FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

TEMA:

Manuales de Organización y Funciones (MOF) y de

procedimientos (MAPRO) de la UPS de Nutrición y Dietética.

ASIGNATURA:

Gestión Y Administración en servicios de alimentación

INTEGRANTES:

 Florián Marín, Silvana Katherin

 Layza Jaime, Karina Cecilia

DOCENTE:

Amaya García, María Esther

CICLO: VI

2015
 INTRODUCCION

El servicio de nutrición es la unidad orgánica de línea de ayuda al diagnóstico y

tratamiento encargada de brindar servicios relacionados a la atención de la población
asegurada en alimentación, nutrición y educación nutricional, desarrollando acciones de
promoción protección, recuperación e investigación de la salud nutricional en los
hospitales.

El tema que nos toca desarrollar es sobre el manual de organización y funciones del
servicio de nutrición, es un documento técnico normativo que describe y sintetiza las
funciones y estructuras que a manera de información e instrucciones. Señalan las
atribuciones y responsabilidades que competen al servicio, con la finalidad de brindar
atención nutricional especializada a la población que lo requiera.

El MOF, instituye las responsabilidades y atribuciones de los cargos señalados en el

Cuadro para Asignación de Personal (CAP), cuyo cumplimiento contribuye a lograr los
objetivos estratégicos y funcionales de los Órganos y Unidades orgánicas consideradas y
aprobadas en el Reglamento de Organización y Funciones (ROF) de la Institución.

El manual de normas y procedimientos constituye un complemento del manual de

organización y funciones y es un medio técnico normativo de gestión que permite
organizar las acciones que desarrolla el personal del servicio de nutrición para cumplir los
objetivos institucionales, proponiendo a una continua mejora en calidad de los respectivos
procedimientos que se desarrollan en la especialidad.
 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DEL SERVICIO DE
NUTRICION

A. DEFINICIÓN

El Manual de Organización y Funciones (MOF) es un instrumento de trabajo o

documentos escritos que concentran en forma sistemática una serie de elementos
administrativos donde se describe las funciones, objetivos, características, los
requisitos y responsabilidades de cada cargo que se desarrolla en una organización,
así también un conocimiento integral de este; este documento incluye las normas
legales, reglamentarias y administrativas que se han ido estableciendo en el
transcurso del tiempo y su relación con las funciones procedimientos y la forma en la
que la empresa se encuentra organizada permitiendo un mejor desarrollo del ente en
la sociedad representando una guía práctica que se utiliza como herramienta de
soporte para la organización y comunicación, que contiene información ordenada y
sistemática

B. OBJETIVOS

 Servir como un instrumento de apoyo que defina y establezca la estructura

orgánica, funcional, formal y real, así como los tramos de control y
responsabilidad y los canales de comunicación que permitan una
funcionalidad.
 Definir la estructura orgánica formal y real de la institución que establezca los
niveles jerárquicos, líneas de autoridad y responsabilidad, requeridos para el
funcionamiento organizacional.

 Definir, describir y ubicar los objetivos y funciones de cada puesto y unidades

administrativas con el fin de evitar sobrecargas de trabajo, duplicidad, etc.

C. CONTENIDO DEL MOF (ESQUEMA GENERAL)

La elaboración del Manual de Organizaciones y Funciones es la etapa más sencilla

pero laboriosa de la metodología, su finalidad es la creación del documento final bajo
lineamientos claros y homogéneos, utilizando para ello un lenguaje sencillo que logre
la comprensión y la adecuada aplicación de los usuarios directos del documento y de
todos los niveles jerárquicos de la organización
Descripción del contenido

El Manual de Organizaciones y Funciones está separado por capítulos y

sub puntos los cuales hacen un fácil entendimiento

CARÁTULA DE IDENTIFICACIÓN

Deberá contener el nombre de la Unidad orgánica, la denominación del

manual, lugar y fecha de aprobación y el número de la resolución
aprobatoria.
GENERALIDADES

 Objetivo del manual

Aquí se recabará la información relativa a los objetivos asignados a

cada unidad administrativa lo cual permitirá analizar la congruencia
entre la naturaleza misma de las unidades en particular y dichos
objetivos.
Se debe especificar lo que se pretende alcanzar a través de la
aplicación del contenido del manual.

 Base legal

Se señalan los dispositivos legales que aprueban los documentos de

gestión referidos a la organización. Es importante clasificar y analizar
los documentos legales vigentes que definan el marco jurídico del
cual se deriven las unidades administrativas y sus respectivas
funciones y dichos documentos son entre otros, estatuto general,
reglamentos, instructivos, acuerdos y/o circulares. Estos se
consideran importantes para verificar, a su vez, si las funciones
asignadas se encuentran respaldadas en las bases normativas de la
institución.
Es conveniente incluir los datos de las disposiciones jurídicas que
hayan modificado cualquier aspecto de su organización en el
proceso evolutivo de la institución

DE LA ORGANIZACIÓN
1. Estructura orgánica
En este apartado se obtendrá información que permita contar con la
relación de las dependencias que conforman la institución, así como
funcionarios que la integran y la ubicación orgánica de ambos en la
estructura orgánica institucional. Lo cual permitirá efectuar una
descripción ordenada de los principales puestos y unidades
administrativas.
 Relación de cargos
Aquí se especifica los cargos mediante un cuadro de doble entrada
el cual es necesario elaborar un código numérico para facilitar la
identificación por áreas funcionales y puestos. La identificación
debe corresponder a la clasificación de las áreas funcionales, así
como a la estructura orgánica representada gráficamente en el
organigrama general y específico a cada área, por ejemplo:

 Debe llevar el título de dependencia

 Denominación de cargo
  Cargo estructural
 Total

 Organigramas estructural y funcional

Deberá establecerse los siguientes datos:
 Título.- Nombre de la institución de referencia. La indicación de
ser general o específico (De ser específico, debe indicar el
nombre del área funcional o unidad específica).
 Tamaño.- Es conveniente que el tamaño de su presentación
sea manuable y de fácil lectura.
 Forma (Vertical).- Se deben mostrar los principales niveles y
líneas de autoridad, en escala ascendente de jerarquía. Las
unidades de asesoría, se indicarán en forma lateral directa, a la
línea inferior que se desprende de la unidad a la cual presta
dicho apoyo.

DE LAS FUNCIONES
Aquí se establece de forma clara y especifica las funciones de los cargos
del personal que labora. El documento está hecho basándose en los
siguientes puntos.
 Relaciones de cargo
 Unidad orgánica
 Atribuciones de cargo
 Funciones especificas
 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DEL SERVICIO DE
NUTRICIÓN Es Salud

I. GENERALIDADES
1. Misión

La misión del servicio de nutrición es brindar atención nutricional es brindar

atención en forma oportuna y eficiente a pacientes hospitalizados y
ambulatorios así como a personal autorizado con la finalidad de mejorar y
mantener el buen estado de nutrición mediante acciones de promoción,
protección, recuperación e investigación de la salud nutricional con calidad,
calidez y responsabilidad a través de un equipo profesional y técnico
altamente calificado.

2. Objetivos:
Hospital Belén de Trujillo - Departamento de Nutrición y Dietética
1. Brindar apoyo técnico para promover y recuperar la salud nutricional del
paciente en el ámbito familiar y estudiar los factores sociales que
favorecen y/o interfieren en la salud nutricional del paciente.
2. Brindar la orientación técnica para la adecuada preparación,
conservación y distribución de los alimentos y dietas especiales, como
soporte al proceso del tratamiento y recuperación de los pacientes
hospitalizados y de acuerdo a las normas de bioseguridad.
3. Programar y controlar el servicio de alimentación a los pacientes
hospitalizados según Las indicaciones del médico tratante, y lo prescrito
en la historia clínica respectiva.
4. Supervisar y controlar la cantidad y calidad organoléptica de los víveres
frescos y secos así como las condiciones de su almacenamiento y
conservación.
5. Asegurar el suministro de las raciones alimenticias a los pacientes y
efectuar la evaluación del contenido nutricional y otras especificaciones
de la alimentación, a fin de cubrir las necesidades nutricionales de los
pacientes y del personal según las normas vigentes.
6. Estimular, orientar y monitorear la investigación en el campo de su
competencia, así como apoyar la docencia, en el marco de los
convenios correspondientes.
7. Velar por la seguridad y uso adecuado de los equipos, material y
utensilios de cocina y vajilla, así como por su mantenimiento preventivo
y operativo.
8. Desarrollar actividades de Promoción, Prevención, y Recuperación de la
salud nutricional de los pacientes hospitalizados y ambulatorios.
9. Programar y evaluar el servicio de Nutrición y Dietética, en la consulta
Externa y hospitalización para el cumplimiento de los objetivos del
hospital
.
 Es salud

1. Brindar atención nutricional integral e individualizada de la más alta

calidad técnica y científica a los pacientes hospitalizados realizando la
evaluación y diagnostico nutricional oportuna a fin de disminuir el grado
de malnutrición y proporcionarles alimentación científicamente
balanceada al igual que al personal de la institución.

