DIETAS HOSPITALARIAS
La clasificación de las dietas a nivel hospitalarios no sigue un criterio común sino que en cada
centro se utiliza un Manual de dietas, específico de ese hospital. Esto significa que aunque las
indicaciones básicas de cada dieta son las mismas, puede haber modificaciones en la
terminología que se utiliza para cada dieta.
Dietas basales: adulto, pediátrica, geriátrica, vegetariana
DIETA BASAL (DE ADULTO)
La dieta basal va destinada a todas aquellas personas cuya enfermedad no requiere
modificaciones dietéticas.
La selección de alimentos de esta dieta debe hacerse teniendo en cuenta las costumbres
gastronómicas de la zona, la estación del año, los alimentos de temporada, los criterios de una
dieta equilibrada y el presupuesto.
Hay que tener en cuenta además a la hora de planificar los menús de una colectividad, los
recursos humanos con los que se cuentan y los tiempos para la elaboración de los platos.
El aporte energético de una dieta basal suele ser de unas 2300- 2500 kcal.
DIETA BASAL PEDIÁTRICA
Incluye alimentos o presentaciones que pueden resultar más adecuadas en la etapa infantil
para hacer agradable el momento de la comida, puesto que va dirigida a niños con poco apetito
en general.
En las primeras etapas de la vida, la alimentación todavía no es completa, por lo tanto se
atenderá de forma más personalizada a los requerimientos de los bebés o niños en la primera
infancia (hasta los 3 años).Ej, Purés a partir de 4 - 6 meses
Para que un niño tenga una dieta basal pediátrica no debe tener ninguna patología que
requiera una nutrición específica, ya que no es una dieta terapéutica; es decir, si el paciente es
diabético, celíaco, alérgico etc. no se le podría asignar una dieta basal pediátrica sino la dieta
terapéutica correspondiente.
Como aspectos concretos se puede variar la presentación de los platos con respecto a la de un
adulto, se puede utilizar una vajilla diferente, se pueden incluir técnicas culinarias y tipos de
alimentos mejor aceptados a estas edades, etc.
Todo ello sin olvidar que la dieta debe ser equilibrada y completa.
DIETA BASAL GERIÁTRICA
La dieta geriátrica tiene el objetivo de atender los aspectos diferenciales de esta edad como
son las posibles dificultades en la masticación por mala dentadura y leves dificultades en la
digestión por una pérdida natural de la funcionalidad gástrica.
Se deben eliminar las carnes difíciles de masticar tipo filetes o algunas frutas más duras.
Aumentar la cantidad de platos tradicionales que suelen estar más demandados a esta edad
tipo “guisos de cuchara”.
Intentar no innovar demasiado en cuanto a mezclas de sabores y presentaciones.
Por lo demás, la dieta geriátrica es igual que una basal de adulto, manteniendo los mismos
criterios que se siguen en esta para conseguir que sea una dieta variada y equilibrada.
DIETA VEGETARIANA
Dieta ovolactovegetariana:
Es una dieta basal exenta de carnes, pescados y sus derivados.
Es la más frecuente dentro de todas las dietas vegetarianas y la única dentro de este grupo que
puede ser completa desde el punto de vista nutricional.
Al no aportar ni carnes ni pescados, se recomienda el consumo diario o casi diario de
legumbres. Además, la dieta debe ser rica en: cereales, frutas y verduras, lácteos y huevos con
un máximo de 6 yemas/semana.
En ocasiones se incluyen derivados de soja como sustitutos de los alimentos proteicos de
origen animal y otros productos más innovadores para conseguir un aporte de proteínas, hierro,
vitamina B12 adecuado.
La dieta vegana no siempre aparece en los manuales de dietas.
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Dieta progresiva
Consiste en la introducción gradual de alimentos empezando por los de más fácilmente
digeribles. La progresión en la introducción de alimentos puede ser más o menos rápida en
función de la respuesta del paciente.
Si se toleran bien los alimentos que se van incorporando a la dieta, en pocos días se puede
tomar la dieta completa.
Esta dieta forma parte del post-operatorio, hasta que el sistema digestivo recupera su
funcionalidad normal, aunque también están indicadas para otras situaciones.
Las fases o dietas dentro de la dieta progresiva pueden tener distintos nombres e incluso más o
menos fases. Lo más común es lo siguiente:
DIETA LÍQUIDA (Progresiva en fase 1)
Consiste en ingerir líquidos con poca grasa y de fácil digestión: caldos desgrasados, zumos de
frutas no cítricas y sin pulpa, infusiones, gelatinas y agua. A estos líquidos se les podría añadir
sal, azúcar y miel.
El objetivo de la dieta líquida es iniciar la tolerancia digestiva con la mínima estimulación
gastrointestinal posible.
Este tipo de dieta es muy incompleta 500 kcal aprox. Si fuera necesario mantenerla durante un
periodo prolongado de tiempo habría que incluir complementos nutricionales por vía parenteral.
Aunque tengan textura líquida, deben evitarse: el café (estimulante a nivel digestivo) y la leche
(requiere una digestión más pesada por la presencia de grasas, lactosa y proteínas).
Si hubiera disfagia a líquidos (problemas en la deglución, atragantamiento), se podrían añadir
espesantes para conseguir una textura tipo gelatina.
Esta dieta debe estar muy fraccionada para evitar volúmenes excesivos de una sola vez, así
que suele incluir una media mañana y una recena (6 tomas)
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DIETA SEMILÍQUIDA (Progresiva en fase 2)
La dieta semilíquida se puede llamar también líquida amplia y es el paso intermedio entre la
dieta líquida y la semiblanda.
Incluye todos los líquidos de la dieta anterior y además alimentos semisólidos tipo sopas o
cremas y algunos alimentos sólidos de fácil digestión como el pan tostado, galletas ligeras,
compotas de fruta y derivados lácteos no grasos tipo yogur, flan o natillas. Se puede incorporar
a la dieta algo de aceite crudo.
Los objetivos que persigue esta dieta son continuar probando tolerancia a los alimentos y
además iniciarse en la masticación y en la formación del bolo alimenticio.
Debe estar muy fraccionada, al igual que la líquida, para que no pase mucho tiempo entre una
ingesta y otra y para evitar grandes volúmenes de alimento de una sola vez (6 tomas).
La dieta semilíquida se realiza bajo prescripción y control médico ya que sigue siendo una dieta
muy incompleta (800-1000 kcal) y solamente unos 40 g. de proteínas/día. El nutriente
mayoritario sigue siendo el hidrato de carbono al igual que en la dieta líquida.
DIETA SEMIBLANDA (Progresiva en fase 3)
La dieta semiblanda es la dieta de transición entre la semilíquida y la blanda.
Es una dieta en la que se incluyen alimentos suaves y con técnicas culinarias sencillas (vapor,
hervido, horno, plancha) y poco condimentados.
La principal diferencia con respecto a la dieta anterior es que ya se incorporan los segundos
platos proteicos a base de huevos, carnes magras y pescados blancos.
En la dieta semiblanda ya se sigue el patrón típico de las comidas; 1º, 2º y postre; aunque no
requiere la presencia de guarnición. Si se da una guarnición, esta debe ser muy ligera y en
pequeñas cantidades (patata, arroz o zanahoria cocida, etc.)
Los primeros platos siguen siendo a base de sopas, caldos y purés desgrasados.
Están contraindicadas todas las hortalizas y frutas crudas, haciendo especialmente hincapié en
los alimentos flatulentos, también contraindicados los derivados de cereales integrales, las
carnes muy fibrosas (más tejido conjuntivo) y los estimulantes como el café.
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Sigue siendo una dieta incompleta desde el punto de vista energético y muy justa desde el
punto de vista nutricional; aporta unas 1500 kcal.
El objetivo que persigue esta dieta es probar la tolerancia a los alimentos con un alto contenido
en proteínas como son pescado, carne y huevos y probar la tolerancia a un mayor volumen de
quimo. Esta dieta en ocasiones su utiliza como dieta comodín o dieta de ingreso cuando no
existe un diagnóstico claro.
DIETA BLANDA (fácil digestión)
Esta dieta tiene como objetivo probar la tolerancia de todos los grupos de alimentos antes de
terminar en una dieta basal o en la dieta terapéutica correspondiente.
También se puede asignar esta dieta a los pacientes que no tienen ninguna restricción nutritiva
o energética pero necesitan que se les facilite algo la tarea de la digestión por estar
completamente inmovilizado (encamados).
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Para evitar digestiones lentas, la dieta debe incluir alimentos de todos los grupos con la
excepción de los más grasos, los muy ricos en fibra y los flatulentos. Las técnicas culinarias
recomendadas deben ser sencillas y con poca condimentación.
El número de tomas es el mismo que en la dieta basal, es decir 4 tomas (+ 1 recena opcional),
no suele darse media mañana.
Se recomienda la ingesta de fruta y verdura con algún tipo de cocción, o bien fruta madura.
El aceite es mejor añadirlo en crudo después de la cocción porque aumenta su digestibilidad.
No se incluyen platos con salsas ni frituras.
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Dietas de textura modificada
Las dietas con modificación de textura son dietas completas desde el punto de vista energético
y nutricional en las que simplemente necesitamos realizar cambios en la textura de los
alimentos para facilitar la masticación o deglución en pacientes que tienen estas funciones
impedidas.
Existen dos tipos de dietas con textura modificada:
-la dieta blanda mecánica, odontológica o blanda de fácil masticación y
-a dieta túrmix.
BLANDA MECÁNICA, DIETA ODONTOLÓGICA O DE FÁCIL MASTICACIÓN
Consiste en seleccionar de entre todos los alimentos, los de textura más blanda.
Ej: carne de vacuno en forma de carne picada en lugar de filete, pollo hervido en lugar de pollo
plancha, verdura cocida en lugar de ensalada, etc.
Además de conseguir una textura blanda, los alimentos deben estar jugosos, por lo tanto se
recomiendan todas las técnicas culinarias que hagan que el alimento absorba agua o que
mantenga la humedad propia del mismo.
Se procura además que los alimentos vayan acompañados de salsas para facilitar tanto la
masticación como la deglución. Ejemplo: cocción al agua, cocción al vapor, guisos y salsas.
Hay que eliminar las técnicas culinarias que producen una consistencia dura o astillosa como
por ejemplo una fritura, la plancha y la parrilla.
DIETA TRITURADA O TURMIX
La dieta turmix consiste en triturar los alimentos sólidos añadiendo alimentos o líquidos hasta
que se alcance una textura tipo puré (agradable).
En la dieta turmix para fácil masticación, se pueden incluir alimentos líquidos y semilíquidos.
En la turmix para disfagia no puede haber líquidos por ser la textura que más probabilidad de
atragantamiento supone.
También se puede dar la dieta turmix para personas muy mayores con problemas de
alimentación general.
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El mayor inconveniente de esta dieta es que puede resultar monótona y desagradable, por lo
tanto hay que poner atención a los colores, los olores, la textura y la presentación.
La turmix se puede elaborar a partir de alimentos naturales o a partir de productos comerciales.
En cualquiera de los casos hay que poner cuidado de que también esta dieta tenga también su
ficha técnica correspondiente.
Existen unas recomendaciones culinarias a la hora de elaborar las dietas turmix que son:
● al batir se intensifican los olores y sabores, así que la condimentación del plato inicial no debe
ser excesiva.
● contar con que la consistencia del puré suele espesar cuando se enfría, sobre todo en el caso
de que el puré contenga legumbre, patata, arroz...
● es preciso eliminar grumos, tropezones y hebras sea cual sea la consistencia de la dieta.
● cuando se tritura carne, el volumen se reduce y se forma una pasta seca; por eso se suelen
añadir patatas y líquido tipo caldo para mejorar la textura y suavizar el sabor o bien algún tipo
de espesante natural o artificial para conseguir la textura deseada.
● a la túrmix de pescado le va bien añadir leche o bechamel para suavizar el sabor. Se
recomiendan más los pescados blancos que los azules ya que tienen un olor y sabor muy
fuertes al triturar.
● no abusar de verduras flatulentas en una misma turmix (mucho olor y sabor). Se les puede
añadir a los purés de verduras patata cocida o en copos, zanahoria, leche o bechamel.
● para la turmix de fruta se recomienda añadir algo de zumo de limón para evitar la oxidación.
● con respecto a los desayunos y meriendas, en el caso de la turmix de fácil masticación,
algunos derivados de cereales (galletas, madalenas) pueden darse sin triturar si van junto con
la leche. Puede resultar complicado conseguir un sabor y textura adecuados en las turmix de
desayunos.
Las turmix (purés), deben prepararse inmediatamente antes de su consumo ya que el triturado
es un factor de riesgo añadido en la contaminación microbiana (más oxígeno en contacto con el
alimento).
Si lo tenemos que conservar durante un tiempo, se pueden conservar en refrigeración (4ºC)
durante 24 horas máximo o en congelación (-18ºC).
Cuando se calientan después de su refrigeración o congelación deben alcanzar los 65ºC como
mínimo. Si no se consume una vez calentado, hay que desecharlo, no volver a guardar.