UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
LABORATORIO DE CALIDAD Y ANALISIS SENSORIAL
Av. Universitaria s/n. Tingo Maria – Perú

CURSO: Tecnología Post cosecha

PRÁCTICA 4: Pasantía Guiada a los cultivos de papaya, plátano y naranja de CIPTALD-UNAS.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Sábado 19 de octubre del 2024.
FECHA DE ENTREGA DE LA PRACTICA: Lunes 28 de octubre del 2024.
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Lozano Arostegui Nayeli Aida

I. INTRODUCCIÓN Los objetivos de la practica fueron:

La pasantía del 24 de octubre de 2024 en  Reconocer las operaciones de

los cultivos de papaya, plátano y naranja postcosecha de los cultivos de
de la Universidad Nacional de la Selva papaya, plátano y naranja, en las
(UNAS) brindó una oportunidad instalaciones del CIPTALD
significativa para trasladar la teoría a la Tulumayo.
práctica en el manejo y evaluación de  Identificar los estados de madurez
cultivos tropicales en el ámbito de la de las frutas de los cultivos.
postcosecha. Esta actividad permitió
observar de cerca las técnicas de II. MARCO TEORICO
recolección y los factores que intervienen
2.1 Evaluación de la madurez
en la maduración de los productos, así
como analizar en detalle su composición La madurez de la naranja, papaya y

fisicoquímica, evaluando aspectos como plátano se determina a través de métodos

contenido de azúcares, acidez y firmeza, que miden parámetros como color, textura,

entre otros parámetros esenciales para la contenido de azúcares y acidez (Kays,

industria agroalimentaria. La práctica en 1991; Pantastico, 1975).

postcosecha aportó una comprensión Color: En el caso de la papaya, el cambio
profunda de los procesos y desafíos en el de verde a amarillo indica el progreso de la
almacenamiento, transporte y maduración, mientras que en las naranjas
conservación de frutas, subrayando la el color se intensifica al madurar, aunque
importancia de las condiciones óptimas puede variar según la variedad y
para preservar la calidad y prolongar la condiciones climáticas (Medlicott et al.,
vida útil de los productos hasta su llegada 1986). Para el plátano, la transición de
al consumidor final. verde a amarillo y la aparición de manchas
marrones indican una maduración Contenido de agua: Un alto contenido de
avanzada (Seymour et al., 1993). agua es crucial para la frescura y textura de
estas frutas. Papaya y naranja, debido a su
Textura: La textura de estas frutas cambia
naturaleza jugosa, presentan elevados
durante la maduración. La papaya se
niveles de agua, mientras que el plátano
suaviza, la naranja mantiene una textura
mantiene una textura más compacta y
firme y jugosa, y el plátano se torna más
húmeda (Pantastico, 1975).
blando conforme madura (Tucker, 1993).
2.3 Técnicas de cosecha y manipulación
Contenido de azúcares y ácidos: El
contenido de azúcares en papaya y plátano Las técnicas de cosecha y manipulación
se eleva significativamente a medida que afectan directamente la calidad de la
maduran, aumentando la dulzura de ambas naranja, papaya y plátano, influyendo en su
frutas. Las naranjas también incrementan vida útil y frescura (Pantastico, 1975;
su nivel de azúcar, equilibrando el sabor Tucker, 1993).
característico entre acidez y dulzura
Cosecha del plátano: Para el plátano, la
(Selvaraj & Kumar, 1989).
recolección se realiza mediante un corte a
2.2 Composición fisicoquímica una altura calculada del tallo, permitiendo
que el racimo caiga con una inclinación que
El análisis fisicoquímico de la papaya, el
minimiza los golpes y protege la integridad
plátano y la naranja es esencial para
de los frutos (Seymour et al., 1993).
entender y mejorar la calidad del producto
en términos de sabor, textura y durabilidad Uso de ganchos en la papaya: Dado que
(Hulme, 1971; Seymour et al., 1993). la papaya es frágil, se emplean ganchos
con amortiguadores en el corte para
Grados Brix: Este valor, indicador del
minimizar el impacto y proteger la calidad
contenido de azúcares, aumenta en
de la fruta durante la manipulación
papaya y plátano con la maduración,
postcosecha (Medlicott et al., 1986).
generando un sabor dulce característico.
En naranjas, el aumento gradual de grados Cosecha de la naranja en su punto de
Brix refleja el desarrollo de su dulzura madurez: Las naranjas se cosechan
(Selvaraj & Kumar, 1989). cuando alcanzan el punto óptimo de
maduración, ya que una vez recolectadas
pH: El pH varía en cada fruta. En la
no maduran significativamente, a
naranja, una acidez equilibrada es
diferencia de frutas climatéricas. Esta
fundamental para su sabor; en papaya y
práctica asegura que lleguen al consumidor
plátano, la acidez disminuye conforme
en su mejor estado (Hulme, 1971).
avanzan en maduración (Hulme, 1971).
2.4 Fisiología de la maduración  Cinta métrica (por grupo)

Durante la maduración, papaya, naranja y Materiales adicionales:

plátano pasan por procesos fisiológicos y
 Agua para hidratación
bioquímicos que impactan sus
 Cuaderno para anotaciones
características organolépticas y su vida
postcosecha.
3.2 Metodología
Papel del etileno: Papaya y plátano son
La metodología empleada en el desarrollo
frutas climatéricas, por lo que producen
del trabajo se detalla de la siguiente
etileno, una hormona que acelera la
manera:
maduración y facilita su comercialización
controlada. La naranja, al ser no 1. Toma de Notas: Los estudiantes

climatérica, mantiene su calidad sin tomarán nota de los aspectos técnicos de

cambios notables una vez recolectada precosecha y cadena productiva de

(Watada, 1986; Pantastico, 1975). papaya, plátano y naranja.

Senescencia: La senescencia se presenta 2. Evaluación de Productos: Los

a diferentes ritmos en estas frutas. Plátano productos serán evaluados en cuanto a

y papaya envejecen rápidamente tras calidad, madurez y manejo.
madurar, mientras que las naranjas, 3. Registro Fotográfico: Los estudiantes
protegidas por su cáscara y condición de tomarán imágenes relacionadas con los
no climatéricas, tienen una vida útil más temas para ilustrar el informe.
extensa (Kays, 1991).
4. Análisis y Discusión: Los estudiantes
III. MATERIALES Y MÉTODOS analizarán la información recopilada y
3.1 Materiales y equipos discutirán en grupos sobre las
Equipo de Protección Personal (EPP): observaciones y conclusiones.

 Botas blancas de jebe

 Ropa de campo
 Protección de sol/lluvia
 Repelente de mosquitos

Equipos de registro y medición:

 Teléfono celular con GPS y

cámara fotográfica
 Tablero para apuntes
 Lápiz o lapicero
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION Al comparar las papayas P6 y P8, se
observó que, mientras P6 mantenía un
4.1 Contenido de Grados Brix en
nivel de 12.5 grados Brix en su madurez
distintas etapas de maderamiento.
fisiológica, P8, que había avanzado a un
4.1.1 Papaya estado de senescencia, presentaba solo
11.5 grados Brix. Esta disminución podría
Brix° estar asociada con el incremento de
14 13 12,5
11,5 microorganismos, como levaduras y
12 10
bacterias, que se desarrollan en frutos
Grados brix n °

10
8 sobre maduros. Estos microorganismos
6
4
consumen glucosa y otros sólidos solubles
2 para llevar a cabo procesos de
0
P5 P6 P7 P8
fermentación, lo cual reduce el contenido
de azúcares en el fruto (Wills et al., 1998).
Etapa de madurez
La disminución en los grados Brix durante

Comparación entre papayas P6 y P7: la senescencia es una consecuencia

diferencias de grados Brix en la común del deterioro en la estructura y

madurez calidad del fruto.

Los resultados mostraron que la papaya Evolución general de los grados Brix en

P6, en su madurez fisiológica, presentó un diferentes etapas

nivel de 12.5 grados Brix, mientras que la En la papaya P5, que también se
papaya P7, en una etapa de madurez encontraba en madurez fisiológica, los
similar, alcanzó solo 10 grados Brix. Esta grados Brix alcanzaron 13, demostrando
diferencia puede atribuirse a factores que cada etapa y el origen del fruto pueden
específicos de cada árbol, tales como producir variabilidad en este parámetro.
variabilidad genética y condiciones de
4.1.2 Naranja
crecimiento, que son determinantes en la
composición química del fruto (Kader,
Brix °
2002). La genética de cada árbol afecta no
15
solo el contenido de azúcar sino también 11 11,5 11 11
10 9,5
Grados brix

otros parámetros de calidad como la acidez 10

y el color del fruto.

5

Comparación entre papayas P6 y P8:

0
efecto de la senescencia en los grados N5 N6 N7 N8 N9 N10

Brix Naranjas evaluadas

La naranja, al alcanzar su madurez sensorial de la naranja evolucionan en
fisiológica intermedia (N5), presenta un respuesta a cambios fisiológicos y
nivel de grados Brix de 11, lo que indica microbiológicos, destacando la
un balance inicial entre acidez y azúcares importancia de cosechar en el momento
en la fruta. Sin embargo, al avanzar a la adecuado para asegurar la máxima
madurez fisiológica final (N6), los grados calidad del producto (Castillo y García,
Brix aumentan ligeramente a 11.5, lo cual 2020; Martínez et al., 2019; Lopez y
coincide con el punto óptimo de equilibrio Pérez, 2021).
entre dulzura y acidez, adecuado para la
4.2 Analisis del color de los frutos en
cosecha y la comercialización (Castillo y
distintas etapas de su maduración.
García, 2020). Esta elevación en los
sólidos solubles refleja una acumulación 4.1.1 Papaya

de azúcares conforme la fruta madura, lo

cual es esencial para su sabor y calidad Color vs Etapa
de consumo. 6 5
5
4 3 3
Posteriormente, en la fase madura para
3 2
consumo (N8), los grados Brix se 2 1 1 1 1
estabilizan en 11, mostrando un nivel 1
0
ideal de dulzura y textura, óptimo para el

Verde /amarillo
verde
Verde

Verde

Verde

Naranja/marrón
Amarillo

Amarillo
mercado (Martínez et al., 2019). Sin
embargo, en la etapa sobre madura (N9),
el contenido de grados Brix desciende a
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
10, señal de que el fruto comienza a
perder calidad debido a procesos
A medida que la papaya madura, se
metabólicos internos y posibles daños en
observan cambios significativos en el
su estructura celular. Finalmente, en la
color del fruto, reflejando su desarrollo
senescencia (N10), los grados Brix
fisiológico y sus características de
disminuyen aún más a 9.5,
calidad. En las primeras etapas de
probablemente debido a la acción de
maduración (P1 a P4), la papaya se
microorganismos como bacterias y
mantiene de color verde, indicando un
levaduras que fermentan los azúcares
alto contenido de clorofila y una baja
residuales en el fruto, promoviendo la
acumulación de carotenoides. Este color
descomposición (Lopez y Pérez, 2021).
verde, representado con el número 1,
Este comportamiento de los grados Brix a corresponde a una fase en la que el fruto
lo largo de las etapas de madurez ilustra aún no ha alcanzado su madurez
cómo la composición química y la calidad
fisiológica y no es adecuado para el 4.1.2 Plátano
consumo.
Color vs Etapa
A partir de la etapa P5 (verde/amarillo,
4,5
número asignado 2), comienza una 4
4
transición hacia tonos amarillos,
3,5
señalando el inicio de la maduración 3
3
fisiológica. Este cambio de color se debe
2,5
2
a la degradación de la clorofila y al
2
incremento en la síntesis de 1,5
1 1 1
carotenoides, que contribuyen a la 1
aparición de tonos más cálidos en el fruto 0,5
(Smith, 2020). 0
Verde Verde Verde Verde Verde Amarillo
En las etapas P6 y P7 (amarillo, número oscuro oscuro oscuro opaco claro

asignado 3), la papaya alcanza un estado P1 P2 P3 P4 P5 P6

de madurez avanzado, adecuado para la

A medida que el plátano avanza en su
comercialización. El color amarillo indica
proceso de maduración, se observan
que el fruto ha alcanzado un equilibrio
cambios progresivos en el color de su
entre dulzura y acidez, y está en su punto
cáscara, lo cual es un indicador visual
óptimo de maduración, ideal para el
importante de su calidad y su adecuación
consumo.
para el consumo. En las primeras etapas
Finalmente, en la etapa P8 de maduración (P1 a P3), el plátano
(naranja/marrón, número asignado 5), el presenta un color verde oscuro, con un
fruto muestra un tono naranja-marrón, número asignado de 1. Este color indica
típico de la senescencia o sobre un alto contenido de clorofila y un bajo
maduración. Este cambio de color indica nivel de azúcares. En esta etapa, el
que la papaya ha pasado su punto óptimo plátano aún no es apto para el consumo
de consumo y está en riesgo de deterioro, directo debido a su textura dura y su
asociado con la descomposición de sabor astringente.
compuestos y la posible aparición de
En la etapa P4, el color del plátano
microorganismos. La aparición de tonos
cambia a verde opaco (número asignado
marrones en esta etapa también sugiere
2). Este cambio indica que el proceso de
una pérdida de firmeza y calidad del fruto
degradación de la clorofila ha
(González et al., 2019).
comenzado, aunque el plátano aún
conserva cierta firmeza. En esta etapa, el
fruto podría comenzar a ser utilizado en
preparaciones que requieran una textura 4.1.3 Naranja
más firme, como el plátano frito, aunque
sigue sin ser ideal para consumo directo. Color vs Etapa
8
Al alcanzar la etapa P5, el plátano 7 7
6 6 6
muestra un color verde claro (número
5 5
asignado 3), lo cual indica una 4 4
3 3
disminución significativa de clorofila y un 2 2
1 1 1 1
leve aumento en los niveles de azúcares.
0
Aunque aún no es completamente dulce,

Amarillo verdoso
Amarillo claro
Verde

Verde

Verde

Amarillo

Naranja

Negro en el centro
Naranja/rojo

Naranja/rojo
el fruto ha empezado a desarrollar un
perfil de sabor más adecuado para el
consumo directo.
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10
Finalmente, en la etapa P6, el plátano
adquiere un color amarillo (número
A lo largo de las etapas de maduración, la
asignado 4), lo que indica que ha llegado
naranja muestra un cambio progresivo en
a un estado de maduración óptimo. Este
su color, que es un indicador visual clave
cambio de color se debe a la acumulación
para determinar su estado de maduración
de carotenoides y la casi completa
y aptitud para el consumo. En las etapas
degradación de la clorofila. En esta etapa,
iniciales (N1 a N3), la fruta se presenta de
el plátano presenta una textura más
color verde (número asignado 1), lo que
suave y un sabor dulce, ideal para el
sugiere una alta concentración de
consumo. Este cambio progresivo en el
clorofila y bajos niveles de carotenoides y
color es un indicador visual de que el
azúcares. En esta fase, la naranja aún no
almidón se ha convertido en azúcares
es apta para el consumo directo, ya que
simples, lo que mejora la palatabilidad del
su sabor es ácido y carece de dulzura.
fruto (López & Martínez, 2021).
En la etapa N4, la naranja comienza a
adquirir un amarillo claro (número
asignado 2), señal de que la clorofila
empieza a degradarse y que los
carotenoides comienzan a desarrollarse,
aunque la fruta aún no ha alcanzado el
nivel óptimo de dulzura.

A medida que avanza hacia las etapas N5

y N6, el color de la fruta se transforma a
amarillo verdoso (número 3) y luego a
amarillo (número 4). En estas etapas, los 4.3 Evolución del color el almidón en
niveles de carotenoides y azúcares distintas etapas de madurez
aumentan, y la naranja se vuelve más
4.3.1 Papaya
atractiva para el consumo. El amarillo
más intenso sugiere una mayor dulzura y
Color del almidón vs Etapa
un perfil de sabor más equilibrado.
2,5

En la etapa N7, la naranja alcanza su 2

madurez completa, mostrando un color 1,5
naranja (número 5). Este color indica que 1
ha alcanzado su máxima dulzura y
0,5
calidad para el consumo. Finalmente, en
0
las etapas N8 y N9, la fruta toma un color

Blanco

Blanco

Blanco

Blanco

Blanco

Naranja

Naranja

Naranja

Naranja
naranja/rojo (número 6), lo que sugiere un
punto de sobremaduración, donde la P1 P2 P3 P4 P5 P6 P6 P7 P8

textura y el sabor pueden comenzar a

deteriorarse. En la papaya, el color del almidón percibido
es un indicador importante del proceso de
Finalmente, en la etapa N10, se observa
maduración y de la hidrólisis del almidón a
un color negro en el centro (número 7),
azúcares simples. En las primeras etapas
que indica senescencia. En esta fase, la
de maduración, correspondientes a P1 a
fruta presenta cambios físicos y de sabor
P5, el almidón se percibe de color blanco
notables debido a la acción de
(número asignado 1), lo que sugiere que el
microorganismos y la fermentación de los
contenido de almidón está prácticamente al
azúcares, haciéndola no apta para el
100 %. Este color blanco es característico
consumo (Pérez & Gómez, 2022).
en las etapas tempranas de madurez
fisiológica de la fruta, donde aún no ha
iniciado la conversión significativa del
almidón en azúcares. En estas fases, la
papaya aún es firme y su sabor carece de
dulzura, reflejando un estado inmaduro, no
apto para consumo directo.

A partir de la etapa P6, el color del almidón

cambia a naranja (número asignado 2),
indicando que el almidón está en proceso
de hidrólisis. La transformación del almidón
en azúcares es parte de la maduración, lo
que aumenta la dulzura y suaviza la textura estado de hidrólisis de este carbohidrato
de la papaya, haciendo que esta sea más complejo. Durante las primeras etapas,
atractiva para el consumo. En las últimas como en P1 (expansión celular inicial), el
etapas de maduración (P6 a P8), el color del almidón es blanco (número
contenido de almidón se ha reducido asignado 1), lo cual sugiere un contenido
significativamente debido a la actividad de almidón casi completo, reflejando que
enzimática, lo cual es evidente en el aún no ha iniciado la conversión en
cambio de color. Este color naranja refleja azúcares. En esta fase temprana, la
un estado óptimo de dulzura y textura, ideal célula aún no ha alcanzado su tamaño
para la comercialización y consumo. final, y el plátano no es apto para
consumo debido a su textura dura y sabor
Por lo tanto, el cambio de color del almidón
poco dulce.
en la papaya, de blanco a naranja,
proporciona un indicador visual claro del En P2 (expansión celular avanzada), el
proceso de maduración y del estado de color del almidón cambia a blanco/carne
hidrólisis del almidón en la fruta. Este (número asignado 2), lo que indica el
patrón de cambio es útil en la industria para inicio de una ligera hidrólisis del almidón,
determinar el momento adecuado de aunque sigue siendo un plátano
cosecha y consumo (Martínez & Rojas, inmaduro. En las siguientes etapas, P3 y
2023). P4, el color cambia a carne (número
asignado 3), lo cual es consistente con
4.3.2 Plátano
una mayor expansión celular y una
progresiva disminución de la
Color del ALMIdon vs ETAPA
concentración de almidón a medida que
6 5
5 4 comienza su conversión en azúcares.
4 3 3
3 2
2 1 En P5, donde el plátano alcanza la
1 madurez fisiológica, el color cambia a un
0
amarillo débil (número asignado 4). En
Blanco

Amarillo debil

Amarillo fuerte
Carne

Carne
Blanco/Carne

esta fase, la hidrólisis del almidón es más

avanzada, lo que proporciona un
equilibrio entre dulzura y textura; sin
P1 P2 P3 P4 P5 P6
embargo, la fruta aún podría considerarse
en un estado de madurez inicial para el
consumo.
En el proceso de maduración del plátano,
el color del almidón actúa como un Finalmente, en la etapa P6 (maduro), el

indicador de la etapa de madurez y del almidón se presenta con un color amarillo

fuerte (número asignado 5), reflejando la blanco (Número asignado: 1), lo que
conversión casi completa del almidón en indica que el crecimiento celular ha
azúcares. Este color amarillo fuerte es comenzado (Kader, 2002). Durante la
indicativo de la madurez óptima para el expansión celular, esta fase también se
consumo, con un sabor dulce y una caracteriza por un color blanco (Número
textura suave, adecuada para la asignado: 1), sugiriendo que el almidón
comercialización. aún no ha comenzado a hidrolizarse
(Fischer, 2007).
Este patrón de cambio en el color del
almidón a lo largo de las etapas de Al llegar a la expansión celular final, el
maduración del plátano, desde blanco almidón puede mostrar un color amarillo
hasta amarillo fuerte, proporciona una (Número asignado: 2), reflejando cambios
guía visual sobre el contenido de almidón en su estructura. En el inicio de la
y el estado de madurez del fruto, siendo madurez fisiológica, el color se torna
útil tanto para agricultores como para la naranja (Número asignado: 3), indicando
industria en la determinación del un proceso de maduración en marcha
momento adecuado de cosecha y venta (Iglesias & Chirife, 1976). Este color se
(González & Torres, 2023). mantiene en la fase de madurez
fisiológica intermedia (Número asignado:
4.3.3 Naranja
3) y en la madurez fisiológica parte final
(Número asignado: 3), lo que señala que
Color del Almidón vs Etapa
el producto está alcanzando su madurez.
6
5 5
5 Al llegar a la etapa maduro, el producto
4
4
3 3 3 3 puede variar entre naranja y marrón
3
2 (Número asignado: 4), indicando un
2
1 1
estado óptimo para el consumo (Kader,
1
0 2002). En la fase de maduro para
Blanco
Blanco

Naranja/negro
Naranja/negro
Naranja
Naranja

Naranja /Maarón

consumo, el color puede cambiar a

Amarillo

Naranja
Naranja

naranja/negro (Número asignado: 5), lo

que sugiere que el producto está en su
punto más avanzado de madurez. Si el
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10
producto entra en la fase de
sobremaduro, también se presenta con
Las etapas de madurez de un producto se
un color naranja/negro (Número
pueden clasificar según el color del
asignado: 5), reflejando un estado que ha
almidón, lo cual es fundamental para
sobrepasado el óptimo.
entender su desarrollo. En la división
celular, el almidón se presenta en color
 Finalmente, en la etapa de senescencia, el exceso de agua puede provocar
el almidón ha sido completamente enfermedades fúngicas (Boyer, 2004).
hidrolizado y el color puede variar Por su parte, la papaya (Carica papaya)
significativamente, indicando un estado se desarrolla mejor en climas tropicales,
de deterioro (Fischer, 2007). Es esencial con temperaturas óptimas entre 25 °C y
observar que el almidón se presenta 35 °C. La humedad es benéfica,
blanco en las etapas iniciales y, a medida facilitando la polinización y la formación
que el proceso de madurez avanza, se de frutos (Arias et al., 2013). En el caso
transforma en otros colores, reflejando la del plátano (Musa spp.), este es
hidrolización del almidón. altamente adaptable a climas tropicales y
húmedos, prefiriendo temperaturas de 26
4.4 Datos adicionales
°C a 30 °C. La precipitación abundante
Tabla 0.1 Datos geográficos de CIPTALD favorece su crecimiento, aunque el
Tulumayo drenaje del suelo es crucial para evitar el
encharcamiento que podría afectar la raíz
Coordenada Valor
Latitud -940.372 (Simmonds, 1966).
Longitud -763.667
CIPTALD Tulumayo, Además, el tipo de suelo juega un papel
Pueblo Nuevo, fundamental en la producción agrícola.
Ubicación
Provincia de Leoncio Prado,Los suelos con buen drenaje y ricos en
Región Huánuco, Perú.
Tropical húmedo, materia orgánica son ideales para los
Clima cultivos mencionados. Los suelos
con temperaturas cálidas y lluvias
abundantes. aluviales que posee la ciudad de pueblo
La ubicación de CIPTALD y CIMA en
nuevo y los suelos volcánicos son
Pueblo Nuevo, Provincia de Leoncio
particularmente fértiles y adecuados para
Prado, Huánuco, presenta un clima
estos cultivos (FAO, 2006).
tropical húmedo caracterizado por
temperaturas cálidas y lluvias Se recomienda implementar un manejo
abundantes. Este tipo de clima es adecuado del agua, incluyendo sistemas
particularmente favorable para el cultivo de drenaje en áreas propensas a
de diversas frutas tropicales, incluyendo inundaciones y la recolección de agua
la naranja, la papaya y el plátano. para asegurar el riego en temporadas
secas. Asimismo, es aconsejable realizar
La naranja (Citrus sinensis) prospera en
análisis periódicos del suelo para ajustar
climas cálidos y húmedos, requiriendo
la fertilización y mejorar su estructura.
temperaturas entre 20 °C y 30 °C y siendo
Optar por variedades resistentes a plagas
sensible a heladas. La alta humedad
y enfermedades, adaptadas a las
favorece la producción de frutos, aunque
condiciones climáticas específicas de la
región, también es fundamental para el procesamiento, así como para
éxito agrícola. mejorar la calidad del producto final.

V. RECOMENDACIONES 4. Análisis Multidimensional de

Calidad: Ampliar el estudio para
1. Análisis Estadísticos Avanzados:
incluir otros parámetros de calidad,
Implementa análisis estadísticos
como la textura, el sabor y el
rigurosos, como ANOVA o pruebas
contenido de nutrientes, puede
de regresión, para comparar los
ofrecer una visión más integral del
resultados entre diferentes frutas y
desarrollo del producto. Esto no
sus respectivas etapas de
solo enriquecerá el análisis, sino
maduración. Esto permitirá
que también permitirá realizar
identificar patrones significativos y
recomendaciones más precisas
diferencias en los atributos de
para mejorar la calidad sensorial y
calidad, brindando una base sólida
nutricional de las frutas.
para futuras investigaciones.
5. Investigación de la Varietalidad:
2. Visualización de Datos: Incorpora
Considera incluir un análisis de la
imágenes de alta calidad y gráficos
variabilidad entre distintas
interactivos que ilustren claramente
variedades de frutas y su relación
los cambios en el color y los grados
con las etapas de maduración. Esto
Brix a lo largo de las etapas de
podría ayudar a identificar las
maduración. Considera utilizar
variedades que ofrecen mejores
diagramas de dispersión y gráficos
perfiles de calidad y madurez, lo
de líneas para mostrar la relación
que puede ser valioso para los
entre estas variables, lo que
agricultores y comercializadores.
facilitará la comprensión de los
resultados. 6. Estudios de Aceptación del
Consumidor: Realiza estudios de
3. Implicaciones Prácticas: Analiza y
aceptación del consumidor para
discute las implicaciones prácticas
evaluar cómo las variaciones en el
de tus hallazgos para la industria
color y otros atributos de calidad
agrícola y alimentaria. Proporciona
influyen en la preferencia del
recomendaciones específicas
consumidor. Esto ayudará a
sobre cómo los productores y
orientar el desarrollo de productos
procesadores pueden aplicar estos
hacia lo que realmente desean los
resultados para optimizar la
consumidores y a ajustar las
cosecha, almacenamiento y
estrategias de marketing.
 7. Sostenibilidad en la Producción: gubernamental, y colaboración con
Investiga cómo los hallazgos empresas del sector agrícola y alimentario.
pueden contribuir a prácticas
VII. CONCLUSIÓN
agrícolas más sostenibles. Analiza
el impacto de la maduración y los En conclusión, el presente estudio ha

procesos de cosecha en el demostrado la importancia de la evaluación

desperdicio de frutas y en la huella de la maduración en frutas tropicales,

de carbono de la producción, específicamente en plátano, papaya y

proponiendo estrategias para naranja, para garantizar la calidad y
minimizar estos impactos. seguridad alimentaria en la poscosecha. A
través del análisis de color y grados Brix,
VI. PROPUESTA
se ha podido determinar la maduración
Desarrollo de un modelo predictivo para la óptima de cada fruta y su relación con la
optimización de la calidad y seguridad hidrólisis del almidón.
alimentaria en frutas tropicales: Evaluación
Los resultados obtenidos han permitido
de la maduración mediante análisis de
alcanzar los objetivos planteados:
color y grados Brix.
reconocer la operación de poscosecha en
Esta propuesta busca desarrollar un los cultivos de plátano, papaya y naranja, y
modelo matemático que prediga la caracterizar los cambios físicos y químicos
maduración óptima de frutas tropicales que ocurren durante la maduración de
(plátano, papaya, naranja, etc.) basado en estas frutas.
el análisis de color y grados Brix, y evaluar
Este estudio contribuye al desarrollo de
su relación con la seguridad alimentaria
estrategias efectivas para la manipulación
(presencia de microorganismos,
y conservación de frutas tropicales,
contaminantes químicos). El modelo será
minimizando pérdidas y garantizando la
desarrollado utilizando técnicas de
calidad y seguridad alimentaria para el
aprendizaje automático y validado en
consumo humano. Además, los hallazgos
diferentes variedades de frutas tropicales.
pueden ser utilizados para mejorar la
eficiencia y productividad en la industria
agrícola y de alimentos.
El objetivo es mejorar la calidad y
seguridad alimentaria en la industria Finalmente, se destaca la importancia de
agrícola y de alimentos, optimizar la continuar investigando en este campo para
cadena de suministro y reducir pérdidas, abordar los desafíos actuales y futuros en
contribuyendo al desarrollo sostenible y la la producción y comercialización de frutas
seguridad alimentaria global. Se buscará tropicales, y para contribuir al desarrollo
financiamiento gubernamental y no sostenible y la seguridad alimentaria global
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Hulme, A.C. (1971). The Biochemistry of

Fruits and Their Products. Academic
Press.

Kays, S.J. (1991). Postharvest Physiology

of Perishable Plant Products. Springer.

Medlicott, A.P., Reynolds, S.B.,

Thompson, A.K., & Olorunda, A.O. (1986).
Processing and storage of papaya.
Tropical Science.

Pantastico, E.B. (1975). Postharvest

Physiology, Handling and Utilization of
Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetables. AVI Publishing.

Selvaraj, Y., & Kumar, R. (1989). Studies

on fruit ripening and physiology in papaya.
Journal of Horticultural Science.

Seymour, G.B., Taylor, J.E., & Tucker,

G.A. (1993). Biochemistry of Fruit
Ripening. Chapman & Hall.

Tucker, G.A. (1993). Introduction to Fruit

Ripening. Chapman & Hall.

Watada, A.E. (1986). Quality of fruits and

vegetables. Food Technolo
 IX. ANEXOS

Tabla 1. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas de la
naranja.

Etapa Descripción Color Características Brix

Verde Crecimiento activo, formación
N1 División celular de células.
Expansión celular Verde Fruto en formación, aumento
N2 inicio de tamaño.
Expansión celular Verde Desarrollo de la estructura
N3 final interna de la fruta.
Inicio madurez Amarillo claro Inicio de la maduración,
N4 fisiológica desarrollo de color.
Madurez fisiológica Amarillo verdoso Disminución de clorofila,
N5 intermedia maduración progresiva. 11
Punto óptimo de madurez;
Madurez fisiológica Amarillo equilibrio entre dulzura y
N6 parte final acidez. 11,5
Naranja Óptimo sabor y textura, ideal
N7 Maduro para comercialización. 11
Maduro para Naranja/rojo Máximo sabor y textura;
N8 consumo calidad superior. 11
Naranja/rojo Riesgo de deterioro; atención
N9 Sobre maduro necesaria en manejo. 10
Negro en el centro No apto para consumo;
N10 Senescencia cambios físicos notables. 9,5
 Tabla 2. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas de la
papaya.

Madurez Descripción Color Características Brix

División Crecimiento activo, formación de

P1 Verde
celular células.

Fruto en formación, aumento de

P2 Verde
tamaño, mayor contenido de semilla.

Expansión Desarrollo de la estructura interna de

P3 Verde
celular la fruta.

Inicio de la maduración, desarrollo de

P4 verde
color.

Madurez 5 rayas amarilla y el resto del cuerpo

P5 Verde /amarillo 13
fisiológica verde

100 % maduro toda la papaya esta

P6 Maduro Amarillo 12,5
de color amarrillo
100 % maduro toda la papaya esta
P7 Maduro Amarillo 10
de color amarrillo
Papaya con manchas ,arrones y
P8 Senescencia Naranja/marrón 11,5
comida por insectos.
 Tabla 3. Cuadro del Analisis descriptivo de color y ciertas características en las distintas etapas del
plátano.

Contenido de Color del

Etapa Descripción Color Características Almidón almidón
División Verde Crecimiento activo,
P1 celular oscuro formación de células. Muy alto Blanco
Verde Fruto en formación,
P2 oscuro aumento de tamaño. Muy alto Blanco/Carne
Verde Desarrollo de la estructura
P3 oscuro interna de la fruta ,. Moderado Carne
Inicio de la maduración,
Expansión Verde desarrollo de color amarillo
P4 celular opaco en pequeña cantidad Moderado Carne
El banano empieza a
Madurez Verde desarrollar el color amarillo
P5 fisiológica claro tiene mayor tamaño Bajo Amarillo débil
El banano está
completamente maduro su
P6 Maduro Amarillo cuerpo es color amarillo Muy bajo Amarillo fuerte

Tabla 4. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración de la naranja

Número asignado al color

Etapa Color
Verde
N1 1
Verde
N2 1
Verde
N3 1
Amarillo claro
N4 2
Amarillo verdoso
N5 3
Amarillo
N6 4
Naranja
N7 5
Naranja/rojo
N8 6
Naranja/rojo
N9 6
Negro en el
N10 centro 7
Tabla 5. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración de la papaya.

Madurez Color Número asignado

al color
P1 Verde 1

P2 Verde 1

P3 Verde 1

P4 verde 1

P5 Verde /amarillo 2

P6 Amarillo 3

P7 Amarillo 3

P8 Naranja/marrón 5

Tabla 6. Cuadro de Analisis descriptivo de color en distinto etapa de maduración del plátano

Número
asignado al
Etapa Color color

P1 Verde oscuro 1

P2 Verde oscuro 1

P3 Verde oscuro 1

P4 Verde opaco 2

P5 Verde claro 3

P6 Amarillo 4
Tabla 7. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración de la naranja.

Número
Color del asignado al
Etapa almidón color

N1 Blanco 1

N2 Blanco 1

N3 Amarillo 2

N4 Naranja 3

N5 Naranja 3

N6 Naranja 3

N7 Naranja 3

N8 Naranja /Marrón 4

N9 Naranja/negro 5

N10 Naranja/negro 5
Tabla 8. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración de la papaya.

Número
asignado al
Etapa Color del almidón color

P1 Blanco 1

P2 Blanco 1

P3 Blanco 1

P4 Blanco 1

P5 Blanco 1

P6 Naranja 2
P6
Naranja 2
P7
Naranja 2
P8 Naranja 2
Tabla 9. Cuadro de Analisis descriptivo de pérdida del almidón en base a un análisis cualitativo en las
distintas etapas de maduración del plátano.

Etapa Color del almidón Número asignado al color

P1 Blanco 1
P2 Blanco/Carne 2

P3 Carne 3

P4 Carne 3

P5 Amarillo débil 4

P6 Amarillo fuerte 5

Anexo 1. Naranja en distinta etapa de maduración

Anexo 2. Papaya en distinta etapa de maduración

Anexo 3. Plátano en distinta etapa de maduración

Anexo 4. Datos geográficos con NOTE CAM