2. Propiciar la investigación y docencia en el campo de nutrición y dieto

terapia a fin de mejorar la eficiencia y eficacia en la atentación del
asegurado.

3. Base Legal
 Ley 26790 ley de modernización de la seguridad social
 DS 009-97 S.A. que aprobó el reglamento de la ley 28790
 Acuerdo 03-12-IPSS-94 que aprueba la estructura orgánica y el
reglamento de organización y funciones del instituto peruano de
seguridad social.
 Acuerdo 37-11-IPSS-87 que aprueba modificar los artículos 8°, 30°
modificado por el acuerdo 8-32-IPSS-85, 38° modificado por el acuerdo
2-29-IPSS-94 Y 39° del acuerdo 3-12-IPSS-94.
 Directiva N° 006-66-IPSS-86 que norma la formulación y actualización
de los manuales de organización y funciones del IPSS.
 Reglamento de los departamentos de nutrición y dietética del ministerio
de salud aprobado por resolución ministerial RM N° 0046-82-S.A-DVH.
 Directiva de dirección ejecutiva 011-DE-IPSS-93
 Resolución de G.G. N° 1370-GG-IPSS-97
 Resolución de G.G. N° 138-GG-IPSS-98.

4. Finalidad Del Manual

El presente manual tiene como finalidad convertirse en un instrumento que

determine la organización del servicio de nutrición así mismo que
establezca, oriente y regule las funciones que han de realizarse para el
cumplimiento de sus objetivos.
5. Ámbito
La jurisdicción de aplicación de este manual se circunscribe a los servicios
de nutrición de Es Salud, teniendo carácter obligatorio su conocimiento y
aplicación por parte del personal nombrado, contratado o destacado al
servicio.

II. DE LA ORGANIZACIÓN

A. Estructura Orgánica
Órgano de dirección
 Jefatura o coordinador de servicio.

Órgano de línea
1. Unidad de producción y control de calidad
2. Unidad de tratamiento nutricional
3. Unidad de prevención, capacitación e investigación

ESTRUCTURA FUCIONAL

Órgano de dirección

Jefatura o coordinador de servicio

Órgano de asesoría

Comité asesor: Nutricionista supervisoras, Nutricionistas generales según

especialidad cuando lo requieran

Órgano de apoyo

Secretaria administrativa

Órganos de línea

1. Unidad de producción y control de calidad

2. Unidad de tratamiento nutricional
3. Unidad de Prevención, Capacitación e Investigación

B. RELACIÓN DE CARGOS

Dependencia N° Denominación de cargo

1
Servicio de nutrición Nutricionista jefe o
coordinador
1 Secretaria tiempo
completo nivel III y IV
Secretaria administrativa 1 Apoyo secretarial tiempo
parcial nivel I y II
1 Digitadora nivel IV
1 Nutricionistas supervisora
Un. de producción y control de unidad
de calidad 2 Técnica de nutrición
5 Nutricionistas generales
 Recepción y 1 Nutricionistas general
almacenamiento 1 Técnico de nutrición
1 Nutricionista general
Producción de dietas 8 Técnico de nutrición
1 Nutricionista general
Fórmulas lácteas 8 Auxiliares asistenciales
1 Nutricionista general
Formulas enterales 7 Auxiliares asistenciales
Comedor 1 Técnica de nutrición
3 Auxiliares asistenciales
1 Nutricionista
supervisora de unidad
Unidad de tratamiento 1 Nutricionista
nutricional supervisora de unidad
28 Nutricionistas generales
14 Técnicas de nutrición
Unidad de prevención,
capacitación e 2 Nutricionistas generales
investigación 2 Técnicas de nutrición
 C. Organigrama Estructural
(Ver Anexo 1)
D. Organigrama Funcional
(Ver Anexo 2)

E. Líneas De Autoridad

 Jefe de apoyo médico o de ayuda al diagnóstico y tratamiento

 Jefe de coordinador del servicio de nutrición
 Nutricionistas supervisoras
 Nutricionistas generales
 Técnico de nutrición
 Auxiliares asistenciales.

III. DE LAS FUNCIONES

A. FUNCIONES GENERALES DE LAS UNIDADES ORGÁNICAS
FUNCIONES GENERALES DEL SERVICIO
a) De recuperación, rehabilitación y protección de la salud institucional
Mediante la evaluación el diagnostico nutricional precoz y el
tratamiento dieto terapéutico oportuno, a través de la vigilancia
nutricional a grupos vulnerables y mediante el desarrollo de programas
de orientación en alimentación, nutrición-salud.
b) De orientación y seguridad
A través de la aplicación de sistemas administrativas, para conseguir el
uso adecuado de los recursos asignados y mediante la participación de
acciones de prevención y control de accidentes.
c) De docencia e investigación
 A través de la docencia de pre Grado con estudiantes de nutrición y
otras especialidades, docencia de Post Grado mediante pasantías de
profesionales nutricionistas, cursos de capacitación para personal
profesional, auxiliar y técnico y mediante proyectos de investigación en
el cargo de nutrición aplicada a la situación institucional y de salud del
país.

B. FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LOS CARGOS

B.1. NUTRICIONISTA JEFE O COORDINADOR DEL SERVICIO

Cargo: NUTRICIONISTA JEFE O COORDINADOR

DEL SERVICIO
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Planificar, organizar, dirigir, coordinar, controlar y evaluar el funcionamiento

eficiente del servicio en las diferentes unidades.
2. Participar en la actualización de los objetivos, políticas, estrategias del
centro asistencial, establecer y/o reajustar los objetivos y políticas del
servicio con el concurso de personal profesional.
3. Formular el diagnostico situacional de la unidad de nutrición.
4. formular el plan operativo del servicio acorde con los lineamientos de
política y objetivos del centro asistencial y controlar periódicamente su
ejecución una vez aprobado.
5. Participar en la actualización de los objetivos, políticas, estrategias del
hospital y establecer y/o reajustar los objetivos, políticas del servicio con el
concurso del personal profesional.
6. Aplicar a su nivel los sistemas administrativos de personal, presupuesto,
abastecimiento y de otro tipo según las normas vigentes.
7. Estandarizar normas técnicas y simplificar métodos y procedimientos que
permitan racionalizar hacer más funcional el trabajo del servicio.
8. Controlar el gasto del servicio, de modo este enmarcado dentro del
presupuesto asignado.
9. Participar y asesorar en todas las actividades que se realicen en el hospital
relacionada con el campo de la nutrición
10. Aprobar la programación operativa del servicio (el calendario anual de
vacaciones, programa de capacitación, horarios y turnos de trabajo de las
diferentes unidades del servicio, etc.).
11. Aprobar las evaluaciones del personal del servicio, realizado la evaluación
de los nutricionistas supervisores de las unidades.
12. Solicitar los exámenes microbiológicos de acuerdo a la programación
elaborada por el nutricionista supervisor de la unidad respectiva
13. consolidar o informar mensualmente sobre la estadística del servicio:
trimestral y anualmente sobre el alcance y avances de las metas
programadas.
14. Cumplir y hacer cumplir los reglamentos, normas, procedimientos y
disposiciones vigentes. Elaborar y proponer cambios tendientes a mejorar
el funcionamiento del servicio.
15. Analizar los indicadores de producción y productividad del servicio,
disponiendo las acciones que permitan alcanzar los estándares fijados.
16. Seleccionar el abastecimiento de alimentos o servicios a terceros, los
mejores postores que cumplan los requisitos técnicos de calidad y precios
velando por el buen uso del presupuesto asignado al servicio
17. Elaborar el cuadro de necesidades del servicio asegurado los recursos
materiales de capacidad instalada y de recursos de personal del servicio y
proponer a la dirección las medidas convenientes al formular el proyecto del
presupuesto anual del servicio
18. Elaborar y ejecutar el plan anual de capacitación del servicio
19. Autorizar la programación, organización y desarrollo de las actividades
De adiestramiento en el servicio y del personal nuevo ingresante.
20. Proponer, participar y fomentar estudios de investigación y docencia en el
servicio.
21. Participar y colaborar en las actividades de investigación que realizan otros
servicios del hospital que tenga relación en el campo de la nutrición.
22. Coordinar e integrar las acciones del servicio de nutrición con los planes de
atención médica, campo docente, servicio de apoyo y otros sectores a fin
de proporcionar una atención integral de salud al paciente.
23. Coordinar con las dependencias correspondientes para el mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos, emitiendo informes técnicos de los
mismos.
24. Velar por el buen uso, mantenimiento y conservación de la capacidad
instalada del servicio y supervisar que se efectué el inventario patrimonial
anual.
25. representar al servicio interna y externamente cuando se lo requiera.
26. Coordinar y mantener permanentemente informado al jefe inmediato sobre
las actividades que desarrolla.
27. Realizar otras funciones a fines que le asigne al jefe inmediato dentro del
ámbito de su competencia.
RELACIONES:

