
Apio Pure de apio
Cardenal antequilla de crema
langos
Nantua antequilla de cangrejo
Chaudfroid Gelatina de
carne
Nombre: Salsa Veloute No. 2 Salsas base
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
1.- Hacer un roux dorado.
0.500 L
Fondo blanco 2.- Agregar el fondo frio sin dejar de
Roux dorado 0.035 Kg mover, cuidando de que no se formen
Sazonadores c/n Kg grumos.
Crema 1.000 cda 3.- Sazonar
Mantequilla 0.045 Kg 4.- Agregar manqtequilla y/o crema.
Pasar por un tamiz si fuera necesario.

Compuestas: Agregar:
Suprema Veloute de ave
Crema
Yemas de huevo
Alemana Veloute de
ternera
Fumet de champiñon
Jugo de limon
Yemas de huevo
Al vino blanco Veloute de vegetales
Vino blanco
Champiñones
Nombre: Salsa española No. 3 Salsas base
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
Fondo oscuro 1.000 L 1.- Poner a hervir el fondo.
Roux obscuro 0.070 Kg 2.- Agregar el roux oscuro desleído.
Tocino picado 0.100 Kg 3.- Sudar la mirepoix con el tocino;
Mirepoix 0.150 Kg agregar el fondo y dejar cocinar por
Pasta de tomate 2.000 cdas media hora.
Monduras de 4.- Agregar el tomate, bouquet garni y
0.050 Kg los champiñones fileteados, hervir de 1-
champiñon
Buquet garni 1.000 pza 1.5 horas, espumar frecuentemente.
5.-Pasar por colador fino y reservar.

Derivadas: Agregar:
Nombre: Pure de tomate No. 4 Salsas base
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
Pure de tomate 0.5 L 1.- Poner a sudar la mirepoix con el
Mirepoix 0.150 Kg tocino y el ajo.
Tocino cortado 0.100 Kg 2.- Añadir la harina, dorar.
Ajo en pettit 2 pzas 3.- Agregar el pure de tomate y azucar,
brunoise mezclar y dejar hervir.
Harina 2 Cdas 4.- Agregar el agua o fondo, adjuntar el
Azucar 3a4 Cdas bouquet garni (ramillete de albahaca,
Fondo blanco 0.25 L oregano, apio y perejil), sazonar y dejar
Bouquet garni 1 pza hervir por 30 minutos con el recipiente
tapado.
5.- Retirar el bouquet garni y pasar por
el colador chino.
Se usa para entomatar otras salsas y
ciertas preparaciones, o para acompañar
frituras
Nombre: Salsa italiana o de tomate No. 5 Salsas base
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
Concase italiano 1 Kg 1.- Saltear la cebolla con el tocino y
Pure de tomate 0.125 Kg el ajo. 2.- Agregar el resto de los
Tocino cortado 0.100 Kg ingredientes,
Ajo en pettit 2 pzas mezclar y dejar hervir a fuego bajo
brunoise hasta que se evapore el jugo de los
Doble cincelada tomates.
0.15 Kg
cebolla 3.- Rectificar el sabor, colar (si asi lo
Azucar 2 Cdas desea) y reservar.
Bouquet garni pza Se utiliza por lo general para acompañar
Sal c/n Kg pastas o como complemento de otras
Pimienta c/n Kg salsas.
 Nombre: Salsa catsup No. 1 Emulsionadas
Ingrediente Cantidad Unidad Procediemiento
Tomates 1.000 kg Cocina con el agua a fuego medio la
maduros cebolla y el jitomate en cuartos. Crea
Cebolla blanca 1/2 pza una sachet con la canela, laurel y clavos.
Azúcar 3.000 cdas Cocinar por 15 minutos. Reposar 5
mascabado minutos y licuar a veocidad media 3-5
Miel 2.000 cdas minutos con ajo, miel, azucar, vinagre,
Vara de Canela 1 pza pimienta y sal. Colar y redurcir 20
Diente de ajo 1.000 pza [Link], envasar y refrigerar.
Usar en frio.
Vinagre de
Nombre: 3
Salsa Veloute cdas No. 2 Salsas base
manzana
Ingrediente Cantidad2 Unidad Procediemiento
Laurel pzas
Pimienta 1.- Hacer un roux dorado.
0.500 1 L cdita
Fondo
Salblanco 0.5 Cda2.- Agregar el fondo frio sin dejar de
Roux dorado
Clavos de olor 0.035 3 Kg pzasmover, cuidando de que no se formen
Sazonadores
Agua natural c/n 0.18 Kg l grumos.
Crema 1.000 cda 3.- Sazonar
Mantequilla 0.045 Kg 4.- Agregar manqtequilla y/o crema.
Pasar por un tamiz si fuera necesario.

Compuestas: Agregar:
Suprema Veloute de ave
Crema
Yemas de huevo
Alemana Veloute de
ternera
Fumet de champiñon
Jugo de limon
Yemas de huevo
Al vino blanco Veloute de
pescado
Vino blanco
Champiñones
Nombre: Salsa BBQ No. 1
Ingrediente Cantidad Unidad Procedimiento
Catsup 1.000 taza Mezlcar todos los ingredientes en una
Agua 1/2 taza sarten a fuego bajo. Reducir la mezcla
Vinagre de 1/4 taza durante 1 hora, mover esporádicamente.
manzana Enfriar . Reservar y usar en frio.
Azucar 1/4 taza
masccabado
Sal 1 cdita
Pimienta negra 1.000 cdita
Cebolla en polvo 1 cda
Ajo en polvo 1 cda
Mostaza molida 1 cda
Pasta de mostaza 1 cdita
Pimienta cayena 1 cdita
Jugo de limón 1 cda
Salsa inglesa 1 cda
a. Limonada

Ingredientes:
- 1 ½ oz de zumo de limón
- 1 oz de jarabe de azúcar (goma)
- Rellenar con agua natural o mineral
- Cubos de hielo

Procedimiento:
1) Realiza el mise in place (estación central).
2) Empleando el método de preparación refrescado, en un vaso highball coloca hielo
en cubos hasta llenar tres cuartos del vaso.
3) Vierte directamente el zumo de limón, posteriormente el jarabe de azúcar.
4) Por último, vierte agua natural o mineral hasta el borde
5) Decora el trago con una rodaba de limón y el twist.

b. Naranjada

Ingredientes:
- 2 ½ oz de zumo de naranja
- 1 oz de jarabe de azúcar (goma)
- Rellenar con agua natural o mineral
- Cubos de hielo

Procedimiento:
1) Realiza el mise in place (estación central).
2) Empleando el método de preparación refrescado, en un vaso highball coloca hielo
en cubos hasta llenar tres cuartos del vaso.
3) Vierte directamente el zumo de naranja, posteriormente el jarabe de azúcar.
4) Por último, vierte agua natural o mineral hasta el borde
5) Decora el trago con una rodaba de naranja y el twist.

c. Malteada de chocolate

Ingredientes:
- 1 taza de leche entera congelada
- ½ taza de leche entera
- 2 cucharadas de helado de vainilla
- 30 ml de crema batida
- 1 cucharada de chocomilk
- 1 barra de chocolate al gusto
- 1 cereza con rabillo

Procedimiento:
1) Realiza el mise in place (estación central).
2) Empleando el método de preparación licuado, introduce a la licuadora (procesador
de alimentos) la leche congelada, el helado de vainilla, la crema batida y la
cucharada de chocomil.
3) En caso necesario, use leche entera para ayudar el proceso de licuado.
4) Vierte la mezcla a un vaso de metal y mezcla en una batidora de pie durante 3
minutos para espesar.
5) Decora la malteada en el vaso de tu preferencia, y aplica crema batida en la parte
superior y una cereza.
 BRANDY

5.1 Brandy sour

Ingredientes:
- 1 ½ oz de brandy
- 1 oz de zumo de limón
- ½ oz de jarabe de azúcar
- 1 gotita de amargo de angostura
- Cubos de hielo

Procedimiento:

- Empleando el método de preparación batido, vierte el zumo de limón, el jarabe de

azúcar, amargo de angostura y el brandy, agita en seco. Llena la coctelera de
cubos de hielo y agítala otra vez hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cuela el cóctel en el vaso old fashioned con previo hielo hasta arriba.
- Decora el trago lo más sencillo posible. Puedes apoyarte con una rodaja de
limón, un twist, cereza y palillo.

5.1 Stinger

Ingredientes:
- 1 ½ oz de Brandy
- 1 oz de licor de menta
- ½ oz de goma
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método refrescado, coloca hielo picado en el vaso mezclador a tres
cuartos de su capacidad.
2. Comienza a verter los ingredientes comenzando por los de menor a mayor graduación
alcohólica.
3. Coloca el vaso de cristal y revuelve hasta que el líquido sea de color verde
cristalino y se aprecie una mezcla completamente homogénea.
4. Vierte el coctel colado en una copa de cocktail.
5. Decora con cereza y twist de limón.
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

5.2 Roseberry

Ingredientes:
- 2 ½ oz de Brandy
- 1 oz de licor de durazno
- ½ oz de granadina
- 3 oz de leche evaporada
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método frozen, coloca dos taza de hielo en la licuadora.
2. Comienza a verter los ingredientes comenzando con las 3 oz de leche
evaporada, ½ oz de granadina, continua con 1 oz de licor de durazno y finaliza
con 2 ½ oz de brandy.
3. Coloca la tapa de la coctelera y agita durante 45 seg. Aproximadamente.
4. Vierte el coctel en una copa margarita y decora. Puedes emplear una rajita de canela
o una cereza.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

5.3 Alexander
Ingredientes:
- 1 oz de brandy
- 1 oz de crema de cacao
- 1 oz de crema de coco
- Nuez moscada al gusto

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, coloca hielo picado en la coctelera a tres cuartos de
su capacidad.
2. Comienza a verter los ingredientes comenzando con de menor a mayor
graduación.
3. Coloca la tapa de la coctelera y agita durante 45 seg. Aproximadamente.
 WHISKY

4. Vierte el coctel en una copa cocktail.

5. Puedes decorar con canela en polvo y nuez moscada.
6.1 Whisky sour
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

Ingredientes:
5.4 Amor perfecto
- 2 oz de whisky
- 1 ½ oz de zumo de limón
Ingredientes:
-- 1 oz
2 ozde
deBrandy
goma
-- Cubos de hielo
3 oz de jugo de durazno
- 1 oz de leche evaporada
- 1 oz de crema de coco
- 30 grs de durazno en almíbar
Procedimiento:
-1. Hielo granizado
Empleando el método de preparación batido, en una coctelera coloca hielo a tres
cuartas partes de su capacidad.
Procedimiento:
2. Coloca todos los ingredientes en la coctelera, comienza con los de menor a mayor
1. Empleando
graduación el método frozen,
alcohólica. coloca
(la clara 1 ½ es
de huevo taza de hielo picado en la licuadora.
opcional).
3. Comienza
2. a verter losdurante
Agita vigorosamente ingredientes comenzando
45 segundos con los de menor a mayor
aproximadamente.
4. graduación alcohólica.
Vierte la mezcla en un vaso old fashioned con hielo.
5. Enciende
3. Decora el la licuadora
trago lo másen la opción
sencillo de granizado
posible. durante 30
Puedes apoyarte consegundos. Si la
un twist de naranja o
licuadora
una [Link] cuenta con esta opción, deberás intercalar el licuado cada 10
6. segundos, para en
Realiza el mise asegurarte que aellahielo
place y rota quedeestación.
siguiente en su punto.(el tiempo varía de
acuerdo a la licuadora que se emplee).
6.2 Whisky´s
4. carnival
Vierte la mezcla en una copa cocktail.
5. Decora con media rodaja de limón.
Ingredientes:
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
- 1 oz de whisky
- 1 ½ oz de Baileys
- 1 pieza cáscara de naranja
- Hielo en cubos

Procedimiento:
1. Empleando el método refrescado, coloca hielo en el vaso old fashionedr a tres
cuartos de su capacidad.
2. Comienza a verter los ingredientes comenzando por los de menor a mayor
graduación alcohólica.
3. Con ayuda de una cuchara mezcladora revuelve hasta lograr una mezcla
completamente homogénea.
4. Adorna con una cáscara de naranja.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

6.3 Scotch garden smash

Ingredientes:
- 1 ½ oz de whisky
- ½ oz de zumo de limón
- ½ oz de goma
- 6 hojas de albahaca fresca
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, coloca hielo picado en la coctelera a tres cuartos de su
capacidad.
2. Comienza a verter los ingredientes comenzando de menor a mayor graduación,
excepto la albahaca. Agita vigorosamente.
3. Una vez bien maceradas las hojas de albahaca añade a la mezcla y vuelve a agitar.
4. Sirve en un vaso old fashioned con hielo picado.
5. Decora con un ramillete de albahaca y dos medias lunas de limón.
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
6.4 Manhattan

Ingredientes:
 - 1 ½ oz de whisky
- 1 oz de vermouth dulce
- Hielo en cubos

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, coloca hielo picado en la coctelera a tres cuartos de su
capacidad.
2. Vierte los ingredientes en la coctelera, en orden de menor a mayor graduación
alcohólica..
3. Agita durante 45 seg. Aproximadamente.
4. Vierte la mezcla en una copa coctel previamente enfriada.
 RON

5. Decora con una cereza al fondo.

[Link]
7.1 Cuba Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

6.5 Rob roy

Ingredientes:
- 1 ½ oz de ron obscuro
Ingredientes:
- ¼ de pieza de limón exprimido
-- 1 ½ ozde
Gotas deangostura
whisky al gusto (opcional)
-- 1 oz de vermouth
Refresco de cola aldulce
gusto
-- Unas
Cubosgotas de angostura al gusto
de hielo
- Hielo picado
Procedimiento:
Procedimiento:
1. Empleando el método de preparación directo, en un vaso old fashioned coloca
1. Realiza
hielo enelcubos
mise hasta
in place (estación
llenar central).
tres cuartos delelvaso.
método batido, coloca hielo picado en
la coctelera a tres cuartos de su capacidad.
2. Vierte los ingredientes en la coctelera, en orden de menor a mayor graduación
2. alcohólica..
Coloca las gotas de angostura al gusto.
3. Agita
3. Exprime el ¼ de
durante 45 pieza de limón.
seg. Aproximadamente.
4. Continúa añadiendo 1
4. Vierte la mezcla en una copa½ oz de ron obscuro.
coktail previamente enfriada.
5. Decora
5. Finalmente, agrega el refresco hasta 1 centímetro aproximadamente antes de llenar
con cerezas.
el vaso. el mise en place y rota a la siguiente estación.
6. Realiza
6. Decora el trago lo más sencillo posible. Puedes apoyarte con una rodaja de limón o
un twist de limón.
7. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
7.2 Mojito

Ingredientes:
- 1 ½ oz de ron blanco
- 20 hojitas de hierbabuena o menta.
- 2 cucharadas de azúcar morena.
- ½ oz de zumo de limón o lima.
- Refresco sprite al gusto.
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método refrescado, machaca con tus manos las 20 hojitas de
hierbabuena o menta y colócalas en el fondo del vaso Collins.
2. Añade dos cucharadas de azúcar morena.
3. Reblandece la cascara del limón, y posteriormente exprimelo en el vaso.
4. Con ayuda de una cucharilla, mezcla los ingredientes y procura aplastar un poco
más la hierbabuena o menta, a fin de que desprenda sus aromas. Pero no
demasiado para no triturar las hojas.
5. Agrega hielo picado hasta llenar la mitad del vaso Collins.
6. Incorpora 1 ½ oz de ron blanco y mezcla la preparación con una cucharilla
mezcladora.
7. Agrega más hielo picado hasta llenar tres cuartas partes del vaso Collins.
8. Finalmente, añade refresco sprite al gusto.
9. ingredientes comenzando por los de menor a mayor graduación alcohólica.
10. Decora con un ramillete de hierbabuena o menta.
11. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
7.3 Coquito

Ingredientes:
- 2 ½ oz de ron blanco
- 1 ½ oz de leche de coco
- 3 oz de crema de coco
- 3 oz de leche evaporada
- 2 ½ oz de leche condensada
- ½ cucharadita de vainilla
- ½ ramita de canela

