INOCUIDAD ALIMENTARIA (MVZ – 9391)

Introducción
Desde hace muchos años la Humanidad se esfuerza por estudiar los trastornos
de la salud consecuentes al consumo de alimentos, así como por adoptar
medidas que impidan esta circunstancia. Teniendo en cuenta la trascendencia
social de estas alteraciones, en los años precedentes, aunque muy
especialmente en el presente siglo, ha venido desarrollándose la Higiene de los
Alimentos como disciplina científica veterinaria propia.
Tanto los conocimientos de Higiene de los Alimentos, como su aplicación
práctica, se basan en la utilización metódica de materias científicas veterinarias
tales como la Morfología, Bioquímica, Fisiología, Microbiología, Patología,
Parasitología, Farmacología, Toxicología y Clínica Médica.

La competencia del veterinario para la inspección y dictamen de los alimentos

de origen animal se basa en su formación en estas disciplinas, que le permiten
vigilar desde el punto de vista higiénico la totalidad de la cadena de la
producción agropecuaria, desde el medio ambiente hasta los alimentos
preparados, pasando por las etapas de plantas y animales. Por estar sometido
el estado higiénico de los alimentos a múltiples influencias en todas las fases
de esta cadena, y siendo necesario detectar y eliminar posibles deficiencias no
sólo mediante el control del producto terminado, la actividad higiénica
veterinaria debe extenderse a la totalidad del proceso.
De acuerdo con esto, la Higiene de los Alimentos incluye todas aquellas
medidas necesarias para garantizar la inocuidad para la salud y demás
circunstancias que aseguren el buen estado de las sustancias alimenticias,
comenzando por la producción ganadera y concluyendo en su
aprovechamiento por el consumidor.

Importancia de la inocuidad alimentaria.

Los alimentos pueden volverse inseguros cuando están contaminados con

bacterias, virus, parásitos, químicos o agentes físicos ajenos al producto final.
Los síntomas de una intoxicación por alimentos varían de leves a severos, pero
comúnmente incluyen náuseas, vómitos, diarrea, calambres estomacales,
debilidad, fiebre y escalofríos, en el mejor de los casos. En casos severos, una
enfermedad transmitida por los alimentos puede llevar a la hospitalización o
incluso a la muerte.

Cómo se contaminan los alimentos.

Esto se puede dar en cualquier etapa de producción, procesamiento,

distribución, almacenamiento o preparación. Por ejemplo, los microorganismos
pueden propagarse a los alimentos desde superficies sucias, utensilios o
equipos que se usan durante la producción de alimentos o incluso en nuestra
propia cocina.

Por otra parte, si los alimentos crudos refrigerados, como la carne o los
productos lácteos, se dejan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo

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durante el transporte hacia o desde un supermercado, las bacterias pueden
crecer más rápido de lo esperado y representarían un riesgo para la inocuidad.

¿Qué es INOCUIDAD?
Un concepto que implica que un alimento, cuando sea ingerido luego de
prepararse o consumirse según su uso previsto, no causará daño al
consumidor.

“La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”

¿Qué entendemos por inocuidad alimentaria?

“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los
alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden
ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar
al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores”.

“El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero

van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el
mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios
importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en
consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un
control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que
derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo...”
La definición de inocuidad alimentaria lleva implícito el concepto de que las
empresas elaboradoras de alimentos deben contar con un sistema de
autocontrol que permita garantizar la inocuidad de los alimentos.
A pesar de esto los servicios oficiales de contralor no deben evadir su
responsabilidad de propender, impulsar, supervisar y adoptar las medidas que
la ley determine, para que las empresas puedan lograr sus objetivos en este
tema.
Por lo tanto, para que cualquier programa relacionado con la seguridad
alimentaria, tenga éxito, necesita:
• Una toma de conciencia de los responsables de las empresas elaboradoras
de alimentos, por la cual consideren al mismo como prioritario, vital e
imprescindible.
•Coordinación, estandarización de criterios y especialización de los técnicos
que trabajan en esta área (capacitación continua)
En definitiva: un alimento deja de ser inocuo cuando:

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• Está sucio, contaminado o descompuesto.
• Fue realizado con materia prima e ingredientes insalubres.
• Se realizó en condiciones tecnológicas o ambientales inapropiadas.
• Contiene sustancias tóxicas para la salud humana: residuos de zooterápicos
prohibidos, residuos de zooterápicos permitidos pero en cantidad superior a los
límites permitidos, residuos de fitosanitarios o cualquier producto químico no
aprobado.
• Contiene ingredientes prohibidos o cuando la concentración de los
ingredientes permitidos excede el máximo autorizado por la autoridad
competente.
• En caso de ser preparado, empacado, almacenado o distribuido bajo
condiciones no sanitarias.
• Cuando en su composición cuenta con algún ingrediente no declarado en su
formulación.
• Cuando el envase que lo contiene no cumple con los requisitos sanitarios.

El aseguramiento de la inocuidad
El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la
salud.

¿Y cómo se asegura la Inocuidad?

Basándose en dos grandes pilares:
a) Programa de Pre-requisitos (PPR)
b) Sistema HACCP

Conceptos importantes
Pese a tener dos grandes pilares como son los PPR y el Sistema HACCP,
nunca se puede “Asegurar” la inocuidad en un 100 %
Es por ese motivo que, actualmente, entra en juego el concepto de:

Percepción de la inocuidad de los alimentos: la inocuidad alimentaria se

manifiesta por la frecuencia con que el consumo de alimentos resulta en una
enfermedad o daño a la salud
Percepción tradicional
– Inocuo
– No inocuo (peligroso)
Percepción actual
¿Cuál es la probabilidad de enfermar como resultado de consumir determinado
alimento?

Historia de la Inocuidad
Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre fraudes
Década de 1930: aparecen la primera ley de alimentos donde se define
“Adulteración”
Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban productos 100%seguros (?)
Década de 1960: aparece el concepto de BPM y especificaciones sobre
condiciones higiénicas de los alimentos.
Década de 1970: primeros requisitos para alimentos enlatados de baja acidez

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Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema HACCP
Década de 1990: el Codex alimentarius establece y reglamenta los 7 principios
de HACCP.
2005: ISO 22000
2018: ISO 22000
Aumento de ETA
Importantes gastos económicos
Cambios en los consumidores
Cambios en los productos alimenticios
Cambios en la forma de comercializar
Cambios en los reglamentos

¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?

Presencia de patógenos con diferente virulencia
Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población
Nuevos productos

Algunos datos relevantes de ETA

Melamina: El brote de nefrolitiasis e insuficiencia renal aguda en niños,

aparecido en China durante 2008, se ha relacionado con la ingestión de
fórmulas infantiles contaminadas con melamina
Al menos seis muertes y 51.900 niños han sido afectados. El 82 % eran
menores de dos años de edad; se contaminaron unos 115 tipos de alimentos.
La crisis, además de enfermedades y muertes en humanos, produjo
perturbaciones en el comercio y enormes pérdidas económicas para todos los
interesados.
Salmonellosis relacionado con cacahuates (maníes) que tuvo lugar en USA en
2009. Provocó nueve muertos y más de 22000 casos de enfermedad.
Cientos de productores se vieron afectados.
Las personas afectadas fueron detectadas en 18 estados de la Unión
Americana, entre ellos Washington, California, Arizona, Texas, Louisiana,
Missouri, Illinois, Minnesota, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Nueva
York, Rhode Island,
Carolina del Norte, Virginia, Connecticut, Nueva Jersey y Maryland, según un
informe publicado por el Centro de Prevención y Control de Enfermedades
(CDC).
En 2008, el cerdo irlandés contaminado con dioxinas, expuso a los
consumidores a niveles de dioxinas que estaban entre 80 y 200 veces por
encima de los límites aceptados. Se estima que las pérdidas económicas
superaron los 1000 millones de dólares en EEUU.
El jefe del Departamento irlandés de Veterinaria, comunicó que la carne
contaminada podría haberse vendido “en 20 o 25 países”.
Dioxinas tóxicas, del tipo policlorinato de bifenilo, han sido halladas en cerdos
alimentados con un pienso contaminado suministrado a 47 granjas de la
República de Irlanda y 9 del Ulster.
Cerca de 1600 personas al año se enferman a causa de Listeria en los EEUU.
En el 2011, una nueva fuente (los melones cantalup contaminados con Listeria)
causó uno de los brotes de ETA que más vidas ha cobrado en USA.

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• Abril 2014: Brote de Hepatitis A por bayas congeladas contaminadas
provenientes de USA. 240 casos en varios países de Europa (Alemania,
Francia,
Holanda, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Italia y Suecia)

Abril 9, 2014 Tyson Foods está retirando de manera voluntaria 75.320 libras de
Nuggets de pollo, por quejas de algunos consumidores que encontraron
pequeños fragmentos de plástico Carlsberg retira latas de Pepsi Max que
contenían una bebida alcohólica Heinz retira seis variedades de alimentos para
niños por defecto de embalaje
•La tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 9% en 2013 comparado
con los tres años anteriores,
•Las infecciones por Campylobacter, a menudo vinculadas a los productos
lácteos y el pollo, y las infecciones Vibrio, vinculados a la ingesta de mariscos
crudos, han experimentados aumentos significativos
•Sin embargo, las tasas de infecciones causadas por Vibrio vulnificus, la
especie más grave, se han mantenido estables.
•Otros tipos de infecciones transmitidas por los alimentos no han cambiado
desde el período comprendido entre 2006 y 2008.
•La tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 9% en
2013 comparado con los tres años anteriores,
•Las infecciones por Campylobacter, a menudo vinculadas a los productos
lácteos y el pollo, y las infecciones Vibrio, vinculados a la ingesta de mariscos
crudos, han experimentados aumentos significativos
•Sin embargo, las tasas de infecciones causadas por Vibrio vulnificus, la
especie más grave, se han mantenido estables.
•Otros tipos de infecciones transmitidas por los alimentos no han cambiado
desde el período comprendido entre 2006 y 2008.
•06-08-2013 Presencia de Clostridium botulinum en suero de leche y leche en
polvo de Fonterra (Nueva Zelanda y Australia) enviado a China
•Enero 2013. Presencia de restos de diciandiamida, un inhibidor de nitratos
utilizado en fertilizantes, en productos de Fonterra.
•1 de febrero de 2012: Los servicios sanitarios rusos han decidido retirar una
partida de leche infantil en polvo importada de Bélgica tras descubrir algunos
casos de salmonelosis “Los análisis han confirmado la presencia de Salmonella
Oranienburg”
•Los quesos y productos derivados, de gran consumo hispano, fabricados por
Roos Foods y de venta en Mega Mart y otros establecimientos comerciales,
están bajo investigación tras ocho casos de personas con infección grave de
listerioris. El brote está ligado al queso tipo cuajada en terrón que es vendido
en una cadena de tiendas en Maryland
Cómo evitar la intoxicación por alimentos

• Presta atención a las etiquetas de vencimiento. Las fechas de

caducidad indican hasta se puede consumir un alimento de manera
segura. Después de dicha fecha, puede que no sea seguro.
• Mantén todo limpio. Los microorganismos se propagan a los alimentos
a través del contacto físico, por ejemplo, de las manos o los utensilios de
cocina. Siempre lávate bien las manos con agua tibia y jabón antes de
manipular alimentos. Prepara y corta los alimentos en una superficie

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 limpia. De igual manera, asea todos los utensilios y superficies a fondo
con agua caliente y detergente después de usarlos.
• Separa lo crudo de lo cocido. Los alimentos crudos como la carne, el
pescado y las aves tienen más probabilidades de contener agentes
microbianos que pueden transferirse a los alimentos listos para el
consumo mediante contaminación cruzada directamente (por ejemplo, si
la carne cruda toca los alimentos cocidos) o indirectamente (por ejemplo,
cortar verduras con un cuchillo que se usó para cortar carne cruda).
Para evitar la contaminación cruzada.
• Cocina debidamente los alimentos. Calienta los alimentos a
temperaturas adecuadas para matar a la mayoría de bacterias, hongos
y/o virus causantes de potencial enfermedad. La forma más confiable de
verificar la temperatura es usar un termómetro de cocina y así verificar
que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna de al menos
72° C durante 2 minutos.
• Almacena los alimentos a una temperatura segura. No todos los
alimentos necesitan ser refrigerados. Los estantes limpios, secos y
frescos son el mejor lugar para almacenar productos en bolsas o
contenedores sellados, latas y frascos sin abrir. Los alimentos como la
leche, la carne, el pescado, las aves de corral y las sobras deben
mantenerse en el refrigerador para retrasar el crecimiento de
microorganismos dañinos. Guarda la carne cruda, el pescado y las aves
de corral en recipientes sellados y en el estante inferior del refrigerador
para evitar la contaminación cruzada a los alimentos listos para comer.

Independientemente de por qué estás manejando alimentos, ya sea como parte

de tu trabajo o cocines en casa, es esencial aplicar siempre los principios
adecuados de inocuidad alimentaria. Existe una cantidad potencial de peligros
alimentarios en un entorno de manipulación de alimentos, muchos de los
cuales conllevan graves consecuencias.

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 Mirar al pasado para formar el futuro de la
Inocuidad
Introducción:
La concientización sobre inocuidad alimentaria se encuentra en un punto
álgido; se están reconociendo nuevas amenazas emergentes a los suministros
alimentarios y los consumidores están comiendo más y más alimentos
preparados fuera del hogar. Por consiguiente, los establecimientos de venta de
alimentos al por menor y de servicios alimentarios, así como los productores de
alimentos en todos los niveles de la cadena de producción, tienen una
creciente responsabilidad de garantizar que se sigan las prácticas correctas de
inocuidad alimentaria y sanitización, resguardando así la salud de sus
consumidores.
Lograr el éxito en inocuidad alimentaria en este entorno cambiante
generalmente requiere ir más allá de los enfoques de capacitación, pruebas y
fiscalización tradicionales respecto del manejo de riesgos.
Requiere un entendimiento más cabal de la cultura organizacional y los
alcances humanos sobre la inocuidad alimentaria. Para mejorar el desempeño
en inocuidad alimentaria de un establecimiento de venta de alimentos al por
menor o de servicios alimentarios, una organización con miles de empleados, o
una comunidad local, se debe cambiar la forma en que las personas hacen las
cosas. Se debe cambiar su comportamiento. De hecho, en términos sencillos,
muchas veces la inocuidad alimentaria equivale a decir comportamiento.

Historia de la producción de alimentos:

A través de toda la historia de la humanidad, nuestra existencia ha dependido
de los alimentos. Sin embargo, la forma en que los conseguimos y producimos
ha cambiado drásticamente a lo largo de los años, y lo propio ha ocurrido con

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nuestra preocupación y conocimiento sobre las enfermedades de transmisión
alimentaria.
Los arqueólogos consideran que, en las etapas iniciales de la existencia del
hombre, los humanos principalmente se dedicaban a la caza y la recolección
de su alimento. Los grupos sociales y familiares pequeños se formaban para
sobrevivir y para cazar, pescar y recolectar alimentos. Luego de años en que
los pequeños grupos se trasladaban de un lugar a otro en busca de comida, la
manera en que los humanos recolectaban comida comenzó a cambiar.
En ciertas partes del mundo más favorables para la recolección y cultivo de
alimentos, los humanos aprendieron a cultivar siembras y a domesticar
animales, y comenzaron a formar pequeñas comunidades. Se establecieron las
primeras prácticas agrícolas, lo cual permitió que pequeños grupos de
personas vivieran en la misma zona geográfica por lapsos prolongados.
A lo largo de muchos cientos de años, y a comienzos del siglo 20, un
porcentaje significativo de la población mundial aún se encontraba relacionada
con la siembra o la agricultura. Muchas personas y familias aún cultivan y
cosechan sus propios alimentos, las cuales pudieron producir más cultivos y
criar más animales en una zona limitada de terreno como nunca antes,
alimentando así a una población mayor y en crecimiento. Se cree que los
avances en la agricultura han sido el factor preponderante en la formación de
ciudades y muchos componentes que definen la civilización moderna. La mayor
producción de alimentos generó una baja en los precios para las personas que
viven en las zonas urbanas. Con el aumento de la producción de alimentos, las
personas ya no tuvieron que producir su propia comida, podían buscar otras
profesiones o especialidades laborales.
Esto también dejó más tiempo para el esparcimiento a las personas que
buscaban desarrollar otros intereses y actividades. En la actualidad, la forma
en que obtenemos nuestros alimentos desde el campo a la mesa, el sistema
alimentario, ha evolucionado a una red cada vez más compleja
interdependiente de muchas empresas, sectores y personas.
El Department of Agriculture, Economic Research Service (2006) (Ministerio de
Agricultura, Servicio de Investigación Económica) de Estados Unidos define el
término ‘‘sistema alimentario’’ como ‘‘una compleja red de agricultores y las
industrias vinculadas a ellos. Dichos vínculos incluyen a los fabricantes de
equipos agrícolas y de productos químicos, así como las empresas que prestan
servicios a las compañías agropecuarias, tales como proveedores de
transporte y de servicios financieros.
El sistema también incluye las industrias de marketing de alimentos, que
vinculan el campo con los consumidores y que incluyen a los procesadores de
alimentos y fibras, mayoristas, minoristas y a los establecimientos de servicios
alimentarios’’. Este sistema moderno de alimentos es interdependiente de
muchos elementos, que incluyen tecnología para la producción y el
procesamiento de alimentos, de diversas formas de transporte para el traslado
de éstos, gestión de información integrada para la logística de la cadena de
suministro y control de inventario, para llegar a los consumidores y mucho más.
Cuando se trata de inocuidad alimentaria, dentro de este complejo sistema hay
numerosos puntos críticos de control que son necesarios para el manejo de
riesgos para la inocuidad alimentaria, y que no siempre se integran como
debieran. Además de la complejidad del sistema alimentario, se suma el hecho
de que el suministro de alimentos se está globalizando. A medida que crece la

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población mundial, la industria del traslado de alimentos desde los campos a la
mesa se ha hecho cada vez más complejo. Los alimentos se distribuyen mucho
más lejos que antes, en ocasiones desde países muy distantes entre sí, y los
brotes de enfermedades de transmisión alimentaria tienen mucha mayor
probabilidad de propagarse. Esta tendencia está ocurriendo en todo el mundo.

Surgimiento de establecimientos de venta de alimentos al por menor:

En el complejo sistema alimentario actual, los consumidores están interviniendo
cada vez menos en la mayoría de los aspectos de la producción de alimentos.
Los establecimientos de venta de productos alimentarios al por menor, se
definen como un concepto amplio que incluye tanto a supermercados como a
establecimientos de servicios alimentarios, se han transformado en el punto
principal desde el cual los consumidores obtienen sus alimentos.
Los supermercados permiten que los consumidores compren miles de
diferentes tipos de productos alimentarios, frescos y procesados, todo en un
solo y cómodo lugar con un suministro continuo durante todo el año. Tanto los
supermercados como los establecimientos de servicios alimentarios permiten
que los consumidores compren comidas y alimentos ya preparados. Se ha
calculado que, en promedio, una persona consumirá más de 75.000 comidas
en su vida (Cliver, 1990). Hasta hace apenas algunas décadas, la mayoría de
esas comidas se preparaban en el hogar. A medida que en más y más hogares
ambos cónyuges han comenzado a trabajar, se ha hecho cada vez más difícil
poder destinar tiempo a preparar los alimentos en la ajetreada sociedad actual
(Gallup, 1999).
Actualmente, los consumidores están comiendo más y más comidas fuera del
hogar. En un día típico, el 44% de los adultos en Estados Unidos comen en un
restaurante (NRA, 2001). aproximadamente el 46% de cada dólar destinado a
alimentos en EE. UU. se gasta en comidas en restaurantes; y anualmente, más
de 54 mil millones de comidas se sirven en los 844.000 establecimientos
gastronómicos comerciales que hay en Estados Unidos (NRA, 2001).
Con un número cada vez mayor de comidas consumidas fuera del hogar, en un
número récord de establecimientos minoristas con una increíblemente vasta
fuerza laboral con altas tasas de rotación y comidas provenientes de todas las
latitudes del mundo, los establecimientos de venta de alimentos tienen la
responsabilidad de recurrir a productos e ingredientes alimentarios inocuos y
de preparar los alimentos de manera inocua, garantizando así la salud de sus
consumidores.

Enfermedades de transmisión alimentaria:

Si bien no sabemos con precisión la incidencia real de las enfermedades de
transmisión alimentaria, únicamente en Estados Unidos, los Centros para el
Control y la Prevención de Enfermedades estiman que cada año las
enfermedades causadas por alimentos pueden provocar 325.000 afecciones
graves que terminan en hospitalizaciones, 76 millones de casos de
enfermedades gastrointestinales, y hasta 5.000 muertes (Mead, Slutsker, &
Dietz et al., 1999). De una media de 550 brotes de enfermedades de
transmisión alimentaria informados por los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades cada año desde 1993 hasta 1997, un gran
porcentaje, más del 40%, guardaba relación con establecimientos comerciales
de servicios alimentarios (Olsen, MacKinon, Goulding, Bean, & Slutsker, 2000).

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Las estadísticas como estas se utilizan frecuentemente para afirmar que los
establecimientos de venta de alimentos al por menor son los responsables de
un alto porcentaje de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en
Estados Unidos.
Sin embargo, estos datos se deben interpretar con precaución. La asociación
entre dos eventos no es lo mismo que causa y efecto. Los patrones
epidemiológicos consisten en patrones entre tiempo, lugar y personas. Esta es
una tríada que históricamente ha propiciado que se reconozcan más
enfermedades de transmisión alimentaria que involucren a los establecimientos
de servicios alimentarios. Con una mejor vigilancia al respecto, mejores
herramientas de detección y cambios en la responsabilidad por la inocuidad
alimentaria, estas tendencias pueden cambiar. Cada vez más, los funcionarios
de salud pública están detectando enfermedades aparentemente no
relacionadas con una fuente alimentaria común y, muchas veces, los
establecimientos de servicios alimentarios no son los responsables. Además,
se debe reconocer que el lugar donde el alimento fue consumido no
necesariamente sea el mismo ni guarde relación con el punto en el cual el
alimento se contaminó o donde el agente microbiológico sobrevivió al
procesamiento o se multiplicó a niveles suficientes para causar la enfermedad.
Al realizar investigaciones sobre enfermedades transmitidas por alimentos,
también se deben recopilar datos sobre cuándo se produjo la contaminación y
dónde se manipularon indebidamente los alimentos, lo cual puede aportar
información mucho más útil.

Inocuidad alimentaria en establecimientos de venta de alimentos al por

menor:
Históricamente, los dos métodos principales utilizados para reducir el riesgo de
enfermedades de transmisión alimentaria en los establecimientos de venta de
alimentos al por menor han sido las fiscalizaciones reglamentarias y la
capacitación.
En Estados Unidos, los establecimientos de venta de alimentos al por menor
son fiscalizados regularmente por autoridades de salud a nivel local, del
condado o del estado. En algunas partes del país, los informes y puntajes
obtenidos en fiscalizaciones relativas a restaurantes se están haciendo cada
vez más accesibles al público y a los medios locales a través de Internet. ¿Pero
son estas fiscalizaciones alimentarias a los locales de venta de alimentos al por
menor realmente eficaces para reducir el riesgo de enfermedades de
transmisión alimentaria? Diversos estudios documentados en la literatura
científica, han sugerido que no existe correlación entre los puntajes de
fiscalización a la inocuidad alimentaria en las tiendas al por menor y la
probabilidad de que un establecimiento pudiera estar involucrado en un brote.

Esta cita de Chris Griffith del Instituto de la Universidad de Gales resume este
punto a la perfección. Señala, ‘‘A pesar de los más de 100 años de
investigación y a los millones de dólares invertidos, la inocuidad alimentaria
continúa siendo un problema de salud pública mundial’’. Si se están llevando a
cabo miles de fiscalizaciones a los establecimientos de venta de alimentos al
por menor, se están invirtiendo millones de dólares en investigación sobre
inocuidad alimentaria, y se está brindando capacitación a cientos de empleados
que se desempeñan en la venta de alimentos al por menor en todo el país,

10
entonces ¿por qué no hemos visto la reducción drástica en las enfermedades
de transmisión alimentaria que desearíamos en dichos lugares? Si bien hay
probablemente muchas razones válidas, permítanme resumir dos aspectos
muy importantes. En primer lugar, es importante que nos demos cuenta de que
algunos riesgos a la inocuidad alimentaria en el comercio al por menor se
controlan de mejor manera muy tempranamente en la cadena de producción
alimentaria, no en los establecimientos de venta al por menor; y, en segundo
lugar, en muchas ocasiones, para mejorar la inocuidad alimentaria a nivel del
comercio al por menor, debemos cambiar la forma en que la gente hace las
cosas. Debemos cambiar su comportamiento.
Reducir el riesgo tempranamente en la cadena de producción alimentaria Si
observamos la estrategia para reducir los riesgos generados en los alimentos
en los establecimientos de venta al por menor, es importante darnos cuenta de
que por muchos años los métodos que hemos estado utilizando, en general, no
han producido las deseables drásticas reducciones en las enfermedades de
transmisión alimentaria. Por lo tanto, a fin de reducir considerablemente el
riesgo, las futuras estrategias de prevención deben centrarse en eliminar la
presencia de organismos patógenos en productos crudos y procesados antes
de que ingresen a los establecimientos de venta de alimentos al por menor, en
vez de eliminarlos en el restaurante o evitar su proliferación. Con todo esto en
mente, permítanme acuñar un nuevo término que he venido utilizando y que
denomino puntos de control estratégicos (PCE). Debemos darnos cuenta de
que el riesgo se controla de mejor manera tempranamente en la cadena de
producción alimentaria y que no todos los puntos de control críticos (PCC) son
iguales. Algunos son claramente más eficaces o estratégicos que otros. Para
apreciar un modelo visual. Por ejemplo, si se observan los datos de FoodNet
(CDC, 2007), Campylobacter es una de las causas más comunes de
enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria en este país; y
generalmente está asociada a la mala manipulación de los productos avícolas,
especialmente a la carne de pollo.
Pero si continuamos confiando en la cocción final, ya sea en un restaurante o
en un hogar, los beneficios en la reducción de este riesgo serán menos
perceptibles. Recuerden que hay una responsabilidad compartida en cuanto a
la inocuidad alimentaria a nivel de los establecimientos de venta de alimentos
al por menor. La época en que la responsabilidad final recae en el cocinero o
en el restaurante está, a mi juicio, cercana a quedar en el pasado. La
responsabilidad está a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria.
Los establecimientos menoristas deben y continuarán haciendo su parte, pero
necesitamos mejorar como industria en la reducción del riesgo de la inocuidad
alimentaria muy tempranamente en la cadena de producción de alimentos.

Cambio de comportamiento:
Si bien el primer paso y el más importante para abordar el riesgo para la
inocuidad alimentaria en el comercio minorista es manejar el riesgo muy
tempranamente en la cadena de producción, una vez que la comida ingresa a
los establecimientos de venta de alimentos al por menor, debe ser almacenada
y preparada inocuamente por los respectivos empleados. Algunos de los
factores contribuyentes más comunes de los brotes de enfermedades de
transmisión alimentaria informadas por los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades incluyen: las temperaturas incorrectas de

11
conservación, cocción inadecuada, equipos contaminados e higiene personal
deficiente. Por ejemplo, el factor contribuyente de la comida mal cocinada,
puedo ver a una persona en una parrilla, no cocinando lo suficientemente bien
una hamburguesa de vacuno. En otras palabras, veo una conducta. ¿Qué hay
respecto del factor contribuyente del equipo contaminado? Cuando este factor,
se imaginó a alguien utilizando una tabla para cortar carne cruda y luego
usando la misma tabla, sin haberla lavado adecuadamente ni desinfectado
entre un uso y otro, para picar una ensalada, un producto agrícola listo para
consumir. Nuevamente, una conducta. ¿Y en el caso del factor contribuyente
de la mala higiene personal? En vez de pensar en esto como una clasificación
técnica, veo personas que no se lavan las manos cuando debieran hacerlo, o
bien a empleados que acuden al trabajo enfermos, veo una conducta. El
denominador común es que, en muchos casos, la inocuidad alimentaria
equivale a un comportamiento o conducta.

Históricamente, los dos métodos principales utilizados para reducir el riesgo de

enfermedades de transmisión alimentaria en los establecimientos minoristas
han sido las fiscalizaciones reglamentarias y la capacitación. Es importante
darnos cuenta de que las fiscalizaciones y la capacitación, aunque son dos
métodos muy importantes para mejorar la inocuidad alimentaria en el comercio
al por menor, no son los primeros pasos en este proceso ni tampoco los únicos,
y definitivamente no son suficientes. Alcanzar el éxito en inocuidad alimentaria
en los establecimientos al por menor, así como otros niveles de la cadena de
suministro de alimentos, requiere ir más allá de la capacitación, pruebas y
enfoques fiscalizadores tradicionales para el manejo de riesgos. Requiere un
entendimiento más cabal de la cultura organizacional y los alcances humanos
sobre la inocuidad alimentaria. Para mejorar el desempeño en inocuidad
alimentaria de un establecimiento de venta de alimentos el número de brotes
de enfermedades de transmisión alimentaria informados en Estados Unidos por
factor contribuyente (CDC, 1993–1997) (ver inserción de color) Tempreaturas
incorrectas de conservación Cocción inadecuada Equipos contaminados
Alimentos de fuentes no inocuas Higiene personal deficiente Otros 19 % 37%
16 % 6 % 11% 11% 10 al por menor o de servicios alimentarios, una
organización con miles de empleados, o una comunidad local, se debe cambiar
la forma en que las personas hacen las cosas. Se debe cambiar su
comportamiento. Para lograr el éxito en inocuidad alimentaria, generalmente se
requiere más que una comprensión cabal de las ciencias alimentarias.
Requiere una mejor integración entre las ciencias alimentarias y las ciencias
del comportamiento para crear un sistema de gestión en inocuidad alimentaria
basado en el comportamiento, o una cultura de inocuidad alimentaria, no sólo
un programa que aborde este asunto.

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 CAUSAS DE LAS ALTERACIONES DE SALUD PROVOCADAS POR LOS
ALIMENTOS

Los trastornos que sufre la salud del hombre como consecuencia del consumo
de alimentos tienen múltiples causas:
• Deficiencias nutritivas: Nutrición inadecuada, subalimentación, carencia
de nutrientes esenciales, sobrealimentación, alimentación monótona y
en desacuerdo con el tipo de actividad, consumo improcedente de los
alimentos.
• Microorganismos: Bacterias, hongos, virus y sustancias tóxicas por ellos
producidas.
• Parásitos; venenos fisiológicos de animales y plantas.
• Alergias, anafilaxia, intolerancias.
• Residuos biológicos, químicos y sustancias radioactivas; sustancias
extrañas en concentración elevada (intoxicaciones accidentales)
• Cuerpos extraños: Fragmentos metálicos, esquirlas óseas, trozos de
vidrio, etc.

Microorganismos
Los animales actúan como reservorio de muchos microorganismos capaces de
provocar enfermedades en el hombre. Por ello, los alimentos de origen animal
ofrecen la posibilidad de que estos gérmenes se transmitan a las personas,
generando infecciones alimentarias. Particular importancia a estos efectos
revisten aquellas enfermedades en las que el ingreso de los gérmenes o de sus
toxinas se produce con los alimentos, dando lugar a la presentación de
síntomas en estrecha relación cronológica con la ingestión de aquéllos. Sin
embargo, no todas las infecciones que se producen por el consumo de los
alimentos provocan intoxicaciones alimentarias.
De acuerdo con la naturaleza del agente microbiano actuante, las
enfermedades aparecen sólo después de un prolongado período de incubación
y lo hacen con síntomas específicos entre los que no se cuentan las
manifestaciones patológicas típicas de las intoxicaciones alimentarias, cosa
que sucede en las listeriosis, brucelosis, tuberculosis, leptospirosis. No siempre
los gérmenes ingresan en el organismo del hombre al consumir estos
alimentos, sino también como resultado de infecciones orales por la suciedad o
al infectarse las heridas, como ocurre, por ejemplo, con los gérmenes del mal
rojo, carbunco bacteridiano, el virus de la rabia o en las micosis.
Gran parte de las afecciones de origen microbiano difundidas por contagios
alimentarios son zoonosis, esto es, enfermedades transmisibles entre los
animales y el hombre. A este respecto, en relación con los alimentos de origen
animal, exclusivamente limitándose a la vía de contagio oral-alimentaria, cabe
citar, entre otras:

13
• Brucellosis • Salmonellosis • Glosopeda
• Mal rojo • Rabia • Campilobacteriosis
• Listeriosis • Carbunco • Tricofitosis
• Ornitosis • Influenza A • Leptospirosis
• Botulismo • Peseudotuberculosis • Yersiniasis

Cabe señalar que los alimentos de origen animal también pueden contener
gérmenes que no proceden de los animales, sino además del medio ambiente
o incluso del hombre. Los alimentos obtenidos de los animales contienen
frecuentemente, junto con microorganismos patógenos, un amplio espectro de
los llamados “gérmenes facultativos”. Por constituir los alimentos no sólo un
vector de gérmenes, sino también un excelente medio de cultivo para éstos,
también para los denominados facultativos y para los de escasa virulencia
todos estos pueden llegar a representar un evidente peligro sanitario cuando se
multiplican intensivamente, llegando así con frecuencia incluso a provocar
enfermedades.

Fundamentos de la microbiología alimentaria

Como consecuencia de la presencia universal de los microorganismos en todos
los ámbitos del medio ambiente, donde pueden encontrarse frecuentemente en
altas concentraciones, los gérmenes entran en la composición de la mayoría de
los alimentos.
Revisten importancia en dos aspectos: como flora microbiana deseable e
indeseable.
En ciertos alimentos, el desarrollo de una flora microbiana determinada, y las
consecuencias metabólicas subsiguientes, constituyen un importante factor en
la tecnología de la fabricación. En estos casos, el alimento es a la vez sustrato
nutritivo para la rápida multiplicación de la flora beneficiosa y materia prima,
cuyas propiedades se modifican por acción de esta flora microbiana
consiguiéndose las características deseadas.
Esta última finalidad puede alcanzarse controlando adecuadamente la
multiplicación de la facción deseable de la flora microbiana natural presente en
el alimento, o bien añadiendo cultivos de gérmenes durante el proceso de
elaboración (cultivos starters).
Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, corresponde la máxima
importancia a las acciones de la flora microbiana indeseable, debido a su
capacidad para alterar la salud del hombre y a ser el origen de procesos de
descomposición.
Por constituir los microbios la principal causa de amenaza sanitaria y de
alteración de los alimentos de origen animal, la microbiología alimentaria es la
base fundamental para la comprensión de los problemas de higiene
bromatológica.

Composición de la Microflora de los alimentos

14
Contaminación de los alimentos:
Bajo el concepto de contaminación bacteriana de los alimentos se incluyen
todos aquellos procesos que tienen como consecuencia la presencia de
microorganismos en la superficie o en el interior de los artículos alimenticios.
Puede tratarse de contaminantes deseables o indeseables. Básicamente
actúan como contaminantes las plantas, los animales y el mismo hombre, que
en su conjunto todos constituyen el medio ambiente. Al tratar de las fuentes de
contaminación, debe por ello tenerse en cuenta sobre todo que la presencia de
los microorganismos es naturalmente normal.

Tierra:
El suelo tiene especialmente en su estrato superficial una capa rica en materia
orgánica, en la que hay contenidas densas poblaciones de microbios.
Por gramos de tierra pueden encontrarse 108–1010 bacterias y 105 hongos
(fragmentos de micelios y esporos). En los estratos más profundos va
disminuyendo paulatinamente el número de gérmenes. El suelo se considera el
punto de partida de los microorganismos, desde el cual tiene lugar la difusión
de éstos a otros biotopos.
Agua:
Todas las aguas naturales contienen microorganismos. La cuantía y la
composición de esta flora microbiana vienen determinadas sobre todo por la
presencia de nutrientes (en especial sustancia orgánica, nitrógeno, fósforo),
temperatura, estación del año, intensidad lumínica y profundidad de las aguas.
En la profundidad de los océanos también pueden vivir microorganismos
adaptados a la gran presión del agua (bacterias barófilas). La tasa de
gérmenes es escasa en las aguas subterráneas y en los manantiales limpios y
pobres en sustancias nutritivas (hasta 102/ml). Para el agua potable se cita la
cifra legal límite de 102 gérmenes por cm3. No debe de haber ningún
coliformes en 100 cm3. El agua se agrega a muchos alimentos, o bien entra en
contacto con éstos en el transcurso de su obtención y preparación. La cloración
insuficiente del agua de bebida o la contaminación del agua de pozo con aguas

15
residuales motivaban antaño el frecuente paso de gérmenes patógenos al
hombre.
Aire:
El aire desempeña un papel secundario como causa de contaminación de los
alimentos. En el aire pueden encontrarse hasta 105 gérmenes/cm3.
Los puntos en que se pose el polvo contenido en el aire y con los cuales
contacten luego alimentos pueden convertirse en importantes fuentes de
contaminación, tal sucede, por ejemplo, con el polvo existente en el aire de
establos y gallineros, que contamina la leche cruda o los huevos. Las corrientes
de aire producidas artificialmente (refrigeración, climatización) contaminan con
mayor intensidad cuando son húmedas y vehiculan gran número de gérmenes.
Si el índice de humedad del aire es elevado, los esporos de mohos pueden ser
causa permanente de contaminación superficial.