Reporta a: Jefe de apoyo médico o ayuda al diagnóstico y tratamiento

Supervisa: Nutricionista jefe a: Nutricista supervisora
Nutricionista coordinadora a: Personal de
nutrición
Coordina Internamente: Con áreas o servicios d acuerdo a
necesidad
Coordina Externamente: Con entidades públicas o privadas, nacionales,
internacionales según necesidad
 B.2. NUTRICIONISTA SUPERVISORA DE UNIDAD DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD

Cargo: NUTRICIONISTA SUPERVISORA DE UNIDAD DE

PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:
1. Organizar, programar, coordinar, supervisar y evaluar las actividades en el
área de su competencia.
2. Participar en la programación de menús y de los requerimientos de
alimentos
3. Aplicar mecanismos uniformes de evaluación, control y comunicación para la
ejecución de la actividades de las áreas a su cargo
4. Proponer los estímulos o sanciones de acuerdo a la asistencia, comportamiento y
trabajo del personal.
5. Realizar las dosificaciones de alimentos de acuerdo a las preparaciones del menú
programado para cada uno
6. Participar en la elaboración del cuadro de necesidades de su área informando a la
jefatura las necesidades de recursos de materiales, capacidad instalada y de
personal dela rea de su competencia.
7. Supervisar la reactualización períoca de la programación de menús.
8. Supervisar la recepción y almacenamiento de víveres frescos, secos y cárnicos.
9. Actualizar periódicamente la guía escrita de orientación según nivel ocupacional
para el personal de nuevo ingreso.
10. Programar y desarrollar actividades de adiestramiento en servicio y orientación al
personal del nuevo ingreso
11. supervisar y controlar los diversos procedimientos de la preparación de los
alimentos desde las operaciones preliminares hasta su distribución.
12. Realizar el control diario del número de relaciones a pacientes, personal
autorizado y de refrigerios.
13. Elaborar el informe estadístico mensual de producción de regímenes normales y
dietéticos y remitirlos a la jefatura del servicio.
14. Controlar la asistencia y puntualidad del personal a su cargo.
15. Elaborar la programación de los análisis microbiológicos y remitirla a la jefatura o
coordinación de nutrición para su ejecución.
16. Elaborar la programación de turno y horario de personal.
17. Programar y convocar a reuniones técnicas de coordinación con el personal e la
unidad a su cargo.
18. Evaluar al personal profesional asignado a la unidad de su competencia y certificar
la evaluación del personal técnico y auxiliar de las unidades de control calidad y
producción.
19. Participar en la elaboración del cuadro de necesidades de su unidad conformando
a la jefatura las necesidades de recursos materiales, capacidad instalada y de
personal.
 20. Controlar y revisar pedidos de suministros necesarios, su correcta distribución y
uso adecuado de acuerdo a las normas establecidas.
21. Realizar el inventario patrimonial, anual de los materiales y equipos existentes en
la unidad y remitirlo a la jefatura del servicio.

22. Asesorar a la jefatura del servicio en los aspectos relacionados con el

funcionamiento de su unidad y de otros aspectos según sea requerido
23. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe o coordinador del servicio
sobre las actividades realizadas.

RELACIONES:

Reporta a: Jefe de servicio de nutrición

Supervisa : Nutricionistas de la unidad de producción y control de
calidad
Técnico y auxiliar de nutrición de la unidad.

B.3. NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Cargo: NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo
1. Dirigir y coordinar y controlar las actividades de la sección y personal a su
cargo
2. Controlar el ingreso de víveres, frescos, secos y cárnicos de acuerdo a las
normas establecidas.
3. Efectuar el control diario de víveres frescos de acuerdo al menú
programado.
4. Realizar diariamente el control de los registros de víveres secos y productos
cárnicos.
5. Controlar el correcto almacenamiento de víveres frescos, secos y carnes.
6. Velar por la seguridad y mantenimiento de los bienes asignados.
7. Coordinar con los nutricionistas de la unidad de producción y control de
calidad y del área de producción de dietas, el pedido diario de víveres e
insumos.
8. Coordinar y mantener diariamente informado a la nutricionista supervisora
de la unidad de producción y control de calidad sobre las actividades
realizadas.
9. Re alizar otras funciones a fines que lo asigne el jefe de servicio.
RELACIONES:

Reporta a: Supervisora de la unidad de producción y control de

calidad
Supervisa : Técnico de nutrición del área de recepción y
almacenamiento
 B.4. TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

Cargo: TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas de cargo:
1. Recepcionar y controlar el peso de los víveres secos y frescos de acuerdo a
la requisición de los mismos
2. Realizar el almacenamiento y controlar la salida de víveres secos y frescos
de acuerdo al pedido respectivo al fin de evitar pérdidas.

3. mantener el ambiente del almacén y cámaras de carnes y verduras en

forma ordenada e higiénica
4. registrar correctamente el ingreso y salida de insumos
5. llevar el inventario de los equipos del área.
6. velar por la seguridad y mantenimiento por los bienes asignados.
7. participar en los cursos de capacitación que el servicio organice.
8. coordinar y mantener diariamente informado a la nutricionista del área de
recepción y mantenimiento sobre las actividades realizadas.
9. Realizar otras funciones afines que le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:

Reporta: Nutricionista del área de recepción y almacenamiento.

Supervisa a: No ejercer supervisión

B.5. NUTRUCIONISTA DEL ARENA DE PRODUCCION DE DIETAS

Cargo: NUTRUCIONISTA DEL ARENA DE PRODUCCION DE DIETAS

Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones especificadas de cargo:

1. Dirigir, coordinar y supervisar las actividades propias de su sección y del

personal a su cargo.
2. Participar en la programación de menús y de los requerimientos de
alimentos necesarios para los regímenes normales y dietéticos.
3. Realizar la dosificación de alimentos de acuerdo a las preparaciones de
menú programado en la dieta para cada turno.
 4. Coordinar con el técnico de nutrición (Maestro o Cocinero) sobre la
ejecución del menú dieto terapéutico y sus posibles variaciones si el caso lo
requiere.
5. Supervisar y controlar los diversos procedimientos en la preparación de los
alimentos desde las operaciones preliminares hasta su distribución.
6. Controlar el uso correcto del uniforme y aseo del personal técnico de su
cargo.
7. Velar por la seguridad y mantenimiento de los bienes asignados.
8. Coordinar y mantener diariamente informado al supervisor de la unidad de
producción sobre las actividades realizadas.
9. Realizar otras funciones afines que le asigne el jefe de servicio.
RELACIONES:
Reporta: Supervisora de la unidad de producción y control de calidad.
Supervisa a: Técnicos y Auxiliares de Nutrición del Área de Producción de Dietas.

B.6. TECNICO DE NUTRICION

Cargo: TECNICO DE NUTRICION (COCINERO O

MAESTRO)
AREA DE PRODUCCION DE DIETAS
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones especificadas de cargo:

1. Elaborar, procesar y controlar la preparación de los regímenes normales y

dieto terapéuticos.
2. Controlar la higiene y manipulación de alimentos y el uso racional de los
ingredientes
3. Controlar la distribución de las preparaciones culinarias a las unidades de
hospitalización
4. Vigilar y controlar el orden y limpieza así como la seguridad y
mantenimiento de los bienes asignados.
5. Participar en los cursos de capacitación que el servicio organice.
6. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
7. Realizar otras funciones a fines que le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:

Reporta: Nutricionista del área de producción de dietas.

