SERVICIOS

TURÍSTICOS

6
SE X TO SE M E S T R E

Practica funciones de
restaurante y bar
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIÓN GENERAL

DIRECCIÓN ACADÉMICA

PRACTICA FUNCIONES DE RESTAURANTE Y BAR

Módulo de Aprendizaje.
Copyright© 2015 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2015.
Primera reimpresión 2016.
Segunda reimpresión 2017.
Tercera reimpresión 2018. Impreso en México.

DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA DOCENTE.

. s n e i ós a ec r r.
erm si n ra ic . . . 8 280

COMISIÓN ELABORADORA

Elaboración:
Mireya Mendoza Molinares

Corrección de estilo:
Marina Beatriz Ávila Rivera

Diseño y edición:
María Jesús Jiménez Duarte

Diseño de portada:
María Jesús Jiménez Duarte

Fotografía de portada:
Archivo

Banco de imágenes:
Shutterstock©

Coordinación técnica:
Alfredo Rodríguez León
Rubisela Morales Gispert

Supervisión académica:
ara ie a e en i

Coordinación general:
Mauricio Gracia Coronado

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de octubre de 2018.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
. s n e i ós a ec r r. erm si n ra ic .
La edición consta de 925 ejemplares.
 COMPONENTE: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
FORMACIÓN PARA SERVICIOS
EL TRABAJO TURÍSTICOS

HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

4 8

DATOS DEL ALUMNO

Nombre:
Plantel:
Grupo: Turno: Teléfono:
E-mail:
Domicilio:

PRELIMINARES 3
 e i e ac i eres e s a e n ra es e a imp emen ación e a e rma n e ra e
a cación e ia peri r en 200 e rma s cia men e resp nsa e i inici a a a ec ación e s an
de estudios y a sus procesos de enseñanza aprendizaje y de evaluación para reforzar su modelo de Educación
asa a en mpe encias as rar e p ieran s s ó enes es ian es esarr ar an as c mpe encias
en ricas c m as iscip inares en e marc e is ema aci na e ac i era .

s e m e p r c mpe encias c nsi era e a em s e c n ar c n c n cimien s es imp r an e e s e

se ace e e s en si aci nes espec cas e a i a pers na s cia pr esi na . ic e ra rma e ser
c mpe en e se em es ra c an e rma n aria se ap ican ic s c n cimien s a a res ción e
si aci nes pers na es a a a isición e n e s c n cimien s a i i a es es re as e ace e se
re erce a a isición e n e as c mpe encias.

n ese sen e a ra s e s s cen es rees r c ra a rma e s s c n eni s c rric ares

p asma en s s mó s e apren i a e para aci i ar e esarr e c mpe encias. n e cas e c mp nen e
e rmación para e Tra a a em s e as c mpe encias en ricas r a ece e sen e apreciación acia
pr ces s pr c s p r e a n e e ac i era e e enc en ras c rsan es enera e prepara para
ir a a ni ersi a es imp r an e e e apren as n ci p seas na ac p si a para esempe ar .

e a rma e es e mó e apren i a e e a asi na ra e Practica funciones de restaurante y bar

es na erramien a a i sa p r e c n s c n eni es r c ra pr piciar esarr c m pers na
isi naria c mpe en e e inn a ra carac er s cas e se es a ecen en s e s e a e rma n e ra
de Educación Media Superior.

mó e apren i a e es n e s ap s i c c s e e e rece c n a na i a e aran ar

a a ec a a ransmisión e sa eres ac a i a s ac r e a as n e as p cas e ca as a em s e e
eman an s escenari s ca naci na e in ernaci na . n c an a s es r c ra e mó se enc en ra
r ani a en es e apren i a e sec encias i c cas. na sec encia i c ca es n c n n e
ac i a es r ani a as en res m men s inici esarr cierre.

n e inici esarr ar s ac i a es e e permi r n i en car rec perar as e periencias s sa eres as

prec ncepci nes s c n cimien s e a as a iri a ra s e rmación mism s e e a ar n
a a r ar c n aci i a e ema e se presen a en e esarr n e rea i ar s ac i a es e in r cen
n e s c n cimien s n e a p r ni a e c n e a i ar s en si aci nes e a i a c iana c n
a na i a e e apren i a e sea si ni ca . s eri rmen e se enc en ra e m men e cierre e a
sec encia i c ca n e in e rar s s s sa eres e rea i as e en as ac i a es e inici esarr .

n as as ac i a es e s res m men s se c nsi eran s sa eres c ncep a es pr ce imen a es

ac ina es. e ac er a as carac er s cas e pr pósi e as ac i a es s as se esarr an e rma
in i i a r pa e ip s.

ara e esarr e s ac i a es e er s i ar i ers s rec rs s es e ma eria i i r c i e s

in es ación e camp e c era as c m rea i ar ac i a es pr c cas e rma in i i a en e ip .

4 PRELIMINARES
 a re r a imen ación e s c n cimien s es e s ma imp r ancia e a e se e in i a a par cipar e
rma ac a c an e cen e in i e e es a rma ac arar s as ien r a ecer s apren i
a em s en es e m men e cen e p r ener na isión enera e r e s apren i a es e r p .

ec er a e a e a ación en e en e en c mpe encias es n pr ces c n n e permi e reca ar

e i encias a ra s e ra a n e se mar n en c en a s res sa eres c n e pr pósi e e ap a
p r maes r me res e apren i a e. s necesari e rea ices a a e a ación es e e ercici permi e
e a res ac ación rec n cas s p si i i a es imi aci nes cam i s necesari s para me rar
aprendizaje.

s am i n es rec men a e a c e a ación pr ces n e e manera c n n a a ran s ac ación c n

a na i a e men ar a par cipación re e ión cr ca an e si aci nes e s s apren i a es pr m ien
as ac es e resp nsa i i a e in e ración e r p .

ina men e se es aca e en es e m e principa c n ri ción es e a p es n r ac

par cipa para a c ns r cción e pr pi c n cimien e esarr e s c mpe encias a ra s e
e p r s ar a resp es a a c n e a i ación a ec a as para res er s pr emas e en rn a s
e e en ren es a sean pers na es pr esi na es.

PRELIMINARES 5
 sari icónic es a re ación e ras e enc n rar s en i ersas par es e mó . nse i a se
m es ran n c n s e nición e e rien ar s re as ac i a es e e er s rea i ar ran e e
semestre en cada una de tus asignaturas.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN

s e p e e a ación se ace c n n ari s e s
e ra a e a e a ación e se rea i ar a inici e ca a c mpa er s en e a s e a as e s a . es permi e
sec encia i c ca e e permi r es ar c nscien e e a em s e a rar s s apren i a es c a rar apren er
s c n cimien s acerca e ema e a r ar s. unos de otros.

ACTIVIDAD INTEGRADORA
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
s a ac i a res me s c n cimien s a iri s
ran e n pr ces a sea na sec encia i c ca n a r rica es na a a e c n ene ni e es e r
e is en n semes re c mp e . s a s ma esempe especi ca s en es n ares m nim s
eórica pr c ca e s c n cimien s es para m im s e a ca i a e e en ener s i ers s
fortalecer tu aprendizaje. e emen s e c mp nen n ra a . ir e c m a
para sa er e e c n ener n ra a cóm e e
Individual ser realizado.
ACTIVIDAD 1 ip Grupal
SD1-B1

n es e r c i en car s a c i a en r e e PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

inc en a in icación especi can si e e rea i arse
e manera in i i a en e ip r pa . ran e e semes re pr es r e ir in ican
evidencias (trabajos y ejercicios) debes ir resguardando
para in e rar s en n p r a i mism s e e
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES en re ar s c an e in i e a ra s e c a e
e a ar .
n es e apar a enc n rar s e espaci para ca i car
esempe e ser p r par e e pr es r s
compañeros (coevaluación) o tú mismo (autoevaluación).
REFERENCIAS
AUTOEVALUACIÓN s e is a e re erencias e
e e a rar n e mó
i ar n s pr es res
e apren i a e c n ene a
i i ra a as p inas e in erne e as c a es se mó
n es e espaci rea i ar s na e a ación e pr pi in rmación s e s ras en es e n rier n s
ra a misma e e er ser nes a para e p e as contenidos. Te permite también ampliar la información
i en car s c n cimien s e as a iri as e e pr p rci ne pr es r a e mó mism .
a i i a es e as esarr a as c m as reas e
necesitas reforzar.

GLOSARIO
REACTIVOS DE CIERRE
Es la relación de palabras nuevas o de las cuales pudieras
n reac s e aparecen a na e n e a esc n cer s si ni ca . s para c n cer n e s
rea i ar s re r ar s s c n cimien s a iri s c ncep s amp iar ca ari c mpren er me r
ran e e e esarr ar s s a i i a es. las lecturas.

PRELIMINARES 7
 Presentación del libro ....................................................................................................................... 4
Glosario Icónico ................................................................................................................................ 7
Descripción de la Capacitación para el Trabajo .................................................................................. 10
Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................. 11
Mapa de Contenido .......................................................................................................................... 12
BLOQUE 1

Conociendo el restaurante y su clasificación....................................................... 13

Secuencia didáctica 1: Conociendo el restaurante y su clasificación ..........................................15

Secuencia didáctica 2: ¿Quién trabaja en un restaurante? ........................................................22

Secuencia didáctica 3: Organismo regulador de la industria restaurantera en México................34

Secuencia didáctica 4: Principales cocinas internacionales y sus regiones vinícolas .................41

BLOQUE 2

Montaje de mesas............................................................................................. 57

Secuencia didáctica 1: Mobiliario y equipo de restaurante y bar ...............................................59

Secuencia didáctica 2: Proceso del montaje de mesa ...............................................................63

Secuencia didáctica 3: Figuras en servilletas para montaje de mesas ........................................69

8 PRELIMINARES
Atención a la mesa ........................................................................................... 77

BLOQUE 3
Secuencia didáctica 1: Presentación del personal ...................................................................78

Secuencia didáctica 2: Consejos útiles en el servicio ..............................................................81

Secuencia didáctica 3: Menús y cartas ....................................................................................88

Secuencia didáctica 4: Toma de órdenes ..................................................................................91

BLOQUE 4
Servicio de banquetes ....................................................................................... 99

Secuencia didáctica 1: Montaje de mesas para banquetes .....................................................100

Secuencia didáctica 2: Servicio de banquetes ........................................................................109

PRELIMINARES 9
 “Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.

Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formación para el trabajo de la Capacitación de Servicios Turísticos y con el propósito de responder a
las necesidades de información que requieres como estudiante, el presente módulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarte, en un solo documento, tanto a contenidos y elementos teóricos como a ejercicios
y proyectos prácticos para dotarte de los conocimientos y competencias que hoy en día se requieren en el
sector productivo y de servicios, y de esta manera, integrarte al mercado laboral conforme a las exigencias
de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional en una institución de educación superior.

En este contexto, tu módulo de aprendizaje fue rediseñado por docentes del Colegio de Bachilleres del Estado
de Sonora, para lograr elaborar un documento que articulara los contenidos propuestos por la DGB para
el componente de formación para el trabajo con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del
Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este
material acorde con las tendencias de las competencias laborales que demanda el empleo en Sonora y el país.

En cuanto a su estructura, el módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para adquirir los
conocimientos y desarrollar las habilidades, actitudes y valores en ti que, en conjunto, te hagan ser competente
en un determinado oficio que los sectores productivo o de servicios demanden, y que se determinen con base
en estándares nacionales e internacionales de calidad; te provee de herramientas para lograr que adquieras
los conocimientos necesarios y nuevos; te apoya en tu crecimiento y desarrollo. Por otra parte, es también
un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Servicios Turísticos, pues
estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.

En resumen, los módulos de la capacitación para el trabajo de Servicios Turísticos, están diseñados para
formarte en un proceso de mejora continua de calidad educativa, y de los elementos necesarios para que te
dediques y desempeñes de forma óptima a un oficio o, si así lo decides, continúes una profesión.

10 PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formación de los dos módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias
profesionales, correspondientes a la Capacitación de Servicios Turísticos:

Prepara y atiende habitaciones y áreas públicas, a fin de alistar las condiciones

1 de uso, de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa, y según las
normas en la materia.

Sirve alimentos y bebidas a clientes/comensales, de acuerdo con los centros de

2 consumo y tipos de evento, y con las correspondientes normas de seguridad
e higiene.

Prepara alimentos y bebidas con base en métodos y técnicas culinarias y de

3 bar en centros de consumo, con las correspondientes normas de seguridad e
higiene.

Atiende al huésped/cliente en su arribo, durante su estancia y en su partida,

4 con las correspondientes normas de seguridad e higiene, y según las políticas
y disposiciones administrativas establecidas por la empresa.

5 Atiende grupos y convenciones y organiza las actividades y la logística

solicitadas por los clientes.

Comercializa servicios y productos turísticos con procedimientos

6 mercadotécnicos, de acuerdo con las normas en la materia y con las demandas
del cliente.

Organiza y opera opciones de turismo alternativo (ecológico, deportivo,

7 cultural, marítimo y de exploración, entre otros), con la normatividad, técnicas
y medidas de seguridad requeridas para su práctica.

PRELIMINARES 11
 Servicios 4
Turísticos Servicio
de banquetes

3
Practica funciones • Montaje de mesas
para banquetes
de restaurante y bar • Servicio de
banquetes
Atención
1 2 a las mesas
• Presentación del

Conociendo el Montaje personal

• Consejos útiles en
restaurante y su de mesas el servicio
• Menús y cartas
clasificación • Mobiliario y equipo • Toma de órdenes
de restaurante y
• Conociendo el bar
restaurante y su • Proceso del
clasificación
montaje de mesa
• ¿Quién trabaja en
• Figuras en
un restaurante?
• Organismo servilletas para
regulador de montaje de mesas
la industria
restaurantera en
México
• Principales cocinas
internaciones y sus
regiones vinícolas
 BLOQUE 1
Conociendo el restaurante y su clasificación

Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
en ca a c asi cación e as asi cación e res a ran es. Sirve alimentos y bebidas a clientes/
establecimientos de alimentos y bebidas ¿Quién trabaja en un restaurante? c mensa es e ac er c n s cen r s
Conoce las funciones laborales del Organismo regulador de los restaurantes e c ns m p .
pers na e rea e ser ici e n cinas in ernaci na es m s imp r an es Prepara alimentos y bebidas con base
restaurante. del mundo. en métodos y técnicas culinarias y de
en ca s r anism s re a res ar en cen r s e c ns m c n as
de los establecimientos de alimentos y correspondientes normas de seguridad e
bebidas. higiene.
en ca as principa es c cinas e
mundo.
Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

I. Lee la oración, elige la respuesta correcta y subraya.

1. Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes, pescados y mariscos a la plancha y
a la parrilla. Es un servicio rápido y eficiente.
a) Restaurante bufet.
b) Restaurante de especialidades.
c) Grill room o parrilla.
d) Restaurante de comida rápida.

2. Son establecimientos donde se sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, café, infusiones,
refrescos, jugos, etc.
a) Cafetería.
b) Drive inn.
c) Fuente de sodas.
d) Bares.

3. Esta clasificación de restaurantes es: la carta, menú fijo y combinado.

a) Por su especialidad.
b) Por la calidad de sus instalaciones.
c) Por el tipo de cocina.
d) Por la forma de ofrecer los alimentos.

4. Es un establecimiento donde se proporciona el servicio de alimentos y bebidas. Cada uno de estos lugares tiene
sus características propias.
a) Restaurante.
b) Bar.
c) Piano bar.
d) Comida rápida.

5. Se especializan en un tipo de comida como los de mariscos, vegetarianos, steakhouse o asadero.

a) Comida rápida.
b) Grill room o parrilla.
c) Alta cocina gourmet.
d) Restaurante de especialidad (temático).

14 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

II. RELACIONA LAS DOS COLUMNAS:

Escribe dentro del cuadro de la izquierda la letra de la respuesta correcta:

Ayuda al mesero a montaje de las mesas, retira los platos sucios o. Maitre
de las mesas, prepara café, etc.

Da la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa. s. Capitán de meseros

Es responsable de la supervisión del cumplimiento de todos

w.- Ayudante de mesero
procedimientos y normas establecidas por un restaurante.

Supervisa la calidad del servicio según las normas y los

procedimientos. Conoce y aplica el servicio americano, francés q. Hostess
ruso, bufet, etc.

Inicio Secuencia didáctica 1

CONOCIENDO EL RESTAURANTE Y SU CLASIFICACIÓN

ACTIVIDAD 1
SD1-B1

Responde lo siguiente:
1. Escribe el nombre de 10 establecimientos de alimentos y bebidas de tu localidad:

2. Escribe 3 ejemplos de diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 15

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

3. Responde con tus propias palabras, ¿Qué es un restaurante?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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___________________________________________________________________________

RESTAURANTE
Desarrollo El restaurante es un establecimiento donde se proporciona el servicio de alimentos
y bebidas. Cada uno de estos lugares tiene sus características propias que encajan en
las clasificaciones establecidas. Comprar, recibir, almacenar, preparar y servir de tal
manera que hagan que esta operación sea hecha inteligentemente, causa el éxito o el
fracaso del lugar. En español se conoce como “restaurante” y en inglés “restaurant”.

Actualmente se han creado instituciones

educativas especializadas en el ramo de la industria
restaurantera, lo cual proporcionará profesionales
en la elaboración, preparación, conservación y
presentación de alimentos y bebidas. También, el
gobierno ha creado instancias que normen, apoyen,
protejan y promuevan la actividad gastronómica;
dicha actividad es generadora de empleos en todos
los niveles desde profesionales, técnicos o sin
preparación especial.

Los restaurantes o establecimientos de alimentos y

bebidas se pueden encontrar de forma individual con
su clasificación y características propias, asimismo
se encuentran dentro de otros establecimientos como
son los hoteles, conjuntos recreativos y vacacionales que se suman a los servicios que ofrece el lugar. Se ha dado el
caso donde los hoteles son más reconocidos por su cocina y restaurante, y generan mayores ganancias al negocio
que el propio servicio de hospedaje. Incluso llegan a tener dentro de sus instalaciones varios establecimientos de
alimentos y bebidas como restaurantes, cafeterías, sport bar, pool bar, buffet, etc.

16 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTE BASADA EN SU FORMA O MÉTODO DE SERVICIO

Grill-room o parrilla
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces está orientada
al estilo Oeste Americano. En Sonora, es común encontrar restaurantes grill
(parrilla) porque uno de los platillos típicos de la región es “la carne asada”.
Lo tradicional es utilizar una parrilla con fuego de carbón o leña, que hace que
conserva el rico sabor jugoso de la carne asada sonorense, pero la modernidad
y la automatización ya utilizan parrilladas de gas o eléctricas.

Restaurante Buffet:
Esta modalidad ha sido de gran ayuda para alimentar a
grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios
de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensión, y para colocar las
bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan
de varios displays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos
a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos,
los Vegetarianos, los SteakHouses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.
Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina
de un país o una región determinada. También pueden ser de cocina francesa,
italiana, española, china, medio oriente, caribeña, tailandesa, mexicana, etc.

Restaurante de comida rápida (fastfood)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King , KFC,
Domino's pizza, etc.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la
carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la
decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 17

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Comida para llevar (takeaway o takeout)

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que
se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y confecciona un menú a
su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los takeaway
podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica
determinada, al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo
son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

OTRA CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Por su instalación (operación, calidad y precio).

Restaurantes: Son aquellos establecimientos que sirven al público toda clase de comidas
y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

Cafetería: Son aquellos establecimientos que sirven al público refrigerios rápidos, platos
fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas,
tales como café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, entre otros, los cuales son
consumidas en sus propios locales.

Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que sirven al público comidas rápidas
tales como sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas, tales
como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

Drives inn: Son aquellos establecimientos que sirven al público comidas y bebidas rápidas
para ser consumidas en los automóviles. Para tal efecto cuentan con estacionamiento,
señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

Bares: Son aquellos establecimientos que sirven al público toda clase de bebidas por
el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser
consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".

18 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician
un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados
tenuemente.

Pueden dividirse en:

1. Ladies - bar. Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.
2. Piano - bar. Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.
3. Lobby - bar. Es un espacio de ambiente agradable donde el huésped puede disfrutar su estancia.
4. Terraza - bar. Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
5. Piscina - bar. Variante del lobby - bar.
6. Salón de té. La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por
mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son
del sexo femenino.
7. Night Club o Boite de Nuit. Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar, siendo el lugar
pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.
8. Dancing salón. Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho
de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.
9. Discotheque. Lugar que ha desplazado considerablemente el Daning Saloon, pero su música es grabada. Muy
apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
10. Pulquería. Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o
sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.
11. Pub. Establecimiento que deriva su nombre de "Publichouse" (casa pública), y donde no se requiere alguna
membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera; los locales están construidos de
madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer
ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las
copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven
cerveza de barril en las famosas "Yardas".
12. Teatro - bar. Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener
buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una
obra musical o de teatro ligera.
13. Peña. Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música
folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirven otras más. Peña quiere decir "grupo de
amigos" y es de origen chileno.
14. Tasca. Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana
española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".
15. Carnotzet. Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan degustando vinos y
saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen
las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino,
es muy común.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 19

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

b) Por la venta de alimentos. (Servicios)

Selfservice (Sírvase Ud. Mismo):

Consiste en un gran mostrador con un “pasacharolas”.

Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos
debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los
diversos guisos; después la barra fría, con ensaladas, postres y
bebidas, luego la cafetera y por último la caja donde el cliente
paga el importe de lo que solicitó. Este tipo de establecimientos
surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses
y aeropuertos. Es muy parecido al servicio de buffet, pero la
diferencia radica en que al final de elegir los alimento que
comerá, está la caja para pagar y solo una vez se sirve, si se
vuelve a servir tendrá que pagar de nuevo.

Snack bar: la palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra. En estos
establecimientos pueden tomar rápidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de
tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten
precios económicos. Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo,
o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como
hamburguesas, sándwiches, tacos, hotdogs, ensaladas, etc.

c) Por la forma de ofrecer los alimentos

A la carta

Menú fijo: Es aquel que no cambia sus platillos por un periodo más o menos largo,
muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.
Combinación de ambos.

d) Por el tipo de cocina

Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las
bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que
representa el restaurante.

Nacional: sirve alimentos que son identificados como platillos típicos nacionales, en
nuestro país lo llamamos “comida mexicana”.

Internacional: Sirve una gran variedad de platillos de diferentes nacionalidades.

e) Por su alta especialización

Vegetarianos
Pescados, mariscos
Carnes, aves de caza
f) Por la calidad de sus instalaciones:

20 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

En una escala de mayor a menor donde “5 tenedores” significa mayor lujo y elegancia en las instalaciones del
restaurante, un servicio de primera de su personal y una carta de exquisitos manjares y cava de vinos. Por lo tanto,
“1 tenedor” es equivalente a un establecimiento de alimentos y bebidas solo con las instalaciones necesarias para
prestar este servicio.

• De lujo (5 tenedores)
• De primera (4 tenedores)
• De segunda (3 tenedores)
• De tercera (2 tenedores)
• De cuarta (1 tenedor)

Cierre
ACTIVIDAD 2
SD1-B1

Elabora un cuadro sinóptico donde resumas las diferentes clasificaciones de restaurantes y su característica
principal.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 21

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ACTIVIDAD 3
SD1-B1

Reunido en equipo de 5 personas, realiza una investigación de campo en tu comunidad para, posteriormente, hacer
la presentación de tu trabajo.

Instrucciones:
1.- Toma fotografías de los diferentes tipos o clasificación de restaurantes de tu comunidad.
2.- Realiza una presentación en Power Point, señalando la clasificación y la foto del restaurante.

Nota importante: Los integrantes de equipo deben de estar en la foto.

Inicio Secuencia didáctica 2

¿QUIÉN TRABAJA EN UN RESTAURANTE?

ACTIVIDAD 1
SD2-B1

Responde las siguientes preguntas:

1. ¿Quién es el responsable del área de comedor de un restaurante?

__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

2. Escribe el nombre de tres puestos de trabajo del área de comedor de un restaurante.

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3. Escribe 5 funciones del mesero de un restaurante:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

22 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

En esta parte nos avocaremos específicamente sobre las funciones del personal que labora
Desarrollo en el área de comedor o bien donde están los comensales de un restaurante.

MAITRE
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, del servicio a la mesa proporcionado
en los restaurantes, bares o salones de eventos en el hotel. Sus principales obligaciones son
las siguientes:
1. Selecciona a su personal
2. Asigna tareas a sus empleados.
3. Programa turnos de trabajo y vacaciones.
4. Autoriza tiempo extra.
5. Autoriza permisos al personal.
6. Elabora reportes de asistencia.
7. Supervisa puntualidad, aseo y disciplina de su personal.
8. Evalúa constantemente a su personal.
9. Establece juntas periódicas entre sus empleados.
10. Capacita a su personal en los siguientes aspectos:
• Presentación personal.
• Normas de cortesía.
• Trabajo en equipo.
• Sistema para tomar órdenes.
• Formas de escribir órdenes.
• Sistemas de comandos.
• Ventas en restaurante y bar.
• Acarreo de charola.
• Formas de servir.
• Formas de retirar los platos.
• Prevención de accidentes.
• Estación de servicio.
• Presentación de ventas.
• Sistemas de propinas
• Descarga de charolas.
• Tráfico en la cocina
• Montajes de mesa.
• Tipos de cubiertos.
• Tipos de loza y cristalería.
• Flameado
• Arreglos de mesa.
• Montaje de buffet.
• Servicio en el buffet.
• Método para catar vinos.
• Forma de abrir las botellas de vino.
• Forma de almacenar y servir vinos.
• Doblado de servilletas.
• Formas de cortar la carne.
• Formas de hacer figuras de hielo.
• Método de deshuesado
• Explicación detallada de cada uno de los platillos del menú.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 23

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

11. Supervisa la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos en la Capacitación.
12. Establece formas impresas para revisión del equipo antes de abrir el restaurante o bar.
13. Conoce y aplica, según el caso, los diferentes tipos de servicios:
a) Servicio americano.
b) Servicio francés.
c) Servicio ruso.
d) Servicio buffet.
e) Servicio banquete.
14. Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su área.
15. Atiende quejas de los huéspedes por problemas presentados en su departamento.
16. Coordina el servicio de banquetes, tanto en el hotel como a domicilio.
17. Requisita personal eventual para eventos especiales.
18. En eventos importantes, realiza funciones de capitán de meseros.
19. Establece normas referentes al cuidado del equipo que tiene a su cargo.
20. Hace revisiones constantes al sistema de comandas aplicado a su departamento.
21. Participa en la elaboración de menús en colaboración con el gerente de alimentos y bebidas, el chef y el
administrador.
22. Está constantemente informado de los pronósticos de ocupación para diseñar su plan de trabajo.
23. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas, y el gerente de ventas en los programas de alimentos y
bebidas.
24. Solicita a la oficina de compras los objetos que necesita en su departamento, previa autorización del gerente
de alimentos y bebidas.
25. Solicita servicios al departamento de mantenimiento del hotel.
26. Colabora con el jefe de banquetes para calcular la productividad al terminar cada evento.
27. Evalúa, con el gerente de alimentos y bebidas, la calidad de los vinos que el hotel va a comprar.
28. Analiza periódicamente la venta promedio por cliente, en restaurante y bar.
29. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas en la elaboración de los presupuestos de ventas y gastos de
restaurante y bar.
30. Revisa periódicamente los resultados de la operación de su departamento.

CAPITÁN DE MESEROS

Es el responsable ante el maitre del perfecto funcionamiento del restaurante, cafetería, bar o salón de convenciones
al cual es asignado. Sus obligaciones específicas son:

1. Hacer uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha girado, la cual incluye la
supervisión de:
• Aseo general del lugar.
• Material y equipo completo.
• Montaje correcto.
• Mantenimiento general del lugar
• Música ambiental.
• Suministros suficientes en las estaciones.
• Mise en place completo.
• Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros).
• Limpieza del personal y gafetes puestos.

24 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

• Suficientes cheques y comandas.

• Suficientes menús limpios.
• Personal entrenado en la especialidad del día.
• Asignación de mesas a los meseros.
• Reservaciones de mesas.

2. Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos y normas establecidas por
la empresa en el restaurante o bar.
3. Debe recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa, teniendo especial cuidado en distribuirla en
forma organizada, es decir, evitando cargar el trabajo en una estación; el no hacerlo afecta el buen servicio y
crea enemistades y descontentos.
4. Tomar la orden al cliente, siempre adoptando una postura de vendedor; es decir, sugiriendo un aperitivo, un
vino de mesa, alguna especialidad, etc.
5. Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus tiempos aproximados de
preparación.
6. Entregar la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
7. Supervisa el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo.
8. Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o bar; especialmente las cuentas y comandas.
9. Supervisa las porciones y presentación de los platillos que salen de la cocina y devuelve los que no considere
adecuados.
10. Supervisa el cobro correcto de las cuentas.
11. Supervisa la eficiencia de la cajera.
12. Cuando los clientes se retiran, se encarga de despedirlos, evalúa el servicio y los invita a regresar pronto.
13. Mantiene un ambiente de cooperación entre el personal del comedor o bar.
14. Mantiene una comunicación constante entre sus subordinados y él.
15. Entrena al personal de nuevo ingreso.
16. Participa como instructor en programas de capacitación y adiestramiento del personal.
17. Cuida que el personal a su cargo no forme grupos, ni se ausente de sus áreas de trabajo sin causa justificada.
18. Evita llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.
19. Hace los cambios que sean necesarios con el fin de obtener mejor coordinación entre su personal, para formar
parejas que se acoplen lo mejor posible en el servicio.
20. Es responsable de hacer requisiciones del material faltante, para el servicio.
21. Recibe las quejas de los clientes y busca su solución.
22. Cuando llega al restaurante algún cliente importante, el mismo capitán puede realizar las funciones de mesero
o asignarle al cliente el mesero mejor preparado.
23. En banquetes o algún evento especial, es el responsable de la presentación de la cuenta al cliente.
24. Asiste puntualmente a las juntas del departamento.
25. En algunos restaurantes o bares, realiza las siguientes funciones relativas al manejo de personal:
• Toma lista de asistencia.
• Asigna turnos de trabajo.
• Distribuye días de descanso.
• Programa vacaciones.
• Aplica suspensiones.
• Autoriza tiempo extra.

26. Al cerrar el restaurante, supervisa que el material y equipo se encuentre en el lugar previamente asignado para
evitar pérdidas.
27. Conoce los procedimientos a seguir en caso de accidentes en el comedor.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 25

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

28. Conoce y aplica las técnicas de flameado, trinchado y deshuesado.

29. Conoce los diferentes tipos de montaje de mesa para banquetes.
30. Conoce los cinco diferentes tipos de servicio y los aplica según el caso:
a) Servicio americano.
b) Servicio francés.
c) Servicio ruso.
d) Servicio buffet.
e) Servicio banquete.

31. Colabora con el maître en la elaboración y revisión de presupuesto de ventas y gastos del restaurante o bar a
su cargo.
32. Cuida que los objetos olvidados en el restaurante, sean enviados al departamento de objetos olvidados.

HOSTESS

Sus obligaciones principales son:

1. Supervisa, en coordinación con el capitán de meseros, el

montaje del restaurante o bar.
2. Controla las reservaciones del bar o restaurante.
3. Da la bienvenida a los clientes y conduce a su mesa.
4. Distribuye equitativamente la clientela en las diferentes
áreas, sin mostrar ninguna preferencia hacia determinado
mesero.
5. Supervisa la calidad del mesero.
6. Interviene en los problemas que puedan presentarse entre
cliente y mesero. Reporta al gerente de alimentos y bebidas
los problemas presentados.
7. Al abandonar los clientes el restaurante o bar, es
conveniente que evalúe la calidad de los alimentos y el
servicio, invitando a los clientes a regresar.
8. Es conveniente que conozca el trabajo del capitán, el
mesero y el garrotero para poderlos evaluar.
9. En los restaurantes donde hay capitán de meseros, la
hostess se encarga de entregar el menú a los clientes. El
capitán tomará la orden posteriormente.
10. Cuando el restaurante se encuentre lleno, no rechaza a los
clientes sino que los invita a pasar al bar o a esperar en
algún lugar cómodo donde los pueda llamar.
11. Debe tener excelente presentación, ser amable y dominar
el idioma inglés.

26 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

MESERO

Sus obligaciones específicas son:

1. Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme.
2. Conoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia como ataque al
corazón, asfixia, etc.
3. Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas.
4. Conoce el uso del material y equipo en su departamento.
5. Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros menús, lámparas de
mesa, charolas, etc.
6. Cambia las velas en los candeleros.
7. Es responsable del correcto montaje de las mesas.
8. Cambia blancos sucios por limpios.
9. Dobla servilletas.
10. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
11. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicios con todo lo necesario:
• Sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
12. Ayuda a la hostess en el acomodo de los clientes en las mesas.
13. Se presenta al cliente con amabilidad y cortesía.
14. Sirve agua en las copas de los clientes.
15. Conoce perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y
los ingredientes con que están preparados.
16. Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y bebidas después de la cena.
17. Sugiere alguna ensalada o las especialidades de la casa.
18. Conoce y aplica el sistema para escribir las órdenes.
19. Sugiere, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta
o que tiene alguna alergia especial.
20. Trata de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias.
21. Presenta al cliente la lista de vinos.
22. Asiste al cliente en la selección del vino.
23. Toma órdenes de vinos.
24. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
25. Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos.
26. Espera la aprobación del cliente para seguir sirviendo el vino.
27. Presenta la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platillos ordenados por el cliente.
28. Supervisa el trabajo de su ayudante (garrotero).
29. Inspecciona que los platillos sean según lo
solicitado por el cliente, antes de llevarlos a
la mesa.
30. Sirve los alimentos en la mesa.
31. Conoce y aplica los diferentes tipos de servicios
según el restaurante.
32. Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita.
33. Flamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa.
34. Conoce y aplica diferente técnicas de trinchado.
35. Conoce y aplica las técnicas de rebanado y deshuesado.
36. Recoge los platos sucios.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 27

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

37. Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fue de su agrado.

38. Reemplaza ceniceros.
39. Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su encendedor.
40. Solicita al cajero el talón por la cuenta del cliente.
41. Presenta al cliente la cuenta para su pago.
42. No debe tocar dinero directamente con las manos.
43. Paga al cajero por el importe de la cuenta.
44. Asiste al cliente cuando se va del restaurante.
45. Observa que los clientes no olviden ningún objeto.
46. Participa en el sistema que se sigue para la distribución de la propina.
47. Apoya en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso.
48. Reporta al capitán los comentarios de los clientes acerca de servicio y la calidad de
alimentos y bebidas.
49. Sirve bebidas en los cocteles,
50. Conoce y aplica los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo:
51. Derramar líquidos en la mesa.
52. Derramar líquido en un cliente.
53. Tirar al suelo un cubierto.
54. Supervisa que el “mise en place” tenga todo lo indispensable.
55. Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir:
a) Nunca hacer “grupitos”; cada mesero tiene un área específica.
b) Ser amable con todos los clientes.
c) Evitar conversaciones con otro empleado sobre asuntos de carácter personal.
d) No dar órdenes a gritos.
e) No discutir con nadie, especialmente con clientes.
f) Jamás secarse la cara con las servilletas.
g) Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra.
h) No fumar dentro del área de trabajo.
i) No gritar dentro de la cocina.
j) No hablar majaderías.
k) Nunca comer durante el servicio.
l) Llevar siempre el menú en las manos.
m) No colocar las manos en los bolsillos.
n) Caminar rápido, no correr.
ñ) Ser amable con los niños, es un buen detalle de cortesía.
o) Diariamente investigar quienes son las personas VIPS.
p) Jamás contar la propina frente al cliente.
q) Siempre seguir el sistema de rotación al tomar las órdenes.
r) Si el servicio del restaurante se cerró y un cliente llega tarde, ser amable con
él e informarle dónde puede encontrar servicio.
s) Cuando durante el turno de servicio tenga que ausentarse por alguna razón
importante, notificar al capitán en turno, para que asigne a un sustituto.

28 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

AYUDANTE DE MESERO (GARROTERO)

Sus obligaciones específicas son:

1. Ayudar al mesero al montaje de las mesas.
2. Retirar los platos sucios de las mesas.
3. Colocar en las mesas todo lo indispensable según la orden del cliente: Salsas,
limones, galletas, pan, cristalería especial, cubiertos especiales, etc.
4. Sirve mantequilla a los clientes.
5. Llena, cuando es necesario, las copas de agua a los clientes.
6. Ayuda al mesero a traer comida de la cocina.
7. Prepara café
8. Ayuda a la limpieza del equipo y mobiliario del restaurante.
9. Es responsable de mantener surtidas las estaciones.
10. Conoce la técnica para transportar en charolas: Vajillas, cristalería o cubiertos.
11. Es responsable de que, al desocuparse una mesa, su limpieza y cambio de
mantel se realice con la mayor rapidez, asegurándose de que también las sillas se
encuentren limpias.
12. Evita desperdicios, separando y pasando a la cocina la mantequilla o salsas que
puedan ser aprovechadas.
13. Conoce las obligaciones principales del mesero, y que en algunas ocasiones
tendrá que ocupar su puesto unos minutos.

JEFE DE BARES

Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los bares en el hotel; sus obligaciones
específicas son las siguientes:

1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.

2. Supervisa el trabajo de los cantineros:
a) Servicio general.
b) Aseo en la preparación.
c) Porciones.
d) Entrega de bebidas en comanda.
3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.
4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, las especificaciones
estándar de compras de bebidas.
5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los tipos de vinos
que se deberán usar en las bebidas compuestas.
6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las recetas estándar de bebidas.
8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo de potencial de cada botella.
9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los precios de cócteles
por persona servidos por hora.
10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas para banquetes.
11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 29

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

alimentos y bebidas.
12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros
faltantes que no se tengan en el almacén (previa
autorización del gerente de alimentos y bebidas).
13. Verifica periódicamente los máximos de vinos que
debe tener cada bar.
14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
15. Revisa sellos en las botellas del bar.
16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en
los bares.
17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún
bar y la cocina.
18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar
algún servicio de bar que le solicite el departamento
de banquetes.
19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de
bares móviles de banquetes.
20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes
de eventos.
21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga
de recibir las botellas para supervisar el marbete
y notificar al cajero para que haga el cargo
correspondiente.
22. Analiza periódicamente, con el gerente de
alimentos y bebidas los estados de resultados de
los bares (costos, gastos, utilidades, etc.), y adopta
medidas para mejorar o mantener los resultados.
23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos,
cortesía y ajustes en las cuentas de los clientes.
24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.