Procedimiento:
1. Empleando el método licuado.
2. Incorpora todos los ingredientes a la licuadora, comenzando los de menor a mayor
graduación alcohólica y licua hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
3. Enfría en el refrigerador por más de 2 horas y sirva bien frio en una copa tipo
margarita.
4. Decora con canela espolvoreada o chocolate rallado.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
7.4 Blue hawaii

Ingredientes:
- 1 oz de ron blanco
- 1 oz de curazao azul.
- 1 oz de crema de coco
- 2 oz de jugo de piña
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método licuado, coloca 1 ½ taza de hielo picado en la licuadora y
agrega todos los ingredientes comenzando con de menor a mayor graduación.
2. Enciente a una velocidad máxima durante 10 segundos y sirva en una copa sour,
3. Puedes decorar con una piña y una cereza.
4. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

7.5 Planter´s punch

Ingredientes:
- 2 oz de ron blanco
- 1 ½ oz de jugo de naranja
- 1 ½ oz de jugo de piña
- ½ oz de zumo de limón
- ½ oz de granadina
- ½ onza de goma
- 3 gotas de angostura
- Hielo

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, colocar tres cuartas partes de hielo en la coctelera.
2. Verter todos los ingredientes, iniciando con los de menor a mayor graduación,
excepto la angostura.
3. Servir en una copa sour con hielo y agregar la angostura en la parte superior.
4. Decora con una sombrilla o media rodaba de naranja y una cereza.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

VODKA

8.1 Cosmopolitan

Ingredientes:
- 1 ½ oz de vodka
- ½ oz de triple seco
- 2 oz de jugo de arándano
- ¼ de pieza de jugo de limón
- Hielo
 Procedimiento:
1. Empleando el método de preparación batido, coloca tres partes de
hielo en la coctelera.
2. Agrega todos los ingredientes comenzando con los de menor a mayor
graduación alcohólica.
3. Agita vigorosamente durante 30 segundos aproximadamente.
4. Sirve en una copa de cóctel previamente enfriada.
5. Decora el trago lo más sencillo posible. Puedes apoyarte con una rodaja de
limón o un twist de naranja.
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

8.2 Bloody Mary

Ingredientes:
- 1 ½ oz de vodka
- 4 oz de jugo de tomate
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- ¼ oz de salsa inglesa
- 3 gotas de salsa tabasco
- ½ oz de zumo de limón
- 1 barita de apio
- Hielo en cubos

Procedimiento:
1. Empleando el método directo, coloca en un caso Collins hielo hasta la mitad.
2. Vierte todos los ingredientes directamente en el vaso, comenzando con los
de menor a mayor graduación alcohólica.
3. Revuelve los ingredientes e incorpora el apio.
4. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

8.3 Destornillador

Ingredientes:
- 1 ½ oz de vodka
- 4 oz de jugo de naranja
- Hielo

Procedimiento:
1. En un vaso largo con hielo vierta 1 ½ oz de vodka y lugo añada 4 oz
de jugo de naranja.
2. Remueva con una cuchara mezcladora.
3. Decora con una rodaja de naranja y una cereza.
4. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

8.4 Sex on the beach

Ingredientes:
 - 1 ½ oz de vodka
- ¾ oz de licor de durazno
- 2 oz de jugo de naranja
- 2 oz de jugo de arándano
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, coloca tres cuartas partes de hielo
picado en la coctelera.
2. Agrega todos los ingredientes comenzando con de menor a mayor
graduación.
3. Servir en una copa sour con hielo.
4. Puedes decorar con cerezas y rodajas de naranja.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
8.5 Vodka tonic

Ingredientes:
- 1 ½ oz de vodka
- Agua tónica (aguaquina)
- Limón
- Hielo
-

Procedimiento:
1. Empleando el método directo, coloca hielo en un vaso alto hasta 1
centímetro antes del borde.
2. Vierte 1 ½ oz de vodka.
3. Agrega el agua tónica.
4. Adorne con ¼ de limón exprimido.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
TEQUILA

9.1 Margarita

Ingredientes:
- 1 ½ oz de tequila
- ½ oz de triple seco
- ½ oz de zumo de limón
- Hielo picado

Procedimiento:
1. Empleando el método de preparación frozen, coloca 1 taza de hielo picado en la
licuadora.
2. Agrega todos los ingredientes y mezcla a velocidad máxina durante 10 segundos.
3. Sirve en una copa margarita.
4. Decora el trago lo más sencillo posible. Puedes apoyarte con una rodaja de limón o
un twist de naranja.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.
9.2 Tequila sunrise

Ingredientes:
- 3 oz de tequila
- 1 oz de triple seco
- 1 oz de zumo de limón
- 3 oz de granadina
- 3 oz de jugo de naranja
- Hielo en cubos

Procedimiento:
1. Empleando el método directo, coloca en un caso Collins hielo hasta la mitad.
2. Vierte todos los ingredientes directamente en el vaso, comenzando con los de
mayor a menor densidad con ayuda de una cuchara mezcladora.
3. Decora con una rodaja de naranja, un trozo de piña o una cereza.
4. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

9.3 Paloma

Ingredientes:
- 1 ½ oz de tequila
- 3 oz de jugo de toronja
- 1 pizca de azúcar
- 1 chorrito de agua mineral
- 1 limón
- 1 rodaja de limón
- Hielo

Procedimiento:
1. Empleando el método directo, coloca en un caso Collins hielo hasta la mitad.
2. Exprime el zumo de un limón.
3. Añade 1 ½ oz de tequila, 3 oz de jugo de toronja, azúcar y un chorrito de agua
mineral.
4. Decora con una rodaja de limón.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

9.4 Daiquiri de tequila

Ingredientes:
- 1 oz de tequila
- 1 oz de zumo de limón
- 2 oz de goma
- Hielo

Procedimiento:
1. Empleando el método refrescado, coloca tres cuartas partes de hielo picado
en el vaso mezclador.
 2. Agrega todos los ingredientes y mezcla.
3. Sirve en una copa coctel.
4. Puedes decorar con un twist de limón.
5. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

9.5 Mexicanísimo

Ingredientes:
- 1 oz de tequila
- ½ oz de granadina
- ½ oz de zumo de limón
- ½ onza de jugo de piña
- Hielo

Procedimiento:
1. Empleando el método batido, coloca hielo en la coctelera.
2. Vierte todos los ingredientes en la coctelera.
3. Agita vigorosamente durante 30 segundos aproximadamente.
4. Sirve en una copa de coctel.
5. Decora con un twist de limón.
6. Realiza el mise en place y rota a la siguiente estación.

MASA MADRE

Ingredientes:
 500 gr Harina común
 500 ml Agua (28°C)

Procedimiento:
1. Combine en un tazón la harina de trigo y el agua, mezcle con la mano o con un
tenedor hasta obtener una masa sin grumos. Reserve en un recipiente hermético
conservando entre 24-28°C en un ambiente estable.

2. Reposar y refrescar en 3 días posteriores.

MASA FRESCA

Ingredientes:
 500 gr de harina
 8 gr de levadura
 10 gr de sal
o 20 gr de azúcar (Solo la mitad para el bolillo, para la telera normal)
o 300 ml de agua (2/3 para la foccacia y completar con aceite de oliva)
o 50 gr de manteca vegetal para engrasar.
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y esparcir alrededor de la corona la sal y la azúcar.
2. Centro de la corona añadir la levadura con el agua y disolver unos minutos.
3. Agregar la harina poco a poco hacia el centro. amasar durante 5 minutos o hasta
que la masa se despegue de la mesa y de sus manos
4. Terminado. Dejar reposar hasta que leude. Doble su volumen.
BOLILLO

Ingredientes:
200 gr de masa madre 1 kg
de masa fresca
40 gr de manteca vegetal para engrasar 1 pza Hoja
de afeitar.
Procedimiento:
1. Junte las dos masas y amase durante 15min. Hasta que obtenga una textura
suave, elástica y se despegue fácilmente de la mesa de trabajo.
2. Forme bolitas de 40g. aproximadamente y gira las porciones de masa con la
masa sobre la masa hasta que queden lisas y uniformes en toda su superficie.
3. Aplane un poco la bolita y doble la parte de arriba hacia usted, hacia la mitad.
Doble de nuevo para que sierren la masa y obtengan la forma de un bolillo.
4. Extienda la masa deslizándola hacia atrás y hacia adelante con la palma de sus
manos y presionando al mismo tiempo las orillas para que se formen las puntas del
bolillo.
5. Acomode los bolillos en una charola engrasada con una separación entre cada uno
de 3cm. Aproximadamente. Engrase la superficie ligeramente.
6. Cubre con plástico y repose hasta que doble su volumen (45min.
Aproximadamente.)
7. Greñar por el costado de cada bolillo para hacer la abertura tradicional.
8. Hornee de 220°c a 225°c por 15min. Aproximadamente hasta dorar.
9. Enfriar.
TELERA

Ingredientes:
200 gr de masa madre 1 kg
de masa fresca.
40 gr de manteca
Procedimiento:
1. Juntar las dos masas y la manteca. Amasar durante 8 minutos. O hasta que
adquiera una textura suave, elástica y despegue fácilmente de la mesa de
trabajo. Forme bollos de 90g. Aproximadamente y gire las porciones de masa con
la mano sobre la mesa hasta que quede lisas y uniformes en toda su superficie.
2. Aplanar el bollo dándole forma de ovalada y sumir la masa hasta sentir la base la
1ra y 2da parte del ovalo.
3. Acomode las teleras en una charola engrasada con una separación entre cada uno
de 3cm. Aproximadamente. Engrase la superficie ligeramente.
4. Se dejan reposar para que doblen su tamaño.
5. Hornee de 220°c a 225°c por 15min. Aproximadamente hasta dorar.
6. Enfriar.
FOCCACIA

Ingredientes:
500 gr de masa madre
500 gr de masa fresca
C/n de aceite de oliva
C/n de especias italianas/ aceitunas /romero/tomate/sal de ajo
Sal entera
Procedimiento:
1. Previamente elaborar la masa madre una hora antes.
2. Después juntar con la masa fresca la masa madre, hasta hacer una sola masa.
3. Con ayuda de un rodillo extender la masa y darle forma rectangular.
Imaginariamente se divide en 3 partes la masa y una se dobla hacia adentro y la
segunda también quedando el 1 sobre el dos 1 el 3 sobre el 2.
4. Después en una charola colocamos la masa ya extendida y la dejamos reposar hasta
que doble su tamaño.
5. Ya que haya doblar su tamaño con los dedos picamos, de forma lineal por toda la
masa, procurando no hacer demasiado fuerza
6. Agregar aceite y de igual manea colocar la especie italiana de su preferencia.
7. Hornear a 180°C, unos 10 o 15 minutos.
8. Enfriar.
BAGUETTE

Ingredientes:
500 gr de masa madre
500 gr de masa fresca
Ajonjolí, Especias, Curry amarillo, ajo (depende del sabor que quiera añadirle a la baguette)
1 pza Hoja de afeitar.

Procedimiento:
1. Se elabora previamente la masa madre y se junta con la masa fresca ya elaborada en
ese instante hasta formar una sola masa.
2. Porcionar la masa.
3. Extender cada porción de masa con la ayuda de un rodillo a lo largo que se desee el
baguette.
4. Cuando está extendida la masa agarramos de una punta y recorremos hacia el centro
aplastando sucesivamente hasta obtener la forma de la baguette.
5. Colocar en una charola y dejar reposar hasta que doble su tamaño, greñar, (no deben
ser cortaduras muy superficiales ni muy profundas) a lo largo de la baguette.
6. Colocamos un poco de aceite arriba de la baguette y colocamos ajonjolí para que
tenga una mejor vista.
7. Hornear a 180°C, unos 10 o 15 minutos.
8. Enfriar.
 MASA PARA PREPIZZA

Ingredientes:
1 kg de harina
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal
15 ml de aceite
½ taza de agua y medio litro más para amasar
25 gr de levadura
Procedimiento:
1. Realizamos una corona con la harina y alrededor le colocamos la azúcar y la sal.
2. En el centro se coloca la levadura y la media taza de agua. Se activa con la ayuda de
las manos.
3. Cuando comienza a hacer burbujas, se va añadiendo poco a poco la harina, y se
empieza a amasar para generar gluten, se va agregando el agua poco a poco.
4. Se realiza la prueba del calzón, verificando la elasticidad. Cuando este casi lista se
le agrega el aceite abriendo la masa para que se incorpore bien y se deja reposar en
un lugar aceitado. Se tapa para que doble su volumen.
5. Reposa por 15 min. Aprox. Y se divide en la cantidad de pizzas que se vaya a hacer
y se comienzan a estirar, se colocan en una charola previamente engrasada. Se deja
reposar por 10 min. Mas y se hornean, aproximadamente por 5 minutos o menos
dependiendo del horno en una temperatura de 180°. Esta lista cuando se levanta de
2 puntos.
 PAN DE CAJA BLANCO

Ingredientes:
250 gr de harina
10 gr de sal

20 gr de azúcar
7 gr de levadura seca
120 ml de agua
1 pza. de huevo
27 gr de mantequilla
1 pza. de huevo para pintar
Procedimiento:
1. Pesar e identificar todos los ingredientes
2. Hacer una fuente con la harina, sal, azúcar, huevo, y amasar con un poco de agua.
3. Hidratar la levadura
4. Incorporar la levadura hidratada.
5. Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
6. Primera fermentación.
7. Formación del producto en molde de caja chica.
8. Segunda fermentación
9. Confección.
10. Horneado a 180°c por 25 minutos aproximadamente.
PAN LACTAL

Ingredientes:
750 gr de Harina común
10 gr de Sal
20 gr de Azúcar
50 gr de Levadura seca
200 ml de Agua tibia
250 ml de Leche entera tibia
C/N Mantequilla para engrasar

Procedimiento:
1. Pesar e identificar todos los ingredientes.
2. Hidratar la levadura.
3. Hacer una fuente con la harina, sal.
4. Incorporar la levadura hidratada y los líquidos.
5. Amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
6. Primera fermentación. Duplicar su tamaño.
7. Formación del producto, ponchar, y dar forma alargada, con el cierre hacia la parte
de abajo en molde rectangular engrasado.
8. Segunda fermentación, hasta duplicar su tamaño.
9. Horneado a 180°c por 35 minutos aproximadamente.
 PAN DE CAJA INTEGRAL
Ingredientes:
50 gr de harina normal
200 gr de harina integral
10 gr de sal
20 gr de azúcar
7 gr de levadura seca
120 ml de agua
1 pza. de huevo
27 gr de mantequilla
1 pza. de huevo para pintar
Procedimiento
1. Pesar e identificar todos los ingredientes
2. Hacer una fuente con la harina, sal, azúcar, huevo, y amasar con un poco de agua.
3. Hidratar la levadura
4. Incorporar la levadura hidratada.
5. Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
6. Primera fermentación.
7. Formación del producto en molde de caja chica.
8. Segunda fermentación
9. Confección.
10. Horneado a 180°c por 25 minutos aproximadamente.
ROSCA DE REYES

Rendimiento: 2 roscas de reyes / 20 porciones Preparación: 1h 30 min Reposo: 2 h

Cocción: 30 min

Material:
Rodillo, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado, brocha y rejilla.
Ingredientes:
Cobertura
Masa
100 gr de mantequilla cortada en cubos
2 kg de harina de trigo
110 gr de harina de trigo
24 gr de sal
110 gr de azúcar glass
30 gr de levadura en polvo
40 gr de yemas
300 ml de leche
Terminado
350 gr de azúcar
6 muñequitos de plástico 600 gr de huevo
c/s de brillo de huevo 440 gr de mantequilla
5 higos cristalizados cortados en tiras 20 ml de extracto de
10 cerezas en almíbar vainilla
La ralladura de una naranja
1 cascara de naranja confitada cortada en tiras
delgadas 1 acitrón verde cortada en tiras delgadas
1 acitrón blanco cortada en tiras delgadas
Procedimiento Cobertura
1. Mezcle con la mano la mantequilla y la harina de trigo hasta obtener una masa de
consistencia arenosa. Agregue el azúcar glass y las yemas y mezcle nuevamente
hasta obtener una masa homogénea y maleable. Envuélvela con plástico adherente y
resérvela.
Masa

1. Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa bizcocho; sustituye la

margarina por la mantequilla e incorpore el extracto de vainilla y la ralladura de
naranja después de la mantequilla. Deje reposar la masa a temperatura ambiente
durante una hora o hasta que duplique su volumen.