Animales:
Normalmente, se hallan microorganismos en los animales en los puntos donde
éstos contactan de manera directa con el medio ambiente: piel, mucosas
externas y tractos respiratorio y digestivo.
Hombre:
El hombre desempeña importante papel en la contaminación microbiana de los
alimentos. A éstos llegan siempre microorganismos al contactar con la piel de
las personas (manos, brazos), como consecuencia de la transmisión
imperceptible de gotitas de las secreciones de las cavidades bucal y nasal, o
bien por contaminación fecal consecuente con deficiencias en la higiene
personal. Por ejemplo en las manos de los operarios de mataderos pueden
hallarse considerables cantidades de E. coli.

Los gérmenes presentes en los alimentos de procedencia animal pueden tener

origen primario o secundario. Existe contaminación primaria cuando los
microorganismos presentes en el organismos animal pasan a los productos
obtenidos, como carne, leche, huevos etc. (contenido microbiano originario).
En el animal sano esto constituye una excepción, puesto que el organismo es
capaz normalmente de rechazar los gérmenes de manera que éstos quedan
localizados en sus ubicaciones naturales. Si se registran alteraciones de la
salud, o también cuando se sufren estados de estrés, puede romperse este
equilibrio gérmenes hospedador; así por ejemplo, microbios procedentes del
intestino atraviesan la llamada “barrera entérica” provocan una bacteriemia.
Estos procesos revisten especial importancia en los animales de abasto.
Sobrecargas de distinto tipo pueden agotar la resistencia corporal y originar con
ello una bacteriemia incipiente poco tiempo antes del sacrificio. Si la
contaminación corre a cargo de gérmenes zoonósicos capaces de estar
presentes de forma inaparente en el contenido intestinal, existe la amenaza de
un contagio para el consumidor.
Mucho más frecuente es la contaminación secundaria como una forma de paso
de gérmenes a los alimentos. Sus fuentes son muy variadas las cuales son:
Hombre, animales domésticos, suelo, polvo, suciedad, utensilios, agua,
insectos, roedores, máquinas, aditivos alimenticios, materiales de envasado.

Por contaminación cruzada se entiende una contaminación secundaria en la

que se transmiten a un alimento (por lo común de forma indirecta) los

16
gérmenes existentes en otro. Se practica la descontaminación cuando se
liberan los alimentos de gérmenes o de una fracción de la flora, sobre todo
mediante procesos tecnológicos. Si un alimento vuelve a contaminarse
después de haber sido descontaminado, el proceso recibe el nombre de
recontaminación.

Comportamiento de los microorganismos bajo los factores de influencia

de los alimentos
La supervivencia y capacidad de multiplicación de los microorganismos en los
alimentos están influidas por diversos factores.
Entre éstos se encuentran:
• Contenido de nutrientes
• Estructura del alimento
• Presencia de sustancias antimicrobianas, como conservadores, componentes
del humo y de la clara del huevo, determinados condimentos, ácidos orgánicos,
tasa de lisozima en la leche etc.
• Antagonismo y sinergismo microbianos
• Temperaturas imperantes durante el proceso de fabricación, almacenado y
preparación
• Valores del pH
• Agua
• Sal común
• Oxígeno
Estos factores ejercen sus efectos sobre los gérmenes de manera compleja.
Como consecuencia de esta acción conjunta resulta finalmente el
comportamiento de los microorganismos en los alimentos.

Temperatura
La magnitud de la temperatura determina decisivamente la capacidad de
multiplicación de los gérmenes. Para que ésta se produzca, existen zonas
térmicas mínima, óptima y máxima. Si imperan las temperaturas óptimas, hay
que contar con la mayor tasa de multiplicación, o, lo que es lo mismo, con los
mínimos tiempos de generación (tiempo transcurrido entre dos particiones
celulares).
Las máximas tasas de reproducción en las zonas de las respectivas
temperaturas difieren entre unas y otras especies microbianas. Mohos y
levaduras tienen por lo general menor velocidad de multiplicación que las
bacterias. La temperatura óptima de multiplicación se halla por lo general sólo
algunos grados por debajo de la temperatura máxima. La alteración térmica
(inactivación) de las formas vegetativas microbianas puede iniciarse ya con
temperatura que sólo exceden ligeramente de la temperatura máxima de
multiplicación. Existen microorganismos capaces de adaptarse a temperaturas
extremas.

Zonas térmicas para la multiplicación de microbios

17
Entre las bacterias sicrótrofas se cuentan principalmente especies de
Pseudomonas,
Alcalignes, Aeromonas, Lactobacillus y estreptococos, componentes de la flora
de la descomposición de los alimentos animales.
Aunque provocan alteraciones en estos alimentos durante su depósito en
refrigeración. Algunos mohos y levaduras exhiben un lento crecimiento incluso
a temperaturas en torno a -12 °C.
Las bandas térmicas requeridas para la multiplicación de la mayoría de las
bacterias patógenas se hallan en la zona mesófila, como sucede por ejemplo,
para Salmonella, Shigella, estafilococos, Erysipelothryx, Pasteurella y muchas
especies de estreptococos y Clostridium. Si se refrigeran sólo débilmente (entre
5 y 10 °C) alimentos contaminados con gérmenes patógenos, existe el peligro
de una multiplicación progresiva de dichos gérmenes. También son mesófilos
la mayoría de los mohos y levaduras presentes en los alimentos (zona óptima
entre 25-35°C).
Las bacterias termófilas de importancia para la higiene de los alimentos sobre
todo gérmenes esporulados aerobios cuya multiplicación se inicia a partir de
10-12 °C. Los alimentos que después de someterse a calentamiento sólo
contienen esporos de bacterias esporógenas, pueden protegerse de sufrir
alteraciones con temperaturas de almacenamiento inferiores a 10 °C.
Gérmenes esporulados aerobios pueden multiplicarse todavía en zonas
térmicas de 55 a 65 °C, representando un particular peligro en alimentos que
se mantienen calientes durante largo tiempo. Es rara la presentación de
especies termófilas de mohos y levaduras. Su crecimiento óptimo se produce a
55-60°C.
La acción de temperaturas inferiores a la mínima requerida para la
multiplicación interrumpe la partición celular de los microorganismos, pero sin
inactivarlos, la mayoría de los gérmenes resisten la acción de las bajas
temperaturas, se conservan con temperatura de congelación, por lo que
recuperan su capacidad de multiplicación cuando los alimentos se calientan
hasta el grado que permite su crecimiento. Sin embargo, especialmente como
consecuencia de los procesos de congelación y descongelación, una parte de
la flora microbiana resulta alterada de forma irreversible y muere. Por lo general
las bacterias gramnegativas son más sensibles que las grampositivas. Cuando
al calentar los alimentos se sobrepasa la temperatura máxima de multiplicación
de los microbios, éstos se ven frenados en su número; de acuerdo con su
termoresistencia, resisten un determinado aumento térmico posterior, tras lo
cual se produce su inactivación por desnaturalización de las proteínas y
alteración de la barrera osmótica. Cuando las células microbianas se
encuentran en la fase de reproducción intensa, son más sensibles al calor que
células más viejas de la misma clase. La termoresistencia de los esporas

18
bacterianos es bastante superior, si bien existen variaciones entre las especies
y cepas; generalmente resisten a la cocción. La temperatura de esterilización
de 121°C mata los esporos, con algunas excepciones, en pocos minutos.
Después de una actuación de 70 °C durante 30 minutos o de 80 °C durante 5
minutos, resultan muertos con entera seguridad los virus presentes en los
alimentos.
Agua
La multiplicación de los microorganismos depende, aunque en grado diferente,
de la presencia de agua. Los gérmenes cuyo biotopo es el agua precisan más
ésta que aquellos otros que viven sobre sustratos sólidos y cubren sus
necesidades de agua sustrayendo humedad de los alimentos o del aire. La
capacidad de multiplicación de los microbios en los alimentos puede verse
limitada por una insuficiente presencia de agua en estos o bien por no disponer
de manera inmediata de bastante agua de otros orígenes. Una fracción más o
menos grande del agua de los alimentos se encuentra ligada a sustancias
insolubles mediante fuerzas osmóticas y de adsorción, por lo que no puede ser
utilizada por los microbios para su metabolismo. La interrupción de la
multiplicación bacteriana que tiene lugar en los alimentos congelados obedece
a la sustracción de agua por la cristalización de ésta. Los microorganismos
adaptados a condiciones escasas en agua se denominan: xerófilos,
osmófilos o halófilos.
Especialmente entre los mohos y sobre todo en las levaduras, se encuentran
cepas adaptadas a carencias extremas de humedad. Las levaduras
osmotolerantes pueden multiplicarse todavía con tasas de azúcar del 50-60%.
Por ello actúan como microorganismos responsables de la descomposición de
jarabes, miel, mermeladas y conservas de frutas. En contraposición a las
elevadas necesidades de agua que para su multiplicación, exhiben muchos
microorganismos también son capaces de sobrevivir largo tiempo en
condiciones pobres en humedad, para recuperar su actividad multiplicativa tras
el aporte de agua (rehidratación).
De acuerdo con esto reviste gran importancia higiénico-bromatológica que, por
ejemplo, salmonellas y shigellas pueden sobrevivir durante días o semanas
sobre material seco (blusas, paños, herramientas, arena seca, polvo, etc.). La
mayoría de los virus tampoco se inactivan en condiciones ambientales carentes
de agua.
Valor pH
Los microorganismos sólo se reproducen dentro de una determinada zona de
pH.
Por ello, el pH característico de un alimento actúa como factor determinante de
la composición de la microflora normalmente presente en el mismo. La mayoría
de los alimentos de origen animal tienen pH ácido o débilmente ácido. Una
excepción la constituye la clara de huevo, cuyo pH alcalino (7,8 - 8,8) se
incluye entre los factores de acción bacteriostática.
Cepas de Streptococcus y Lactobacillus se multiplican bien en productos
ácidos.
También los mohos y las levaduras prefieren medios ácidos (pH óptimo para
mohos: 4,5 -6,0; para levaduras: 4,0 -4,5).
Sal común
Con algunas excepciones, la tasa de Cl Na necesaria para la óptima
multiplicación de los gérmenes está entre 1 y 2 %. En los alimentos, la sal

19
retiene agua, por lo que al ClNa influye perjudicialmente sobre el crecimiento
de los microbios. Por ejemplo las cepas de Bacillus cereus pueden
reproducirse lentamente todavía con tasas de sal hasta del 12%. La flora de la
putrefacción frecuentemente presente en los alimentos (Enterobacteriaceae,
gérmenes sicrótrofos gramnegativos) ve impedida su multiplicación con relativa
facilidad por la sal. Las bacterias, levaduras y mohos halófilos están
adaptados a elevadas concentraciones de sal, necesitando del 10 al 15 % de
ClNa para crecer; todavía son capaces de multiplicarse con tasas de sal del 20-
30% (especies que viven en agua salada). Tasas de cloruro sódico superiores
a los valores máximos tolerados no provocan la muerte de muchos
microorganismos importantes en la higiene de los alimentos, inclusive los virus.
En estas condiciones los microorganismos se conservan. A pesar de actuar
altos contenidos de sal, gérmenes conservan muchas veces sus propiedades
virulentas. Las salmonellas, por ejemplo, sobreviven varias semanas en tripas
saladas (22% de ClNa) o en la salmuera para arenques (25% de ClNa).

Oxígeno
Unas exigencias de oxígeno para la multiplicación o la persistencia en los
alimentos distintos, se cuentan entre las causas de la presencia selectiva en
éstos de gérmenes bromatológicamente importantes. La cantidad de oxígeno
presente en los alimentos a disposición del metabolismo de los gérmenes no
sólo resulta influida decisivamente por los gases de la atmósfera y por la
cuantía de O2 disuelto en los alimentos, sino también por el llamado potencial
de óxido-reducción (potencial redox). La magnitud del potencial redox viene
determinada por la capacidad de las sustancias que integran el alimento para
oxidar o reducir.
Entre los gérmenes aerobios, cuyo metabolismo depende de la presencia de
oxígeno molecular, se cuentan sobre todo mohos, levaduras, la mayoría de los
esporulados aerobios y las pseudomonas. Mohos y levaduras sólo pueden
prosperar en la superficie de los alimentos en virtud de su elevada necesidad
de 02. Los gérmenes esporulados aerobios y las pseudomonas pueden también
utilizar el oxígeno molecular presente en los alimentos, especialmente disuelto
en los líquidos de éstos, por lo que estos microorganismos se multiplican ante
todo en superficies, pero también en alimentos líquidos o a escasa profundidad
en los alimentos sólidos.
Los anaerobios obligados sólo pueden multiplicarse en ausencia de O 2; el
oxígeno desarrolla acción tóxica sobre las formas vegetativas. Sin embargo, la
sensibilidad al oxígeno es variable. Por consiguiente, también pueden crecer
clostridios en las profundidades de los alimentos que no fueron envasados con
cierre hermético.
La mayoría de los gérmenes patógenos y de la putrefacción son anaerobios
facultativos, como sucede con micrococos, estafilococos, estos gérmenes
prefieren para su multiplicación condiciones aerobias, pero también pueden
crecer en los alimentos en condiciones anaerobias.
Los gérmenes microaerófilos muestran frente a otros microorganismos una
marcada preferencia hacia las concentraciones bajas de oxígeno y altas
tensiones parciales de CO2. Entre ellos se encuentran lactobacilos y el
Brochothrix thermosphacta, capaces por consiguiente de multiplicarse, por
ejemplo, en conservas de carne envasadas al vacío o constituir la flora
dominante de la descomposición.

20
Microaerófilos estrictos son el Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. El
aumento de la presencia de oxígeno en su entorno no sólo detiene su
crecimiento, sino que también motiva la muerte de los gérmenes en breve
plazo.

Intoxicaciones alimentarias bacterianas

Las intoxicaciones alimentarias bacterianas son afecciones agudas que se
presentan tras la ingestión de alimentos, están ocasionadas por bacterias, por
las toxinas de éstas o por productos de degradación de los componentes de los
alimentos producidos por las bacterias. Pertenecen por consiguiente, al grupo
de enfermedades cuyos agentes etiológicos se transmiten al hombre a través
de los alimentos: las llamadas infecciones alimentarias. Entre las intoxicaciones
alimentarias ocupan con diferencia el primer lugar en frecuencia las de origen
bacteriano.
Muchas veces se clasifican en afecciones de tipo infeccioso y afecciones de
tipo tóxico (toxicosis alimentarias).
En muchas ocasiones se incluyen las intoxicaciones alimentarias dentro de las
toxicosis de los alimentos cuyo agente patogénico son toxinas, con
independencia de que éstas se formen previamente en los alimentos o sólo en
el intestino del hombre. Más exacto es denominar toxicosis alimentarias a las
intoxicaciones alimentarias en las que las toxinas se ingieren con los alimentos,
como las afecciones provocadas por S. aureus, Cl. botulinum.
La enfermedad puede verse favorecida por errores en la dieta. La ingestión de
grandes cantidades de líquido puede reducir transitoriamente la acción
bactericida del jugo gástrico por elevación del valor del pH. Así mismo, la
presencia de una alta proporción de grasa en los alimentos puede proteger a
los microorganismos frente a los efectos del jugo estomacal. Cuando se
ingieren pequeñas cantidades de alimento sólido o líquido entre las comidas
principales, aquéllas atraviesan el estómago con gran rapidez e ingresan
inmediatamente en el duodeno, sin estar expuestas largo tiempo a la acción del
jugo gástrico.
De esta forma cabe suponer que pequeñas dosis de contagio sean capaces de
provocar enfermedad. En términos generales, para que se produzca un
proceso patológico es necesario ingerir gran cantidad de gérmenes, que
entonces son capaces de superar la barrera antiinfecciosa del organismo.
Son importantes mecanismos de defensa:
• El pH ácido del jugo gástrico
• La microflora propia de la mucosa intestinal
• El mucus entérico, que desarrolla funciones bactericidas y de arrastre
• El intenso movimiento vibratorio de las franjas pilosas de las células del
epitelio intestinal
• El peristaltismo intestinal
• La descamación del epitelio mucoso
• Las células de defensa (fagocitos)
• Muco- y coproanticuerpos
La presencia en los alimentos de las bacterias en cuestión es requisito
imprescindible para la presentación de intoxicaciones alimentarias. Sin
embargo, la circunstancia desencadenante es casi siempre la multiplicación
masiva (proliferación) del germen en el alimento.

21
Ello sucede frecuentemente como consecuencia de la manipulación
descuidada de los alimentos durante su transporte, almacenamiento y
preparación (errores de cocinado). No es raro evidenciar la existencia de las
siguientes deficiencias e tratamiento:
• Calentamiento, acidificación o curado insuficientes de los alimentos
• Recontaminación de alimentos exentos o pobres en gérmenes a través de
personas, utensilios o factores ambientales
• Depósito de alimentos precocidos o preasados en atmósfera
insuficientemente alta
• Interrupción en la cadena de frío
• Nuevo calentamiento insuficiente anterior al consumo
• Separación incorrecta de las zonas “limpia” y “sucia” en la preparación de los
alimentos en la cocina (contaminación cruzada).
La refrigeración insuficiente desempeña papel principal entre los factores
predisponentes para la presentación de intoxicaciones alimentarias. Ciertas
intoxicaciones alimentarias acompañan con preferencia al consumo de
determinadas clases de alimentos (botulismo por ingestión de jamón crudo,
Vibrio parahaemolíticus por pescado, Bacillus cereus por alimentos tratados por
el calor).
La causa de esto hay que buscarla en las especiales condiciones que ofrecen
los alimentos a los microorganismos para su multiplicación, o bien en la
frecuente presencia de los gérmenes en los artículos crudos.
Micotoxicosis
Tras la ingestión de micotoxinas, pueden presentarse en el hombre y animales
infecciones agudas, aunque suelen predominar las crónicas. Estas
enfermedades reciben el nombre de micotoxicosis. Las micotoxinas son los
productos metabólicos de determinados mohos, capaces de llegar a los
alimentos por las siguientes vías:
• Sobre los alimentos crecen mohos generadores de micotoxina, que entonces
puede encontrarse en gran cantidad en los productos alimenticios.
• Los alimentos enmohecidos y vehiculadores de micotoxinas son en ocasiones
tratados de manera que no se advierten en ellos alteraciones de ningún tipo.
Los animales ingieren alimentos portadores de micotoxina, como consecuencia
de lo cual ésta se elimina con la leche o los huevos, o bien se acumula en los
músculos, grasa corporal o diversos órganos (efecto “carry over”).
El crecimiento superficial de los mohos puede advertirse en casi todos los
alimentos de origen animal. Los mohos o sus esporas proceden del medio
ambiente, en el que se encuentra muy difundidos; vehiculados frecuentemente
por el polvo o suciedad diversa, se depositan en el exterior de los alimentos. En
la difusión de los mohos también participan roedores e insectos.
Sólo las aflatoxinas parecen revestir importancia real como causantes de
intoxicaciones por micotoxinas en el hombre. Se distinguen las aflatoxinas B1,
B2, G1, G2. Tras ingerir vacas lecheras piensos vehiculadores de aflatoxina
aparecen en la leche las aflatoxinas M1 y M2. La toxicidad más intensa y aguda
corresponde a la aflatoxina B1; por añadidura, se cuenta entre las sustancias
de más fuerte acción cancerígena, por lo que la ingestión de alimentos
vehiculadores de esta micotoxina constituye un evidente riesgo de cáncer para
el hombre.
La humedad, en particular la existente en la superficie de un alimento, favorece
la proliferación y producción de toxina de los hongos. La producción de

22
micotoxinas puede reducirse disminuyendo la proporción de oxígeno y
elevando la de CO2 en la atmósfera. La completa anulación de la formación de
micotoxinas sólo se logra cuando la tasa de O2 en la atmósfera es inferior al 1
%.
Virus
Los virus no pueden multiplicarse en los alimentos, pero a cambio conservan
en éstos su capacidad contagiante durante importantes espacios de tiempo, lo
que tiene trascendencia higiénico-bromatológica. Los alimentos pueden actuar
por consiguiente, como vehiculadores de virus. Por ser éstos generalmente
termosensibles, revisten particular peligro los alimentos que se consumen
crudos y aquellos otros que se recontaminan después de ser calentados. La
principal vía de contagio podría ir directa o indirectamente desde el hombre a
los alimentos, y luego desde éstos a otras personas.
La enfermedad vírica más frecuente asociada al consumo de alimentos es la
hepatitis infecciosa, provocado por un picornavirus, el virus de la hepatitis A. Se
han evidenciado contagios en la especie humana, entre otros, a través de
aguas contaminadas, verduras y frutas lavadas con agua sucia, así como por el
consumo de carne y moluscos crudos, recogidos en zonas costeras
contaminadas con aguas residuales. También la contaminación fecal de los
alimentos por deficiente higiene personal actúa como causa.
El agente causal de la poliomielitis humana suele ser transmitido por alimentos
contaminados. Además se presume que diversos otros virus, conocidos
responsables de gastroenteritis, pueden difundirse a través de los alimentos.
Entre éstos se cuentan enterovirus, adenovirus y rotavirus.

Parásitos y venenos fisiológicos

Las infestaciones parasitarias del hombre tienen lugar ante todo como
consecuencia del consumo de carne cruda o insuficientemente calentada de
animales de sangre caliente y peces. A diferencia de lo que sucede con los
microorganismos muchos parásitos resultan destruidos en la congelación de
los alimentos. La disentería amebiana y la giardiasis son enfermedades
frecuentes en las zonas de clima cálido de nuestro planeta. Las enfermedades
parasitarias resultantes del consumo de pescado desempeñan un papel en
aquellos países en que se ingieren crudos los peces y los preparados del
pescado, sobre todo en el área asiática.
El consumo de determinados animales marinos y de agua dulce puede
provocar en el hombre intoxicaciones cuya causa no es la descomposición o
contaminación con venenos microbianos de los productos ingeridos, sino la
acción de venenos fisiológicos. A este respecto, los animales pueden generar
la toxina (toxicidad natural o primaria) o bien el veneno acumularse en ellos por
ingestión con la alimentación de diversos organismos (toxicidad secundaria).

Residuos químicos presentes en alimentos

Por residuos se entiende en su sentido más amplio la presencia de sustancias
extrañas indeseables en los alimentos. Tales sustancias -también llamadas
residuos nocivos- son capaces de influir perjudicialmente de muy variados
modos y maneras sobre la salud de las personas, cuando se dan determinadas
circunstancias.
Los residuos químicos existían ya en tiempos pasados, pero es en la presente
época de desarrollo cuando llegan en mayor cantidad al medio ambiente e

23
ingresan en los animales de explotación zootécnica, como consecuencia de las
emisiones contaminantes de las industrias de producción intensiva. También se
acumulan en los piensos cuando éstos se almacenan de forma inadecuada, e
ingresan en las cadenas alimenticias a través de las modernas prácticas
agrarias, llegando así a los alimentos del hombre. Otras veces son los
tratamientos médicos a que se someten los animales domésticos o a
determinadas técnicas de preparación de materias primas animales los que
incrementan su presencia.
El continuado desarrollo experimentado por las técnicas analíticas en las
últimas décadas, aportando métodos cada vez más sensibles, selectivos y
exactos, ha permitido por fin, junto con los avances de los conocimientos de
fisiología, bioquímica y toxicología, y con el intercambio mundial de información
científica, evidenciar nuevos grupos y clases de residuos químicos y valorar
con exactitud su papel como posible amenaza para la salud humana.
El origen de los residuos químicos es muy variado. Como fuente principal
actúan en primer lugar sobre los piensos, contaminaciones ambientales y
diversos pesticidas.
También ejercen acción residual los aditivos a los piensos y los medicamentos.
Igualmente las sustancias limpiadoras y desinfectantes, cuando se manejan de
forma descuidada; y las micotoxinas, nitrosamidas y benzo(a) pirenos que
pueden contaminar los alimentos durante su producción y elaboración. A
diferencia de lo que sucede en las amenazas de origen microbiano, el peligro
derivado de los residuos químicos se suele manifestar al cabo de plazos más
prolongados. Por ser éste un tema de interés internacional, la Organización
Mundial de la Salud lo ha hecho especialmente suyo. En sus recomendaciones
se basan las numerosas disposiciones legales dictadas en muchos países del
mundo, orientadas a señalar para una amplia serie de sustancias las
cantidades máximas consideradas innocuas y las cuantías máximas
autorizadas de residuos en alimentos (tasas de tolerancia).
La tasa de tolerancia es la máxima concentración permitida del residuo de una
sustancia extraña que puede haber en el alimento en el momento de su
consumo.
La concentración se suele expresar en ppm. La determinación de la tasa de
tolerancia se lleva a cabo mediante extensas pruebas toxicológicas. Primero se
determina la dosis máxima innocua para animales de experimentación (No
effect level). La centésima parte de esta dosis se considera dosis diaria máxima
admisible para el hombre (Aceptable Daily Intake). Por Aceptable Daily Intake
(ADI) se entiende, por consiguiente, aquella cantidad de sustancia extraña,
expresada en mg., que el hombre puede ingerir cada día por kilogramos de
peso corporal medio y el consumo diario habitual en el país (Permisible Level).
En la determinación de la tolerancia cero se tropiezan con algunas
dificultades.
La tolerancia cero significa que no debe existir ningún residuo. Tras el
pertinente tratamiento con sustancias químicas es muy presumible que queden
cuando menos cuantías mínimas de residuos. En muchos casos tampoco se
puede excluir la ingestión de vestigios de sustancias químicas procedentes del
medio ambiente.
Para asegurar que los residuos presentes en los alimentos como resultado del
empleo de medicamentos o sustancias químicas descienden hasta los valores
cero o de tolerancias, se ha creado el concepto de plazo de seguridad (plazo

24
de carencia, tiempo de espera). Por tal se entiende el tiempo que debe
transcurrir entre la última administración de producto químico y el sacrificio o la
obtención de leche y huevos con destino a la alimentación humana. El plazo de
seguridad debe establecerse siempre de acuerdo con la naturaleza del
preparado químico y sus especificaciones de empleo.

Vías seguidas en la formación de residuos

Las vías y posibilidades de contaminación de los alimentos con sustancias
químicas son múltiples. Tales sustancias pueden ingresar ya en el animal vivo
o bien contaminar luego el alimento obtenido del animal doméstico, con la
correspondiente existencia de residuos. Determinados grupos de sustancias
pueden controlarse satisfactoriamente, porque se administran a voluntad y con
un fin determinado (medicamento, microfactores nutritivos, pesticidas de
aplicación directa). En cambio, la sobrecarga de contaminantes ambientales
escapa mayormente al control, al menos para el ganadero o el productor de
alimentos.
En la formación de residuos deben tenerse en cuenta las llamadas cadenas
alimenticias (vías de contaminación), es decir, los procesos de carry over
intermedios, hasta que por último las sustancias nocivas llegan a los alimentos
de origen animal destinados a consumo humano. Con el término carry-over se
denominan en sentido general a los procesos de transmisión de los productos
nocivos en los ciclos alimenticios de la biosfera.
En la producción de alimentos de origen animal existen esencialmente tres vías
de carry over:
1. Ingreso a partir del aire a través de las vías respiratorias, con subsiguiente
absorción en los pulmones (absorción pulmonar).
2. Ingestión con el pienso y subsiguiente absorción en el tracto GI (absorción
intestinal).
3. Ingestión con el agua o a través de la piel con ingreso directo en la
circulación sanguínea (absorción cutánea).
La tercera posibilidad se produce en los animales terrestres sólo cuando se
utilizan determinados pesticidas y medicamentos. En los peces desempeña
importante papel en determinadas circunstancias. La vía aérea de carry–over
es menos aplicable a los metales pesados. Puede revestir gran importancia en
el caso de pesticidas y determinados compuestos orgánicos de cloro.
La absorción pulmonar depende de una serie de circunstancias, como de la
forma y tamaño de las partículas, estructura química de la sustancia nociva y
de la especie animal (adaptación al medio ambiente). Una vez producida la
absorción pulmonar, las partículas a las que se adhieren las sustancias nocivas
o de las que constan éstas ingresan en los alvéolos pulmonares y allí se
depositan.
La vía intestinal de carry-over se inicia en las plantas forrajeras, piensos y
fuentes de agua potable sometidas a contaminación. Las planta forrajeras
pueden adquirir residuos a partir del aire por procesos de emisión y depósito y
también del suelo a través de sus raíces. También puede haber residuos de
herbicidas. Existe asimismo la posibilidad de contaminaciones secundarias en
la recolección, en el tratamiento y en el almacenado de los piensos.

Proceso de tránsito en el organismo animal

25
Tras el ingreso de las sustancias nocivas, una parte de éstas se absorbe y otra
parte es expulsada directamente. Tanto en la absorción pulmonar como en la
intestinal, las sustancias nocivas llegan primero a la circulación sanguínea, que
las distribuye y la expulsa, quedando residuos en determinados órganos.
Muchas sustancias nocivas se depositan en los órganos con mayor
participación en el metabolismo y eliminación. Esto se refiere principalmente al
hígado y riñones.
Además, de acuerdo con la naturaleza de la sustancia nociva, pueden
producirse largos tiempos de depósito, bien en los huesos, en el tejido adiposo
o en los músculos, aunque en estos últimos en mucha menor medida.
Como consecuencia por ejemplo de situaciones de estrés pueden registrarse
fenómenos de removilización, que vuelven a introducir en el torrente sanguíneo
súbitamente las sustancias nocivas depositadas. Como vías de eliminación
pueden considerarse las siguientes:
• A través de la orina
• A través de las heces sólidas, participando aquí en ocasiones el ciclo biliar.
• Con los pelos y plumas
• En el caso de determinados pesticidas o sustancias indeseables, también con
el aire espirado
• Con la leche, huevos y miel destinados a consumo como alimentos.
Las hembras tienen por consiguiente la posibilidad de segregar las sustancias
nocivas con la leche y los huevos. La acumulación de dichas sustancias en los
animales de abasto justifica la existencia de residuos químicos en los alimentos
que son la carne, tejido graso y vísceras.

Alteraciones de la salud provocadas por residuos químicos

En lo referente a la salud del hombre, se distinguen dos situaciones distintas de
acuerdo con la concentración de los residuos en los alimentos.
• Amenaza aguda de la salud, por existir elevadas concentraciones de residuos
en el alimento. Esta posibilidad sólo suele presentarse en casos esporádicos,
dada la experiencia que se tiene en la inspección y control de los alimentos.
• Amenaza crónica de la salud, por ingestión durante largo tiempo de pequeñas
concentraciones de sustancias nocivas con alimentos distintos, aunque con
frecuencia igualmente contaminados. Esta situación reviste máxima
importancia.
Las acciones nocivas producidas por residuos químicos pueden clasificarse
en tres grupos:
1. Destaca ante todo la posibilidad de alteraciones de la salud en el hombre por
residuos de acción tóxica. Es este respecto debe pensarse sobre todo en
efectos químicos-tóxicos. Resultado de las acciones a largo plazo pueden ser
efectos cancerígenos, teratógenos y mutágenos. Corresponde especial
importancia a las sustancias capaces de acumularse en el cuerpo humano,
como hidrocarburos clorados, ditiocarbamatos, difenilos policlorados y algunos
metales pesados de origen diverso. El consumo prolongado de alimentos con
residuos inhibidores puede tener como consecuencias alergias a los
antibióticos y el desarrollo de gérmenes resistentes.
2. Los residuos pueden perjudicar o influir nocivamente sobre los criterios de
calidad perceptibles por los sentidos. Aquí deben considerarse las
circunstancias habituales de elaboración y almacenamiento. Así por ejemplo

26
determinados antioxidantes que se agregan a los piensos originan cambios de
color en los depósitos grasos de las canales.
3. Los residuos químicos pueden alterar los procesos tecnológicos a que se
someten los alimentos en su elaboración y preparación. Un ejemplo típico de
esto es la conocida acción de los residuos de antibióticos en la leche cruda
sobre la flora microbiana necesaria para la fabricación de productos agrios.
Determinadas sustancias químicas trastornan la actividad de enzimas, la
adenosinfosfatasa, importante para los procesos que cursan en la carne post
mortem (maduración de la carne).
También debe tenerse presente que en especial los residuos de sustancias
inhibidoras enmascaran la presencia de gérmenes responsables de
intoxicaciones alimentarías, como consecuencia de los cual pueden falsear los
resultados del análisis bacteriológico de la carne.

Alteraciones de los Alimentos

Generalidades

Los cambios perjudiciales que experimentan los alimentos, haciendo a éstos no

aptos para consumo humano, reciben el nombre de alteraciones. La alteración
puede tener origen en gran número de causas. La mayor parte de las veces,
aunque no siempre, las alteraciones van acompañadas por cambios profundos
de las propiedades de las sustancias alimenticias, por lo que éstas resultan
modificadas de diversas maneras en su condición. Cuando las alteraciones han
progresado tanto que el alimento ya no resulta apto para el consumo, ni
siquiera como artículo de baja calidad (disminución del precio), se estima que
éste se encuentra alterado.
Actúan como causas de alteración: microorganismos, enzimas propios de los
alimentos, causas fisiológicas, influencias físico-químicas y parásitos diversos.

Alteración Microbiana: Pueden producirse alteraciones visibles en los

alimentos sin que se modifiquen los componentes de éstos, con la sola
presencia de grandes cantidades de microorganismos. Tales alteraciones
presuponen una intensa multiplicación microbiana. Se trata por ejemplo de:

27
 • Formación en la superficie de colonias visibles de bacterias, levaduras o
mohos.
• Superficies mucosas y pringosas, por difusión superficial de gérmenes
en multiplicación masiva.
• Enturbiado de líquidos naturalmente claros.
• Coloraciones anómalas consecuentes a la formación de pigmentos por
lo gérmenes, resultan de importancia a estos efectos entre otros:

Determinados microorganismos de olor peculiar, como mohoso, agrio,

desagradable a fruta descompuesta (Pseudomonas fluorescens).
Sin embargo, en la mayoría de los procesos alterativos de origen microbiano
hay transformaciones de los componentes de los alimentos. Juegan papel
decisivo a este respecto las enzimas extracelulares producidas por los
microbios.
De aquí que se incluyan en la llamada flora de descomposición los
microorganismos de mayor actividad enzimática. Requisitos previos para la
producción perceptibles en los alimentos son una concentración
suficientemente elevada de enzimas microbianas extracelulares, como
resultado de la multiplicación previa de los gérmenes, la existencia de unas
condiciones óptimas para la actuación de las enzimas en cuestión. La
formación y actuación de las exoenzimas microbianas dependen –como
sucede también con la multiplicación de los gérmenes– de las condiciones del
medio en que se hallen las sustancias alimenticias. Determinadas enzimas se
producen únicamente cuando en el medio existe el sustrato necesario para ello,
que induce así la génesis de los fermentos.
Las enzimas microbianas más importantes participantes en la alteración son:
proteasas, lipasas, oxidorreductasas y carbohidrasas extracelulares.

Proteasas: Las proteasas catalizan la hidrólisis de las proteínas y péptidos.

Resultan indispensables para el metabolismo proteico de los microbios,
estando presentes por tanto como endoenzimas (proteasas intracelulares) en
todos los microorganismos. Las proteasas vertidas al exterior de las células y
28
de mayor importancia para la alteración de los alimentos las utilizan los
gérmenes para desdoblar y hacer asimilables las complejas proteínas de su
entorno. Los más importantes desde el punto de vista de la higiene
bromatológica pertenecen a los géneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas y
Proteus. Debido a la especificidad de sustrato de las proteasas éstas sólo
pueden desdoblar determinadas proteínas, como proteínas cárnicas, caseína o
gelatina. El principio de acción de las proteasas se basa en el desdoblamiento
hidrolítico de las uniones peptídicas. Se originan así péptidos que en sucesivas
escisiones llegan al escalón de aminoácidos. Por lo general, en el concepto de
proteólisis se incluye también la transformación de los aminoácidos en diversos
productos finales.
Como consecuencia de la actuación sucesiva de distintos sistemas enzimáticos
microbianos, se originan una serie de productos que permiten detectar
sensorialmente la descomposición microbiana de las proteínas, especialmente
si se trata de procesos de putrefacción (hidrógeno sulfurado, aminas, indol,
dióxido de carbono, amoníaco). Son típicas de la descomposición proteica
ostensibles variaciones del olor, la aparición de superficies viscoso-pegajosas
de brillo mate, reblandecimiento que en ocasiones llegan a la licuación,
formación de gas, coagulaciones y cambios de color.

Lipasas: Las lipasas provocan el desdoblamiento de las grasas en glicerina y

ácidos grasos libres. Los ácidos grasos así generados sufren después
generalmente otros cambios por oxidación, reducción o polimerización, en cuyo
transcurso se producen perceptibles alteraciones de las grasas.
En la grasa pura (grasa cruda, grasas comestibles), debido a la muy limitada
capacidad de multiplicación que pueden desarrollar los microbios se forman
sólo mínimas cantidades de lipasas. En los alimentos en que la grasa se halla
repartida, las lipasas microbianas participan con más intensidad en la
descomposición de aquélla. Cuanto más finamente dispersa se encuentre la
grasa, más fácil es la actuación de las lipasas.