30 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

CANTINERO

Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran:
1. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas, refrescos, jugos, etc.
2. Conoce los tipos de botanas más comunes.
3. Conoce el almacenamiento de vinos.
4. Conoce la preparación de bebidas compuestas.
5. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
6. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.
7. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos generales de reventa).
8. Prepara botanas.
9. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda
sellada y firmada por el cajero.
10. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago, pero lo más conveniente es que sea
el cajero quien reciba estos pagos.
11. Firma transferencias departamentales.
12. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el control de botellas cerradas-vendidas para el control de
costos.
13. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas como parte de la promoción
para atraer clientes. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca.
14. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo.
15. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas mensualmente, según los estados
de resultados.
16. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 31

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

AYUDANTE DE CANTINERO

Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales

son las siguientes:

1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios

para solicitar artículos al almacén.
2. Lleva requisiciones al almacén.
3. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.
4. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
5. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la
decoración de bebidas.
6. Provee cristalería al cantinero.
7. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza,
jugos, refrescos, etc.
8. Es responsable de la limpieza de la barra.
9. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
10. En algunos bares es responsable de preparar las botanas.
11. Lleva la cristalería usada en el bar.
12. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre
su puesto de forma temporal, cuando éste tiene que
ausentarse por alguna razón.

ACTIVIDAD 2
SD2-B1

Lee el tema “¿Quién trabaja en un restaurante?. En base a esta lectura elabora un organigrama.

Ejemplo:

32 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD 3
SD2-B1

Realiza una investigación documental y/o internet:

1. Busca un organigrama de un restaurante

2. Imprime y pega en este espacio.
3. Compara con el organigrama que hiciste en la actividad anterior y escribe tus conclusiones.

Conclusiones:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 33

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Secuencia didáctica 3
ORGANISMO REGULADOR DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN
Inicio MÉXICO

ACTIVIDAD 1
SD3-B1

Responde lo siguiente:
1.- Escribe 10 razones acerca de por qué se debe regular la actividad de la industria restaurantera.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2.- Ahora, menciona 5 aspectos que deben regularse en los restaurantes.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Comparte y discute tus respuestas con los compañeros de grupo y el profesor.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

34 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

CANIRAC

La industria restaurantera no se ve excluida de la normatividad legal; por tal motivo

se han creado cámaras y organismos gubernamentales y no gubernamentales para el
apoyo y desarrollo de la industria que beneficia a sus agremiados y, por ende, a los
comensales.

Los antecedentes históricos de la fundación de CANIRAC se remontan al 13 de Junio

de 1949, cuando ocho entusiastas restauranteros decidieron solicitar a la entonces
Secretaría de Economía Nacional la constitución formal de la Cámara Nacional de
la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), argumentando
que su actividad incluía de manera predominante la trasformación de materias primas
en alimentos preparados para su posterior consumo humano. La petición presentada
por los empresarios restauranteros de la zona de Santo Domingo, fue negada por la
dependencia, aduciendo que los solicitantes no realizaban las actividades industriales
establecidas en la Ley de Cámaras de Comercio y de las de Industrias, por lo que no
podían desincorporarse de las Cámaras Nacionales de Comercio.

Aunque las autoridades de aquella época reconocieron que los restaurantes, cafeterías,
loncherías y similares eran establecimientos donde se preparaban y servían alimentos
y, oficialmente, la materia prima se transformaba para ofrecerla posteriormente al
consumidor, la Secretaría de Economía argumentó que la verdadera naturaleza de los
restaurantes era la comercial, relacionada con la prestación de servicios personales;
por lo que este tipo de negocios debía ceñirse a la normatividad de la Cámara de
Comercio correspondiente.

No conformes con la resolución oficial, los pujantes restauranteros solicitaron en

Octubre de 1955, el amparo y la protección de la Justicia Federal. Un año y un mes
después, la autoridad emitió un fallo a favor de los restauranteros, explicando que las
actividades realizadas por estos cumplían con su fin de ofrecer un servicio socialmente
útil y, por tal motivo, deberían ser considerados como industriales.

Dos años más tarde, el 4 de octubre, la Secretaría de Economía autorizó finalmente la

constitución legal de la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios
Condimentados (CANIPAC), de acuerdo con el oficio número 18746, mismo que fue
firmado por el entonces titular del ramo, Lic. Gilberto Loyo.

El primer Estatuto que rigió a CANIRAC se publicó en el Diario Oficial de la

Federación el 2 de abril de 1968, con fecha 9 de junio de 2006. Fue autorizada la
última reforma de los Estatutos mediante oficio de la Secretaría de Economía, estando
vigentes éstos hasta la fecha.

Más adelante, en 1973, durante la gestión del señor Max Tejeda Martínez como
Presidente de la CANIPAC, cuando la Cámara adoptó su actual y definitivo
nombre: CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y
ALIMENTOS CONDIMENTADOS (CANIRAC).

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 35

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Misión
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados es
una organización empresarial, de carácter nacional, que representa, integra, educa,
promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y
venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria mediante la interlocución
con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de interés general.

Visión
Ser una Cámara eficiente, soportada por sus afiliados; autofinanciable y capaz de
responder a los grandes retos del país, del sector y de cada empresa en particular, para
actuar como un verdadero espacio de consulta, asistencia, capacitación y defensa;
ser una Cámara moderna, respetable, respetada, influyente en la opinión pública,
integrada por dirigentes y colaboradores comprometidos; posicionada y reconocida a
nivel nacional e internacional, con acceso a las más altas autoridades y dirigencias;
con el reconocimiento del gremio y comprometida con la preservación, investigación y
difusión de las tradiciones gastronómicas de México.

Objetivo
Coordinar la integración de programas de las áreas sustantivas de servicios de la cámara
para controlar su puntual ejecución.

Funciones
• Definir, estructurar y organizar las áreas de servicios sustantivos
• Coordinar la integración de los programas-presupuestos.
• Diseñar un sistema de registro e información institucional para efectos estadísticos
y de control de gestión.
• Diseñar las estrategias de promoción y fomento para atraer nuevos afiliados.
• Divulgar la misión, visión, estatutos y código de conducta de la CANIRAC
• Elaborar y mantener actualizado un catálogo de servicios a delegaciones,
representaciones y/o afiliados.
• Dar seguimiento al otorgamiento de los servicios requeridos por las delegaciones,
representaciones, comisión ejecutiva, proveedores y afiliados a la cámara, hasta
garantizar total satisfacción.
• Informar a la Dirección General del avance cuantitativo y cualitativo en el
otorgamiento de servicios y hacer los reportes estadísticos de carácter sistemático o
eventual que ésta solicite.
• Vigilar que la actitud de servicio sea acorde con la misión y la visión de la CANIRAC.
• Representación corporativa en reuniones, comités, o eventos con dependencias
gubernamentales u organizaciones afines.

36 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Distintivo Canirac

Existen en el país cerca de 250,000 establecimientos dedicados al procesamiento y

venta de alimentos y bebidas, de los cuales 96% son micros, pequeñas y medianas
empresas (Mipymes). Ello crea la necesidad de tener una norma nacional voluntaria
específica para este tipo de empresas, que garantice el cumplimiento de las expectativas
del cliente, en cuanto a inocuidad se refiere.

La elaboración e implantación de
esta Norma ha sido una de las tareas
prioritarias de CANIRAC; por tal motivo,
convocó a funcionarios, planificadores,
empresarios y operadores de
establecimientos de alimentos y bebidas,
así como a docentes e investigadores de
las escuelas de Gastronomía y Turismo.
Instituciones que cuentan con expertos
en el tema de higiene en el manejo de los
alimentos y conocedores de modernos
sistemas, con el fin de elaborarla, como
herramienta adecuada al tamaño y
necesidades de las empresas que conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin
chimeneas”.

Restauranteros

CANIRAC Secretaría de
economía

DISTINTIVO
PARTICIPANTES CANIRAC
DEL DISTINTIVO
CANIRAC
Organismo de
Normalización Secretaría
y certificación Turismo
NORMEX

Instituciones
Educativas

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 37

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

La CANIRAC en conjunto con las autoridades municipales, instituciones educativas y otros organismos, participan
en la muestra gastronómica que se realiza con mucho éxito todos los años, donde los restauranteros de la localidad
tienen la oportunidad de exponer los platillos que ofrecen en cada uno de sus establecimientos. Toda persona
puede asistir pagando un boleto, pero con la ventaja de poder comer en todos los stand de los restauranteros. Kino
Fest, Feria del Mar Bahía de Kino, también realizan su propia muestra gastronómica. El festival del camarón en
San Carlos, Nuevo Guaymas, Sonora, es muy aceptado por los turistas extranjeros y nacionales. Asimismo apoya
otros festivales de destinos turísticos como Puerto Peñasco, el cual aunque no sea un festival gastronómico en su
totalidad, también participa restaurantes de la localidad.

38 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD 2
SD3-B1

Elabora un resumen de una cuartilla sobre el tema: “Distintivo Canirac”

Fuente de información: [Link]
Escribe en tu cuaderno, presenta a tu profesor.

ACTIVIDAD 3
SD3-B1

Completa la siguiente tabla respondiendo la pregunta: ¿Qué relación tienen los siguientes organismos con la
industria gastronómica?
Busca información en internet.

ORGANISMO RELACIÓN Y FUNCIÓN CON LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

SECTUR
Secretaría de turismo

SSA

Secretaría de
Salubridad y
Asistencia

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 39

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

SHCP

Secretaría de
Hacienda y Crédito
Público.

MyPIME

Micro, pequeña y
mediana empresa.

40 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 4

PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONES Y SUS REGIONES VINÍCOLAS

ACTIVIDAD 1
SD4-B1

Lee las siguientes oraciones y responde “f” para falso y “v” para verdadero. Al finalizar, compara tus respuestas
con tus compañeros.

1. _____ Los vinos y licores de Francia son considerados como los mejores del mundo.
2. _____ El Friuli y la Toscana son regiones culinarias de Italia.
3. _____ SzenChuan es una región culinaria de Francia.
4. _____ La pasta china es antiquísima, y la pasta italiana no es más que consecuencia de la pasta china.
5. _____ El “rissotto” es un platillo italiano.
6. _____ El arroz es la base de la alimentación China.
7. _____ La comida China es considerada dietética y medicinal.
8. _____ Navarra y Cataluña son regiones vinícolas de España.
9. _____ La región de Nápoles es Francesa.
10. _____ La Paella es un platillo Francés.

La gastronomía de un lugar está representada por su situación geográfica, su historia,

Desarrollo producción agrícola, ganadera, costumbres, etc. por lo tanto ciertas gastronomías llegan a
ser reconocidas mundialmente precisamente por su riqueza, sabor y presencia.

Las escuelas de profesionales gastronómicos basan sus estudios en 4 países básicamente

Francia, España, Italia y China. Países y sus cocinas llegan a ser objeto de estudio. Cada
uno está dividido por regiones culinarias o cocinas y regiones vinícolas, que muestran lo
más representativo de cada país.

FRANCIA
La cocina francesa es propia de los reyes y la nobleza, refinada, cambiante a través de los
tiempos, que coexiste persistentemente con la regional. Existe, por lo tanto una creada por la
imaginación del hombre y aquellas de las distintas regiones históricas que forman Francia.
Desde hace mucho tiempo, esta nación supo convertir la monotonía de la alimentación en
un placer refinado.

Los principales ingredientes a utilizar para condimentar las comidas son: mantequilla, aceite
de oliva, manteca de cerdo, ajo, estragón, hierbas aromáticas, cebollas, verduras frescas y
vinos.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 41

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Una característica que no se puede dejar de lado es el carácter

reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre
hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su
preparación y guiso.

Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes

y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del
paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus
pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de

quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción
mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades
muy conocidas y popularizadas: el Camembert y el Fromage
Fermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma,

recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena
mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y
vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la
reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el
placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito
sabor que anuncia la cultura franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada. Estos sanos y ligeros
platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en
un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.

Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas
y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.

Croissant
Un día típico en Francia comienza con un tazón de café aulait, un croissant
y una fina rebanada de pan generosamente untada con mantequilla y
mermelada. La comida y la cena son bastante similares, pueden incluir
un primer plato de fromage de têtepâté o bouillabaise (sopa de pescado),
seguido de un segundo plato de blanquette de veau (estofado de ternera
en salsa blanca) y, por último, un plateau de fromage (tabla de quesos) o
una tarte aux pommes (tarta de manzana). Antes de las comidas, se suele
servir un aperitivo, como el Kir (vino blanco endulzado con sirope), el
digestif (coñac o brandy Armagnac) se sirve al final. Otras bebidas que
ayudan a la digestión y estimulan la conversación son: el café exprés, la
cerveza, los licores como el pastís (90% de alcohol, con sabor a anís y
primo de la absenta) y los mejores vinos del mundo.

La cocina francesa se divide en cinco grandes regiones gastronómicas:

Provenzal: Cocina marinera a la que se le une el aceite de oliva, ajo
y hierbas aromáticas como romero, azafrán, espliego, tomillo, salvia,
ajedrea, hinojo, mejorana, albahaca y laurel. El plato más celebre es el
“bouillabaisse” (sopa de pescado, mariscos, verduras y vino).

42 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

La gran cocina de Sureste: destaca el plato llamado “casoulet” es un estofado de alubias, cerdo, jamón,
salchicha, tocino y confit de oca; y el “garbure” es una sopa familiar.

La gran cocina de Bretaña y Normandía: La especialidad de esta región es “andovillechaude” que consiste
en tripa de cerdo ahumada, y el “contraide” es un pescado salado. En esta región es peculiar el “covisine à
la creme”, es decir, cocinar con crema.

La noble cocina de Borgoña: región turística y de excelentes vinos. Entre los platillos celebres de esta región
está el “buey a la Borgoña”, “jamón a la lie du vin” jamón braseado macerado en vino; el mundialmente
conocido “coq-au-vin” es pollo al vino. Se cocina la trucha, carpa, teca, lucio, siendo todos de río. Los
caracoles o “chablisienne” se cocinan con condimentos y vino blanco de Chablis.

e) Las cocinas del Este: Alsacia, Lorena y Champaña. La base de la gastronomía es el cerdo y se distingue
el “choucroutegarnie”, “foie-gras”, “novilles” y “petit-sale”

Regiones vinícolas de Francia.

Los vinos y licores de Francia son considerados los mejores del mundo debido
a sus tierras arenosas y arcillosas, así como por su clima privilegiado, ideal para
el cultivo de la vid. Considerada una de las potencial mundiales en producción
vitivinícola.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 43

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

LAS 4 GRANDES CATEGORÍAS FRANCESAS

VDQS
Los Vins Délimités de Qualité Supérieure pertenecen a la misma categoría que la
D.O.C., antes de acceder a ésta. Representan el 2% de los vinos franceses y obedecen a
las mismas reglas que las D.O.C

D.O.C
La Denominación de Origen Controlado defiende la tipicidad y limita rigurosamente
los criterios de producción: zona geográfica, cepas, rendimiento, prácticas en la viña y
la bodega, análisis y cata.

VINS DE PAYS
Los Vins de Pays son una categoría reciente. Los criterios de producción son menos
estrictos que en las D.O.C., sobretodo en cuanto a las cepas. El nombre de la denominación
figura en la etiqueta. Su autorización comprende también un análisis y una cata.

VINS DE TABLE DE FRANCIA

Presentan características gustativas constantes y a menudo se comercializan bajo una
marca, y representan el nivel más bajo en la jerarquía de los vinos franceses:

Las principales regiones vinícolas son:

1) Región de Bordeux, donde se elaboran los mejores vinos de todo el

país, Los denominados vinos arenosos se producen en el distrito de
Graves que se ubica al sur de Bordeux. Estos vinos se distinguen
por los castillos donde se elaboran, que son propiedad y residencia
de las firmas productores como Chanteau Rothschild. Sémillon
y Sauvignon son las dos cepas principalmente cultivadas para
producir los vinos blancos, y están combinadas con una geología
comparable con la del alto Médoc que se compone de pedregal,
arena, arcilla y marga, y cuyo clima es generalmente cálido y soleado.
Estas cepa están complementadas por las cepas de Muscadelle, de
Merlot blanc, de Colombard, de Mauzac, de Ondenc y de Saint-
Emilion. Entre los ríos de Garona y de Dordoña se sitúa la región
de l'Entre-Deux-Mers, que, siendo la mayor región vitícola de
Burdeos, propone una amplia diversidad de vinos blancos y tintos
que provienen de las cepas Cabernet Sauvignon, Franc, Merlot y
Malbec : Entre-Deux-Mers, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes
de Bordeaux-Saint-Macaire, Saint-Foy-de-Bordeaux y Graves de
Vayre. En el otro lado del Dordoña, subiendo hasta el Norte, se
puede descubrir vinos con una dominate de Merlot: es el caso para
el Libournais, el Blayais, el Bourgeais, el Fronsac, el Pomerol y
luego los pueblos y las laderas de Saint-Emilion.

2) La región de Borgoña, es la segunda más importante de Francia, donde se elaboran la mayor cantidad y
variedad de vinos. La Borgoña es una zona fría y continental. Lejos del Mediterráneo y el Atlántico, en
esta zona hace frío en invierno. La Borgoña vitícola ilustra a la perfección la imagen que uno se forma un
poco en todas partes del viticultor francés: artesano secreto, apasionado, atento a la tierra y la naturaleza. Se
encuentran únicamente dos tipos de cepa en Borgoña: el PinotNoir y el Chardonnay.

44 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

3) La región de Alsacia, situada al noroeste de Francia, colindando con Alemania,

produce los vinos delicados y afrutados, jóvenes y perfumados, los cuales deben
beberse antes de que alcancen la mayoría de edad. De las cepas de esta región se
obtienen vinos blancos y espirituosos como son el Sylvaner para empezar, luego
el Riesling y por fin el prestigioso Gewurztraminer. Así con esta clasificación el
Chasselas, el Muscat, el Pinot blanco, el Tokay Pinot gris y el Pinot negro.
4) El Valle de Ródano. Esta zona se encuentra al sur de Lyon, cerca de Aviñón. Se
elaboran vinos de alta calidad, los cuales son clasificados y controlados
bajo las normas establecidas. Los vinos están clasificados en 3 grandes
grupos: Grandes Denominaciones Locales (Los Caldos). Denominación
de Origen Controlada Rhône Regionales. Denominación de Origen
Controlada Rhône Villages. Cada una de estas denominaciones es objeto
de una reglamentación específica.

5) El valle de Loire o también llamada la región del Centro. Aquí se produce

una gran variedad de vinos blancos, tintos, rosados y espumosos que
son llamados “vins du pays” (vinos del país).Los vinos pueden adquirir
numerosas características: del meduloso delicado al blanco más seco,
tranquilo o efervescente, al perfume de fresa, de frambuesa o de grosella
y con destellos de rubís o diamantes. Cabernet franc, Chenin blanc,
Gamay de Saint-Pourçain, Melón de Bourgogne, Sauvignon et Chasselas
son las principales cepas.
6) La región del Champagne, donde se logra el mejor de los vinos blancos
espumosos, preferido en el mundo cuando se trata de celebrar algún acontecimiento
social. El champagne es considerado como el vino de la alegría. Las cepas están
repartidos entre un 30% para la cepa de Pinot- Noir, un 30% para la cepa de Chardonnay
y un 40% para la cepa de Pinot-Meunier.

ESPAÑA

La cocina española, debido a los aproximadamente, mil

años de dominación árabe, la cocina española está ligada a
esta cultura. Los principales ingredientes que se usan son:
ajo, aceite de oliva, pimentón, arroz, azafrán, laurel, tomillo,
orégano, hierbabuena, etc.