Terminado

1. Divida la masa en dos porciones iguales. Enharine una masa de trabajo,

coloque encima una de las porciones de masa, pónchelas y estírelas con un
rodillo hasta obtener un rectángulo. Enrolla el rectángulo sobre sí mismo a
lo largo; a la mitad del enrollado, distribuya en el rollo todos los muñecos y
continúe hasta obtener un rollo apretado. Junte los extremos del rollo para
formar una rosca y colóquela en una charola con la unión por debajo. Repita
este procedimiento con la porción de masa restante.
2. Amase ligeramente la cobertura y forme con ella 16 cilindros de 10 cm de
largo y 2 de ancho; aplástelos ligeramente con las manos. Barnice las roscas
con un poco de brillo de huevo. Coloque las tiras de cobertura sobre las
roscas de forma simétrica dejando un espacio entre cada una, y acomode la
fruta cristalizada en los espacios libres. Espolvoree todas las superficies de
la rosca con un poco de azúcar y déjela reposar durante una hora o hasta que
duplique su volumen. Precaliente el horno a 165°c.
3. Hornee las roscas durante 30 minutos o hasta que se doren. Retírelas del
horno y déjelas enfriar por completo.
 CONCHAS (MASA DE BIZCOCHO)

Ingredientes:
Masa
Tapa de vainilla Tapa de chocolate
250gr de harina
50 gr de azúcar 30 gr de azúcar glass
5 gr de sal glass
50 gr de cocoa
7 gr de levadura 50 gr de harina
seca 2 pza. de 25 gr de harina
50 gr de manteca
huevos vegetal 30 gr de manteca
vegetal
50 gr de mantequilla
100 ml de agua
5 gr de azúcar
Preparación
Tapa para concha
1. Acremar materia grasa con el azúcar.
2. Incorporar la harina.

Masa
1. Amasar la harina, azúcar, sal, huevos, mantequilla y 75% de líquido.
2. Mezclar el resto del líquido con la levadura.
3. Trabajar la masa hasta que despegue.
4. Primera fermentación hasta doblar su tamaño.
5. Tornear la masa.
6. Formar piezas de 50 gramos y bolear.
7. Con ayuda de una brocha barnizar con manteca derretida.
8. Colocar la tapa de concha.
9. Segunda fermentación hasta que doble su tamaño.
10. Hornear a 200°C por 15 o 20 minutos.
ROL DE CANELA

Rendimiento: 15 roles de canela Preparación: 1h 35min. Reposo: 1h 25min Cocción: 25

min

Material

Rodillo, 3 moldes para pan de caja de 30 cm.

Masa

1 kg de harina de trigo
15 gr de sal
25 gr de levadura
150 gr de azúcar
200 gr de huevos
300 ml de leche
100 gr de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente.
Terminado

80 gr de mantequilla suavizada + 15 trozos pequeños

120 gr de azúcar mascabada mezclada con 25 gr de canela molida
100 gr de pasas
200 gr de glaseado de chabacano
200 gr de azúcar glass
50 ml de agua
Procedimiento:
Masa

1. Forme con la harina de trigo un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvoree
alrededor de la sal. Haga un orificio en el centro y coloque dentro la levadura en
polvo y el azúcar. Agregue los huevos de uno en uno incorporando de poco en poco
la harina
 de trigo y alternando con la mitad de la leche; amase hasta obtener una masa
homogénea.

2. Añada poco a poco la mantequilla, amasando hasta que se integre por completo,
incorpore de la misma manera el resto de la leche. Continúe amasando hasta que la
masa se despegue de la mesa y esté lisa, suave y elástica.
3. Forme una esfera con la masa y colóquela en un tazón ligeramente engrasado.
Cúbralo con plástico adherente y deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta
que duplique su volumen.

Terminado

1. Enharine ligeramente la mesa y extienda en ella la masa con un rodillo hasta formar
un rectángulo de 1cm de grosor. Unte la mantequilla suavizada en toda la superficie
del rectángulo, espolvoree encima la mezcla de azúcar mascabado y canela y
distribuya las pasitas, pase el rodillo por encima, presionando suavemente, para que
las pasas se adhieran bien a la masa.
2. Precaliente el horno a 170°C. Engrase y enharine los moldes.
3. Enrolle el rectángulo sobre sí mismo y córtelo en rebanadas de 6 centímetros de
grosor. Acomode los roles en los moldes ligeramente separados y con la espiral
hacia arriba; déjelos reposar durante 10 minutos o hasta que dupliquen su volumen.
4. Coloque un pequeño trozo de mantequilla sobre cada rol y hornéelos durante 25
minutos. Retírelos del horno, sáquelos del molde con cuidado, barnícelos con el
glaseado de chabacano y déjelos enfriar.
5. Mezcle el azúcar glass con agua hasta obtener un glaseado sin grumos y viértalo
sobre los roles.
PAN DE YEMA

Rendimiento: 5 panes de yema/30 porciones. Preparación: 1h Reposo: 1h30min

Cocción: 40 min.

Material
Cuadros de papel estraza de 25 cm por lado, charolas para hornear, navaja delgada, rejilla.
Ingredientes
100 ml de leche
100 ml de agua

10 gr de semilla de anís
2 kg de harina de trigo
12 gr de sal
30 gr de levadura en polvo
600 gr de azúcar
5 gr de canela en raja, troceada con un
cuchillo 1kg de huevos
200 gr de yemas
660gr de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
C/s de manteca de cerdo
Terminado
100 gr de ajonjolí
C/s de manteca de cerdo.
Masa
1. Ponga sobre el fuego la leche con el agua y las semillas de anís; cuando comience
a hervir, retírela del fuego y déjela entibiar.
2. Mezcle la harina de trigo con la sal y forme un volcán sobre una mesa de trabajo.
Haga un orificio en el centro, coloque dentro de la levadura en polvo y mézclela
con la leche tibia y un poco de la harina del rededor.
 3. Incorpore gradualmente el resto de la harina junto con el azúcar, la canela
troceada, los huevos y las yemas; trabaje la masa hasta que se despegue fácilmente
de la mesa. Incorpore poco a poco los cubos de mantequilla y amase hasta obtener
una masa lisa y elástica.
4. Forme una esfera con la masa. Úntela con un poco de manteca de cerdo y
déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que esta duplique
su volumen.

Terminado
1. Enharine la mesa, coloque encima la masa, pónchela y divídala en porciones de 360
gramos. Déjelas reposar durante 10 minutos y boléelas.
2. Coloque el ajonjolí en un recipiente poco profundo. Unte la superficie de cada bollo
de masa con un poco de manteca de cerdo y presiónelos contra el ajonjolí;
colóquelos sobre los cuadros de papel estraza, con el ajonjolí hacia arriba, y
póngalos sobre las charolas. Déjelos reposar hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 180°C.
3. Haga con la navaja una incisión poco profunda en la superficie de cada bollo de
masa. Hornee los panes de yema durante 40 minutos o hasta que estén dorados.
Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
 PAN DE FERIA

Rendimiento: 1 pan de feria/ 30 porciones. Preparación: 1h30min Reposo: 2h Cocción:

30 min.

Material

Rodillo, 1 charola para hornear engrasada con manteca vegetal, brocha, manga pastelera con
duya delgada, rejilla.

Ingredientes

2kg de harina de trigo

20 gr de sal
30 gr de levadura en polvo
100 ml de leche
400 gr de huevos
50 gr de mantequilla
350 gr de nata
360 gr azúcar
10 ml de extracto de vainilla
Terminado

C/s de brillo de huevo

½ receta de crema pastelera
C/s de ajonjolí
Procedimiento

Masa

1. Forme con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvoree alrededor la
sal. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo, y mézclela
con un poco de leche y de la harina del derredor.
 2. Incorpore gradualmente el resto de la leche y los huevos al resto de la harina hasta
obtener una masa. Agregue la mantequilla y la nata; continúe amasando hasta que la
masa sea homogénea. Añada el azúcar y el extracto de vainilla, y trabaje la masa
hasta que se despegue de la mesa y esté lisa, suave y elástica.
3. Forme una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado y
déjela reposar durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.

Terminado

1. Enharine la mesa, coloque encima la masa, pónchela y déjela reposar durante 20

minutos.
2. Estire la masa con un rodillo y córtela en tiras de 2 centímetros de grosor. Una todas
las tiras por las orillas para obtener solo una tira larga.
3. Forme sobre la charola con la tira de masa una trenza, o bien, realice un diseño de
zigzag cerrado sobre la charola; barnice el pan con brillo de huevo.
4. Bata la crema pastelera con un batidor de globo e introdúzcala en la manga con la
duya. Espolvoree la superficie de la masa con el ajonjolí y decórela con la crema
siguiendo la misma forma de la trenza o el mismo movimiento de zigzag.
5. Deje reposar la masa durante 40 minutos o hasta que duplique su volumen.
Precaliente el horno a 170°C.
6. Hornee el pan durante 30 minutos o hasta que se dore. Sáquelo del horno y déjelo
enfriar sobre la rejilla.
DONA

Rendimiento: 30 donas Preparación: 1 h 30 min Reposo: 1 h 35 min Cocción: 35 min

Material

Rodillo, cortador para donas, o dos cortadores para galletas circulares, uno de 6 cm de
diámetro y el otro de 2 cm, charolas para hornear enharinadas, 1 cacerola grande poco
profunda, rejilla.

Ingredientes

Masa
1 kg de harina de
trigo 15 gr de sal
½ cucharadita de nuez moscada molida
25 gr de levadura en polvo
550 ml de agua
160 gr de azúcar
150 gr de huevo
160 gr de mantequilla cortada en cubos pequeños, a temperatura ambiente
Terminado
C/s de aceite para freír
200 gr de azúcar mezclada con 10 gr de canela molida
200 gr de chocolate derretido, tibio
100 gr de nueces troceadas
Procedimiento:

Masa

1. Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa parea conchas, agregue la

nuez moscada junto con la sal y sustituya la leche por agua. Verifique la
consistencia
 de la masa: si resulta muy seca, agregue un poco de agua; en cambio, si estuviera
muy liquida,
2.

agregue un poco de harina. (Esta masa debe de quedar ligeramente más húmeda que
una masa de bizcocho normal.) deje fermentar la masa hasta que duplique su
volumen.

Terminado

1. Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa y espolvoréela con un poco
de harina. Extiéndala con un rodillo hasta formar un rectángulo de 1 centímetro de
grosor. (Si es necesario agregue un poco más de harina a la mesa para evitar que la
masa se pegue.)
2. Corte el rectángulo de masa con el cortador para donas o con los cortadores
circulares. Coloque las donas en una charola y déjelas reposar durante unos 15
minutos. Amase los recortes de la masa y forme con ellos una esfera. Déjelas
reposar durante 20 minutos y extiéndela con un rodillo para formar más donas.
3. Caliente el aceite en la cacerola hasta que alcance una temperatura de 180°c, o hasta
que al sumergir un trozo pequeño de masa se dore en 30 segundos. (Es importante
controlar temperatura de aceite durante la cocción de las donas para evitar que se
doren demás o queden crudas).
4. Agrega 2 o 3 donas al aceite y fríalas por 2 minutos o hasta que el centro se dore;
deles vuelta y continúe friendo hasta que las donas se doren.
CIABATTA

Ingredientes

Biga o masa madre:

 120 ml de agua tibia
 120 gr de harina común
 10 g de levadura seca

Masa

 300 g de harina común

 150 ml agua tibia
 300 g de biga
 ½ Cda Sal
 1 cda de aceite de oliva
 1 cda de azúcar o miel
 1 cda levadura seca activada
Procedimiento

1. Hacer una corona con la harina y esparcir alrededor de la corona la sal y la azúcar.
2. Agregar al centro de la corona añadir la levadura activada y disolver con la biga
unos minutos.
3. Agregar la harina poco a poco hacia el centro, e incorporar el resto de líquido
amasar durante 5 minutos o hasta que la masa se despegue de la mesa y de sus
manos. Incorporar el aceite.
4. Reposar hasta que leude. Doble su volumen.
5. Con una espátula, formar una hogaza alargada con la masa.
6. Coloque la bandeja para hornear en la rejilla del medio y hornee durante
aproximadamente 20 a 25 minutos. Colocar inmediatamente a una rejilla para que
se enfríe por completo antes de cortar y servir.

BRIOCHE

Ingredientes
  500 g Harina común
 300 g Mantequilla a temperatura ambiente
 5 pzas Huevo
 50 g Azúcar
 1 cda Sal
 30 g Levadura
 4 gotas de colorante Amarillo huevo.
 50 ml Leche tibia
 Huevo para barnizar.

Procedimiento

1. Activar levadura.
2. Mezclar los secos y hacer una corona, añadir uno a uno los huevos y el colorante,
integrar.
3. Añadir la levadura activada en el centro, integrar. Activar con la leche tibia.
4. Integrar la mantequilla.
5. Amasar por 5-8 minutos hasta obtener una masa homogénea, amasar hasta integrar,
si la masa se muestra seca añadir cucharadas de leche tibia.
6. Bolear y dejar reposar hasta doblar su volumen.
7. Dividir en 8 partes iguales y bolear, colocar en un molde, barnizar con huevo y
dejar reposar 15-20 minutos.
8. Hornear por 25 minutos a 180°C.
PAN RANCHERO

Ingredientes

 500 g Harina común

 60 g Manteca vegetal (temperatura ambiente)
 125g Azúcar estándar
 1 cda Sal
 15 g Levadura
 300 ml Agua o leche tibia
 1 pza Cono de piloncillo rallado o Azúcar para abrillantar

Procedimiento

1. Activar levadura.
2. Mezclar los secos y hacer una corona, integrar la mitad de la manteca.
3. Añadir la levadura activada en el centro, integrar.
4. Añadir el agua de apoco, si se suaviza amasar hasta obtener una masa homogénea,
integrar el resto de la manteca, amasar hasta integrar, si la masa se muestra seca
añadir cucharadas de agua tibia. Amasar por 5-8 minutos.
5. Bolear y dejar reposar hasta doblar su volumen.
6. Dividir en 8 partes iguales y bolear, dejar reposar 15-20 minutos.
7. Hornear por 25 minutos a 180°C. o hasta tornar dorado por encima y por debajo.
8. Barnizar con jarabe de azúcar o piloncillo.
PAN RANCHERO INTEGRAL

Ingredientes

 500 g Harina integral

 60 g Manteca vegetal (temperatura ambiente)
 125g Azúcar mascabado
 1 cda Sal
 15 g Levadura seca
 300 ml Agua o leche tibia
 1 pza Cono de piloncillo rallado o Azúcar para abrillantar
 Sésamo o relleno (dulce de leche, queso, piloncillo, mermelada)

Procedimiento

9. Activar levadura.
10. Mezclar los secos y hacer una corona, integrar la mitad de la manteca.
11. Añadir la levadura activada en el centro, integrar.
12. Añadir el agua de apoco, si se suaviza amasar hasta obtener una masa homogénea,
integrar el resto de la manteca, amasar hasta integrar, si la masa se muestra seca
añadir cucharadas de agua tibia. Amasar por 5-8 minutos.
13. Bolear y dejar reposar hasta doblar su volumen.
14. Dividir en 8 partes iguales y bolear, dejar reposar 15-20 minutos.
15. Hornear por 25 minutos a 180°C. o hasta tornar dorado por encima y por debajo.
16. Barnizar con jarabe de azúcar o piloncillo o se puede espolvorear con sésamo o
rellenar con dulce de leche.
BAGEL

Ingredientes

 450 g de harina común

 125 ml agua tibia
 125 ml leche tibia
 15 g Levadura seca
 8 g Sal
 50 g Azúcar
 1 pza Clara de huevo
 30 g Mantequilla derretida
 Semillas de sésamo, girasol.
 1 cda de leche
 1 yema de huevo

Procedimiento

1. Se mezclan todos los ingredientes hasta la clara de huevo, se amasa hasta obtener
una masa lisa, suave y homogénea.
2. Reposar hasta doblar su volumen.
3. Ponchar y cortar en 8 porciones del mismo tamaño.
4. Hacemos un bollo y hacemos un hueco en el centro con la ayuda de los dedos. El
hoyo deber muy ancho.
5. En una olla con agua hirviendo, escaldamos el bagel por 10 segundos, volteamos y
retiramos. Colocarlos en una charola con papel encerado, barnizar con yema de
huevo y leche. Opcional añadirle las semillas.
6. Precalentar a 210°C y hornear a 185°C por 20 minutos.
7. Enfriar.
MASAS BATIDAS CRECIDAS
BESO

Rendimiento: 35 besos Preparación: 1 h Cocción: 20 min

Material

Charolas para hornear cubiertas con papel siliconado y rejilla

Ingredientes Masa
660 gr de margarina para panificación, cortada en cubos y a temperatura ambiente
440 gr de azúcar
de huevo
20 gr de yema
160 de leche
1.1 kg de harina de trigo
20 gr de polvo para hornear
1 pizca de sal
Terminado
100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
40 gr de manteca vegetal
100 gr de azúcar glass
c/s de azúcar
c/s de mermelada de fresa
Procedimiento Masa

1. Suavice la margarina en un tazón y bátala con el azúcar hasta obtener una

preparación tersa y esponjosa.
2. Añada los huevos uno por uno, batiendo cada uno hasta incorporarlo a la mezcla
antes de añadir el siguiente. Agregue la yema y la leche y bata nuevamente hasta
incorporar.
 3. Cierna sobre un tazón la harina de trigo con el polvo para hornear y la sal y
agréguela a la mezcla de margarina y huevos. Bata hasta obtener una masa
homogénea de color uniforme y cremoso.