Supervisa a: Auxiliares de nutrición.

B.7. AUXILIAR DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE DIETAS

Cargo: AUXILIAR DE NUTRICIÓN DEL

AREA DE PRODUCCION DE DIETAS
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Efectuar las operaciones previas a la elaboración de preparaciones

(limpieza, picado de ingredientes).
2. Realizar la preparación en forma adecuada e higiénica de acuerdo al menú
e indicaciones de la nutricionista.
3. Efectuar la distribución de las preparaciones culinarias a las unidades de
hospitalización.
4. Ejecutar las indicaciones del cocinero sobre las preparaciones a realizar.
5. Mantener el aseo y limpieza de ambientes, equipos y menaje.
6. Participar en los cursos de capacitación que el servicio organice.
7. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
8. Realizar otras funciones afines que le asigne el jefe inmediato.

RELACIONES:
Reporta: Nutricionista del área de producción de dietas.
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.8. NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE FÓRMULAS LÁCTEAS

Cargo: NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE FÓRMULAS LÁCTEAS

Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Coordinar, dirigir y controlar las actividades de la central de fórmulas

lácteas.
2. Ejecutar los cálculos necesarios para las preparaciones de fórmulas lácteas
y otros.
3. Controlar que las preparaciones se realicen estrictamente de acuerdo a los
cálculos realizados supervisando que el procedimiento de preparación se
realice de acuerdo a lo establecido.
Solicitar control bacteriológico de las formulas usadas en el servicio.
4. Sugerir normas y procedimientos para el mejoramiento de métodos,
sistemas y técnicas de trabajo.
5. Controlar la asistencia, presentación y puntualidad del personal a su cargo.
6. Formular, solicitar y supervisar los recursos necesarios e insumos para la
elaboración de las formulas controlando su recepción y buen uso.
7. S supervisar la salida y devolución de fórmulas lácteas y de biberones de
los diferentes servicios.
8. Supervisar que el lavado y esterilización de material se realice de acuerdo a
las normas establecidas.
9. Mantener constantemente capacitado al personal en el manejo de insumos
y mejora de los procedimientos.
 10. Realizar la programación de trabajo del personal de servicio y controlar su
cumplimiento.
11. Supervisar y registrar los recursos e insumos utilizados diariamente para la
confección del cuadro estadístico mensual
12. realizar la baja de biberones, ropa y vajilla.
13. Evaluar al personal a su cargo
14. Velar por las seguridad y mantenimiento de los bienes asignados
15. Coordinar y mantener diariamente informado al supervisor de la unidad de
producción sobre las actividades realizadas.
16. Realizar otras funciones a fines que le asigne al jefe de servicio
RELACIONES:
Reporta: Supervisora de la unidad de producción y control de calidad
Supervisa a: Técnicos de nutrición del área de fórmulas lácteas.

B.9. TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE FÓRMULAS LÁCTEAS

Cargo: TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE FÓRMULAS

LÁCTEAS
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Preparar las fórmulas lácteas y complementos de acuerdo a las

indicaciones recibidas del nutricionista, garantizando cantidad,
manipulación e higiene óptima.
2. Envasar las fórmulas lácteas para los servicios respectivos entregando
cada unidad lo solicitado.
3. Rotular los biberones con etiquetas confeccionadas individualmente para
cada lactante.
4. Recepcionar diariamente de producción el pedido de ingredientes
solicitados por el nutricionista
5. Ejecutar el lavado y esterilizado de biberones e intensillos aplicando las
técnicas correspondientes, cuidando de mantener la cantidad en uso.
6. Realizar la elección y amados de biberones limpios para su esterilización.
7. Limpiar y ordenar el ambiente de trabajo, equipo y utensilios.
8. Anotar diariamente en el registro correspondiente la cantidad de leche e
ingredientes utilizados.
9. Manejar los equipos de acuerdo a las normas establecidas.
10. Recepcionar biberones usados de las unidades respectivas, controlando q
estén con sus respectivos discos, roscas y tetinas anotando en el registro
respectivo la cantidad hora y firma.
11. Elaborar la relación de vajilla y biberones completos dados de baja para el
informe respectivo al nutricionista.
12. Velar por la seguridad y mantenimiento por los bienes asignados.
13. Participar en los cursos de capacitación q el servicio organice.
 14. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
15. Realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Nutricionista del área de fórmulas lácteas.
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.10. NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE FÓRMULAS ENTERALES

Cargo: NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE FÓRMULAS ENTERALES

Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Coordinar, dirigir y controlar las actividades de la central de fórmulas centrales.

2. Desarrollar la prescripción dietética ejecutando el cálculo nutricional para la
preparación de fórmulas enterales, garantizando el cumplimiento de la prescripción
dietética.
3. Controlar que las preparaciones se realicen estrictamente de acuerdo a los
cálculos realizados supervisando que el lavado, esterilización, envasado,
almacenamiento y distribución se realice de acuerdo a lo establecido.
4. Solicitar control bacteriológico de las formulas usadas en el servicio.
5. Sugerir normas y procedimientos para el mejoramiento de métodos, sistemas y
técnicas de trabajo.
6. Controlar la asistencia, presentación y puntualidad del personal a su cargo.
7. Formular, solicitar y supervisar los recursos necesarios e insumos para la
elaboración de las formulas controlando su recepción y buen uso.
8. Mantener constantemente capacitado al personal en el manejo de insumos y
mejora de los procedimientos.
9. realizar la programación de trabajo del personal del servicio y controlar su
cumplimiento.
10. revisar y registrar las formulas enterales e insumos utilizados diariamente para la
confección del cuadro estadístico mensual.
11. Evaluar al personal a su cargo.
12. velar por la seguridad y mantenimiento de los bienes asignados.
13. Coordinar y mantener diariamente informado a la nutricionista supervisora de la
unidad de producción sobre las actividades realizadas.
14. realizar otras funciones afines que le asigne el jefe de servicio.

RELACIONES:
Reporta: Nutricionista supervisora de la unidad de producción
Supervisa a: Técnicos de nutrición del área de fórmulas enterales

B.11. TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE FORMULAS LACTEAS

ENTERALES
Cargo: TÉCNICO DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE FORMULAS LACTEAS
ENTERALES
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Ejecutar las operaciones previas a la confección de fórmulas (limpieza y

adecuación de ambientes).
2. Preparar las formulas entérelas y complementos de acuerdo a las indicaciones
recibidas del nutricionistas, garantizando, cantidad, manipulación e higiene óptima.
3. Envasar las formulas enterales para los servicios respectivos, entregando a cada
unidad lo solicitado.
4. Rotulas las formulas enterales con etiquetas confeccionadas individualmente para
cada paciente indique número de cama y horario de distribución de la formula.
5. Recepcionar diariamente de producción, el pedido de ingrediente solicitado por el
nutricionista.
6. Efectuar el lavado y esterilizado de envases para alimentación enteral y utensilios
aplicando las técnicas correspondientes.
7. Limpiar y ordenar el ambiente de trabajo, equipo y utensilios.
8. manejar los equipos de acuerdo a las normas establecidas.
9. Distribuir las formulas enterales preparadas a las diferentes áreas de
hospitalización.
10. Elaborar la relación de vajilla existente, así como de baja para el informe
respectivo a la nutricionista.
11. Velar por la seguridad y mantenimiento de los bienes asignados.
12. Participar en los cursos de capacitación que el servicio organice.
13. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
14. Realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato

RELACIONES:
Reporta: Nutricionista del área de fórmulas lácteas
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.12. AUXILIAR DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE COMEDOR

Cargo: AUXILIAR DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE COMEDOR

Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Efectuar las operaciones previas en los ambientes del comedor para la atención
del personal en los horarios establecidos.
2. Recepcionar y trasportar higiénicamente las preparaciones del área de producción
a su área respectiva.
3. realizar en forma adecuada, cuidadosa e higiénica la distribución de la
preparación en cada tiempo de comidas.
 4. Vigilar el mantenimiento de la temperatura adecuada de las preparaciones
alimenticias a fin de evitar riesgo de contaminación.
5. recoger, lavar, esterilizar y ordenar el menaje y la vajilla utilizada.
6. Velar por el asea diario del ambiente.
7. Efectuar el inventario diario de la vajilla.
8. velar por la seguridad y mantenimiento del equipo mayor, menor, menaje y vajilla
asignados.
9. participar en los cursos de capacitación q el servicio organice.
10. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
11. Realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Nutricionista del área de producción de dietas
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.13. NUTRICIONISTA SUPERVISORA DE LA UNIDAD DE TRATAMIENTO