Actualmente, en España se cuenta con platillos que han

traspasado fronteras, como el bacalao a la vizcaína, el famoso
platillo “paella a la Valenciana”, “caldo gallego”, “callos a la
madrileña”, “fabada asturiana, “gazpacho andaluz”, etc.

Las distintas cocinas españolas forman un conjunto

gastronómico situado entre los primeros de occidente, junto
con la cocina francesa, destacando la cocina vasca seguida de
la catalana y la andaluza.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 45

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Paella

Regiones culinarias:

Andalucía.
Son platos típicos: el gazpacho, el pescadito frito , las migas de la sierra , la olla de trigo (Almería), el ajo blanco
con uvas (Málaga), la berza (Cádiz), el choco (Huelva), los potajes (Granada), el menudo (Sevilla), el salmorejo
(Córdoba) y la pipirrana (Jaén),alboronía, la piriñaca, guiso de rabo de toro.

El gazpachuelo es otra sopa que suele tomarse templada. Tiene la particularidad de que su base es un caldo de
pescado, con patatas en dados, pescado blanco y gambas, al que se incorpora, poco a poco, y con ayuda de unas
varillas, una mayonesa hecha con zumo de limón. Productos originarios de la región son: el jamón de Huelva
(de cerdos que han ganado más del 40% de peso normal), aceite de oliva extra virgen, las pasas de Málaga, la
chirimoya (fruto con exterior verde y su pulpa blanca) y espárragos.

Asturias: La famosa “fabada” hecha para los hombres de estómago fuerte, cuyos ingredientes principales son
alubias, chorizo, morcilla, tocino, jamón, orejas y rabadilla de cerdo. En la cocina asturiana sobresale el uso de
peces de río como el salmón y postres como el arroz con leche. Esta cocina es muy parecida a la gallega, normanda
y bretona.

País Vasco: a esta cocina se le considera como la mejor de España y es hogareña, sencilla, guisada con amor y
se comparte con la familia y amigos. Aquí se destaca el “txaugurro”, las angulas y el “marmitako”, las sopas de
pescado, entre otros, y el queso Idiazábal elaborado de leche de oveja.

Cataluña: Utiliza productos dulces como la ciruelas secas, orejones, pasas, manzana; combinados con aves y
carnes. Destacan las setas, el arroz (arroz verde con maricos), “roseiat” y el arroz marinero y, por supuesto,
la “paella valenciana”, pollo y capón del Prat, ternera de los Pirineos Catalanes, Salchichón de Vic, Queso de
L´altUrget y la Cerdanya son elaborados a partir de leche de vaca de raza f, entera y pasteurizada, Turrón de
Agramunt, la masa se realiza con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe
de glucosa y clara de huevo, etc.

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 Practica funciones de restaurante y bar

Galicia: su platillo principal es el “caldo gallego” los pescados y mariscos, la volatería y las carnes rojas. La
gastronomía gallega, basada en la gran calidad de sus productos naturales, está altamente acreditada. Los platillos
conocidos son la empanada, el caldo, el jamón asado, el marisco, el lacón con grelos, las filloas, los chicharrones
y una variada gama de platos a base de pescados, moluscos y crustáceos.

Cantabria: Se cocina principalmente en aceite de oliva.

Cocina valenciana: El arroz es un elemento básico para los platillos típicos de esta comunidad, arroz al forn (arroz
al horno), paella valenciana. Productos de la región: cerezas de la montaña de Alicate, cilantro valenciano, algunos
cítricos como la naranja la mandarina, el limón y uvas de mesa.

Castilla, La Mancha: Esta comunidad autónoma presenta dos grandes zonas gastronómicas: La Mancha y La
Sierra, con algunas diferencias y matices aportados sobre todo por las materias primas. En La Mancha destacan
los productos de la huerta (tomates, pimientos, cebollas y berenjenas) que acompañan diversos platos de pollos,
gallinas, cerdos y cordero. En las zonas serranas el plato característico está compuesto por la carne de caza.
Gazpacho manchego, asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas, moje, perdiz escabechada y mazapán.
Se cocina con un ingrediente muy particular como el “azafrán” que aporta mucho color y sabor a los platillos.

Regiones vinícolas

Después de los vinos franceses, los vinos españoles son los

más conocidos y degustados internacionalmente, debido a su
excelente calidad. Los vinos son variados se elaboran blancos
muy aromáticos, frescos y afrutados, con un ligero fondo
almendrado.

Las principales regiones vinícolas son:

La región de la Rioja, se sitúa al norte de España y está dividida
en Rioja Alta, Rioja Alavesa (donde se encuentran las bodegas
más antiguas) y Rioja Baja, donde se elaboran los mejores
vinos tintos del país.

Navarra, en esta región abundan los vinos rojos, blancos y

claretes; se sitúa al norte de España.

Cataluña: que tiene cuatro vinos amparados con la

“denominación de origen controlado” Alella, Tarragona,
Penedés y Priorato.

La región del Penedés, se divide en tres zonas; Alto Penedés,

siendo esta zona la experimentada en vinos espumosos;
Penedés Central, que se considera excelente para la producción
de vinos blancos, y Bajo Penedés, que es la excepción, ya que
aquí se produce algunos vinos tintos.

La región de la Mancha, que se localiza en el centro del país y

donde se encuentran los viñedos de mayor producción.

La región de Andalucía, es el centro de producción de los

vinos generosos.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 47

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ITALIA
La cocina italiana se puede identificar por su elegancia y sencillez, la cual se logra con pocos elementos, pero
trabajados con maestría y adornados con viva imaginación.

La cocina es esencialmente familiar, necesita la fuerza del hombre para ligar la masa o preparar el horno y requiere
el tacto de la mujer para clasificar las hierbas, rallar los quesos o freír los “fungí” (hongos).

El plato nacional es la pasta, pero no es lo único que personaliza a la cocina italiana.

El italiano comienza el día con una “prima colazione”, compuesta de café, bollos, panecillo; después sigue con
el “prenzo” al medio día, compuesto de 3 o 4 platos: la “miniestra” (pasta, arroz o legumbres), un segundo plato
de pescado, carne o aves, acompañado de vino y, un tercer, son un ferial de quesos “formaggio” frutas, postres y
un café fuerte “caffé espresso”. La última comida del día, la cena, suele reducirse a una sopa (un caldo “fredo” o
semifredo”), huevos, quesos o legumbres y frutas.

En el sur de Italia se cocina con aceite de oliva y, en el norte, con mantequilla.

La influencia árabe o griega se manifiesta en el sur, donde las aceitunas y los dátiles acompañan al pescado o al
conejo. En el norte impera el gusto centro-europeo por los asados, la fonduta de quesos y los perfumados fungí.
Parecidas diferencias se encuentran en los postres: almendras, miel y otras golosinas azucaradas en el sur; sopa de
cerezas, castañas y frambuesas, en el norte.

Regiones culinarias de Italia

La cocina italiana luce, en cada una de sus regiones, una creatividad adaptada a los productos que se elaboran y en
donde un plato de una región es transformado en otro, con sus productos que lo caracterizan. Se enumeran algunas
de las principales regiones culinarias de Italia:

1. La región del Véneto, no es solo veneciana, las especialidades abundan en la provincia, Traviso, Padova,
Vicenza y Verona pueden ofrecernos diversas recetas famosas en Italia por su bondad y originalidad. Entre
los primeros platillos está el “risotto” preparado con pescado, crustáceos y verdura; ·risotto al nero di
seppia” elaborado con gambas, anguilas, berberechos y almejas; “pasticcio di pesce” lasaña con pescado
y almeja; “risi e bisi” arroz con guisantes que es un platillo tradicional en Venecia para la fiesta de San
Marcos.

Las bases de la cocina veneciana son el arroz y la ponta de maíz. Los postres preferidos de la región son el
“pandoro” típico dulce navideño de Verona, el cual es igual al “panettone milanese”.

Rissoto.

48 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

2. Lombardía, es la región de los quesos, como el “bel pease”, el “stracchino” o el “toleggio”, y la salsa
“agliata” de sabor fuerte y agresivo.

Es importante mencionar que esta región está compuesta por provincias, cada una de las cuales ha aportado
con orgullo su platillo, “La cocina delle province” como lo es: Montova y Cremona, con su “ravioli
montovani” es un relleno de amaretti y calabaza, la “mostarda” mostaza es una salsa hecha de pedazos de
fruta , mostaza y especies para servirse con carnes hervidas y asados; Bérgamo y Brescia, siendo Bérgamo
la patria de la “polenta taragna” hecha de una mezcla de maíz en grano y trigo sarraceno, en Brescia el
platillo es pescado frito acompañado con polenta. La provincia de Maggiore en donde el pescado constituye
también el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el menú el arroz y la rana mientras en la zona de
Sondrio y de la Valtellina, del norte de la región al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronómica
de la vecina Svizzera (Suiza). En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas y los embutidos. Milano
conocido por el risotto, chuleta y cassoeula.

3. La cocina Piamontesa es regional, rica en legumbres, abundante en caza, perfumadas trufas, quesos
grasos y embutidos. Caza y pesca complementan la dieta piamontesa sin descontar, naturalmente, la polenta
acompañada en el país con leche y en el valle con higadillos de pollo. Es una cocina simple y refinada. La
comida se acompaña con pan y en la mesa no puede faltar el típico “grissini” (palitos de pan), el postre
es el “zabaione” mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional “gianduiotto”, típico
chocolate triangular con avellana.

Grissinis

Gianduiotto
(chocolate triangular)

4. En Parma y Módena, elaboran el queso parmesano, picante cuando es joven y suave amargo cuando
alcanza su madurez a los 2 o 3 años.

5. En Toscana se define su cocina como sobria, simple y esencial. Se destaca el pan y el aceite de oliva. El
pan toscano es simple, sin sal, de costra dura y miga compacta la pasta; está el platillo “pappardelle alla
lepre” con salsa de liebre cocido con vino tinto, aceite de oliva y tomate; “bistecca alla fiorentina” se trata
de una pieza de lomo cocinado a las brasas, se condimenta con aceite de olivas y pimienta, se sirve con
rodajas de limón; “cacciuco” sopa de pescado, entre sus postres está el “biscottifatti in manera artigianale”
bizcochos hechos de manera arte sala; “panforte” dulce de origen medieval rico en especies, almendras,
frutas secas y abrillantadas.

6. Nápoles, es la capital de la pasta, de la pizza, del pescado y del tomate, del salami ahumado, las salchichas
de Nápoles y de los helados.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 49

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

7.- De Calabria y Sicilia son las comidas picantes.

8.- Basilicata, región de carne de cerdo y carneros, se consumen los embutidos ahumados. Utilizan mucho
el aceite de oliva, el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad:
prosciutto, salcicce, capiolli y panceta y el más popular el “peperoncino rosso”

9.- Friuli Venecia Giulia, la cocina del friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales:
patata, judías verdes, maíz y arroz, hortalizas y cereales, asimismo la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza.
Se enorgullece del famoso queso de San Daniele y el “prosciuto” es jamón curado o también conocido
como crudo.

Regiones vinícolas de Italia

El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por habitante (con 135 litros
al año). Es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran
forma en la cultura italiana. Desde la época del Imperio Romano se celebraba la fiesta de Baco el dios del vino,
que tenía su versión en Grecia con Dionisio. El vino de Italia gozó siempre de buena reputación.

Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera:

- 1º escalón: vinos di tavola (de mesa)
- 2º escalón: IGT (Indicación Geográfica Típica)
- 3º escalón: DOC (Denominación de Origen Controlada)
- 4º escalón: DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada)

Vino da Tavola (Vino de mesa)

Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la
etiqueta no pueden llevar información sobre zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos
que no responden a normas establecidas por reglamentos.

La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.

Las regiones vitivinícolas más tradicionales son Piamonte y Toscana, a las que se han sumado Véneto, Friuli, las
Marcas, Sicilia, Puglia, Umbría, Cerdeña, entre otras.

Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.

Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino,
verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo,
garganega, entre otras.

50 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

En otras regiones se utilizan otros adjetivos para estas características. En Montalcino es común que lleven la
palabra “Poggio” (colina), en cambio en los territorios de Chianti y Montepulciano es común divisar en las
botellas de los viñedos de mayor calidad las palabras "Vigna" o "Vigneto".

Top Ten de Vinos italianos famosos

Uva Tipo de vino Región

Chianti Blanco o tinto, áspero, muy popular Toscana

Barolo Tinto, seco de mucho cuerpo Piamonte

Valpolicella Tinto, seco, delicado Veneto

Soave Blanco, seco, agradable Veneto

Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbría

Dorado, mostacel ligeramente
Est-Est-Est Lacio
dulce
Verdicchio Blanco o rosado, seco, ligero Marches
Blanco o tinto, un poco seco,
Lacryma Christi Campania
aromático
Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lacio

Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia

CHINA

La cocina de China es la más alta perfección a la que ha llegado

la gastronomía, que busca la armonía y delicados matices. Es
prudente, cautelosa, dietética y data de hace 5,000 años.

Para los chinos, la síntesis de la medicina era que lo bueno para

el cuerpo era remedio y comida a la vez, y consideraban que la
mayoría de los remedios se sirven como guisos.

La cocina China es, incluso para los occidentales, de fácil

digestión aunque haya sido abundante, diversa y contradictoria
en sabores e ingredientes.

Por su situación geográfica, su extenso territorio con distintos

climas y accidentados terrenos, así como por sus valles, llanuras
y largos litorales, la fauna y flora es muy abundante y variada
según la región.

El arroz es la base de la alimentación china que cocido natural, lo usan como pan para acompañar sus otros
alimentos; se consumen también hortalizas, cereales, diferentes clases de hongos, varias especies de aves, peces,
mariscos y mamíferos.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 51

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

La salsa como la “sillao”, elaborada a base de soya, “youyav” a base

de ostiones, “namon” a base de limón y “yoy-sen-chion” a base de
ciruelas dulces, son muy importantes y su uso es indispensable.

La comida china es dulce, ácida, amarga y aromática; la combinación

de las distintas carnes con pescados y mariscos, setas, pastas y
hortalizas constituyen un verdadero arte.

Son famosos los siguientes platillos: aleta de tiburón, nido de

golondrina, ojos de dragón, sesos de mono, oca con almendras, ancas
de rana con pollo y mermelada de mariposas, huevos ahumados, pollo
de napkin, chow-mein, chopsuey, hoisin-kew y los huevos podridos.

La cocina más destacada es la de Pekín y Cantón, donde se cuenta

con variedades de té, el bermejo verde y el imperial.

La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos cardinales con diferentes estilos
como referentes de una cocina exquisita: norte, sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes
donde se distinguen los ingredientes autóctonos que usan, y la preferencia por algún sabor especial, con un arte
culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las más representativas de la sociedad china:
Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte. Con
platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos, y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo.
La pasta desempeña un papel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollos rellenos al
vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy comunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang,
Szechwan y de Hunan son representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o ají
picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos.

La cocina de Cantón también al sur, es una cocina más bien refinada, que tiende a ser dulce y variada, es tal
vez la que nos ha llegado más fielmente a América donde el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente
primordial, por ejemplo bolas y pasteles de arroz, son acompañamientos habituales. Hong Kong, quizás la región
más occidental, tiene la más amplia gama de representación de las diferentes cocinas de China, la cantonesa, la
de Chiu Chow y la de Shanghai que proceden de la misma provincia china de Guangdong, son infinitamente
diferentes en estilo y sabor, pero las que más se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentran allí, con
algunos que se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekín y los vigorosos sabores de Hunan y
Szechuan.

La alimentación casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se produce

en la región donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de maíz, arroz
y otros cereales son el alimento básico. Los tallarines también son habituales y el
mantou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en el norte de China. China es
un país primordialmente agrícola, que da una especial importancia a la alimentación,
debido a que, por su historia, ha pasado por largos periodos de hambrunas.

Regiones culinarias de China

En resumen se identifica por cuatro grandes cocinas tradicionales:
La del Norte de Pekin, capital del imperio durante varios años.
La del Fukien, en Nankin, Shanghai y la región central marítima.
La de Szen-Chuan interior, cocina sólida, dulce y especiada.
La de Cantón, una mezcla de todas.

52 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

La mantequilla y el aceite de oliva son desconocidos en la cocina china, en donde se emplean distintas grasas,
desde la manteca de cerdo hasta el aceite de sésamo. Se cuecen los alimentos casi siempre con caldo; no tienen
pan ni vino, la leche se considera indigna, por lo que no la utilizan para elaborar sus alimentos. La pasta china es
antiquísima, y la pasta italiana no es más que consecuencia de la pasta china.

Regiones vinícolas de China

China no se ha identificado como gran productor de vinos, pero cierto es

que se han empeñado en conocer sobre la vid y su producción. Esto no
significa que su población no consuma vino; gracias a la globalización
y tener al alcance todo tipo de medios de comunicación, los chinos han
desarrollado el gusto por el buen vino, el cual importan de diversos países.

A la hora de comer se disponen 3 vasos en la mesa, uno grande para

la cerveza o el agua, uno mediano para el vino blanco o tinto y uno
pequeño para el licor, siendo el más popular de china el Mao-Tai que
se fabrica a base de sorgo. El Wang Chao es la bebida tradicional que se
bebe antes de una comida típica, es a base de sopa de aleta de tiburón,
ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos
especiales. También tienen como bebida típica el “shao-shsing” también
llamado “huang-chin”, conocido como el “Vino de arroz”, se refiere a
una bebida alcohólica elaborada de arroz. Típica de cocina asiática.
Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentación de la uva y a veces otras frutas, el "vino" de
arroz se elabora de forma similar a la cerveza, en que emplean los procesos de elaboración de la cerveza del grano
de arroz. El vino de arroz suele tener un contenido alcohólico entre 18-25% (superior al vino: 10-14%), y es de
contenido superior al de la cerveza: 4-8%.

Se espera que China se convierta en un gran productor de vino de mesa en un futuro.

Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1

Para la siguiente actividad necesitas lo siguiente:

1. Un mapa con división política y nombres, de cada país: Francia, España, Italia y China.
2. Ubica y señala en cada mapa las regiones culinarias y vinícolas de cada país de esta secuencia didáctica.
Puedes utilizar diferentes colores.

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 53

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ACTIVIDAD INTEGRADORA

Gracias a la tecnología, a los medios de comunicación y al mercado globalizado, hemos tenido acceso a conocer
otras cocinas gastronómicas del mundo; así sin visitar otros países, podemos degustar platillos internacionales.
Por tal motivo se realizará la siguiente investigación.

Reunido en equipo de 5 personas realiza lo siguiente:

1. Se te asignará un país, investiga sobre su gastronomía, regiones culinarias y vinícolas.
2. Realiza una presentación en Power Point y presenta frente al grupo.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

BIEN
MUY BIEN SUFICIENTE
MEDIANAMENTE
EVALUAR COMPETENTE POCO COMPETENTE
COMPETENTE
10 7/6
9/8

Presentaron en power point

Presentaron en power point Presentaron en rotafolio o
de una forma creativa.
cartulina.
Presentación Casi todos los integrantes
Todos los integrantes del
del equipo participaron en la Expuso solo una persona del
equipo participaron en la
presentación. equipo.
presentación.

Contiene toda la
Contiene toda la información
información solicitada en No contiene toda la
Contenido solicitada, no presentaron
la investigación. y fotos de información.
fotos de evidencias..
evidencias.

Entregaron en tiempo y Entregaron un día tarde a la Se atrasaron más de 2 días a

Entrega
forma en la fecha acordada. fecha acordada. la fecha de entrega acordada.