Oxidorreductasas: Los microorganismos que generan enzimas oxidantes y

reductores pueden ejercer una influencia perjudicial sobre los alimentos. Entre
estas enzimas se encuentran las dehidrogenasas (reductasas), capaces de
transformar pigmentos en compuestos incoloros por cesión de hidrógeno. Una
alteración de esta clase registrada en alimentos es la decoloración del salmón
enlatado en aceite.
Además de decoloraciones pueden aparecer olores extraños. Las oxidasas
participan en unión de otras enzimas en la descomposición de las grasas. Por
oxidación de ácidos grasos insaturados se forman aldehídos y cetonas, que
confieren a la grasa olor y sabor a rancio. Entre las oxidasas procede incluir
también las peroxidasas y catalasas; ambas clases de enzimas desdoblan el
peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua, por lo que las peroxidasas aportan
oxígeno a las sustancias oxidables. La peroxidasa propia de la carne desdobla
el peróxido de hidrógeno, oxidando así los pigmentos de la sangre y músculos
de la masa a embutir. Se origina así, entre otras sustancias, coleglobina,
pigmento de color verdoso y sanitariamente inocuo, que presta color verde
grisáceo a los embutidos, obligando a declarar a éstos no aptas para la venta,
por exhibir aspecto repugnante. Las coloraciones verdosas observadas en la

29
carne putrefacta son asimismo en su mayor parte productos de la oxidación de
la hemoglobina y mioglobina.

Carbohidrasas: Estas enzimas catalizan el desdoblamiento hidrolítico de los

carbohidratos.
Los alimentos que contienen azúcar o almidón pueden resultar alterados por
formarse en ellos ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico.
En determinados artículos (embutidos crudos madurados, productos lácteos)
es beneficiosa la acidificación desarrollada por los gérmenes. Los procesos
fermentativos se caracterizan por la acidificación, y además por la formación de
gas (CO2). Normalmente los productos ácidos resultantes de la fermentación
suelen exhibir un desagradable olor y sabor agrio picante.

Alteración por enzimas propias: Gran parte de las enzimas existentes en el

interior de las células vivas (enzimas propias) conservan su capacidad
funcional tras la muerte del organismo (animales de abasto) o en los huevos
después de la puesta o en la leche ordeñada. En los alimentos no
desnaturalizados de origen vegetal y animal debe contarse, por consiguiente,
con la presencia de una amplia variedad de enzimas.
Junto a cambios beneficiosos (maduración de la carne post mortem, de
productos cárnicos escabechados), estas enzimas originan alteraciones de los
alimentos, cuando actúan sin obstáculo alguno. La intensidad y velocidad de
las alteraciones dependen en buena medida de las condiciones imperantes en
los alimentos, como temperatura, pH, contenido de sal, humedad, posibilidad
de acceso a la luz y oxígeno.
También reviste importancia a estos efectos el variable contenido enzimático
de las diversas clases de tejidos. Son muy ricos en enzimas los parénquimas
con intenso metabolismo (hígado, riñones), las glándulas de secreción interna y
la sangre. A las enzimas propias les corresponde más significativa en las
alteraciones de la grasa.
Incluso en el depósito en congelación las lipasas provocan mermas
continuadas y progresivas de la calidad.
Enzimas propias son también los responsables de la “pringosidad” de las
grasas crudas, de la “maduración pringosa” de la carne y de los procesos de
envejecimiento y descomposición de los huevos.

Alteración por causas fisiológicas: Determinadas desviaciones de la

normalidad que se producen en el animal vivo por razones fisiológicas y que
originan a su vez alteraciones en los alimentos, son rehusadas por la mayoría
de los consumidores. Así el olor sexual despedido por la carne y grasa de los
cerdos machos hace que se rechacen estos artículos como repugnantes. Lo
mismo sucede con los machos cabríos, cuya carne contacta durante el faenado
con productos de las glándulas cutáneas y adquiere olor y sabor
desagradablemente penetrantes. También pueden ser causa de alteración los
cambios producidos en la grasa, carne, huevos y leche a través de la
alimentación.

Alteración por influencias físico-químicas: En este importantísimo grupo de

causas de alteración de los alimentos procede incluir gran número de
influencias. Son éstas, entre otras:

30
 • Residuos formados (contaminantes ambientales, medicamentos
veterinarios etc.)
• Transmisión de olores y sabores extraños
• Deficiencias de origen tecnológico:
Calentamientos excesivos (requemado, oscurecimiento hasta
carbonizado), ahumado demasiado intenso (resecado, coloración
oscura), errónea aplicación de aditivos (salazón excesiva, rezumados
salinos), arrugadas).
• Acciones mecánicas (magulladuras, compresiones, roturas, deterioros
de envases, alteración de la cáscara de los huevos).
• Presencia de polvo, suciedad y cuerpos extraños.
Mientras que muchas de las alteraciones producidas por estas influencias
físicoquímicas pueden eliminarse, siempre que no aparezcan muy marcadas,
otras resultan irreversibles. Entre estas últimas se cuentan las quemaduras por
congelación, que no son sino desecaciones que se producen en grado extremo
en el transcurso del depósito en ambiente congelado.

Alteraciones por parásitos diversos: Los parásitos pueden transmitirse al

hombre a través de los alimentos y provocar en él enfermedades. Pero además
son causa de alteraciones de alimentos que, sin constituir una amenaza para la
salud humana, no deben admitirse. Este tipo de alteración obedece bien a la
sola presencia de los parásitos, o bien se produce como consecuencia de la
actuación de los parásitos sobre los productos alimenticios.
Las presencias de lesiones provocadas por parásitos en la carne y los órganos
de los animales de abasto obligan a declarar a éstos como no aptos para
consumo.
Deterioran los alimentos mediante devorado, roído, perforado y ensuciado
(heces, huevos, crisálidas, restos mucosos, cadáveres y mudas de la piel),
además muchos de éstos vehiculan gérmenes patógenos hasta los alimentos y
su entorno, así como microbios de la putrefacción.

31
 Métodos de conservación de alimentos

Generalidades
Los métodos de conservación de alimentos (prolongación de la vida útil de
éstos) comprenden el conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas
externas e internas de alteración al máximo los procesos de descomposición,
alargando con ello los tiempos de depósito. A estos efectos se dispone
principalmente de métodos físicos y químicos.
No todos los procedimientos permiten destruir la totalidad de los
microorganismos presentes en los alimentos; tampoco es esto imprescindible
en muchos casos.
Frecuentemente basta con crear unas condiciones que impidan a los gérmenes
presentes alterar los alimentos y eliminar el riesgo de que se produzcan
intoxicaciones alimentarias.
Los distintos métodos de conservación son de naturaleza muy diversa:
• Conservación química: Reduce considerablemente el peligro de
intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, así como otros daños
resultantes de la actuación nociva de los gérmenes.
• Desecación: Mediante la sustracción de agua, se evita la alteración
microbiológica y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas de
descomposición.
• Depósito en refrigeración: Reduciendo la temperatura en 15-20°C, se
atenúan las alteraciones físicas, químicas y microbianas, así como los
procesos metabólicos.
• Congelación: Haciendo descender la temperatura en torno a 40°C,
evita la descomposición microbiana y frena sustancialmente las
reacciones enzimáticas y no enzimáticas de alteración.
• Pasteurización: Destruye todos los gérmenes vegetativos patógenos y
reduce considerablemente el número de microbios de la
descomposición; es eficaz su asociación con el depósito en
refrigeración.
• Esterilización por el calor: Mata todos los microorganismos e inactiva
las enzimas.
• Radiaciones ionizantes: Matan los insectos nocivos, inhiben los
procesos metabólicos y la germinación de alimentos vegetales (cebollas,
patatas, etc.) y reducen el peligro de intoxicación alimentaria; pueden
utilizarse en combinación con otros procedimientos físicos.
Esta diversidad de métodos de conservación resulta absolutamente necesaria,
debido a existir una amplia variedad de alimentos, muchos de los cuales no son
conservables por determinados procedimientos. La leche y los huevos frescos,
por ejemplo, no sirven para la congelación, así como tampoco los productos
alimenticios muy grasos son adecuados para la irradiación, ya que las
alteraciones que se originan entonces en estos alimentos influyen de manera
perjudicial sobre su textura y calidad. Con frecuencia, sólo determinados
métodos de conservación permiten obtener calidades óptimas. En la elección
del procedimiento reviste gran importancia conservar los valores nutritivos y
culinarios de los alimentos.
La historia de la conservación de los alimentos se remonta hasta el período
neolítico. Hasta entonces el hombre era todavía recolector de frutos y cazador,

32
viviendo absolutamente al día en lo concerniente a la obtención y consumo de
recursos alimenticios, sin practicar ningún tipo de conservación de alimentos. Y
esto tampoco era necesario, por otra parte, porque la naturaleza de las fuentes
de alimentos proporcionaba en cualquier momento suficiente cantidad de los
mismos.
Sólo con la llegada de la revolución de la piedra pulimentada, hace unos
10.000 años, en el período neolítico, el hombre comenzó una vida sedentaria.
En lugar de recolectar frutos silvestres y cazar, pasó a cultivar la tierra y a
domesticar animales.
Con ello, el hombre se vio cada vez más obligado a almacenar alimentos.
Las técnicas de conservación inicialmente practicadas fueron la salazón,
ahumado y secado. De antiguas fuentes de información se deduce que, al
menos en las zonas templadas, empezaron a ser frecuente los alimentos
conservados, consumiéndose en mayor o menor cuantía carne seca y
salazonada, y pescado seco sometido o no a salazón.
En el transcurso del tiempo fueron en aumentos el número de sustancias
conservadoras utilizadas y los procedimientos de conservación. También los
avances en la Química se aprovecharon en las técnicas de conservación.
La conservación de alimentos experimentó un notable cambio con el inicio de la
industrialización. Creció entonces de manera progresiva la necesidad de
disponer de más amplios y variados recursos alimenticios y se inventaron y
practicaron nuevos métodos de conservación, en especial físicos.
Reviste decisiva importancia en la conservación de alimentos tomar muy en
consideración los posibles factores de influencia capaces de inhibir total o
parcialmente la multiplicación de los gérmenes, o que incluso llegan a matarlos.

En la conservación de alimentos se deben tener en cuanta especialmente los

siguientes factores de influencia:
• Adición de sustancias inhibidoras de los gérmenes
• Influencia de la temperatura
• Disminución de la tasa inicial de gérmenes
• Descenso del valor del pH
• Descenso del valor aw (actividad agua)
• Depósito en ambiente exento de oxígeno
Muchos métodos de conservación se basan en la adición de sustancias
inhibidoras de los gérmenes. Entre éstas se cuentan la sal común, nitritos,
humo y gran número de otros conservantes químicos. Actúan, sobre todo,
inhibiendo las enzimas metabólicas, destruyendo las membranas celulares o
provocando la desnaturalización de las proteínas existentes en el interior de las
células microbianas.
No todos los conservantes actúan con la misma intensidad sobre los mohos,
levaduras y bacterias, puesto que carecen de un completo espectro de acción
contra todos estos microorganismos. Cuanto más intensa y variada sea la
contaminación microbiana del alimento, mayores cantidades de conservantes
pueden ser necesarias. De aquí se deduce la conveniencia de utilizar
asociaciones de sustancias conservantes, o bien la asociación de éstas con
procedimientos físicos, como la pasteurización y la refrigeración.
La influencia de la temperatura se utiliza en los métodos de conservación por el
calor. La posibilidad más importante de atenuar o suspender el crecimiento de
los microorganismos es la disminución de la temperatura. Entonces debe

33
tenerse en cuenta que cada especie microbiana crece dentro de una
determinada zona térmica.
La disminución de la tasa inicial de gérmenes, merced a obtener y manipular
alimentos en estrictas condiciones higiénicas, actúa favorablemente sobre la
capacidad de conservación de los productos alimenticios. Cuanto más baja es
la temperatura, menor es la influencia de la tasa inicial de gérmenes sobre la
conservación de los alimentos, puesto que entonces resultan muy largos los
tiempos de multiplicación.
Un descenso del valor del pH, es decir, sobrepasar el límite inferior de este
valor, inhibe el crecimiento bacteriano y aumenta considerablemente la
capacidad de conservación de los alimentos. Esto resulta de gran importancia
porque los alimentos de origen animal son artículos precisamente neutros o
sólo débilmente ácidos.
También el descenso del valor aw resulta importante para la conservación de
los alimentos. La carne, aves, pescado y leche exhiben elevados valores aw,
mientras que el salami y el tocino muestran cifras de aw sustancialmente
menores. El valor aw no sólo puede reducirse mediante desecación, son
también por salazonado, con lo que se consigue prolongar el tiempo de
conservación de los alimentos.
El depósito en ambiente exento de oxígeno debe considerarse asociado al
envasado al vacío.

Procedimientos físicos
Desecación
La desecación de los alimentos consiste en aplicar calor a éstos para sustraer
de ellos la humedad en forma de vapor, eliminando luego éste de manera
adecuada.
En la operación se reducirá el contenido de humedad de las materias primas
hasta una cifra final con la cual quede garantizada la suficiente estabilidad
química y microbiana de los productos desecados.
Desecar equivale a reducir el valor aw. Los alimentos exigen especial cuidado
al ser desecados, puesto que buena parte de ellos corren el peligro de ver
reducida su calidad por efecto del calor, lo cual debe evitarse en lo posible en
la práctica del proceso de desecación.
Por lo general, la desecación no destruye los microbios. Debe tenerse en
cuenta que los gérmenes pueden resultar inclusive conservados durante largo
tiempo, si se aplican temperaturas suaves.
Alteración de los productos desecados
Las ventajas que implica la desecación de conservar largo tiempo los alimentos
se ven contrarrestadas por el peligro de que, según sea el tipo del alimento, se
registren alteraciones de textura y color, pérdida de aroma y disminución de la
calidad de los artículos. En los alimentos sólidos, la recuperación de la textura
primitiva puede ofrecer dificultades. Rara vez se consigue que un alimento
desecado recupere por completo su textura original mediante imbibición. En los
alimentos de origen animal se producen mermas de la ternura como
consecuencia de la agregación y desnaturalización de las proteínas
musculares, sobre todo de la fracción de la actomiosina. Por lo general, la
pérdida de vitaminas (vitamina B1, y otras vitaminas hidrosolubles) es inferior al
10%. Cuando actúa el oxígeno durante el proceso de desecación, las pérdidas
de vitamina A y vitamina C pueden oscilar entre el 5 y 40 %, de acuerdo con el

34
tipo de artículo alimenticio. Son decisivas para la merma de la calidad
consecuente con la desecación la pérdida de aroma y las alteraciones de éste,
todo ello resultante de procesos químicos con repercusiones organolépticas.
Durante el depósito, también pueden verse afectados por influencias oxidativas
los pigmentos naturales y las fracciones lipídicas.
Refrigeración
Enfriamiento
Para lograr una conservación limitada, sobre todo para frenar la
descomposición microbiana, basta en principio con aproximar el alimento en
cuestión lo más posible al punto de congelación. Para ello hay que garantizar
que la temperatura alcanzada quede lo antes posible por debajo de la zona
térmica de rápido crecimiento de los gérmenes. También debe quedar
asegurado que las condiciones climáticas se mantengan lo más constantes
posible. El enfriamiento rápido de una gran masa compacta es difícil, porque la
resistencia del producto al calor determina la velocidad de enfriamiento;
entonces, la disminución de la resistencia a la transmisión calórica resulta de
importancia secundaria. Para esta disminución de la resistencia a la
transmisión del calor en el enfriamiento de artículos en piezas, se dispone de
las siguientes posibilidades:
• Aire frío a gran velocidad en la corriente artificial de un túnel, como en el
caso de las canales o cuartos de animales de abasto.
• Refrigeración en agua de hielo, como en canales de aves.
• Refrigeración mediante hielo picado en el pescado
Alteraciones de los productos refrigerados
En los alimentos a granel destacan ante todo las pérdidas de peso. De acuerdo
con la clase de carne o del alimento en general, del método de refrigeración y
de las condiciones climáticas. Oscilan como mínimo entre el 0.9 y el 2.0 %.
Durante el depósito en refrigeración puede producirse también el
oscurecimiento superficial de la carne, como consecuencia de la formación de
metahemoglobina.
Este pigmento, que se origina al pasar el hierro de bivalente a trivalente y por
ello, ya no es capaz de transportar oxígeno, presta a la carne un deslucido
aspecto castaño. La tendencia a que se forme metahemoglobina aumenta a
medida que desciende el pH, y, por tanto, en el transcurso del depósito. El
cambio de color se produce con particular rapidez en la carne picada. La
descomposición microbiana está originada muchas veces por mohos; en otro
caso actúan con preferencia gérmenes gramnegativos.

Congelación

Aplicación del frío

Para conservar la calidad y estructura de los alimentos, es decisiva la práctica
de una congelación a bajas temperaturas lo más rápido posible. La congelación
se considera rápida cuando progresa a 5-10 cm/h, congelación medianamente
rápida si avanza a razón de 1-5 cm/h; congelación lenta es aquélla que
progresa a 0.1-1 cm/h. La velocidad de congelación ejerce influencia decisiva
sobre el tamaño de los cristales de hielo formados. De ello resulta la práctica
de técnicas de congelación rápida, ya que con ellas queda garantizada la
formación de cristales de hielo pequeños.

35
Depósito en congelación
Los artículos congelados deben almacenarse a temperaturas por debajo de -
18°C, ya que sólo con ellas se garantiza el frenado de los procesos
microbiológicos y la anulación relativa de la actividad enzimática. En el depósito
de congelación, la actuación de una t°, humedad relativa y velocidad del aire
adecuadas reviste importancia decisiva para conservar la calidad de los
artículos congelados, así como su buen estado higiénico. En el depósito y en el
transporte de artículos congelados resulta imprescindible la continuidad de la
cadena del frío. Las oscilaciones de la temperatura no sólo motivan la
formación de cristales y de grietas, en unión de desecaciones localizadas, sino
que también ponen en marcha procesos microbiológicos cuando los ascensos
de la temperatura por encima de -12°C sólo sean transitorios. La consecuencia
de esto es la formación de manchas negras y enmohecimientos en las carnes y
aves congeladas (por Cladosporium herbarum).

Descongelación
La calidad de los artículos congelados no sólo depende del estado de la carne
tras el sacrificio o de los alimentos después de su obtención y manipulación,
del método de congelación practicado y de las condiciones climáticas
imperantes durante el almacenado, sino también en gran medida de la práctica
de la descongelación.
Cuando ésta no se lleva a cabo adecuadamente en el aspecto tecnológico, se
pierden en buena media las ventajas de un buen tratamiento frigorífico. La
congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación lenta. En caso
contrario, se registran elevadas pérdidas de peso. Una característica, entre
otras, de la buena calidad de la carne descongelada es la jugosidad, que
depende de la perfección con que se lleva a cabo el proceso inverso a la
congelación. Cuanto más perfecta sea esta operación, mejor recuperarán las
células musculares el jugo de la carne descongelada y menores serán las
pérdidas de jugo.
Si las canales son objeto de descongelación lenta, la absorción del agua celular
es bastante completa, mientras que en las canales que sufren descongelación
rápida tiene lugar una mayor salida de jugo de la carne. Con este jugo se
pierden valiosas sustancias sápidas y minerales de la carne, por lo que ésta
pierde sabor y adquiere consistencia reseca.

Alteraciones de los productos congelados

En el transcurso del depósito en congelación pueden producirse alteraciones
que influyen perjudicialmente sobre la calidad de los artículos. Por la acción de
las lipasas, que pueden desarrollar marcada actividad todavía a -20°C, se
forman ácidos grasos libres, preferentemente por desdoblamiento de
fosfolípidos. Estos ácidos grasos provocan la desnaturalización de las
proteínas sobre todo en el pescado. La recristalización resulta especialmente
estimulada por las temperaturas fluctuantes, ya que éstas pueden llevar
consigo notables diferencias en la tensión de vapor. El aumento del tamaño de
los cristales de hielo lleva consigo, particularmente en los tejidos animales, un
incremento de las pérdidas de jugo de la carne.
En la superficie de los artículos congelados se forman manchas de aspecto
desagradable, las llamadas quemaduras de congelación. Está predispuesta en
particular la superficie de las aves, peces e hígado. La causa de esto hay que

36
buscarla en las oscilaciones que experimenta la temperatura, y con ella la
tensión de vapor, al conectarse y desconectarse la instalación frigorífica. De
ordinario, en la carne sobrevive entre el 30 y el 70% de la tasa inicial de
gérmenes al final del proceso de congelación. Los gérmenes gramnegativos se
ven dañados por la congelación más que los grampositivas. Como
consecuencia de la salida de jugo en la descongelación, la descomposición
microbiana discurre entonces con relativa rapidez.

Calentamiento
Métodos de calentamiento
Con la aplicación programada de temperaturas elevadas se pretende matar los
microorganismos e inactivar las enzimas presentes en los alimentos,
garantizando así una conservación más prolongada de éstos. En la
conservación por calentamiento se distinguen tres métodos principales:
1. La Pasteurización estriba en calentar a temperatura por debajo de los
100°C, que no inactivan por completo los microorganismos y las
enzimas, pero que matan las formas vegetativas de gérmenes
patógenos. Por ello los artículos pasteurizados deben guardarse en
ambiente refrigerado.
2. La Esterilización inactiva prácticamente gérmenes y enzimas, por lo que
proporciona artículos de larga conservación (conservas completas).
3. El Calentamiento Fermentativo es ante todo un procedimiento de
preparación de alimentos, aunque complementado con el importante
objetivo de matar microorganismos patógenos y reducir el número de
gérmenes de la descomposición existentes. Los métodos de
calentamiento más utilizados son la cocción, vaporización, horneado,
asado, tostado, estofado, calentado en parrilla, tratamiento por
microondas y fritura.
Todos ellos implican el calentado total de los alimentos, a diferencia de los
métodos de calentamiento superficial, como escaldado, gratinado y flameado,
en los que el calor no llega a las capas profundas. En la fabricación de
embutidos cocidos y escaldados se pretende ante todo un efecto de
calentamiento integral.
El tratamiento térmico de la leche sirve ante todo para destruir los
microorganismos patógenos presentes. También debe verse reducida en
buena medida la tasa de gérmenes tecnológicamente perjudiciales, todo ello
con objeto de prolongar la conservación de la leche y mejorar la capacidad de
tratamiento industrial de la misma.

Alteraciones de los alimentos calentados

Al calentar los alimentos de origen animal, resultan influidas en especial las
estructuras terciarias y cuaternarias de las proteínas en el sentido de un
cambio de orientación de los enlaces, lo que provoca el descenso de la
capacidad fijadora de agua, la solidificación de las proteínas fibrilares y la
coagulación de las proteínas séricas. En la esterilización de la carne de
animales de sangre caliente se origina una pérdida de vitamina B1 como
mínimo del 66%, y de un 33% de las vitaminas B6, B12 y ácido pantoténico
respecto a las cifras iniciales; en cambio, la vitamina B2 y la Niacina sólo
descienden entre el 0 y 10%. En el tratamiento térmico de la leche es inevitable
que se produzca una influencia desfavorable sobre los componentes lácticos,

37
alteraciones que dependen de la magnitud y tiempo de actuación de la
temperatura aplicada. Las pérdidas de vitaminas son escasas en la
pasteurización.
Las menos sensibles son las vitaminas liposolubles (A, D y E), así como la
riboflavina (B2), ácido pantoténico, biotina y niacina, mientras que el ácido
ascórbico, vitamina B12, ácido fólico, piridoxina y tiamina (B1) son más lábiles
al calor. Las proteínas de la leche resultan desnaturalizadas por efecto del
calentamiento; en la pasteurización se desnaturaliza alrededor del 10% de las
proteínas del suero de leche. El sabor “a cocido” de la leche tratada por el calor
es debido a que, con temperaturas superiores a 75°C, los aminoácidos
azufrados liberan grupos sulfhidrilos.

Procedimientos químicos
Salazonado o Salazón:
El efecto conservador de la salazón se basa en la disminución de la actividad
agua, no existiendo ninguna acción antimicrobiana directa. Los
microorganismos halófilos necesitan incluso altas concentraciones de sal para
multiplicarse. Mientras que la mayoría de los gérmenes de la putrefacción
(Pseudomonas, Enterobacteriaceae) son sensibles a la sal común, algunas
especies patógenas (Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus) exhiben
una marcada tolerancia a la misma. La microflora de los artículos que
contienen abundante sal está constituida por micrococos, especies de
levaduras y algunos gérmenes halófilos gramnegativos, en su mayoría
pertenecientes al género Spirillum. Cierto número de estos microorganismos
tolerantes a la sal producen pigmentos de brillante color rojo, que originan
alteraciones en las tripas naturales saladas, así como en pescados
salazonados y secados al aire. La sal común, además de disminuir el valor aw,
desarrolla acción imbibidora, haciendo así que muchos microorganismos sean
atacados más fácilmente por los conservadores.

En la salazón en seco, los alimentos correspondientes se frotan con sal, se

sumergen en sal en grano, o bien se trocean y se entremezclan con la sal. En
la salazón húmeda, en la que los alimentos se sumergen en soluciones salinas
de diferente concentración. Estas soluciones de sal, que también pueden
inyectarse a los alimentos, reciben el nombre de salmuera. Se practica
ampliamente la salazón del pescado.

Curado
Por curado se entiende una técnica mediante la cual, utilizando sal curante de
nitrito, muchas veces combinada con otras sustancias, como azúcar o
condimentos, se obtiene un producto cárnico más o menos conservable. Estos
productos cárnicos se diferencian de la carne fresca, o de la tratada sólo con
sal, por su especial textura, aroma y sabor agradables, y por exhibir un color
muy semejante al de la carne natural, pero que resista a la cocción. Se permite
sólo el empleo de sal curante de nitrito constituida por sal común con el 0.4-0.5
% en peso de nitrito sódico y (para determinados grupo de artículos) no más de
300-600 mg. de nitrato potásico por kilo de mezcla de carne y grasa.

Riesgos sanitarios

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Si se añaden grandes cantidades de nitrito como aditivo a los alimentos y se
ingieren con los artículos curados, cosa que antaño sucedía muchas veces por
desconocimiento, puede presentarse una intoxicación por nitrito. Después de
ser absorbido en el tracto digestivo, el nitrito ocasiona el bloqueo de la
respiración, por oxidación de la hemoglobina. Sin embargo, si se respetan las
prescripciones sobre fabricación y empleo de sal curante de nitrito, queda
excluida cualquier intoxicación por nitrito.
Sólo los recientes avances de la Química Analítica han permitido evidenciar
efectos perjudiciales de las sustancias de curado. Hoy se sabe que, en
determinadas circunstancias, nitrito y nitrato pueden contribuir a través de
reacciones secundarias a la formación de sustancias nocivas para la salud,
entre las que ocupan lugar destacado las N-nitrosamidas, sustancias que se
incluyen entre las de más fuerte acción cancerígena.

Ahumado
El ahumado se lleva a cabo aplicando humo genuino o humo líquido (se
expenden en el comercio preparados que se elaboran mediante destilación
subsiguiente condensación de importantes componentes volátiles) y sirve para
mejorar la calidad culinaria (aroma y sabor a ahumado, color entre amarillo y
castaño); en determinados alimentos prolonga la capacidad de conservación
por efecto del calor.
Además de productos cárnicos y embutidos, se someten a ahumados también
pescados, quesos y aves, y en algunos países, incluso el vino tinto y la cebada
malteada.

Producción y efectos del humo

Para la producción de humo se utiliza por lo general madera de árboles. En
algunas zonas se emplean asimismo para el ahumado negro maderas blandas
(pino, abeto), con objeto de prestar a los productos cárnicos un apreciado
aspecto oscuro de “ahumado” y el típico sabor resinoso tan solicitado por
muchos consumidores.
La madera (en forma de aserrín o virutas) se calienta de tal manera que se
carbonice generando humo.
Este proceso recibe el nombre de descomposición térmica o pirolisis.
No se trata por tanto de quemar la madera, sino de una trasformación de la
misma mediante combustión lenta. La capacidad de conservación de los
alimentos es consecuencia de las acciones bacteriostáticas y bactericida de
componentes del humo (formaldehido, creosota, fenoles, guayacol, ácidos
acético y fórmico), pero también de la desecación más o menos intensa que se
produce en el transcurso del ahumado, sobre todo si se practica el ahumado en
caliente.

Riesgos del Ahumado

Como muchos otros procesos tecnológicos, también el ahumado de productos
cárnicos y otros alimentos ha sido blanco del fuego cruzado de la crítica. Las
razones de esto son esencialmente la contaminación del aire por las emisiones
de las instalaciones de ahumado y la contaminación de los productos cárnicos
ahumados con sustancias del humo peligrosas para la salud, sobre todo el
venzo

39
(a) pireno, de reconocida acción cancerígena. La tasa de venzo (a) pireno
presente en el humo aumenta linealmente a medida que se incrementa la
temperatura entre 400 y 1000°C. El mantenimiento de una temperatura de
combustión sin llama un muy superior a 400°C contribuiría a reducir el riesgo
sanitario.

Conservantes
La inocuidad sanitaria de cualquier sustancia conservadora de alimentos es el
principal requisito para su empleo. Como aditivos a los alimentos sólo sirven
conservantes estandarizados de comprobada pureza. Entre los muchos
criterios definitorios de la inocuidad de un conservante, en la actualidad se
consideran esenciales en la esfera internacional los siguientes: Toxicidad
aguda y crónica, acción cancerígena, capacidad mutágena, teratogenia y
comportamiento bioquímico. La acción antimicrobiana de los conservantes
obedece a que éstos inhiben el metabolismo y el crecimiento de bacterias,
mohos y levaduras. Pero no todos los conservantes desarrollan efectos
igualmente intensos puesto que carecen de un completo espectro de acciones
contra todos los microorganismos presentes en los alimentos.

Efectos en algunos conservantes sobre los microorganismos

Envasado, materiales de envasado y envases

El envasado debe proteger al alimento de influencias que rebajen su calidad su
calidad, de descomposiciones prematuras y mermas de paso entre su
producción y el consumidor, durante el transporte, depósito y salida al
mercado. Esta función protectora se dirige sobre todo contra agentes externos
como suciedad, microorganismos, mohos, parásitos, sustancias tóxicas,
modificadores del aroma y sabor, captación de humedad y contra la
desecación.
En comparación con otros métodos de conservación (calentamiento,
refrigeración y congelación, desecación, irradiación), las posibilidades de
prolongar la conservación mediante envasado son limitadas, resultando sólo
realmente eficaces cuando se combina éste con otros procedimientos
(refrigeración y congelación). En el envasado convencional o envasado al vacío

40
de alimentos objeto de contaminación microbiana debe tomarse en
consideración, por ejemplo, que la sensibilidad de los microorganismos al
oxígeno es muy variable. Pueden distinguirse cuatro grupos de
microorganismos, atendiendo a su comportamiento ante el oxígeno:
1. Gérmenes aerobios obligados
2. Gérmenes anaerobios obligados
3. Gérmenes anaerobios facultativos
4. Gérmenes microaerófilos
En los alimentos envasados al vacío encuentran los gérmenes anaerobios
obligados (clostridios) y los anaerobios facultativos (Salmonellas,
Staphylococcus aureus, levaduras) unas condiciones que favorecen su
multiplicación o, al menos, no la reducen.
Esto significa que el envasado pobre en oxígeno (envases al vacío) no puede
sustituir a la refrigeración. Para el envasado sirven los siguientes materiales de
envasado (papel, aluminio, hojalata, vidrio, plástico), a partir de los cuales se
fabrican los correspondientes envases (papel, bolsas de papel, lámina de
aluminio, latas, frascos de cristal, lámina de plástico).
• Papel, cartón, madera: Como propiedades de estos materiales, debe citarse
sobre todo su solidez, rigidez y resistencia a la temperatura. Los
inconvenientes del papel común, como su poca resistencia a la humedad,
escasa impermeabilidad y deficiente aislamiento al calor, pueden corregirse en
buena medida con un tratamiento mejorador. Con él se obtiene el papel
encerado, el papel forrado de plástico y el papel pergamino, que son
suficientemente impermeables a la humedad y a la grasa, aíslan mejor el calor.
Estos materiales se emplean sobre todo para envolver alimentos.
• Lámina de aluminio: El grosor preferido en la práctica de la hoja o envoltura
de aluminio es de 9 -15 μm, si se destina a queso fundido; de 40- 65 μm, si es
para revestimiento de bolsas de leche; para evitar la corrosión
se aplica un barniz protector.
• Latas de hojalata y aluminio: Las ventajas de las latas metálicas son su
condición de irrompibles, su resistencia a la presión, su posibilidad de
esterilización, su absoluta impermeabilidad a gases, líquidos y luz, y su gran
velocidad de fabricación. Su principal inconveniente es su sensibilidad a la
corrosión, que puede evitarse en buena medida, barnizando la superficie de la
lata.
• Vidrio: El vidrio es el material más inerte que puede utilizarse, usándose en la
fabricación de envases de vidrio huecos (frascos y botellas) para contener
alimentos. Los recipientes de cristal tienen la misma absoluta impermeabilidad
a gases y vapores que las latas metálicas, además de resistencia a la
corrosión; a cambio; exhiben escasa solidez a las fracturas.
• Plásticos (incluida fibra de vidrio): Los plásticos encuentran un variado
empleo como material de envasado. Con hojas planas y tubulares pueden
fabricarse también bolsas, con láminas más gruesas latas, cubetas y bandejas.
Para reforzar el efecto del envasado, también pueden incorporarse aditivos
conservantes, como el CO2 gaseoso, sprays de ácidos comestibles y sorbato
potásico, solos o combinados.
Para que el envasado pueda cumplir de manera óptima su función protectora,
los materiales de envasado y los propios envases deben cumplir los siguientes
requisitos higiénicos:

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• No podrá producirse el paso de sustancias sápidas u olorosas desde el
material del envase al alimento envasado.
• Los materiales de envasado no contendrán ninguna sustancia tóxica que
pueda transferir al alimento envasado.
• Los materiales de envasado no contendrán ningún germen patógeno.
Como consecuencia del proceso de fabricación, los materiales de envasado y
envases son generalmente estériles. Durante el transporte, depósito y
distribución, los envases pueden resultar contaminados por microorganismos
llegar hasta ellos con polvo, pequeñas gotas y suciedades diversas. Por esta
razón los envases deben ser siempre esterilizados antes de llenarlos con
alimentos estériles.

Carne
Generalidades

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El término “CARNE” se utiliza con carácter general como sinónimo de parte de
la musculatura esquelética de los animales de sangre caliente de abasto y
caza.
El consumidor entiende que se trata de “carne en estado natural” es decir con
fascias incorporadas, componentes tendinosos y tejido adiposo intermuscular.
Al término “carne” se le debe conceder mayor amplitud: además de los
animales homeotermos hay que incluir en él partes de animales poiquilotermos,
peces, moluscos y crustáceos. Para el veterinario higienista, el concepto
“calidad de la carne” comprende la suma de todas las características de
calidad, es decir la totalidad de las propiedades de la carne que determina su
aptitud para el fin a que se destina: su consumo por el ser humano.
Descripción de los animales de abasto
Son animales de abasto las especies domésticas de carnicería que, tras ser
aturdidas, se sangran y evisceran y se destinan al consumo. Se consideran
animales de abasto en general el ganado vacuno mayor y menor, cerdos,
ovejas, cabras y caballos.
Requisitos de los animales de abasto
Sólo se puede obtener carne de alta calidad sacrificando animales sanos, bien
desarrollados. Correctamente tratados y adecuadamente transportados. Los
animales de abasto sanos deben exhibir un estado general sin alteraciones y
reaccionar vivazmente a los estímulos procedentes de su entorno. Los
animales con destino al matadero deben recibir su último alimento unas 6 horas
antes de su carga en el medio de transporte, pero beberán a discreción.
Durante el día del sacrificio permanecerán en ayunas, con objeto de evitar que
el sistema circulatorio se sobrecargue durante el transporte y para facilitar la
labor de los matarifes.
Los animales de abasto no deben sufrir durante su transporte o depósito
ningún maltrato ni daños importantes.

Características específicas de la carne de los distintos animales de

abasto

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Principios higiénicos del sacrificio
Los sacrificios sólo deben realizarse en locales que cumplan las
especificaciones higiénicas dictadas para la obtención de alimentos. Estos
recintos deben ser claros y limpios y estar embaldosados hasta una altura de 3
metros, así como resultar de fácil limpieza y desinfección. Disposición de
suficiente agua corriente potable, tanto fría como caliente. La iluminación y
ventilación permitirán llevar a cabo adecuadamente las tareas de inspección de
la carne.
Los operarios encargados del sacrificio e inspección así como el personal
auxiliar, llevarán en sus puestos de trabajo vestimenta sanitaria limpia y de fácil
lavado y desinfección; su responsable comportamiento higiénico evitará que la
carne sufra contaminaciones.
En el curso del sacrificio, mediante una actuación cuidadosa se establecen los
requisitos previos para que la carne mantenga su buena aptitud higiénica y sin
perder nada de calidad. En el sacrificio cabe distinguir cuatro etapas
principales:
1. Aturdido y desangrado
2. Tratamiento de la superficie corporal
3. Eviscerado
4. Cuarteado de la canal
Para aturdir las reses se utilizarán procedimientos que provoquen una
inmediata, profunda y prolongada pérdida de la conciencia. Estos requisitos se
alcanzan por medios mecánicos o eléctricos.
En el faenado de la superficie corporal se distinguen básicamente dos
procedimientos:
1. El desollado total de la canal
2. Eliminación de pelos, cerdas o plumas tras una operación de escaldado.
En la separación de la piel debe quedar garantizado que la cara exterior de
ésta, más o menos contaminada no contacte con la carne.

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La práctica del escaldado se considera siempre higiénicamente peligrosa. El
baño correspondiente se enriquece en gérmenes y suciedad, a la vez que
permite el intercambio de la flora microbiana entre unas y otras canales. Para
disminuir la carga de gérmenes y suciedad existente en la superficie de la
canal, las operaciones de pelado y desplumado deben realizarse enjuagando
con agua abundante.
Únicamente después de este proceso de limpieza debe llevarse a cabo la
siguiente fase del faenado: la extracción de las vísceras torácicas y
abdominales. Es esta operación se pondrá especial cuidado para no incidir
inadvertidamente el intestino o la vesícula biliar. Cuando la carne se ensucia
con materia fecal, el peligro de contaminación con gérmenes patógenos es
particularmente elevado.