NUTRICIONAL
Cargo: NUTRICIONISTA SUPERVISORA DE LA UNIDAD DE TRATAMIENTO
NUTRICIONAL
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. organizar, programar, coordinar, supervisar y evaluar las actividades en el área de

su competencia.
2. Supervisar la aplicación de los protocolos de evolución, diagnósticos y guías de
tratamiento nutricional respectivas aprobar para el servicio.
3. Controlar el buen uso y mantenimiento de la capacidad instalada en cada una de
las unidades de tratamiento dietético, de acuerdo a las normas emanadas del
servicio.
4. Difundir, cumplir y hacer cumplir los reglamentos, manuales, procedimientos y
disposiciones vigentes.
5. Presentar al jefe de servicio informes diarios sobre la marcha del servicio.
6. Realizar la programación mensual de distribución de personal profesional, y
técnico de su unidad así como la programación anual de vacaciones.
7. Controlar y revisar pedidos de suministros necesarios, correcta distribución y uso
adecuado de acuerdo a las normas establecidas.
8. programar y convocar a reuniones de coordinación con el equipo de su unidad.
9. brindar asesoramiento técnico especializado en el área de su competencia e
integrar comisiones de trabajo.
10. Controlar y evaluar la permanencia del personal en sus áreas de trabajo.
11. Evaluar al personal profesional asignado en el área de su competencia y certificar
la evaluación del personal técnico y auxiliar de las unidades de hospitalización.
12. Participar en la elaboración del cuadro de necesidades de su área informando a la
jefatura las necesidades de recursos materiales, de capacidad instalada y de
personal.
13. realizar el inventario patrimonial anual de los materiales y equipo existentes en las
diferentes unidades de su área y remitirlo a la jefatura del servicio.
14. Asesorar a la jefatura del servicio e los aspectos relacionados con el
funcionamiento de su área y de otros aspectos según sea requerido.
 15. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe del servicio sobre las
actividades realizadas.
RELACIONES:
Reporta: Jefe de servicio de nutrición
Supervisa a: Nutricionista de la unidad de tratamiento nutricional
Técnico de nutrición de la unidad de tratamiento nutricional.

B.14. NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE HOSPITALIZACION

Cargo: NUTRICIONISTA DEL ÁREA DE HOSPITALIZACION
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Coordinar, dirigir y controlar las actividades propias de su sección y del personal,

siendo responsable de la atención nutricional q reciben los pacientes las unidades
a su cargo.
2. participar en la visita médico, coordinar el tratamiento nutricional del paciente y
proporcionar el asesoramiento técnico necesario.
3. Realizar la historia nutricional a fin de adecuar la alimentación de acuerdo a las
necesidades del paciente, condiciones físicas, costumbres alimenticias, etc.
4. Realizar la evaluación y diagnostico nutricional de los pacientes según
procedimientos establecido, registrando en el formato de la historia clínica por lo
menos los pacientes criticón y campanología nutricional.
5. determinar en cálculo de los requerimientos nutricionales de acuerdo a la
evaluación y diagnóstico clínico nutricional.
6. realizar la interpretación y/o prescripción dietética brindando el tratamiento
dietético nutricional adecuado.
7. realizar la visita dietética efectuando el monitoreo nutricional y metabólico de los
pacientes realizando las acciones necesarias de acuerdo a su evaluación.
8. realizar y entregar la guía dietética a los pacientes al momento del alta según sea
necesario.
9. Realizar la requisición de regímenes normales y dietéticos según procedimiento
establecido.
10. Dirigir y controlar el servicio y distribución de los regímenes normales y dietéticos.
11. supervisar la asistencia, puntualidad y el desarrollo del trabajo del personal técnico
en su área.
12. Efectuar la productividad diaria del área de hospitalización a su cargo y realizar el
parte diario del perfil nutricional de pacientes así como el consolidado mensual.
13. realizar la evaluación del personal a su cargo.
14. Vigilar la realización de los inventarios de vajillas y equipos solicitando su
reposición o reparación.
15. Educar y capacitar al personal técnico de nutrición.
16. Impartir educación nutricional al paciente y familiares durante la hospitalización y
al momento del alta de ser necesario.
17. Velar por la seguridad y mantenimiento de los bienes asignados.
18. Coordinar y mantener diariamente informado al supervisor de la unidad de
tratamiento nutricional sobre las actividades realizadas.
19. Realizar otras funciones afines que le asigne el jefe de servicio.

RELACIONES:
Reporta: Supervisora de la unidad de tratamiento nutricional (nivel IV)
Jefe de servicio o coordinador (nivel I y nivel III)
Supervisa a: Técnicos y/o auxiliar de nutrición de unidad de tratamiento nutricional

B.15. TÉCNICA DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE HOSPITALIZACION

Cargo: TÉCNICA DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE HOSPITALIZACION
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Efectuar las operaciones previas en el ambiente para la distribución de las dietas

en los horarios establecidos.
2. Recepcionar y trasportar higiénicamente las preparaciones y ordenarlas para el
servido y distribución.
3. Realizar en forma adecuada, cuidadosa e higiénica el servicio la distribución de las
preparaciones de acuerdo al tipo de dieta indicado por el nutricionista.
4. Realizar las preparaciones especiales de acuerdo a las indicaciones del
nutricionista.
5. Atender a las solicitudes de preparaciones de regímenes para los pacientes de
ingreso y /o en ayunas.
6. Velar por el aseo diario del ambiente.
7. Recoger materiales y equipos de limpieza de acuerdo al calendario de distribución
establecido.
8. Repartir los adicionales a pacientes según indicaciones.
9. Cambiar los secadores diariamente.
10. Efectuar el inventario diario de la vajilla.
11. Lavar, esterilizar y ordenar la vajilla y menaje en forma adecuada.
12. Velar por la seguridad y mantenimiento del equipo mayor, menor, menaje y vajilla
asignados.
13. participar en los cursos de capacitación q el servicio organice.
14. Coordinar y mantener diariamente al jefe inmediato sobre las actividades realizada
15. realizar otras funciones afines que le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Nutricionista del área de hospitalización
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.16. NUTRICIONISTA SUPERVISOR DE LA UNIDAD DE PREVENCIÓN,

CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN
Cargo: NUTRICIONISTA SUPERVISOR DE LA UNIDAD DE PREVENCIÓN,
CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Organizar, programar, coordinar, supervisar y evaluar las actividades en el área de

su competencia.
 2. Aplicar mecanismos uniformes de evaluación, control y comunicación para la
ejecución de las actividades de las áreas a su cargo.
3. Difundir, cumplir y hacer cumplir los reglamentos, manuales, normas,
procedimientos, protocolos y disposiciones vigentes.
4. Elaborar el cuadro de necesidades para la confección de las guías dietéticas y
material audio visual.
5. Verificar e informar la estadística mensual de atención de pacientes ambulatorios y
las actividades de educación realizadas.
6. proponer a los candidatos para cursos, seminarios u otra q se desarrollen a nivel
local, nacional e internacional.
7. Coordinar con el jefe de práctica pre profesionales de las escuelas de nutrición el
programa de actividades de los alumnos.
8. Supervisar la actualización y/o elaboración del material educativo.
9. programar, organizar y desarrollar cursos de capacitación en coordinación con la
oficina de capacitación.
10. Impulsar los proyectos de investigación y/o programarlos y ejecutarlos.
11. Controlar en buen uso y mantenimiento de la capacidad instalada de acuerdo a las
normas emanadas del servicio.
12. Realizar la programación mensual de distribución de personal profesional, y
técnico de su área así como la programación anual de vacaciones.
13. Controlar y revisar pedidos de suministros necesarios, su correcta distribución y
uso adecuado de acuerdo a las normas establecidas.
14. Programar y convocar a reuniones de coordinación con el equipo de su área.
15. brindar asesoramiento técnico y especializado en el área de su competencia e
integrar comisiones de trabajo.
16. Controlar y evaluar la permanecía del personal en sus áreas de trabajo.
17. Evaluar al personal profesional asignado del área de su competencia y certificar la
evaluación del personal técnico.
18. Asesorara la jefatura del servicio en los aspectos relacionados con el
funcionamiento de su área y de otros aspectos según sea requerido.
19. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe de servicio sobre las
actividades realizadas.
20. Realizar otras funciones afines que se le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Jefe del servicio de nutrición
Supervisa a: Nutricionistas de las unidades de prevención, capacitación e investigación
Técnico de la unidad de prevención, capacitación e investigación.

