Índice del libro
Lección 4. Impulsor 2
Lección 5. Extracto de vainilla y agua de azahar 4
Lección 6. Azúcar glass 6
Lección 7. Mermeladas 6
Lección 8. Sirope 9
Lección 9. Bebidas vegetales 9
Lección 10. Alternativas al huevo 13
Lección 11. Alternativas vegetales a la mantequillas 16
Lección 12. Dulce de leche de coco 17
MÓDULO 2
ELABORA TUS PROPIAS MATERIAS PRIMAS
En este módulo veremos alternativas veganas y saludables a los
ingredientes básicos de la repostería.
Si bien muchos de estos ingredientes se pueden comprar, preferimos
enseñarte a elaborarlos. Es mucho más económico y saludable.
Lección 4. Impulsor
También llamado “levadura química” (conocido por su nombre
comercial Royal o “polvos para hornear”, el impulsor es una mezcla
de un ingrediente básico y uno ácido que genera una reacción
química que airea nuestras masas.
Para elaborar impulsor usaremos cremor tártaro. Si nunca escuchaste
hablar de este ingrediente, veamos de qué se trata.
El cremor tártato también llamado sal ácida es bitartrato potásico.
Se encuentra de forma natural en plantas y es un subproducto de la
elaboración del vino: aparece decantado en el fondo de los barriles
luego de la fermentación.
Aporta el ingrediente ácido a nuestro impulsor casero sin necesidad
de usar fosfatos.
Se consigue en tiendas online o físicas especializadas en productos de
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repostería.
Impulsor
Ingredientes
40 gr cremor tártaro
20 gr bicarbonato sódico
20 gr almidón de maíz
Mezcla los tres ingredientes en un bote de cristal y guárdalo en un
lugar fresco.
Se usa aproximadamente 15/20 gramos de impulsor x ½ kilo de
harina
No agregues más impulsor pensando que tu bizcocho subirá más. Si
agregas más el bizcocho puede agrietarse, secarse, incluso tener un
sabor desagradable.
Si vives en una zona muy alta en relación al nivel del mar baja la
cantidad de impulsor que pongas.
Cuando hagamos recetas con muchos ingredientes ácidos (por
ejemplo el limón) reforzaremos agregando bicarbonato para que haya
un buen balance entre acidez y alcalinidad. Usaremos entre ¼ y ½ cp
de bicarbonato por 1 cp de impulsor.
Si quieres ver cómo funciona, puedes hacer un “experimento”:
En ½ vaso de agua hirviendo coloca ½ cp del impulsor y mira la
reacción!
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Lección 5. Extracto de vainilla y agua de
azahar
En esta lección aprenderás a preparar dos aromatizantes muy usados
en repostería.
Te invito a hacerlos en casa, son una versión mucho más saludable
que los productos comprados. Si decides comprarlo, revisa los
ingredientes y asegúrate que sean de buena calidad.
Extracto de vainilla
Preparar tu propio extracto de vainilla en casa es sencillo, más
económico y puedes elegir los ingredientes que llevan.
Te daré la opción clásica que es macerando en alcohol y también te
daré una versión sin alcohol por si prefieres así.
Extracto de vainilla con alcohol
Ingredientes:
- 5 o 6 vainas de vainilla
- 200 ml de una bebida de alta graduación alcohólica, una bebida
destilada como el Ron, Whisky, Gin, Vodka
- 1 botella de cristal
Abre las vainas de vainilla e introducelas en la botella de cristal.
Cubre con la bebida alcohólica y cierra.
Deja macerar durante al menos 2 o 3 meses.
Cada tanto mueve la botella.
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Luego cuela y guarda en una botellita en un lugar fresco y oscuro.
Al estar macerado en alcohol, tiene una conservación muy larga.
Extracto de vainilla sin alcohol
Ingredientes
● 4 vainas de vainilla
● 100 g azúcar de coco
● 200 ml agua
Elaboración
Corta longitudinalmente la vainilla y reserva.
En una olla calienta el azúcar hasta que se disuelva, agrega el agua y las
vainas. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos.