54 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

RÚBRICA DE COEVALUACIÓN DE EQUIPO

Cada integrante del equipo evalúa a sus compañeros, estos puntos tienen valor en el trabajo de la actividad
integradora. Recorta y entrega al profesor.

PRESENTÓ
ESTUVO
EXPRESÓ SUS ACTITUD POSITIVA,
PRESENTE EN

TOTAL
NOMBRE DEL ALUMNO TODAS LAS
IDEAS PARA LA REALIZÓ BIEN COLABORATIVA Y
REALIZACIÓN SU EXPOSICIÓN. CREATIVA EN LA
REUNIONES DE
DEL TRABAJO ELABORACIÓN DEL
TRABAJO
TRABAJO

Ponderación 10 puntos. Donde 2.5 evaluación más alta “siempre” y 0 equivale a “nunca”

BLOQUE 1 Tendencias del turismo de eventos 55

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

BITÁCORA DE ACTIVIDADES

FECHA SECUENCIA DIDÁCTICA PRODUCTO EVALUACIÓN

56 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 BLOQUE 2
Montaje de mesas

Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
■ en ca e m i iari e ip e n ■ i iari e ip para res a ran es. ■ Sirve alimentos y bebidas a clientes/
restaurante y bar. ■ i iari e ip para ar. comensales de acuerdo con los centros
■ Conoce y lleva a cabo el proceso de un ■ Figuras de servilletas de tela para mesas. e c ns m p .
montaje de mesa para restaurante. ■ Prepara alimentos y bebidas con base
■ n ce sa e e a rar ras e en métodos y técnicas culinarias de
servilleta de tela. ac er a cen r s e c ns m c n as
correspondientes normas de seguridad
e higiene.
Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Elabora un dibujo del montaje de mesa de un restaurante. Utiliza los siguientes elementos:
• Mantel.
• Plato base.
• Tenedor.
• Cuchara.
• Cuchillo para carne.
• Copa para agua.
• Copa para vino.
• Servilleta.
• Salero y pimentero.
• Florero o lámpara.

58 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 1

MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE Y BAR

ACTIVIDAD 1
SD1-B2

Responde el siguiente cuadro:

Escribe 5 ejemplos de mobiliario y equipo de un

Escribe 5 ejemplos de mobiliario y equipo de un bar
restaurante

1.- 1.-

2.- 2.-

3.- 3.-

4.- 4.-

5.- 5.-

MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE Y BAR

Desarrollo
La industria restaurantera ha tomado una gran importancia en la elaboración y presentación
de alimentos y bebidas, pero ésta no solo depende de ello, sino de un establecimiento bien
equipado para proporcionar el servicio.

Las necesidades de equipar un establecimiento van a depender de su clasificación, tipo o

servicio, como comida rápida, a la carta, cocina internacional, temático, cafetería, dentro de
un hotel o de forma independiente, etc.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 59

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Bar y preparación de todo

tipo de bebidas.
• Batidoras
• Tostadores
• Licuadoras
• Extractores de jugo
• Exprimidores
• Abre latas
• Expendedores de
bebidas frías
• Cafeteras manuales
y automáticas para:
expresso, capuchino,
americano, etc.
Precolados, molinos
de café y cafeteras
secretariales
(industriales)
Sillas y mesas • Hielera
• Sillas para interiores • Hielera para botella de
• Silla para exteriores champagne o vino
• Mesas para interiores • Saca corchos
• Mesas para exteriores • Coctelera
• Mesa cuadrada • Medidor u oncera
• Mesa redonda • Cuchara mezcladora
• Mesa rectangular • Carta de bebidas
• Bancos altos • Caja
• Bancos bajos • Copas de cristal
• Periqueras de bar (cocteles, vinos,
• Sillón cognacs, etc)
• Lounge • Vasos de cristal
• tablones • Tabla y cuchillo
• Booths

Presentación y elaboración de alimentos

• Módulos de fastfood (comida rápida)
• Barras de bufet y autoservicios
• Anaqueles
• Tarjas de lavado
• Cocteleras de bar
• Refrigeración y conservación de alimentos y bebidas
• Refrigeradores
• Congeladores
• Maquinas productores de hielo
• Máquina de hielo frapé
• Cámaras frías
• Vitrinas refrigeradas para exhibición de pasteles, sushi, carnes
frías, etc.

60 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Coctelera y saca corchos

• Blancos
• Mantel cuadrado
• Mantel redondo
• Mantel rectangular
• Servilleta de tela
• Bambalina
• Cubre mantel
• Molletón
• Limpión

Auxíliales de área de comedor de

restaurante y bar
• Base para pastel
• Pala para pastel
• Cucharon
• Sartén para flamear
• Campana (para cubrir los alimentos
emplatados y conservarlos calientes)
• Rechaud o chafingdish (lámpara para
flamear)
• Chafingdish (para mantener los
alimentos calientes)
• Tijera (base para charolas)
• Servilletero (servilletas de papel)
• Anillos para servilletas de tela
• Porta menú
• Place-mate o manteles individuales
• Popotero
• Canastilla para el vino
• Canastilla para el pan
• Charola ovalada
• Charola redonda
• Charola rectangular
• Charola pequeña para presentar la
cuenta y el cambio.
• Molino de pimienta
• Gueridón
• Mueble de servicio
• Carrito pastelero
• Carrito para muertos (alimentos que
deja el comensal)
• Barra para bar (servicio de bebidas
preparadas)
• Menú o carta
• Pizarra

BLOQUE 2 Los eventos especiales 61

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Cierre
ACTIVIDAD 2
SD1-B2

En equipo de 4 personas realiza la siguiente actividad:

1. Elabora un catálogo de mobiliario y equipo

utilizado en restaurantes y bares.
2. Utiliza imágenes, el nombre y una breve descripción
de su uso.
3. Presenta este trabajo engargolado, con hoja de
presentación.

Sala lounge.- Se utiliza para cuando los comensales tienen

que esperar su mesa.

ACTIVIDAD 3
SD1-B2

En equipo de 4 personas realiza lo siguiente:

1. Visita un restaurante de tu localidad y elabora un inventario sobre el mobiliario y equipo que utilizan para
ofrecer el servicio de alimentos y bebidas, del área del comedor y si cuenta con bar, también toma fotografías.
2. Elabora una presentación que contenga lo siguiente:
• Integrantes de equipo
• Información del restaurante visitado como; nombre, dirección, especialidad, tipo, etc.
• Inventario con fotos.
• Conclusión del equipo sobre el restaurante y la investigación que realizaron.
3. Presenta el trabajo frente al grupo y el profesor.

62 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 2

PROCESO DEL MONTAJE DE MESA

ACTIVIDAD 1
SD2-B2

Responde lo siguiente:

1. Escribe el nombre de 5 restaurantes de tu localidad que conozcas porque has consumido ahí.

a) ________________________________________________________________________________________
b) ________________________________________________________________________________________
c) ________________________________________________________________________________________
d) ________________________________________________________________________________________
e) ________________________________________________________________________________________

2. De los restaurantes antes mencionados, elige uno y describe cómo es el mobiliario y equipo del lugar:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

El montaje de mesa es muy importante porque es parte de la presentación del servicio, un

Desarrollo correcto montaje dará una buena imagen al restaurante.

Preparando la mesa
Durante la preparación previa al servicio y durante el mismo, la colocación de manteles
se debe supervisar tomando en cuenta la apariencia integral del salón que se afectará en
gran parte si se descuida algún detalle como: limpieza, colocación, colores uniformes de
manteles, cubre manteles y la disposición de las servilletas.

La medida de los manteles se determina con base en los lados o diámetros de la mesa
para cubrir, aumentando además una caída de .30cm por lado. Mantel cuadrado para una
cuadrada, mantel redondo para una redonda y así sucesivamente, solo se podrán combinar
las figuras de los manteles dependiendo del montaje requerido como una mesa redondo,
mantel redonda y cubre mantel cuadrado; incluso hasta los colores se pueden combinar.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 63

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Las bambalinas están confeccionadas con manteles, las cuales se doblan con la ayuda
de alfileres; también pueden adquirirse como si fueran cortinas con largos según las
necesidades de la mesa. Es recomendable el uso de bambalinas para montajes de bufet
o en forma de “U” porque mejora mucho su presentación.

La felpa o molletón (también conocidos como muletones) se coloca debajo del mantel,
pudiendo ser confeccionado con algodón o hule espuma. A continuación se describe sus
grandes ventajas:

• Evita el deslizamiento del mantel, ayudará a que no sucedan accidentes

como caerse algún artículo de la mesa o peor aún, el plato ya servido.
• Cuando el material utilizado es de algodón, si se derraman líquidos, éstos
se absorberían inmediatamente, sin afectar al comensal.
• Ayuda a la óptima acústica del comedor por reducir en gran medida los
ruidos al depositar los equipos en la mesa. Movimiento de vasos de cristal,
plaque, loza, etc.
• Proporciona al cliente confort, ya que el filo de la mesa no lo molestará al
descansar los antebrazos en ella.
• Tiras o manteles de banquetes, sirven para cubrir las mesas o tableros
alargados que se montan en los banquetes, mesas especiales o cocteles.
Los hay en distintas medidas según la longitud de la mesa que se prepara.

También es necesario contar con suficientes manteles para el bufet, servilletas de tela y papel, paños para limpieza,
etc.

Para colocar de forma profesional el mantel se debe realizar de la siguiente forma:

• El mantel debe estar doblando a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia dentro, debe tomarse con los
dedos pulgar, índice y cordial; los pulgares e índices sujetan el extremo interior en el dobles del mantel y a la
vez los cordiales presionan con los índices el doble superior.
• Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la orilla opuesta de la mesa,
vigilando que las marcas de los dobleces estén centradas.
• Jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo cordial, para que el extremo
interior se deslice hasta caer en el lado más cercano de la mesa respecto a la posición del mesero.
• Para corregir las arrugas y colocación del mantel, se procede a jalar de los extremos, pero nunca pasar la
palma de la mano sobre el mantel.

Preparación del servicio “mise en place”

La preparación del servicio es un conjunto de actividades dirigidas por
el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de
presentar la mejor imagen y contribuir en la operación armoniosa y ágil.

La óptima preparación del comedor incluye los siguientes aspectos:

• Equipo: loza, cristalería, plaque, blancos, cartas y menús
• Personal disponible: Capitán de meseros, meseros, hostess, cajera,
garrotero, etc.
• Alimentos y bebidas por vender: Esto dependerá del tipo de
restaurante que se trate y por lo tanto con lo que se tiene en el menú.
• Mobiliario, instalaciones y el local mismo.

64 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Se revisa que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con anticipación y transportar al comedor
los necesarios para el montaje y como auxiliares para el servicio; se deben distribuir en el interior de los muebles
o aparatos localizados en el salón o área de comedor.

También se vigilará que todos los artículos de loza, cristalería, plaque, blancos, cartas y menús estén perfectamente
limpios y que el estado de los dos últimos sea impecable, deban descartarse los que presenten manchas de grasa
y estén sumamente maltratados.

El montaje de las mesas en restaurante y cafeterías es muy importante dentro de la preparación previa al servicio;
varía según las políticas de operación de cada restaurante o cafetería, ya sea por costos de inversión o por los
factores de una mejor e inmediata disposición de equipos durante el servicio.

Una vez determinada la colocación de qué artículo se dispondrá en la mesa, será obligación del personal de
servicio y supervisión, mantener el montaje de presentación en condiciones de simetría y perfecto estado de
limpieza.

Al realizar el montaje de la mesa, es primordial tener presente la finalidad del mismo, sea para desayuno, comida o
cena, y si se trata de restaurante o cafetería, ya que el equipo por utilizar varía. La simetría, causa mejor impresión
al cliente por sentir que esta fase del trabajo del mesero se realiza con “amor a la profesión” y verdadero gusto. El
montaje de mesas demuestra el profesionalismo del mesero.

Los platos “base” se colocarán antes que cualquier otro equipo en la mesa, por ser el punto de referencia en la
simetría para los otros equipos.

Al término del montaje de las mesas deberá revisar la apariencia general del comedor e insistir en un punto muy
importante que es: la forma de asir o tomar los equipos al transportarlos del mueble de servicio o tijera a la mesa,
ya que se estropearía la presentación de ellos con las marcas de los dedos. Es justo recordar que los platos deberán
asirse de la parte inferior y exterior de la circunferencia, las tazas de las asas, los vasos y copas de la parte inferior
o vástago; y la cubertería del mango.

El montaje
El montaje de la mesa va a depender del tipo de establecimiento de alimentos y bebidas, estos son montajes
típicos, pero no definitivos, cada establecimiento decide su propio montaje y eso le da personalidad al restaurante,
por lo tanto se describen los siguientes:
a) Desayuno de cafetería
1. Mantel individual. Se centra justo donde está la silla del
comensal y a la orilla de la mesa.
2. Servilleta de papel. Se coloca en el lado izquierdo sobre
el mantel individual bien alineados.
3. Cuchillo para carne. Se coloca al lado derecho sobre el
mantel individual.
4. Tenedor para carne. Se coloca al lado izquierdo sobre la
servilleta de papel.
5. Cuchara cafetera. Se coloca a la derecha del cuchillo
sobre el mantel individual con una separación de 2cm.
6. Taza para café y plato. Se ubica en la parte superior
derecha, por fuera del mantel individual
7. Azucarera. Al centro de la mesa o en la parte superior
central por fuera del mantel individual.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 65

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

8. Vaso para agua. Parte superior derecha del mantel individual, arriba un poco a la izquierda de la taza para café.
9. Salero. Al centro de la mesa o en la parte superior central por fuera del mantel individual.
10. Pimentero. Se coloca un lado del salero.

b) Comida o cena de cafetería. Este montaje es igual al desayuno solo que en éste se omite la cuchara, taza para
café y azucarera.
1. Mantel individual
2. Servilleta de papel
3. Cuchillo para carne
4. Tenedor para carne
5. Cenicero
6. Vaso para agua
7. Salero
8. Pimentero

Montajes para restaurantes

a) Desayuno de restaurante
1. Mantel. Sobre la mesa
2. Plato postre. Sería el plato base, se centra en la ubicación del comensal, a 3cm al borde de la mesa.
3. Servilleta de tela. Sobre el plato postre con alguna forma o figura especial.
4. Cuchillo para carne. A la derecha del plato, con el fila hacia dentro.
5. Tenedor para carne. Ala izquierda del plato, con los dientes apuntando hacia arriba.
6. Taza y plato para café. Al lado superior derecho del cuchillo y la cuchara.
7. Plato panero (en ocasiones se utiliza una canasta para el pan de todos los comensales de la mesa). Se ubica en
la parte superior izquierda del tenedor.
8. Cuchara cafetera. A la derecha del cuchillo, con 2cm de separación.
9. Pala para mantequilla. Sobre el plato panero.
10. Azucarera. Se centra en la mesa, parte superior del plato.
11. Salero. Se centra en la mesa a un lado de la azucarera.
12. Pimentero. Se centra en la mesa a un lado de la azucarera.
13. Copa para agua. En la parte superior derecha, entre el plato y el cuchillo a unos 3cm arriba.
14. Centro de mesa (florero o lámpara). Se centra en la mesa.
15. Plato base de presentación. Se utiliza en el montaje de comida o cena, se centra en la posición del comensal.
16. Cenicero. Lado superior izquierdo del comensal.

b) Comida o cena
Es parecido al montaje de desayuno, pero cambia en algunos artículos como:
1. Florero o lámpara.
2. El plato base o trinche

No lleva: azucarera, cuchara, taza para café

66 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

MENAGE

Una vez colocada la mesa y montada de acuerdo a las

necesidades del restaurante o evento, es importante repasar
el menage.

Se considera el menage como el conjunto de salsas,

especias, etc, utilizadas en el servicio al cliente. Es muy
importante efectuar diariamente una buena mise-en-place,
ya que una falla de la misma puede crear un factor negativo
para el restaurante por la falta de higiene en los recipientes
que las contienen.

Cuantas veces ha pasado que vas a un restaurante de mariscos y siendo este un lugar específico tiene un menage
establecido como lo son las salsas embotelladas de diferentes marcas y tipos, sal, pimienta, catsup, recipientes de
salseras con salsas naturales, etc; en ocasiones falta algo y el comensal tiene que esperar o llamar un mesero para
que traiga eso que está haciendo falta. Esto crea problemas en la fluidez del servicio, es por eso tan importante
repasar el menage en el mise-en-place.

ACTIVIDAD 2
SD2-B2

Realiza la lectura del tema “montajes de mesas”, leyendo cada uno de los montajes, con ayuda de tu profesor,
elabora los dibujos:

Desayuno de cafetería

BLOQUE 2 Los eventos especiales 67

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Comida o cena de cafetería.

Desayuno de restaurante

Comida o cena de restaurante

68 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 3

FIGURAS EN SERVILLETAS PARA MONTAJE DE MESAS

Para el montaje de mesas no solo es importante que estén todos los elementos necesarios, sino también poner un
extra que mejore la presentación; por lo tanto, hay restaurantes que utilizan figuras de servilletas de tela de “forma
de fantasía” que gustan mucho a los comensales.

Uno de los inconvenientes de hacer figuras con las servilletas es que los comensales llegan a pensar en el manejo
o manipulación de la servilleta que ellos utilizarán mas tarde. Por tal razón, es importante utilizar las medidas de
higiene como las manos bien lavadas y desinfectadas al realizar la figuras. En algunos casos se utiliza guantes de
látex.

Requerimiento: Servilleta en tela de lino, algodón o manta, preferiblemente de color blanco, sin diseño alguno.
Se recomienda que sea cuadrada, con dimensiones que pueden ser de: 40x40cms o 50x50cms. Para eventos
especiales o de particulares como fiestas de cumpleaños, aniversarios, etc; por elección del contratante se utilizan
servilletas de tela de color o con alguna impresión. A continuación, se presentan las propuestas de algunas figuras
de servilletas más utilizadas en restaurantes:

La vela

Procedimiento:
1. Doblar la servilleta en forma de triángulo.
2. Doblar la base del triángulo aproximadamente 5 cms.
3. Colocar el doblez hacia abajo sobre una superficie plana.
4. Enrollar el extremo del doblez hasta el final.
5. El extremo sobrante se inserta en el doblez.

El abanico

Procedimiento:
1. Se dobla la servilleta en forma rectangular.
2. Se toma un extremo y se hacen dobleces de dos cms. de
ancho. Dejando al igual una pequeña porción de la servilleta
sin doblar.
3. Se dobla la servilleta por la mitad, cuidando que la pestaña
de ésta quede hacia adentro.
4. Se toma la pestaña doblándola, tratando de formar un
ángulo recto, quedando un soporte en la parte superior de
la servilleta.
5. Se coloca sobre la mesa o sobre el plato base.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 69

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

La pirámide “pechuga”

Procedimiento:
1. Se toma la servilleta en forma de triángulo.
2. Los vértices laterales se unen al vértice superior
3. Se coloca la servilleta boca abajo.
4. Del rombo resultante, el vértice inferior va hasta el vértice
superior.
5. Se dobla la servilleta por la mitad y se coloca en forma de
pirámide.

Flor de Liz

Procedimiento:
1. Se siguen los dos primeros pasos de la anterior figura.
2. El vértice inferior se dobla hacia arriba, hasta una altura de
3/4 de la servilleta.
3. El vértice anterior se dobla hacia abajo hasta el límite
inferior de la servilleta.
4. Se voltea la servilleta hacia abajo, colocándola sobre una
superficie plana.
5. Los extremos resultantes se llevan hacia el centro insertando
uno de ellos en el otro.
6. Se toman los dos extremos superiores laterales y se bajan
ligeramente para formar los pétalos de la flor.