Fundamentos de la inspección de la carne

La canal obtenida en los mataderos industriales es inspeccionada por los
técnicos veterinarios inmediatamente después del faenado. Para ello debe
quedar asegurado durante el proceso de sacrificio que cada canal va
acompañada de los correspondientes órganos prescritos para el
reconocimiento.
La inspección de la carne (reconocimiento de la carne) debe determinar:
1. Si el consumo de la carne puede suponer algún riesgo para la salud del
consumidor.
2. Si la calidad organoléptica de la carne cumple todas las especificaciones.
3. Si la carne está en condiciones de soportar un prolongado almacenado y
servir para la elaboración de productos cárnicos.
La carne higiénicamente buena y cualitativamente adecuada se calificará como
“apta para el consumo”. La carne de canales que podrían suponer un peligro de
infección sólo puede destinarse al consumo como alimento adecuadamente
tratado por el calor, si tras el calentamiento ya no se evidencia la presencia de
formas vegetativas vivas de gérmenes.

Procesos que discurren en la carne Post-Mortem

Procesos fisiológicos y bioquímicos subsiguientes al sangrado
Al iniciarse el desangrado tiene lugar un rápido descenso de la cantidad de
oxígeno presente en el torrente sanguíneo del animal de abasto. Cuando
termina de fluir el chorro de sangre, la carencia de oxígeno es tan aguda
incluso para el organismo aturdido que se presentan intensos movimientos
respiratorios espasmódicos, como consecuencia de los cuales el cuerpo acaba
por arquearse, inmediatamente después de esto se produce la muerte clínica
del animal. En el organismo se observa la relajación de la musculatura hasta
una completa distensión de la misma y los movimientos respiratorio y cardíaco
se interrumpen; todavía gotean restos de sangre de la herida practicada.
Durante los siguientes 4-5 minutos, el SNC sufre lesiones irreparables como
consecuencia de la falta de oxígeno y muere.
En cambio el Sistema Nervioso Periférico responde todavía a los estímulos, lo
cual se evidencia cuando actúan sobre el cuerpo estimulaciones térmicas: el
baño caliente de escaldado origina en el cerdo una inspiración de tipo reflejo, y
con ello la existencia de agua de escaldado en los pulmones. En la vaca, la
sección de un nervio o su contacto con agua fría puede originar la contracción
del correspondiente grupo muscular.

45
Como consecuencia de la glucólisis anaerobia, que tiene lugar en la
musculatura, ésta puede sobrevivir todavía 2-3 horas tras el sacrificio del
animal.
Al faltar el gobierno nervioso central de la contracción muscular, se producen
convulsiones tónicas irregulares de los músculos de fibra estriada. Sólo tras la
muerte biológica de los músculos comienzan en la carne los procesos post-
mortem propiamente dichos.
Los músculos pierden su capacidad de respuesta a los estímulos y se inicia la
maduración de la carne, en particular la glucogenólisis. El tiempo que
transcurre entre el desangrado y la rigidez cadavérica (rigor mortis) recibe el
nombre de Pre-Rigor.

Rigidez Cadavérica
La fuente de energía necesaria para la glucólisis anaerobia que acontece en
los músculos es el adenosintrifosfato (ATP), tanto en el animal vivo como en el
muerto.
El músculo vivo es capaz de resintetizar repetidamente ATP mediante aporte
de oxígeno; en cambio post-mortem la cantidad de ATP existente en el
momento del sacrificio se va consumiendo lentamente. La resíntesis concluye.
A partir del ATP se origina, por desprendimiento de ácido fosfórico y cesión de
energía, primero adenosindifosfato (ADP), y, en la etapa inmediata,
adenosinmonofosfato (AMP), que se transformará en inosinmonofosfato (IMP).
Para el desdoblamiento del glucógeno y para la contracción muscular hace
falta energía que se libera por escisión de ATP bajo la acción de la ATPasa.
Como producto final de la glucólisis se acumula ácido láctico en la musculatura,
proceso que se ve limitado por la presencia de iones de Ca++ en los músculos.
El Rigor Mortis (rigidez cadavérica) es una contractura transitoria de los
músculos reconocible por la inmovilización de las articulaciones y el
endurecimiento de la musculatura. La carne aparece en este estado muy dura y
en su superficie se advierte la presencia de una película de humedad. La
rigidez se presenta 2-4 horas después del sacrificio siguiendo un orden
determinado en los diferentes grupos musculares:
1. Diafragma y músculos pectorales
2. Musculatura cuello y cabeza
3. Extremidades anteriores y posteriores
La presentación y duración de la rigidez cadavérica dependen de gran número
de factores actuantes bien sobre el animal de abasto vivo, bien post-mortem
sobre la carne. Así por ejemplo, sobre cargas corporales intensas,
enfermedades febriles, situaciones de stress y shock provocan la rápida
presentación del rigor mortis, que ya se aprecia en la cadena de sacrificio.

Maduración de la carne
Bajo la expresión “maduración de la carne” se engloban los procesos que
acontecen en ésta post-mortem y que están originados por las enzimas
glucolíticas propios del músculo y por diversas proteasas. Estos procesos
motivan la aparición de propiedades deseables en lo referente a tratamiento
culinario y capacidad de conservación:
• Acidificación
• Producción de aroma
• Blandura

46
• Jugosidad
• Color
Flora microbiana
Los músculos y parénquimas del animal sano están por lo general exentos de
microbios, ya que el organismo vivo dispone de activos mecanismos de
defensa que mantienen la capacidad funcional de las barreras tisulares.
Al ingresar gérmenes en el organismo, se activan los tejidos linfáticos y pasan
a actuar primero las defensas inespecíficas contra la infección (fagocitosis) y, si
se prolonga el contacto con el agente infeccioso, las defensas específicas
(reacción inmunitaria). Cuando se produce la muerte clínica del animal de
abasto, se suspenden estos mecanismos protectores y los gérmenes superan
activamente las barreras tisulares y celulares. Por ello, el cuerpo debe
desollarse inmediatamente después del sangrado y separar la carne de los
órganos internos que albergan grandes cantidades de gérmenes (canal GI,
tracto respiratorio). Estas etapas del faenado deben llevarse a cabo en unas
condiciones higiénicas exquisitas, con el objeto de proteger de
contaminaciones microbianas secundarias a la carne, inicialmente exenta de
gérmenes o con escasas cuantías de éstos en su superficie.
La flora microbiana de la carne procede bien del propio cuerpo animal, del
hombre, que puede transmitir gérmenes a la carne, o bien pasar desde el
entorno a la superficie de ésta. De aquí resulta una flora mixta específica de la
carne, que se encuentra en la superficie de ésta. Y que debe considerarse
normal. En cambio, en el interior de la carne obtenida en condiciones higiénicas
y procedentes de animales sanos está exento de gérmenes.
Alteraciones de la carne
Maduración incorrecta
La correcta maduración de la carne presupone que ésta fue obtenida de
animales sanos y descansados y que fue tratada adecuadamente una vez
realizado el sacrificio.
Si los animales de abasto cuentan con escasas reservas de glucógeno
muscular, la glucólisis solo puede cursar de forma limitada. El pH desciende
poco o nada (> 6.5 a las 24 horas post mortem) esto supone prácticamente la
suspensión de la glucólisis y motiva una peor capacidad de conservación de la
carne. La causa de bajo contenido de glucógeno en los músculos puede
obedecer a insuficiente aporte de nutrientes o a un consumo elevado de
glucógeno (esfuerzos corporales intensos, enfermedades). En los animales de
abasto es frecuente que coincidan ambas circunstancias: se dejan en ayunas
antes de iniciar su transporte hacia el matadero, pese a lo cual al deben
realizar trabajo muscular. En los animales de abasto sanos, durante un
descanso subsiguiente al transporte puede movilizarse el glucógeno del hígado
y trasladarse a los músculos, con lo que entonces, al sacrificar los animales ya
reposados, puede contarse con una satisfactoria maduración de la carne. En
los animales enfermos, sobre todo si están febriles, se suspende la glucólisis,
ya que no disponen de reservas de glucógenos en el hígado, además de verse
muy reducido el contenido de los músculos en sustancias ricas en energía
(ATP, creatinfosfato).
Alteraciones causadas por microbios
Como consecuencia de la actuación de microbios de distintas formas pueden
presentarse alteraciones superficiales de la carne.

47
Por escarchado de la carne se entiende la aparición en la superficie de
revestimientos grises blanquecinos, relativamente secos, de manera
diseminada.
Se presentan en:
• Carnes almacenadas en refrigeración durante largo tiempo y con humedad
ambiental relativamente baja.
Los microbios actuantes entonces son con preferencia levaduras y especies
de mohos. El crecimiento de los gérmenes se limita a la superficie de la carne,
la cual sólo sufre alteraciones de escasa importancia, ya que ninguno de los
grupos mencionados dispone por lo general de activas enzimas proteolíticas.
Por ello, después de lavar a fondo con agua salada o vinagre diluido y de secar
al aire, o bien expurgando las partes superficiales afectadas, la carne puede
declararse apta para el consumo.
El enmohecimiento superficial de la carne se produce al condensarse agua
sobre piezas correctamente refrigeradas y bien secas. Este problema se
presenta frecuentemente en los mataderos, cuando a las canales ya bien
enfriadas almacenadas en el depósito frigorífico se incorporan de manera
continuada otras canales húmedas, o bien al trasladar canales refrigeradas a
recintos más calientes para su inspección final. Con una correcta ventilación se
vuelven a secar las superficies externas de la carne, pero en las cavidades
corporales, pliegues tisulares y puntos de contacto de las canales se conserva
una película de humedad que permite la germinación de las esporas fúngicas.
Los hongos inferiores exhiben con frecuencia olores y sabores a moho.
También debe considerarse la posibilidad de que se formen Micotoxinas.
Tratamiento y calificación corresponden con lo previsto para la putrefacción
superficial.
La intensa multiplicación de microbios de acción proteolítica provoca
rápidamente la putrefacción de la carne. En particular si existe elevada
humedad ambiental y la refrigeración insuficiente, se presentan olores mohosos
(olor a frigorífico) resultantes del intenso crecimiento microbiano.
Simultáneamente se tornan las superficies húmedas-pegajosas
(“revestimientos” de la carne) que en fases avanzadas se tornan pringosas.
La putrefacción de la carne y sus productos es un proceso microbiológico por el
cual, bajo la acción de los microorganismos putrefactivos se producen procesos
de hidrólisis y oxidación de las proteínas. Algunos de estos microorganismos
descomponen las proteínas en peptonas, polipéptidos, aminoácidos y otros y
degradan los aminoácidos hasta los productos finales (amoníacos, sulfuro de
hidrógeno, dióxido de carbono, hidrógeno, nitrógeno, ácidos grasos libres,
indol, escatol), que son los que producen ese olor fuerte y desagradable de la
carne podrida, y representan la verdadera putrefacción.
Los procesos de putrefacción ocurren rápidamente en la carne obtenida de los
animales cansados y enfermos. La carne de estos animales está invadida de
microorganismos, entre los que se hallan los putrefactivos, éstos llegan a los
músculos a través de los intestinos; en este caso, la putrefacción puede
observarse tanto en la superficie como en el interior de la carne. Además, la
carne de estos animales es un medio muy bueno para el desarrollo de los
microorganismos, pues durante el proceso de maduración se produce una
insignificante cantidad de ácido láctico, por lo que el pH se mantiene casi
neutro.

48
Generalmente el desangramiento de estos animales es incompleto, por lo cual
la carne obtenida de ellos posee un alto contenido de sangre, que representa
un medio nutritivo rico para el desarrollo de microorganismos.
Diferenciamos dos tipos de putrefacción: Aeróbica o superficial y Anaeróbica
o profunda.

Aeróbica o Superficial
La putrefacción obtenida de animales sanos empieza habitualmente en la
superficie, con el desarrollo de los microorganismos putrefactivos del exterior.
Esta putrefacción se realiza en tres fases:
1. Multiplicación de los microorganismos en la superficie de la carne, sin que
aparezcan cambios sustanciales, respecto a sus cualidades organolépticas.
2. Crecimientos de las colonias bacterianas, de tal forma, que se hacen visibles
a simple vista. En la superficie de la carne se observa cierta mucosidad de
aspecto pegajoso, la cual tiene un olor desagradable y presenta manchas
grises. La mucosidad y las manchas representan colonias microbianas. El pH
del medio cambia de ácido a alcalino. Durante esta etapa las capas profundas
no están contaminadas.
3. Adelanto del proceso, en tal grado, que las enzimas de los microorganismos
llegan a hacer que se relaje el tejido muscular conjuntivo; los microorganismos
penetran hasta lo más profundo de la carne, donde se reproducen y
descomponen las proteínas; esto provoca olor y sabor desagradables.
Son responsables de putrefacción superficial gérmenes proteolíticos:
• Proteus
• Pseudomonas
• Moraxela
Cuando solo son incipientes las alteraciones superficiales, la carne puede
sacarse a la venta inmediatamente después de ser lavada con agua de sal y
secarse convenientemente. Si las alteraciones alcanzan ya a capas profundas
de la carne, ésta se declarará no apta para el consumo.

Anaeróbica o Profunda
Esta putrefacción se observa frecuentemente en la carne de animales
enfermos y en la de sacrificios en agonía, o cuando ha existido un retraso en la
extracción de las vísceras. Cuando la microflora anaeróbica pasa a través de
los intestinos y contamina los músculos, la putrefacción comienza, junto con la
formación de gases y pequeñas bolsitas en los órganos infectados y los
músculos, adquiriendo éstos un olor fuerte y desagradable.
La putrefacción profunda de la carne suele tener su origen en procesos de
descomposición superficiales. Con preferencia resultan afectadas las partes
conjuntivas ricas en sangre, sobre todo en la proximidad de los huesos. Actúan
también los gérmenes Bacillus y Clostridium. La carne despide olor mohoso,
entre agrio y pútrido dulzón o penetrante a amoníaco. Tejido conjuntivo
muestra color gris verdosos, y la carne color gris pálido, gris verdoso o también
rojo teja.
Es de textura fofa, deshaciéndose con facilidad. Esta se declara no apta para
el consumo.
Pigmentación
Durante el almacenamiento de la carne fresca en cámaras frigoríficas que
posean una alta humedad relativa o durante la elaboración de productos,

49
aparece frecuentemente cierta pigmentación verde, verde-azulosa, roja o
amarillenta, lo cual es anormal en la carne y sus derivados.
El color natural de la carne se debe al pigmento mioglobina, que presenta un
cromo proteico muy complejo, el cual se puede descomponer al igual que todas
las sustancias proteicas, mediante procesos de oxidación o por la acción de las
enzimas de los microorganismos (hidrólisis).
La mioglobina se desnaturaliza a una temperatura de 65°C por lo que la carne
fresca, una vez cocida, pierde su color rojo natural y adquiere un color café.
Por el contrario, si la carne se trata con NaCl, nitrito y azúcar, el color no se
pierde aún después de su elaboración térmica, debido a que el nitrito reacciona
con la mioglobina formando un compuesto llamado nitromioglobina, que es
resistente a las altas temperaturas; sin embargo el color cambia cuando la
mioglobina es atacada por algún tipo de microorganismo que ocasione su
descomposición. Esos microorganismos también producen pigmentos, que al
agruparse forman manchas en la superficie.
La pigmentación de la carne es siempre superficial, nunca llegan a formarse
pigmentos a más de 0.5cm. de profundidad. Esto se debe a que, para la
formación de pigmentos, los microorganismos necesitan la presencia de una
cantidad suficiente de oxígeno del aire.
La pigmentación de la carne y sus productos, resulta de la actividad de
microorganismos de los géneros:
1. Serratia. Su principal representante es Serratia marcensens que produce
pigmentos rojos.
2. Pseudomonas. Entre sus representantes se encuentran: Ps. Fluorescens y
Ps. Aeruginosa que producen pigmentos verdes.
3. Flavobacterium. Su principal representante Flavobacterium indicum, que
produce pigmentos amarillos.
Estos microorganismos provocan pigmentos en la superficie de los productos,
los cuales no resultan patógenos para el hombre; por lo que la carne que tenga
estas características puede consumirse como carne de baja calidad o como
producto de corta duración.
Causas de las alteraciones de la salud provocadas por la carne
Microorganismos
Los microbios que ponen en peligro la salud del consumidor al ser transmitidos
con la carne, pueden actuar de distintas formas:
• Como responsables de intoxicaciones alimentarias
• Como causantes de zoonosis con vía de contagio a través de los alimentos,
que no tienen el carácter de intoxicaciones alimentarias.
• Como causantes de infecciones de heridas que en ocasiones tiene carácter
zoonósico.
Organismos entéricos indicadores
Importancia para la industria cárnica
Escherichia coli es un microorganismo cuyo hábitat natural es el tracto
digestivo del hombre y de los animales de sangre caliente. La presencia de
este microorganismo en este alimento, se interpreta generalmente como
contaminación directa o indirecta de origen fecal. Por ello, Escherichia coli es el
indicador clásico de la presencia simultánea de bacterias entéricas patógenas,
entre ellas:
Salmonella Typha y otros géneros: Shiguelas, Vibrius y Entoamebas. Además,
indica la presencia de diversos agentes de zoonosis y virus entéricos.

50
Es difícil y costoso determinar la presencia en los alimentos de la mayoría de
estos agentes, y para ello se hace preciso confiar en los organismos
indicadores.

Sin embargo, debe recalcarse que la presencia de Escherichia coli en un

alimento, no indica que existan también necesariamente gérmenes patógenos,
sino simplemente advierte el riesgo de que pudieran estar presentes.
El término general coliforme comprende a Escherichia coli y a especies de
otros géneros de la familia Enterobacteriaceae.

Escherichia coli es, por lo general, el indicador referido para detectar una
contaminación de origen fecal relativamente reciente, o provocado por un
substrato en el cual haya tenido lugar la proliferación de los gérmenes
patógenos asociados con esta especie. En lo que se refiere a la garantía del
alimento, es decir, al riesgo de que pueda producir una enfermedad en el
consumidor, la presencia de E. coli es mucho más indicativa que la de otros
coliformes.
Las conclusiones más aceptadas respecto a lo anterior son:
1. Escherichia coli es un buen indicador de contaminación fecal en la mayoría
de los alimentos.
2. Otros coliformes son buenos indicadores de inadecuada limpieza y
desinfección, o de una industrialización y un tratamiento de los alimentos no
correcto.
Valoración higiénica de la carne
La carne y los productos en las cuales se determine una mayor cantidad de
coliformes, respecto a los establecidos por las normas sanitarias, no son aptas
para el consumo directo, por lo que se deben procesar para eliminar los
posibles gérmenes patógenos que contengan, o de lo contrario, decomisarlas.
Bacterias salmonelas causantes de toxiinfecciones
En la carne de res, cerdo y oveja, así como en la de los animales salvajes, se
ha determinado la presencia de salmonellas. Mediante la carne y sus
productos, estas bacterias patógenas pueden llegar a los consumidores y
provocarles toxiinfecciones.
Formas de contaminación
Existen tres formas de contaminación de la carne y sus productos mediante
estas bacterias:
a. Al sacrificar animales que padecen la enfermedad (salmonelosis);
b. Al realizar una manipulación antihigiénica de la carne de animales sanos,
que pueden ser contaminados por los obreros, o por los instrumentos de
trabajo, las maquinarias, los medios de transporte, etcétera;
c. Al contaminarse mediante ratones, moscas y otros portadores y
transportadores de los microorganismos.
Las salmonelas pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (bacterias
intestinales).
Entre los representantes de esta familia se encuentran Escherichia coli y
Salmonella typhi.
Mientras que las bacterias coliformes poseen fuertes cualidades bioquímicas
muy bien definidas, pues descomponen fácilmente la materia orgánica muerta
Salmonella typhi tiene trazadas, mayormente, sus propiedades patógenas. Este

51
microorganismo produce el tifus abdominal en los hombres. Con el aumento de
la actividad patógena de las bacterias de este género, en las salmonelas
aumentan las facultades antihigiénicas y disminuyen las propiedades
bioquímicas.
Hasta el momento se han aislado y clasificado más de trescientos tipos de
salmonelas, mucho de los cuales son patógenos al hombre y a los animales,
pues les producen enfermedades paratíficas o fiebre tifoidea.
Estas bacterias, al encontrarse en los productos alimenticios, casi no los
descomponen, debido a que no poseen una gran actividad bioquímica; pero
poseen una endotoxina de tipo enterotoxina, que provoca cierta toxiinfección
entre los consumidores, denominada envenenamiento alimenticio.
La denominación de toxiinfección que se les da a estos envenenamientos, se
debe a que para actuar sus toxinas en el organismo, las salmonelas tienen que
ser ingeridas en grandes cantidades con los alimentos, o sea, tienen que
infestar el organismo vivo.
Es bueno aclarar que cuando las salmonelas se desarrollan en las carnes y sus
productos, no producen cambios sustanciales en las propiedades
organolépticas, por lo que el color, el olor e incluso el sabor de estos productos,
quedan sin alteración. Por esta razón se hace difícil determinar la presencia de
salmonelas a simple vista.
En este caso, es necesario recurrir al análisis bacteriológico de la carne
posiblemente afectada, o de los productos que hayan causado intoxicaciones o
trastornos estomacales de cualquier tipo. Además, los tecnólogos de las
industrias de la carne deben tener presente que las salmonelas poseen gran
resistencia a las altas y a las bajas temperaturas, y que la salazón, el ahumado
y el ácido láctico que se forman durante la maduración de la carne, no tienen
acción bactericida sobre este grupo de microorganismos patógenos al hombre.
Valoración higiénica de la carne
La carne posiblemente afectada por salmonella se analiza
microbiológicamente, y en caso de que se detecte la presencia de estos
microorganismos, se decomisan.
Bacterias piógenes causantes de toxiinfecciones
En la carne, los órganos internos de los animales y la piel, presentan con
frecuencia inflaciones supurantes provocadas por Bacterium pyogenes
(pyogenes, significa productores de pus).
En algunos casos, las bacterias piógenes provocan procesos inflamatorios
locales, tales como: forúnculos, abscesos, flemones, acné, etc. En estos casos,
los mismos microorganismos provocan padecimientos agudos generales como
septicemia infecciosa, pleuritis infecciosa, abscesos diseminados por todo el
cuerpo, etc.
Además de estas dolencias, los cocos purulentos pueden ser causantes de
enfermedades específicas como mastitis en la vaca, papera en los caballos,
gonorrea y meningitis en las personas, etc.
Aunque son los cocos los principales causantes de estas enfermedades y
dolencias, también existen bacterias que pueden provocar enfermedades
purulentas, entre ellas tenemos a Pseudomonas aeruginosa, Bacterium
pyogenes y otras.
Las enfermedades purulentas se caracterizan, principalmente por la alta
concentración de leucocitos en aquellos lugares infectados por bacterias
piógenes.

52
En esencia, representa una acción defensiva del organismo contra las
bacterias patógenas que lo parasitan. Los leucocitos atacan a las bacterias
piógenes, y como resultado de la lucha entre ellos mueren muchos leucocitos y
bacterias; estos restos se van acumulando y forman el pus. Las bacterias
piógenes están ampliamente esparcidas en la naturaleza; muchas de ellas se
encuentran en la superficie de la piel, la mucosa de la nariz, la boca, etc. de los
hombres y de los animales sanos. Incluso, los cocos más patógenos pueden
ser aislados de la boca y de la faringe de animales sanos, así como del
hombre. En caso de resfriados, heridas en la piel, u otras, se crea condiciones
propicias para el comienzo de enfermedades purulentas.
El hombre y los animales son los principales transportadores de estos
microorganismos.
Así, la carne y los productos obtenidos de animales completamente sanos,
pueden ser contaminados cuando los manipulan obreros que padecen algunas
de estas dolencias que hemos mencionados.
Algunas de estas bacterias expulsan al medio enterotoxinas (venenos
intestinales) que son termoresistentes y no se alteran con la pasteurización.
Estas toxinas causan graves intoxicaciones y, cuando no son tratadas
correctamente, pueden ocasionar hasta la muerte. No son poco, los casos en
que se han producido envenenamiento masivos por el consumo de quesos
elaborados con leche de vaca enfermas de mastitis, o por el consumo de
jamones contaminados por obreros que presentan heridas infestadas, anginas
purulentas, forúnculos, etc.
Para evitar la contaminación de la carne y de sus productos con bacterias
purulentas patógenas, en la industria no se permite que obreros que padecen
de las enfermedades antes mencionadas manipulen estos alimentos; tampoco
se sacrifican aquellos animales que sufren alguna enfermedad purulenta. Para
evitar el desarrollo de estos microorganismos y, por consiguiente, la
elaboración de toxinas, la carne y sus productos deben guardarse siempre en
neveras y frigoríficos, evitando dejarlas a temperatura ambiente.
Entre todos los microorganismos que se clasifican como piógenes, los que
mayor importancia tienen son los estafilococos y los estreptococos. Esto se
debe a que ellos son los que con más frecuencia intoxican la carne y sus
productos.
Estafilococos
Los estafilococos pertenecen al género Micrococcus de la familia
Micrococacceae, se hallan ampliamente esparcidas en la naturaleza.
Producción de toxinas
Algunos estafilococos producen exotoxinas en la carne, la leche, etc., y cuando
se ingieren estos productos ocurre envenenamiento entre los consumidores.
De los estafilococos, el único que produce estas exotoxinas es Micrococcus
pyogenes var. Aureus, que despide una toxina que tiene varios componentes:
hemolisina, leucosidina, necrotoxina y enterotoxina (toxina intestinal). Esta
toxina causa graves trastornos intestinales cuando se ingieren productos
infestados.
Valoración higiénica de la carne
La carne proveniente de animales que padezcan infecciones estafilocócicas,
son más peligrosas cuando están contaminadas con Micrococcus pyogenes
var. Aureus, productores de enterotoxinas. En este caso la carne no es apta
para el consumo.

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Estreptococos
Los estreptococos son microorganismos esféricos pertenecientes al género
Streptococcus de la familia.
Varias especies de estreptococos se utilizan ampliamente en la industria láctea
para la producción de yogur, mantequilla, queso, etc.; por ejemplo,
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus termophilus y
otros. Por su parte, los estafilococos ocasionan variadas enfermedades en el
hombre y los animales.
Producción de toxinas
Los estreptococos patógenos producen exotoxinas en los tejidos. De los
animales y en los medios de cultivo donde se encuentran. Estas toxinas están
compuestas por hemolisina y necrotoxina; no se producen enterotoxinas, por lo
que los estreptococos no son causantes de envenenamiento alimentario
(intoxicación producida por consumir alimentos contaminados).
Valoración higiénica de la carne
La carne obtenida de animales enfermos con afecciones purulentas generales
(septicemia, forúnculos dispersos por todo el cuerpo, etc.) no es apta para el
consumo. Cuando de la carne se aíslan microorganismos del grupo
enterococos (cocos intestinales), estamos en presencia de alguna
contaminación fecal, por lo que la carne se hace peligrosa para el consumo;
pudiéndose ingerir después de una elaboración térmica rigurosa.

Microorganismos aerobios patógenos

Mycobacterium tuberculosis
Esta bacteria causa la tuberculosis en el hombre y los animales; fue
descubierta en el año 1862 por el gran médico alemán Robert Koch, quien la
cultivó y aisló en estado puro.
La tuberculosis es una iza por la formación de nódulos muy específicos
(tubérculos) en los órganos dañados, los cuales posteriormente sufren
degeneración caseosa.
Valoración higiénica de la carne
La carne y los órganos internos obtenidos a partir de animales enflaquecidos y
con tuberculosis generalizada, no son aptos para el consumo, por lo que se
destruyen y se envían para la elaboración de harinas de tankaje. La carne
obtenida de animales tuberculosos de buen peso, pueden consumirse después
de esterilizada, y los órganos internos se envían para tankaje. La carne
obtenida de animales obesos, con alteraciones en algunos nódulos linfáticos,
se corta en pedazos, y aquellos en que los nódulos linfáticos estén afectados,
se destruyen; los que no presenten los nódulos afectados pueden enviarse
para el consumo. Los órganos internos se envían para tankaje.
Cuando la tuberculosis afecta solamente la pleura o el peritoneo, estas
membranas se quitan, y la carne puede ser consumida libremente. Los órganos
interiores se envían para tankaje. Las pieles de los animales tuberculosos
pueden utilizarse después de saladas.
Luego de trabajar con animales tuberculosos, los cuchillos y la ropa se hierven
durante 10 minutos en una disolución de soda caústica al 5% o de fenol.
Bacterias Brucelas
El descubrimiento y la identificación de tres especies bacterianas que hoy se
agrupan en el género Brucellas, fueron pasos importantes en el adelanto de los

54
conocimientos que se refieren a la compleja enfermedad del hombre y de los
animales, conocida como brucelosis.
Brucella melitenses, la primera en conocerse, fue aislada por David Bruce, de
cuyo nombre se derivó el del género y el de la enfermedad.
El segundo paso fue el aislamiento e identificación de la Brucella abortus, por
parte del veterinario danés Frederick Bang. Fuente importante de infección,
para el hombre, se consideran la leche de vaca, el contacto con los fetos
bovinos abortados y con las vacas de matadero que padecen la enfermedad.
Esta especie produce la característica fiebre recurrente u ondulante. La tercera
especie de este género Brucella suis, fue identificada originalmente por Traum
en fetos porcinos abortados; este especie también infecta al hombre.
En general, se admite que la Brucella melitenses es la más patógena para el
hombre, Brucella abortus la menos y que Brucella suis ocupa una posición
intermedia.
Valoración higiénica de la carne
Las carnes de reses, ovejas y cabras que dan reacción positiva a la prueba con
suero aglutinante, o sea, que presentan brucelosis, pueden consumirse
después de esterilizárseles. Los órganos internos (hígado, corazón, etc.) se
envían para tankaje; las tripas y la piel se salan y procesan según la tecnología
existente.
La carne de cerdos enfermos de brucelosis no se admite en la elaboración de
jamones, bacon, ni tampoco para productos crudos ahumados de larga
duración, como por ejemplo, salami húngaro. No se admite la utilización de
sangre y glándulas de secreción interna de animales enfermos para fines
medicinales. Los órganos internos pueden consumirse después de
esterilizados.
Durante la matanza de animales brucelosos o cuando se trabaja con ellos,
deben tomarse precauciones profilácticas para el cuidado de los obreros. Para
este fin debe equipárseles con guantes de goma y tapabocas; la ropa de
trabajo, una vez terminada la labor se esteriliza, y se desinfecta la sala.
Erysipelothryx rushiopathiae
También se conoce como Erisipela suis, y es la causante de la Erisipela en los
cerdos, enfermedad infecciosa y septicémica que También puede presentarse
con menos frecuencia, crónicamente caso en el cual se afecta el corazón
producto de una endocarditis vegetativa, que puede terminar con una muerte
repentina. El causante de la Erisipela se encuentra en el suelo y en el aparato
digestivo de los cerdos enfermos, y se haya también algunas veces en el de los
cerdos sanos.
La infección se adquiere principalmente por vía oral, pero puede contraerse
también a través de la piel.
Valoración higiénica de la carne
La carne que se obtiene de cerdos de Erisipela es apta para el consumo si no
presenta cambios degenerativos en la musculatura; se elabora como producto
cocido y ahumado, los cuales deben hervirse durante 40-50 minutos, hasta
alcanzar una temperatura de 75 Cº. La carne que presente degeneraciones en
la musculatura se destruye o se manda para tankaje después de esterilizada.
La piel de los animales enfermos puede elaborarse luego de desinfectada.
Microorganismos anaerobios patógenos
En la naturaleza (suelos, heces fecales, etc.), las esporas de los bacilos
anaerobios están mezclados corrientemente con diferentes microorganismos

55
aerobios y, mediante un pinchazo o una herida, se introducen en los tejidos
provocando enfermedades.
Algunos de los bacilos anaerobios del género Clostridium son patógenos para
el hombre y los animales. Las enfermedades que producen se caracterizan,
generalmente, por la formación de edemas en diferentes partes del cuerpo que
al comprimirse crepitan, debido a que el tejido está lleno de diferentes gases.
Clostridium perfrigens
Cl. Perfrigens se encuentra, principalmente en las capas superficiales del
suelo, en el polvo, el sistema digestivo de hombre y animales, la piel, los
órganos genitales, la orina y la carne putrefacta. También se conoce como
Bacillus welchi, Bacilus capsulatus y Bacillus aerogenes.
Frecuentemente, este microorganismo se ha aislado en las personas enfermas
de úlceras estomacal y duodenal, de apendicitis aguda y gangrenosa, de
amigdalitis y en las caries de los dientes. Cl. perfrigens tipo A, es el causante
más común de la gangrena caseosa entre los hombres (del 44- 90 % de los
casos).
Valoración higiénica de la carne
La carne obtenida de animales que padecen edemas malignos, gangrenas, etc.
No son aptas para el consumo. Los animales que padezcan o que hayan
padecido esas enfermedades, no se admiten en el matadero para el sacrificio.
Si por alguna casualidad se han sacrificado animales en ese estado, la carne,
los órganos internos y la piel se destruyen, y el local donde se haya realizado la
matanza, así como los equipos e instrumentos utilizados, se desinfecta estos
sitios con una disolución al 5% de soda cáustica u otro desinfectante fuerte.
Clostridium botulinum
Especie Bacillus botulinum es el causante de un fuerte envenenamiento
alimentario denominado botulismo, que provoca graves daños en el sistema
nervioso central.
El nombre botulismo proviene de la palabra latina botulus que significa
embutido (salami), porque este padecimiento ha sido observado, con mayor
frecuencia, después que se ingieren embutidos. Entre los animales domésticos
el botulismo sobreviene después de ingerir forrajes, en el cual se ha
desarrollado el botulinum.
Este microorganismo está ampliamente diseminado en la naturaleza. Se
encuentra en el suelo, el estiércol y, con mucha frecuencia en forma saprófita,
en los intestinos y las heces fecales de cerdos, reses y personas.
Este bacilo anaerobio esporulado fue aislado por primera vez en el año 1896
por Van
Ermenghem. El aislamiento se realizó a partir de un jamón que provocó
envenenamiento, y del bazo e intestino grueso de un hombre que murió por
envenenamiento. Un investigador ruso aisló el C. botulinum de ciertos peces
rojos que causaron envenenamiento.
Producción de toxinas
El C. botulinum produce una exotoxina muy fuerte, comparada por su acción
con el alcaloide Curare, que es un veneno muy activo que utilizaban algunas
tribus para envenenar las puntas de sus flechas, dardos o lanzas. Estas
exotoxinas es 25 veces más tóxica que la producida por el C. tetani.
La exotoxina producida por C. botulinum causa envenenamiento y puede llegar
al organismo por vía oral, respiratoria, a través de la piel o por otros medios.

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Una particularidad característica en ella es su gran resistencia a los fermentos
estomacales e intestinales (jugos gástricos).
Esta bacteria produce toxinas, principalmente, en las conservas alimentarias en
los medios de cultivo artificiales, y en el organismo humano o animal.
El causante del botulismo puede desarrollarse bien en las harinas infestadas y
en los estanques de aguas podridas, donde las bacterias piógenes y los
microorganismos putrefactivos, que son aerobios, absorben el oxígeno de aire
y crean condiciones anaerobias.
Valoración higiénica de la carne
Los productos en los que se determinen la presencia de C. botulinum o de su
toxina, deben ser destruidos por completo. Los productos sospechosos se
pueden consumir siempre que se les haga una esterilización durante 20 ó 30
minutos a 121º C, que garantice la destrucción total de las esporas.
Enfermedades parasitarias transmitidas por el consumo de la
carne y sus productos
Distomatosis o Fasciolasis
La Distomatosis o Fasciolasis ha recibido distintos nombres; el más común es
el de Distomatosis hepática, aunque también suele llamársele Fasciolasis
hepática.
La Distomatosis hepática, es una enfermedad parasitaria del hígado, de curso
crónico y afecta específicamente a los bóvidos, carneros y cerdos; raras veces
a los équidos y accidentalmente al hombre.
Valoración higiénica de la carne
1. Hígado con lesiones intensas de cirrosis, atrofia, hipertrofia o abscesos
purulentos: se decomisa el órgano.
2. Si las lesiones relacionadas en el inciso anterior van acompañadas de
caquexia, hidropesía e ictericia: se decomisa la res completa.
3. Hígado escasamente parasitado, sin lesiones aparente; se separan los
grandes conductos biliares y la vesícula biliar y se remite el órgano al consumo.
Triquinosis o Triquinelosis del cerdo
La Triquinosis (Triquinelosis) debe considerarse como la más peligrosa de las
parasitosis transmisibles por consumo de carne cruda. Está causada por la
Trichinella spiralis, especie de Nematodo que se transmite por ingestión de
carne infestada desde un hospedador al siguiente. Pueden ser portadores de
triquinas todos los animales carnívoros, domésticos y salvajes, con preferencia
el cerdo (incluidos jabalíes), perro, gato, zorro, tejón, lince, nutria y oso.
En los músculos se encuentran diversos estadios de larvas de triquina, que
inicialmente son alargadas y después se enrollan y por último se encapsulan,
miden hasta 3mm de longitud.
Valoración higiénica de la carne
La cocción de cubos de carne con una longitud máxima de arista de 10 cm.
inactiva las triquinas en un plazo de 30 min.; también cuando en el seno de las
piezas de carne se alcanzan como mínimo 80ºC. Los productos cocidos y
escaldados, las conservas o artículos similares se consideran inocuos en lo
referente a transmisión de triquinas. Las canales afectadas de triquinosis se
declararán no aptas para el consumo.
Cisticercosis porcina
El cisticerco (Cysticercus cellulosae) se encuentra en los músculos del cerdo.
El hospedador definitivo es el hombre, portador de la llamada Tenia solitaria
(Taenia solium) que alcanza hasta 3 metros de longitud.