Coloca el líquido caliente junto con las vainas en una botella
esterilizada y cierra.
Conserva en un lugar fresco y oscuro. Se conserva bien durante 2 o 3
semanas.
Agua de azahar
5 gr flores secas
50 ml agua filtrada o embotellada
1 botellita
Elaboración
Macerar durante 24 horas las flores en el agua en un bol o bote
cerrado para que no se contamine.
Pasado ese tiempo, cuela y envasa en una botellita esterilizada.
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Se conserva en la nevera y dura varias semanas.
Se usa un 10% de flores en relación al agua. Te sugerimos que si sólo
vas a usarlo puntualmente, prepares lo que vas a usar.
Simplemente recuerda dejar macerando las flores en agua el día
anterior que vayas a hornear.
Al igual que el extracto de vainilla puedes macerar en alcohol. Usa 20
gr de flores y 200 ml de una bebida alcohólica destilada de alta
graduación.
Lección 6. Azúcar glass
También llamado azúcar en polvo o azúcar impalpable generalmente
se hace con azúcar muy refinada, aquí haremos una versión más
saludable.
Ingredientes
Xilitol o Eritritol
Elaboración
Tritura hasta que los granos se conviertan en polvo. Guarda en un
bote hermético en un lugar fresco hasta el momento de usar.
Lección 7. Mermeladas
Mermeladas
Tradicionalmente las mermeladas se elaboran con la misma cantidad
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de azúcar y de fruta y se cuece durante mucho tiempo para que se
evapore el agua. Por el alto contenido de azúcar y por el proceso de
cocción las mermeladas son conservas, por lo que duran mucho
tiempo.
En nuestro caso haremos mermeladas sin usar azúcar y no serán
conservas. Esto quiere decir que tienen un tiempo de conservación
corto, te sugiero que las elabores en el momento de consumir.
Mermeladas con chía
Mermelada de Fresas
400 gr de fresas
7 cs semillas de chía
endulzante: sirope, xilitol, dátiles (opcional)
Elaboración
Tritura las fresas y agrega las semillas. Remueve y deja en un bol hasta
que espese.
No todas las semillas gelifican de la misma manera:
Si no espesó lo suficiente puedes agregar un poco más de semillas. Si
espesó demasiado puedes agregar un poco de agua o de fresas
trituradas.
Prueba y si fuese necesario, agrega algún endulzante y/o una pizca de
sal.
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Mermelada de naranja
250 ml de zumo de naranja
4 cs semillas de chía
Elaboración
Mezcla el zumo con la chía y deja que se espese.
Mermelada con fruta fresca y deshidratada
Mermelada de arándanos
75 gr arándanos frescos o congelados
75 gr arándanos deshidratados
Dejar en un bol los arándanos congelados y deshidratados durante
toda una noche para que se descongelen unos y se hidraten los otros.
Tritura hasta conseguir la consistencia de mermelada
Prueba y si fuese necesario, agrega algún endulzante y/o una pizca de
sal.
Mermelada con fruta deshidratada
Mermelada de albaricoque
50 gr de albaricoques deshidratados
agua filtrada para cubrir
1 pizca de sal
Elaboración
Deja en remojo los albaricoques en el agua durante 8 horas o hasta
que se ablanden.
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Tritura la fruta con un poco del agua del remojo hasta conseguir una
consistencia de mermelada.
Prueba y si fuese necesario, agrega algún endulzante y/o una pizca de
sal
Lección 8. Sirope
Sirope de dátiles
200 gr de dátiles
350 ml de agua tibia o caliente
Deja en remojo los dátiles en el agua tibia durante 15 o 20 minutos o
hasta que estén blanditos.
Tritura los dátiles y agrega agua poco a poco hasta conseguir la
consistencia de un sirope, homogénea y suave.
Para conservarlo agrega 1 cp de zumo de limón y guardalo en un bote
de cristal en la nevera. Dura 2 semanas aproximadamente.
Lección 9. Bebidas vegetales
En esta lección prepararemos bebidas vegetales o alternativas veganas
a la leche, con ingredientes que no necesitan cocción.