B.17. NUTRICIONISTA DE LA UNIDAD DE PREVENCIÓN – CONSULTA

EXTERNA
Cargo: NUTRICIONISTA DE LA UNIDAD DE PREVENCIÓN – CONSULTA EXTERNA
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:
1. Ser responsable de la atención nutricional de los pacientes ambulatorios.
2. Realizar la evolución y diagnostico nutricional del paciente ambulatorio.
3. Indicar el régimen dietético del paciente trasferido q llega al consultorio con o sin la
prescripción médica, teniendo en cuenta el diagnóstico médico y nutricional.
4. Realizar el cálculo de requerimientos y formular la prescripción dietética de
acuerdo al tratamiento nutricional establecido.
 5. Formular la guía dietética e impartir las indicaciones al paciente realizando la
educación dietética nutricional.
6. Citar periódicamente a los pacientes para su control nutricional.
7. revisar periódicamente las guías dietéticas y efectuar los reajustes necesarios de
acuerdos a los últimos avances científicos.
8. realizar el pedido de materiales necesarios y controlar la recepción y correcto
consumo de los impresos.
9. Efectuar la productividad y perfil nutricional diario de pacientes atendidos, así
como registrar las actividades educativas desarrolladas en el servicio y verificar el
cuadro de estadística mensual de pacientes atendidos.
10. realizar demostraciones prácticas sobre educación nutricional para pacientes
ambulatorios.
11. Ejecutar e impartir docencia ha interno de nutrición y a otros profesionales afines,
integrantes o no del equipo multidisciplinario según sea requerido.
12. realizar actividades de investigación en nutrición.
13. participar en reuniones científicas programada por la jefatura.
14. Coordinar y mantener diariamente informado a la supervisora de la unidad sobre
las actividades realizadas.
15. realizar otras funciones afines que le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Nutricionista supervisora de unidad de prevención, capacitación e
investigación (nivel IV)
Jefe del servicio o coordinador (nivel II: III)
Supervisa a: Técnico de la unidad de prevención, capacitación e investigación

B.18. TÉCNICA DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE PREVENCIÓN – CONSULTA

EXTERNA
Cargo: TÉCNICA DE NUTRICIÓN DEL ÁREA DE PREVENCIÓN – CONSULTA
EXTERNA
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:
1. Recepcionar las citas y guías de prescripción dietéticas de los pacientes citados
por orden de llegada.
2. Tramitar oportunamente las historias clínicas de pacientes citados.
3. Separar del archivo el informe nutricional de los pacientes que serán atendidos en
el turno correspondiente.
4. Llamar al paciente y tomar las medidas antropométricas correspondientes (peso,
talla, etc.).
5. Indicar las fechas de las citas a pacientes nuevos según las normas establecidas
del servicio y/o indicación del nutricionista.
6. Empadronar a los pacientes q acuden por primera vez a la cita en el formato
respectivo de atención nutricional.
7. Vaciar el número de pacientes atendidos en la hoja de estadísticas diaria en su
turno correspondiente.
8. Registrar los datos de la estadística mensual de pacientes atendidos en el
formulario correspondiente.
9. mantener en orden los archivos con las hojas de los pacientes atendidos.
 10. Recepcionar y/o tramitar la documentación enviada al consultorio.
11. recoger los impresos dietéticos, útiles de escritorios y de limpieza.
12. mantener limpio y ordenado el ambiente de consultorio.
13. participar en los cursos de capacitación q el servicio organice.
14. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe inmediato sobre las
actividades realizadas.
15. realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Nutricionista de consulta externa
Supervisa a: No ejerce supervisión

B.19. NUTRICIONISTA DE LA UNIDAD DE CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN

Cargo: NUTRICIONISTA DE LA UNIDAD DE CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:

1. Coordinar la programación anual de actividades científicas y de educación a

realizar.
2. programar, desarrollar y supervisar las prácticas pre profesionales y pasantías de
acuerdo a las normas establecidas en coordinación en las universidades y el área
de capacitación.
3. Programar, ejecutar y desarrollar las actividades en capacitación para el personal
profesional y técnico en materia de nutrición y otras especialidades afines que
atiendan a mejorar la calidad de atención.
4. Llevar acabo el dictado de charlas, cursos, etc. Dirigidos a la población asegurada
a nivel intra y extra hospitalario.
5. Coordinar y mantener permanentemente el intercambio de información científica y
educativa con diferente área de educación.
6. Realizar y participar en la elaboración de proyectos y estudios de investigación.
7. Participar en reuniones científicas programadas por la jefatura.
8. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe del servicio sobre las
actividades realizadas.
9. Realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato.

RELACIONES:
Reporta: Nutricionista supervisor de la unidad de prevención, capacitación e
investigación.
Supervisa a: técnico de las unidades de prevención, capacitación e investigación.

B.20. DE LOS ÓRGANOS DE APOYO

Cargo: Secretaria
Jefatura del servicio
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:
 1. Organizar y mantener en orden el archivo y documentación de la jefatura.
2. ordenar la salida de documentación según fecha de recepción y/o con carácter de
urgencia.
3. verificar el trámite correspondiente de la documentación del servicio.
4. Recepcionar y archivar la documentación según lugar de procedencia y darle el
trámite correspondiente.
5. Mecanografiar los informes realizados por la jefatura así como toda la
documentación asignada.
6. prestar apoyo secretarial a las áreas que lo requiere.
7. Tramitar la estadística mensual de las diferentes unidades y/o áreas del servicio
para el informe de las actividades mensuales del servicio.
8. Hacer las solicitudes de compra que indique la jefatura.
9. Registrar el ingreso de documentación en el libro respectivo.
10. Coordinar y mantener diariamente informado al jefe de servicio sobre las
actividades realizadas.
11. Realizar otras funciones afines q le asigne el jefe inmediato.
RELACIONES:
Reporta: Jefe o coordinar del servicio de nutrición
Supervisa a: No ejerce supervisión

Cargo: Digitadora
Jefatura del servicio
Unidad orgánica: SERVICIO DE NUTRICIÓN
Apellidos y nombres: -------------------------------------------------
Funciones específicas del cargo:
1. Organizar los archivos de las computadoras del servicio
2. Digitar los informes y/o documento indicadas por la jefatura
3. Digitar los diferentes tipos de formato del servicio y mantener en stock indicado.
4. Archivar y mantener en orden los diskets indicando claramente los archivos que
contienen.
5. Digitar las ausencias diarias del personal en los formatos respectivos y entregar el
consolidado mensual.
6. Imprimir el desglose de regímenes normales y dietéticos.
7. Digitar la estadística mensual de consultorio de nutrición, producción y control de
calidad y de la unidad tratamiento nutricional.
8. Imprimir la estadística mensual de fórmulas lácteas y formulas enterales.
9. Imprimir la producción mensual por servicios y por profesionales de las diferentes
unidades de hospitalización, así como de los regímenes dietéticos atendidos.
10. Digitar e imprimir el perfil epidemiológico nutricional mensual
11. Digitar e imprimir los diferentes manuales y protocolos de servicio.
12. Digitar e imprimir la requisición de víveres frescos, secos, cárnicos, frutas,
verduras y entremés.
13. Digitar e imprimir todo documento u otros que dispongan las jefaturas.
14. Prestar apoyo a los servicios en caso que lo requieran.
 15. Cumplir con otras funciones que se le asigne.

RELACIONES:
Reporta: Jefe del servicio de nutrición
Supervisa a: No ejerce supervisión
FUNCIONES DEL COMITÉ ASESOR
1. Estandarizar normas técnicas y simplificar métodos y procedimientos que permitan
racionalizar y hacer más funcional el trabajo del servicio
2. Participar con la jefatura en los procesos de planificación, coordinación y
evaluación de actividades.
3. Dirigir, coordinar y evaluar las actividades de personal en las unidades de nutrición
y áreas del servicio.
4. Participar en el cuadro de necesidades.
5. Sugerir nuevas normas y participar directamente en la elaboración de manuales de
organización y procedimientos.
6. Coordinar con los jefes de otros departamentos para establecer una oportuna
comunicación.