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Valoración higiénica de la carne
En el Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos
establece:
1. Infestación grave (cuatro o más quistes vivos, se suman encontrados en
cabeza, vísceras y canal) se procede al decomiso total; menos de cuatro
quistes vivos o muertos, la carne se somete a un tratamiento de
congelación a una temperatura de -18°C o inferior por un período no
menor a 10 días.

Enfermedades infectocontagiosas transmitidas por el consumo de carnes

Cólera porcino
Es una enfermedad infecciosa y muy contagiosa, generalmente aguda y de alta
mortalidad. Es propia del cerdo y se caracteriza clínicamente por fiebre alta,
anorexia, abatimiento profundo, manifestaciones de conjuntivitis catarral,
hemorragias cutáneas y trastornos patéticos especialmente del tercio posterior
del cuerpo.
Valoración higiénica de la carne
Las canales y las vísceras afectadas por el cólera porcino no son aptas para el
consumo.
Carbunco bacteridiano (Ántrax)
Es una enfermedad infecciosa, del grupo de las bacteriosis, de tipo
septicémico, curso agudo y alta mortalidad, que afecta a la mayoría de los
animales domésticos y el hombre. Clínicamente se caracteriza por trastornos
generales graves, fiebre alta, congestión intensa de las mucosas y de los
órganos internos.
Ántrax o fiebre carbuncosa es, principalmente, una enfermedad de los animales
herbívoros, pero puede afectar a muchas especies, incluso al hombre.
Las ovejas y el ganado vacuno son los más susceptibles a ella; los caballos y
las mulas son ligeramente más resistentes a la infección natural. Los cerdos
son aún más resistentes al igual que los perros, los gatos y otras especies,
aunque la fiebre carbuncosa también se presenta en estos animales.
En el hombre la enfermedad se manifiesta con pústulas cutáneas persistentes
y localizadas, además de ser mortal.
Valoración higiénica de la carne
Las canales afectadas por ántrax no son aptas para el consumo. Cuando en el
departamento de matanza se hallan canales afectadas por esta enfermedad;
no se siguen manipulando en la línea de preparación de canales sanas, sino
que se separan e inmediatamente se realiza una rápida desinfección de área y
de todo el equipo que estuvo expuesto a las canales afectada durante su
manipulación y hasta el lugar donde ella fue separada y condenada.
Si se trata de canales porcinas, se vacía inmediatamente el tanque de agua
caliente para el escaldado, y se limpian y desinfectan todas sus partes.
Las personas que hayan manipulado material contaminado de ántrax deben
lavarse inmediatamente las manos y los brazos con jabón y agua caliente; este
proceso de limpieza es más eficaz cuando se repite varias veces.
Después de lavarse las manos y los brazos, éstos se sumergen durante un
minuto aproximadamente, en una disolución de 1:1000 de bicloruro de mercurio
y después se hace un enjuague riguroso.
Además, se debe notificar urgentemente el hallazgo de la enfermedad al
veterinario responsable.

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Carbunco sintomático (Black leg)
Es una enfermedad infecciosa de tipo septicémico, curso agudo y alta
mortalidad, que ataca preferentemente a los bovinos más jóvenes. Se
caracteriza por fiebre alta, abatimiento, anorexia, congestión de las mucosas y
de los órganos internos; así como por la presencia en las grandes masas
musculares de lesiones crepitantes a la palpación, las cuales suelen ocasionar
parálisis, generalmente en una de las extremidades. Esta enfermedad la
produce Clostridium chauvosi.
Valoración higiénica de la carne
1. En caso de sospecha o evidencia en los corrales, se ordenará su decomiso
total e inmediata incineración.
2. Si esta sospecha se presenta durante el proceso en la sala de matanza o en
otro departamento, se ordenará la recogida de todas las porciones del animal, y
la desinfección de los locales y utensilios utilizados, así como de todas las
personas que hayan estado en contacto con esa carne.
3. Se notificará urgentemente al veterinario responsable.
Métodos de conservación de la carne
Refrigeración
La refrigeración se ha acreditado como el método más eficaz de conservación
de la carne durante depósitos a corto y medio plazo. La conservación en
refrigeración respeta en buena medida el aspecto, olor, sabor y consistencia de
la carne. Debido a su contenido de sales minerales, la musculatura esquelética
solo se congela por debajo de -1ºC.
Para refrigerar, la temperatura más adecuada es la comprendida entre -0.5 y
4ºC, del control de las condiciones de refrigeración dependen tanto la posible
duración del depósito de la carne, como la calidad de ésta.
En la carne existe agua dentro y fuera de las células. Al descender la
temperatura, se forman complejos de moléculas de agua (perhidroles). Como
consecuencia de su carácter bipolar, el agua forma una cápsula hídrica en
torno a las moléculas proteicas presentes en las fibras musculares.
Inmediatamente después del sacrificio, las canales exhiben en el seno de las
mayores masas musculares, como en los muslos, temperatura interna de 39 –
42ºC.
Las temperaturas más elevadas se detectan especialmente en los animales
febriles o con fatiga de trasporte. Los procesos de sacrificio que llevan consigo
tratamiento térmico de la superficie corporal (escaldado) calientan más la
superficie de la canal, con lo que impiden un rápido descenso de la
temperatura interna.
Además, durante la glucólisis anaerobia se libera energía. Si se deja que las
canales se enfríen naturalmente, éstas tardan en alcanzar la temperatura
ambiente, dependiendo del peso de los animales, entre 2 horas (conejos, aves)
y 24 horas (bóvidos adultos). El enfriamiento concluye cuando la temperatura
interna es igual a la temperatura ambiente.
Congelación
La congelación permite almacenar la carne durante varios meses. Durante el
proceso de congelación se forman cristales de hielo en el seno de las fibras
musculares. Por la acción del frío, se produce la separación del agua de la
carne en forma de cristales de hielo. La formación de dichos cristales depende
de la técnica con que se realiza la congelación.

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Cuanto más baja es la temperatura y más rápidamente se congela la carne,
más numerosos y finos son los cristales de hielo. Cuanto más lenta es la
congelación, más escasos y de mayores dimensiones son los cristales
formados en las haces musculares o en los espacios intercelulares. Tamaño y
número de cristales juegan un papel decisivo en la reabsorción de los jugos de
la carne durante el descongelado. El agua separada en forma de cristales
grandes no vuelve a ser reabsorbida por entero en la descongelación y se
pierde por goteo.
La velocidad de congelación debe ser superior a 1cm/hora, con lo cual las
agujas de hielo son lo más pequeñas posibles y no lesionan las membranas.
Con temperaturas de depósito comprendidas entre -18ºC y -30ºC se consiguen
plazos de depósito para las carnes hasta de 2 años.
El almacenado en condiciones deficientes motiva ya a los 3 meses el
enranciamiento de la grasa, acompañado de coloración amarilla.
La carne congelada no debe despiezarse antes de ser descongelada, pues de
lo contrario son más elevadas las pérdidas de jugo.
Tiempo de depósito de canales congeladas (Jasper y Placzek 1977)

Embutidos y productos cárnicos

Embutidos
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Por embutido se entiende la carne (músculos esqueléticos, grasas, vísceras y
sangre) obtenida de vacuno mayor y menor, cerdo, óvido y en ocasiones de
cabra y caballo, que sale al mercado picada, salazonada y condimentada, en
parte presentada en frascos o latas, cruda o calentada y la mayor parte de las
veces ahumada.
La elaboración de embutidos y demás productos cárnicos tiene por finalidad la
obtención de productos derivados de la carne especialmente sabrosos y que,
además, muestran una notable capacidad de conservación.
Se distinguen 3 tipos de embutidos:
1) Embutidos crudos
2) Embutidos escaldados
3) Embutidos cocidos
Los embutidos pertenecientes a los distintos grupos se distinguen entre sí por
la clase y adobo de los productos utilizados en el relleno de las tripas y por el
tratamiento ulterior que experimentan los embutidos recién aderezados.
Tripas para embutidos
En la fabricación de embutidos se utilizan como envolturas de las mismas tripas
naturales y las llamadas tripas artificiales.
En la primera denominación están incluidos los intestinos delgado y grueso del
ganado vacuno, cerdo, oveja y cabra, intestino delgado del caballo, estómago
del cerdo, vejiga urinaria, estómago e intestino ciego del ternero, vejiga de
bóvidos y cerdo y el esófago y algunas serosas de los bóvidos. Es tradicional
diferenciar las tripas de las distintas reses de abasto según su grueso o calibre.
Por calibre se entiende el diámetro de la tripa llena de aire o de agua.
Manipulación de las tripas naturales
Una vez eviscerada la res de abasto, los intestinos se separan de los
mesenterios en la tripería, para a continuación limpiarlos de su contenido, lo
que de ordinario se hace a máquina. Para ello se vuelven de revés los
intestinos, y los residuos intestinales se eliminan con agua abundante. A esta
limpieza sigue la eliminación de la mucosa. Tan solo el intestino grueso del
cerdo es desprovisto de esta capa. La separación de la mucosa se suele hacer
generalmente a máquina. Una vez eliminada la mucosa, se lavan con agua fría
corriente las tripas de bóvido mayor y ternera, intestino grueso de cerdo, ciegos
y recto. Todas las tripas naturales ya preparadas deben estar exentas de restos
alimenticios, heces y orina, perfectamente lavadas, desangradas y desprovistas
de mucosas. Se pondrá especial cuidado en que las paredes de las tripas sean
resistentes y estén íntegras.
Alteraciones de las tripas naturales
Las tripas naturales pueden exhibir en primer lugar huellas de enfermedades
del intestino sufridas ya en vida por el animal. Pueden por tanto aparecer
formas de inflamaciones específicas e inespecíficas. En determinados tramos
del intestino son relativamente frecuentes los nódulos parasitarios, sobre todo
en la submucosa de los intestinos delgado y ciego de óvidos, carpidos y
terneros. La mayor parte de los nódulos son duros, del tamaño de un guisante
con color que del gris pálido al gris negruzco y se localizan preferentemente en
la submucosa.
Dictamen: En cada forma de inflamación resulta el tramo digestivo afectado
insalubre y no apto para el consumo. El acúmulo de nódulos parasitarios obliga
a declarar al correspondiente tramo digestivo insalubre y no apto para el

61
consumo. Si sólo se encuentran algunos nódulos, la tripa puede emplearse
como envoltura de embutidos.
Alteraciones posteriores a la preparación
• Putrefacción: Se presenta especialmente cuando, después del sacrificio, se
dejan los intestinos largo tiempo sin limpiar en sitios con altas temperaturas o
bien cuando se maceran demasiado tiempo en agua tibia.
Las tripas putrefactas despiden un penetrante olor fecal, a la vez que se
colorean de verde negruzco y acaban por descomponerse. Como causas de la
putrefacción hay que citar ante todo a los gérmenes aerobios y anaerobios
esporógenos presentes de ordinario en el tracto digestivo de los animales
domésticos.
Dictamen: Las tripas que sufren putrefacción se consideran siempre insalubres
y no aptas para el consumo.
• Enranciamiento: Los intestinos que conservan considerable cantidad de
grasa mesentérica despiden con frecuencia olor a rancio, como consecuencia
de altas temperaturas y luz solar. Como este olor puede transmitirse a la masa
embutida deben tales tripas apartarse del comercio y declararse insalubres y
no aptas para el consumo.
• Enrojecimiento: Las tripas saladas mantenida largo tiempo bajo la influencia
de la luz y almacenadas a altas temperaturas muestran con frecuencia una
coloración rosa o rojiza. En estos casos se forman sustancias coloreadas bajo
la acción de bacterias halófilas (coccos y bacilos gramnegativos) al principio
puede eliminarse la coloración mediante lavado sin que llegue a impedir el
empleo de la tripa. Al progresar la coloración no puede hacerse desaparecer
mediante lavado. En este caso casi siempre la tripa se hace a la vez blanda y
frágil, lo que obliga a calificarla como insalubre y no apta para el consumo.
Tripas artificiales para embutidos
Las llamadas tripas artificiales se emplean mucho en la fabricación de
embutidos.
• Tripa de seda y membrana fibrosa
• Tripa apergaminada
• Tripa de celofán
Las ventajas de la tripa artificial consisten en sus condiciones higiénicas
superiores a las de la tripa natural, aspecto semejante, calibre uniforme y estar
exenta de grasa; no puede tanto enranciarse. Las tripas artificiales deben
siempre almacenarse en sitio frío y seco.
Embutidos crudos
En la fabricación de embutidos crudos solamente se emplearán componentes
crudos es decir, carne cruda y grasa cruda principalmente de cerdo y bóvido.
En este tipo de embutido se presta especial atención a la maduración de la
pasta en el curso de cuyo proceso se desarrolla el aroma, buen sabor y
consistencia de los embutidos.
Embutidos cocidos
Bajo la denominación de embutidos cocidos están comprendidos aquellas
clases de embutidos en cuya elaboración se emplea carne o tocino cocidos,
escaldados o curados, despojos crudos o cocidos, corteza de tocino, asó como
sangre, condimentos y en ocasiones cereales (sémola, harina de cebada).
1) Embutidos de sangre (morcilla)
2) Embutidos de hígado
3) Embutidos con gelatina

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Se introducen en agua hirviente, pero después de la inmersión se extraen a
una temperatura de sólo 80-85°C, con lo cual las morcillas se mantienen al
principio unos 10-30 min. a 88-90°C y los embutidos de hígado se dejan 5-10
min a la misma temperatura.
Embutidos escaldados
Se entienden aquellas clases de embutidos en cuya elaboración se utilizan
carnes crudas con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes. Una vez
rellenos, se ahúman en caliente durante corto rato y luego según su calibre se
escaldan durante un período de tiempo variable.
Conservas, semiconservas y preservas
Generalidades
El término conserva deriva de la palabra latina conservatio que significa
duración prolongada. El consumidor entiende corrientemente por conserva los
alimentos contenidos en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a la
acción del calor. En términos generales, conservas son todos aquellos
alimentos que, mediante procesos especiales, mantienen sus características
peculiares durante un período de tiempo más largo que el que se obtendría sin
proceso de ningún tipo.
De acuerdo con las distintas técnicas de fabricación y la amplitud de los
distintos períodos de conservación derivados de aquéllas, se distinguen
actualmente:
1) Conservas
2) Semiconservas
3) Productos conservados por agentes químicos
Como conservas se consideran todos los alimentos contenidos en recipientes
cerrados y sometidos a temperaturas superiores a los 110°C. El tiempo de
conservación de estos productos es como mínimo de un año. Como
semiconservas se consideran aquellos alimentos que se contienen en
recipientes inalterables y herméticamente cerrados y que se someten a uno a
varios calentamientos a temperatura hasta de 110°C. El tiempo de
conservación depende en este caso de las características del alimento tratado,
así como del material de que estén hechos los recipientes, pudiendo ser de 6
semanas hasta 6 meses.
Los productos conservados por sustancias químicas llamadas preservas (del
latín preservatio: protección previsora), son alimentos contenidos en
recipientes inalterables y que por lo común se protegen de la descomposición
rápida por medio de agentes químicos conservadores, sin hacer uso del calor.
El tiempo de conservación es limitado y depende en gran parte de las
condiciones del recinto de depósito.
En términos de definiciones, utilizaremos las antes mencionadas ya que en
ellas se comprenden los conceptos esenciales para el veterinario:
• Procedimientos conservadores
• Tiempos presumibles de conservación
Fabricación de productos conservados
La calidad y período de utilización de las conservas dependen de la bondad de
los alimentos conservados, de la inalterabilidad, resistencia y capacidad de
manipulación de los materiales empleados en la fabricación de recipientes, así
como de las condiciones en que se lleva a cabo la fabricación, almacenado y
transporte.

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En la preparación de toda conserva deben emplearse esencialmente alimentos
en perfecto estado. La carne debe responder a las prescripciones legales y ser
considerada apta para el consumo humano directamente o después de ser
sometido a un proceso de esterilización. El material empleado en la fabricación
de envases debe resistir la acción agresiva de las sustancias conservadas. El
material inestable reacciona con el contenido de la lata, lo que motiva
alteraciones en el olor y sabor de esa última. En determinadas ocasiones
puede incluso producirse en la reacción sustancias que actúan como tóxicos
del organismo humano.
Como consecuencia de estas reacciones perniciosas, los recipientes se hacen
con frecuencia permeables. Al penetrar aire, los microorganismos que perduran
atenuados, aunque todavía viables, originan profundos cambios en las
sustancias; por añadidura, existe el peligro de que con el aire entren gérmenes.
En todo caso existe la posibilidad de que se produzca la descomposición
bacteriana del contenido de las latas.
Conservas Completas
Fabricación de conservas completas
El mejor procedimiento puesto en práctica hasta la fecha para la obtención de
alimentos capaces de mantener sus propiedades y características largo tiempo
es el que se basa en transformar dichos alimentos en conservas completas.
Las características propias de un buen material para fabricar latas son:
• La inalterabilidad frente al producto conservado
• Garantía de cierre hermético
• Suficiente resistencia para el transporte
Una vez fabricadas las latas, se trasladan limpias, sin abollar y sin doblar al
correspondiente departamento de producción para ser rellenadas. Las latas
destinadas a contener conservas completas se depositan una vez rellenas y
cerradas en cestos grandes, que se introducen en el autoclave. Temperatura y
tiempo de acción dependen del tamaño de la lata y del producto conservado.
• Carne y embutidos……….121°C
• Pescado…………………..110-118°C
Después viene el descenso de la temperatura. El enfriamiento se consigue,
bien reduciendo la presión y agregando luego agua fría, bien sosteniendo alta
la presión y sustituyendo el vapor caliente por agua fría. Las conservas
enfriadas se limpian, se bañan en aceite, se etiquetan y luego se apilan hasta
darle salida.
Elección de los alimentos o materias primas
Como ya se ha indicado, existe la equivocada creencia de que los alimentos
alterados podrían de nuevo hacerse aptos para el consumo mediante
conservación.
Únicamente los alimentos en peligro de resultar descompuestos podrían
conservarse durante más largo tiempo.
Por alimentos en peligro de descomposición se entiende aquellos que, como
consecuencia de su elevado contenido de agua, proteína o hidratos de
carbono, son objeto de una rápida alteración. La carne que se vaya a utilizar
como alimento base de conservas completas deberá reunir los requisitos
legales, en el sentido de que será declarada apta para el consumo humano
previa inspección, o bien que, después de sufrir el tratamiento de preparación
correspondiente, resultará apta para el consumo como si hubiese sido
esterilizado. El condimentado y envasado de los alimentos deben realizarse de

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manera que se impidan contaminaciones importantes, es decir, que los locales
utensilios y ropas protectoras para el trabajo deben conservarse siempre con
impecable estado de limpieza. Cuanto menor es la tasa bacteriana, más segura
es la destrucción de los microbios en el curso del correspondiente período de
esterilización.
Alteraciones
En la inspección veterinaria de alimentos procede estudiar las alteraciones que
se producen en las conservas completas. Las alteraciones pueden ser:
• Físicas
• Químicas
• Biológicas
a) Alteraciones Físicas
Abombamiento físico
Abombamiento significa prominencia de la tapa y el fondo de las conservas.
Se distinguen:
• En caliente
• En frío
• Por compresión
• Por imbibición
• Por inclusión de aire
• Abombado por el calor: Se produce en la autoclave, cuando se da salida al
vapor, pero la presión en la lata es mayor por un momento que la del medio
circundante. Contenido inalterable.
• Abombado por el frío: Aparece en latas con el contenido comprimido en el
que predominan los líquidos. Pueden alterarse el sabor, olor y estructura del
contenido. Con contenidos ricos en grasa el abombamiento por frío no se
produce nunca.
• Abombado por compresión: Se produce al comprimirse bastante, sobre
todo en las paredes laterales, las latas completamente llenas de conservas.
Contenido inalterado.
• Abombado por imbibición: Se genera como consecuencia de un ulterior
aumento del volumen del producto enlatado, por ejemplo carne de ternera, las
legumbres, el arroz. Contenido inalterado.
• Abombado por inclusión de aire: Se observa cuando se somete a
conservación alimentos que contienen gran cantidad de aire, como por
ejemplo: las pastas condimentadas finamente picadas (embutidos de hígado y
sangre). Contenido sin alterar.
Alteraciones físicas sin abombamiento
Cuando el almacenado o el transporte se prolongan demasiado se producen
abolladuras y dobleces. Tales conservas no resultan aptas para el
almacenamiento.
Cuando el descenso de la presión en el interior del autoclave se realiza con
excesiva rapidez, pueden resquebrajarse las suturas de las latas. El contenido
de tales recipientes corre peligro de alterarse y sólo sometiéndolo
inmediatamente a nuevo tratamiento puede preservarse de la descomposición.
b) Alteraciones químicas
• Alteraciones químicas con abombamiento: El abombamiento químico se
produce como consecuencia de reaccionar el material de que están hechas las
latas con el contenido de las mismas, con formación simultánea de gas, el que
se genera principalmente es el hidrógeno. Según la intensidad de las

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transformaciones químicas mostrará el contenido de las latas diversos estados,
ante todo destacan las alteraciones de sabor.
• Alteraciones químicas sin abombamiento: La marmorización (aspecto
marmóreo) es una alteración causada por los recipientes de hojalata sin barniz
protector; consiste en la aparición de coloraciones que adoptan tonalidades
relucientes o en forma de flores de nieve, que en ocasiones son negro-
azuladas y que obedecen a la acción del sulfuro de estaño formado al
reaccionar la fracción sulfurada del producto enlatado con la capa de estaño de
las paredes del recipiente. El aspecto marmóreo puede producirse nada más
fabricarse la conserva, es decir, no guarda ninguna relación con la edad del
producto.
La corrosión puede también producirse en los recipientes de hojalata blanca y
negra sin que aparezcan signos de abombamiento. La intensidad de las
alteraciones de color, olor y sabor puede ser muy variable y se acentúan al
depositar las conservas en locales calientes (más de 18°C). La alteración más
frecuente es la instauración de sabores anómalos (metálicos, astringentes etc.).
c) Alteraciones biológicas
Se incluyen aquí las alteraciones:
• Bacterianas
• Parasitarias
• Fúngicas
Durante el tratamiento térmico se exponen las conservas a temperaturas
elevadas, pese a lo cual no puede decirse que resulten esterilizadas. Como
requerimiento mínimo se exige la muerte del Cl. botulinum, tanto en su forma
vegetativa como en la esporulada.
Resultan peligrosas para el consumidor aquellas conservas cuyo contenido,
pese a mostrarse inalterado en apariencia, alberga gérmenes patógenos para
la especie humana o toxinas de los mismos.
Semiconservas
Entre las semiconservas más corrientes están:
• Las salchichas
• Embutidos de hígado y sangre (morcilla)
• Legumbre con carne
A diferencia de las conservas completas, las semiconservas se tratan sólo a t°
de 90-110°C, ya que ni los recipientes de cristal ni el contenido de las
salchichas permiten la aplicación de temperaturas más altas. De aquí se
deduce que las semiconservas contienen mayor número de microorganismos
vivos que las conservas completas, lo que supone un plazo más corto de
conservación. Como recipientes se utilizan los de cristal industrial corrientes
dotados de tapadera metálica (cierre de corona).
Alteraciones
Debido a su preparación, sobre todo en lo que respecta al calentamiento, se
comprende que la mayor parte de las alteraciones observadas en las
semiconservas sean de naturaleza bacteriana.
Como causas más frecuentes cabe citar:
• Manipulación deficiente de las materias primas
• Defecto de cierre
• Almacenado improcedente
• Transporte descuidado

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Las alteraciones bacterianas se presentan igual que se dijo al hablar de las
conservas completas, cuando el cierre de las latas permite el paso del aire.
Resultan de especial gravedad los pequeños poros y si las materias primas se
ensucian mucho antes de la manipulación o en el curso de la misma. Como
ejemplo podemos citar:
• Transporte de la carne en vehículos insuficientemente limpios o sin
desinfectar;
• Arrastrado por el suelo de los hocicos del cerdo pertenecientes a medias
canales de gran longitud
• La carne y los productos ya acabados o a medio transformar que se
transportan en cestos de madera o metal ligero y que después de apoyarse en
el suelo se colocan unos encima de otros, con lo cual se ensucia la superficie
de la carne o los productos colocados en los cestos de abajo;
• El empleo de especias intensamente contaminadas;
• Ahumado insuficiente de las salchichas
• Empleo de utensilios defectuosos y difíciles de limpiar.
La eliminación de estos factores, lo que muchos veces se consigue sin gran
esfuerzo, permite alargar el plazo de utilización de la semiconserva, y a la vez
que se cumplen las prescripciones sobre higiene de los alimentos y se gana en
estética.
Entre los defectos de origen físico se incluyen los consecuentes a cierres
defectuosos.
Se producen cuando las tapas ajustan mal, cuando los anillos de goma se
desplazan o su calibre no es el apropiado, al depositar una capa demasiado
fina de goma, si los bordes de vidrio están estropeados o bien cuando los cierre
se llevan a cabo con máquinas desajustadas. Otras alteraciones de origen
físico son las producidas en virtud de las grietas o roturas de los frascos de
vidrio que se observan como consecuencia de cambios de temperatura
intensos y bruscos (refrigeración); las debidas a embalaje insuficiente; a
desembalado descuidado.
Las alteraciones químicas sólo se presentan siempre que se trate de productos
elaborados de acuerdo con las prescripciones oficiales– en las tapas metálicas,
sobre todo a partir de la cara interna de las marcas en ellas troqueladas. Las
zonas herrumbrosas se generen a partir del exterior cuando las tapas no se
limpian suficientemente después de someterse a la acción del calor o si las
semi-conservas se depositan en locales húmedos.
Los almacenamientos excesivamente prolongados, sobre todo en naves
calientes y con abundante luz conducen al enranciamiento de los productos
conservados ricos en grasa (aparecen alteraciones de olor, color y sabor). Por
lo general estas alteraciones son menos importantes que en las conservas
completas, ya que el tiempo de almacenamiento es más corto y el contenido
del frasco sólo contacta temporalmente con la única porción del recipiente –la
tapadera de metal– susceptible de sufrir corrosión.
Las alteraciones de los contenidos pueden variar mucho de acuerdo con las
distintas deficiencias; tiempo, temperatura de almacenado y clases de
microorganismos (cuando se trata de descomposiciones bacterianas) ejercen
variada influencias dando lugar a alteraciones de intensidad diversa, ellos hace
difícil dictaminar sobre la legalidad de los productos.
Preservas

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Se llaman preservas a los alimentos conservados por medios químicos y
envasados en recipientes inalterables. Con esto no se excluye que los
alimentos en cuestión puedan ser sometidos a otro tipo de conservación. En
contraposición a lo que ocurre en la fabricación de conservas completas y
semiconservas, en este caso no se produce la muerte de los gérmenes por la
acción del calor después de rellenar los envases.
La acción de los agentes conservadores se basa en sus propiedades
bactericidas, y, sobre todo, bacteriostáticas. Por lo tanto, sólo deben elaborarse
las preservas a partir de alimentos con pocos gérmenes, si se desea reducir las
pérdidas económicas por alteración de los productos. Las preservas se
preparan preferentemente en la industria pesquera.
Por lo general se conservan durante 4 semanas mantenidas a temperatura
hasta de 8°C. Los recipientes estarán exentos de defectos mecánicos y
cumplirán los requisitos prescritos para la identificación del producto. Se
emplean tanto los recipientes metálicos como de cristal.
Las alteraciones más frecuentes se originan en las preservas por fermentación,
putrefacción y contaminación fúngica.
En el caso de existir fermentación se descubre la anomalía sobre todo por el
olor, el sabor (acidificado y fermentado) y la consistencia (reblandecida y fofa).
En la putrefacción se aprecian alteraciones fétidas y repugnantes del olor y del
sabor y con frecuencia también de la consistencia, que puede llegar a fluidificar
el contenido de las conservas. Si existe la sospecha de que se hayan
empleado medios conservadores prohibidos o cantidades ilegales de los
permitidos, se procederá al análisis químico bromatológico.

Aves
Gallina doméstica
La carne de gallina es pálida y en los animales jóvenes muy tierna. Como los
pollos jóvenes son relativamente pobres en grasa, su carne es adecuada para
la alimentación de niños y enfermos.
El reconocimiento de la edad de las aves resulta de interés para distribuirlas en
categorías. La consistencia y elasticidad del esternón, del isquion y del pubis
constituyen una buena referencia para conocer la edad de los animales. Así,
las gallinas hasta los 3 meses presentan la extremidad caudal del esternón
blanda, elástica y capaz de doblarse hacia fuera; la cresta esternal puede
doblarse lateralmente y el isquion y el pubis pueden desplazarse hacia la
cavidad abdominal y al romperse lo hacen sin chasquido. En las gallinas hasta
los 9 meses de edad la extremidad caudal del esternón se rompe con facilidad
y la cresta esternal sólo se puede desplazar ligeramente en lateralidad; isquion

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y pubis conservan las características citadas al hablar de la edad inferior a los 3
meses.
Si las gallinas tienen más de un año de edad, la extremidad caudal del
esternón no es flexible y se rompe con dificultad; la cresta esternal es sólida y
el isquion y pubis se rompen sólo al presionar fuerte y lo hacen con ruido de
chasquido.
Patos domésticos
La carne de pato es más oscura que la de gallina. En la edad del sacrificio
cuenta el pato con abundante cantidad de grasa.
El sacrificio se realiza a las 8 1/2 - 9 semanas, lo más tarde a principios de las
10 semanas.
El sacrificio en edades posteriores a las citadas significa un considerable
descenso en la calidad, pues los patos inician la muda a las 10 semanas y
como consecuencia después del desplumado los animales aparecen
insignificantes y con mal aspecto.
Métodos de sacrificio
Las aves se sacan a los mercados sacrificados, desplumados y especialmente
preparados (sin cabeza ni patas, evisceradas). El sacrificio puede realizarse de
distintas maneras; está prescrito, sin embargo que antes de degollar a los
animales se les aturda suficiente. Se puede tan sólo prescindir del aturdimiento
cuando el sacrificio se realiza mediante el corte rápido y completo de la cabeza.
Son corrientes los siguientes procedimientos de sacrificio de aves:
• Decapitado: Este método de sacrificio se emplea sobre todo en gallinas.
Consiste en el corte de la cabeza. Desangrado bueno.
• Yugulación externa: Sólo permitida previo aturdimiento. Se corta el
cuello hasta la columna vertebral. Desangrado bueno.
• Yugulación interna: Sólo permitido previo aturdimiento. Se introduce un
cuchillo agudo o unas tijeras por la abertura del pico. Se cortan ambas
carótidas o su puente. Desangrado bueno.
• Punción cerebral: Sólo permitida previo aturdimiento. Destrucción del
cerebro mediante la introducción de un objeto afilado a través de la
coana hacia arriba y atrás en la cavidad craneana. Desangrado
insuficiente.
• Punción auricular: Sólo permitida previo aturdimiento. Frecuente en
gansos. Punción de la carótida externa clavando un cuchillo agudo en el
oído y comprimiendo hasta que se haga visible bajo la piel del otro lado
de la cabeza. Desangrado insuficiente.
• Retorcido de la cabeza: Previo aturdimiento. Haciendo girar en
redondo la cabeza del ave se produce el desgarre de los vasos
sanguíneos del cuello.
• Compresión de la caja torácica: Previo aturdimiento. Se produce
asfixia comprimiendo lateralmente las paredes del tórax. Utilizado con
las palomas.
Los distintos métodos de sacrificio resultan de importancia para el veterinario
inspector de alimentos, ya que de ellos depende la calidad de la canal. No con
todos los procedimientos de sacrificio se consigue sangrar perfectamente a las
aves, un desangrado bueno solo se logra con la decapitación y con la
yugulación interna y externa. Los demás sistemas dejan todavía bastante
sangre en el organismo.

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Como consecuencia las canales adquieren mal aspecto y se conservan peor.
La piel infiltrada de sangre entra fácilmente en putrefacción.
Tras el sacrificio se procede inmediatamente al desplumado. Éste se realiza
bien en seco, estando entonces garantizada la separación limpia de las
plumas, o bien húmedo con ayuda de agua. El realizar el desplumado en seco,
se produce en los locales donde se lleva a cabo la operación un polvillo que
puede servir de vehículo del virus de la ornitosis que ataca al hombre.
El desplumado húmedo se lleva a cabo con agua caliente, la temperatura no
debe sobrepasar los 53 - 55° C.

Proceso de sacrificio

Alteraciones Post Mortem

Maduración: La carne de ave también experimenta un proceso de maduración
que suele cursar con bastante mayor rapidez, para terminar por completo al
cabo de 2 - 2 1/2 h. La masa muscular, originalmente anfótera, se hace ahora
ácida. En ellas el proceso de la maduración tiene una significación bastante
menor que la atribuida a las restantes especies de abasto. A este respecto
debe comprobarse que la maduración se realice de manera lenta, pero
suficiente.
Maduración mefítica
Al amontonarse canales todavía calientes se acelera la maduración y se
genera una acidez excesiva. La causa de esta maduración anómala es la

70
ausencia de refrigeración de las canales a continuación del sacrificio o la
práctica insuficiente de la misma.
Según sea la temperatura ambiente se puede presentar en 1-2 horas. Las
masas musculares que presentan esta anomalía adoptan color rojo ladrillo o
rojo cobrizo y el olor y sabor se hacen agrios y nauseabundos. La piel de las
aves con este tipo de maduración es gris o verdosa y bajo las alas y sobre los
muslos se forma una sustancia pegajosa. El tejido conjuntivo intermuscular
adopta así mismo coloración verdosa y su consistencia reblandece en cierta
medida.
Las aves objeto de maduración mefítica se inspeccionarán en la forma habitual.
Los cortes de los tejidos muscular y conjuntivo se llevarán a cabo en la
musculatura de la pechuga y en el espacio existente entre el tronco y los
muslos. El olor que se observa en estos sitios es típicamente ácido. En caso de
duda pueden también abrirse la cavidad abdominal.
Dictamen: las aves con maduración mefítica resultan insalubres y no aptas
para consumo a causa de su olor y sabor repugnantes.
Putrefacción
Al contrario de lo que sucede con la carne de los animales de carnicería, la
carne de ave posee una mejor capacidad de conservación. La piel rodeando
todo el cuerpo, constituye una buena protección contra la penetración de
bacterias. Para lograr una buena conservación los animales tienen que estar
sanos y en buen estado de nutrición, que realizar el sacrificio y el faenado con
limpieza y las canales deben seguir una cadena frigorífica ininterrumpida. Si no
se observan estas circunstancias, se produce la pronta putrefacción de las
aves, que en la mayor parte de los casos se inicia en la cavidad abdominal.
Putrefacción interna
Las porciones de intestino y órganos adjuntos aparecen descoloridos y
viscosos y despiden olor nauseabundo. En general toda la cavidad abdominal
se observa también putrefacta. Las paredes abdominales muestran color verde.
Putrefacción externa
Se inicia en la herida del sacrifico y en las incisiones practicadas en la canal, al
corte abdominal dado a las aves para su evisceración. La superficie de la piel
se hace gris verdosa y viscosa, en especial bajo las alas y en los muslos.
Dictamen por la extensión de la putrefacción

Alteraciones de las aves congeladas

Tras su sacrificio, las aves se refrigeran hasta que en su interior alcanzan la
temperatura de 2-3º C el cual se debe mantener continuamente hasta que
llegue al consumidor, esto supone que se va a dar rápida salida a las canales.

71
El motivo de las canales alteradas es el almacenamiento por largo tiempo a
temperatura variable y las canales alteradas por sacrificio sucio no constituyen
buenos productos congelados. La desecación y las alteraciones de las grasas
son los factores que limitan esencialmente el depósito de aves congeladas.
Piel de las canales se oscurece y adquiere consistencia de cuero. Las
alteraciones de la desecación superficial incipiente son reversibles tras el
descongelado.
Forma particular de desecación: Quemadura de congelación: piel tonalidad
gris-amarillenta y más tarde aparecen manchas blancas, perfectamente
circunscritas, cuyo tamaño va aumentando lentamente. Zonas con consistencia
reseca –estoposa y acorchada.
Estas alteraciones son irreversibles. Las aves se destinan a la elaboración de
productos industriales. Las alteraciones de las grasas se caracterizan por
desviaciones del olor y sabor, que se tornan rancios, pútridos, a aceite de
pescado o a “viejo”. Dictamen: No apto para el consumo.
Los primeros signos indicadores de que una canal ya no puede seguir
almacenada son unas manchas blancas y pálidas que aparecen sobre la piel.
En los casos leves desaparecen al congelar. Aún a bajas temperaturas, los
procesos químicos, enzimáticos y bacterianos no llegar a interrumpirse nunca
por completo.

Enfermedades de las aves de abasto y criterio sanitario correspondiente

Inflamación de serosas y sacos aéreos
La inflamación de serosas y sacos aéreos se caracteriza por la presencia de
inflamaciones fibrinosas y exudados en la superficie e interior de los órganos
afectados.
Etiología: E. coli, micoplasmas, moraxellas, Pasterellas.
Dictamen: Revestimiento fibrinoso de escasa intensidad apta toda la canal, no
aptas las partes afectadas; revestimiento fibrinoso entre mediano y abundante
= no apta la totalidad de la canal.
Enfermedad de Marek
La enfermedad de Marek es una enfermedad infecciosa de las gallinas jóvenes
que está causada por un herpes virus; se distinguen en ellas cuatro formas
clínicas diferentes:
Nerviosa, Ocular, Visceral y Cutánea, las cuales pueden presentarse aisladas o
en combinación. Las formas visceral y cutánea son las que revisten más
importancia práctica en la inspección de canales de aves.
Dictamen: Enfermedad de Marek visceral no apta para consumo la totalidad de
la canal.
En la forma cutánea aparecen engrosamientos inflamatorios noduliformes,
entre leves y bien marcados, en los folículos de las plumas.
Resultan afectados sobre todo pollos jóvenes de cebo con edades entre 47 y
60 días.
Dictamen: Escasa inflamación de los folículos: Apta para consumo totalidad de
la canal.
Inflamación folicular de escasa intensidad: Apta para consumo la canal pero
no se incluye en categoría A.
Inflamación intensa: No apta para consumo la totalidad de la canal

72
Perosis: La perosis es una de las afecciones óseas más frecuentes de las
aves jóvenes de abasto, caracterizándose por la desviación hacia el exterior de
una o ambas extremidades.
Etiología: Las causas de las perosis son de naturaleza compleja. Un factor
primario lo constituye el desequilibrio que se produce en las razas entre el
crecimiento corporal y el desarrollo del tejido óseo.
Actúan como factores secundarios trastornos metabólicos, bien de índole
alimentaria (carencia de Manganeso, colina, biotina y otros microfactores,
(exceso de calcio o fósforo) o bien consecuentes a alteraciones de la absorción
intestinal.
Dictamen: Lesiones de intensidad escasa o mediana acompañadas de buen
estado de carnes no apta para consumo las partes alteradas, el resto de la
canal se declara apto, pero la canal entera no puede incluirse en la

comercial A.
Lesiones intensas con adelgazamiento no apta para consumo la totalidad de la
canal
Osteomielitis
Inflamación purulenta de la medula ósea de un tramo de hueso por ingreso
hematógeno de gérmenes de la supuración, acompañado de debilidad ósea.
Etiología: Staphylococcus aureus
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal
Enfermedad de los edemas (ASCITIS)
Es un trastorno de la permeabilidad capilar por una descompensación cardiaca
se origina una trasudación masiva hasta las cavidades corporales o ascitis.
Etiología: Hipoxia.
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal.
Dermatitis profunda
Dictamen: No apta para consumo la totalidad de la canal
Heridas de la piel
Bajo este título se reúnen lesiones cutáneas de origen mecánico-traumático,
superficial o profundo, de los más variados tipos y procedencias.
Etiología y presentación: Las causas más frecuentes son el picoteado de las
plumas y el canibalismo en todas las especies avícolas, así como el acto de la
cubrición en las aves reproductoras.
Dictamen: Lesiones de escasa intensidad o mediana intensidad: Canal apta
para consumo, pero declarando no aptas las partes lesionadas;
Lesiones intensas: La totalidad de la canal resulta no apta para el consumo.
Inflamación del oviducto La inflamación del oviducto puede ser
independiente, o bien acompañarse de la inflamación del ovario y/o peritoneo
(“enfermedad profesional” de las gallinas ponedoras).
Etiología: Infecciones bacterianas en particular causadas por E. coli y en raras
ocasiones, infecciones víricas (virus de la bronquitis infecciosa).
Dictamen: La totalidad de la canal no apta para el consumo.
A las siguientes enfermedades le corresponde en la inspección higiénica de la
carne la calificación de “canal entera no apta para consumo”:
• Tuberculosis
• Salmonellosis

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• Aspergillosis
• Edema Gaseoso
• Dermatitis estafilocócica
• Cirrosis hepática
• Enteritis ulcerativa
• Degeneración quística intensa del oviducto derecho de las gallinas ponedoras
• Quistes serosos múltiples
• Desangrado deficiente

Huevos
Generalidades
El huevo (y en lo sucesivo nos referimos por lo general a la gallina) es uno de
los alimentos de origen animal más importante.
El huevo tiene todas las sustancias nutritivas, elementos vestigiales y minerales
que precisa el organismo en desarrollo. Por ello se incluye entre los alimentos
de máximo valor biológico. Un huevo de gallina pesa por término medio 57
gramos, de cuyo peso el 10% aproximadamente corresponde a la cáscara.
Como principales nutritivos existentes en el huevo tenemos: proteínas, grasa,
hidratos de carbono y agua. Además se encuentran en la masa del huevo
elementos vestigiales como el cobre, manganeso, zinc, aluminio, yodo, hierro y
vitaminas como la A, complejo B, C, D, E, K y otras.
El valor biológico de la proteína de huevo para el hombre es 94, es decir que
de c/100 gramos de proteína de huevo, 94 gr. de dicha proteína pueden ser
utilizados en la creación de tejidos orgánicos.
Estructura y génesis del huevo
a) Cáscara
La cáscara consta –yendo de fuera adentro– de cutícula, capa caliza y
membrana testácea (fárfara). La cutícula constituye una fina película más
(como en el huevo de la gallina) o menos (como el huevo del pato) adherida a
la capa caliza. La capa caliza tiene un grosor de 0.2 – 1.4 mm y es la que da al
huevo su forma peculiar.
Consta de 3 estratos de cristales calcáreos ordenados de manera distinta y
está atravesada por más de 7000 finos canalículos que desembocan en forma
de poros y sirven para el intercambio gaseoso.
La cara superficial exhibe aspecto granuloso que depende del tamaño de los
poros y de la integridad de la cutícula. La cáscara esta coloreada de manera
distinta según la raza de la gallina y aún más según la especie.
En la cara interna de la cáscara caliza se encuentra la membrana testácea, que
ya no está atravesada por poros. Se compone de una capa interna y otra
externa, que se hallan íntimamente unidas salvo en una zona, que es el polo
obtuso del huevo; allí se separan formando la cámara de aire. Ésta aumenta de
tamaño durante el almacenado y con posterioridad sigue haciéndose mayor,
según la duración y condiciones del depósito.
b) Contenido del huevo
En líneas generales, hay que distinguir entre la clara (albúmina) y la yema
(amarillo del huevo). La clara consta de tres capas:
1. Clara exterior, fluida
2. Clara media, espesa
3. Clara interior, fluida

74
De cada polo parten hasta la membrana de la yema unas formaciones de clara
espesa en forma trenzada que atraviesan la clara fluida interna. Estas cuerdas
se denominan chalazas y sirven para mantener fijas en su posición la yema.
La clara está constituida por un sistema de filamentos finos y gruesos (en la
capa media, de mucina imbibida) en cuya trama se incluye la albúmina. Al
golpear la clara del huevo se pierde su estructura, por lo cual se fluidifica toda
ella.
La yema está envuelta por una capa blanda y carente de estructura –
membrana nuclear–, que es elástica y confiere a la yema forma esferoidal; con
el paso del tiempo se hace quebradiza. La yema está constituida por vítelo
nutricio, cuyas capas claras y oscuras se disponen alternantes y concéntricas
en torno el núcleo del huevo. Bajo la membrana de la yema se advierte en un
punto de la superficie del disco germinal (cicatrícula), que es una mancha
blanca ovalada. A partir de este disco se inicia hacia el interior de la yema una
formación redondeada –el núcleo de la yema–, que llega hasta el mismo
centro. Este núcleo blanco tiene un alto peso específico y sirve de contrapeso
del disco germinativo, el cual, por lo tanto, siempre aparece en la parte superior
de la yema.
Para la mayoría de los consumidores, el color de la yema es un criterio de
calidad. Erróneamente se establece una relación entre el color amarillo-naranja
de la yema, gusto agradable y elevado contenido de nutrientes, en particular
vitaminas. La principal responsable del color de la yema es la Xantofila ingerida
con el pienso.
Solo una parte del beta-caroteno de la ración se deposita en la yema; la
fracción principal la convierte las gallinas en vitamina A. Sin embargo, se
originan con frecuencia yemas de color oscuro en gallinas explotadas al aire
libre consumidoras de gran cantidad de forraje verde, al mismo tiempo que
practican una alimentación muy heterogénea, como era típica en años pasados
en la casa de labor.
Es indudable que la alimentación variada (insectos, gusanos, etc.) aporta a los
huevos un aroma más intenso, con lo que puede existir una relación indirecta
entre el color de la yema y el sabor. El color de la yema es poco influenciable
con medidas genéticas. Viene determinado con mucha más fuerza por la tasa
de pigmentos naturales presentes en el pienso. Harina de hierba, maíz y harina
de sangre proporcionan yemas ostensiblemente coloreadas. El arroz, patatas
harinas y las raciones pobres en grasa desarrollan acción “blanqueadora” de
las yemas.
Los consumidores de algunos países, como Francia, prefieren yemas pálidas.
Las yemas intensamente coloreadas confieren a los artículos de pastelería y
pastas alimenticias una tonalidad amarilla generalmente mucho más estimada
que la derivada de yemas pálidas.
c) Formación del huevo
El huevo se genera en el aparato ponedor de la gallina. Después de madurar el
óvulo (ya constituido en yema en el ovario) penetrar en el oviducto a través del
embudo (infudibulum) que éste presenta en su iniciación; allí se fecunda
llegado el caso y pasa, sometido a presión constante, por el tubo del oviducto,
cuyas glándulas segregan la clara. En el istmo se forma la membrana testácea
y en el útero de la cáscara caliza, que también proceden de la secreción de las
glándulas allí existentes.

75
El huevo ya elaborado abandona el aparato ponedor de la gallina a través de la
cloaca.

d) Huevos de otras especies de aves

Los huevos de las distintas especies de aves se diferencian de acuerdo con su
tamaño, forma, coloración y estructura de la superficie del huevo, relación
yema/ clara etc.

Caracteres diferenciales de los huevos de las especies de aves más

importantes
ESPECIE COLOR PESO/GRAMOS

El huevo fresco
Los huevos frescos presentan la cáscara limpia y cubierta en su totalidad por la
cutícula. Examinándolos a través de un foco luminoso se aprecia en su centro
vagamente la yema, que presenta sus bordes difundidos y permanece en el
centro del huevo aunque se haga girar éste. La cámara de aire es pequeña e
inmóvil.
Examinada a la luz ultravioleta, la cáscara se caracteriza por su luminiscencia
roja, que en los huevos de cáscara marrón adopta aspecto aterciopelado.
Este fenómeno obedece a la ovoporfirina contenida en la cáscara del huevo, la
cual puede encontrarse en proporción variable, oscilando en consonancia la
intensidad de la mencionada luminiscencia roja.
Si el contenido del huevo se vierte sobre una superficie plana, la yema adopta
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien la fracción densa de la clara, que
queda a mayor altura que la capa fluida. Los huevos deben oler “a frescos” y no
despedir aromas extraños o mohos, la cáscara exhibirá aspecto normal,
estando limpia, íntegra y sin lavar. A trasluz aparecerá la clara limpia y

76
transparente y se vislumbrará la yema, la cual no se desplazara del centro al
hacer girar el huevo. El disco germinal no debe de estar desarrollado.
Alteraciones de los huevos
Son varias las causas capaces de alterar el contenido de los huevos. Puede
actuar así el régimen alimenticio o bien durante la formación del huevo las
alteraciones de funcionamiento del aparato de puesta. También se producen en
los huevos alteraciones por:
• Contaminación bacteriana
• Infestación de mohos
• Acción enzimática
• Consecuencia de la incubación.
a) Alteraciones de los huevos recién puestos
Se observa alteraciones tanto en las cáscaras como en el contenido de los
huevos.
La forma puede variar; así por ejemplo, pueden aparecer huevos con forma de
riñón, o bien presentar protuberancias calcificadas. La cáscara caliza puede
mostrar un espesor excesiva de las glándulas uterinas, aunque también puede
llegar a faltar parcial o totalmente por secreción insuficiente de las mismas
glándulas, en el segundo caso los huevos sólo aparecen envueltos en la
membrana testácea. También se producen a veces pequeños huevos
constituidos casi exclusivamente por cáscara.
En este grupo se puede incluir también los huevos sucios, cuya cáscara está
manchada de sangre o excrementos.
Por trastornos de la secreción de la clara de huevo en el oviducto puede
aquella disponerse en estratos alrededor de la yema, por cuyo motivo estos
huevos se llaman laminados o en capas. Contrario a esto está la clara acuosa,
que se produce sobre todo cuando las aves están mal alimentadas y
explotadas en condiciones deficientes. Igualmente pueden aparecer en la clara
cuerpos extraños (insectos enteros o parte de los mismos, piedrecillas,
parásitos en especial las sanguijuelas del oviducto gotas de sangre, etc.) que
se hallaban en el oviducto durante la formación del huevo.
Como consecuencia de esto se puede formar los llamados huevos hueros, que
son pequeños y sin yemas. Estos huevos poseen clara, membrana testácea,
cáscara caliza y cutícula, y se originan por irritación de las glándulas
generadoras de la clara que existen en el oviducto.
Por rotura de pequeños vasos en la membrana folicular del ovario o por
hemorragias producidas en el comienzo del oviducto pueden producirse gotas
de sangre que resultan incluidas en la yema. Esto se observa en algunos pollos
jóvenes. Muchas veces se encuentran también dos yemas en el mismo huevo.
Estos huevos se generan al penetrar varios óvulos seguidos en el oviducto y
atravesado en progresión. Los huevos son entonces de mayor tamaño y su
punta resulta dificultosa para las gallinas.
b) Alteraciones por consumo de determinados piensos
La causa de los colores oscuros que aparecen en la yema de los huevos de
gallinas alimentadas con verduras son pigmentos contenidos en las plantas
verdes y que se depositan sin modificarse en la yema de huevo. De acuerdo
con el pienso ingerido, pueden también producirse otras alteraciones de color.
Las yemas especialmente teñidas de oscuro obedecen al consumo de aceite
de hígado de bacalao coloreado o de pimentón por las gallinas ponedoras. Así
mismo, pueden producirse alteraciones del sabor como consecuencia de

77
ingestión de determinado piensos. De esta forma actúan, por ejemplo, sobre la
yema, los ácidos grasos insaturados de la harina de pescado, generando un
sabor particular a aceite de pescado.
c) Acción de los microorganismos
Infección del huevo
Los huevos ya pueden contaminarse en el interior de la gallina mientras se
están generando. Este es el camino seguido con preferencia por las
enfermedades infecciosas, si bien se desempeña escaso papel como causa de
alteración de los huevos. La principal vía de entrada de la infección bacteriana
en el huevo es a través de la cáscara.
Los agentes causantes de la putrefacción llegan al huevo, bien al atravesar
éste la cloaca en el momento de la puesta, bien llevados por suciedades
diversas (diarrea de las gallinas, explotación antihigiénica, etc.) que contaminan
la cáscara. Cuando la temperatura exterior es alta (15 – 25°C) y coinciden con
una elevado humedad del aire, los gérmenes se multiplican con rapidez, se
introducen en los tapones viscosos que llenan los poros y a través de estos
alcanzan la cara interna de la cáscara.
La penetración de microorganismos a través de la cáscara se ve favorecida si
la cutícula (película que recubre la cáscara) se altera o pierde en parte. Esta
membrana es poco resistente frente a las acciones mecánicas. Al lavar los
huevos, desaparece enseguida por completo, por lo cual los huevos no deben
someterse a esa operación. Durante el lavado se eliminan la suciedad, pero
con ella también se pierde la cutícula. Los microbios quedan en la cáscara o
bien se introducen directamente en los poros.
La cutícula también se altera durante el depósito de los huevos. Los microbios
pueden así mismo multiplicarse en la superficie interna de la cáscara, sin llegar
a atravesar la membrana subyacente. Las bacterias penetran en la clara a
través de la fárfara. La clara posee poder antibacteriano contra una parte de los
gérmenes, que dependen de su contenido de conalbúmina. Con el paso del
tiempo mengua el poder bactericida de la clara, por lo que llega un momento en
el que los gérmenes lo superan y se multiplican activamente en la clara y en la
yema.
Alteración del contenido del huevo
A través de la cáscara del huevo penetran en su interior, ante todo, bacterias
de putrefacción, entre ellas: Pseudomonas, proteus, E. coli, además mohos
Como consecuencia del metabolismo de las bacterias de putrefacción, se
produce la descomposición de proteínas y grasas.
Las proteínas se descomponen junto con aminoácidos y se originan:
Ácido sulfhídrico, Hidrógeno, Metano, Anhídrido carbónico, Aminas y Amoníaco
Al oxidarse los ácidos grasos se producen cetonas (enranciamiento). El
contenido del huevo muestra sus caracteres organolépticos alterados. La
cáscara toma color gris. Ya desde el exterior se advierte con frecuencia el olor
descompuesto.

Alteraciones microbianas de los huevos

GERMENES
CARACTERS AL
DENOMINACION CONTENIDO EVIDENCIADOS CON
TRASLUZ
FRECUENCIA

78
 Clara fluida, yema
Diversas bacterias sicrotrofas,
Ligera alteración, primero inalterada y
Huevos de heno gérmenes esporulados
verdoso velado luego mezclada olor a
aeróbicos
heno
Yema y clara Amarillento viscoso,
E. coli y otras bacterias gram
Huevos mezclada, piezas olor caseoso
negativas gérmenes
caseosos solidas de diverso desagradable no se
esporulados aérobicos.
tamaño forma H2S
Coloración roja
Yema y clara
intensa y por lo
mezcladas, primero
común uniforme
Huevos con fluidas y luego Proteus, E. coli, Serratia,
que más tarde se
putrefacción roja pastosas, color entre pseudomonas
oscurece
rojo y castaño amarillo,
partículas solidas
olor a H2S
incluidas
Enturbiamiento gris
Yema oscura y
pálido liquido con
Huevos con desplazable,
coágulos, yema con Pseudomonas y otras
putrefacción partículas sólidas
frecuencia irregular y bacterias sicrotrofas
Blanca y móviles en la
cuagulada, olor pútrido
clara
dulzor, también agrio.
Clara verdosa
fluorescente, turbiedad,
Huevos con
Verde, azul yema en parte Pseudomonas fluorescentes,
putrefacción
verdoso coagulada olor pseudomonas aeruginosa.
verde
desagradable a
pescado.
Yema verde oscura o
Total o en su
Huevos con negra, clara acuosa y
mayor parte Proteus y otros gérmenes
putrefacción con turbiedad blanca y
negro, cámara de proteolíticos.
negra coagulo, fuerte olor a
aire visible.
podrido.

Agentes de enfermedades transportados por los huevos

En el seno de los huevos de gallina es frecuente hallar gérmenes patógenos.
En primer lugar están las Salmonellas. También se puede aislar el bacilo
tuberculoso del tipo aviar.
La infección del huevo con gérmenes patógenos pueden ser primaria (mientras
el huevo se está generando en el aparato de puestas) o secundaria
(procedente del exterior y que penetra a través de la cáscara).

Leche
Introducción
La leche continúa siendo uno de los alimentos básicos de la nutrición humana,
sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales
que la integran. Según datos de la FAO (2001), cubre más del 20% de las
necesidades energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del calcio de la
población en países desarrollados. En la misma medida que se desarrolla la
ganadería y se obtiene rebaños de mayor potencial genético y especialización
productiva, también se incrementan los riesgos de aparición de alteraciones en
la composición de la leche, asociadas a ciertas enfermedades, pues se
aumentan las exigencias ambientales, nutricionales y de manejo (Montero,
2001). La función de la leche es nutrir y facilitar protección inmunológica a los
mamíferos jóvenes, pero también ha sido una fuente de alimentación para el

79
hombre quien ha desarrollado la especialización productiva de varias especies
(Hoffmeister, 1989).
El estudio de la microbiología específica de la leche y sus productos es de
suma importancia para el desarrollo correcto de la industria Láctea. Los
cambios ocurridos en la leche y sus productos son ocasionados por
microorganismos, aunque no todos son capaces de producir los mismos
cambios. Algunos microorganismos provocan cambios indeseables como la
putrefacción, así como las fermentaciones cuando estas no son deseadas; por
ejemplo, la fermentación butírica en los quesos; otros microorganismos
provocan cambios beneficiosos como la fermentación ácida láctica, la
propiónica y la cítrica. En la elaboración de productos fermentados, los
microorganismos también pueden provocar enfermedades que se transportan
por los alimentos.

La leche de distintos animales provee nutrientes que una cría de su especie

necesita.
Por ejemplo, la foca y otros animales del mar necesitan más aislados en el
cuerpo por los fríos mares. Entonces, la cría recibe un porcentaje bien alto de
grasa en la leche de la madre. La leche de oveja tiene más grasa que la leche
de vaca, mientras que la leche de una yegua tiene poca grasa y más azúcar.
Nosotros tenemos más interés en las cualidades de la leche de vaca. Hay
variación entre las razas. Abajo se puede ver las características de la leche de
tres razas.
Entre estas razas, la Holstein produce más cantidad de leche. La Jersey
produce menos leche, pero de mejor calidad, porque tiene 1.5% más de grasa
que la Holstein.

80
Nutrición
Es una sorpresa para muchas personas que 500 litros de sangre tienen que
pasar por la ubre para producir un litro de leche. ¿Por qué? La sangre está
llevando nutrientes a la ubre. Los nutrientes son los ingredientes en la
producción de la leche. Es la razón de la presencia de las venas grandes en la
ubre.
Una dieta alta en balanceado baja el porcentaje de grasa en la leche. Si la vaca
está comiendo más que 65% de su dieta en balanceado y menos que 35% en
forrajes, la leche que produce tendrá menos grasa por los efectos en el sistema
digestivo.
Mes de lactancia
Lactancia es cuando una hembra está produciendo leche en la ubre.
Normalmente en vacas la lactancia dura diez meses, desde el parto.
La composición cambia con el mes de lactancia. En el primer mes, hay una
gran diferencia entre los valores de lactosa, grasa y proteína. Después del
primer mes, el porcentaje de grasa y proteína sube, mientras que el porcentaje
de lactosa baja.
En los últimos meses de lactancia, el porcentaje de grasa esta en el nivel más
alto de la lactancia, casi lo mismo que la lactosa. Entonces, si se necesita
hacer una prueba del porcentaje de grasa de la leche para determinar la
calidad, es mejor hacer la prueba con leche de vacas más avanzada en la
lactancia.
La presencia de Enfermedad
La presencia de algunas enfermedades, como la mastitis, puede afectar la
composición de la leche. Por ejemplo, la mastitis baja la cantidad de grasa y
lactosa en la leche, pero sube la cantidad de sodio y la proteína de suero.
Fermentación de la leche
La leche recién ordeñada, dejada a temperatura ambiente, sufre varios
cambios químicos debido a la acción de las enzimas de origen lácteo y
microbiano. Estos cambios se llevan a cabo en cuatro periodos, que son:
germicida, acidificación, neutralización y putrefacción.
A) Periodo germicida o fase de adaptación: Las bacterias deben adaptarse
al nuevo ambiente. El ambiente de las bacterias es muy reducido.
Este fenómeno, en el que la leche ejerce un poder germicida, es atribuido a la
presencia de las enzimas lactoperoxidasa y lisozima o al cambio de la leche de
la ubre en el medio ambiente.
La acción germicida dura solo una hora entre 15 y 20°C, pero entre cero y un
grado centígrado puede durar varios días. Por otra parte, el poder microbicida
es específico para ciertos microorganismos y varía según el animal, en un
cuarto y hasta en porciones de la leche de un mismo cuarto.

81
B) Período de acidificación o fase de crecimiento: Las bacterias se han
adaptado a la leche, consumen la lactosa y producen ácido láctico; la población
crece a gran velocidad; la leche se coagula.
C) Período de neutralización o Fase estacionaria: El crecimiento de las
bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el
ambiente resulta demasiado acidificado (ácido láctico).
D) Fase de muerte: La falta de lactosa y oxígeno y la acidez excesiva
producida por las bacterias causan la degeneración y finalmente la muerte de
estas.
E) Período de Putrefacción: Los microorganismos que intervienen en este
periodo son principalmente los proteolíticos o sea, los capaces de
descomponer las proteínas.
En resumen, todos los componentes de la leche son descompuestos por la
acción de algunas bacterias, mohos y levaduras, dejando al final solo un líquido
claro que pueden ser tóxico.
Fermentación Ácida
La fermentación láctica, o sea la producción de ácido láctico a partir de la
lactosa por acción de las enzimas de ciertos microorganismos, es la que más
frecuentemente ocurre en la leche.
Los microorganismos que acidifican la leche pueden ser homofermentativos.
Esto quiere decir que el producto final puede ser casi exclusivamente ácido
láctico acompañado de cantidades mínimas de ácido acético, dióxido de
carbono y otros productos volátiles o heterofermentativos que, además de
ácido láctico, también producen cantidades considerables de otros productos.
La capacidad de fermentación de la mayoría de los microorganismos
homofermentativos varía, de 0.5% a 1.5% de ácido láctico; también existen
microorganismos indeseables que producen ácido; entre ellos están algunos
micrococos,
micobacterias, estreptococos y coniformes. En el grupo de coliformes está la
Escherichia coli y el Aerobacter aerogenes que se encuentran con más
frecuencia en la leche y subproductos. Las bacterias coliformes pueden dar
lugar a quesos hinchados y con mal sabor.
Fermentación gaseosa
El gas que predomina en esta fermentación es el anhídrido carbónico (CO 2) y
casi siempre ocurre en los productos ácidos.
Existe fermentación gaseosa deseable, tal como la que lleva a cabo en la
producción de algunos quesos con ojos como el Emmenthal y Gruyere, en
donde el Propionibacterium shermanii produce dióxido de carbono (CO2) al
mismo tiempo que origina el ácido propiónico y otros productos menores.
La fermentación gaseosa indeseable, es la que ocurre en forma accidental y
generalmente el CO2 es producido por microorganismos que provienen del
suelo, estiércol, aguas contaminadas e insectos.
Los microorganismos más comunes en este tipo de fermentación indeseable
son: Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Clostridium butyricum, Candida
pseudotropicalis y Torulopsis sphaerica. Estos microorganismos también
descomponen las proteínas de la leche, dando origen a olores y sabores
desagradables.
Fermentación proteolítica
Esta fermentación es también conocida como proteólisis, peptonización que en
casos extremos pueden llegar a la putrefacción. Los microorganismos

82
producen enzimas proteolíticas que actúan sobre las proteínas, el grado de
descomposición de la proteína puede ser parcial, tal como ocurre en la
maduración de los quesos y total cuando llega hasta el amoniaco, en cuyo caso
se denomina putrefacción y se manifiesta por la presencia de olor fétido debido
a la liberación de indol, ácido sulfhídrico y otros compuestos mal olientes.
Ningún microorganismo, por sí solo, puede descomponer la proteína en forma
total; esto requiere de la participación sucesiva de varios tipos de
microorganismos.
El Brevibacterium linens es otra bacteria que descompone parcialmente la
proteína de algunos quesos y contribuye en la producción de aromas. Esta
bacteria normalmente forma una capa roja-amarillenta en la superficie del
queso.
Los principales microorganismos que causan proteólisis indeseable son:
Streptococcus liquefaciens, Pseudomonas fluorescens; Pseudomonas viscosa,
Pseudomonas putrefasciens, Clostridium putrefaciens, Clostridium butyricum,
Bacterium proteolyticum y Torula amara.

Fermentación lipolítica
Los microorganismos con capacidad de producir lipólisis, por medio de enzima
que desdoblan las grasas de la leche en ácidos grasos y glicerol, son muy
comunes en suelos, plantas, estiércol, piensos y ensilados.
Esta fermentación es de mucha importancia en la industria lechera porque una
ligera liberación de algunos ácidos grasos es muy recomendable en quesos
como el parmesano y el roquefort; pero la liberación de cantidades mayores de
los ácidos butíricos, capróico y caprílico son la causa de la rancidez.
Además de la lipólisis también se presenta fermentación gaseosa indeseable
que termina causando la hinchazón de los quesos.
Un ejemplo de microorganismos deseable en este grupo es el Penicillium
roqueforti y entre los indeseables están: Clostridium butyricum, Clostridium
tyrobutyricum y Pseudomonas flurescens.
Fermentación que producen sabor y olor
Los sabores y olores producidos por los microorganismos pueden ser
agradables o desagradables y están íntimamente ligados con la calidad del
producto.
El Propionibacterium shermanii es el responsable del sabor ligeramente dulce
del queso Emmenrhal, el Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris,
Streptococcus paracitrovorus y el Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar
diacetylactis que normalmente están asociados con el Lactococcus lactis ssp.
Lactis, son los responsables del sabor y olor agradable proporcionados por la
presencia del ácido acético, la acetoina (acetil-mentil-carbinol) y el diacetilo.
También hay sabores indeseables, como el sabor a malta producido por el
lactococcus lactis [Link].
Contaminación de la leche
Formas en que se contamina la leche
Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en
la leche caen muchos diferentes microorganismos que, con una conservación
duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son:
aumento de acidez, coagulación, etc. ya que la leche es un medio apropiado
para el desarrollo de muchos microorganismos.

83
La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias
alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, también
ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del
ordeño.
Si se conoce el modo en que se puede contaminar la leche con los
microorganismos, se puede tomar medidas higiénicas para obtener del ordeño,
recibir en las fábricas y enviar al pueblo, una leche más limpia y además,
eliminar la mayor cantidad de microorganismos existentes en esta.
Glándula mamaria
En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque
se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera
leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se
quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en
otro recipiente.
La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza
de la glándula mamaria y la salud del animal.
Piel de los animales lecheros
La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos
en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos,
los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. La microflora que
contiene la leche cuando se contamina por suciedad de la piel pueden ser
coniformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.
Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora. La
microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias ácidos lácticos. La leche es un medio favorable para el
desarrollo de las bacterias.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinua la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas.
Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría
y después con agua caliente y desinfectante.
Manos de los ordeñadores
Las manos también son transmisoras de microorganismos principalmente
patógenos; por eso el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del
ordeño y no introducirlas en la leche.
Otros orígenes de microorganismos en la leche
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la
calidad de la microflora láctea y por consiguiente sobre la calidad de la leche.

Microflora de la leche en el momento del ordeño

La microflora que cae en la leche durante el ordeño se llama microflora
primaria.
El conocimiento de la calidad de la microflora primaria permite al tecnólogo
conocer cuál es la composición microbiana de la materia prima.
Cuando se han mantenido todas las condiciones higiénicas, leche
inmediatamente después del ordeño contiene la microflora primaria siguiente:
a) Micrococcus

84
• M. luteus
• M. flavus
• M. Freudenrenchi
b) Streptococcus
• S. lactis
• S. agalactiae
• S. zimagenes
c) Bacterias en forma de bastones
• Corynobacterium bovis
La microflora de la leche después del ordeño depende del régimen de cuidado.
En la leche recién obtenida se pueden encontrar algunos microorganismos
patógenos como son: Mycobacterium tuberculosis, Brucela abortus, Bovis,
Estafilococos, Salmonela, etc. los que pasan a la leche mediante animales y
personas.
Colado y filtrado de leche
Después del ordeño de la leche se filtra. Durante este proceso se separan las
impurezas físicas mayores y junto con ellas se elimina parte de la microflora.
Para obtener buenos resultados en el colado o el filtrado, se necesita una
buena aplicación de los filtros, o sea, cambiarlos frecuentemente, utilizarlos
limpios y libres de contaminación.
Factores que influyen sobre el desarrollo de microorganismos
en la leche durante su transporte a la fábrica
Durante el transporte de la leche, esta tiene contacto con distintos objetos.
Cuando se traslada de un recipiente a otro pasa a través de tuberías,
coladores, enfriadores etc. lo que aumenta el contenido de la microflora de la
leche.
En el traslado hacia la fábrica puede aumentar el contenido de
microorganismos de acuerdo con las condiciones higiénicas. Aunque la leche
fresca se pasteuriza, su microflora tiene una gran importancia, aunque esta
influya sobre la calidad de la leche pasteurizada y de los productos lácteos, por
eso debe mantenerse la leche fresca y limpia.
Las medidas para aumentar la duración de la leche se deben comenzar antes
del momento de su obtención, así como mantener los requerimientos
adecuados para obtener el desarrollo de los microorganismos que pueden caer
en ellas.
Uno de los factores que más influyen sobre el desarrollo de microorganismos
es el aumento de la temperatura. La temperatura de la leche al salir de la
glándula mamaria es de 35°C, que es la óptima para el desarrollo de los
microorganismos.
A esta temperatura se desarrollan rápidamente y disminuyen la calidad de la
leche; por ello siempre es necesario inmediatamente después del ordeño,
enfriar la leche a una temperatura por debajo de 10°C. La temperatura más
apropiada para el enfriamiento de la leche es de 4-8°C.
El transporte de la leche es otro factor que influye sobre el desarrollo de
microorganismos, y depende de la rapidez con que se haga, el tipo de
transporte, además de la temperatura a la cual se transporta la leche.
Sustancias antibacterianas de la leche
Lacteninas
Las sustancias descubiertas en la leche de vaca son: Lactenina L1, Lactenina
L2 y aglutininas.

85
• La Lactenina L1 probablemente es específica para Streptococcus pyogenes y
de naturaleza desconocida. Se destruye por calentamiento a 70°C durante 20
minutos.
• La Lactenina L2 o Lactoperoxidasa, que se ha estudiado con las enzimas de la
leche, se muestra activa sobre estreptococos en especial sobre los del grupo
pyogenas y sobre los lactobacilos. Se destruye por calentamiento a 75°C
durante 30 minutos, o a 82°C durante 20 segundos.
• Las aglutininas son anticuerpos capaces de aglutinar a las bacterias sensibles
de una manera específica. Son activas sobre un gran número de estreptococos
lácticos y lactobacilos. La sustancia descrita como Lactenina
L3 pertenece a este grupo y se muestra activa sobre S. cremiris.
• Las Lacteninas L2 y L3 en la industria Láctea son las que tienen mayor
importancia y cuentan con 2 características esenciales:
a) Su concentración varía poco en las diferentes leches y en el curso de la
lactación.
b) No se destruyen con la pasterización clásica.
Influencia de las sustancias antibacterianas sobre la microflora
de la leche y las bacterias lácticas
Leche cruda
En la leche cruda ocurre la fase bactericida o de adaptación. Durante esta fase,
cuya duración es variable (algunas veces dura varias horas y otras no existe),
la microflora que contamina la leche tras el ordeño no suele desarrollarse hasta
después de un determinado tiempo de conservación de la leche a la
temperatura ambiente.
En ocasiones se observa una disminución aparente del número de gérmenes
durante las horas que siguen al ordeño, quizás esto sea consecuencias de la
aglutinación.
Leche Pasteurizada
Los inhibidores naturales de la leche de vaca no se destruyen con la
pasteurización clásica (72°C, 15 seg.), por lo tanto, la leche pasteurizada de
esta forma tiene una mejor conservación que la pasterización en otros rangos
de temperatura y tiempo, y muchas bacterias que contaminan la leche
pasteurizada se desarrollan mejor donde el tratamiento térmico ha sido
suficiente para destruir la lactoperoxidasa.
La homogenización impide la subida de los glóbulos grasos y provoca la
destrucción de las aglutininas. Esto explica que en condiciones idénticas de
recontaminación, leche homogenizada muestre una cantidad de conservación
inferior a la de la leche pasteurizada sin homogenizar.
Bacterias Lácticas
Pocas de las cepas mesófilas utilizadas en la elaboración de queso y
mantequillas son sensibles a la lactoperoxidasa y por el contrario muchas son
sensibles a las aglutininas. Los estreptococos (termófilos) son insensibles a
estos dos inhibidores, mientras que los lactobacilos son sensibles
frecuentemente.
Modificaciones del color de la leche
• Leche azul: Debido al desarrollo en medio suficientemente ácido de
Pseudomona cyanogenes.
• Leche amarilla: Psedomona Synxantha, responsable de este efecto.
• Leche roja: Debido a Serratia marcescens o Bacillus lactis erythrogenes.
No debe confundirse este efecto con la simple hemorragia mamaria.