Las haremos en tres pasos:
1. Remojar
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2. Triturar
3. Colar
Bebida de almendras
Ingredientes
200 gr de almendras
agua para hidratar
1 litro de agua filtrada o embotellada
Elaboración
1- Remoja
Pon en un bol las almendras. Cubre con agua durante ocho horas o
toda la noche para que se hidraten.
Cuela, desecha el agua del remojo y enjuaga.
2- Tritura
Con el batidor de brazo o el vaso tritura el fruto seco con un poco de
agua y luego agrega el resto
3- Cuela
Pasa la mezcla obtenida por una bolsa de tela especial para leches o
una tela bien fina de algodón, lino o nylon. Estruja… ya tienes la
leche.
Dura 2 o 3 días en la nevera
Con la pulpa sobrante se pueden realizar otras recetas:
- Postrecito de manzana: mezcla la pulpa sobrante con un poco de
sirope de dátiles y colócalo en la base de una copa. Vuelca por
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encima una compota de manzana y… ya tienes un postre
estupendo!
- Úsala para una segunda tanda de bebida más ligera que te servirá
para batidos, cremas de verduras, porridge.
Bebida de avena
Haremos una bebida de avena viscosa, para aprovechar el poder
aglutinante de la avena.
No es la receta que usamos para hacer bebida de avena para beber en
un batido o con el café.
Ingredientes
130 gr copos de avena
agua para hidratar
1 litro de agua filtrada o embotellada
Elaboración
1- Remoja
Cubre los copos con agua durante ocho horas o toda la noche para
que se hidraten.
Cuela, desecha el agua del remojo y enjuaga.
2- Tritura
Tritura los copos con 1 litro de agua.
3- Cuela
Estruja hasta sacar todo el líquido. Estará viscoso, es normal.
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Dura 2 o 3 días en la nevera.
Con la pulpa sobrante se pueden hacer otras recetas. Yo suelo hacer
porridge.
Bebida de coco
Esta leche tiene la característica de que cuando se enfría se separa en
dos capas, una sólida y otra líquida. La sólida tiene mucha grasa y la
utilizaremos como “nata” o “crema de leche”
Ingredientes
200 gr. de coco rallado
500 ml de agua de agua hirviendo
500 ml de agua a temperatura ambiente
Elaboración
1- Remojo
Remoja durante 5 minutos el coco rallado en el agua hirviendo. Esta
agua no se desecha.
2- Tritura
Con un batidor de brazo o de vaso tritura el coco rallado con el agua
hirviendo y luego agrega el resto de agua fría.
3- Cuela y enfría
Dura 2 o 3 días en la nevera.
Con la pulpa sobrante se pueden realizar otras recetas o incluso
deshidratarla y usarla como harina. A mí me gusta agregarla a una
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granola o un muesli! También me hago una segunda tanda de leche
más ligera para agregar a batidos, o dar un toque Thai a verduras
salteadas y crema de verduras.
Lección 10. Alternativas al huevo
El huevo en la repostería se usa para dar estructura, como líquido,
como emulgente o emulsionante, para dar esponjosidad a la masa,
ayuda a que suba.
Cuando usamos alternativas veganas, debemos saber qué función
queremos que cumplan y elegir cuál es la más adecuada.
Huevo de lino/chía
Se usa para dar densidad y aglutinar.
Se prepara usando semillas de lino/chia y agua.
Estas dos semillas tienen mucho mucílago y cuando se trituran y se
hidratan forman un gel. Puedes usar 1 de ellas o mezclar las dos.
Las semillas de lino marrones tienen un sabor más suave que las de
lino dorado. En cuanto a absorción no difieren mucho.
Para calcular:
1 cs de semillas + 3 o 4 cs de agua equivalen a 1 huevo
En gramos se calcula
9-10 gr de semillas de lino (1 cs) + 45-60 ml de agua (3-4 cs)
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Elaboración
Deja hidratando durante unos minutos las semillas en el agua y luego
tritura hasta obtener un gel.