ANEXOS

N°1
N°2
 MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

A. DEFINICIÓN

EL Manual de normas y procedimientos (MNP) constituye un complemento del

Manual de Organización y Funciones y es un documento técnico normativo de
gestión que permite organizar las acciones que desarrolla el personal del servicio
de nutrición para cumplir con los objetivos institucionales, propendiendo a una
continua mejora en la calidad de los respectivos procedimientos que se desarrolla
en la especialidad. Contiene un texto que señala las normas que se deben cumplir
para la ejecución de las actividades que integran los procesos, así como las
formas y formularios que se emplean en cada uno de los procedimientos que se
describan.

El Manual de Normas y procedimientos es aconsejable elaborarlo para cada una

de las áreas que integran la estructura organizacional de la empresa, ya que
elaborar uno solo en forma general representaría ser un documento muy
complejo, por pequeña que sea la organización. Está integrado por la descripción
de cada procedimiento de trabajo y las normas que giran alrededor de él; por lo
tanto la integración de varios de ellos representa al Manual de Normas y
Procedimientos.

La descripción de procedimientos abarca la siguiente información:

 Identificación del procedimiento
 Nombre
 Área de desempeño
 Codificación
 Descripción Genérica (objetivo)
 Normas generales
 Responsable de cada una de las actividades que lo integran
 Número de Paso o Sub-paso (secuencia de las actividades)
 Descripción de cada una de las actividades que lo integran
 I. GENERALIDADES
A. OBJETIVOS
1. Contar con un documento técnico normativo que nos permita coadyuvar
en el mejoramiento de la gestión.
2. Normar las acciones e Nutrición que permita brindar una atención
nutricional con calidad.
3. Estandarizar los métodos y procedimientos que se aplican en el desarrollo
de las funciones generales de Nutrición.

B. FINALIDAD DEL MANUAL

Servir de guía y orientación al Servicio de Nutrición identificando y estableciendo
los procedimientos que realiza para que el cumplimiento de sus actividades se
lleve a cabo siguiendo una metodología uniforme que permite brindar una
atención nutricional con calidad, calidez y eficacia.

C. BASE LEGAL
 Ley N° 24786, Ley General del Instituto Peruano de Seguridad Social.
 Resolución N° 545-GG-IPSS QUE APRUEBA La Guía Metodológica para
la formulación de Directivas en el IPSS.
 Código sanitario D.L.17505 DEL 18 de agosto de 1986.
 Resolución Directoral N°0047-SA/DS del 15 de agosto.

D. AMBITO
La jurisdicción de aplicación de este Manual se circunscribe al servicio de
Nutrición aplicación en la diferentes Unidades que la conforman; teniendo carácter
obligatorio su conocimiento y cumplimiento por parte del personal permanente o
destacado al Servicio, no existiendo diferencia alguna para el personal cuya
condición sea nombrado o contratado.

II. INVENTARIO DE PROCEDIMIENTOS

II.1. UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
II.1.1. Planificación de regímenes normales y dietéticos
II.1.2. Requisición de Insumos
II.1.3. Evaluación de muestras
II.1.4. Recepción de alimentos al Ingreso
II.1.5. Almacenamiento de alimentos
II.1.6. Elaboración de regímenes normales y dietéticos
II.1.7. Distribución de alimentos a las Unidades Periféricas
II.1.8. Atención a usuarios de comedor
II.1.9. Elaboración de fórmulas enterales
II.1.10. Elaboración de fórmulas lácteas

II.2. UNIDAD DE TRATAMIENTO NUTRICIÓNAL

II.2.1. Evaluación y Diagnostico Nutricional
II.2.2. Monitoreo nutricional
II.2.3. Formulación de guía dietética
II.2.4. Atención de Regímenes Dietéticos a pacientes hospitalizados
II.2.5. Requisición d Regímenes Normales y Dietéticos
 II.3. UNIDAD DE PREVENCIÓN CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN
II.3.1. Atención Nutricional en Consulta Externa
II.3.2. Educación Nutricional
II.3.3. Atención Nutricional Domiciliaria

III. NORMAS DEL SERVICIO

III.1. NORMAS GENERALES APLICADAS AL SERVICIO
III.1.1. DERECHOS DEL PERSONAL
Los contemplados en las normas y lineamientos de la ley 11377 y en el
Reglamento del Centro Asistencial.

III.1.2. OBLIGACIONES DEL PERSONAL

Los contemplados en las normas y lineamientos del sistema personal y
del servicio civil ley 11377 DL. 276, ley de profesionales de la salud
N°23556. DS. N° 0019-83 PCM

III.2. NORMAS ESPECIFICAS DEL SERVICIO

Se refiere a las normas propias o exclusivas del servicio como las que se
enumeran a continuación
III.2.1. HORARIOS DE FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO
El servicio de Nutrición en los diferentes niveles de atención
establecerá el horario correspondiente de acuerdo al tipo de actividades
que realiza: Consulta Externa o Área hospitalaria.
III.2.2. UNIFORME DEL PERSONAL
a) Personal Profesional: El estipulado a nivel institucional que es:
 Personal femenino: Falda, Saco y blusa de color beige-
hueso
Zapatos de color marrón
 Personal masculino: pantalón marrón, chaqueta y caso
beige-hueso
b) Personal auxiliar y técnico de Nutrición
 Personal femenino: Falda, chaqueta, zapatos de color
blanco. Además delantal y gorro para personal Auxiliar
Asistencial.
 Personal Masculino: Pantalón, chaqueta, gorro de color
blanco. Además botas de jebe para personal Auxiliar
Asistencial.

III.2.3. CRITERIOS PARA ESTABLECER LOS REQUISITOS Y

EXPERIENCIAS DEL PERSONAL DEL SERVICIO.
a) Requisitos para nutricionista jefe
b) Requisitos para nutricionista supervisora
c) Requisitos para nutricionista General
d) Requisitos para técnicos de Nutrición
 De las Unidades de Hospitalización.
 De las Unidades de Producción y Control de calidad (1er
maestro y 2do. Maestro y ayudantes).
e) Requisitos para Auxiliar Asistencial de Nutrición
 De las Unidades de Hospitalización.
 De las Unidades de Producción y Control de calidad.
 III.2.4. FORMULACIÓN DEL SERVICIO
a) Área de Producción y Control de Calidad.
b) Área de Hospitalización.
c) Área de Consulta Externa.

III.3. OTRAS NORMAS GENERALES DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN

 El personal deberá mostrar en todo momento integridad, disciplina y
cortesía, buenas relaciones humanas, principios y valores éticos
con el paciente, familiares del paciente, usuarios de los comedores
y compañeros de trabajo.
 Cada uno de las personas del servicio colaborará en todo momento
con el resto del personal, con el objeto de lograr el mejor desarrollo
de las actividades de este.
 El servicio de nutrición mantendrá relaciones sociales y respetuosas
con las personas de otros departamentos y/o servicios y observará
disciplina en el trabajo con el más alto sentido de colaboración
mutua.
 El personal firmará su entrada y salida debidamente uniformado en
el servicio de nutrición.
 El personal de nuevo ingreso deberá ser adiestrado sobre la planta
física, normas, reglamentos, manuales, y otros documentos del
servicio aso como programas de instrucción sobre funciones
específicas o procedimientos del trabajo a ejecutar.
 El adiestramiento posterior se realizará con programas de
educación continua a través de cursos de actualización, seminarios,
talleres, revistas de revistas y sesión bibliográfica.
 Todo el personal del servicio presentará por lo menos anualmente
control de salud (rayos x, serológicas y cropocultivos negativos).
 Todo el personal del servicio de nutrición que ingreso a partir del
año 1998 deberá tener como mínimo 5to Año de Instrucción
secundaria y ser mayor de edad.
 Todo el personal del servicio será rotado anualmente y/o al
reintegrarse al servicio después de su descanso vocacional.
 Todo el personal del servicio usará debidamente el uniforme
respectivo en sus horas de labor observando las reglas de buena
conducta y se abstendrá de deambular por los servicios ajenos a su
lugar de trabajo.
 Es obligación del personal del servicio de nutrición aceptar cursos,
entrenamientos, etc., que la institución juzgue convenientemente.
 El personal está obligado a cumplir con las normas establecidas por
el servicio de nutrición y de la institución.
 Al personal del servicio que se le sorprenda retirando fuera del área
de trabajo alimentos crudos o cocidos será puesto a disposición de
personal y retirado del servicio.
 Al personal que se le sorprenda que está incentivando a pacientes o
personal de otras áreas o del mismo en contra de la atención
nutricional o normas institucionales se le sancionará.
  La jefatura del servicio y los jefes de áreas realizarán reuniones
periódicas con el personal profesional técnico y auxiliar.
 El personal debe cambiar el uniforme diariamente porque así lo
exige la higiene y limpieza del servicio.
 Los trabajos de mantenimiento y/o reparaciones deberán realizarse
fuera de las horas de preparación y/o distribución de alimentos para
evitar contaminación y riesgos de infecciones intrahospitalarias.
 Se prohíbe el ingreso al personal extraño a las diferentes áreas dl
servicio.