Bolsillo

Procedimiento:
1. Se debla la servilleta en forma cuadrada.
2. De la primera cara de la servilleta, se toma el extremo y se
lleva al vértice opuesto.
3. De la siguiente cara se toma el vértice y se lleva al
extremo opuesto, pero insertándolo en el doblez resultante
del movimiento anterior. Debe quedar visible el doblez
aproximadamente dos cms.
4. Repetimos el procedimiento anterior con la tercera cara.
5. Se coloca la servilleta boca abajo.
6. Se toman los extremos laterales del rombo y se inserta uno
dentro del otro.
7. Se voltea nuevamente de manera que quede expuesto el
bolsillo donde posteriormente se colocarán los cubiertos.

70 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Sombrero papal

Procedimiento:
1. Coloque la cara de la servilleta delante de usted.
2. Doble la servilleta por la mitad para que el extremo quede abierto hacia usted.
3. Doble la esquina de extrema derecha en diagonal hacia ti, descansando el punto en el centro del lado
más cercano a usted.
4. Doble la esquina de extrema derecha en diagonal hacia ti,
descansando el punto en el centro del lado más cercano a
usted.
5. Voltear la servilleta y se orienta para que apunte a la extrema
izquierda y la derecha cerca.
6. Doble la parte inferior de la servilleta y lejos de usted, los
bordes hechos hasta ahora en la parte superior
7. Busque debajo de la servilleta y jale hacia la derecha,
haciendo que se parta en dos, como se ve en la foto.
8. Suavemente gire la mitad izquierda del triángulo de
la izquierda e introducir en su parte final por debajo del
triángulo rectángulo.
9. Voltear la servilleta, los puntos en dirección opuesta a usted.
10. Doble el triángulo a la izquierda, introduciendo su final en el otro triángulo.
11. Abre el sombrero y pulse el material en el interior hasta rellenar para que sea circular. Esto puede tardar
un poco.

Ave del paraíso

Procedimiento:
1. Coloque la cara de la servilleta delante de usted
2. Doble la servilleta por la mitad.
3. Doble la servilleta en cuartos.
4. Doble la servilleta por la mitad en diagonal, la creación de un
triángulo.
5. Orientar el triángulo de manera que la punta abierta estén frente
a usted.
6. Doble la esquina derecha en diagonal hacia usted, que de hacia
abajo a lo largo de la línea central del triángulo. Una plancha
puede hacer este pliegue más fácil.
7. Haga lo mismo con la esquina izquierda, doblar en diagonal hacia usted y presione hacia abajo al lado
de la tapa anterior. Ahora tienes un diamante, eres rico.
8. Doble las dos “alas” que usted acaba de hacer en los pliegues de 6 y 7 en lo que usted tiene su forma de
triángulo original de nuevo. Una vez más, una de hierro puede hacer un mundo de diferencia.
9. Doble el triángulo por la mitad, coloque el centro de la costura hacia usted, permitiendo que los extremos
caigan.
10. Esta ave está casi lista para volar, pero primero hay que darle un poco de plumas. Mientras sujeta la base
firme para mantener sus pliegues juntos, tire hacia arriba de los cuatro ‘flaps’ creado por las esquinas
de la servilleta.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 71

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

La corona

Procedimiento:
1. Coloque la servilleta boca abajo delante de usted.
2. Dobla a la mitad de manera diagonal.
3. Orienta la servilleta para que los extremos abiertos estén
apuntando lejos de usted.
4. Doble la esquina derecha de modo que el punto se apoye
directamente en la parte superior de la mitad de la esquina.
La ventaja de este colgajo nuevo debe establecer en la línea
central de la servilleta.
5. Repita el paso cuatro en el otro lado, con lo que la esquina
más a la izquierda para encontrarse con el centro de la
esquina, creando una forma de diamante
6. Doble la parte inferior de la servilleta sobre los 2 / 4 ‘de la forma y presione este doblez hacia abajo
también.
7. Doble el triángulo más pequeño por lo que el punto se apoya en el borde más cercano de la servilleta.
8. Presione curvatura de los lados izquierdo y derecho de la servilleta para que se encuentren en el medio
e introducir uno en el otro.
9. De pie hacia arriba y tirar de él cuando sea necesario para que, incluso hacia arriba y alrededor de él
hacia fuera. Si sus servilletas son demasiado blandas, se podría utilizar almidón para que queden firmes.

La camisa

Procedimiento:
1. Coloque la servilleta boca abajo delante de usted
2. Dobla las dos esquinas de la servilleta de la derecha en
diagonal para que las puntas de descanso en el centro
3. Dobla las dos esquinas de la servilleta a la izquierda en
diagonal para que las puntas se encuentren con los otros
dos en el centro.
4. Doblar a la derecha sobre lo que es el borde, el cual se apoya
en las servilletas de la línea central.
5. Doblar a la izquierda a cumplir con el último pliegue en el
centro-line de la servilleta
6. Dar vuelta a la servilleta (Voltearla)
7. Doble la parte superior1 / 4 “- 1”hacia abajo y presione con la plancha. Este será el cuello de la camisa
8. Voltear la servilleta de nuevo
9. Dobla las dos esquinas superiores en diagonal, de modo que los puntos se encuentran en el centro en un
ángulo para formar el cuello delantero de la camiseta.
10. Echa mano de las dos esquinas en el centro del lado cercano a la servilleta y doble hacia arriba y en
diagonal, para que los bordes sean casi paralelos a los pliegues en el otro extremo. Estos se convertirán
en las mangas
11. Sujete el extremo más cercano de la servilleta, y doblar hacia el cuello, poniéndola por debajo de los
puntos más bajos del cuello y presionando hacia abajo.

72 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

El cono

Procedimiento:
1. Coloque la servilleta boca abajo delante de usted
2. Doble la servilleta por la mitad en diagonal
3. Orientar la servilleta para abrir la esquina frente a usted.
4. Doble la esquina más a la izquierda en diagonal, por lo que
el punto se apoya en la parte superior de la esquina.
5. Repita el último paso con el lado derecho.
6. A su vez la servilleta, manteniendo los extremos abiertos en
dirección opuesta a usted.
7. Uniformemente doble el tercio inferior de la servilleta y la
prensa hacia abajo también. Planchar puede ser necesaria
aquí
8. Dobla los lados izquierdo y derecho hacia atrás y debajo de
la servilleta de manera uniforme para crear el producto final
que se ve aquí.

BLOQUE 2 Los eventos especiales 73

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ACTIVIDAD 1
SD3-B2

En equipo de 4 personas realiza la siguiente actividad.

Para esta actividad es muy importante tener de manera individual su servilleta de tela con las especificaciones
antes mencionadas. Como sugerencia, te puedes apoyar con los videos que existen en internet donde explican la
elaboración de la figura de servilleta.

El profesor asignará una figura de servilleta de tela a cada equipo

Por medio de una exposición explica paso a paso de cómo crear la figura de tela.
Repetir el proceso hasta que todos tus compañeros de grupo lo dominen como elaborarlo.

Para llevar un control de las figuras de tela que ya conoces y dominas, llena el siguiente cuadro:
LO LOGRÉ

FIGURA DE TELA NO LO LOGRÉ FECHA

74 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD INTEGRADORA

En equipo de 4 personas realiza la siguiente actividad:

El profesor asignará a cada equipo un montaje de mesa, mismo que será presentado frente al grupo, explicando
cada uno de los pasos, desde cómo poner el mantel, hasta colocar la loza, plaque y cristalería.

Aprovecha el montaje de mesa para utilizar la figura de tela que conoces.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Se asigna el siguiente valor para evaluar la actividad, donde 5 es muy competente, conoce y domina: 4 Medianamente
competente, 3 Regular competente, 2 Deficiente, 1 No competente y 0 No presentó.
PRESENTACIÓN EVALUACIÓN DEL EQUIPO Puntuación
1.- Todos los compañeros de equipo estuvieron presentes y participaron en
la exposición del montaje de mesa.
2.- El montaje de mesa estuvo integrado por todos y cada uno de los
elementos del montaje asignado.
3.- El proceso del montaje siguió de manera ordenada su ejecución.
4.- Todos los integrantes del equipo dominan la ejecución al crear la figura
de tela.
Total

BLOQUE 2 Los eventos especiales 75

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

COEVALUACIÓN

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES DE EQUIPO PUNTUACIÓN

76 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 BLOQUE 3
Atención a la mesa

Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
Conoce la adecuada presentación del Presentación del personal. Sirve alimentos y bebidas a clientes/
personal de un restaurante. nse s es e ser ici . comensales de acuerdo con los centros de
en ca a imp r ancia e ser ici e Menús y cartas. c ns m p .
restaurantes. Toma de órdenes. Prepara alimentos y bebidas con base
en ca s i eren es ser ici s e en m s cnicas c inarias e
restaurante. ac er a cen r s e c ns m c n as
n ce cóm es n c n rma s a car a correspondientes normas de seguridad e
y menú. higiene.
Conoce el proceso de toma de órdenes
en el restaurante.
Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Inicio Secuencia didáctica 1

PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Responde Falso o Verdadero a las siguientes oraciones:

1.- El uniforme del mesero debe estar limpio, planchado y con batones completos

2.- La presentación de las manos y uñas limpias no son importantes.

3.- El servicio francés de los restaurantes es el más sencillo de todos

4.- El servicio inglés en los restaurantes es conocido como el anfitrión o de fiesta.

5.- El Mesero tiene derecho a utilizar tanto perfume y desodorante como él quiera.

En el servicio de buffet los platillos van en secuencia para que el comensal se sirva
6.-
de principio a fin.

El mesero no es necesario que conozca todos los tipos de platos y cubiertos apropiados
7.-
para el tipo de comida.

8.- El menú y la carta son un instrumentos para poder sugerir platillos.

9.- La comanda no es necesario en el servicio del restaurante.

El capitán de meseros y/o la hostess son el primer contacto del cliente a su llegada
10.-
al restaurante.

Al finalizar revisa las respuestas con sus compañeros de clase y el profesor.

ACTIVIDAD 1
SD1-B3

Relata, brevemente, una experiencia sobre el servicio de algún establecimiento de alimentos y bebidas. Ejemplo,
trato de los meseros, la comida, las instalaciones, etc. Puede ser una buena o mala experiencia. Al terminar,
comparte con tus compañeros y profesor para intercambiar opiniones.

78 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Desarrollo
La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del
comensal y en el futuro del negocio, complementado por el empeño que tome el personal de
servicio en su trabajo. Al ser agradable y sonriente al cliente se logran mejores resultados.

El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio es básica para
transmitir al cliente confianza en la calidad y sanidad de los alimentos y bebidas que se
ofrecen en el restaurante.

Es necesario, durante la preparación del comedor, revisar que el empleado:

• Mantenga siempre una actitud alegre hacia compañeros y clientes.
• Conserve la mejor presentación siguiendo los puntos que a continuación se describen:
1. Cuerpo limpio. Bañarse diariamente antes de comenzar las labores, utilizando un
desodorante discreto, pero efectivo, y cambiarse ropa interior. El uso de perfume es
muy importante, ya que en ocasiones su uso excesivo llega a molestar al comensal, la
sugerencia es que sea un perfume agradable, fresco y ligero.
2. Postura. Tanto al caminar como al permanecer parado, conservar el cuerpo recto con
los hombros hacia atrás lo que aminora la fatiga y mejora la apariencia. A través del
ejemplo se educa, si el capitán no se recarga en la pared, ni en sillas, los trabajadores
no lo harán.
3. Cabello. De preferencia libre de grasa, pero con apariencia limpia y brillante. En caso
de personal femenino se debe exigir el uso de una red que sujete el peinado o por lo
menos, que este el cabello recogido o se utilice un fijador.
Para personal masculino se pide un corte de pelo no demasiado largo y siempre
bien arreglado. En muchos restaurantes está prohibido el bigote y la patilla
larga, esto dependerá de las políticas y reglamentos de cada lugar.
4. Manos y uñas. El lavado de manos será frecuente más aún cuando hay contacto con
equipos sucios, sanitario, manejo de dinero y otras tantas actividades. Las uñas se deben
conservar limpias y recortadas, para el personal femenino están permitidas las uñas con
esmalte y prolijas; en caso de uñas postizas éstas tienen que ser discretas (en algunos
restaurantes no son permitidas).
5. Dientes. Aparte del cuidado normal, los empleados deberán asearse los dientes antes
de entrar a trabajar y con mayor razón después de comer y fumar. El personal que
trabaja en el área del comedor tiene contacto directo con el cliente, y ésta es una razón
suficiente para mantener un aliento fresco.
6. Joyería. El uso de alhajas tales como brazaletes, aretes grandes,
anillos voluminosos, no debería interferir en el desarrollo de las
labores, ya que ocasionalmente provocan accidentes. Normalmente
se autoriza el uso de argolla de matrimonio, anillos discretos,
cadenas delgadas y cortas y reloj.
7. Uniforme. Preferentemente limpio,
planchado y con batones completos.
Características deseables de los uniformes:
confortables, agradables a la vista y de material
lavable, además de colores firmes, deberá tener
las bolsas indispensables para tener a la mano

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 79

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

algunos artículos del equipo necesarios para el trabajo como la pluma, encendedores,
block de comanda, etc. El material debe ser ligero para no promover la excesiva
transpiración, el color será de uso exclusivo y diferente a otros del mismo hotel
(cuando es el caso que el restaurante está dentro de un hotel).
En la mayoría de los hoteles que cuentan con el servicio de lavandería
(valet), el lavado y reparaciones son prestaciones con que cuentan los
empleados, en caso contrario es responsabilidad del trabajador presentarse
a trabajar con uniforme limpio y completo.
Antes de laborar, el capitán inspecciona a meseros y ayudantes, revisando
tanto la presentación como el uniforme; se le dará oportunidad al empleado
de corregir alguna anomalía o definitivamente no se le permitirá trabajar.
8. Gafete. Identifica a cada uno del personal que labora en el restaurante y los comensales
pueden identificar con facilidad a su mesero asignado. Es muy importante utilizar
un gafete que porte con claridad el nombre “Mary Mayer” o en algunas ocasiones
se escribe la inicial del nombre y apellido completo “M. Mayer”.

ACTIVIDAD 1
SD1-B3

Llena el siguiente cuadro con 10 puntos de cada uno.

PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
ES CORRECTO: ES INCORRECTO:

80 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 2

CONSEJOS ÚTILES EN EL SERVICIO

Estos consejos son para restaurantes en general, no se define un tipo de servicio en

especial, pero es importante llevar a la práctica lo siguiente:
• Atender a los niños antes que a los adultos y a las damas se les servirá antes que los
caballeros.
• Al servir la mesa, evitar cruzarse entre las personas cuando éstas platican.
• Los alimentos emplatados se deben depositar frente al cliente sin ruidos, cuando se
sirven o retiren, por el lado izquierdo los platos, se tomaran con la mano izquierda
y a la inversa si es por la derecha. En un comedor, el mesero profesional da servicio
sin notarse.
• Al servir el palto principal, la guarnición estará en la parte alejada del cliente, pero
en el mismo plato o al lado izquierdo en plato panero.
• El mesero debe conocer los platos y cubiertos apropiados para el tipo de comida.
• Disponer las salsas, mieles o guarniciones previamente al servicio de los alimentos,
revisando que las agarraderas, cucharón o asas, estén colocadas en dirección a los
comensales.
• El platillo siguiente se debe servir hasta que todos los comensales hayan terminado
el alimento anterior y los platos sucios se hayan retirado.
• No interrumpa al comensal, espere el momento oportuno para hacer las preguntas
necesarias o tomar la orden.
• Se deben observar continuamente las mesas, para saber si el cliente necesita algo o
para anticiparse a sus deseos y no tenga que pedir lo que necesita. Aunque el mesero
este ocupado debe vigilar su estación; debe reemplazar cubiertos o servilletas que
caigan al piso.
• Una muestra de una deficiente supervisión es que el cliente tenga que llamar al
mesero.
• La comida derramada se deberá limpiar inmediatamente, así como papeles tirados
se debe recoger al momento.
• Si el vino o el agua han sido consumidos durante los alimentos, debe llenar
nuevamente las copas cuantas veces sea necesario. Deberá retirar botellas vacías
de refrescos, cervezas y vino sugiriendo siempre una más. Asimismo debe retirar
copas y vasos vacíos de bebidas que se sirvieron como aperitivo, o bien, durante la
comida.
• El mesero debe estar atento para reponer la mantequilla y el pan y retirarlos cuando
ya no sean de utilidad.
• Estará pendiente de la secuencia de sus alimentos para evitar que transcurra
demasiado tiempo entre uno y otro.
• Por lo general, capitanes, recepcionista o meseros piden la opinión a comensales
sobre el servicio, los alimentos; en algunos casos cuando están inconformes con los
alimentos, éstos se cambian inmediatamente.
• Tener espíritu de cooperación con los compañeros y así evitar discusiones frente al
comensal, nunca hablar mal del restaurante y mucho menos de otro mesero con el
comensal, eso dejaría una muy mala impresión al cliente.
• No perder el tiempo, siempre hay algo que hacer.

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 81

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Desarrollo

TIPOS DE SERVICIO DE RESTAURANTES

El tipo de servicio en el restaurante da el toque ambiental al establecimiento. Un servicio de lujo es más elegante,
es el tipo que se puede encontrar en el restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de última moda.

Un servicio rápido y eficiente, con equipo de cualidades duraderas y posiblemente con mantel de plástico
individual, se encuentra en las cafeterías y otros servicios de mesas de restaurantes. Además de esto, una barra
para lunch y cafetería ofrece gran rapidez en su servicio y necesita menos personal.

Servicio de emplatado
Es el más sencillo, ya que los manjares vienen emplatados desde la cocina y el
camarero solo tiene que pasar el plato al cliente. Se utiliza en los restaurantes
corrientes, ya que el camarero tiene gran número de mesas que atender. La
ventaja es que es un servicio rápido, no se requiere personal especializado en el
comedor puesto que ya viene emplatado desde la cocina.

En la nueva cocina, se ha puesto de moda el servicio emplatado. El objetivo

es que la cocina monta los platos de una forma más creativa e imaginativa,
tratando de que llegue al cliente sin cambios. Indiscutiblemente, la presentación
y temperatura del manjar gana al evitar los cambios de la fuente al plato.
Servicio a la francesa
Este servicio significa lujo y será encontrado solamente en restaurantes frecuentados por la alta sociedad. Es muy
caro mantener un servicio de esta clase, y por la nota del cliente nos podemos dar cuenta del alto precio.

La comida es llevada a la mesa en un plato de plata, adornado cuidadosamente. Se dará siempre la oportunidad
al cliente de ver la comida antes que empiece el servicio. Se lleva también adicionalmente una plancha de hierro
caliente, que mantiene la temperatura de la comida. Este tipo de servicio requiere una gran maestría de parte del
mesero o maître del hotel.

Deben ser muy atentos en el servicio de los clientes en el momento referido. Las ensaladas son mezcladas en la
mesa del cliente por el capitán de meseros, que hace de este servicio un ritual. Debe tener práctica en el arte de
mezclar la ensalada.

82 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Para la selección de postres franceses, éstos son ofrecidos en una bandeja

grande de plata. La elaboración de postres flameados es también un show en
este tipo de servicio. Algunas mesas podrán ser colocadas en áreas específicas
o bien solicitadas por el mismo cliente.