86
Los sabores diversos se deben a la levadura Torula amara que da a la leche un
sabor amargo.
Enfermedades que se transmiten mediante la leche
La leche es un medio ideal para la multiplicación y difusión de
microorganismos, la leche puede ser objeto de contaminación primaria, o bien
desarrollar función de vector. Los gérmenes tienen importancia como
responsable de zoonosis (tuberculosis, brucellosis, listeriosis, Leptospirosis,
fiebre Q, fiebre aftosa), de epizootias (tuberculosis, brucellosis, leucemia,
glosopeda) y también de enfermedades de las mamas (Escherichia coli,
Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis,
Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes, Mycobacterium bovis,
Nocardia asteroides)
Además existe una serie de microorganismos y virus capaces de provocar en
determinadas circunstancias en el hombre enfermedades infecciosas o
intoxicaciones. Entre los virus patógenos para el hombre que se transmiten con
la leche se cuentan, el de la poliomielitis, enterovirus, virus de la hepatitis y
rotavirus. Otros gérmenes de importancia patógena son, por ejemplo, shigella,
salmonellas, Coxiella burnetti (contagio con leche desecada), Compylobacter
jejuni y Yersina enterocolitica (capaz de multiplicarse en leche refrigerada).
Enfriamiento
Refrigeración de la leche
La finalidad del enfriamiento de la leche es reducir la velocidad de deterioro de
su calidad o valor alimenticio, hasta el momento de ser transformada o
consumida.
La refrigeración no mejora, en ningún caso, la calidad, pero si reduce la
proliferación de los microorganismos presentes y prolonga la vida comercial de
la leche.
El enfriamiento de la leche cruda debe hacerse inmediatamente después del
ordeño; sin embargo, esto no es factible en la mayoría de las explotaciones
productoras de leche en el trópico. La leche recién ordeñada tiene cerca de
33°C (35°C), a esta temperatura el crecimiento microbiano es rápido y la leche
puede ser acidificada en pocas horas, por ello es indispensable el enfriamiento
a temperaturas entre 2 y 4° C, pero no menos de O°C.
La leche fría debe ser puesta en recipientes o envases adecuados para ser
transportada o almacenada a 4°C, a esta temperatura no mueren los
microorganismos presentes en la leche; simplemente los aletarga, esto es,
aumenta el tiempo entre generaciones. Cuando la leche es empacada en
envases desechables, la temperatura sube de 1 a 1.5°C; siempre que los
frascos sean puestos en las cámaras frías, inmediatamente después de
llenados. La leche envasada no debe estar a temperatura ambiental por más
de 2 min., porque ello implica un alza en la temperatura que posteriormente
requiere de varias horas de permanencia en las cámaras frías, para volver a
bajar a 4°C. Cuanto más tiempo pase la leche a temperatura ambiental, más se
reduce su vida útil.
En cuanto aumenta la temperatura de la leche fría, el contenido microbiano se
incrementa y con ello los desechos metabólicos y enzimas. Un enfriamiento
posterior reducirá el crecimiento microbiano, pero no el daño causado por ello.
En la leche pasteurizada se presenta el mismo fenómeno que en la leche cruda
y es por eso que debe ser enfriada inmediatamente después del periodo de

87
sostenimiento, para reducir la velocidad de reproducción de los
microorganismos sobrevivientes.

Métodos de tratamiento térmico de la leche

Calidad de la Leche
La calidad de la leche se define en sus dos aspectos: Riqueza en sus
componentes nutritivos y características higiénicos-sanitarias. Los sistemas de
pago de la leche en la mayor parte de los países del mundo incluyen ambos
aspectos.
Para la validez de cualquier resultado tanto en composición como en calidad
higiénica y sanitaria de la leche hay que tener en cuenta dos aspectos básicos:
La calidad del muestreo y el trabajo de laboratorio.
El primero condiciona de hecho el segundo, ya que, suponiendo un óptimo
control analítico y alta confiabilidad técnica, si hay errores de muestreo éstos ya
no podrán ser eliminados.
Errores más frecuentes en la toma de muestras:
1. Falta de homogenización
2. Condiciones de la leche almacenada
3. Forma de tomar la muestra
4. Representatividad de la muestra
5. Elementos y factores que pueden atentar contra la calidad de la leche (en
este caso solo se relacionan los más cotidianos que se presentan).
• No amarrar la cola
• Que el ordeñador también manee manipulando las sogas sucias
• No hacer un lavado correcto de la ubre
• No despuntar
• No lavarse las manos entre vaca y vaca
• No tener bien limpio y desinfectado el cubo del ordeño
• Utilizar ropas sucias durante el ordeño
• Que las pichingas no estén limpias y desinfectadas y contengan restos de
caseína y grasa coagulada
• No usar filtros de leche
• No limpiar y desinfectar el filtro
• No proceder a la desinfección final de pezones y pezoneras en ordeño
mecánico
• No realizar la limpieza de los ordeños con agua corriente, detergente, y ácido
como exigen las normas técnicas
88
• No ordeñar las vacas infectadas con mastitis y en tratamiento con antibiótico
al final del ordeño
• No mantener las pichingas en el tanque de refrescamiento y en tanques
refrigerados en caso de ordeño mecánico
• No utilizar recipientes estériles para la toma de muestra
• Tomar la muestra de leche de recipientes sucios y contaminados
• Que inmediatamente que se tome la muestra no se deposite en un recipiente
con hielo para mantenerla a menos de 15C° hasta su llegada al laboratorio.
Técnicas correctas para realizar un buen muestreo:
1. Las muestras se tomarán antes de transcurrir las 2 primeras horas después
de finalizado el ordeño.
2. Los utensilios estarán limpios y su uso estará limitado solamente a la toma
de muestra.
3. Si la muestra se toma de pichinga se procederá a una perfecta agitación de
la leche contenida en la misma, se moverá enérgicamente en sentido vertical
no menos de diez veces. Si se toma de tanques refrigerados la leche se
someterá a un tiempo de agitación no menor de 20 minutos, luego se procede
a tomar la muestra dejando fluir previamente una cantidad no menor de un litro.
4. Si se toma la muestra de vaca individual, se realiza el ordeño ininterrumpido
del animal en un cubo previamente lavado con detergente y enjuagado con
agua potable. Se enjuagará nuevamente con chorros de leche del propio
animal al inicio del ordeño y después de haber realizado el despunte. De la
producción total se tomará el tamaño de la muestra, previa agitación de la
forma descrita.
5. Después de tomada la muestra, la misma se debe conservar a una
temperatura entre 2 y 10C° hasta su traslado al laboratorio.
Contenido de grasa
La grasa contenida en la leche puede variar por:
• La alimentación por la falta de forrajes con materias secas adecuadas
o falta de fuentes de calorías.
• El mes de lactancia: comienza a aumentar a partir de los 60 días
• Ordeño a fondo: la última parte de la leche obtenida en cualquier ordeño suele
ser más rico en grasa, a consecuencia que al disminuir la presión de la ubre, se
liberan los glóbulos de grasa de las células secretoras.
La estación del año: mínimo en verano, máximo en invierno.
Los tiempos de Reductasa
A través de esta técnica se define el precio base de la leche, según su clase,
pues la misma define la calidad sanitaria de la leche fresca, a través del tiempo
de reducción del azul de metileno por las bacterias presentes en la misma. El
método se basa en la capacidad que tienen estas bacterias de consumir el
oxígeno disuelto al iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul de
metileno.
La Densidad
A través de esta prueba se puede estimar la posibilidad de adición de agua y el
nivel de sólidos de una muestra. Varía entre 1.029 y el 1.032 (el más frecuente
es 1.030). La grasa es el único componente con una densidad menor que el
agua y es el indicador que más influye para bajar la densidad de la leche.
Ésta además puede variar por:
1. La temperatura: a mayor temperatura menor densidad
2. Composición de la leche
89
3. Etapa del ordeño: la primera parte por ser más pobre en grasa, tendrá mayor
densidad que la leche al final del ordeño, que es mucho más rica en grasa.
4. Por la adulteración con agua o sustancias solubles (azúcares y sales).
La mastitis
Esta constituye el principal problema de la ganadería. Para minimizar sus
efectos y realmente lograr su control se recomienda:
• Desarrollar una correcta rutina de ordeño
• Lograr un correcto manejo zootécnico del hato
• Aplicar el programa de control de la enfermedad.

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA

Introducción
La acuicultura ha sido la actividad productiva que más se ha desarrollado durante los
últimos años, ya que su tasa de crecimiento ha alcanzado un promedio del 8,8 %
anual a partir de la década de 1970. Como resultado de este crecimiento, la
acuicultura provee en la actualidad el 50 % del pescado consumido en el mundo. Al
igual que el pescado obtenido a través de la pesca extractiva, la acuicultura no está
exenta del peligro que implica el consumo de dichos productos para la salud humana.
La inexperiencia, la falta de información y de planificación y el desconocimiento de
algunos aspectos básicos pueden contribuir a fracasos indeseables. El pescado y los
productos pesqueros son el alimento de origen animal más perecible. La experiencia
diaria demuestra la facilidad con que se deterioran, y muchas veces todo el esfuerzo
se pierde por el simple hecho de que el pescado no llega en condiciones aptas de
frescura al consumidor. La acuicultura, como toda actividad productiva, conlleva
algunos factores de riesgo para la salud de los consumidores que sería necesario
tener en cuenta. Aspectos tales como: la ubicación de la producción (tipo de suelo,
explotaciones y actividades adyacentes), la calidad del agua, la alimentación, los

90
sistemas de producción, etc. pasan a tener una importancia fundamental dentro de
esta industria.
Frescura y deterioro de los productos pesqueros La musculatura de los peces
vivos es estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre la muerte, la
musculatura es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio al fenómeno del
deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del pescado. Las enzimas propias del
pescado contenidas tanto en su musculatura (catepsinas) como en los órganos
digestivos, una vez cesada la actividad vital, empiezan a “digerir” al propio pescado
que las contiene, generando así dos fenómenos importantes: por un lado, la
degradación que ellas mismas producen y por otro, las condiciones para que las
bacterias de la putrefacción invadan y actúen. Tanto las bacterias como las enzimas
operan en función directa de la temperatura, o sea que, a mayor temperatura, más
rápida será su actividad y más rápido el deterioro del pescado.
Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se conservará fresco durante más
tiempo es la de 0 ºC. Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado
desde el punto de vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la
apariencia, color, olor y textura muscular.
Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con
textura firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce
como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se contraen, se vuelven
inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa de rigor mortis.
Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación, entrando en
la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los procesos de
descomposición. El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de
varios factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de
captura, la manipulación y, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento.
Así, por ejemplo, un pescado que es mantenido en condiciones óptimas de
refrigeración, almacenado a 0 ºC con abundante hielo, tiene una duración de 15 días;
sin embargo, se descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas
horas, si es dejado a temperaturas superiores a los 10º C.
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado fresco es la
refrigeración con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o captura.

91
Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en función de la temperatura
Temperatura en ºC Días de duración
0 15
5 4
15 1

Etapas en el deterioro del pescado

Etapa 1 Pescado muy fresco, características sensoriales óptimas.

Disminución del olor típico a fresco y de las características

Etapa 2
sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraños.

Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura

Etapa 3
disminuye (se ablanda), aparecen coloraciones extrañas.
Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido.

Características del pescado fresco y del pescado deteriorado

Observando detenidamente el pescado, podemos detectar la presencia de
descomposición, ya que ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones
sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos como la piel, los ojos, las
branquias, el músculo y los órganos internos.
Características: frescura y deterioro del pescado
Elemento Pescado fresco Pescado deteriorado
Color brillante Decolorada
Piel
Mucus transparente Mucus opaco
Convexos Cóncavos
Ojos Transparentes Lechosos
Brillantes Opacos
Rojas Amarillentas
Branquias
Brillantes Amarronadas
Firme Elástica
Apariencia muscular Blanda Manchada
Color uniforme
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Organos internos Bien definidos Autolisados Olor ácido

El hielo y la refrigeración del pescado

El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones: disminuye la
temperatura al someterlo a refrigeración; mantiene la humedad en la superficie del

92
pescado evitando el fenómeno de la deshidratación; y contribuye al lavado por arrastre
de la suciedad superficial del pescado.
Disminución de la temperatura. Al llevar la temperatura a valores cercanos a los 0
ºC se disminuye o demora el crecimiento de los microorganismos y se reduce la
actividad enzimática, ambos fenómenos responsables del deterioro y la putrefacción.
Dado el efecto tan ventajoso de la refrigeración por hielo, ésta debe aplicarse lo más
rápidamente posible, prácticamente en forma inmediata a la captura, con el pescado
aún vivo si fuera posible.
Mantenimiento de la humedad. El agua de fusión del hielo durante la refrigeración
evita y previene la deshidratación superficial del pescado, y mantiene la humedad de
la superficie.
Efecto de lavado. Conforme el hielo se va derritiendo, se produce un efecto adicional
muy ventajoso: el agua de fusión va lavando constantemente la superficie del pescado
y arrastrando de esa manera el mucus superficial cargado de bacterias responsables
de la descomposición, así como la eventual suciedad que pudiera tener el pescado.
El hielo tiene algunas propiedades que lo hacen muy ventajoso:
a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión del
hielo está alrededor de las 80 kcal/kg. Esto significa que, para enfriar un 1 kg de
pescado, se necesita una cantidad relativamente pequeña de hielo. Gran parte de la
capacidad de refrigeración del hielo muchas veces se pierde (sobre todo en climas
tropicales) porque éste se derrite al estar expuesto a la temperatura del medio
ambiente. La reducción del consumo de hielo se logra mediante la elección adecuada
del tipo de envases y su capacidad de aislamiento de la temperatura del medio
ambiente.
b) El hielo, al derretirse, lo hace a la misma temperatura, se controla a sí mismo. Al
derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y, en condiciones
normales, esto ocurre a temperatura constante (0 °C). Esto es una ventaja adicional.
c) El hielo es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente
almacenado, transportado y utilizado en el lugar y momento deseado.
d) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A
pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún es posible
considerarla como una materia prima fácilmente accesible.
e) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el
pescado. Esto es verdad cuando el hielo es adecuadamente producido (evitando el
desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado (para evitar pérdidas) y
utilizado (no desperdiciado).

93
f) El hielo es una sustancia segura. Si se produce en forma higiénica y se emplea
agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningún peligro para
los consumidores o los manipuladores.
LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES (ETAs)
El pescado y los productos pesqueros, como cualquier otro alimento, pueden ser
transmisores de agentes causantes de enfermedad (ETA). Algunas bacterias son
patógenas y pueden producir toxinas que causan enfermedad, e incluso la muerte de
las personas. Existen también otros agentes que pueden ser peligrosos, como algunos
parásitos que resultan en enfermedad cuando las personas comen pescado crudo o
levemente cocido. También debe tenerse en cuenta el peligro del pescado
contaminado con plaguicidas, pesticidas o metales pesados, así como con
medicamentos de uso veterinario utilizados sin supervisión profesional. Muchos de
estos fenómenos ocurren cuando la actividad acuícola es realizada, por ejemplo, en
aguas contaminadas con desechos industriales y con desechos de industrias mineras
o agrícolas.
Bacterias y virus Los microorganismos son seres vivos de muy pequeño tamaño que
no son visibles a simple vista. Las bacterias que provocan el deterioro no son
patógenas, pero muchos otros microorganismos sí lo son y pueden causar
enfermedades. Si las bacterias encuentran las condiciones adecuadas de humedad,
alimento y temperatura, se reproducen muy rápidamente, pudiendo llegar a millones
en pocas horas. Las bacterias pueden llegar al pescado mediante el agua
contaminada, o a través del contacto con las personas, los utensilios de trabajo y los
equipos. Millones de personas se enferman e incluso pueden morir por enfermedades
causadas por microorganismos transmitidos por los alimentos. Los moluscos bivalvos
(mejillones, ostras, almejas, etc.) merecen especial atención, ya que por su carácter
filtrador logran contener elevadas concentraciones de virus en sus organismos. A ello
se agrega el hábito de consumo en crudo que multiplica los factores de riesgo. Las
medidas de prevención de estas enfermedades se sustentan en evitar la
contaminación del medio acuático, así como la de una inadecuada manipulación.
Biotoxinas
• La histamina La histamina se forma en algunas especies como: atunes, sardinas,
caballas y bonitos después de la muerte (formación post mortem) cuando los
pescados no son mantenidos en condiciones de refrigeración y alcanzan temperaturas
superiores a los 7 ºC. En consecuencia, si las personas consumen pescado con
histamina pueden enfermarse.
Una vez que la histamina se forma en el pescado, es imposible eliminarla ya que es
resistente al tratamiento térmico, incluso al que son sometidas las conservas durante

94
su proceso de elaboración. La medida de prevención eficiente para impedir la
formación de histamina consiste en refrigerar (0 ºC) el producto desde la captura y
mantener la temperatura constante durante todas las etapas de su proceso.
• Biotoxinas transmitidas por bivalvos La intoxicación por consumo de moluscos
bivalvos es un fenómeno conocido desde hace mucho tiempo. Varias enfermedades
se asocian con estos organismos y son causadas por diversas especies de
dinoflagelados tóxicos al ser ingeridos por los bivalvos a través de su gran capacidad
de filtración y concentración. Debe destacarse que las enfermedades no están
asociadas al estado de frescura de los bivalvos pues se producen inclusive si éstos
son sometidos a tratamiento térmico, ya que se trata de toxinas termorresistentes. En
determinadas condiciones ambientales del medio marino se producen “florecimientos”
de estos dinoflagelados conocidos como mareas rojas. Debe considerarse que no
siempre el color de estas mareas es rojo, y que inclusive pueden producirse
florecimientos sin modificación de la coloración en el agua. Los moluscos bivalvos se
alimentan de los dinoflagelados tóxicos sin que en ellos se produzca ningún efecto
nocivo, pero sí con un importante aumento de la concentración de toxinas en sus
organismos. La intoxicación en el ser humano se produce como consecuencia de la
ingestión de esos bivalvos que contienen altas concentraciones de toxinas. Los
síntomas suelen aparecer muy rápido e inclusive llevar a la muerte del paciente.
Parásitos Existe una amplia variedad de parásitos que pueden infestar al pescado,
pero sólo un número relativamente reducido puede causar enfermedad en el ser
humano. Todas las enfermedades producidas por parásitos están asociadas a factores
socioculturales que posibilitan la infección, especialmente el creciente hábito de comer
pescado crudo, como por ejemplo el cebiche y el sushi, o pescado insuficientemente
cocido. Estas parasitosis pueden ocurrir por ingestión de pescado de mar, de río e
inclusive de crustáceos, siempre y cuando se coman en forma cruda o
insuficientemente cocida. La manera de evitar estas enfermedades es relativamente
sencilla y consiste básicamente en:
✓ Congelar previamente el pescado que va a ser consumido crudo.
✓ Cocinar el pescado durante 10 minutos (destrucción de los parásitos).
Productos tóxicos La contaminación del pescado por productos tóxicos puede
producirse por contaminación de las áreas de cría, así como por malas prácticas en la
manipulación del producto durante alguna de las etapas de comercialización o
procesamiento industrial. El riesgo de los contaminantes del pescado es:
• BAJO en zonas de mar abierto, a las que todavía casi no ha afectado la
contaminación.

95
• ALTO en aguas donde no hay un intercambio suficiente con los océanos: en
estuarios, en ríos y especialmente en aguas cercanas a lugares de actividades
industriales, mineras o donde hay desechos agrícolas. En éstas hay más
probabilidades de encontrar elementos tóxicos o potencialmente tóxicos.
Muchas veces se producen intoxicaciones accidentales por mal uso o almacenamiento
inapropiado de productos tóxicos y venenosos. Varios compuestos químicos utilizados
comúnmente son tóxicos para el ser humano (desinfectantes, lubricantes,
combustibles, insecticidas, etc.). Se debe ser sumamente cuidadoso cuando se
manipulan estos compuestos. Deben almacenarse en lugares donde no puedan entrar
las personas que están en contacto con el pescado, y lejos de las zonas donde se cría
o manipula. Es necesario evitar que el pescado entre en contacto con productos o
elementos que puedan dañarlo.
USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA ACUICULTURA Las drogas de uso
veterinario empleadas sin regulación en la acuicultura plantean un severo peligro
potencial para la salud de los seres humanos. Estas sustancias pueden ser
eventualmente cancerígenas, alérgenas o pueden causar resistencia a los antibióticos
en los seres humanos. Para controlar este peligro en los productos de la acuicultura,
todas las drogas utilizadas, ya sea para una medicación directa o incorporadas en la
alimentación, deben ser aprobadas por la autoridad competente.
Los motivos del uso de drogas de uso veterinario, en especies acuáticas incluyen la
necesidad de:
1) Tratar y prevenir enfermedades.
2) Controlar parásitos.
3) Afectar la producción y el crecimiento.
4) Tranquilización ([Link].: durante el traslado)
Se debe tener en cuenta que:
• Nunca se debe utilizar drogas no aprobadas.
• Muy pocas drogas han sido aprobadas para la acuicultura.
• Las drogas aprobadas deben ser utilizadas de acuerdo con las instrucciones
etiquetadas y bajo supervisión técnica.
Los antibióticos, ya sean de origen natural o sintético, son utilizados para matar o
inhibir el crecimiento de microorganismos y se emplean como agentes quimioterápicos
para el tratamiento de las enfermedades infecciosas de los seres humanos, animales y
vegetales. Se denomina “resistencia bacteriana” al proceso por el cual las bacterias
logran adaptarse a los cambios en su medio ambiente y sobrevivir. La utilización de
antibióticos en los alimentos para los animales también puede generar este fenómeno

96
de resistencia. Son varios los mecanismos de transmisión de la resistencia bacteriana:
uno a través de las sucesivas generaciones y otro, conocido como transmisión
horizontal, es decir, de una bacteria a otra.
Los efectos de la utilización de estas drogas en el pescado pueden:
a) Aumentar la resistencia bacteriana en patógenos que afectan al ser humano.
b) Acumular residuos tóxicos de antibióticos en el pescado como consecuencia de la
alimentación durante largos períodos.
c) Conducir a la sensibilización de los seres humanos por el uso de antibióticos que
son potentes alérgenos.
d) Promover el desarrollo de resistencia adquirida en las bacterias entéricas del ser
humano. Es importante establecer, en el caso de cada droga, el tiempo de retiro de las
mismas con el fin de asegurar que el tejido muscular esté libre de residuos de estos
fármacos cuando el producto pesquero sea ofrecido a la venta. En el caso de muchas
drogas utilizadas se han establecido tolerancias para algunos residuos de drogas en
los tejidos, esto significa el tiempo que debe transcurrir desde la utilización de la droga
hasta que se pueda consumir el producto.
Requisitos para la aplicación de un sistema de control de calidad en la
acuicultura
Selección del lugar Los cultivos deberán localizarse en áreas donde el riesgo de
contaminación por factores químicos, físicos o microbiológicos sea mínimo y donde
estos eventuales peligros puedan controlarse. Los suelos donde se construyan los
estanques no deberán contener bajo ninguna circunstancia niveles de contaminación
que puedan afectar a las especies cultivadas.
Suministro y calidad del agua El agua y su calidad son un aspecto fundamental en el
momento de decidir dónde iniciar un emprendimiento en acuicultura. Por ello, para
garantizar la calidad del producto deben ser analizadas las principales fuentes de
abastecimiento (agua freática, agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua
naturales y artificiales). Algunas de las características fisicoquímicas más importantes
que deben ser consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificación, pH,
oxígeno disuelto, acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrógeno, fosfatos,
silicatos, cloruros, cloro, demanda biológica de oxígeno, demanda química de oxígeno,
etc. Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideración es la eventual
contaminación del agua que será utilizada en los cultivos. La presencia de plaguicidas,
pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de industrias mineras y otros posibles
contaminantes pueden ser potencialmente peligrosos, tanto para la supervivencia de
las especies cultivadas, como para los consumidores de los productos pesqueros
elaborados con esos especímenes contaminados.

97
Sanidad de los peces La higiene y sanidad de los estanques donde se crían los
peces tienen un efecto directo en la salud de los mismos y en la salud pública. El mal
mantenimiento y la falta de control favorecen las patologías de los peces, mariscos y
crustáceos cultivados, con los consecuentes perjuicios sanitarios y económicos.
Diversos agentes pueden ser causantes de enfermedades en los peces: parásitos,
bacterias, virus, hongos, protozoos, así como factores ambientales y nutricionales.
Existen diversas maneras de realizar el control de las enfermedades de los peces:
inmunización, aumento de la resistencia natural, mejoramiento genético, además de
las medidas de higiene, profilaxis y desinfección. Las larvas y juveniles que ingresen al
establecimiento deben estar libres de enfermedades y se deberá cumplir con las
indicaciones de la Organización Internacional de Epizootias (OIE). En caso de
sospecha o de la detección de un brote de alguna eventual enfermedad debe seguirse
las medidas terapéuticas de acuerdo a las recomendaciones de un veterinario
especializado.
Suministro de alimentos El alimento brindado a los peces para su crecimiento y
desarrollo puede presentar peligros potenciales para la salud humana al ser vehículo
de contaminación química (pesticidas, micotoxinas, microorganismos patógenos y
residuos de antibióticos).
Los alimentos deben ser adquiridos y utilizados antes de su fecha de vencimiento y
deben almacenarse en áreas secas especialmente destinadas a esa finalidad. Los
alimentos deben ser etiquetados apropiadamente y debe conocerse exactamente su
composición. Características de inocuidad en función de las especies cultivadas
y las tecnologías aplicadas Las características de inocuidad y calidad del pescado
están muchas veces asociadas al tipo de preparación culinaria que reciben. Así, por
ejemplo, desde el punto de vista de la inocuidad no se corre el mismo riesgo al
consumir un pescado cocido que un pescado crudo o un cebiche. Inclusive en un
producto cocido, el riesgo también está asociado al tipo de preparación (pescado
levemente cocido o pescado frito, por ejemplo). Se pueden clasificar los productos de
acuerdo al riesgo que representan para los consumidores teniendo en consideración la
ecología de los microorganismos, las prácticas de manipulación y procesamiento, y la
forma de consumo del producto. Además de los riesgos sanitarios, es posible que las
diferentes tecnologías se asocien con diversos tipos de alteraciones específicas de la
calidad que se producen como consecuencia
La manipulación y el procesamiento de productos de la acuicultura (aspectos
generales) Las personas que procesan de manera adecuada los productos de la
acuicultura mediante métodos de manipulación correctos pueden contribuir a combatir
las bacterias causantes de enfermedades.

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La manipulación del pescado se inicia en el momento de la cosecha, es ahí cuando el
pescado debe ser rápidamente refrigerado con hielo (0 ºC). El hielo empleado para
refrigerar el pescado debe ser elaborado con agua potable. La cantidad de hielo a ser
utilizada dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de pescado a
refrigerar. En términos generales, se recomienda utilizar entre un 50 a un 100 % de
hielo con relación al pescado. Existen diversos tipos de hielo (en escamas, hielo
molido, en barra, etc.), pero lo más importante es que éste se encuentre en íntimo
contacto con el pescado. No se debe dejar el pescado expuesto al sol porque de esta
manera se acelera su deterioro. Además, el pescado debe acomodarse
ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por tamaño. El
pescado debe ser manipulado rápidamente, evitando machucarlo y aplastarlo, o que
entre en contacto con elementos sucios o contaminados. El transporte debe hacerse
en camiones adecuados. No importa que sean grandes o pequeños, pero deben ser
cerrados, isotérmicos o refrigerados. De esta manera, el pescado es transportado
correctamente, ya sea a una fábrica, a un centro de distribución o directamente a la
venta minorista. En toda la cadena de producción debe tomarse las previsiones para
lograr que los consumidores reciban un producto fresco, sano y de la mejor calidad. En
todo el proceso de la acuicultura hay una serie de factores muy importantes a
considerar. Estos son: el agua, el personal, las instalaciones, los equipos, el proceso
mismo, el control de plagas, y la limpieza y desinfección.
El agua del proceso. - Cualquier operación que se realice con el pescado (lavado,
eviscerado, descabezado, fileteado, etc.) requiere necesariamente la utilización de
agua potable. En el caso que se realice algún procesamiento con el pescado, el agua
empleada debe ser siempre potable, NUNCA debe utilizarse agua NO POTABLE, ya
que se corre el riesgo de contaminar el pescado y transmitir enfermedades a las
personas que lo consuman. Eventualmente y bajo supervisión técnica, el agua podrá
someterse a algún tipo de tratamiento (cloro, ozono, etc.). Sea cual sea el sistema de
tratamiento utilizado, deberá hacerse bajo supervisión técnica y considerando los
niveles acordes con la legislación actual, sin exceder nunca los límites máximos
permitidos.
El personal
El personal que manipule el pescado debe utilizar vestimenta adecuada y limpia. Al
inicio de la jornada debe lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua
potable y jabón. Este lavado de manos se repetirá cada vez que se ingrese al área de
proceso. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y
es conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las uñas. Luego del lavado con
jabón, debe realizarse un enjuague a fondo con agua. El secado de las manos se

99
efectuará siempre con toallas descartables y nunca con una toalla de tela, ya que se
corre el riesgo de recontaminación de las manos de los operarios. Las uñas deben
mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes éstos deben estar limpios y
lavados al igual que las manos. Durante el horario de trabajo, no debe usarse pintura
de uñas, joyas o cosméticos si se va a manipular pescado.
Es necesario que se utilicen sombreros adecuados para evitar la caída de pelos que
contaminen el producto. No se debe comer ni beber ni fumar ni salivar mientras se
está manipulando pescado ya que éste puede contaminarse. Las personas que
padezcan enfermedades contagiosas o que tengan heridas no pueden trabajar en el
procesamiento o manipulación del pescado y deben consultar al médico. 8.3. Las
instalaciones Los pisos, las paredes y los techos deben ser resistentes, estar limpios y
ser lavables para lograr una fácil limpieza. No debe utilizarse la madera, ya que ésta
es una fuente de contaminación prácticamente imposible de higienizar, transmitiendo
al producto malos olores y microorganismos contaminantes. Los baños no deben tener
acceso directo a las zonas de proceso, deben contar con retretes, papel higiénico,
lavamanos y jabón, así como un recipiente para los residuos. 8.4. Los equipos y
utensilios Los equipos, utensilios y materiales utilizados durante las tareas (cuchillos,
descamadores, palas, etc.) deben estar limpios y ser de materiales lavables. La
madera no debe ser usada ya que no debe entrar en contacto con el pescado. Cada
vez que se terminen las tareas de manipulación o procesamiento, debe realizarse una
limpieza a fondo de los materiales, equipo e instalaciones. 8.5. El control de plagas
Debe evitarse la presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos, ya que estos
animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades. Por lo tanto, debe
controlarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o almacene
pescado. Es aconsejable implementar un plan de erradicación y control de estas
plagas, y se debe tener siempre presente que la falta de higiene en las áreas de
procesamiento y la acumulación de residuos en zonas aledañas al lugar de proceso,
son una atracción para este tipo de plagas.
El transporte El transporte del pescado y los productos pesqueros, como ya se
mencionó, debe realizarse en vehículos cerrados y refrigerados, para así evitar la
contaminación y no provocar cambios de temperatura.
En el caso de los medios de transporte de los productos de la acuicultura, reviste vital
importancia la desinfección profunda de los mismos, ya que éstos pueden actuar
potencialmente como medio de transmisión de enfermedades. Al igual que los lugares
donde se procesa pescado, las cajas y los medios de transporte deben ser de
materiales de fácil limpieza, para permitir que ésta se realice en forma frecuente. El
pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura a
0 ºC. Si el vehículo cuenta con equipo de frío debe mantenerse a 0 ºC para el
transporte de pescado fresco. La principal dificultad en el transporte de pequeños

100
envíos de pescado con hielo (refrigerado) es asegurar que llegue con la temperatura
adecuada a su lugar de destino; en otras palabras, al final del viaje debe quedar hielo
suficiente. Los factores determinantes de la duración y calidad del pescado fresco son
tiempo y temperatura; sin embargo, no debe dejarse de lado aspectos como la
limpieza y el estado general del vehículo, siendo muy importantes: - Las condiciones
externas del vehículo. - El estado de cerraduras y cierres de seguridad. - La
temperatura en el momento de la carga. - Las condiciones internas del vehículo,
limpieza, olores, etc. A veces, los camiones que se dedican a transportar el pescado
vienen desde lugares remotos con respecto al punto de desembarque, por lo tanto,
deben llevar hielo suficiente para conservar el pescado hasta el final del trayecto. El
hielo no deberá depositarse en el piso del camión, por eso deben utilizarse recipientes
especiales o las propias de cajas donde será transportado el pescado

INOCUIDAD DE LA MIEL Y PRODUCTOS APÍCOLAS

Introducción.
Trabajar en la producción de alimentos, desde el campo (la granja) a la mesa del
consumidor, conlleva una responsabilidad mayor que lo que muchas veces pensamos.
El consumo de alimentos con la presencia de bacterias, virus y/o parásitos puede
provocar la aparición de una serie de enfermedades que pueden ir desde una “diarrea
grave hasta una infección debilitante como la meningitis. La contaminación con
sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga
duración, como el cáncer. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos pueden
causar discapacidad persistente y muerte (OMS, 2020). El consumo de agua y/o
alimentos que contienen altas cantidades de patógenos (bacterias, virus, parásitos) o
sustancias químicas nocivas son causantes de más de 200 Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA) que van desde la diarrea hasta el cáncer. En otras
palabras, las ETA son enfermedades generadas por el consumo de alimentos
contaminados afectando la salud del consumidor, y pueden abarcar un amplio
espectro de dolencias y afecciones y de manera más puntual constituyen un problema
de salud creciente en todo el mundo. La manifestación clínica más común de una ETA
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero también pueden dar lugar
a la aparición de síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos, provocar una
insuficiencia multiorgánica, artritis, cáncer e incluso la muerte. Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) cada año 77 millones de personas enferman por el
consumo de alimentos contaminados, y de estos más de 9.000 mueren. Es por esto
que las ETA son un problema de salud tanto en países desarrollados como en países
en desarrollo, afectan principalmente a lactantes, niños, ancianos y enfermos, es decir,
afecta principalmente a población inmunodeprimida, perjudicando la economía y el
desarrollo de los países y del comercio. La OMS, establece que, a nivel mundial, “los
niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades
de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125.000 defunciones de este grupo
etario, además informa que las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente
asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos
550 millones de personas y provocan 230.000 muertes” (OMS, 2020). En una
economía globalizada, donde se ha fortalecido la demanda de mayor variedad de
alimentos, es posible consumir alimentos de distintas partes del mundo de forma
cotidiana, aumentando el riesgo de aparición de ETA en distintas zonas del mundo,
por lo que garantizar que los alimentos que se consumirán no causaran daños en la
salud del consumidor, toma vital importancia, ya que es necesario garantizar que los
alimentos destinados al consumo humano sean inocuos, es decir, garantizar “Que los

101
alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman”
(Reglamento Sanitario de los Alimentos. La contaminación de los productos apícolas
(miel, polen, cera, propóleos, jalea real) con agentes extraños (físicos, químicos y/o
microbiológicos) puede producirse en cualquier etapa del proceso productivo,
pudiendo dar origen a la aparición de enfermedades de Transmisión Alimentaria
(ETA). La producción apícola, destinada al consumo humano, no debe estar al margen
de estos conceptos y necesita cuidar que su producción sea inocua y de calidad para
que no sea la causante de la generación de ETA que afecten la salud de los
consumidores, tanto nacional como internacional. Para lograr estos objetivos los
productores apícolas deben desarrollar prácticas que no den origen a contaminaciones
químicas, físicas ni biológicas de su producto final (miel, polen, propóleos, jalea real),
teniendo presente que la contaminación de los alimentos producidos se puede
provocar en cualquiera de las etapas de obtención o distribución, y que la
responsabilidad productiva recae principalmente en el productor. El productor apícola,
en forma permanente, debe tener presente la imposibilidad de delimitar el espacio
productivo de sus abejas, por lo cual es necesario que quien se dedica a esta
actividad, debe tener presente una serie de consideraciones al momento de querer
producir alimentos apícolas para consumo humano, las cuales van desde la decisión
de instalación de un apiario, alimentación de las abejas, hasta la forma en que se
cosechan y procesan los productos apícolas, ya que cada una de las etapas
productivas puede sufrir algún tipo de alteración inapropiada.
Contaminación de la miel y productos apícolas La miel, es un alimento que
proviene de la naturaleza con reconocidos y variados atributos nutricionales, lo que la
convierte en un producto atractivo y demandado por algunos consumidores. Es
necesario que el apicultor tenga presente que su intervención en la calidad del
producto final será́ permanente, ya que el producto que obtenga dependerá́ del lugar
escogido para la instalación del apiario, las prácticas sanitarias, formas de traslado,
manejo de material, alzas, cosecha y extracción, envasado y almacenaje. Un manejo
deficiente de cualquier etapa productiva de la miel puede terminar en un fallo de
inocuidad originado por la contaminación de la miel. El fallo de inocuidad puede tener
como consecuencia la pérdida de mercado (nacional y/o internacional) ya sea por la
generación de daños en la salud del consumidor, o por la difusión de la detección de
contaminantes en la miel de un productor. En la producción de la miel y otros
productos de la colmena, el origen de la contaminación, puede ser físico, químico y/o
biológico, y se puede dar en cualquier etapa productiva del proceso, desde el apiario
hasta la mesa. Esta contaminación puede ser generada principalmente por el
manipulador/ productor, medio ambiente, materiales y métodos.
Contaminación física: se genera por la adición involuntaria de agente extraños como
piedras, tierra, alambres, fragmentos de vidrios o de metal de maquinaria o cualquier
objeto extraño que no corresponda a los ingredientes, insumos y/o materias primas
que componen el producto final, y que pueden dar origen a una situación médica
adversa. La contaminación física puede ser vista si es grande, pero si son restos
pueden ir envueltas en el alimento y generar daños en el consumidor una vez ingerida,
pudiendo ocasionar problemas como la quebradura de una pieza dental hasta la rotura
de paredes intestinales.
Contaminación química: se refiere a la adición involuntaria de sustancias químicas
extrañas en cualquier etapa del proceso productivo que dé como resultado la
contaminación química del producto final. El origen de estas contaminaciones puede
originarse producto de tratamiento sanitario inadecuado, uso de agroquímicos en el