Terminado

1. Precaliente el horno a 180°c

2. Tome una porción de masa con la mano, presiónela delicadamente entre su puño
para dejar salir poco a poco la masa a través del pulgar y el dedo hasta obtener una
porción de 6 centímetros de diámetro; corte la masa con el dedo índice de la mano
contraria y deje caer la masa en la charola. Reparta este paso con el resto de la
masa.
3. Hornee los panes durante 20 minutos o hasta que se doren ligeramente. Retírelos del
horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
4. Bata muy bien la mantequilla junto con la manteca vegetal y el azúcar glass hasta
formar una crema blanca. Unte los besos por ambos lados con esta crema y cúbralos
con azúcar.
5. Unte la base de cada pan con mermelada de fresa. Junte dos piezas de pan por la
base para formar los besos.
MANTECADA

Rendimiento: 30 mantecadas Preparación: 30 min Cocción: 20 min

Material

Jarra con pico, moldes para mantecadas con capacillos, charolas para hornear, rejilla.

Ingredientes

250 gr de huevos
150 gr de azúcar
120 ml de leche
250 ml de aceite
250 gr de harina de trigo
5 gr de sal
5 gr de polvo para hornear
Procedimiento

1. Precaliente el horno a 180°C.

2. Prepare la masa siguiendo el mismo procedimiento que la masa del encuerado.
3. Vacié la masa en la jarra con pico y distribúyala dentro de los capacillos, dejando un
espacio libre antes de llegar al borde. Coloque los moldes sobre las charolas.
4. Hornee las mantecadas durante 20 minutos o hasta que se doren ligeramente.
Retírelas del horno y déjelas enfriar por completo sobre la rejilla antes de
desmoldarlas.
PAN DE ELOTE

Rendimiento: 2 panes/10 porciones Preparación: 15 min Cocción: 20 min

Materia
Molde para pastel de 25 cm diámetro o 2 latas grandes de sardinas, rejilla.
Ingredientes
3 elotes tiernos desgranados
130 gr de azúcar
30 ml de leche
150 gr de huevos
140 gr de mantequilla
10 gr de polvo para hornear
Procedimiento
1. Engrase y enharine el molde para pastel o las latas de sardinas. Precalentar el horno
a 170°C.
2. Licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia
semilíquida.
3. Vacié la mezcla en el molde o latas y hornee durante 20 minutos o hasta que el pan
este ligeramente dorado y se sienta firme. Retírelo del horno. Déjelo enfriar sobre la
rejilla y desmóldelo.
PAN DE ZANAHORIA

Ingredientes
2 tazas de harina integral
2 tazas de harina para hot cakes
6 pzas de huevo
1 taza de aceite
1 taza de azúcar
3-4 pzas de zanahoria
1 cda de royal
1cda de bicarbonato
1 taza de piña en almíbar
Procedimiento
1. Batir huevo hasta romper película posteriormente en forma de hilo, agregar el
aceite. Una vez convertido en mezcla homogénea agregar el azúcar.
2. Mezclar las harinas con el royal y agregar poco a poco, incorporar.
3. Agregar la piña troceada y mezclar, agregar el bicarbonato.
4. Agregar zanahoria y demás frutos (nuez, arándanos).
5. Hornear a 180°C por 40 minutos.
MASAS
QUEBRADAS
CRUJIENTES
 BÍSQUET

Rendimiento: 30 bísquet Preparación: 35 min Reposo: 50 min Cocción:12 min

Material

Rodillo, un cortador para galletas circulares de 7 cm, y otro de 2cm, brocha, charolas para
hornear cubiertas con papel siliconado, rejilla.

Ingredientes

1 kg de harina de trigo
150gr de azúcar
20 gr de sal
5 gr de levadura en polvo
20 gr de polvo para hornear
350 gr de mantequilla cortada en cubos pequeños, fría
200 gr de huevo
400 ml de leche
C/s de brillo de huevo
Procedimiento

1. Cierna sobre un tazón la harina de trigo con el azúcar, la sal, la levadura en polvo, y el
polvo para hornear. Agregue los cubos de mantequilla y mézclelos con el resto de los
ingredientes usando las yemas de los dedos, hasta obtener una consistencia arenosa.
2. Bata en un tazón los huevos con la leche, incorpórelos gradualmente a la preparación a
la preparación anterior con movimientos envolventes hasta obtener una masa firme con
una textura suave.
3. Forme una esfera con la masa, espolvoréela con un poco de harina y envuélvela en
plástico adherente. Refrigere la masa durante 30 minutos.
4. Enharine una masa de trabajo, colóquela encima la masa y extiéndala con un rodillo
hasta obtener un grosor de 1 cm. Corte la masa en círculos de 7cm. Colóquelos en una
5.
6. charola separados entre ellos por algunos centímetros y haga una marca en el centro de
cada uno con el cortador de 2 centímetros.
7. Barnice los discos de masa con un poco de brillo de huevo y déjelos reposar durante 20
minutos. Precalienta el horno a 170°C.
8. Hornee los bísquets durante 12 minutos o hasta que las orillas se doren ligeramente.
Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
 MARRANITO DE PILONCILLO

Rendimiento: 30 marranitos Preparación: 40 min Reposo: 1 h Cocción: 20 min

Material

Rodillo, cortador en forma de marranito de 15cm de largo, charolas para hornear cubiertos con
papel siliconado, brocha y rejilla.

Ingredientes

120 ml de agua
300 gr de piloncillo
5 gr de semilla de anís
1 raja de canela de 10 cm
700 gr de harina de trigo
180 gr de azúcar glass
5gr de polvo para
hornear
250 gr de mantequilla cortada en cubos, fría
100 gr de huevos
C/s de brillo de huevo
Procedimiento

1. Hierva el agua en una cacerola junto con el piloncillo, las semillas de anís y la raja de
canela hasta obtener un jarabe espeso. Retírelo del fuego, déjelo enfriar y retire la raja
de canela.
2. Cierna sobre un tazón la harina de trigo, el azúcar glass y el polvo para hornear.
Incorpore la mantequilla con la yema de los dedos hasta obtener una consistencia
arenosa; agregue el jarabe de piloncillo y los huevos, y mezcle con las manos hasta
obtener una masa homogénea.
3. Cubra la masa con plástico adherente y refrigérela durante 30 minutos.
4. Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa con un rodillo
hasta que obtenga un grosor de 1 centímetro. Forme los marranitos con el cortador,
colóquelos sobre las charolas y barnícelos con brillo de huevo. Precaliente el horno a
180°C.
5. Hornee los marranitos durante 10 minutos o hasta que se doren. Retírelos del horno y
déjelos enfriar sobre la rejilla.
 GALLETA CON GRAGEAS

Rendimiento: 30 galletas con grageas Preparación: 40 min Reposo: 30 min Cocción: 20 min

Material

Rodillo, cortador para galletas circular de 12cm de diámetro, brocha, charolas para hornear
cubiertas con papel siliconado, rejita.

Ingredientes

350 gr de margarina cortados en cubos pequeños, a temperatura ambiente.

150 gr de mantequilla cortada en cubos pequeños, a temperatura
ambiente. 380 gr de azúcar
200 gr de huevos
1 kg de harina de trigo
15 gr de polvo para hornear
2 gr de sal
Terminado
c/s de brillo de huevo
300 gr de grageas de colores.
Procedimiento

1. Suavice con una espátula la margarina y la mantequilla en un tazon o en la batidora

eléctrica usando el aditamento de pala. Agregue el azúcar y bata hasta obtener una
preparación tersa y esponjosa.
2. Agregue los huevos, batiendo uno por uno hasta incorporarlos antes de añadir lo
siguiente; mezcle hasta obtener una preparación homogénea con una consistencia
ligeramente espesa.
3. Cierna la harina de trigo con el polvo para hornear y la sal e incorpórelos a la
preparación anterior hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla demasiado.
4. Cubra la masa con plástico adherente y déjela reposar durante 30 minutos en
refrigeración.
Terminado

1. Precaliente el horno a 180°C.

2. Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa con un rodillo
hasta que tenga un grosor de 1 centímetro. Obtenga discos con el cortador para
galletas. Barnícelos con un poco de brillo de huevo y cúbralos con las grageas de
colores.
3. Coloque los discos en la charola y hornéelos durante 20 minutos o hasta que la base de
las galletas se dore. Retírelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.
 POLVORÓN DE NARANJA

Rendimiento: 40 polvorones de naranja. Preparación: 40 min Reposo: 20 min Cocción: 12

min

Material

Rodillo, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado, rejilla.

Ingredientes

400 gr de manteca vegetal cortada en cubos pequeños

100 gr de manteca de cerdo
500 gr de azúcar
200 gr de huevo
1 kg de harina de trigo
3 gr de sal
10 gr de polvo para hornear
Ralladura de 1 naranja
2 gotas de colorante amarillo
Terminado

C/s de azúcar

Masa

1. Suavice con una espátula ambas mantecas en un tazón o en la batidora eléctrica usando
el aditamento de pala. Agregue el azúcar y bata hasta obtener una preparación tersa y
esponjosa.
2. Agregue los huevos, batiendo uno por uno hasta incorporarlos antes de añadir el
siguiente; mezcle hasta obtener una preparación homogénea con una consistencia
ligeramente espesa.
3. Añada gradualmente la harina de trigo, la sal, el polvo para hornear y la ralladura de la
naranja, batiendo hasta obtener una masa suave y tersa. Agregue las gotas de colorante
 amarillo y amase hasta obtener un color uniforme.
Cubra la masa con un plástico adherente I yn s tdi t éu jt eo lTae crneopl óogsiac ro
S u p e ri o r de C iud a d C o n s tit u ción
d u r a n te 2 0 m i n u t os e n
refrigeración.

Terminado

1. Precaliente el horno a 180°C.

2. Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque encima la masa y forme en ella un
cilindro de 4 centímetros de diámetro. Córtelo en porciones de 4 centímetros de largo y
deles forma de esfera. Colóquelas sobre las charolas, separadas unas de otras por unos
cuantos centímetros, y presiónelas ligeramente hacia abajo con la palma de la mano.
3. Hornee los polvorones durante 12 minutos o hasta que las orillas se doren ligeramente.
Sáquelos del horno, revuélquelos en azúcar y déjelos enfriar sobre la rejilla.
MASAS HOJALDRADAS
 MASA HOJALDRE

Rendimiento: 2.3 kg preparación: 1h 50 min reposo: 3h 30min

Material
Rodillo
Ingredientes

1 kg de harina de trigo
15 gr de sal
100 gr de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente.
550 ml de agua
Empaste
650 gr de mantequilla fría
Procedimiento Masa

1. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal sobre una mesa de trabajo. Haga un
orificio en el centro, coloque dentro la mantequilla y suavícela con las manos. Agregue
un poco de agua al centro y comience a incorporar la harina alrededor. Vierta el resto
del agua poco a poco mezclando hasta obtener una masa homogénea que se despegue
de la mesa, no es necesario trabajar la masa hasta que este elástica. Forme una esfera.
2. Enharine ligeramente la mesa de trabajo, coloque encima la esfera de masa,
espolvoréela con un poco de harina y cúbrala con una bolsa de plástico. Déjela reposar
durante 30 minutos.

Empaste

1. Suavice la mantequilla y forme con ella un rectángulo.

2. Retire la bolsa de plástico y realice dos incisiones entrecruzadas y poco profundas en la
superficie. Estire las orillas de cada corte hacia los lados para obtener una cruz.
Extienda la masa con el rodillo para adelgazarla. Pero sin lastimar la forma lograda.
 3. Coloque el rectángulo y unte mantequilla en el centro de la cruz y cúbrala doblando
sobre el centro las orillas de la masa, pase por encima del primer doblez la parte de
masa, tápela con una tercera orilla termine de cubrirla la orilla restante.

Masa hojaldre

1. Enharine la mesa de trabajo y coloque encima la masa; golpéela ligeramente con un

rodillo hasta formar un rectángulo. Espolvoree la masa con un poco más de harina y
extiéndala verticalmente con el rodillo hasta obtener un rectángulo alargado con un
grosor uniforme de 1 centímetro. La masa debe estirarse con facilidad sobre la mesa;
de no ser así. Espolvoree la masa con un poco más de harina por ambos lados.
2. Divida la masa imaginariamente en tres partes horizontales iguales. Doble la parte
superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la parte
inferior hacia arriba encima del primer doblez. A este procedimiento se le conoce
como doblez sencillo o vuelta sencilla.
3. Enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo y
estírela hasta obtener un rectángulo de 1 centímetro de grosor. Realice otro doblez
sencillo para obtener una segunda vuelta. Cubra la masa con una bolsa de plástico y
déjela reposar en refrigeración 1 hora como mínimo.
4. Saque la masa del refrigerador, retire la bolsa de plástico y enharine nuevamente la
mesa de trabajo. Gire otra vez la masa 90° hacia el lado izquierdo a partir de la última
posición, estírela y realice un tercer doblez sencillo. Gírela de nuevo, extiéndala una
vez más y realice un cuarto doblez. Cubra nuevamente la masa con la bolsa y déjela
reposar en refrigeración durante 1 hora. Esta será la cuarte vuelta.
5. Efectué dos dobleces más para obtener 6 vueltas en total. Cubra la masa nuevamente
con la bolsa de plástico para evitar que se reseque y déjela reposar en refrigeración
durante 1 hora como mínimo antes de utilizarla.
 BANDERILLA

Rendimiento: 30 banderillas Preparación: 30 min Reposo: 35 min Cocción: 25 min

Material

Rodillo, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado, brocha y rejilla.

Ingredientes

1 receta de masa
hojaldre C/s de aceite
200 gr de azúcar
Procedimiento

1. Precaliente el horno a 200°c. Corte la masa hojaldre en 2 partes iguales.

2. Espolvoree una mesa de trabajo con muy poca harina y extienda las masas con un
rodillo hasta formar 2 rectángulos de ½ centímetro de grosor.
3. Corte rectángulos de 4 x 15 centímetros y colóquelos sobre las charolas. Déjelos
reposar durante 35 minutos como mínimo.
4. Barnice cada rectángulo con un poco de aceite y espolvoréelos con suficiente azúcar.
Hornéelos durante 10 minutos, baje la temperatura del horno a 180°c y continúe la
cocción durante 15 minutos más o hasta que la superficie de las banderillas este
caramelizada y el cuerpo dorado y seco.
5. Saque las banderillas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.
 BROCA

Rendimiento: 20 brocas Preparación: 30 min Reposo: 30 min Cocción: 20 min

Material

Rodillos, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado y rejilla.