Reglas de servicio, se sirve por la derecha, re retira por la izquierda, los alimentos
se terminan de preparar frente al cliente. La ventaja de este servicio es que es
muy personalizado y de lujo, se hace una muy buena presentación del montaje
de mesas y se promueven las ventas (de los alimentos y bebidas que tiene el
restaurante para ofrecer). Las desventajas son que el servicio es muy lento, se necesita equipo especializado, se
utilizan más meseros que cocinen en el momento del servicio, y no es fácil encontrar personal capacitado.

Servicio ruso
Este servicio es muy parecido al servicio francés: la diferencia
radica en que en el servicio ruso se presentan frente al comensal
los alimentos, elige la pieza que desea y es cortado en el lugar;
a diferencia del francés, no hay un proceso de cocción, pero si
una preparación.

Reglas de servicio, se cucharea por la izquierda, se retira por

la derecha; es muy utilizado en servicios de banquetes con un
solo menú. Las ventajas es que es un servicio rápido para un
gran número de personas y se tiene una buena presentación en
el montaje de mesa. La desventaja es difícil encontrar personal
altamente calificado, gran inversión en el equipo colocado en la
mesa y se puede perder parte del equipo en eventos grandes.

Servicio americano
Esto es una combinación del servicio a la
francesa y a la rusa, pueden usarse las planchas
de hierro caliente para algunas comidas, o se
pueden servir en el plato directamente. Las
sopas son, a veces servidas de una sopera,
pero la mayoría de las veces, ya viene servida
en el plato y es colocada frente al cliente.

El plato de ensalada es generalmente preparado en la cocina; en algunos lugares las ensaladas vienen sobre una
plato grande, con separación para todos los tipos de ensaladas. Se ofrece pan caliente, que es traído en unas
canastillas que se ponen sobre la mesa. Una vajilla con roastbeef se pondrá en la mesa, y se servirá en el plato, el
pedazo requerido por el cliente. Si el gerente tiene ingenio, en este servicio puede emplear un poco del servicio a
la francesa, para darle un toque elegante al restaurante.

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 83

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Reglas del servicio, se sirve por la izquierda y se retira por la derecha, los alimentos salen de la cocina ya
emplatados y es un servicio generalmente utilizado en cafeterías. La ventaja es que es un servicio muy rápido, se
utiliza poco personal, no se requiere tanto equipo ni personal tan especializado. La desventaja es que el montaje
de mesa no tiene gran presentación.

Servicio a la inglesa
A veces conocido como anfitrión o servicio de fiestas; este
servicio está requerido generalmente para fiestas especiales.

El servicio de cortar está bajo la responsabilidad del anfitrión,

a veces él servirá las legumbres, o podrán ser pasadas en platos
por el mesero.

Cada invitado se servirá a sí mismo. Un mesero estará siempre a

la izquierda del anfitrión y pasará los platos para cada invitado.
Generalmente, se conoce de antemano quien será el anfitrión y quién será la persona invitada de honor; de esta
manera podrán servirse en el orden apropiado.

Reglas del servicio, el anfitrión empezará a servir por la izquierda, él será el último en servirse. La ventaja es que
hay un buen montaje de mesa, se utiliza para grupos. La desventaja: el servicio es un poco lento y es solo para
grupos pequeños.

Servicio de buffet
Se pone una sustancial cantidad de comida sobre una
mesa grande y larga; generalmente los platillos van en
secuencia para que el comensal se sirva del principio al
fin. La loza y el plaque se encuentran al principio del
buffet para que el comensal pueda tomarlos y pasar por
las viandas de comida y servirse él mismo. En la mesa se
encuentran las servilletas, sal y pimienta. Este servicio
se utiliza frecuentemente en banquetes, es recomendable
para cuando hay un gran número de comensales.

El servicio de buffet puede ser hecho por menos

empleados, pues no hay un método de control de
porciones; de esta manera, si hay desperdicio de comida,
será compensado por tener menos personal trabajando.

La ventaja del servicio de buffet es generalmente

económico y al alcance del bolsillo de los clientes; es muy
utilizado dentro de los hoteles y completan la variedad
de restaurantes dentro de los complejos vacacionales. En
estos casos, por lo general, el huésped tiene un “paquete
todo pagado”, donde además del hospedaje, incluye los
alimentos. La desventaja es que hay mucho desperdicio
de comida y eso eleva los costos de producción.

84 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD 1
SD2-B3

Llena el siguiente cuadro con la información que se te pide:

TIPO DE CARACTERÍSTICAS DEL
VENTAJAS DESVENTAJAS
SERVICIO SERVICIO
EMPLATADO
FRANCÉS

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 85

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

RUSO

TIPO DE CARACTERÍSTICAS DEL

VENTAJAS DESVENTAJAS
SERVICIO SERVICIO
AMERICANO

86 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

INGLÉS
BUFFET

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 87

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Inicio Secuencia didáctica 3

MENÚS Y CARTAS

Menús y cartas
Estudiar las cartas ayudará a conocer los platillos, ingredientes, preparaciones, tiempo de
elaboración, y los equipos necesarios para su servicio, ya que el mesero es un vendedor
y tiene como instrumento principal de venta la carta y su poder de sugerencia.

Nada es más penoso para un mesero o capitán que permanecer callado por no saber
cómo se prepara tal o cual platillo. Esto da la impresión al cliente de que no domina el
trabajo que realiza.

Los aspectos gráficos de cartas, como la creatividad, colores, material utilizado,

formato, tipografía, etc., son aspectos motivantes que promueven la elección de platillos
y bebidas.

Además de la carta, los restaurantes impulsan la venta de alimentos, sean de temporada

o con pocos movimientos, por medio de “Sugerencias del Chef”, “Platillos del día”,
“Menú del día”, etc.

Los equipos que servirán al cliente para degustar sus alimentos se derivarán del
conocimiento pleno de preparación, así como de su presentación establecida por la
gerencia del negocio.

DISEÑO Y PLANEACIÓN:
Desarrollo Antes de abrir un restaurante es importante definir el tipo de comida que quieres ofrecer
dependiendo del nicho de mercado al que piensas dirigirte o alguna especialidad que
hayas elegido; por ejemplo, es aconsejable concentrarte en especialidades o tipos de
comida específicos como pueden ser comida japonesa, italiana, mexicana, mariscos,
etc…; o bien, pueden ser desayunos, una cafetería o algún tipo de comida rápida que
van desde hot dog, hamburguesas o pizzas.

Elegir los tipos de platillos es indispensable porque de eso dependen tu inventario y

tus insumos para prepararlos; entre más variado sea el menú, más extenso deberá de

88 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ser tu inventario y, por lo tanto mayor el capital de operación para poder ofrecer un excelente servicio y no tener
demasiadas mermas; por eso te recomendamos que te especialices en una sola categoría sobre todo al inicio y con
el tiempo vayas conociendo cuales son los platillos con mayor rotación y poder ir adaptando el menú según las
necesidades de tu clientela

El menú de tu Restaurante es el reflejo de tu negocio. debe tener los colores y diseño acordes al tipo de giro, ya
sea formal o informal, comida rápida o una cafetería debe. Diseñado de tal forma que resulte agradable y funcional
para tu clientela. A continuación te mostramos los pasos básicos a seguir para diseñar y planear el menú para un
restaurante. Recuerda: no importa el tamaño de tu negocio. Siempre debes transmitir profesionalismo empezando
por una buena imagen.

Fijar los precios de los platillos de tu menú:

Se debe de considerar el costo de la materia prima de cada platillo, en forma individual, de una manera precisa.
Por eso debes partir de los ingredientes de cada receta para obtener cuanto cuesta elaborar los platillos de tu menú.
Puedes apoyarte en esta Herramienta de Control de Costos. Es una guía muy práctica que te ayuda a llevar un
registro y un control exacto de los costos del menú.

Una vez definido el valor de cada platillo deberás considerar otros

costos que no están dentro de tu materia prima como servicios, pago
al personal, rentas, gastos administrativos, etc.

Secciones del Menú:

Se sugiere ver ejemplos de menús de cualquier otro restaurante y
te darás cuenta que, de alguna forma, se organiza secuencialmente:
entradas, para botanear, aperitivos, sopas y ensaladas, platos
principales, las especialidades, postres y bebidas. Es importante contar
con secciones claramente identificadas.

Descripción del Menú:

Es muy importante que el comensal pueda leer los detalles de los
platillos que se presentan en el menú, en algunos casos se proporciona
hasta el gramaje de las carnes, especies, forma de cocción y guarnición
que acompaña el platillo. Por ejemplo, [Link] Steak 250gr. a la parrila
con salsa de tamarindo acompañado de una papa al horno.

Diseño y Presentación:
Tomando en cuenta que el menú representa al restaurante y además
es una herramienta principal de venta para el mesero, su diseño y
confección debe cuidarse mucho. Será legible, de colores, tipografía,
imágenes y materiales adecuados.

Revisión periódica del Menú:

El personal administrativo junto con el chef y meseros deben hacer una revisión periódica del menú. Existen
platillos que dejan de ser los preferidos de los comensales y, en muchas ocasiones, los mismo clientes hacen las
sugerencias para los cambios.

Llevar a cabo un cambio en el menú no es sencillo, pues esto implica costos para la gerencia en todas las partes,
desde la creación de un nuevo platillo, hasta el rediseño gráfico del menú.

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 89

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Cierre
ACTIVIDAD 1
SD3-B3

Reunido en equipo de 4 personas elabora lo siguiente:

1. Elige un tipo de restaurante (mariscos, carnes, internacional, comida rápida, etc)

2. Crea un menú:
• Platillos
• Secciones
• Precios
3. Presenta un bosquejo del diseño del menú.

90 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 4

TOMA DE ÓRDENES

ACTIVIDAD 1
SD4-B3

Responde las siguientes preguntas:

1.¿Por qué es importante un excelente servicio de los meseros hacia los comensales?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

2. ¿Por qué el mesero debe de conocer muy bien todo el menú del restaurante?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3. ¿Qué es una comanda de restaurante y cómo se utiliza?

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

SERVICIO A LA MESA
Desarrollo
RESERVACIONES
El capitán de meseros o la hostess (cuando el restaurante cuenta con este puesto), son
el primer contacto con el cliente. Será responsabilidad de éstos la impresión que causen
ante el cliente. Ellos llevan a cabo la reservación del cliente donde se proporciona toda
información necesaria para el servicio. El cliente reservará con cierta anticipación, en
algunos restaurantes:

a) Restaurante de lujo:
Para asegurar al cliente un lugar perfectamente preparado.
Evitar realizar arreglos al momento del servicio, molestando a clientes cercanos.
Para no tener que esperar una mesa desocupada.

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 91

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

b) Restaurantes con variedad:

Para arreglar previamente la mesa según el número de clientes.
Evitar molestar al cliente y artistas con ruidos para el acomodo de mesas y equipo.

c) Restaurantes con servicio de banquetes:

• Para prevenir las cargas de trabajo, o sea conocer la cantidad de empleados, equipos
y mobiliarios que se requerirán.
• Para preparar los alimentos y salón con anticipación.

Por lo tanto, las reservaciones sirven para preparar todo lo

necesario para que los clientes reciban un excelente servicio. No
en todos los comedores existe este control previo, ya sea por la
alta concurrencia o políticas, por lo que es preferible no reservar
mesas ya que existirán tiempos muertos, mientras algunos clientes
esperan un lugar en el comedor.

Puntos clave al tomar una reservación por teléfono:

1. Una buena localización del área de reservaciones equipada
debidamente con un conmutador telefónico, computadora y
libro de registro de reservaciones.
2. Contestar el teléfono de forma clara y amable, al saludar dar el
nombre del restaurante y de quien toma la reservación lo cual
ayudara a establecer un diálogo más personal.
3. Es necesario dar la información básica, pedir el nombre de la
persona o compañía anfitriona del evento y con quien se habla,
fecha y hora requerida para la reservación.
4. Para evitar molestias, tanto para el cliente como para la empresa,
no se deben aceptar reservaciones si el cupo del comedor está
completo. Hay que sugerir una hora más temprano o más
tarde, o definitivamente otro día; más aun cuando el porcentaje
de ocupación del hotel es alto, temporada alta o se esperan
grupos de convencionistas, en el caso de que el restaurante
esté dentro de un hotel.
5. Hacer sugerencia de ventas (menús, platillos especiales,
pasteles, etc.) hará que el cliente se sienta mejor atendido, ya
que se interesan en ayudarlo y complacerlo.
6. Como políticas en algunos establecimientos será necesario
lo siguiente: pedir un depósito para garantizar la reservación,
número de tarjeta de crédito, la reservación de un menú fijo e
informar sobre tiempo límite de espera.
7. Al confirmar la reservación se repite toda la información
obtenida para asegurar que los datos recabados son correctos,
despedirse agradablemente y esperar que el cliente cuelgue
primero.
8. Control de reservaciones.

92 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Contenido del libro de reservaciones o formato de la computadora, debe tener lo siguiente:

1. Nombre del restaurante.

2. Fecha: se anota en forma consecutiva los días de operación del
restaurante.
3. Ocupación: si se trata de un comedor de hotel, el departamento de
reservaciones envía periódicamente al restaurante el estimado de
ocupación que estará en el hotel y podrán usar los comedores.
4. Nombre: nombre del cliente y/o nombre de la compañía.
5. Personas: número de personas que asistirán al evento, esto ayuda a
asignar una mesa adecuada.
6. Hora: hora solicitada para el evento.
7. Mesa: tipo de mesa, numero de sillas, tipo de montaje y lugar donde estará la mesa.
8. Observaciones: hacer anotaciones especiales sobre el servicio, sobre alguna requisición del cliente.
9. Registro: se escribe el nombre de la persona que llevó a cabo la reservación.

RECEPCIÓN DE CLIENTE

Sala de espera
La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que éste comience a sentirse a gusto en
nuestro establecimiento. Por esta razón, siempre deberá haber alguien que lo reciba; normalmente, esta misión
corresponde al primer maitre del hotel, al hostess y/o capitán de meseros del restaurante.

Siempre estar al pendiente de la puerta y atender a las personas que llegan; saludar amablemente y llamarlas por
su nombre, en el caso de que sea una reservación.

Cuando no hay reservaciones y se reciben clientes se anotan en una lista de espera y el número de personas que
lo acompañan. Una vez que hay mesa disponible, llama en voz alta al comensal o se busca para decirle que ya
está lista su mesa. Es recomendable que el establecimiento tenga una sala de espera con servicio de bar, café y
periódicos donde el cliente pueda esperar en un ambiente agradable.

Una vez que hay mesa disponible para el cliente y su acompañante, la hostess lo lleva a su mesa asignada.

Para la gente que trabaja en la industria gastronómica es indispensable tener verdadero amor a la profesión y
ampliar sus conocimientos técnicos. Es un deber saber más cada día porque está en juego la salud de miles de
personas que depositan su confianza en nosotros.

Como profesionales en esta actividad todo el personal debe dominar idiomas y conocer lo más importante de la
cocina internacional.

Un mesero amable y eficiente, que tenga el toque de amistad, transforma el lugar de trabajo en un buen lugar para
comer; una actitud amigable, la manera de sonreír, rasgos de cortesía y la forma de contestar al cliente, acompañan
a un buen servicio.

Para llevar a cabo el servicio de restaurante con más facilidad y fluidez, las órdenes se deben tomar con sistema.
Sin procedimientos definidos, tomar una orden a un grupo puede provocar confusiones que reflejarán la mala
organización y la falta de conocimiento de quienes administran el negocio. En la mayoría de los restaurantes,

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 93

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

se utilizan comandas; en cafeterías se anota la orden directamente en la nota o bien cuando ya cuentan con la
comanda digitan, donde la escriben sobre una pantalla y pasan directamente la orden a la cocina.

La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como operacionalmente, ya que los
datos que contiene se utilizan para fines estadísticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar valioso para el
mesero, ya que le evitará olvidos y el regresar a preguntar al comensal qué ordenó. La comanda se puede diseñar
de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la información brindada sea suficiente para
facilitar el servicio, producción de alimentos y bebidas y controles en salida de los mismos.

Una comanda puede contener, además de los datos y columnas marcadas, lo

siguiente:
Número de folio: para control administrativo.
Hora: para control de tiempos.
Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores.
Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumirá cada uno, así
como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios.
Mesero: Para saber quién atendió la mesa.

Comanda digital

Block de comanda
La comanda se presenta en 3 copias: la primera va a la caja, la segunda va a la cocina y la última es para que el
mesero lleve el control de consumo.

POMODORE
RESTAURANTE

Mesero Personas Mesa no. Cheque no.

Fecha Folio.8796

94 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD 2
SD4-B3

Retomando la actividad anterior del menú, crea una comanda que contenga los puntos necesarios de una
comanda.

DIBUJA LA COMANDA

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 95

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Registro sistemático de órdenes

Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto de
referencia con que fueron numeradas las mesas y las estaciones, para determinar una
silla como la número 1, eliminando así confusiones y evitar que el mesero al momento
de servir pregunte al cliente qué fue lo que ordenó, ya que al tomar el pedido todos
los platillos tendrán un numero de asiento para facilitar el servicio da la mesa, sin
interrumpir al cliente; con este sistema, otro mesero podrá atender la mesa eficazmente,
sin necesidad de darle instrucciones extras.

Por lo general, hay un anfitrión en la mesa que ordenará todos los platillos de sus
invitados y si esto no es así, se comenzará con las damas o con la persona a la derecha
del anfitrión, siguiendo con los demás en sentido contrario a las manecillas del reloj y
terminar con el anfitrión.

Antes de retirarse, el mesero o capitán de la mesa debe asegurarse que lo ordenado está
correctamente anotado y, si es necesario repetir la orden, lo cual ahorra viajes extras a la
cocina y clientes molestos por estar esperando, o servido alimentos o bebidas distintas
a lo que solicitó.

Se debe informar los tiempos de preparación de los platillos pedidos; algunos clientes
podrán entonces cambiar sus alimentos por convenir así a las personas con quienes está
comiendo. Hay que ser cautelosos y asumir responsabilidades (ante el cliente por lo
menos) por el error o cambio, causados o no por el empleado.

Realizados los pasos anteriores es momento de turnar la comanda para su despacho en

el bar y cocina.

Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de órdenes; cocineros, cajeros y otros
meseros deben conocerlas.

Cheques de consumo
El uso de cheques opera indistintamente en restaurantes y cafeterías, ya que es el
documento con el cual se cobrará el consumo de alimentos y bebidas realizado por el
cliente. Es de gran importancia el buen manejo de éste, ya que es fuente de información
para futuras operaciones del restaurante, ya sea en los departamentos de contabilidad,
costos, auditoría, crédito y cobranza, etc.

El cheque de consumo va acompañado de la comanda o comandas si se ordenaron otros

alimentos después de la primera orden; en la mayoría de los casos, son comandas de
bebidas que durante el servicio, siguen ordenando. Esto ayuda a que el comensal pueda
cerciorarse que la cuenta está correcta; en caso contrario, se tendrá que corregir el error.

El pago se hace en efectivo o con tarjeta de crédito o débito. La mayoría de los

establecimientos cuenta con terminales digitales que permiten hacer este tipo de cobro.
De no contar con una, puede mermar el servicio que presta el restaurante.

96 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

ACTIVIDAD INTEGRADORA

Presentación del menú y comanda.

Reunido en equipo de 4 personas realiza la siguiente actividad:

1. Retomando las actividades anteriores, utiliza la información para crear un menú con materiales originales.
2. Crea y presenta una comanda tomando en cuenta al menú.
3. Realiza una exposición ante el grupo explicando cada una de las partes del menú y la comanda.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Menú y Comanda de Restaurante.