102
entorno agrícola, presencia de metales y contaminantes ambientales del entorno,
adición de residuos de productos de limpieza y/o de control de plagas en la sala de
extracción de miel y/o bodegas de almacenamiento. La contaminación de la miel con
sustancias químicas puede dar origen a la aparición de intoxicación química
alimentaria del consumidor.
Contaminación microbiológica: Se debe a la incorporación de microorganismos o
metabolitos de estos en los alimentos, que pueden dar origen a la aparición de ETAs.
Estos “microrganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire”. Las enfermedades ocasionadas por microrganismos presentes en los alimentos
pueden ser:
Toxi-infección alimentaria/Infecciones alimentarias: son producidas por el
consumo de agua y/o alimentos contaminados con agentes infecciosos como
bacterias, virus, hongos, parásitos que en el intestino pueden multiplicarse o invadir la
pared intestinal generando la aparición de ETA. Ejemplo: Salmonella Sp., Escherichia
coli O157:H7.
Intoxicaciones microbianas alimentarias: se producen por los consumos de
alimentos que tienen presentes microorganismos que han realizado su ciclo vital
liberando toxinas que permanecen en el alimento y que al momento de ser
consumidos generan problemas digestivos. Estas toxinas son difíciles de detectar,
debido a que generalmente no producen olor, color ni sabor extraño y persisten en los
alimentos, aunque los microorganismos hayan sido eliminados. Como ejemplo de
intoxicación alimentaria se puede mencionar el Botulismo, que se genera por el
consumo de toxina botulínica presente en alimentos, esta toxina es neurotóxica, es
decir afecta al sistema nervioso y puede llegar a ocasionar parálisis muscular y
respiratoria la que puede generar problemas neurológicos. En la miel puede haber
presencia de algunas esporas de la bacteria Clostridium botulinium, que en ausencia
de oxigeno pueden germinar, crecer y excretar toxina, esta dosis de toxinas pueden
ser inocuas para niños y adultos ya que sus intestinos son capaces de impedir el
crecimiento de esta esporas, sin embargo, los intestinos de menores de 2 años no
presentan esta capacidad y podrían desarrollar Botulismo con el consumo de miel, por
lo que se recomienda que la miel no sea consumida por menores de dos años. Es
importante tener presente que las esporas del Clostridium botulinium no se desarrollan
en ambientes de pH inferiores a 4,6, y normalmente el pH de la miel se encuentra
entre 3 y 4,53; sin embargo, los néctares en el proceso de transformación pueden
tener pH superiores que permitan la proliferación de la toxina, la cual no se destruye
con la presencia de medios ácidos.
Inocuidad para la producción apícola.
Prevenir la generación de contaminación física, química y/o biológica de la miel y los
productos apícolas, desde el apiario hasta la mesa del consumidor, permite garantizar
la inocuidad de los productos que se produce. Debemos considerar que los productos
apícolas, a diferencia de los demás productos silvoagropecuarios, no cuentan con
cáscara o piel, ni tampoco pueden lavados antes de ser consumidos, además su
presentación final no involucra procesos industriales donde se pueda mejorar la
calidad de éstos o retirar por algún método los contaminantes que contenga, por lo
que el producto que genere la colmena es el mismo que llegará a la mesa del
consumidor, donde el productor puede afectar directamente la calidad final del
producto si no cuida de las prácticas higiénicas y sanitarias que realiza durante toda la

103
etapa productiva, partiendo desde la decisión de ubicación del apiario; prácticas
sanitarias y nutricionales de las abejas; cosecha, extracción y envasado de los
productos de la colmena (miel, polen, propóleos, ceras, jalea real, etc.) hasta la
comercialización del producto final. En el apiario
Ubicación del apiario La ubicación e instalación del apiario es estratégica para
garantizar la inocuidad en los productos de la colmena, por ello, se debe escoger una
zona donde exista de preferencia abundante vegetación y que no tenga focos de
contaminación cercanos, ya que del entorno depende la alimentación de las abejas, la
producción de miel y otros productos apícolas.
Es por esto que, para evitar focos de contaminación, se recomienda que el apiario,
como mínimo:
✓ Se ubique a 200 m de las vías públicas y/o de zonas de crianza de otros
animales.
✓ Cuente con cerco perimetral que impida el acceso de animales, mayores y
menores, los cuales pueden actuar como vectores de contaminación, es decir,
que las deposiciones y orinas pueden ser fuente de contaminación interna de
los productos de la colmena, ya que la abeja puede ir a libar los fermentos de
las deposiciones.
✓ Se ubique a 3 km de posibles focos de contaminación, como centros
industriales, rellenos sanitarios y/o botaderos, esto debido a que el pelo de la
abeja puede ser un muy buen transporte de los contaminantes en suspensión.
✓ Se ubique a 2 km de distancia de aguas contaminadas o residuales.
✓ En caso de no disponer de fuentes naturales de agua, se recomienda
implementar el apiario, con bebederos de agua para abejas, los que se deben
mantener limpios, para que las abejas cuenten permanentemente con agua
limpia y fresca durante su labor productiva.
✓ Se ubique en zonas que no tengan tendencia a presentar inundaciones, ya que
esto permite la proliferación de hongos que afectan el estado sanitario de los
materiales, y agrega agentes indeseados a la miel.
✓ En caso de contar con un apiario ubicado en zona donde existe uso de
agroquímicos, es necesario que el apicultor mantenga una comunicación fluida
con los agricultores para poder conocer las fechas y horarios de aplicación de
estos productos y así́ evitar la contaminación de los productos apícolas con
estos.
Material de construcción de la colmena y revestimiento
El material de construcción de la colmena y con el que se reviste para protegerlo,
también juegan un papel importante en garantizar la inocuidad de los productos de la
colmena, es por esto que, en relación a estos, se recomienda que:
✓ Los materiales utilizados en la confección del material apícola sean inocuos
para las abejas y no dejen residuos en la miel ni en los demás productos de la
colmena.
✓ En la elaboración de material apícola: cajones, marcos, pisos, techos, etc.,
siempre se debe evitar el uso de maderas tratadas con productos químicos que
puedan dar origen a presencia de residuos indeseados en la miel y otros
productos apícolas.
✓ Para la protección del material apícola usar aceites naturales, resinas,
propóleos, pero no utilizar parafina, aceite quemado, pentaclorofenol, pinturas

104
 con plomo o cualquier otro impermeabilizante que pueda generar residuos de
contaminantes de la miel y otros productos apícolas.
✓ No aplicar pinturas ni algún otro tratamiento de protección del material al
interior de las alzas melarías, ni en los marcos.
✓ Se recomienda no usar clavos, zinc, ni material corrosivo en la confección de
los marcos ya que pueden dar como resultado presencia de partículas oxido en
los productos de la colmena, lo que afectará calidad final, además del sabor de
los productos comestibles.
✓ De preferencia al comprar cera estampada, se recomienda solicitar al
proveedor los análisis de residuos realizados a la partida que se compra. Se
debe recordar que la cera es el envase primario de la miel, por lo que si esta
cera tiene residuos indeseados podría transmitirlo a la miel.
✓ No usar marcos que hayan sido atacados por la polilla de la cera, ya que esta
genera focos de contaminación microbiológica, debido a los residuos que deja
en la cera estirada. En caso de encontrarse con marcos atacados por polilla,
éstos no deben ser llevados a los apiarios, ni menos ser usados en la colmena,
lo recomendable es desarmarlos y fundir la cera que contenga.
Alimentación
La alimentación artificial de las abejas puede provocar la aparición de focos de
contaminación que deriven en la alteración de la inocuidad de los productos de la
colmena si es que no se guardan las precauciones debidas, para ello se debe tener
presente las siguientes consideraciones:
✓ En caso de ser necesario suministrar alimento a la colonia, se debe tener
cuidado de que esté no afecte la salud de las abejas y que no afecte la
inocuidad de la cera y de la miel para consumo humano.
✓ No administrar medicamentos en la alimentación artificial, ya que existe riesgo
de que las abejas lo almacenen y generen presencia de residuos en los
productos apícolas.
✓ El agua que se emplee para la preparación de los alimentos para las abejas y
la de consumo de las abejas debe ser de calidad potable.
✓ La alimentación artificial que se suministre a la colmena debe ser suspendida
con al menos 15 días antes de que comience la floración, para evitar que
residuos de alimentación queden mezclados con la miel cosechada.
✓ Si se da jarabe a las abejas, este debe ser entregado en alimentador lavable y
desinfectarle, que no genere filtraciones y debe contar con sistema de flotación
para impedir que las abejas se ahoguen en esté.
✓ Si se administra, como parte de la alimentación jarabe (de azúcar invertido, de
maíz alto en fructosa, de glucosa, de sacarosa, de melaza, etc.) se debe cargar
el alimentador con suficiente jarabe para que alcance a ser consumido por las
abejas y no genere fermentación de las azucares y formación de mohos, que
pueden convertirse en foco de contaminación de la colmena.
✓ Si se prepara alimento, se debe considerar que toda superficie que entre en
contacto con el alimento debe encontrarse limpia, ser lavable, no absorbente,
atoxica, que no alteren la salud de las abejas y no generen alteraciones a la
inocuidad de la cera y/o miel.
Prácticas de manejo del apiario
Las prácticas de manejo del apiario pueden incidir directamente en la inocuidad de los
productos de la colmena, por lo que se debe tener presente que:

105
 ✓ Las colmenas deben ser instaladas en un banquillo a una distancia apropiada
del piso y a una distancia tal entre ellas de manera que permita la circulación
de aire entre ellas e impida que el piso de la colmena se encuentre en contacto
directo con el suelo y que se acumule humedad y contaminantes al interior de
la colmena con la posterior contaminación de los productos apícolas.
✓ Se debe mantener una correcta limpieza y desinfección de los implementos de
trabajo y del apiario para evitar la contaminación de la cera y la alteración de la
inocuidad de los productos apícolas.
✓ Se debe recoger y retirar todos los residuos (basuras, desperdicios, residuos
veterinarios) generados en el apiario para su posterior tratamiento y disposición
final. Los desperdicios cerca de los apiarios son fuentes destrucción de
vectores de contaminación que podrían ingresar a la colmena, alterando la
inocuidad de los productos apícolas.
✓ Se debe mantener las malezas y pastos cortos para evitar el ingreso de
insectos y otros vectores de contaminación al interior de la colmena con la
posterior contaminación de los productos de la colmena.
✓ El material apícola debe ser previamente limpiado y sanitizado antes de ser
incorporado al apiario con el fin de reducir la presencia de contaminantes tanto
para la salud de las abejas como para la producción apícola.
✓ El ahumador de trabajo debe ser cargado con material de madera no
impregnada, además no se puede incorporar materiales tóxicos, como plástico,
excremento de animales, sustancias químicas combustibles, etc., que puedan
dar lugar a la contaminación de la miel producto de la combustión incompleta
del material, lo que facilita la transmisión de aromas, sabores, toxinas extrañas
y el aumento la carga microbiana, al interior de la colmena, alterando la
inocuidad de la miel.
✓ Las abejas deben contar con fuente de abastecimiento de agua fresca y limpia
cerca del apiario para que estas no obtengan el líquido de otras fuentes que
puedan constituirse en un riesgo de contaminación de los productos de la
colmena. Además, estos recipientes deben mantenerse limpios para asegurar
que el agua se encuentra libre de toxinas y/o residuos contaminantes.
✓ Los medicamentos utilizados en el tratamiento sanitario de las abejas deben
ser autorizados por la autoridad competente, con el fin de asegurar que no
quedaran residuos químicos inaceptables en la miel para el consumo humano.
✓ Los medicamentos deben ser aplicados de acuerdo a lo recetado por el médico
veterinario por el tiempo prescrito y nunca deben administrarse en tiempos de
cosecha. Si no existe indicación de médico veterinario se debe cumplir
estrictamente con las indicaciones dadas en el producto que se aplicará,
respetando las dosis y tiempos recomendados por el fabricante. Transcurrido el
tiempo de tratamiento, se debe retirar todo residuo de aplicación del
medicamento para que esté no se convierta en una fuente de contaminación de
la cera y posterior contaminación de la miel y demás productos apícolas.
✓ Al realizar la inspección de las colmenas no se deben dejar los marcos con
miel en directo contacto con el suelo del apiario u otras superficies
contaminantes, ya que es muy fácil que se adhiera tierra u otras sustancias
extrañas que posteriormente afectará la inocuidad de los productos apícolas.
✓ Cuando el trabajador apícola maneje los panales, debe mantener las manos
y/o guantes limpios, y lavarse las manos con agua limpia las veces que sea
necesario.

106
 ✓ No se debe defecar cerca de las colmenas y, en su caso, cubrir los desechos
con tierra y cal. El mismo procedimiento se realizará si se detectan desechos
de animales o personas cerca del apiario.
✓ La selección de marcos para la extracción la miel debe ser hecha con
suficiente responsabilidad respetando la normativa que establece el país,
establece que la máxima humedad puede ser de 20%, aunque según Codex
Alimentarias la humedad de la miel no debe superar el 18%, a excepción de
algunas mieles específicas.
✓ Se recomienda que el marco que sea cosechado para extracción de miel debe
contar con al menos el 80% del marco operculado con esto se evitar incorporar
humedad a la miel madura. Los marcos cosechados que serán llevados a
extracción no deben presentar postura de cría para evitar incorporar humedad
al producto final y otros elementos extraños a la miel, lo que podría derivar en
la aparición de levaduras o fermento de la miel durante el período de
almacenamiento.
✓ Cuando se rompa algún panal con miel o se retiren panales falsos con miel, se
colocarán cuidadosamente en un recipiente (balde) limpio y se evitará
mezclarlos con panales con cría. El recipiente se cubrirá́ para evitar su
contaminación.
Uso y manejo de utensilios y herramientas de trabajo
✓ Después de la revisión de cada apiario, y cuando se detecte una colonia con
cría enferma, debe flamearse la palanca y el alza marcos, para evitar la
diseminación de enfermedades, que pueden ser focos de alteración de la
inocuidad de la miel.
✓ Si se detectan colmenas vacías durante la revisión, lo que sugiere que pudiera
deberse a la presencia de enfermedades, se recogerá́ todo el equipo para
lavarlo y desinfectarlo con una solución de soda cáustica al 4%. En este caso,
la miel debe procesarse por separado.
✓ Al terminar las actividades diarias, el equipo y utensilios (palanca, cepillo,
baldes, etc.) utilizados deberán lavarse, con el fin de evitar la atracción de
vectores de contaminación y almacenarse en sitios donde no se ensucien o
contaminen.
Transporte de material apícola para la producción y cosecha de miel
El vehículo de transporte del material apícola juega un rol importante en la mantención
de la inocuidad de la miel y los productos de la colmena, por lo cual se debe
contemplar:
✓ El vehículo de transporte de material de material apícola debe encontrarse
limpio, no tener a la vista elementos contaminantes que puedan adherirse al
material y luego generar alteraciones en la inocuidad de la miel y demás
productos.
✓ Se debe llevar a cabo un programa de limpieza del vehículo, para que éste no
sea fuente de contaminación.
✓ El programa de limpieza debe establecer como mínimo retirar los residuos de
material apícola o de cualquier otro contaminante visible (restos de tierra,
deposiciones animales, derrames de combustibles, restos de agroquímicos,
etc).

107
 ✓ Se debe evitar el uso de algún vehículo que haya transportado animales o
algún contaminante. De ser necesario utilizar el mismo vehículo, esté debe ser
previamente lavado, de acuerdo a lo establecido por las buenas prácticas.
✓ La plataforma del vehículo de transporte debe ser lavada con agua limpia y
detergente, posterior a su enjuague se deberá́ aplicar algún desinfectante,
preferentemente cloro o agua caliente.
✓ Cualquier persona que tenga acceso al vehículo debe conocer las buenas
practica establecidas en la producción.
✓ Antes de cargar las alzas en el vehículo, esté debe ser inspeccionado con el fin
de asegurar que se encuentra limpio.
✓ Las alzas deben ser desabejadas antes de ser cargadas al vehículo, con lo que
se evita que las abejas se mueran durante el transporte y se conviertan en foco
de contaminación de la miel trasladada en esas alzas.
✓ El manejo de las alzas, con y/o sin miel debe realizarse de modo que se impida
su contaminación, colocándolas sobre techos de colmenas invertido o sobre
superficies destinadas especialmente para esa función.
✓ Durante su traslado, las alzas deben ser cubiertas (con una lona de material de
fácil limpieza), para protegerlas del sol, lluvia, aire, o cualquier otro factor que
pueda contaminarlas.
✓ Los equipos y utensilios (alza marco, palanca, cepillo, etc.) utilizados en la
labor apícola deben ser lavados con agua limpia y detergente y ser guardados
en un sitio destinado para ello, que lo resguarde de contaminarse.
✓ La carga y descarga de alzas con miel en el vehículo de transporte se debe
realizar con el motor del vehículo apagado, para evitar que la miel pueda
absorber gases de combustión y alterar la inocuidad futura de la miel.
✓ Cuando se trasladan alzas con miel para la extracción de esta, se debe cuidar
que la alzas no entren en contacto directo con el piso del vehículo, además de
cuidar de tapar las alzas cuando se termine de cargar el vehículo para que
durante el transporte no ingrese polvo o materiales extraños a las alzas.
✓ La miel que se derrame durante el transporte debe ser recogida y descartada,
no se debe incorporar a la miel de consumo humano, ya que durante el
traslado pudo haber absorbido elementos extraños y contaminantes a la miel,
que puedan resultar en una alteración a la inocuidad de la miel.
Zona de bodegaje de material para la producción Apícola
Zona de bodegaje de material apícola
La zona de bodegaje de material apícola es una instalación clave para resguardar la
inocuidad de la miel y los demás productos apícolas, ya que, en esta zona, se guarda
durante la temporada invernal todo el material de trabajo de los apiarios, que en etapa
productiva se encuentra en directo contacto con la miel y demás productos apícolas en
las colmenas. Es por esto, que las condiciones en las que se encuentre esta
infraestructura afectará directamente en la atracción e interacción de vectores de
plagas y/o plagas con el material apícola y la posterior contaminación de la miel con
desechos de las mismas. La zona donde se almacena este material, como mínimo
debe:
✓ Encontrarse completamente cerrada y seca, de manera tal, que no permita el
acceso de vectores de plagas ni desarrollo de hongos que puedan dar origen a
la posterior pérdida de inocuidad de la miel.
✓ Mantenerse ordenada y aseada para evitar la atracción de vectores de
contaminación.
108
 ✓ Contar con un programa de control de vectores de plaga adecuado que logre
controlar la aparición de plagas para no generar contaminación de las alzas,
marcos con cera estirada, que posteriormente transmitirán residuos a la miel.
Almacenaje de medicamentos veterinarios
Los elementos químicos y/o orgánicos utilizados en el manejo sanitario de las
colmenas pueden derivar en un foco de contaminación de los productos apícolas, por
lo que se debe tener en cuenta que:
✓ Los medicamentos veterinarios, ácidos orgánicos u otros productos usados
para el tratamiento sanitario de las colonias, deberán estar almacenados en un
espacio separado (mueble, estantería, armario), señalizado y cerrado con llave,
fuera del alcance y vista de las personas con el fin de evitar que éstos generen
la aparición de residuos químicos en el material apícola, lo que derivaría en la
pérdida de inocuidad de la miel.
✓ Los medicamentos y/o cualquier insumo químico/orgánico deben ser
almacenados en los envases originales, respetando las condiciones de
almacenaje indicadas por el fabricante para evitar así́ cualquier posibilidad de
contaminación de la miel con residuos químico/orgánico. Además, este espacio
debe contar con un listado actualizado de los productos químico/ orgánico
almacenados.
Disposición final de envases de productos veterinarios
✓ Los envases de los productos veterinarios no deben ser reutilizados.
✓ Los envases que deban ser descartados tienen que ser desechados de
acuerdo a las indicaciones del fabricante del producto, en ningún caso
conviene quemarlos o enterrarlos, ya que en la primera opción la quema de los
envases puede dar lugar a que los químicos del envase queden en suspensión
y contamine lo materiales y/o la producción apícola, o genere riesgos para la
salud del trabajador. En caso de enterrar los envases, estos se lavarán con las
lluvias, por lo que los restos de químicos que tenga el envase filtrarán a las
napas subterráneas, generando posibilidad de contaminación de éstas.
Zona de extracción de miel
Para la extracción de miel se debe cuidar cumplir con todas las normas establecidas
por el Reglamento Sanitario de los Alimentos para la producción de alimentos. Sin
perjuicio de lo anterior, prácticos, que deben cuidarse para garantizar la producción de
miel inocua.
Sala de extracción
✓ La extracción de miel no se debe realizar al aire libre, por lo que se tiene que
contar con un recinto habilitado para esta función.
✓ El recinto usado para la extracción de miel debe contar con iluminación
suficiente (natural y/o artificial), que permita en todo momento observar lo que
se hace y ver si cae algún objeto indeseado a la miel.
✓ El recinto debe tener definida la zona sucia de la zona limpia, si no se puede
contar con división física, debe al menos estar demarcada en el piso de tal
manera que en todo momento se pueda observar el límite de cada espacio.
✓ Para la labor de extracción de miel, deben estar establecidas las buenas
prácticas de manufactura la cual indica los procedimientos operativos

109
 estandarizados. Con el fin de evitar generar pérdida de inocuidad de la miel
durante todo el proceso de extracción y envasado de la miel.
✓ En la zona sucia debe permanecer todo aquello que viene directo del apiario.
✓ Las alzas cosechadas del apiario, al ser dejadas en la zona sucia, deben ser
colocadas sobre bandejas lavables y no absorbentes, evitando que las alzas
entren en contacto directo con el suelo del lugar.
✓ Los basureros usados al interior de la sala deben permanecer siempre
tapados, para evitar atraer vectores de contaminación.
✓ Si durante el proceso de extracción de miel, parte de esta cae al suelo, debe
ser recogida y almacenada en un recipiente que indique MIEL NO APTA PARA
EL CONSUMO HUMANO, evitando así́ mezclar mieles sucias con aquellas
destinadas al consumo humano.
✓ En todo momento se deben mantener las prácticas de higiene y manipulación
de alimentos.
✓ La sala de extracción debe ser mantenida limpia y aseada en todo momento.
✓ La sala de extracción debe contar con lavamanos, que permitan mantener las
prácticas de higiene del operador durante todo el proceso.
✓ Se debe evitar el desarrollo de humedad en la sala durante el proceso de
extracción, para así́ evitar que la miel absorba humedad y deteriore la calidad
final del producto.
✓ Se debe evitar el ingreso de animales y/o mascotas ya que estas son foco de
contaminación de la miel y pueden dar origen a la pérdida de inocuidad de la
miel extraída.
✓ Durante la jornada de trabajo en la sala de extracción, se debe mantener las
puertas de acceso cerradas, en todo momento, para evitar así́ el acceso de
fuentes de contaminación que puedan dar origen a pérdidas de inocuidad de la
miel.
✓ En la sala de extracción, las ventanas que pueden ser abiertas, deben estar
equipadas de mallas mosquiteras que impidan el acceso de roedores e
insectos.
✓ Dentro de la sala de extracción no se puede aplicar ningún tipo de veneno para
insectos o roedores, ya que estos pueden dar origen a focos de contaminación
y generar pérdida de inocuidad de la miel.
✓ Las fuentes de luz artificial deben contar con protección plástica para evitar,
que, si se produce rotura de las fuentes luminosas, los vidrios caigan en la miel
extraída.
✓ Si se usan recipientes para decantar la miel, éstos deben permanecer tapados
durante toda la etapa.
✓ El entorno del recinto de extracción debe mantenerse, en todo momento,
limpio, evitando dejar acumulados marcos extractados, marcos rotos, alzas y/o
cualquier elemento que pueda atraer fuentes de contaminación, como insectos,
roedores, etc.
✓ Los basureros que se encuentren fuera de la zona de extracción deben
mantenerse tapados y en una zona destinada para ello.
✓ Los basureros que se usan tanto al interior como al exterior de la sala de
extracción deben ser lavados con frecuencia con el fin de evitar aromas que
puedan atraer vectores de contaminación.
Zona de almacenaje de miel extraída
✓ La miel extraída debe ser almacenada en recipientes que sean para uso
alimentario (frascos, potes, baldes, tambores, etc).

110
 ✓ La miel debe ser almacenada en una zona donde no quede expuesta a la luz
solar y/o altas temperaturas, ya que ambos alteran las características de la
miel, la exposición a altas temperaturas genera el aumento de HMF
(hidroximetilfurfural) y la destrucción de las enzimas de la miel, lo que incide
directamente en la calidad y propiedades de la miel. El que exista un alto índice
de HMF hace sospechar que la miel ha sido sometida a altas temperaturas, el
que disminuya el índice de la distasa (enzima que se evalúa en la
determinación de la calidad de la miel) significa que la miel es adulterada.
✓ Cada recipiente que contenga miel debe llevar registrado al menos la fecha de
envasado y tiempo de duración.
✓ Esta zona debe ser ordenada de tal manera que permita retirar del recinto la
miel que primero se envase, es decir, lo primero que entra es lo primero que
sale.
Practicas del trabajador apícola en el apiario y en la sala de extracción
✓ El trabajador apícola debe estar libre heridas y de enfermedades infecto-
contagiosas y parasitarias, que puedan representar un riesgo de contaminación
y pérdida de inocuidad de la miel y demás productos apícolas.
✓ El trabajador apícola debe tener capacitación permanente, relacionada con las
buenas prácticas de producción que impidan la contaminación de la miel y
otros productos apícolas, tales como higiene personal, lavado adecuado de
manos, uso de letrinas, contaminación cruzada, eliminación de desechos, entre
otros.
✓ El trabajador apícola (apiario sala) debe mantener las uñas cortas y libres de
barniz de uñas; lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o
contaminadas.
✓ El trabajador apícola (apiario y sala) no debe comer ni fumar mientras realiza
labores apícolas, ya sea en el apiario o en la sala de extracción, esto con el fin
de evitar la pérdida de inocuidad de la miel.
✓ El trabajador apícola (apiario y sala) no puede usar joyas o accesorios que
puedan desprenderse y caer en la miel de forma casual y dando así́, origen a la
pérdida de inocuidad de la miel.

HACCP
Por sus siglas en inglés, significa: Hazard Analisis and Critical Control Point
En español: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

Introducción
Hay una discusión planteada sobre que es HACCP; ¿un sistema, un modelo,
un plan, una metodología? Independientemente de los argumentos, lo
importante es tener la certeza que es una óptima herramienta de trabajo para
facilitar y racionalizar las actividades necesarias para garantizar la seguridad de
los alimentos.
El HACCP es un sistema validado
Que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la
seguridad de los alimentos. Permitirá mantenerla como la máxima prioridad y

111
planificar el que hacer para evitar los problemas en vez de esperar a que
ocurran para controlarlos.
Su validez ha permitido
Que organismos como el CODEX ALIMENTARIUS, la OMS/OPS y la FAO lo
recomienden y que la Comunidad Europea, Mercosur, la FDA de los Estados
Unidos y muchos otros países lo hayan adoptado oficialmente.
Reseña Histórica
El Sistema HACCP fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad
microbiológica de los alimentos para los astronautas del Programa Espacial
Tripulado de los [Link]., dado que era vital garantizar que estos fueran
seguros.
En esa época los sistemas de aseguramiento de calidad estaban basados en el
análisis del producto final, pero se comprobó que solo analizando el 100% de
los productos, se podría garantizar su seguridad.
Objetivos
El HACCP, busca los riesgos o aquello que pueda afectar la seguridad de los
alimentos. Entonces se instauran mecanismos de control destinados a
garantizar la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor.
El Sistema
El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury
conjuntamente con la NASA y los Laboratorios del Ejército de los [Link]. en
Nattick. Se basó en el Sistema de Ingeniería conocido como Análisis de Fallos,
Modos y Efectos, (en inglés FMEA, Failure, Mode and Effect Analysis) en el
cual antes de establecer los mecanismos de control, se observa en cada etapa
de proceso aquello que puede ir mal, junto con las posibles causas y sus
probables efectos.
Se cumplen tres décadas desde que la Pillsbury Co introdujo el concepto
HACCP en la industria alimentaria y la velocidad de su introducción se ha
acelerado principalmente por dos motivos.
1. Es la gran cantidad de riesgos que está surgiendo como en el caso de las
bacterias emergentes: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolítica, Escherichia coli verotoxigénico y nuevas cepas de Salmonella
enteritidis, la presencia de residuales químicos producto de diferente origen.
2. El rápido aumento del intercambio de materias primas y alimentos
terminados ha obligado a los gobiernos a armonizar las normas y sistemas de
control para garantizar la seguridad de los alimentos.

Importancia del HACCP

Es un método eficaz y reconocido que permite que las autoridades sanitarias
desarrollen una labor eficaz en sus actividades de control, sobre todo
modificando el procedimiento de inspección puntual que puede conducir a
grandes errores y transformándolo en la calificación de líneas completas en las
que se observan paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en
cada etapa de proceso y dan seguridad para dictar el veredicto final, en una
forma racional.
Beneficios
Las industrias además de afianzar la seguridad de los alimentos que están
elaborando, pueden obtener, al racionalizar los procesos, beneficios
adicionales que se reportan como reducción de costos en rubros tan

112
importantes como son: laboratorio de control de calidad, programa de
saneamiento, mantenimiento preventivo, disminución de quejas y reclamos que
deben atender, costos de reproceso y costos por materias primas o productos
terminados dañados, entre otros.
Los clientes también tienen su ganancia, cuando conociendo la eficiencia del
sistema pueden seleccionar alimentos que les dan plenas garantías de
seguridad.
Finalmente es importante saber que HACCP puede ser aplicado en cualquier
fábrica de alimentos, de la más artesanal hasta la más sofisticada
multinacional; por ser una herramienta dinámica, no se contrapone a ningún
otro sistema de aseguramiento de calidad como Calidad Integral, Círculos de
Calidad, ISO 9000, más bien proporciona aportes lógicos que mejoran el uso
de esos sistemas.

Los 7 principios del HACCP

Principio 1
Principio 1
Efectuar un análisis de los peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas
Los peligros pueden ser:
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
Análisis de peligros
Todo peligro significativo debe ser controlado si:
• Existe una probabilidad de que se produzca.
• Si existiera la probabilidad (riesgo) de que el consumidor se vea expuesto a
un peligro inaceptable.
Ejemplos de medidas preventivas
Peligros biológicos:
• Control de tiempo/temperatura de cocción
• Fermentación y/o control de pH
• Agregado de sal y/o conservantes
• Deshidratación
• Inactivación por el frío o remoción de parásitos
Ejemplos de medidas preventivas
Peligros químicos
• Control de proveedores
• Control de la producción (uso adecuado de aditivos)
Especificaciones de las materias primas, ingredientes, embalajes, productos
usados tales como lubricantes, tintas, grasas y sustancias usadas en el control
de plagas en el producto o en el ambiente, origen y procedencia de las
materias primas e ingredientes
• Asistencia técnica al productor (asociación)
• Programas de limpieza y desinfección de lugares de almacenamiento (granos
y otros productos similares)

Ejemplos de medidas preventivas

Peligros Físicos
• Control de proveedores

113
• Control de la producción (uso de detectores de metal, imanes, equipamiento
de rayos X); tamices, flotación y otros
• Comportamiento personal de los operarios (joyas, bisutería, por ejemplo)
• Programas de mantenimiento de los equipos, las áreas y de las instalaciones.
Principio 2
Principio 2
Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Punto Crítico de Control
Es un punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden aplicar medidas de
control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables.
Ejemplos de puntos identificados como PCC, en los cuales se pueden eliminar
los peligros:
• La introducción de algunos microorganismos patogénicos o residuos de
drogas puede evitarse durante la recepción de la materia prima (declaración del
proveedor).
• Se puede eliminar un peligro químico a través del control en la etapa de
formulación y/o agregado de ingredientes.
• La contaminación del producto final con microorganismos patogénicos puede
evitarse a través de conservantes y/o ajuste de pH.
• El crecimiento de microorganismos patogénicos puede ser evitado a través de
la refrigeración del producto final.
• Los microorganismos patogénicos pueden ser destruidos durante la
esterilización
• Fragmentos de metal pueden ser detectados mediante la utilización de un
detector de metales y, en tal caso, el producto puede ser segregado
• Los parásitos (Trichinella spiralis, Cysticercus celullosae, Anisakis spp.)
pueden ser destruidos por congelamiento
Ejemplos de PCC:
• Pasteurización
• Secado en estufa
• Frituras o hervores
• Cámara de congelamiento (control de parásitos)

Principio 3
Establecimiento de los límites críticos basados en las medidas
preventivas para garantizar el control del peligro
Límite crítico
Es un valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Debe cumplirse
en cada medida preventiva asociada a un PCC a fin de que sea posible
asegurar el control del peligro y que, de esta manera, el producto sea
considerado inocuo. Cada PCC puede tener uno o más limites críticos
asociados con cada peligro significativo.
Límites Críticos
Un Limite Crítico debe permitir la lectura inmediata para la garantía de
inocuidad del producto final, sin la necesidad de análisis de laboratorio lentos y
de alto costo.
• Límites basados en temperatura, acidez, concentración de sal o azúcar, pH,
humedad o Aw, observación visual y similar, son aplicables en planes de
HACCP.

114
• Limites como determinación de microorganismos y contaminantes como
pesticidas y micotoxinas no son aplicables en planes de HACCP, porque
demandan tiempo y no permiten la corrección inmediata del proceso.
Fuentes de información para el establecimiento de límites críticos
• Publicaciones científicas
• Legislación
• Estudios experimentales
• Especialistas
• Datos epidemiológicos
Ejemplos de Límites Críticos para la destrucción/prevención de
microorganismos patogénicos:
• Tiempo y temperatura de pasteurización de leche
• Temperatura del horno, flujo de aire en el horno y espesor del producto para
alimentos deshidratados.
• Concentración de ácido acético en alimentos acidificados.

Principio 4
Establecimiento de procedimientos para controlar (monitorear) cada PCC.
Monitoreo
Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones que se realiza con
el objetivo de evaluar si se está cumpliendo con un Límite Crítico; el registro de
dichas observaciones será utilizado en verificaciones futuras.
Monitoreo
- ¿Qué significa?: usualmente una medida u observación para evaluar si el
PCC está operando dentro de los límites críticos.
- ¿Cómo?: usualmente medidas físicas o químicas (para límites críticos
cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos).
- Debe ser en tiempo real y exacto.
- ¿Con qué frecuencia?: puede ser continuo o intermitente.
- ¿Quién lo lleva a cabo?: Cualquier persona capacitada en la actividad
específica a ser monitoreada.
- ¿Qué se va a monitorear? Ejemplos
• Temperatura de las cámaras frías
• pH de productos acidificados
• Velocidad de las líneas de producción
• Certificados de origen de la materia prima
- ¿Cómo se realizará el monitoreo de los Límites Críticos y de las Medidas
Preventivas? Ejemplos:
Termómetros / termógrafos Relojes / "timers"
Balanzas pH-metros
Refractómetros Medidores de Aw

Principio 5
Establecer acciones correctivas para el caso de desvío de los límites
críticos
Acciones correctivas
Son procedimientos preestablecidos, a seguir toda vez que se produzcan
desvíos o fallas en el cumplimiento de un límite crítico.
Ajuste del Proceso

115
Es la acción a ser tomada de acuerdo a lo establecido en el plan del HACCP,
para traer el proceso de vuelta a los límites críticos u operativos.

Principio 6

Establecimiento de los procedimientos de verificación

Verificación
Es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias además del
monitoreo, que permiten validar y determinar si el plan HACCP está de acuerdo
con los requisitos teóricos y/o si necesita ser modificado o revalidado.
La verificación otorga ciertos elementos que nos permiten estar seguros de que
el plan HACCP está basado en principios científicos sólidos, que es adecuado
para controlar los peligros asociados con el producto y su proceso, y que está
siendo ejecutado de la manera apropiada.
Validación
Es la obtención de la evidencia que demuestra que los elementos del plan
HACCP son efectivos.
Debe ser realizada antes de la implementación del plan y sirve para evaluar si
los elementos esenciales tienen un basamento científico y si son suficientes
para controlar los peligros asociados con el producto/proceso.
Verificación del plan HACCP
• Anualmente
• Toda vez que se observe una falla o cambio significativo en la formulación o
procesamiento del producto.
• Según lo establecido por el equipo HACCP o la alta dirección de la empresa.

Principio 7
Establecimiento del sistema de registro y documentación
Registros
Los registros son fuentes esenciales de información, además de constituirse en
una prueba documental de que los PCC operan dentro de los límites críticos y
de que los desvíos son tratados en la manera apropiada.
Registro de la Información
• La información obtenida durante las actividades de monitoreo debe ser
registrada en el momento de la observación.
• Los registros falsos o incorrectos desacreditan el plan HACCP y la garantía de
inocuidad del producto.
Revisión de registros
Los registros solo tienen valor si son revisados periódicamente por una persona
capacitada para verificar el funcionamiento adecuado del plan de HACCP.
Registros y documentos que deben formar parte del sistema HACCP
• El plan de HACCP y toda la documentación utilizada como base para dicho
plan, incluyendo los datos científicos y las opiniones técnicas
• Los registros de monitoreo de los PCC
• Los registros de las acciones correctivas tomadas
• Los registros de las actividades de verificación (interna y externa)

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Bibliografía

Cabrera H.B., Hernández E.A. 2008. Estudio situacional de la Cisticercosis

Bovina en el Matadero MACESA, Juigalpa, Chontales, en el período de Enero-
Julio 2008. Tesis Lic. en Medicina Veterinaria. Universidad Nacional Agraria
UNA. Managua, Nicaragua. 62 p.
• Doyle M.P., Beuchat L.R.., Montville T.J. 1997. Microbiología de los
Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza ES 799
p.
• Fehlhaber K., Janetschke P., 1992. Higiene Veterinaria de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A., Zaragoza ES 669 p.
• González S. R., 1987. Microbiología Especial de la Carne y sus Productos.
Editorial Pueblo y Educación. La Habana CU, 169 p.
• Gunter F., 1965 Inspección Veterinaria de Alimentos. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza ES 417p.
• Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes Nº 29588-MAG-S de la República de Nicaragua. 29
p.

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