Ingredientes

½ receta de masa hojaldre

C/s de azúcar
Procedimiento

1. Espolvoree una mesa de trabajo con muy poca harina y extienda la masa hojaldre con
un rodillo hasta formar un rectángulo de ½ centímetro de grosor.
2. Corte el rectángulo en tiras de 3 x 20 centímetros. Tuerza cada tira sobre si misma,
sujetando una punta con una mano y girando el extremo contrario con la otra; deberá
obtener una figura similar a la broca de taladro. Coloque las brocas sobre las charolas y
déjelas reposar durante 30 minutos como mínimo.
3. Precaliente el horno a 170°c
4. Hornee las brocas durante 20 minutos o hasta que la masa este ligeramente dorada.
Sáquelas del horno, revuélquelas en suficiente azúcar y déjelas enfriar sobre la rejilla.
 Rendimiento: 40 condes Preparación: 40 min Reposo: 30 min Cocción: 25 min

Material

Rodillo, espátula, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado y rejilla.

Ingredientes

1 receta de masa hojaldre

1 receta de glaseado real
Procedimiento

1. Espolvoree una mesa de trabajo con muy poca harina y extienda la masa hojaldre con
un rodillo hasta obtener un rectángulo de ½ centímetro de grosor.
2. Vacié el glaseado real sobre el rectángulo de la masa y extiéndalo por toda la
superficie con la espátula hasta obtener una capa de 1 milímetro de grosor. Deja secar
el glaseado por 3 minutos.
3. Corte la masa en rectángulos de 4 x 12 centímetros con un cuchillo o el cortador con
un trapo limpio y húmedo después de cada corte. Coloque los rectángulos sobre las
charolas y déjelos reposar por 30 minutos.
4. Precaliente el horno a 170°c
5. Hornee los condes durante 25 minutos o hasta que la masa este ligeramente dorada y el
glaseado tenga color café pálido. Retírelos del fuego y déjelos enfriar sobre la rejilla.
 Rendimiento: 25 palomas Preparación: 25 min Reposo: 25 min Cocción: 25 min

Material

Rodillo, charolas para hornear cubiertas con papel siliconado y rejilla.

Ingredientes

1 receta de masa hojaldre

C/s de azúcar
Procedimiento

1. Espolvoree una mesa de trabajo con un poco de harina y extienda la masa hojaldre con
un rodillo hasta obtener un grosor de ½ centímetro.
2. Corte la masa en triángulos de 12 centímetros por lado, colóquelos sobre las charolas y
déjelos reposar durante 1 hora.
3. Precaliente el horno a 170°c
4. Hornee las palomas por 25 minutos o hasta que crezcan y la base esta dorada. Sáquelas
del horno, revuélquelos en azúcar y déjelas enfriar sobre la rejilla.
 Rendimiento: 35 conos de crema Preparación: 40 min Reposo: 30 min Cocción: 25 min

Material

Rodillo, cortador para pizza, conos de metal, charolas para hornear cubiertos de papel
siliconado, rejilla y manga pastelera con duya

Ingredientes

1 receta de masa hojaldre

1 receta de crema
pastelera C/s de brillo de
huevo
C/s de azúcar glass
Procedimiento

1. Precaliente el horno a 180°c. Engrase con mantequilla el exterior de los conos de metal.
2. Espolvoree una mesa de trabajo con muy poca harina y extienda la masa hojaldre con
un rodillo hasta obtener un rectángulo de ½ centímetro de grosor.
3. Corte el rectángulo en tiras de 2 centímetros de ancho con ayuda del cortador de pizza.
4. Enrolle cada tira de masa alrededor de los conos metálicos comenzando desde la punta
hacia el extremo más ancho. Colóquelos sobre las charolas con el cierre de la masa
hacia abajo, barnícelos con el brillo de huevo y déjelos reposar durante 30 minutos.
5. Hornee los conos por 20 minutos, saque las charolas del horno y separe delicadamente
los conos de metal de la masa. Continúe horneando los conos de la masa hasta que se
doren ligeramente. Retírelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
6. Bata la crema pastelera con un batidor globo, introdúzcala en la manga con la duya y
rellene los conos. Espolvoréelos con azúcar glass y sírvalos.
 Rendimiento: 24 orejas Preparación: 35 min Reposo: 1 h Cocción: 35 min

Materiales

Charolas para hornear cubiertas de papel siliconado y rejilla.

Ingredientes

C/s de azúcar
1 receta de masa hojaldre
Procedimiento

1. Espolvoree una mesa de trabajo con un poco de azúcar, coloque encima la masa
hojaldre y espolvoréela con más azúcar. Extiéndala con un rodillo hasta formar un
rectángulo; espolvoréela nuevamente con más azúcar por ambos lados y pase por
encima con un rodillo, presionando ligeramente para que el azúcar se adhiera bien a la
masa. Continúe extendiendo la masa hasta obtener un rectángulo de 6 milímetros de
grosor. Espolvoree la masa una vez más con azúcar por ambos lados.
2. Divida imaginariamente el rectángulo de la masa por la mitad o a lo largo; doble las
orillas hacia el centro del rectángulo y pase el rodillo por todo lo largo de la unión,
presionando ligeramente.
3. Doble el rectángulo de la masa por la mitad o a lo largo y córtelo en rebanadas de 1
centímetro de grosor.
4. Coloque las orejas en las charolas dejando un espacio de 5 centímetros entre cada una
para evitar que se peguen. Déjalas reposar durante 1 hora. Precaliente el horno a 170°c.
5. Hornee las orejas durante 15 minutos o hasta que hayan crecido hacia los lados; suba la
temperatura del horno a 200°c y continúe la cocción por 10 minutos más; voltee las
orejas y hornéelas por 10 minutos más para obtener un dorado uniforme. Retírelas del
horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.
 Rendimiento: 40 peines Preparación: 45 min Reposo: 30 min Cocción: 25 min

Material

Rodillo, manga pastelera, charolas para hornear cubiertas de papel siliconado, brocha y rejilla.

Ingredientes

1 receta de masa hojaldre

C/s de mermelada de frambuesa
C/s de brillo de huevo
C/s de glaseado de chabacano
Procedimiento

1. Espolvoree una mesa de trabajo con un poco de harina y extienda la masa hojaldre con
un rodillo hasta obtener un grosos de ½ centímetro. Corte la masa en rectángulos de 10
x 15 centímetros.
2. Rellene la manga pastelera con mermelada de frambuesa. Distribuya un poco de
mermelada en el centro y a lo largo de cada rectángulo y barnice los bordes con el
brillo de huevo.
3. Doble cada rectángulo encima de la mermelada y presione las orillas para sellarlas.
4. Realice pequeñas intersecciones con un cuchillo en la orilla contraria al cierre de cada
rectángulo, separadas por un centímetro. Jale los extremos de cada pan hacia abajo
para darles una forma curva.
5. Coloque los peines en las charolas, barnícelas con el brillo de huevo y déjelos reposar
por 30 minutos. Precaliente el horno a 180°c
6. Hornee los peines por 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Sáquelos del
horno, barnícelos con un poco de glaseado de chabacano y déjelos enfriar sobre la
rejilla.
 Rendimiento: 1 trenza/ 10 porciones Preparación: 40 min Cocción: 40 min

Material

Rodillo, brocha, charola para hornear cubierta con papel siliconado, rejilla

Ingredientes

1 receta de masa de hojaldre.

C/s de brillo de huevo
190 gr de queso crema suavizado
200 gr de ate de membrillo cortados en rebanadas delgadas
C/s de glaseado de chabacano, caliente.
Procedimiento

1. Precaliente el horno a 170°C.

2. Espolvoree una mesa de trabajo con un poco de harina y extiende la masa hojaldre con
un rodillo hasta obtener un rectángulo de 30 por 40 cm con un grosor de medio
centímetro. Acomode de forma vertical los rectángulos sobre la mesa.
3. Divida imaginariamente el rectángulo en 3 rebanadas a lo ancho, doble las orillas de
los extremos tomando como guía las líneas imaginarias, presione ligeramente y
desdoble para marcar los pliegues.
4. Haga un corte horizontal de 1 cm de ancho en el extremo inferior de la banda derecha.
Continúe realizando cortes paralelos al primero y separados por 1 centímetro hasta
llegar a la parte superior del rectángulo. Repite este procedimiento en la banda
contraria.
5. Barnice con un poco de brillo de huevo las tiras que formo en las bandas de los
extremos. Cubra la banda central con el queso crema y distribuya encima las rebanadas
de ate de membrillo.
6. Doble hacia la banda central la tira inferior de la banda izquierda, colocándola de
forma diagonal encima del relleno: doble la tira inferior del lado opuesto de la misma
manera
 tiras hasta llegar a la parte superior de la trenza; doble hacia atrás el exceso de masa.
7. Coloque la trenza sobre la charola y barnícela con un poco de brillo de huevo.
Hornéela durante 40 minutos o hasta que la basa de la trenza esta dorada. Retírela del
horno, barnícela con glaseado de chabacano y déjela enfriar sobre la rejilla.
 MASA DANÉS

Material

Rodillo.

Ingredientes

Masa:

1 kg Harina de trigo

12 gr Sal

15 gr Levadura en polvo

350 gr Huevos

240 ml Leche

240 gr Azúcar

100 gr Mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

Empaste:

500 gr Margarina
Procedimiento
Masa:

1. Forme con la harina de trigo y la sal un volcán sobre una mesa de trabajo. Haga un
orificio en el centro. Coloque dentro la levadura en polvo, los huevos y la leche.
Mezcle poco a poco la harina con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa.
Amásela hasta que se despegue de la mesa y está un poco elástica. Agregue la mitad
del azúcar y continúe amasando hasta que integre.
2. Añada poco a poco la mantequilla, sin dejar de trabajar la masa; una vez que se esté
bien incorporada agregue el resto del azúcar y continúe trabajando la masa hasta que se
despegue de la mesa y esta lisa, suave y elástica.
3. Forme una esfera con la masa y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, cúbrala
con plástico para evitar que se reseque y dejar reposar durante 20 minutos.
4. Enharine ligeramente la mesa, coloque encima la masa y estírela con un rodillo hasta
obtener un rectángulo de 1 centímetro de grosor como máximo. Cúbralo con una bolsa
de plástico o una manta y déjelo reposar durante 10 minutos más.

Empaste:

1. Suavice la margarina y forme con ella un rectángulo de la mitad del tamaño que el
rectángulo de masa. Coloque sobre uno de los lados del rectángulo de la masa y
cúbralo con el otro costado de la masa, presione las orillas para que la margarina no se
salga al momento de estirar la masa.

Masa de danés:

1. Enharine ligeramente la mesa y este la masa hasta formar un rectángulo largo, el

grosor de la masa deberá ser uniforme. Divida la masa imaginariamente en tres
partes, doble una de ellas hacia el centro del
 rectángulo para cubrir la parte central, posteriormente doble la parte restante
también hacia el centro, encima del primer doblez.
2. Enharine nuevamente la mesa, estire la masa hasta obtener un rectángulo alargado
y realice otro doblez sencillo, esta será la segunda vuelta, cúbrala con una bolsa y
refrigere durante una hora, posteriormente volver a sacar la masa y repetir el
mismo procedimiento y deje reposar durante 1 hora como mínimo.
OTRAS MASAS Y MEZCLAS
 BUÑUELOS DE VIENTO

Ingredientes

1 pza. de huevo
1 taza de harina
1 taza de leche
1 cda. de vainilla
1 cda de canela
½ cda de
azúcar 1 pizca
de sal C/n de
aceite
Procedimiento

1. Licuar todo en excepción del aceite

2. Calentar el aceite al máximo
3. Curar el molde y moderar el fuego
4. Sumergir el molde en la mezcla para posteriormente sumergirlo en el aceite, mover
cuidadosamente el molde hasta que se despegue la masa.
5. Dorar perfectamente por los dos lados y ponerlos sobre la rejilla.
6. Dejar escurrir un momento y revolcarlos en azúcar.
 CHURRO

Material

1 duya, 1 manga.

Ingredientes

350 ml de agua
20 ml de aceite (mantequilla)
10 gr de azúcar
10 gr de sal
250 ml de harina
50 gr de huevo
C/n de aceite
C/n de azúcar
C/n de canela
Procedimiento

1. Ponga sobre el fuego el agua con el aceite, el azúcar y la sal, deje que hierva y retire del
fuego.
2. Cierna la harina de trigo en un tazón, vierta el agua caliente y mezcle con una pala hasta
deshacer los granos. Deje entibiar la masa durante 5 minutos e incorpore el huevo.
3. Poner en la manga la masa.
4. Dorar los churros y espolvorearlos con azúcar.
 ELOTE

Rendimiento: 25 elotes Preparación: 1h 15 min Reposo: 1h 05 min Cocción: 15 min

Material

Rodillo, raspa de metal, charolas para hornear con papel siliconado, rejilla.

Ingredientes Pasta

amarilla:

100 gr de harina de trigo

100 gr de azúcar glass
100 gr de manteca
vegetal
2 gotas de colorante vegetal amarillo
Masa

1 kg de harina de trigo
15 gr de sal
15 gr de levadura en polvo
340 ml de agua
160 gr de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
220 gr de manteca vegetal cortada en cubos
250 gr de huevo
Terminado

C/s de manteca vegetal

100 gr de azúcar mezclados con 15 gr de canela molida
Procedimiento
 Pasta amarilla:

1. Mezcle en un tazón con las manos la harina de trigo, el azúcar glass y la manteca
vegetal hasta obtener una pasta tersa y sin grumos. Agregue las gotas de colorante
amarillo y amase la pasta hasta obtener un color uniforme. Resérvela.

Masa

2. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal sobre una mesa de trabajo. Haga un
orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mézclela con un poco de
agua y de la harina del derredor.
3. Agregue la mantequilla y la manteca vegetal e incorpórelas poco a poco al resto de los
ingredientes con las yemas de los dedos. Añada los huevos uno por uno, sin dejar de
mezclar, hasta incorporarlos bien. Continúe trabajando la masa hasta que se despegue
de la superficie de trabajo y esta lista y elástica. Forme una esfera con la masa.
4. Engrase ligeramente un tazón, coloque dentro la masa y cúbrala con plástico adherente.
Deje reposar la masa durante 30 minutos.

Terminado

1. Enharine ligeramente la mesa, coloque encima la masa, pónchela y divídala en

porciones de 60 gramos. Boléelas, cúbralas con una bolsa de plástico o una manta de
cielo y déjelas reposar por 15 minutos.
2. Presione los bollos de masa con la palma de la mano y aplánelos ligeramente con un
rodillo; úntelos con un poco de manteca vegetal.
3. Con ayuda de la raspa marque las líneas diagonales paralelas separadas por medio
centímetro; después, marque líneas perpendiculares a las primeras, para formar un
diseño de cuadricula.
4. Divida la pasta amarilla en porción de 30 gramos y dales forma de
cilindro un poco menos largo que los discos de masa. Volteé los
discos de masa sobre la mesa de trabajo, colóquelos encima de los
cilindros de pasta amarilla y enrédelos sobre el mismo para
envolver la pasta.
5. Coloque los elotes en las charolas con la unión hacia abajo y
déjelos reposar por 20 minutos, precaliente el horno a 190°c
6. Hornee los elotes durante 15 minutos o hasta que se doren
ligeramente, sáquelos del horno, revuélquelos con el azúcar
con canela y déjelos enfriar sobre la rejilla.
 TEMA 2. BIZCOHOS Y
ESPONJAS

Competencia: Emplea las técnicas adecuadas en la elaboración de bizcochos

de manera responsable, eficaz, ética y colaborativa.
 TÉCNICA DE BATIDO:

Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.