III.4. NORMAS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

 El personal del servicio asistirá al comedor para tomar sus
alimentos en los horarios señalados y en forma rotativa de los
diferentes sectores de trabajo de tal forma que siempre está
presente un responsable en cada área.
 Personal de dietas de: 2:00 pm a 2:30 pm
 Personal de otros sectores: 2:30 pm a 3:30 pm
 La programación de menús se revisará periódicamente por
la nutricionista y Supervisora de Producción y se presentará
a la jefatura para su aprobación con 15 días de anticipación.
 El aumento o disminución de regímenes dietéticos o normales por
las unidades de hospitalización así como los reclamos por error de
desglose se recepcionará diariamente.
 Para el desayuno hasta las 8:00 am
 Para el almuerzo hasta las 9:30 am
 Para la comida hasta las 2:00 p
 Y en cualquier momento para los ingresos o altas diferidas o
suspendidas.
 El control de calidad será realizado por la nutricionista asignada, en
el siguiente horario.
 Desayuno 7:00 am
 Almuerzos: Dietas 9:30 am
Normal 10:30 am
 Comida: Dietas 2:30 pm
Normal 3:00 pm
 Después de realizado el control de calidad se distribuirá las
preparaciones y/o alimentos de los regímenes dietéticos en las
unidades de dietas A y dietas B, para hacerla llegar a las unidades
de hospitalización.
 La salida de los coches térmicos con los regímenes normales de
área de producción a las unidades de hospitalización.
 Desayuno 6:00 am
 Almuerzo 11:45 am
 Comida 5:00 pm
 Recojo Desayuno 08:10 am
Almuerzo 01:00 pm
Comida 06:30 pm
  La distribución de los alimentos a los usuarios de comedores se
realizará en el siguiente horario:
 Comedor A Desayuno 7:00 am a 8:30 am
Almuerzo 12:00 pm a 2:00 pm

Cena 10:00 pm a 12:00 pm

En el caso de médicos que se encuentren en sala de operaciones o
en algún tratamiento especial se les atenderá fuera del horario
previa llamada para su reservación dentro del horario establecido
hasta 4:30 pm.
La atención de refrigéralas al personal autorizado es de 9:30 am y
10:30 am.
 Las solicitudes de los regímenes dietéticos para ingresos de las
unidades de hospitalización debe tener una demora prudencial de
15 minutos para ser enviados, solicitándose los mismos (solo para
ingresos) hasta las 6:30 pm.
 Los reclamos y/o preparaciones por inadecuada distribución de
personal encargado se recepcionarán dentro del horario
establecido.
 El control de la dosificación de alimentos lo realiza la nutricionista
de la unidad de control de calidad diariamente.
 La recepción de víveres frescos, secos y cárnicos se efectuará de
acuerdo al cronograma establecido por la nutricionista encargada
quien realizará el control de calidad de acuerdo a las normas
técnicas establecidas.
 Todos los alimentos que sean transportados fuera del área de
preparación deberán ser debidamente protegidos a fin de evitar
contaminación e infecciones.
 La mezcla de ingredientes o servido de alimentos debe realizarse
con los utensilios adecuados, nunca directamente con las manos
sino estarán debidamente cubiertas con guantes descartables.
 El servido asignará las funciones al personal de acuerdo al área de
trabajo y al manual de organización y funciones
 Los desgloses del desayuno, almuerzo serán distribuidos en los
coches ternos del desayuno y el desglose de comida en el del
almuerzo.
 El recojo de desechos del área de producción por el concesionario
se realizará diariamente a las 4:00 pm, debiendo dejar el área limpia
y ordenada.
 En los comedores del hospital serán atendidos:
a) Los médicos e internos debidamente acreditados por la oficina
de capacitación.
b) Personal de guardia acreditado en la relación diaria y/o mensual
enviada por cada servicio.
c) Personal autorizado por las instancias respectivas.

III.5. NORMAS DE LA UNIDAD DE HOSPITALIZACIÓN

  El pedido de regímenes normales y dietéticos de las unidades de
hospitalización es de única responsabilidad de la nutricionista
asignada para cada piso.
 En las unidades de hospitalización se brindará atención nutricional
integral a todo paciente admitido y hospitalizado.
 La distribución de alimentos y/o preparaciones a pacientes se
realizará en el siguiente horario:
 Desayuno: 8:00 am
 Almuerzo: 12:00 pm
 Comida: 06:00 pm
 La nutricionista debe realizar la Evaluación y Diagnostico Nutricional
al 100 % de los pacientes que ingresan a la Unidad de
Hospitalización que se encuentra asignada.
 El monitoreo Nutricional se realizará por lo menos al 8 % de los
pacientes hospitalizados de cada unidad.
 La nutricionista deberá entregar la guía dietética calculada de
acuerdo a los requerimientos nutricionales y necesidades del
paciente de alta que amerita.

III.6. NORMAS DE LA CONSULTA EXTERNA DE NUTRICIÓN

 En la consulta externa de nutrición se atenderá a todo paciente que
cumpla los requisitos de atención establecida por el hospital:
a) Transferencia y/o interconsulta de las diferentes
especialidades del hospital
b) Transferencia de las unidades de hospitalización después de
alta.
c) Pacientes con recursos propios.
d) Pacientes continuadores.

III.7. NORMAS PARA LA ATENCIÓN A PROVEEDORES

a) El o los proveedores deberán realizar todo coordinación únicamente
con la Nutricionista autorizada de turno.
b) El Control de Calidad de los alimentos se realizará únicamente en el
turno de mañana, en el horario establecido y la nutricionista de la
institución autorizará únicamente el ingreso de los alimentos que
cumplan las normas técnicas establecidas por el Servicio y las
sanitarias vigentes.
Los productos deben ser los seleccionados en el informe técnico.
c) El transporte y embalaje de los alimentos y enmarcado dentro de
las normas sanitarias vigentes.
d) Los proveedores están obligados a cumplir las normas técnicas
señaladas en las bases de licitación y están autorizados a ingresar
únicamente a las instalaciones que el servicio señale
expresamente.
e) Los proveedores que incumplan las disposiciones serán
sancionados de acuerdo a las normas institucionales.

IV. PROCEDIMIENTOS
IMPORTANCIA DEL MOF Y MNP DE UN SERVICIO DE NUTRICION

 Facilita el proceso de inducción del personal y permite el perfeccionamiento y/o

orientación de las funciones y responsabilidades del cargo al que han sido
asignados, así como aplicar programas de capacitación.
 Determina las funciones específicas, responsabilidad y autoridad de los cargos
dentro de la estructura orgánica de cada dependencia
 Proporciona información a los funcionarios y servidores sobre sus funciones
específicas, su dependencia jerárquica y coordinación para el cumplimiento de sus
funciones.
 Describe las tareas rutinarias de trabajo, a través de la descripción de los
procedimientos que se utilizan dentro de la organización y la secuencia lógica de
cada una de sus actividades, para unificar y controlar de las rutinas de trabajo y
evitar su alteración arbitraria.

CONCLUCIONES
 Conocimos la estructura interna, líneas de autoridad de un MOF y sus ámbitos de
competencia y responsabilidad.
 Aprendimos la importancia que tienen el MOF y el MNP en el servicio de nutrición.
 Logramos aprender los objetivos del MOF y el MNP en el servicio de nutrición.
 Hemos logrado describir los procedimientos que desempeña cada encargado de
determinado servicio.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 ELABORACIÓN DEL MANUELA DE ORGANIZACIÓN Y
FUNCIONES Y PRODECIMIENTOS:
[Link]

 MOF Y MNP DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DEL

EsSalud