Aquafaba
El aquafaba no es más que el líquido que queda de hervir legumbres.
La magia de este líquido al batirlo y conseguir una consistencia muy
parecida al huevo, a la clara a punto nieve. Este descubrimiento abrió
un mundo de posibilidades en la cocina vegana.
Varias personas trabajaron e investigaron con diferentes ingredientes y
técnicas para intentar conseguir un sustituto del huevo de origen
vegetal.
En 2014 Joël Roessel, un músico, vegano, francés experimenta con el
agua de las legumbres buscando un sustitutos del huevo.
Casi por la misma fecha un ingeniero de software estadounidense,
Goose Wohlt, consigue un merengue estable y horneable con este
líquido. Publicó sus hallazgos y nombró a este ingrediente como
aquafaba (del latín aqua = agua + faba = legumbre).
Puedes usar el agua que viene en el bote o lata de garbanzo, pero
también puedes hervir garbanzos en casa y usarla. Para un mejor
resultado si hierves la legumbre en casa, te sugiero que una vez que
cueles los garbanzos, lleves a hervor el agua hasta que reduzca a la
mitad.
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Puedes hacer mucha cantidad y congelar en una cubitera de hielo
para tener siempre disponible!!!
Te daré esta relación que te servirá para las recetas de este curso y para
otras que quieras veganizar.
● Para sustituir 1 huevo: 3 cs (45 ml)
● Para sustituir 1 clara: 2 cs (30 ml)
● Para sustituir 1 yema: 1 cs (15 ml)
Dura 3 días en la nevera. Se puede congelar 3 a 6 meses
Para montar es mejor que esté frío
Si quieres que se mantenga estable usa cremor tártaro (¼ cp por ¾
taza de aquafaba aproximadamente)
Frutas
El plátano o la manzana no monta (como la aquafaba) ni genera un
gel (como las semillas), pero da cohesión a la masa, es decir ayuda a
dar estructura, aporta y retiene la humedad, y la miga queda tierna,
jugosa y aporta dulzor y elasticidad!
Se calcula que 65 gr de fruta equivale a un huevo.
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Lección 11. Alternativas vegetales a la
mantequillas
Mantequilla de coco
Esta mantequilla es perfecta para agregar a las preparaciones
crudiveganas. Aporta dureza y permite texturas consistentes.
Ingredientes
coco rallado
Elaboración
Tritura el coco rallado hasta obtener una pasta homogénea
Se conserva en nevera en un bote hermético por semanas.
Mantequilla vegetal
Esta mantequilla es ideal para preparaciones que requieran fundir o
en recetas que requieran cocción. También es perfecta para untar una
tostada.
Ingredientes
150 gr mantequilla de coco
150 gr aceite de oliva suave
Elaboración
Bate la mantequilla con el aceite y cuando se hayan mezclado guarda
en un recipiente y lleva a la nevera para que solidifique.
Se conserva en nevera en un bote hermético por semanas.
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Lección 12. Dulce de leche de coco
Esta receta es una alternativa muy rica y mucho más saludable que el
dulce de leche, manjar, manjar de leche, arequipe o cajeta.
Ingredientes
1 litro leche de coco (lata o casera)
150 gr azúcar de coco
2 cp extracto de vainilla
Elaboración
En una sartén antiadherente coloca la leche de coco, el azúcar y el
extracto. Lleva a fuego medio alto removiendo constantemente.
Comenzará a reducir y espesar.
La textura final sólo se verá una vez que se enfríe.
Cuando haya reducido, apaga el fuego, traspasa a un bote con
muchísimo cuidado porque estará muuuy caliente.
Deja enfriar.
Este dulce de leche de coco se espesa a medida que pasan los días.
Si quieres un dulce de leche más denso (estilo repostero) para rellenar
los alfajores, por ejemplo, deja reducir mucho más o agregar un poco
más de azúcar de coco.
Peso final: 300 gr. aprox.
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Dura 1 o 2 semanas en la nevera (si es que no lo comes antes… es un
manjar!!!)
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Edición 2022
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