1.- Colocar todos los ingredientes en un tazón
2.- Batir de 8 a 10 minutos con una batidora eléctrica o un batidor de globo
todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
3.- Verter la mezcla sobre un molde previamente engrasado y enharinado.
4.- Hornear a 180°C (el tiempo dependerá de la receta a realizar).
Colocar papel encerado en el fondo del molde para evitar que se pegue el
bizcocho.
NOTA: Derivado del aumento de temperatura en los hornos de convección la
temperatura se empleará de 150 a 160°C.
 Bizcocho de chocolate.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal (en cubos) 0.200 Kg
Cocoa en polvo 0.085 Kg
Harina 0.140 Kg
Polvo para hornear 1.000 Cdita.
Azúcar 0.200 Kg
Huevo 4.000 Pza.
Mantequilla (para engrasar) C/N Kg

1. Precalentar el horno a 160°C

2. Engrasar y enharinar 2 moldes de 20cm de diámetro, no olvides colocar
un disco de papel encerado en el fondo.
3. Coloca todos los ingredientes dentro de un tazón o bol y batir con la
batidora o batidor de globo de 8 a 10 minutos hasta que quede una
mezcla suave y aireada.
4. Divida la mezcla en dos partes iguales y vierta sobre los moldes.
5. Hornear a 160°C durante 20-25 minutos, o hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
6. Dejar enfriar y desmoldar.
 Panque integral.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina integral 1¼ Tza.
Azúcar 1.000 Tza.
Mantequilla sin sal (en cubos) 0.060 Kg
Leche ¾ Tza.
Polvo para hornear 1.000 Cda.
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Huevo 1.000 Pza.
Sal 1.000 Cdita.
Almendra (laminada) 2.000 Cda.
Mantequilla (para engrasar) C/N Kg

1. Precalentar el horno a 160 °C

2. Engrasar un molde para panque y colocar papel encerado en el fondo o
utilizar capacillo para panque.
3. Aplicar la técnica de batido.
4. Verter la mezcla sobre el molde y esparcir las almendras sobre la
mezcla.
5. Hornear a 160°C durante 25-30 minutos, o hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
6. Dejar enfriar sobre una rejilla.
7.
 Rosca de limón con semillas de amapola

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal (en cubos) 0.200 Kg
Harina 0.225 Kg
Polvo para hornear 1.000 Cdita.
Azúcar 0.200 Kg
Huevos 4.000 Pza.
Limones (ralladura) 2.000 Pza.
Semillas de amapola 2.000 Cda.
Mantequilla (para engrasar) C/N Kg

1. Precalentar el horno a 160°C

2. Engrasar y enharinar un molde de rosca de 20cm de diámetro
aproximadamente. Se puede sustituir por un molde redondo de 15 cm
de diámetro.
3. Verter la mezcla sobre el molde y esparcir las semillas seleccionadas
sobre la mezcla.
4. Hornear a 160°C durante 25-30 minutos, o hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.
 Cupcakes de canela

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal (en cubos) 0.200 Kg
Harina 0.225 Kg
Polvo para hornear 1.000 Cdita.
Azúcar 0.200 Kg
Huevos 4.000 Pza.
Leche 2.000 Cda.
Canela en polvo 2.000 Cda.

1. Precalentar el horno a 160°C

2. Colocar capacillos en 2 moldes para cupcakes de 12 porciones.
3. Aplicar la técnica de batido.
4. Rellene los capacillos con la mezcla a 2/3 de su capacidad usando una
cuchara para helado (si no se cuenta con esta herramienta se puede usar
una cuchara sopera).
5. Hornear a 160°C durante 15-20 minutos, hasta que crezcan y tengan un
color dorado o que al introducir un palillo en el centro y este salga
limpio.
6. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
 TÉCNICA DE DERRETIDO:

Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.

1.- Colocar en una sartén el azúcar con la mantequilla o margarina y derretir a
fuego bajo, vaciar sobre un tazón o bol y batir hasta enfriar; en caso de usar
aceite en lugar de mantequilla o margarina, solo batir junto con el azúcar hasta
deshacer los granos de esta.
2.- Agregar los huevos enteros a la mezcla anterior y batir hasta incorporar.
3.- Agregar el resto de los ingredientes y mezclar.
4.- Verter la mezcla sobre un molde previamente engrasado y enharinado
5.- Hornear a 180°C (el tiempo dependerá de la receta a realizar).
Colocar papel encerado en el fondo del molde para evitar que se pegue el
bizcocho.
NOTA: Derivado del aumento de temperatura en los hornos de convección la
temperatura se empleará de 150 a 160°C.
 Pastel de zanahoria.

Ingrediente Cantidad Unidad

Azúcar mascabada ¾ Tza.
Aceite de girasol o maíz ¾ Tza.
Huevos (grandes) 2.000 Pza.
Harina 1.000 Tza.
Bicarbonato de sodio ½ Cdita.
Polvo para hornear 1.000 Cdita.
Canela molida 1.000 Cda.
Nuez moscada ¼ Cdita.
(ralladura)
Zanahoria (rallada) 1.000 Tza.
Nuez troceada ½ Tza.
Pasitas o arándanos ½ Tza.
Piña en almíbar (picada) 2.000 Rodajas

1. Precalentar el horno a 160°C

2. Engrasar y enharinar 1 molde de 20-22 cm de diámetro o 2 moldes de
15 cm, no olvides colocar un disco de papel encerado en el fondo.
3. Aplicar la técnica de derretido.
4. Divida la mezcla en dos partes iguales y vierta sobre los moldes.
5. Hornear a 160°C durante 20-25 minutos, o hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
6. Dejar enfriar y desmoldar.
 Panque de jengibre.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal (en 0.125 Kg
cubos)
Azúcar mascabado 0.300 Kg
Huevos 2.000 Pza.
Leche 0.100 L
Harina 0.250 Kg
Jengibre en polvo 1.000 Cda.
Bicarbonato de sodio 1.000 Cdita.
Jengibre fresco 0.100 Kg
Jarabe de maíz 3.000 Cda.
Mantequilla para C/N Kg
engrasar

1. Pelar y picar finamente el jengibre mezclar con las tres cucharadas de

jarabe de maíz. Precalentar el horno a 160 °C
2. Engrasar un molde para panque y colocar papel encerado en el fondo o
utilizar capacillo para panque.
3. Derrite la mantequilla con el azúcar en una sartén a fuego bajo, retira,
vierte en un tazón o bol y mezcla hasta que se enfríe.
4. Agrega los huevos y la leche, mezclar hasta integrar.
5. Agregue el resto de los ingredientes, los secos previamente cernidos.
6. Verter la mezcla sobre el molde y hornear a 160°C durante 60 minutos,
o hasta que introduzcas un palillo en el centro y este salga limpio.
7. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla.
8. Desmoldar y decorar con azúcar glas cernido.
 Pan de dátil.

Ingrediente Cantidad Unidad

Dátil sin hueso 0.240 Kg
Pasitas güeras 0.050 Kg
Mantequilla sin sal (en 0.200 Kg
cubos)
Harina 0.200 Kg
Polvo para hornear ½ Cdita.
Bicarbonato de sodio ½ Cdita.
Azúcar mascabado 0.300 Kg
Huevos 2.000 Pza.
Jengibre fresco (rallado) 0.025 Kg
Limones (ralladura) 2.000 Pza.
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Manzana verde 0.250 Kg
(brunoise)

1. Precalentar el horno a 160°C

2. Engrasar y enharinar un molde de 20cm de diámetro aproximadamente
o puedes utilizar un molde para panque.
3. Coloque los dátiles y las pasas en un tazón y cúbralos con agua
hirviendo hasta que se ablanden, escúrralos y córtelos en trozos
pequeños, reserve.
4. A parte derrite la mantequilla con el azúcar en una sartén a fuego bajo,
retira, vierte en un tazón o bol y mezcla hasta que se enfríe, agrega los
huevo y bate hasta integrar.
5. Agregue el resto de los ingredientes (los secos previamente cernidos) y
batir hasta integrar.
6. Verter la mezcla sobre el molde y hornear a 160°C durante 60-75
minutos, o bien hasta que al introducir un palillo en el centro y este
salga limpio.
7. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla.

Volcán de chocolate.
 Ingrediente Cantidad Unidad
Mantequilla sin sal (en 0.075 Kg
cubos)
Harina 0.075 Kg
Chocolate semi-amargo (en 0.115 Kg
trozos)
Azúcar 0.075 Kg
Huevos 3.000 Pza.
Cocoa en polvo 0.015 Kg
Azúcar glas (decoración) 1.000 Tza.
Mantequilla para engrasar C/N Kg

1. Precalentar el horno a 150°C

2. Engrasar y enharinar 6-8 moldes individuales para cupcakes o pudin.
3. Derretir a baño maría el chocolate junto con la mantequilla y el azúcar.
4. Vaciar la mezcla anterior sobre un tazón o bol y mezclar hasta entibiar,
agregar los huevos y batir hasta incorporar.
5. Agregar el resto de los ingredientes y batir hasta incorporar todos los
ingredientes.
6. Rellene los moldes con la mezcla a 2/3 de su capacidad usando una
cuchara para helado (si no se cuenta con esta herramienta se puede usar
una cuchara sopera).
7. Hornear a 150-160°C durante 8-12 minutos, hasta que crezcan y la
superficie se vea cocinada.
8. Servir caliente, espolvorear con azúcar glas para decorar, al cortar por la
mitad deberá salir el chocolate como lava.

1.
 TÉCNICA DE ACREMADO:

Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.

1.- Batir la mantequilla con el azúcar hasta acremar.
2.- Agregar los huevos uno a uno previamente batidos, sin dejar de batir hasta
incorporar los ingredientes.
3.- Agregar los secos intercalando con los líquidos.
4.- Batir hasta incorporar todos los ingredientes.
5.- Verter la mezcla sobre un molde previamente engrasado y enharinado.
7.- Hornear a 180°C (el tiempo dependerá de la receta a realizar).
Colocar papel encerado en el fondo del molde para evitar que se pegue el
bizcocho.
NOTA: Derivado del aumento de temperatura en los hornos de convección la
temperatura se empleará de 150 a 160°C.
 Volteado de piña.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 3.000 Pza.
(barrita)
Azúcar 1½ Tza.
Huevos 6.000 Pza.
Harina 3.000 Tza.
Polvo para hornear 2.000 Cda.
Jugo de piña 1¼ Tza.
Piña en almíbar 1.000 Pza.
(rodajas)
Mantequilla para C/N Kg
engrasar
Azúcar para espolvorear C/N Kg
Cereza (opcional) C/N

1. Aplicar la técnica de acremado. Precalentar el horno a 160°C.

2. Engrasar un molde redondo de 25-30 cm de diámetro o bien en dos
moldes de 20cm de diámetro, con mantequilla o margarina y esparcir
azúcar por todo el molde a fin de que se pegue por toda la superficie, en
el fondo colocar rodajas de piña y si se desea también cerezas.
3. Verter la mezcla sobre el o los moldes y hornear a 160°C durante 20-30
minutos, hasta que introduzcas un palillo en el centro y este salga
limpio.
4. Dejar enfriar y desmoldar.
 Muffins de mantequilla o madalenas.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 0.200 Kg
(barrita)
Azúcar 0.100 Kg
Harina 0.100 Kg
Polvo para hornear 1.000 Cda.
Huevos 3.000 Pza
Leche ½ Cda.
Vainilla (extracto) 1.000 Cda.

1. Aplicar la técnica de acremado. Precalentar el horno a 150°C.

2. Colocar capacillos de papel en molde para muffins y verter la mezcla a
2/3 partes del molde. Esta receta rinde 12-16 muffins.
3. Hornear a 150°C durante 15-20 minutos, hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
4. Dejar enfriar

Pastel trufa de chocolate.

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate amargo o semi-amargo (troceado 0.200 Kg
y derretido)
Mantequilla 0.250 Kg
Azúcar mascabado 0.350 Kg
Huevos (medianos, ligeramente batidos) 5.000 Pza.
Esencia de vainilla 1½ Cdita.
Harina (tamizada) 0.140 Kg
Mantequilla para engrasar C/N Kg

1. Aplicar la técnica de acremado, el chocolate derretido se agrega después

de los huevos. Precalentar el horno a 150°C.
 2. Engrasar y enharinar un molde de 15 cm de diámetro, colocar un disco
de papel encerado en fondo del molde.
3. Verter la mezcla a ¾ partes del molde
4. Hornear a 150°C durante 30-40 minutos.

Panque marmoleado.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 0.315 Kg
Mantequilla 0.175 Kg
Huevos 4.000 Pza.
Leche condensada ½ Lata
Polvo para hornear 2.000 Cda.
Leche (para ablandar el C/N L
batido)
Esencia de vainilla 1.000 Cda.
Cocoa 0.050 Kg

1. Aplicar la técnica de acremado, agregar la leche condensada después de

agregar los huevos. Precalentar el horno a 160°C.
2. Separar la mezcla a la mitad, a una mitad agregar la cocoa y batir hasta
incorporar, si fuera necesario agregar un poco de leche para que la
mezcla o esté tan espesa.
3. Engrasar y enharinar un molde de panque
4. Verter la mezcla de vainilla sobre el molde intercalándola con la de
chocolate a fin de hacer el marmoleado, puedes ayudarte con una pala
para mezclar.
5. Hornear a 160°C por 25-30 minutos.
 TÉCNICA DE ESPONJA:

Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.

1.- Separar claras de yemas y reservar cada una en un tazón
2.- Batir las claras con la mitad del azúcar a punto de turrón con batidor de
globo.
3.- A parte batir las yemas a punto de listón con el resto del azúcar y esencia.
4.- Unir las mezclas anteriores de forma envolvente
5.- Agregar los secos en forma de lluvia y mezclar de manera envolvente hasta
incorporar todos los ingredientes.
6.- Vaciar sobre un molde previamente engrasado y enharinado.
7.- Hornear a 180°C (el tiempo dependerá de la receta a realizar).
Si la receta incluye algún líquido (leche, jugo, aceite o mantequilla derretida),
estos se agregan intercalándolos con los secos.
Colocar papel encerado en el fondo del molde para evitar que se pegue el
bizcocho.
NOTA: Derivado del aumento de temperatura en los hornos de convección la
temperatura se empleará de 150 a 160°C.

Bizcocho esponja o genovesa.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 0.115 Kg
Azúcar 0.200 Kg
Huevos 8.000 Pza.
Polvo para hornear 1.000 Cda.
Sal 1/8 Cdita.
Esencia de vainilla 1.000 Cda.
Mantequilla o aceite C/N Kg/L
para engrasar
Papel encerado 1.000 Rollo

1. Aplicar la técnica de esponja. Precalentar el horno a 160°C.

2. Vaciar la mezcla en un molde redondo de 20-22 cm de diámetro o bien
en dos moldes de 15cm de diámetro, estos previamente engrasados y
enharinados, no olvides colocar un disco de papel encerado en el fondo.
3. Hornear a 160°C durante 15-20 minutos, hasta que introduzcas un
palillo en el centro y este salga limpio.
4. Dejar enfriar y desmoldar.
 Bizcocho plano (para enrollado) de chocolate.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 0.090 Kg
Huevos 4.000 Pza.
Azúcar 0.075 Kg
Sal 1/8 Cdita.
Esencia de vainilla ½ Cda.
Cocoa ¼ Tza.
Leche (tibia) 3.000 Cda.
Mantequilla o aceite C/N Kg/L
para engrasar
Papel encerado 1.000 Rollo
Relleno (libre) C/N

1. Aplicar la técnica de esponja. Precalentar el horno a 160°C.

2. Vaciar la mezcla en una charola de media plancha (30x42cm),
previamente engrasada y enharinada, no olvides colocar papel encerado
que abarque toda la superficie.
3. Hornear a 160°C durante 6-10 minutos, hasta que introduzcas un palillo
en el centro y este salga limpio.
4. Dejar enfriar tapándolo con un trapo limpio húmedo.
5. Cortar un pedazo de papel encerado un poco más largo que el bizcocho
y espolvorear con azúcar glas toda la superficie.
6. Desmoldar el bizcocho sobre el papel encerado con azúcar (esta es para
que no se pegue el bizcocho), enrollar y dejar así por unos 10-15
minutos.
7. Desenrollar, humedecer con almíbar, colocar el relleno extendiéndolo
por toda la superficie y enrollar de nuevo, cubrir con papel encerado o
con papel plástico y refrigerar por 2-3 horas
8. Decorar con azúcar glas o alguna cobertura de tu preferencia.
 Soletas o soletillas.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 0.125 Kg
Huevos 5.000 Pza.
Azúcar refinada 0.150 Kg
Sal 1/8 Cdita.
Esencia de vainilla ½ Cda.
Azúcar glas 0.100 Kg
Mantequilla o aceite C/N Kg/L
para engrasar
Papel encerado 1.000 Rollo

1. Aplicar la técnica de esponja. Precalentar el horno a 160°C.

2. Previamente coloca papel encerado sobre una charola. Vaciar la mezcla
en una manga con duya de punto
3. Con ayuda de la manga forma las soletas sobre la charola, estas tienen
forma de bastón de 10 cm de largo.
4. Espolvorea la superficie de las soletas con azúcar glas con ayuda de un
cernidor.
5. Hornear a 160°C durante 5-10 minutos, hasta que las soletas se vean un
poco doradas de las orillas.
6. Dejar enfriar y conservar en una caja de plástico o en un traste con tapa
hasta el momento de usarlas
 Mostachón.

Ingrediente Cantidad Unidad

Claras 8.000 Pza.
Crémor tártaro 1.000 Cda.
Azúcar refinada 1.000 Tza.
Galletas crackets 2.000 Pqt.
(troceadas)
Nuez troceada ¾ Tza.
Almendra troceada ½ Tza.
Esencia de vainilla 1.000 Cda.
Mantequilla o aceite C/N Kg/L
para engrasar
Papel encerado 1.000 Rollo

1. Precalentar el horno a 150°C. Batir las claras con el crémor tártaro a

punto de nieve o turrón.
2. Ir agregando poco a poco en forma de lluvia el azúcar a las claras sin
dejar de batir, agregar la vainilla y reservar.
3. En un tazón mezclar la galleta con la nuez y la almendra
4. Incorporar la mezcla anterior a las claras de poco en poco mezclando de
forma envolvente
5. Vaciar la mezcla sobre un molde redondo de 22-24cm de diámetro,
previamente engrasado y con papel encerado en el fondo, puedes usar
un molde desmontable.
6. Hornear a 150°C de 30-35 minutos o hasta que los bordes se tornen
dorados.
7. Dejar enfriar, desmoldar y decorar con cobertura de queso y frutas de
temporada.
 TEMA 3. RELLENOS Y
CORBETURAS

Competencia: Emplea las técnicas adecuadas en la elaboración de betunes y

cremas de manera responsable, eficaz, ética y colaborativa.
RELLENOS.

Crema inglesa.

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche entera 0.145 L
Crema para montar sin 0.145 L
endulzar
Azúcar 0.100 Kg
Yemas 3.000 Pza.
Esencia de vainilla 0.010 L

1. Colocar la leche y la crema en una olla (de preferencia de acero

inoxidable) con la mitad del azúcar y la vainilla, calentar a fuego media
hasta llegar a punto de ebullición.
2. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta blanquear o llegar al punto
de listón.
3. Agregar un poco de leche a las yemas para temperar, mezclar y agregar
el resto de la leche.
4. Regresar la mezcla de leche y yemas al fuego, nunca dejar de batir
(realizar movimiento en 8 o infinito), calentar la crema hasta que llegue
a los 85°C o a punto de napa.
5. Retirar del fuego y verter en un tazón, reservar o utilizar como base de
helados, bavaresas, mousses o crème brûlée.

NOTA: se puede emplear una vaina de vainilla en lugar de la esencia. Si se

emplea esencia de vainilla de preferencia que sea sin color.
 Crema pastelera.

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche entera 0.250 L
Azúcar 0.100 Kg
Yemas 3.000 Pza.
Esencia de vainilla 1.000 Cda.
Fécula de maíz 0.030 Kg
Mantequilla 1.000 Cda.

1. Colocar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla en una olla (de
preferencia de acero inoxidable), calentar a fuego medio hasta llegar a
punto de ebullición.
2. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta blanquear o llegar al punto
de listón.
3. Agregar la fécula a las yemas y mezclar hasta incorporar.
4. Agregar un poco de leche a las yemas para temperar, mezclar y agregar
el resto de la leche.
5. Regresar la mezcla de leche y yemas al fuego, nunca dejar de batir,
cuando la mezcla empiece a espesar retirar del fuego y batir
enérgicamente para que no se formen grumos
6. Verter la crema pastelera en un tazón y agregar la mantequilla en cubos,
mezclar hasta derretir la mantequilla, dejar enfriar la pastelera tapando
con plástico para que no se forme una nata.
7. Ya que este fría la pastelera se le puede agregar otro ingrediente para
darle otro sabor o bien se puede utilizar como base de la crema
chibouse o como relleno de pasteles, bizcochos, panes o tratas.

NOTA: se puede emplear una vaina de vainilla en lugar de la esencia. Si se

emplea esencia de vainilla de preferencia que sea sin color.
 Crema chiboust o sainte honoré.

Ingrediente Cantidad Unidad

Crema pastelera 0.200 Kg
Agua ¼ Tza.
Azúcar 1.000 Tza.
Clara 5.000 Pza.

1. Hervir el agua con ¾ taza del azúcar hasta que llegue a 120°C o a punto
de bola suave, es decir, al poner una gota del jarabe en agua, se forma
una bola suave.
2. Batir las claras en la batidora hasta que estén espumosas. Incorporar
gradualmente el azúcar y continuar batiendo a punto de picos suaves.
3. Verter el jarabe lentamente en forma de hilo sin dejar de batir en ningún
momento, hasta incorporar todo el almíbar con las claras montadas,
continuar batiendo hasta que se enfríe.
4. En un bol colocar la crema pastelera e incorporar de forma envolvente
el merengue.
 Crema bavarois o diplomat.

Ingrediente Cantidad Unidad

Crema pastelera 0.200 Kg
Crema para montar 0.100 L
Grenetina 0.003 Kg
Agua 0.015 L

1. Preparar la crema pastelera

2. Hidratar la grenetina en agua y agregar a la pastelera cuando aún este
caliente
3. Montar la crema a picos suaves
4. Mezclar la pastelera con la crema semi montada de manera envolvente
5. Vaciar sobre un molde o moldes individuales y refrigerar
6. Desmoldar.

Opcional: acompañar con alguna salsa como coulis o fruta.

 Crema frangipane.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 0.125 Kg
Azúcar ½ Tza.
Azúcar glas ¼ Tza.
Huevo 1.000 Pza.
Yema 1.000 Pza.
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Crema o leche entera 3.000 Cda.
Harina de almendra 1¾ Tza.
Harina cernida 0.050 Kg

1. A cremar o pomar la mantequilla junto con el azúcar estándar.

2. Ya que esta blanqueada y esponjosa la mantequilla agregar los huevos
previamente batidos poco a poco, agregarlos en tres o cuatro partes,
nunca dejar de batir.
3. Aparte cernir la almendra junto con el azúcar glas y agregar a la
mantequilla, seguir batiendo hasta incorporar
4. Por ultimo agregar la leche, vainilla y harina de trigo, batir hasta
incorporar todos los ingredientes.
5. Vaciar o verter sobre masa para tarta pre-cocida, agregar fruta de su
agrado y hornear de 30-45 minutos o hasta que al introducir un palillo
este salga limpio.
 Ganache (relleno)

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate amargo o semi- 0.240 Kg
amargo (70% mínimo de
cacao)
Crema para montar 0.240 L
Licor (opcional) 1.000 Cdita.

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños, si este estuviera en barra,

colocar en un tazón.
2. Calentar la crema en una sartén a fuego medio hasta llegar a ebullición
3. Verter la crema caliente sobre las chispas de chocolate y dejar reposar
por un minuto, pasado el minuto batir enérgicamente con un batidor de
globo hasta derretir el chocolate con el calor de la crema, agregar el
licor.
COBERTURAS SIMPLE.

Chantilly.

Ingrediente Cantidad Unidad

Crema para montar 2.000 Tza.
Azúcar glas 0.080 Kg
Esencia de vainilla 1.000 Cda.

1. Colocar el tazón y las aspas de la batidora en el congelador por unos 30

minutos
2. Sacar el tazón y las aspas del congelador y utilizar para batir la crema
3. Utilizar la crema bien fría, recién sacada del refrigerador, vaciar en el
tazón, agregar el azúcar y la vainilla, batir hasta que se esponje al doble
de su tamaño (a punto de turrón) o hasta que forme picos firmes. Evitar
batir de más. El tiempo de batido es aproximadamente de 4-6 minutos,
aunque esto varía dependiendo de la temperatura del ambiente, de la
temperatura de la crema y de la velocidad del batido.

Crema de mantequilla.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 0.250 Kg
Azúcar glas 0.500 Kg
Esencia de vainilla u otro 1.000 Cdita.
sabor
Leche tibia C/N L
1. Acremar o pomar la mantequilla con ayuda de un batidor de globo, con
una pala de madera o con una batidora eléctrica, batir hasta blanquear o
que tenga una textura de pomada
2. Agregar el azúcar glas cernida de poco a poco, batir hasta integrar
3. Agregar la esencia o el sabor que se desee, batir hasta integrar.
4. Agregar la leche de cucharadita en cucharadita si fuera necesaria,
dependiendo la textura que se desee dar al betún.
 Cobertura cremosa de queso.

Ingrediente Cantidad Unidad

Queso crema 0.180 Kg
Mantequilla sin sal 0.090 Kg
Azúcar glas cernida 0.500 Kg
Esencia 1.000 Cdita.

1. Acremar o pomar el queso crema con ayuda de un batidor de globo, una

pala de madera o una batidora eléctrica
2. Agregar la mantequilla al queso acremado y batir hasta incorporar
3. Agregar el azúcar de poco en poco hasta incorporar completamente,
saborizar con la esencia o con unas gotas de jugo de limón.
4. Batir hasta tener una consistencia cremosa y esponjosa.
Variaciones:
- Cobertura de queso sabor naranja: agregue la ralladura de 2 naranjas
y 5 gotas de esencia de naranja a una receta básica.
- Cobertura de queso sabor café: Bata el queso y el azúcar. Disuelva 3
cucharadas de café soluble en 3 cucharadas de agua hirviendo. Deje
enfriar y agregue a la receta básica; bata hasta integrar.
- Cobertura de queso sabor chocolate: agregue 1/3 taza de cocoa en
polvo cernido a la receta básica y bata hasta integrar.
 Glasé real o royal icing

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara 1.000 Pza.
Limón (jugo) ½ Pza.
Azúcar glas cernida 0.450 Kg

1. Bata la clara a velocidad máxima hasta tener punto de nieve.

2. Baja la velocidad de la batidora y añade el azúcar de poco en poco, sin
dejar de batir, ya agregado el azúcar subir la velocidad y batir hasta que
el batido tenga apariencia de merengue, es decir, que sea firme y
brillante, no debe verse granuloso ni tener restos de azúcar.
3. Vierta el jugo de limón sobre el glaseado sobre un colador para colar las
semillas y pulpa del limón, batir a velocidad máxima durante 2 minutos
y listo.
Cantidades para cubrir un pastel:
- De 15 cm: 2 recetas
- De 20 cm: 2 ½ recetas
- De 25 cm: 3 recetas
- De 30 cm: 4 recetas
COBERTURAS DELICADAS.

Fondant.

Ingrediente Cantidad Unidad

Grenetina en polvo 1.000 Cda.
Grenetina en polvo 1.000 Cdita.
Agua ¼ Tza.
Glucosa ¾ Tza.
Manteca vegetal 3.000 Cda.
Saborizante sin color 1.000 Cdita.
Glicerina (comestible) 1.000 Cda.
Azúcar glas cernida (+ o -) 1.000 Kg

1. Hidratar la grenetina en el agua

2. Colocar la grenetina hidratada, la glucosa y la manteca sobre un tazón
en baño maría, hasta derretir los ingredientes.
3. Retirar del baño maría y agregar el saborizante y glicerina, mezclar y
dejar enfriar (que la mezcla este tibia).
4. Agregar el azúcar poco a poco e ir incorporando hasta integrar por
completo, deshaciendo los grumos, mover con una espátula, seguir
agregando azúcar y mezclar, cuando ya se ponga difícil mezclar con
espátula, bajar la mezcla sobre una superficie limpia, ir agregando más
azúcar e ir amasando, integrar todo el azúcar, o hasta que se logre una
masa suave y elástica.
5. Envolver el fondant en plástico y colocar dentro de un traste con tapa,
dejar reposar 24 horas para poder utilizar.
Para pintar el fondant utilizar colorantes en gel, si se usa demasiado colorante
el fondant puede ponerse pegajoso, si se pusiera pegajoso, agregar azúcar glas.
Para estirar el fondant para cubrir un pastel, espolvorear una superficie con
azúcar glas o con fécula de maíz y estirar con rodillo hasta obtener un grosor
de medio centímetro aproximadamente.
Para usar el fondant para elaborar figuras en 3D, poner un poco de polvo CMC
al fondant o hacer una mezcla 50-50 (50% fondant + 50% de pasta de goma),
esto para ayudar a secar más rápido el fondant.
 Ganache.

Para cobertura

Una ganache de cobertura es un poco más consistente. Para elaborarla se

mezclan una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En
ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más
brillante. Es aconsejable verterla por encima de la tarta o bizcocho cuando
aún está templado.

Ganache de chocolate amargo-semi-amargo

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate amargo o semi- 0.300 Kg
amargo (70% mínimo de
cacao)
Nata para montar (35% 0.150 L
mínimo de materia grasa)
Mantequilla 0.050 Kg

Ganache de chocolate con leche

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate con leche (40% 0.300 Kg
cacao)
Nata para montar (35% 0.150 L
mínimo de materia grasa)
Mantequilla 0.050 Kg
 Ganache de chocolate blanco

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate blanco 0.300 Kg
Nata para montar (35% 0.120 L
mínimo de materia grasa)

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños, si este estuviera en barra,

colocar en un tazón.
2. Calentar la crema en una sartén a fuego medio hasta llegar a ebullición
3. Verter la crema caliente sobre las chispas de chocolate y dejar reposar
por un minuto, pasado el minuto batir enérgicamente con un batidor de
globo hasta derretir el chocolate con el calor de la crema
4. Agregar la mantequilla si se desea y seguir batiendo hasta derretir.
MERENGUES.
Merengue francés.

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara 5.000 Pza.
Azúcar ¾ Tza.
Azúcar glas 1.000 Tza.

1. Batir las claras hasta que formen picos suaves. Incorporar el azúcar
gradualmente en forma de lluvia sin dejar de batir y continuar batiendo
hasta tener punto de nieve o de picos firmes
2. Envolver con el azúcar glass y pintar con colorante vegetal en gel si así
se desea
3. Vaciar sobre una manga pastelera con o sin duya, darle forma o
extenderlo sobre una charola con papel encerado.
4. Hornear a 110°C hasta que este seco, pero no dorado, el tiempo variara
según el grosor y tamaño del merengue formado. Aproximadamente 60
minutos.
 Merengue italiano.

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara 5.000 Pza.
Agua ¼ Tza.
Azúcar 1.000 Tza.

1. Hervir el agua con ¾ taza del azúcar hasta que llegue a 120°C o a punto
de bola suave, es decir, al poner una gota del jarabe en agua, se forma
una bola suave.
2. Batir las claras en la batidora hasta que estén espumosas. Incorporar
gradualmente el azúcar y continuar batiendo a punto de picos suaves.
3. Verter el jarabe lentamente en forma de hilo sin dejar de batir en ningún
momento, hasta incorporar todo el almíbar con las claras montadas,
continuar batiendo hasta que se enfríe.
 Merengue suizo.

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara 3.000 Pza.
Azúcar refinada ¾ Tza.

1. Colocar las claras con el azúcar en un tazón y colocar el tazón sobre

baño maría
2. Batir las claras con el azúcar hasta que alcancen 45°C o hasta que el
azúcar se haya disuelto.
3. Retirar del baño maría y vaciar en el tazón de la batidora, batir a alta
velocidad hasta que aumenten su volumen y forme picos firmes.
TEMA 4. TARTAS, PIES Y
GALLETAS
Competencia: Identifica y emplea las diferentes pastas de base para elaborar
tartas y pies de manera responsable, eficaz, ética y colaborativa.
 Pasta hojaldre.

Ingrediente Cantidad Unidad Equipo y utensilios por equipo

Harina 0.500 Kg 4 bol
Sal 0.010 Kg 1 bascula
Agua 0.250 L 1 juego de tazas medidoras
Mantequilla sin sal 0.400 Kg 1 juego de cucharas medidoras
1 charola grande
1 caja de herramientas
1 rodillo

1. Colocar la mantequilla entre dos pedazos de papel encerado, golpear

con un rodillo al fin de aplanar un poco, rodillar hasta estirar formando
un cuadro de 1.5 cm de grosor, envolver en papel encerado a forma de
sobre y refrigerar.
2. Colocar la harina en una superficie limpia, agregar sal y formar una
fuente, agregar el agua al centro e incorporar la harina hasta formar una
masa homogénea y suave, envolver en plástico y refrigerar de 30 a 45
minutos.
3. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo
de medio centímetro de grosor; colocar la mantequilla sobre la masa
estirada y envolver con la masa, presionar las orillas con el rodillo para
cerrar la masa y evitar que se salga la mantequilla.
4. Aplanar toda la superficie de la masa con el rodillo y estirar con
cuidado de no deformar el rectángulo hasta que este tenga un centímetro
de grosor; doblas la masa a modo de tríptico, esta será la primera vuelta,
cubrir con plástico y refrigerar una hora.
 5. Estirar de nuevo la masa en dirección contraria sin deformar el
rectángulo, estirar hasta de nuevo un centímetro de grosor, doblar la
masa a modo de tríptico, envolver y refrigerar. Repetir de 2 a 3 veces
más.
6. Refrigerar envuelta en plástico hasta que se desee usar, en refrigeración
durará dos semanas y en el congelador podrá durar hasta cuatro meses.
NOTA: la mantequilla se puede sustituir por margarina roja de la marca Flex
sin sal.
El cuerpo estudiantil decidirá que va preparar con la pasta hojaldre tarta,
panecillo, pie, etc.
 Pasta sableé.

Ingrediente Cantidad Unidad Equipo y utensilios por equipo

Harina 0.210 Kg 4 bol
Fécula de maíz 2.000 Cda. 1 bascula
Mantequilla 0.140 Kg 1 juego de tazas medidoras
Azúcar glas cernida 1.000 Tza. 1 juego de cucharas medidoras
Yemas 2.000 Pza. 1 molde de tarta grande
Extracto de vainilla 1.000 Cda. 1 batidora
Sal ½ Cdita. 1 caja de herramientas
1 cernidor
1 coludo mediano

1. Acremar la mantequilla con el azúcar en la batidora a velocidad media

durante tres minutos. Agregar las yemas y la vainilla, seguir batiendo
hasta incorporar.
2. Cernir la harina, fécula de maíz y sal, agregar los secos a la mantequilla,
batir hasta incorporar. Colocar la masa sobre papel plástico, envolver y
aplanar un poco. Refrigerar por lo menos dos horas antes de usarla.
3. Colocar la masa entre dos pedazos de papel encerado y estirar con
ayuda de un rodillo hasta que tenga medio centímetro de grosor.
Colocar la masa sobre un molde para tarta, acomodar la masa y
presionar los bordes de molde con las manos y pasar el rodillo por los
bordes para cortar el sobrante de la masa.
4. Pinchar toda la superficie de la masa con un tenedor y refrigerar el
molde de 30 a 60 minutos. Hornear la masa en ciego a 165°C de 15 a 16
minutos si son tartas individuales o 20 minutos si fuera una tarta grande,
hasta que se dore los bordes. Dejar enfriar y rellenar.

Relleno:
Ingrediente Cantidad Unidad
Crema pastelera 1.000 Receta
Fruta de C/N Kg
preferencia
Brillo para tarta ½ Tza.

1. Rellenar la base con la crema pastelera fría, reservar.

2. Picar la fruta en láminas, colocar la fruta sobre la crema pastelera pude
colocarse en abanico, círculos o con la estética que se le quiera brindar a
la tarta hasta cubrir la base de crema pastelera. Brochar con el brillo.
Refrigerar y servir.

Pasta sucrée.

Ingrediente Cantidad Unidad Equipo y utensilios por equipo

Harina 0.150 Kg 4 bol
Mantequilla 0.100 Kg 1 bascula
Azúcar 0.050 Kg 1 juego de tazas medidoras
Yemas 1.000 Pza. 1 juego de cucharas medidoras
Sal ¼ Cdita. 1 molde de tarta grande (20
cm)
1 batidora
1 caja de herramientas
1 cernidor
1 coludo mediano
1 licuadora

1. Formar un volcán con la harina sobre una superficie limpia, agregar el

azúcar y la sal. Colocar la mantequilla y la yema en el centro,
incorporar los ingredientes con los dedos, manipulando lo menos
posible. Incorporar hasta lograr una masa homogénea.
2. Aplanar con las manos, cubrir con plástico y refrigerar 1 hora. Estirar en
una superficie enharinada con ayuda de un rodillo hasta que tenga
medio centímetro de grosor. Enrollar en el rodillo y dejar caer sobre el
molde para tarta o pie de unos 20 cm de diámetro, presionar la masa
sobre el molde y cortar los excesos, pinchar toda la superficie con un
tenedor y refrigerar por 30 minutos.
3. Hornear en ciego a 170°C por 20 minutos o hasta que las orillas estén
doradas, dejar enfriar y reservar.

Relleno:

Ingrediente Cantidad Unidad

Grenetina 1½ Cda.
Leche condensada 1.000 Pza.
Leche evaporada 1.000 Pza.
Queso crema 0.250 Kg
Crema pastelera 1¼ Tza.
Jugo de limón 1.000 Tza.
amarillo o persa
Decoración:
Merengue italiano 1.000 Receta
Rodajas de limón C/N

1. Hidratar la grenetina en dos cucharadas de agua y derretir en el

microondas.
2. Colocar el resto de los ingredientes en la licuadora, licuar hasta integrar
todos los ingredientes, agregar en forma de hilo la grenetina sin parar la
licuadora, vaciar sobre la costra hecha. Refrigerar por 4 horas.
3. Cuando el pie ya este cuajado, cubrir con el merengue italiano y dorar la
superficie con un soplete o colocándolo en el horno bien caliente por
unos minutos. Decorar con las rodajas de limón y servir.
 Pasta brisée o quebrada.

Ingrediente Cantidad Unidad Equipo y utensilios por equipo

Harina 0.500 Kg 4 bol
Mantequilla 0.250 Kg 1 bascula
Agua (helada) ½ Tza. 1 juego de tazas medidoras
Sal 1.000 Cdita. 1 juego de cucharas medidoras
1 molde de tarta grande (20
cm)
1 caja de herramientas

1. Colocar la harina y la sal sobre una superficie limpia, agregar la

mantequilla e incorporar con ayuda de una raspa hasta que tenga textura
de arenilla.
2. Agregar el agua helada de poco a poco hasta formar una masa
homogénea, no trabajar demasiado con las manos para no calentar la
mantequilla. Aplanar un poco con las manos, envolver en plástico y
refrigerar por una hora.
3. Extender la masa sobre una superficie enharinada con ayuda de un
rodillo hasta que tenga un grosor de 3mm. Cubrir un molde para tarta o
pie con la masa, cortar el exceso de masa, pinchar la superficie de la
masa con ayuda de un tenedor, refrigerar por 30 minutos. Reservar el
resto de la masa en refrigeración.
 Relleno:

Ingrediente Cantidad Unidad

Manzana verde 8.000 Pza.
Azúcar 1.000 Tza.
Azúcar mascabado ½ Tza.
Canela molida 4.000 Cda.
Mantequilla 0.100 Kg
Harina 2.000 Cda.
Huevo 1.000 Pza.

1. Pelas las manzanas, quitarles el corazón y rebanar finamente, combinar

la azúcar y el azúcar mascabado. En el molde con la pasta, rellenar
alternando capas de manzana, la mezcla de azúcar, canela, mantequilla
en cubos pequeños y esparcir harina. El relleno debe de quedar alto.
2. Estirar la pasta restante y cubrir el pay, sellar las orillas presionando con
ayuda de un tenedor en forma decorativa y cortar tres orificios en la
parte superior. Barnizar la superficie con huevo y espolvorear un poco
de azúcar.
3. Hornear a 180°C durante 45 minutos o hasta que la superficie este
dorada.

Pasta choux.
 Ingrediente Cantidad Unidad Equipo y utensilios por
equipo
Agua 1.000 Tza. 4 bol
Sal 1.000 Cdita. 1 bascula
Azúcar 1.000 Cdita. 1 juego de tazas medidoras
Mantequilla 0.100 Kg 1 juego de cucharas
medidoras
Harina 0.120 Kg 1 charola mediana con silpack
Huevos 4.000 Pza. 1 caja de herramientas
Azúcar glas (espolvorear) C/N Kg 1 coludo mediano
Relleno de preferencia C/N Pza. 1 batidora
1 manga
1 duya estriada

1. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la mantequilla en una cacerola

pequeña hasta que se derrita la mantequilla; agregar la harina y cocinar
moviendo hasta que espese y se forme una masa blanda. En el fondo de
la cacerola se formará una película fina de la masa.
2. Poner la masa en la batidora y batir con la pala. Agregar los huevos de
uno en uno hasta que se integren completamente antes de añadir el
siguiente. Batir hasta obtener una masa suave que forme picos.
3. Colocar la masa dentro de una manga con duya estriada. Engrasar una
charola y formar éclairs (cilindros alargados) o profiteroles, hornear a
180°C por 20 minutos o hasta que estén dorados.
4. Rellenar con crema pastelera, mermelada, crema de avellanas, etc.
Decorar espolvoreando con azúcar glas, glaseado o chocolate derretido.
Resultado (coloca una imagen de su Pinterest):
 Galletas
Galletas de mantequilla.

Ingrediente Cantidad Unidad Decorar:

Mantequilla sin sal 0.200 Kg Azúcar glas C/N Kg
Azúcar refinada 0.180 Kg Royal icing 1.000 Receta
Harina 0.460 Kg Chocolate C/N Kg
Huevo 2.000 Pza.
Polvo para 1.000 Cda.
hornear
Esencia de vainilla 1.000 Cda.
Sal ¼ Cdita.
Papel encerado 1.000 Pza.

1. Acremar o pomar la mantequilla con la batidora hasta esponjar, agregar

el azúcar y seguir batiendo. En un bol batir los huevos con la sal,
agregar poco a poco a la mantequilla sin dejar de batir, hasta incorporar.
2. Cernir la harina junto con el polvo para hornear, agregar a la
mantequilla e incorporar con una espátula, si es necesario trabajar con
las manos hasta formar una masa suave y uniforme, colocar dentro de
una bolsa de plástico, refrigerar de 30 a 60 minutos.
3. Extender sobre dos pliegos de papel encerado hasta que tenga medio
centímetro de grosor, cortar con ayuda de cortadores. Colocar las
galletas sobre una charola con papel encerado, refrigerar de nuevo.
4. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos o hasta que se vea un dorado en las
orillas. Dejar enfriar decorar con azúcar glas, glaseado real, chocolate,
etc.
 Pastisetas.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 3.000 Barras
Harina 0.230 Kg
Azúcar glas 1.000 Tza
Fécula de maíz 2.000 Cda.
Huevo 1.000 Pza.
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Vinagre blanco 1.000 Cda.
Sal ¼ Cdita.
Papel encerado 1.000 Pza.

1. Acremar o pomar la mantequilla con la batidora a velocidad media

durante 4 minutos. Agregar la azúcar con velocidad baja, batir 5
minutos más a velocidad baja.
2. Agregar el huevo, esencia, vinagre y sal, seguir batiendo hasta
incorporar. Agregar la harina y batir un minuto más. Colocar la masa
dentro de una manga con duya de estrella abierta (1M) o dentro de una
pistola para galletas; formar las galletas sobre una charola con papel
encerado, procurar dejar espacio entre ellas.
3. Hornear a 170°C de 10 a 12 minutos o hasta que las orillas se tornen
doradas. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.
 Galletas de chispas de chocolate.

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla sin sal 0.090 Kg
Azúcar mascabado ¼ Tza.
Azúcar ¼ Tza
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Huevo 1.000 Pza.
Harina (cernida) 1½ Tza.
Bicarbonato de sodio 1.000 Cdita.
Sal ¼ Cdita.
Chispas de chocolate ½ Tza.
Nuez picada (opcional) ¼ Tza.
Papel encerado 1.000 Pza.

1. Precalentar el horno a 180°C. engrasar una charola o colocar papel

encerado. Mezclar la mantequilla con los azucares hasta acremar o
pomar.
2. Agregar el huevo previamente batido con la vainilla sin dejar de batir
hasta incorporar. En un tazón mezclar la harina, el bicarbonato y la sal,
añadir poco a poco a la mezcla de mantequilla hasta formar una masa
suave, para la batidora y agregar las chipas de chocolate y la nuez con la
una pala.
3. Con ayuda de una cuchara para helado tomar pequeñas cantidades de
masa y colocar en la charola separadas entre ellas. Hornear a 170°C de
12 a 15 minutos o hasta que se empiece a dorar la orilla, sacarlas del
horno dejar enfriar para que tomen consistencia. Servir.
 Galletas de avena.

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 1/3 Tza.
Azúcar mascabado 1/3 Tza.
Azúcar refinada 1/3 Tza
Mantequilla sin sal 1.000 Barra
Avena 1½ Tza.
Huevo 1.000 Pza.
Pasitas o arándanos 1/3 Tza.
Esencia de vainilla 1.000 Cdita.
Canela ½ Cdita.
Sal ¼ Cdita.
Polvo para hornear ½ Cdita.
Papel encerado 1.000 Pza.

1. Precalentar el horno a 180°C. engrasar una charola o colocar papel

encerado. En un tazón cernir harina, polvo para hornear, canela y sal;
mezclar y reservar.
2. Acremar en la batidora la mantequilla junto con el azúcar mascabado y
refinada. Agregar el huevo previamente batido con la vainilla e
incorporar completamente. Agregar los secos y seguir batiendo hasta
incorporar todos los ingredientes.
3. Retirar el tazón de la batidora y agregar la avena y las pasitas o
arándanos, mezclar con ayuda de una espátula o pala de madera hasta
incorporar. Con ayuda de dos cucharas tomar una pequeña porción de la
masa y colocar sobre la charola, dar forma con la cuchara y dejar una
separación entre ellas.
4. Hornear a 170°C de 8 a 10 minutos, o hasta que las galletas se tornen
doradas. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir.
 TEMA 5. CHOCOLATE

Competencia: Identifica la historia, proceso y temperaturas del chocolate

para elaborar trufas y bombones de manera responsable, eficaz, ética y
colaborativa.
 Método de tableado:

1. Extender sobre una mesa de mármol fría al tacto ¾ partes del chocolate
fundido a 45° en el bol
2. El chocolate extendido en la mesa irá disminuyendo su temperatura,
esto se denomina descenso
3. Una vez descendida, se vuelve a introducir al bol con el ¼ restante, que
está a temperatura de fusión entre 45-40°, al unificarlo este alcanzará la
temperatura óptima de remonte, logrando un correcto templado.

Método por siembra:

1. Es ideal para cuando no se cuenta con una mesada de mármol o espacio

reducido.
2. Consiste en fundir 2/3 de la cantidad de chocolate hasta alcanzar su
temperatura de fusión 45°, luego introducir un tercio del chocolate
restante (picado) hasta que al fundirse unifique la temperatura y alcance
su temperatura de temple.
3. Es muy importante remover el chocolate durante el proceso.

Método por baño maría inverso:

1. Consiste en fundir la totalidad del chocolate a 45° y por medio de un

baño maría inverso (agua con hielo) disminuir su temperatura hasta
lograr un buen templado.
2. Este es un método complejo, ya que el descenso de la temperatura es
bastante brusco y se puede enfriar de más el chocolate teniendo que
empezar el proceso de nuevo.
Tipo de chocolate Temperatura para Temperatura de Temperatura para
fundir descenso remontar

Semi-amargo/amargo 45° 27° 31-32°

Con leche 45° 27° 29-30°

Blanco 45° 26° 28-29°