Se asigna el siguiente valor para evaluar la actividad, donde 5 es muy competente, conoce y domina: 4 Medianamente
competente, 3 Regular competente, 2 Deficiente, 1 No competente y 0 No presentó.

PRESENTACIÓN EVALUACIÓN DEL EQUIPO Puntuación

1.- Todos los compañeros de equipo estuvieron presentes y participaron en la exposición del menú y
comanda.

2.- El menú cumple con todos los puntos de su creación:

• Platillos
• Descripción
• Precios
• Ordenado y limpio
• Diseño
• Nombre del restaurante
• Nombre de los integrantes de equipo

3.- Presentación de la comanda

• Están todos los puntos que integran una comanda

Total

BLOQUE 3 Contratar y supervisar los servicios para eventos 97

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

COEVALUACIÓN

Ponderación: 5 máxima puntuación, siempre; y 0 mínimo, nada o nunca.

Estuvo presente Mantuvo una

Participó Participó con
en todas las actitud de respeto
con ideas y materiales para
NOMBRES reuniones para y responsabilidad Total
opiniones sobre la realización de
la ejecución del al realizar la
la actividad. la actividad.
proyecto. actividad.

98 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 BLOQUE 4
Servicio de banquetes

Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
en ca e m n a e i óne para n a e e esas para an e es Sirve alimentos y bebidas a clientes/
an e es er ici e an e es. comensales de acuerdo con los centros de
n ce e ser ici e an e es. c ns m p .
Prepara alimentos y bebidas con base
en métodos y técnicas culinarias de
acuerdo a centros de consumo con las
correspondientes normas de seguridad e
higiene.
Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Inicio Secuencia didáctica 1

MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué es un servicio de banquetes?

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

2. Escribe 5 ejemplos de eventos de cuándo es necesario utilizar un servicio de banquetes.

a)

b)

c)

d)

e)

3. Escribe 5 lugares de tu localidad donde se proporciona un servicio de banquetes (Fiestas, reuniones de trabajo,
congresos, etc)
a)

b)

c)

d)

e)

Comparte la información. Dirigidos por tu profesor, crea una lluvia de ideas.

100 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Montaje de mesas para banquetes

Desarrollo La mayoría de las empresas tienen locales exclusivos para el servicio de banquetes, ya que
éstos, por su características especiales de montaje, servicio, etc., requieren zonas aparte
dentro del edificio, con el fin de desenvolverse mejor.

La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así
como el número de comensales a los que haya que dar el servicio y del tipo de éste (boda,
homenaje, etc.).

El maître o persona encargada del servicio casi siempre hace un pequeño croquis con la
distribución de mesas, facilitando de esta manera el trabajo, ya que los jefes de rango y
ayudantes colocarán en los lugares precisos y, de forma exacta, las mesas siguiendo las
instrucciones determinadas en el plano. Claro está que cuando son servicios pequeños esto
no es necesario.

Las mesas que se utilizan en estos

servicios tienen dimensiones mayores
que las normales y se las conoce con
el nombre de “tableros”. Dado que
ocuparían grandes espacios por sus
dimensiones, las patas de estos tableros
son plegables o de rosca, es decir, se
pueden quitar. Así, fácilmente, se tienen
recogidas en un lugar apartado sin que
causen trastornos por su tamaño. Las
medidas de estas mesas o tablero varían
entre los dos y cuatro metros y 0.80 a un
metro de ancho.

Como es natural, estas medidas son demasiado grandes para los manteles normales y, por
esta razón, existen otros apropiados (entre tres metros y medio y ocho metros), que se
conocen con el nombre de “tiras”.

Una vez que se saben los pormenores referentes al montaje (distribución de mesas, número
de comensales, etc.), queda por conocer el menú a servir y que, previamente, ha sido
concertado. Con todos estos datos se podrá iniciar el montaje, labor que corresponde a los
jefes de rango y ayudantes nombrados por el maître.

A continuación se dan unas formas que servirán de guía en las operaciones a realizar en
estas actividades.
1. Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material, es decir,
tableros, manteles, servilletas, platos, cubiertos, copas, etc. (la cantidad dependerá del
número de comensales que componen el banquete).
2. Realizar el “esqueleto” del servicio, siguiendo las instrucciones del croquis, si lo hay, o
las requisiciones hechas verbalmente por el maître. Mientras los jefes de rango realizan
esta operación, los ayudantes podrán ir verificando el material.
3. Colocar los manteles en los tableros. Antes de nada, revisar los muletones, cambiando
los que fueran necesarios. Como muchas veces, dado que las dimensiones de la mesa

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 101

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

que se monta sobrepasan las medidas del mantel, se añade otro, metiendo por dentro
de éste lo que sobra. Cuando esto sucede deberá tenerse en cuenta que las caídas de
los manteles coincidan. Con el fin de igualar las líneas de caída o centrales del o de
los manteles se tomarán éstos por los extremos, moviendo en forma ondulada hasta
conseguir una perfecta alineación. No deberán pasarse las manos por la superficie
de los manteles.
4. Colocación de los platos base y platos de pan. En los banquetes un gran número de
comensales no se pone el cuchillo de mantequilla. La distancia que debe haber entre
los centros de cada plato base oscila entre los sesenta y setenta centímetros.
5. Colocación de cubiertos. El tipo de éstos está en consonancia con los manjares. Se
pondrán en sentido inverso al orden de servicio, es decir, primero los trincheros,
después los de pescado, etc. El cubierto de postre, si no es grande el número de
comensales, se “marca” en el momento de su servicio y si no, se coloca delante del
plato base.
6. Distribución de cristalería. Las copas que se ponen van en consonancia con las
bebidas solicitadas. La de agua va siguiendo el eje central del plato base y delante
de éste o ligeramente a su izquierda. A continuación, y a la derecha, la de vino tinto,
pero más hacia el borde del plato; a la derecha de ésta, y en un plato ligeramente
inferior, la de vino blanco. A la izquierda de la de agua, la copa de champagne,
aunque si hay licor se puede poner detrás. A continuación, la de licor. También, y
a la derecha de la copa de blanco, se puede poner un catavinos, si se sirve como
aperitivo una copa de jerez, aunque pensamos que ya va un poco sobrecargada la
mesa.
7. Colocación de servilletas y ceniceros. Ya se mencionó, que con las servilletas debe
evitarse el tocarlas tanto. No obstante, en muchos sitios tienen la costumbre de dar
las diversas formas. Los ceniceros se distribuirán en las mesas, a razón de uno, como
mínimo, por cada tres o cuatro comensales. El salero y pimentero se colocarán por
las mesas de forma equitativa, aunque conviene decir que en muchos restaurantes
no acostumbran a ponerlos en los servicios de banquetes. Probablemente, la única
razón sea evitar que los “coleccionistas” hagan perder cantidades respetables en
estos servicios.
8. Es conveniente preparar bandejas con salsas, palilleros, especias y polvos de talco,
etc., que se distribuirán por los rangos, con el fin de disponer de ellas en el momento,
si los clientes las piden.
9. Disponer pinzas, jarras para agua, cubos de champagne para enfriar botellas
(aunque normalmente, si es un banquete de gran número de comensales, se enfrían
previamente), gueridones si son precisos, etc. Además se preparan bandejas con los
servicios de café, si éste entra en el menú.
10. Hay que tener en cuenta que se debe efectuar un montaje para un 10 por 100 más
de los comensales previstos, ya que la experiencia demuestra que “vale más que
sobre a que falte”.
11. Si se utilizan platos calientes en el servicio, preparar cantidad suficiente en el
armario calientaplatos.
12. Decoración de las mesas que estará en consonancia con el tipo de banquete, ya sea
una boda, un homenaje, un aniversario, etc.
13. Por último, dar un repaso general al montaje y colocar debidamente las sillas; éstas
se pueden situar, en vez de frente al cubierto correspondiente, ligeramente vueltas
hacia un lado, con el fin de facilitar la entrada a los clientes.

102 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Este es un montaje de mesas “layout”

para una boda de 240 personas.
Muestra donde se dispone cada parte
del componente del montaje como
mesas redondas, cuadradas, mesa
principal o de novios, pista de baile,
templete para la orquesta, entrada
principal, baños, etc.
Este montaje de mesas “layout” es

para un banquete de una boda de 400

personas.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 103

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ACTIVIDAD 1
SD1-B4

Dibujo Montaje de mesas “layout”

Tomando en cuenta un evento al que asististe como una boda, quince años, conferencia, feria comercial, etc.,
dibuja el layout que se montó en el evento.

Dibuja en el espacio

104 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

BANQUETES
Las relaciones interpersonales del departamento de Banquetes y eventos especiales

Cuando el restaurante se encuentra ubicado dentro de las instalaciones de un hotel,

éste tiene relaciones interdepartamentales para llevar a cabo los eventos de banquetes
y eventos especiales. Es muy importante esta relación ya que todos los departamentos
forman parte de un proceso para que el evento sea un éxito.

Para mantener el óptimo nivel de organización en la operación del departamento de

banquetes, es básico el esfuerzo permanente de cada uno de los departamentos y su
intercomunicación.

Relación con otros departamentos:

Crédito
• Para cotejar y autorizar los créditos que existan para grupos y compañías
Recepción
• Cuando son grupos para cotejar las garantías, confirmar la llegada al hotel y para
notificar al encargado del estacionamiento y así prever, oportunamente, la afluencia
en entradas y salidas de autos.
Cocina
• Será necesario que el Chef Ejecutivo reciba, con un mínimo de 7 días la orden de
servicio del departamento para programar la preparación de alimentos, ajustar los
horarios de cocineros, solicitar al departamento de Recursos Humanos los cocineros
“extras”, revisar los inventarios de productos, informar al departamento de Compras
de los requerimientos de materia prima.
• Se coordina con el maítre de banquetes en los tiempos de servicio, así como en la
organización para el despacho de alimentos de cocina.
Costos
• El analista de costos debe revisar los precios cotizados y hacer los ajustes en sus
controles en caso de cortesías y precios especiales, con la debida autorización.
Maítre del Hotel
• Recibirá información para distribución de mesas, con numeración y divisiones
por estaciones de servicio. Con base en las características del evento, solicitará el
departamento de Recursos Humanos empleados temporales.
• Determina el plan de montaje y servicio, según los requerimientos marcados en la
orden de servicio.
Recursos Humanos
• Autoriza la provisión de personal extra, en coordinación con contraloría general.
Elabora los recibos y hace pagos.
• Para banquetes se utiliza un mesero por cada dos mesas, un ayudante por cada dos
meseros y un capitán por cada 5 meseros.
• Para bufetes es necesarios un mesero por cada dos mesas de alimentos. En banquetes
con un montaje mayor de 100 personas se solicita personal temporal, así como para
recepción si es de más de 180 personas.
Seguridad
• Para la distribución de elementos de vigilancia y control de la entrada y salida de
equipos ajenos al hotel que se utilizará en eventos.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 105

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

Saneamiento
• Con base en el menú anotado en la orden de servicio, el jefe de saneamiento
determinará las cantidades de loza, cristalería, plaque y auxiliares. También es
responsable de que los equipos se envíen al salón con orden, limpieza y oportunidad.
Bares
• Se comunica al jefe de bares por medio de orden de servicio, las bebidas que se
servirán y la forma de control y operación de las barras. Determina los productos
por comprar según lo marcado en la orden.
• Con esta información, distribuye los recursos humanos necesarios para preparar
cocteles y despacho de botellas.
Mantenimiento
• El ingeniero de mantenimiento, con la información que se le envía, da instrucciones
para la instalación oportuna de equipos, funcionamiento adecuado del aire
acondicionado y haya personal permanente en los salones que operen sonido o
luces, etc.
Montajes
• El jefe de montajes, con base en la información de la orden y el croquis del salón,
monta mesas, estrados, pistas de baile, decora, etc.

ACTIVIDAD 2
SD1-B4

Mapa conceptual

1. Realiza lectura de “Banquetes y las relaciones interpersonales del departamento de Banquetes y eventos
especiales”
2. Con la información, elabora un mapa conceptual.
3. Presenta al profesor.

106 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Organización del Departamento de Banquetes

Actividades del vendedor de banquetes

Cierre • Desarrollar y proponer ante la Gerencia de Alimentos y Bebidas, programas de
mejoramiento del servicio, prestaciones originales, conformación de paquetes
promociones, etc.
• Realizar estudios de mercado que amplíen la penetración de productos que ofrece el
hotel y el restaurante.
• Mantener al día la cartera de clientes, visitarlos periódicamente y enviarles las nuevas
promociones oportunamente.
• Conocer perfectamente las características del hotel, servicios anexos y concesionarios.
• De los salones, conocer:
Capacidad por tipo de montaje
Acceso de clientes y de servicio.
Comunicación y extensiones
Equipos instalados, como sonido, iluminación seccional y de intensidad controlada,
aire acondicionado, pantalla fija, templete, etc.
Localización y decoración.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 107

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

• Conocer la preparación de los platillos y variedad de menús que se ofrecen.

• Conocer de vinos, licores y bebidas preparadas.
• Dominar el rendimiento y capacidad de botellas:
30ml = 1 onza aproximadamente
750 ml = 25 onzas.
Rendimiento por botellas de ¾
20 tragos de 1 ¼ onza
16 tragos de 1 ½ onza
6 a 7 copas de vino.
• Conocer y recomendar las bebidas más usuales.
• Conocer la normatividad sobre los horarios de banquetes.
• Manejar cuidadosamente los datos de cotización y contratación de eventos, para
informar correctamente al cliente.
• Al llevar a cabo un contrato, bloquear tentativa o definitivamente el libro de
reservaciones de salones.
• Llevar el “follow up” de clientes y contratos, enviando oportunamente la información.
• Elabora órdenes de servicio.
• Presenta el contrato al Gerente de Banquetes para su aprobación.
• Elabora la lista de eventos del día y distribuye a todos los departamentos y áreas
del hotel.

ACTIVIDAD 3
SD1-B4

Representación “juego de roles” Actividades del vendedor de banquetes.

Integrado en equipo de 4 personas realiza lo siguiente:

El profesor asignará a cada equipo un tipo de evento a efectuar, como: congreso, convención, boda, concierto de
rock, evento religioso, evento político, exposición comercial, etc.
Junto con tu equipo crea un dialogo sobre la venta del servicio de un evento. (15 minutos de duración cómo
máximo).
La presentación se hará en el salón de clases.
Presentación de 3 a 5 minutos.

108 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

Inicio Secuencia didáctica 2

SERVICIO DE BANQUETES

Al igual que en un servicio normal, el maitre distribuye

los rangos; en los banquetes sucede lo mismo, con
la particularidad que los jefes de rango trabajan sin
ayudante. Únicamente, suele nombrar algunos para
el servicio que realiza, casi siempre, a la inglesa; es
decir, de fuente a plato. Durante todo momento deberá
seguirse la pauta que marca el encargado del banquete.
No se servirán bebidas ni manjares hasta que se empiece
a servir a la o las personas que la componen.

En ciertos sitios se acostumbra ir retirando las copas según va desarrollándose el servicio

(el vino tinto antes que el blanco). Esto no es muy conveniente, pues distrae la marcha
del mismo; aunque, como hemos dicho, dependerá de la costumbre de la casa. Es más
recomendable efectuar esta operación después de los postres y antes del servicio de café.

Desarrollo

En los esquemas de mesas que

presentamos se señalan los puestos
de honor. Por ejemplo, en la “mesa
imperial” presidirá la mesa el
comensal A, siendo el comensal
B aquel que ofrece el ágape. El
servicio se iniciará con el invitado de
honor A, a continuación con el B y
seguidamente a derecha e izquierda
de ambos. Este tipo de mesa se hace
con doble tablero, y los tableros
finalizan en media luna.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 109

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

La mesa en U tiene su comensal de honor en C y En la mesa en T el comensal de honor se sitúa en

se puede observar que entre el espacio 1 y 2 no C, y en los espacios que hay entre 1, 2, 3 y 4 no se
hay comensales. colocan cubiertos.

110 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

En la tabla en forma de I tiene su puesto

de honor en H, siendo el comensal C el
que ofrece el banquete. Tanto este tipo de
mesa como la “imperial” es propia para
banquetes que ministros o autoridades
oficiales de una nación ofrecen a
En la mesa en autoridades de otro país, siempre y cuando
“peine” se sitúa el que el número de comensales sea pequeño.
comensal de honor
en C, el espacio Es conveniente resaltar que en este tipo
que queda entre los de mesas hemos partido de un puesto de
tableros que forman honor exclusivo, y por esta razón la mesa
las “púas” debe ser presidencial será con un número impar
de dos metros como de comensales. En el caso de bodas,
mínimo. aniversarios, etc., es decir, cuando los
puestos de honor corresponden a dos
personas, la mesa presidencial debe tener
un número par de comensales.

Como ejemplo de banquetes con gran

número de comensales, presentamos
un esquema en forma de “espiga”.

De todos modos, siempre habremos

de tener en cuenta, para realizar la
disposición de mesas en un banquete,
las características del local.

Hay otros tipos de montaje que se

realizan de forma diferente; este es
el caso de los buffets de recepción,
cocteles, etc. Aquí las bebidas,
manjares se colocan en mesas
alargadas y los clientes son servidos
a su gusto. Cuando son buffets para
un elevado número de personas, se
nombran camareros que pasan entre
los invitados bandejas con bebidas
variadas, fuentes con canapés fríos,
etc.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 111

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

ACTIVIDAD INTEGRADORA

Presentación de montaje de mesas para eventos.

En equipo de 4 personas realiza lo siguiente:

1. Elabora el “layout” para un evento de banquetes. Puede ser para una boda, quince años, conferencia, etc.
2. Indica cada una de las partes que debe contener la organización del evento.
3. Presenta en power point.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Presentación Montaje de mesas para eventos.

Se asigna el siguiente valor para evaluar la actividad, donde 5 es muy competente, conoce y domina: 4 Medianamente
competente, 3 Regular competente, 2 Deficiente, 1 No competente y 0 No presentó.

PRESENTACIÓN EVALUACIÓN DEL EQUIPO Puntuación

1.- Todos los compañeros de equipo estuvieron presentes y participaron en la exposición.

2.- Contenido:
• Descripción del evento
• Requisición de materiales para el evento. (mesas, sillas, manteles, sonido, pantallas, etc)
• Costos
• Plano Layout
3.- Presentación:
• Es de forma creativa
• Utilizaron las tecnologías de comunicación
• Utilizaron Power Point u otro programa que mejora la presentación.
Total

112 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

 Practica funciones de restaurante y bar

COEVALUACIÓN

Ponderación: 5 máxima puntuación, siempre; y 0 mínimo, nada o nunca.

Estuvo presente Mantuvo una

Participó Participó con
en todas las actitud de respeto
con ideas y materiales para
NOMBRES reuniones para y responsabilidad Total
opiniones sobre la realización de
la ejecución del al realizar la
la actividad. la actividad.
proyecto. actividad.

BLOQUE 4 Servicio de banquetes 113

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos

REFERENCIAS

BIBLIOGRÁFICAS:

Lara, Jorge. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. México, Ed. LIMUSA, 2000.

Gallegos, Jesús Felipe. Manual Práctico de Restaurantes. Madrid, Ed. Paraninfo SA, 2002.

Comblence, Lambertine. Administración de Bar, Cafetería y Restaurante. México, Ed. Continental S.A. DE
C.V. 2002

Baez, Sixto. Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Bares. México, Ed. CECSA, 2006.

ELECTRÓNICAS

[Link]

[Link]

[Link]

114 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora