Buffet

BUFFET

HISTORIA DEL BUFFET

El origen del Buffet se remonta a la antigüedad. En la época de los romanos, en Egipto y en

Grecia, los banquetes se reservaban para los ricos.

Se conoce que durante el transcurso del siglo XIII aparecieron las primeras presentaciones de
"grandes banquetes", con rasgos que en la actualidad, aún se conservan, pero con grandes
diferencias en cuanto a la armonía y presentación de las elaboraciones expuestas. Estas
presentaciones se caracterizaban por una serie de platos o elaboraciones, acomodados, sin
mucha sutileza, unos al lado de otros, sin resaltar piezas principales y sin ningún tipo de alturas,
más bien, presentaciones planas, con decoraciones de frutas, verduras y hortalizas.

Con el paso del tiempo, las necesidades alimentarias y experiencias acumuladas, el buffet froid
fue tomando cada vez más importancia. La relevancia de estas presentaciones en reuniones y
fiestas fue tal que ya hacia el siglo XIII eran casi continuas sus manifestaciones.

Para esta etapa ya se comienzan a presentar elaboraciones y platos más complejos, más
sofisticados y aparecen otros productos o materias primas que resaltaban cada vez más las
decoraciones. Se diferencian en esta etapa las presentaciones en bandejas y mesas colocadas de
forma escalonada, donde se exponían enormes variedades de platos fríos como entradas y salsas
para su acompañamiento.

Durante el siglo XVI, Catalina De Medici, introdujo refinados platos franceses como la trufa, y
también diferentes especias de Oriente. El tenedor recién es adoptado en 1582, y hasta ese
entonces, la comida se cortaba en rebanadas, ya que lo único que existía eran las cucharas.

Luis XIV popularizó los "hors d´ oeuvres" y las ostras, en su restaurant, en el castillo de
Versalles.

Antonin Careme, cocinero de Napoleón I, fue quien desarrolló los fiambres y las presentaciones
de mesas de buffet con gelatina. Durante este príodo fue escrita "La fisiología del gusto" (1826),
libro gastronómico muy importante. Fue Auguste Escoffier (guía culinaria - 1912) quien

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introdujo nuevas y más refinadas técnicas, así como también Proper Montagne y Maurice
Edmond Sailland.

Para esta altura, los platos ya cobraban cada vez más nivel, pasaban de lo más fino y delicado a
lo más fuerte, para darle un colorido y una textura especial a las presentaciones.

Así, junto a las nuevas experiencias adquiridas y con la aparición de nuevas necesidades y
hábitos de alimentación el Buffet Froid fue desarrollándose armónicamente. Mesas cada vez
más refinadas y rebuscadas sin caer en lo ficticio, nuevas presentaciones simples pero muy bien
diseñadas y grandes variedades de platos tradicionales pero estilizados o adaptados a las nuevas
experiencias e incluso, acoplados de mesas de dulces, panes y quesos todos de una gran calidad
y variedad, representados de una forma muy decorativa para dar más motivo de celebridad al
Buffet en esta nueva era gastronómica.

Las cenas ceremoniales de ayer, tradicionalmente largas y de sentado, están desapareciendo y se

las está reemplazando por recepciones que se adaptan mejor al estilo de vida actual. Buffet,
cocktails, almuerzos livianos y buffet al estilo de campo están convirtiéndose en algo común a
todos los idiomas, sin embargo es difícil definir a cada estilo en forma individual.

Hay muchas ocasiones que son una buena razón para una reunión, especialmente para relaciones
públicas, casamientos, cumpleaños, graduaciones, etc. Dependiendo del motivo y la época en
que se realice la reunión serán los preparativos de cada plato. La variedad de recetas para
presentaciones de Buffet son inmensas. Se pueden utilizar pescados, legumbres, huevos, carnes
de caza, aves, mariscos, terrinas, patés, etc... Sin dejar de mencionar que, actualmente, los
quesos, panes y mesas de postres, como se mencionó anteriormente, ocupan un lugar de
relevancia dentro del Buffet. Variedades de lujo como las tortas, tartas frutales, mousses, frutas
frescas, helados y cremas acoplan muy bien y dan mayor importancia al Buffet.

Las preparaciones que se puedan comer con las manos, también nos brindan una amplia gama
de posibilidades de menú, platos suficientes como para conformar una comida sustanciosa o
delicados bocadillos que preceden a una cena, e incluso, ambas cosas. Los característicos
canapés, las variadas quiches, terrinas y patés o también variedades de bruschetas (pan de
campo tostado con alguna guarnición) se pueden incluír dentro de cualquier menú para Buffet
completándolo con variedades de verduras o algunas masas rellenas entre otras.

Las variedades o formas del Buffet pueden ser muy amplias, en dependencia de varios factores
que pueden ser determinantes a la hora de realizar el menú y la selección de las variedades que
van a componer o formar parte de nuestro Buffet. Incluso el motivo del festejo y el horario en
que se vaya a realizar pueden ser determinantes en la selección del tipo o variedad de Buffet que
se vaya a presentar.

MÉTODO Y ORGANIZACIÓN

Cuando se hace referencia o se habla de la cocina fría, generalmente se cae en el error de

minimizarla o postergarla a un segundo plano con respecto de la cocina caliente; sin embargo, la
importancia es la misma, ya que una comida comienza, generalmente, por la parte fría; ya sea
que se trate de canapés, bocaditos, entremeses, buffet o una entrada emplatada.

En este sentido podemos decir que ―la parte fría‖ de una comida, es siempre el preludio de un
servicio completo, por lo tanto habrá que esforzarse para causar una buena impresión a nuestro
comensales desde un principio – o entrada – para que estos puedan ir imaginando lo que viene:
si el principio no es bueno, qué se puede esperar de lo que sigue?
Por otra parte hacer que este tipo de cocina resulte exitosa, depende de varios factores: uno de
ellos, es el desarrollo y aplicación adecuados de las técnicas con que se procesan las materias

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primas. Los métodos de cocción, los tiempos de cocción, el conocimiento de los productos, los
cortes y el adecuado uso de instalaciones, maquinaria y utensilios.
Cuando referimos a materias primas o productos, debemos tener en cuenta que quizá como
ninguna, la cocina fría, cuente con tantas posibilidades y variedades ya que en ella se utilizan
prácticamente todos los que nos ofrece la naturaleza tanto crudos como cocidos, envasados,
ahumados, secos, frescos, etc.
La variedad de formas, colores y sabores es infinita y depende pura y exclusivamente del
tratamiento que se les dé.
Pero para comenzar la práctica de esta disciplina es necesario comprender que la información y
el aprendizaje son decisivamente importantes.
Luego dependerá de cada uno. De la dedicación y el impulso por experimentar en base a su
propio criterio e inventiva.
Contar con una buena preparación puede resultar muy beneficioso al momento de ―crear‖
recetas propias, con combinaciones de productos y presentaciones que se destaquen y sean
satisfactorias y exitosas.
Por últimos, no podemos dejar de mencionar dos de los pilares de todo esto: organización y
vocación de servicio.
Sin una buena organización es posible que el fracaso o el resultado inadecuado terminen siendo
una constante en la trayectoria del fututo cocinero, por lo que se deberá poner mucho empeño en
todo lo que es orden, limpieza, distribución de tareas y cuidado de materias primas y
equipamiento.
Lo otro, es ser conscientes de que lo que se está ofreciendo es un ―servicio‖; más allá de quién
se trate: clientes, comensales, amigos, familiares, etc. El sentido de responsabilidad y
profesionalismo debe estar siempre presente, y estos ―hábitos‖ se adquieren en esta primera
etapa de aprendizaje y preparación.

DIFERENTES TIPOS DE BUFFET

BUFFET FRÍO Y BUFFET CALIENTE

Generalmente asociamos el término buffet a preparaciones frías, bien decoradas y presentadas, y

como hemos dicho anteriormente, capaces de alterar los sentidos y tentar al cliente o comensal.
Pero se debe tener en cuenta que además de la comida fría (en formato de buffet), también
existe la posibilidad de la oferta del buffet caliente.
Haremos pues, un paralelo mencionando cada uno de los aspectos de cada uno de ellos, sin
olvidarnos que ambas propuestas pueden convivir perfectamente en un mismo evento, y al
mismo tiempo.

EL BUFFET FRÍO

Las ventajas y virtudes de este tipo de preparaciones, son principalmente la forma en que se
lucen los alimentos. El chef o cocinero puede (y debe), hacer este aspecto el primer centro de
atención del evento, ya que deberá jugar en su imaginación con una mesa plena de colorido,
formas y texturas que serán apreciadas a simple vista.
Al estar los alimentos ―al descubierto‖, necesariamente, éstos deben lucir de impecable forma.
La frescura de cada ingrediente debe quedar manifiesta al extremo. Los manjares pueden
presentarse en diferentes soportes (bandejas, fuentes, etc.), de diversos materiales y distintas
formas y en alturas contrastantes creando una atmósfera más divertida.
Cada uno de estos manjares debe, necesariamente, estar decorado adecuadamente: frutas y
verduras frescas, en estado natural, modeladas o talladas.
El preparado de estos manjares es otro de los puntos fuertes de un buffet frío, ya que se pueden
elaborar (en la mayoría de los casos), con bastante antelación, y recién ser presentados y
porcionados a último momento.

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Pero también es cierto que para preservar el aspecto, textura y sabor de los alimentos, es
necesario contar con una buena logística en cuanto a capacidad de frío: cámaras frigoríficas,
refrigeradoras, heladeras y freezers.
Otro importante detalle, será ―montar‖ (llevar la comida a la mesa), y presentar el buffet, sólo
apenas unos minutos antes de que lleguen los invitados. De esta manera se evitará el posible
deterioro y vista de la comida y decoraciones. Generalmente se utiliza papel film para cubrir la
comida, este se retira a último momento ayudando a que el frío se mantenga por más tiempo.
Ya avanzado el evento, se debe tener en pronta y en frío la reposición de alimentos, y el
personal de cocina listo para ir redondeando lo que por trajín natural se pueda malograr.

EL BUFFET CALIENTE

Por una cuestión lógica, los alimentos se presentan con escasa decoración pero siempre deben
lucir impecable frescura y correcta elaboración. Estos se presentan en aparatos contenedores
típicos del buffet caliente también llamados ―rechaud‖, ―chiffen dish‖ o ―baño maría‖. Estos
artefactos son contenedores de diversos tamaños y se los puede mantener a la temperatura
adecuada mediante la electricidad, gas o con pequeños calentadores de alcohol sólido.
Estos recipientes o contenedores de alimentos, se deben mantener cerrados y solo se abrirán
para el despacho o el servicio de la comida. El objetivo es mantener la comida en forma y
temperatura adecuadas, evitando (al estar abiertos), que se pierda la hidratación y humedad por
evaporación.
Generalmente, la comida allí expuesta, ya está porcionada y en compañía de la correspondiente
salsa: carne vacuna, cordero, pollo u otras aves, cazuelas, vegetales, paellas, etc.
Las pastas pueden mantenerse con manteca o aceite y en un contenedor adyacente, tener una
variedad de salsas para que el comensal elija la confección de su plato.
En este tipo de recipientes se pueden ubicar cierta clase de bocaditos (tarteletas, brochetas,
pinchos, albóndigas, drumettes, etc.), así como elementos de desayuno o finales de fiesta.
Hemos dicho que ambos tipos de buffet pueden formar parte de un mismo evento y al mismo
tiempo. Pues bien, para que ello suceda cada uno deberá ocupar un espacio adecuado tratando
de que uno no interfiera de algún modo con el otro.
Sabemos que el buffet frío necesita de una temperatura adecuada para mantener las cualidades
que hacen de este un foco importante de atracción, entonces deberemos cuidar que el calor de
los alimentos no se transmita a los soportes con alimentos delicados como quesos, mariscos,
terrinas, ensaladas, etc.

―Las diversas propuestas en cuanto al status de un buffet, están directamente relacionadas con
las necesidades y pretensiones del cliente.‖

BUFETES PARA EVENTOS SOCIALES

Llamamos eventos sociales a todos aquellos en donde la gente se reúne convocada o invitada
por un tercero con el fin de celebrar, conmemorar, inaugurar, recaudar fondos, etc. En muchos
casos el agasajado puede ser una o más personas o simplemente puede tratarse de una
asociación benéfica, ministerio gubernamental, entrega de distinciones, etc. Dichos eventos
pueden variar de horarios, siendo los más comunes por la noche (cena) o mediodía (almuerzo),
aunque también se realizan por la tarde (brunch).
La invitación se hace mediante tarjeta (entregada personalmente) y con varios días de
anticipación especificando: motivo del evento, lugar, horario y grado de formalidad.

Veamos una lista de situaciones variadas para eventos sociales

* Bodas.
* Aniversarios.
* Cumpleaños.
* Bautismos.
* Bar y bat mitzva (propios de la comunidad judía)

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* Graduaciones y asensos.
* Petición de mano.
* Compromisos.
* Bodas de oro o plata.
* Baile de gala.
* Asamblea anual de institución.
* Entrega de premios.
* Inauguración de tienda o local destacado.
* Recepción de empresarios extranjeros.
* Almuerzo o cena de beneficencia.
* Lanzamiento de un producto.
* Relaciones públicas.
* Homenajes. Etc.

La variedad de sugerencias en cuanto a bufetes para ocasiones es realmente interesante,

pudiendo alternar desde los más complejos y ostentosos, a los más simples y modestos. Vale
aclarar que cada una de estas alternativas dependerá de la elección y las posibilidades del
cliente. Ejemplos:

Buffet de canapés fríos y calientes (cócktail o coctel): En este caso en particular las mesas están
llenas con variedad de bocados fríos (bandejas, platos, platinas, etc.) y calientes (bandejas,
platinas, cazuelas, etc.) el servicio se completa con las bebidas y generalmente el personal de
servicio es escaso al igual que la vajilla. La duración de este tipo de eventos es relativamente
corta en tiempo, y la variedad y cantidad de comida suele ser medida. La ocasión rara vez
requiere de mesas adicionales ya que se comerá y beberá de pié.
Buffet de entremeses, canapés fríos y calientes: Se diferencia del anterior por el agregado de
entremeses; nos referimos a bocados más grandes que los canapés, para los cuales posiblemente
se necesite de cubiertos. Estos pueden ser fríos, tibios o calientes. El personal es escaso y
también es de pié.
Buffet frío simple: En este caso los canapés y/o entremeses pasarán a ser parte de la recepción.
El buffet simple es una variedad de comida presentada en diferentes soportes, con decoración
pero con la particularidad de que cada uno de los manjares se presentará en porciones ya
aderezadas; lo que determinará el agregado o no de mesas para los comensales. Aquí aparecen
los panificados en formas individuales (panes saborizados, galletas, grisines, tostadas, etc.).
Buffet frío simple: A lo anterior podemos agregar variedad de untables y patés para que cada
comensal confeccione a su gusto su propio bocado.
Buffet frío completo: Aquí estamos refiriéndonos a una variedad de manjares presentados en
diferentes soportes, diferentes alturas y con mucha decoración. A todo lo anterior debemos
agregarle las grandes piezas como pavos, cochinillos o lechones, piernas de res o cordero,
terrinas, quesos, fiambres, glaseados, escabeches, ensaladas, salsas, aderezos, etc.
Buffet frío y caliente completos: Al buffet frío se le agregan alternativas calientes, y como ya
hemos dicho en espacios bien diferenciados: pastas y salsas; carnes asadas en su jugo, pescados
asados o escalfados, verduras grilladas, cazuelas; etc.

En estos últimos casos es necesaria la inclusión de mesas para que los comensales puedan
disfrutar de la comida de manera cómoda y tranquila. El personal de servicio debe estar tanto en
las mesas con los invitados, con las bebidas y en las mesas de buffet asistiendo al comensal.

BUFETES DE TRABAJO O EJECUTIVOS

En este caso los motivos que llevan a la reunión de los concurrentes son más bien de carácter
formal y siempre tiene que ver con las actividades laborales (cambios de estrategias,
capacitación, ascensos y promociones, definición de políticas, fusiones con otras empresas,
firma de convenios, etc.)

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Veamos una lista de situaciones variadas para eventos de trabajo

Desayunos: Los bufetes de desayuno de trabajo pueden variar en cuanto a complejidad, variedad
y cantidad de comida y bebida por concurrente; ejemplo: café, te, leche, yogurt, jugo de frutas,
agua, fiambre, panificados dulces y salados.
Coffee break: Más simple y liviano que un desayuno; ejemplo: café, té, jugo de frutas, agua,
algún panificado liviano.
Almuerzos: Al igual que los desayunos, pueden variar en cuanto a complejidad, variedad y
cantidad de comida; ejemplo: buffet frío con ensaladas, quesos, fiambres, terrinas, etc. Buffet
caliente con: pastas, carnes asadas, pescados en salsas, vegetales para guarnición asados o al
vapor, panificados, etc.
Break: Simple y liviano. Ejemplo: café, té, jugo de frutas, agua y masas.
Brunch: Bebidas frías y calientes. Masas; sandwichs de miga, open face, etc.
Cena: Canapés, bruschettas, ensaladas, carnes asadas, verduras frescas y grilladas, salsas y
aderezos, etc.

BUFETES DE HOTELES, HOSTELERÍAS Y RESTAURANTES

Este tipo de servicios está destinado esencialmente al turista. Generalmente despojado de

grandes formalidades dado que se trata de situaciones distendidas. La franja horaria se suele
extender al punto de que muchas veces unos se sirven apenas retirados los anteriores.
La variedad de alimentos suele ser muy grande; aunque a veces está supeditada a productos de
estación, a la logística o a las costumbres del lugar.
La abundancia de comida y la reposición de la misma, se establece como norma para que el
cliente pueda repetir tantas veces como lo desee.

Desayuno buffet: Suelen ser suculentos y variados. Ejemplo: Café, té, chocolate, leche
(dispuestos en tolvas) variedad de jugos de frutas naturales, variedad de yogures; variedad de
cereales; variedad de dulces y conservas; variedad de panificados dulces y salados; tortas y
tartas; variedad de fiambres; jamón y tocino grillados, huevos fritos y revueltos, frutas frescas,
ensaladas de frutas, etc.
Almuerzo buffet: Los almuerzos tienen al igual que los desayunos, también son suculentos y
variados y están separados en fríos y calientes. Ejemplos de comida fría: quesos, fiambres,
terrinas, ahumados, pescados, escabeches, untables, chutneys, ensaladas varias, salsas y
aderezos, etc. Ejemplo de buffet caliente: carne de ave, ternera, cordero, cerdo o pescados en
diferentes cocciones y en sus salsas, carnes de caza, variedad de pastas con sus salsas,
legumbres y hortalizas en diferentes cocciones. Ejemplo de buffet de postres: tortas y tartas en
porciones, flanes caseros, variedad de frutas frescas, compotas, strudell, arroz con leche,
brochettas, salsas, etc.
Media tarde o servicio de té: muy variados y vistosos, estos bufetes suelen servirse con
preparaciones caseras. Ejemplo: café, té chocolate, mate, leche, variedad de jugo de frutas
naturales; mermeladas, dulces, tortas y tartas, facturas, muffins, creppes, wafles, panificados
tradicionales o integrales, etc.
Cena buffet: Es muy común que en las cenas se sirvan pequeños entremeses para degustar antes
de los platos fuertes. En este caso la variedad y la cantidad de comida puede disminuir con
respecto al almuerzo. En regiones frías o estaciones invernales, la cena se complementa con
sopas, cazuelas y guisados.

OTROS TIPOS DE BUFETES

Bufetes temáticos

Son aquellos en que el cliente propone un tema específico. Para ello se deberá trabajar en un
proceso de adaptación que abarque la comida, el ámbito, las vestimentas, los
entretenimientos, etc.

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Ejemplos de bufetes temáticos:

 Religiosos.
 Campestres.
 Artísticos.
 De época.
 Festivos.

Otros ejemplos de bufetes temáticos que contemplan sólo la comida:

 Sólo pastas.
 Sólo carnes rojas.
 Sólo aves.
 Sólo carnes de caza.
 Sólo pescados y/o mariscos.
 Vegetariano.
 Comida criolla argentina.
 Comida judía.
 Comida caribeña.
 Comida exótica.
 Comida asiática.
 Comida mediterránea.
 Comida centroeuropea.

RELIGIOSO (KOSHER)

La kashrut, designa aquello "correcto" o "apropiado" para ser consumido; aquello que cumple
con los preceptos del kashrut es kasher, conocido también por su pronunciación
en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los
practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico. Tales
reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué
alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles
no son kasher (estos últimos se llaman, en hebreo: ‫ט ְֵרפָה‬, trefá).
Usualmente se asocia la idea de kashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la
que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la
que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas (Levítico). Esta idea

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de lo que es kasher es sólo parcialmente correcta, pues el concepto en realidad es mucho más
vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos y, ciertamente, a los mencionados
anteriormente.
La etiqueta kasher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos productos
alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por
tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.

Alimentos explícitamente prohibidos

La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian
(estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y
varios animales más no cumplen ese requisito; por lo tanto, las reglas del kashrut establecen que
no se deben consumir las carnes de estos animales.
De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas
dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de
las langostas, gambas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.
En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin
explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las
interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no
kasher". Debido a que la definición del kashrut es menos clara con las aves, se ha generado una
larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si las aves provenientes del Nuevo
Mundo (p. ej. el pavo) eran kasher o no, pues éstas no son mencionadas en la Torá. En el caso
del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan por considerarla como kasher, pero aun así
existen opiniones encontradas en algunas corrientes.
Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes,
mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo están
prohibidos los roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.
Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales
mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción
es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como kasher, mientras que las abejas en sí
no lo son. Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores, aunque las
abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales. También debe considerarse que la
miel es explícitamente mencionada varias veces en la Torá como un producto noble, formando
parte incluso del nombre poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel".
Cabe notar que existen opiniones afirmando que la miel referida en dicha frase es la miel
de higos o dátiles, y no la miel de abeja.
La Torá expresa explícitamente y en tres ocasiones que "un cabrito no debe ser cocido en la
leche de su madre" (Éxodo; Éxodo; Deuteronomio 14:21). Esta afirmación se extiende a la idea
que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos,
aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves.
Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo
La razón por la que está escrito en tres ocasiones, la Halajá indica que es por tres prohibiciones
distintas: comer, cocinar y tener provecho (como comerciar o alimentar a un animal propio).
Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros ("parve"). Las aves se clasifican como
cárnicos pese a no cumplir la norma de ser carne de animal rumiante de pezuña hendida. Los
peces se clasifican como neutros. Los alimentos neutros pueden ser consumidos tanto con
lácteos como con cárnicos. Aunque con respecto a los pescados hay quienes no los comen
juntamente con carnes (de animales o de aves) y acostumbran a lavar los utensilios con los que
se ha comido pescado antes de utilizarlos para comer carnes.

La separación se aplica también para los utensilios utilizados para prepararlos. Se asume que la
cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos

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y hasta fregadero dedicados a los platos hechos a base de lácteos, y otra completa para los
cárnicos y aves.

La separación entre el consumo de unos y otros varía en función de la corriente del judaísmo a
la que el comensal pertenezca, y de cuál se consuma primero. Si se consumen carnes primero, se
prohíbe el consumo de lácteos durante varias horas, pues se considera por tradición que las
carnes suelen dejar residuos en los dientes.

Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún
alimento sólido como el pan según algunas corrientes, en otras es necesario dejar pasar un
pequeño período. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje residuos en los
dientes.

Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a un plato en
completamente lácteo según las reglas del kashrut, igualmente con los cárnicos.

Utensilios

Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del kashrut. Como se
mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento (ya sea lácteo o cárnico) con
los platos, cucharas, vasos, sartenes, etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento
que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con
la otra clase (los lácteos), se convierte en no kasher e inapto para servir a la cocina.

Los observantes de la norma kasher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de
utensilios se estropeen mutuamente, incluso en el instante de lavarlos.

Productos de la vid

El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este
proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a
la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado
en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que
cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo,
porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo
para su consumo. Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue
en pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al
tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Por ello todos los
productos derivados de la uva requieren certificación rabínica. 4

El uso de la sal

La carne para ser considerada kasher no debe contener sangre, por lo cual pasa por un proceso
de salado, bendecido y lavado para ser apta para el uso. Hoy en día la carne kasher se vende
mayormente con el proceso de salado bendecido hecho. 5

Lista de animales considerados impuros

Esta es la lista de animales que son considerados impuros.

 águila
 buitre
 camaleón
 camélidos (Camello y Llama)
 caracol

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 cerdo
 murciélago
 cigüeña
 cisne
 cormorán
 cuculidae
 buitre quebrantahuesos
 gaviota
 leporidae (liebre y conejo)
 mochuelo
 Mustela nivalis (comadreja)
 hurón
 pelícano
 ratón
 reptiles
 topo
 Caballo
 abulón
 almeja
 ardilla
 asno
 ballena
 caballito de mar
 calamar
 camarón
 cangrejo
 canguro
 cebra
 cocodrilo
 cuervo
 delfín
 elefante
 erizo
 estrella de mar
 gato
 foca
 guepardo
 gusano
 hormiga
 hipopótamo
 langosta (el crustáceo es impuro, el insecto no)
 lince
 leon
 lobo
 loro
 mantarraya
 medusa

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 mono
 ornitorrinco
 oso
 pantera
 perro
 pingüino
 rana
 rata
 rinoceronte
 sapo
 serpiente
 equidna
 tiburón
 tigre
 tortuga
 wombat
 zorro

BUFFET COCKTAIL

El cócteles un acto que se caracteriza por su simple organización y accesibilidad, es un evento

dinámico, ameno y con ritmo. Se lleva a cabo tanto de día como de noche, pero el horario de
mayor demanda es al mediodía y a media tarde. Se realiza en salones de un hotel o restaurante,
y durante el verano el jardín o los espacios al aire libre son excelentes.
Una vez que las personas comienzan a llegar, debe empezar el servicio de camareros. Serán
ellos quienes se encargan de "circular" entre los invitados ofreciendo en bandejas
diferentes canapés y bebidas. La comida debe ser tanto dulce como salada y presentada en
pequeñas y delicadas porciones. Asimismo, las bebidas, por lo general, son una mezcla de un
sabor y un licor, servido en copas especiales de poco contenido.
Es muy importante calcular correctamente el número de invitados para disponer del salón
adecuado. La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque
dependiendo de la magnitud de éste y del número de invitados, podría alargarse un poco más.

Un buffet puede ser un almuerzo o comida durante el cual, los invitados tienen a su disposición
una enorme variedad de comida. Cada invitado se sirve directamente de las bandejas
presentadas. Esta forma de reunirse es más divertida e informal que una comida convencional,
por lo que es muy adecuada para eventos menos informales que un cóctel, pero no tanto como
una comida o cena de gala.
El buffet tiene un ritmo más dinámico y animado para los invitados. La comida, presentada en
bandejas se puede servir fría, caliente o puede haber una mezcla de ambos. La comida
presentada debe ser sencilla de servir y tener una variedad de platos y estilos de cocción.

Antes de decidirse por un buffet es necesario verificar si el local del evento tiene un espacio
suficientemente grande y cómodo como para que los invitados circulen en amplitud.

Buffet almuerzo (lunch)

Se denomina cáterin (del inglés catering)12 al servicio de alimentación institucional o

alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida, bebida en fiestas,
eventos y presentaciones de diversa índole.

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En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio
junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos, hay empresas especializadas para elaborar
y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la
propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio
de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de
espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de cáterin
para agasajar a los invitados.

Cuando la mayoría de las personas hablan de un cátering, se refieren al servicio de alimentación

prestado por una empresa especializada. Esta se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir
comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo
tipo restaurant con mesoneros, cocina, decoración y limpieza. La comida puede ser preparada
completamente en el lugar del evento, ó bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez
llegue.
Algunos proveedores de cáterin no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el
comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas.
Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier
entremés, se considera un evento cáterin.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con
la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se
convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí
puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista —incluso el tacto— pero la decoración
y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
Al realizar un presupuesto o una propuesta de servicio, un evento de cáterin puede incluir los
siguientes elementos:

 Consideraciones generales: deben tomarse en cuenta las necesidades específicas del

clientes, ya sean de índole dietético o religioso. Por ejemplo: halal, kosher, vegetarianos y
veganos, además de requerimientos por alergias a determinados alimentos. Adicionalmente,
los clientes cada día se muestran más interesados en la sostenibilidad y la inocuidad de los
alimentos.

 Aperitivo (hors d'oeuvre): deben asegurarse si se van a pasar o se ofrecerán de forma

estacionaria. La mayoría de los proveedores de catering concuerdan que es apropiado pasar
tres o cuatro variedades de canapés una hora antes de la comida.

 Servicios de alquiler: puede incluir mesas, sillas, pista de baile, plantas, utensilios de mesa
(vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería, posavasos e individuales), cristalería de bar,
recipientes para servir, saleros, pimienteros, etc. Debe establecerse si el servicio incluye la
colocación de sillas y mesas, y si se van a recoger al finalizar el evento. La mayoría de las
empresas no incluyen la instalación y desmontaje en el precio del alquiler.

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 Buffet

 Personal de servicio: varían de un proveedor a otro, pero por lo general, un evento deberá
tener un líder/capitán/gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina (sous chef),
meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se
utiliza en una cena tipo bufé. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble
de la vajilla, y se sirven un mínimo de tres rondas de alimentos, más una de café. En pocas
palabras, hay mucho más trabajo. Para hacerlo correctamente, se requiere más o menos de
un 10 hasta un 50 % más de personal. En un gran evento, esto puede ser considerable,
especialmente si se aplican horas de sobretiempo o redobles.

 Cargos adicionales: impuesto sobre las ventas, además de cargos por servicio de
iluminación, permisos por expendido de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores,
servicio de aparcacoches y guardarropa. Muchos lugares solicitan discretamente obtener
una rebaja en la factura del cáterin. Los proveedores de estos servicios se comprometen de
forma contractual a no divulgar este monto específico en sus contratos con los clientes. Por
lo tanto, el servicio de catering puede costar sustancialmente de un sitio a otro. Además, las
empresas a veces tienen que competir con operadores informales o ilegales. Un servicio de
cáterin legítimo deberá tener una licencia de negocio y los permisos sanitarios
correspondientes, en los cuales se muestre la dirección fiscal o de negocios.

PRESENTACIONES

Las presentaciones más comunes para los alimentos son las siguientes:

 Comidas servidas: son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es
semejante al servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato
único o un menú completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede
variar de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete corporativo.
 Comida tipo bufé: es una comida con autoservicio, donde el propio comensal se sirve los
alimentos. Se reserva un área del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma que
los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Generalmente está compuesto por
dos o más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas, principales,
ensaladas y contornos.
 Estaciones de comida: es similar a la comida tipo bufé, pero organizada formando pequeñas
estaciones. En los casos formales, pueden ser clasificadas por regiones o por estilo de
gastronomía. Otros más populares entre banquetes y recepciones están las mesas de queso,
donde se colocan variedades de queso, panes, bollería y vino. La estación fondue, donde se
colocan el fondue de queso suizo y el fondue de chocolate (oscuro o blanco) con una
variedad de sumergibles, pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de
frutas y ensaladas, de cafetería, de sushi, de postres.
 Miniplatillos y pasapalos: son pequeños platos fáciles de servir y degustar, aunque
laboriosos de preparar debido a su tamaño. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno
pequeño. Algunos se sirven en pequeñas cucharas orientales, minicanoas, minibrochetas,
etc. Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Están dirigidos a ambientes informales, cocteles y
eventos corporativos.
 Recesos o pausa para el café (coffee break): es un término utilizado para definir los recesos
de charlas, reuniones de trabajo, cursos o eventos en general, en los cuales se les brinda a
los participantes, algo de bebida y pequeños aperitivos para hacer una pausa en la reunión.
Estos están compuestos por sándwiches en miniatura, hojaldres, dulces, jugos, té o café,
entre otros.
 Almuerzos empaquetados: son prácticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en
cajas diseñadas con ese fin. Por lo general consisten en sándwich, papas fritas, frutas y
postre. También se incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Los
sándwiches pueden ser de muchas variedades, tales como jamón, pavo, atún, huevo, pollo,
vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar identificados debidamente por tipo de

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 Buffet

sándwich o agrupados para facilitar su identificación. Este tipo de almuerzo se entrega

directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rápida lo que
exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

BRUNCH

El brunch (un acrónimo a partir de la unión de "breakfast" -palabra inglesa que significa
desayuno- con "lunch" -palabra inglesa que significa almuerzo-), consiste en una comida que se
da generalmente luego del desayuno y antes del almuerzo, aunque también entre el almuerzo y
la merienda. Se suele servir, por regla general, en un período de tiempo que va desde las 10:00
hrs. hasta las 16:00 hrs. La primera vez que se escribió sobre el brunch fue en la revista satírica
inglesa Punch en 1896. En esa época, las familias británicas de clase alta solían dar el domingo
libre a los sirvientes, y estos preparaban un bufé para que, durante todo el día, sus jefes pudieran
servirse.

Composición
Algunos restaurantes y hoteles sirven un brunch, en especial los domingos y días festivos
durante las horas que van desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde. Estos brunches
consisten en un bufé expuesto como autoservicio, generalmente. Los alimentos servidos suelen
ser los mismos que en un desayuno habitual, como puede ser los huevos estrellados,
hojuelas, salchichas, tocino, jamón, frutas y bollos. Sin embargo, puede incluir además
cualquier otra comida servida en una comida de almuerzo. Los bufés pueden tener quiches,
también carne asada o ahumada, aves, mariscos, salmón ahumado, ensaladas, sopas, verdura,
etc, todo ello acompañado de diferentes panes tostados y artesanales.
Otros platos típicos del brunch suelen ser los panqueques o tortitas, tostadas francesas, gofres, y
platos salados donde el huevo suele ser el protagonista, como los huevos Benedict, entre
muchos otros.

BUFFET ESTILO COUNTRY / CAMPESTRE

El estilo de presentación es simple, con una amplia gama de productos rurales que contribuyen
a un ambiente libre y distendido entre los invitados. Las presentaciones se caracterizan por su
originalidad y simpleza. No hay servicio, los invitados se sirven, por lo cual las piezas de
comida más grandes deben estar precortadas. Un ejemplo de comidas en un buffet francés de
campo:

 Embutidos
 Terrines
 Diversos jamones
 Patés en croute (cubiertos de masa)
 Fiambres (vacunos, de aves, de cordero, de ternera)
 Ensaladas mixtas
 Quesos
 Tartas rústicas
 Ensaladas de frutas

Estos productos son acompañados de varias salsas, condimentos y una gran variedad de panes
de campo. El vino se sirve preferentemente de barriles.

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NATURALEZA DEL EVENTO

Cuando hablamos de la naturaleza, nos referimos específicamente al tipo de evento que el

cliente tiene en mente. Interiorizarnos de todos los detalles en caso de tratarse de un buffet
temático o con alguna idea en particular.
Tener conocimiento del lugar es imperativo. Esto nos va a ir dando pautas a tener en cuenta al
momento de organizar el servicio:

 Dimensiones del lugar.

 Si es un lugar abierto o cerrado.
 Si el evento es de día o de noche.
 Si se debe trasladar el servicio cerca o lejos.
 Calcular el tiempo de montaje y terminado.
 Calcular la distribución de la comida.

ELECCIÓN DEL MENÚ

Una vez entablada la primera relación con el cliente y ya sabido el número de asistentes, lo que
sigue es saber si ya tiene una idea acerca del tipo de comida que prefiere. En base a este dato se
le presentarán opciones en abundancia para que pueda elegir. Pero esto no concluye allí: el
organizador deberá ponerse al tanto de los menús preferenciales.
¿A qué llamamos menús preferenciales?: siempre hay dentro del grupo de asistentes, personas
que por algún motivo particular no pueden o no quieren comer lo que la mayoría. Para estos es
importante tener comida adecuada. Aquí una lista de posibles ejemplos de menús preferenciales:

 Niños muy pequeños.

 Niños y adolescentes.
 Personas impedidas por prescripción médica: Bajas calorías, bajo en grasas, celíacos,
hipertensos, etc.
 Personas con dietas voluntarias: Vegetarianos, lacto-vegetarianos, religiosas, etc.

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 Buffet

Pero la elección del menú, también depende de otros factores tales como:

 Época del año y relación con la conservación y estado de los alimentos. Para
ejemplificar este punto vamos a plantear una situación hipotética: no servir pescados y
mariscos en verano si la capacidad de frío (cámaras y heladeras, no es la adecuada).
 Época del año y relación con la satisfacción del concurrente. Para ejemplificar este
punto vamos a plantear una situación hipotética: no servir pastas calientes en un evento
que se desarrolle en época estival. Cambiar por otros más frescos y de mejor
asimilación.
 Sugerir materias primas que faciliten el aprovisionamiento normal.
 Sugerir platos del gusto de la mayoría, pero también preparaciones novedosas.
 Sugerir un buen surtido de platos, para que la mesa de buffet luzca animada.

DECORACIÓN Y ESTILO

Hemos dicho de la importancia en una mesa de buffet. Hemos resaltado la necesidad de que
luzca de manera impecable para poder así, alterar los sentidos de la concurrencia.
Y esta tarea va más allá de la decoración de los platos. Una mesa de buffet debe presentar
detalles de originalidad y buen gusto de principio a fin. Para tal motivo iremos desglosando una
mesa de buffet con cada uno de los elementos:

Mesas amplias con manteles: Las mesas de buffet cuentan con dos tipos de manteles: en primer
lugar se colocan los ―muletones‖ o felpas. Estos son gruesos y cumplen la función de
amortiguar, evitar el desplazamiento del mantel principal y de absorber cualquier líquido que se
pueda derramar. Las medidas pueden superar apenas las de la mesa. El segundo mantel (el
principal), se ubica por encima del muletón y dependiendo del estilo del buffet, será el género o
tela que se utilice. La medida de los manteles principales debe ser amplia al punto de cubrir por
completo la mesa, incluso las patas. De no contar con manteles principales deben ser de tonos
claros y siempre deben estar de impecable planchado. Para generar efectos en textura y color,
se pueden utilizar manteles más pequeños y ubicados por sobre el principal en forma rugosa.

Tamaño y altura de las mesas: El largo es adaptable al lugar físico. Pudiendo tomar diferentes
formas: un solo largo; en forma de ―herradura‖; en forma de ―L‖; en forma de ―media luna‖; etc.
Las mesas redondas u ovaladas se suelen utilizar como ―islas‖ para una preparación específica
como ―panes‖; preparaciones calientes (pastas, cazuelas, bocados, etc.), o bien como mesa de
apoyo (cubiertos, copas, bebidas, etc.) El ancho generalmente no varía de los 80 centímetros a 1
metro. En cuanto a la altura se recomiendan las mesas que no excedan los 1.2 mts. Esta altura
puede ser superada por desniveles o tarimas que se colocan debajo de los manteles para generar
contrastes, ya sea apoyando comida o decoraciones.

Cantidad de mesas a utilizar en un buffet: La cantidad de mesas para el montaje de un buffet

queda determinada por dos factores principales: la cantidad de comida que se desee servir y el
espacio físico. Lo que se sugiere es que las mesas se vean sin grandes espacios vacíos, por lo
que se tendrá en cuenta la utilización de mesas espaciosas, en las que la comida se pueda lucir
plenamente. En otras palabras, tratar de que entre plato y plato exista una distancia lógica. Con
respecto al espacio físico que nos ofrece el lugar del evento, probablemente nos signifique
algunas restricciones. En este caso se tratará de que los soportes (fuentes, espejos, lozas, etc.),
sean de tamaño adecuado y que no se repitan los platos. Pero sí tener listas las reposiciones.

Soportes amplios para las piezas principales: Llamaremos soportes a las bandejas utilizadas para
presentar y servir la comida. En este caso para las piezas principales (pavita, cochinillos, quesos,
glaseados, fiambres, terrinas, pescados, centollas, langostas, etc.) he aquí una lista de los
soportes que más se sugiere utilizar:

- Lozas.

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 Buffet

- Lajas.
- Cerámicas rústicas.
- Espejos.
- Vidrios gruesos.
- Maderas protegidas con laca.

Recipientes cóncavos para preparaciones con salsas o jugos: Tratar de seguir la misma línea de
materiales que los soportes principales.

- Para ensaladas.
- Para escabeches.
- Para untables.
- Para chutneys.
- Para salsas, aderezos y vinagretas.

Soportes playos: En caso de que se decidiera llevar a la mesa de buffet algún bocado o
entremés.
Panificados varios: Es casi indispensable que en una buena y destacada mesa de buffet se
ubique una buena canasta o recipiente con variedad de panificados.
Platos y cubiertos para los comensales: En las mesas de buffet, además de la comida, deberá
haber platos de tamaño de buffet o postre, ubicados en filas de no más de 12 unidades, evitando
que obstruyan la vista de la comida, así como cubiertos (cuchillo y tenedor), de tamaño
adecuado para que cada invitado se lleve su plato de comida y cubiertos a la mesa que
eventualmente le ha sido asignada.

DECORACIÓN ADICIONAL PARA LA MESA DE BUFFET

Follajes: en las mesas y detrás de la comida, se sugiere decorar con follaje que debe cumplir con
ciertos requisitos para que no afecte los alimentos. Cuando hablamos de follaje nos referimos a
toda clase de vegetales no comestibles a los que solo se les dará carácter de elemento
decorativo. Los requisitos de los follajes para participar de una mesa de buffet son:

- No olorosos.
- No resinosos.
- No lechosos.
- Que no desprendan pelusas o partículas.
- Que no se malogren con el tiempo (firmes).

OTROS FOLLAJES

En una misma ubicación se pueden adicionar flores de poco aroma o secas. Para ser más
detallistas, podemos decir que la inclusión de flores se sugiere cuando la agasajada es una dama
de cualquier edad. En el caso de un varón, se aconseja la no inclusión de flores.

FRUTAS Y VERDURAS MOLDEADAS Y TALLADAS

Es una usanza que aún hoy sigue llamando la atención por ser piezas que rozan lo artístico. Y,
aunque vistosos, se sugiere la no saturación con estos elementos.

ASPICS

Preparaciones en base a gelatinas que solían cubrir la mayoría de los manjares del buffet. En un
pasado no muy lejano fueron los grandes protagonistas, sobre todo en la cocina francesa. Hoy
en día se prefieren los alimentos con un considerable aspecto fresco, por lo que los aspics se

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utilizan muy poco, o en todo caso destinado a formar parte de la decoración de los platos,
evitando la ingesta.

FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Son la tendencia natural en la actualidad. Sin cortes, sin lesiones que a lo largo harán que
se oxiden o desmejoren. Aportan naturalidad, frescura e impronta.

ESTILO

El estilo de un buffet dependerá pura y exclusivamente del cliente. No obstante el profesional u

organizador debe saber aconsejar o sugerir de este detalle que para nada es menor.
Los estilos se comienzan a establecer a partir del lugar en que se lleve a cabo el evento.
Hay lugares que por arquitectura, tipo de construcción, iluminación, lugar geográfico, etc.; nos
proponen por sí solos un estilo de buffet. Por lo tanto habremos comenzado un juego de aciertos
de todo lo que forme parte de este entorno.
Los estilos pueden fluctuar entre más o menos formales; y además del lugar físico, este punto se
irá delineando con la inclusión de diversos elementos:

 Tipo de mesas y sillas. Su estilo; su material (madera, metal, acrílico, etc.); su

vestimenta u ornamentación.
 Tipo de género de confección de manteles y servilletas (lienzo, hilo, lino, granité,
gabardina de seda, acrocel, etc.).
 Tipo de soportes para las grandes piezas (espejos, vidrios, lozas, lajas, mármoles,
maderas, platinas, etc.).
 Tipo de utensilios para la presentación de los alimentos (madera, barro, cerámica negra,
mármol, loza, vidrio, cristal, etc.).
 Tipo de vajilla y cristalería (clásico, moderno, posmoderno, barroco, etc.).
 Tipo de cubiertos en estilo y materiales (acero, plata, alpaca, con más o menos
decorado, etc.).

Como vemos, las eventuales propuestas pueden ser muchas. Por ello es importante poner en
orden la idea y saber manifestarla en un armonioso y consensuado estilo.
La comida, así como el entorno debe formar parte de esta idea integradora, y también puede
variar en cuanto a formalidad. A todo esto se le sumará el servicio propiamente dicho con
personal adecuado e idóneo.

ENSALADAS Y ADEREZOS

DEFINICIÓN

Las ensaladas son plato de entrada o acompañamiento constituidos por vegetales, legumbres,
carnes de todo tipo, mariscos, huevos, hierbas o frutas con algún aderezo. En muchos casos, y
debido a la complejidad y suculencia, pueden transformarse en un plato principal o fuerte.
Muchas ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que tener especial cuidado en
la limpieza y manipulación.

Limpieza e higiene de vegetales: Si bien todos los productos a manipular en una cocina
necesitan de ser lavados previo a su utilización; las verduras que no sufrirán algún tipo de
cocción previa (crudos), son los que más atención y cuidado necesitan de parte del cocinero.
Pesticidas, químicos, tierra, arena e insectos son los mayores contaminantes y complicaciones
que pueden presentar. Para eliminarlos es importante un lavado cuidadoso antes de su
utilización: el agua de red (con porcentaje importante de cloro) casi siempre resulta suficiente;
pero de no contar con ella lo que se sugiere es sumergir por algunos minutos los vegetales en

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 Buffet

agua con gotas de lavandina, o agua con un poco de vinagre; especialmente los vegetales de
hoja como las lechugas, espinacas, acelgas, etc. El elemento químico más aconsejable es el yodo
diluído en agua.

CLASIFICACIÓN

Las ensaladas son platos de verduras crudas o de alimentos fríos o tibios, mezclados con una
salsa fría que se sirve como entrante

Ensaladas simples: compuesta por 1, 2 o 3 ingredientes básicos; el aderezo o aliño se agrega a

último momento con el fin de estropear la textura de los vegetales. En un buffet las ensaladas
simples están compuestas por un solo ingrediente y la variedad debe ser abundante para que el
comensal confeccione su ensalada a gusto. Los aderezos básicos deben estar dispuestos cerca de
las ensaladas: aceites varios, vinagres, jugo de limón, sal y pimienta. La ―mise en place‖ de los
ingredientes se hace a último momento o a la minuta.
Ensaladas compuestas: estas preparaciones son más elaboradas, reúnen varios productos
siempre bien surtidos y con sentido de la decoración y el color, las salsas deben ser acordes con
los productos y no ocultar el sabor de éstos.

Ensaladas clásicas: Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no ofrecen muchas
alternativas de variaciones. Por ejemplo: ―Waldorf‖; ―Ceasar‖; ―Nicoisse‖; ―Capresse‖; etc. A
este grupo de ensaladas las llamaremos ―ensaladas complejas‖ ya que el aderezo constituye
parte de la primera preparación desde un principio, y así es como llega a la mesa del comensal o
cliente.
Otras ensaladas complejas:

Las no tradicionales: son las que combinan ingredientes poco frecuentes como flores, frutas
exóticas, algunos frutos de mar, trufas, etc.
Ensaladas con diversas texturas y temperaturas: a los ingredientes frescos se los combina con
otros que presentan texturas diversas (cubos de pan tostados, salmón pochado tibio, tentáculos
de calamar, etc. En estas ensaladas es frecuente encontrarnos con más de un aderezo.

Las frutas en las ensaladas: es cada vez más frecuente la utilización de frutas en combinación
con otros vegetales, carnes de ave, fiambres o mariscos para la elaboración de ensaladas. Estas
le aportan frescura y un toque dulce que a muchas personas agrada de sobremanera. Desde las
más convencionales como: manzana, naranja, pera, ananá, uva o piña; hasta otras menos
frecuentes como: frutillas, moras, frambuesas, melón, mango, higos, kiwi, etc.

 La variedad de las mismas depende de la imaginación y el buen gusto de quien las

prepara.
 La combinación y el tipo de corte de los ingredientes depende de la cantidad que se
utilizará en la misma: a mayor variedad de ingredientes, más pequeños los cortes para
poder combinar todos los sabores en un solo bocado.
 Todos los vegetales deben tener el mismo corte.
 Si las ensaladas contienen algún tipo de carne, pescado o marisco, ya no son guarnición
ni acompañamiento de otro plato sino un plato por sí mismas.
 El aderezo debe acompañar a la ensalada y no a la inversa.
 Deben lucir y ser muy frescas, por ello si contienen algún ingrediente de hoja, debe ser
aderezado al momento de servirse, ya que los ácidos del aderezo las deteriorarían.
 El recipiente donde se presenta debe lucir impecable y dar seguridad e higiene.
 La decoración debe ser sencilla y sin aplastar la superficie, y es recomendable decorar
con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

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VEGETALES DE USO FRECUENTE EN ENSALADAS

 Lechuga: las variedades más comunes son: criolla; morada; crespa; mantecosa;
escarola; escarola fina; arrepollada; maché; diente de león; hoja de roble: etc. La
combinación de dos o más variedades se denomina ―mezclum‖. Se debe lavar
adecuadamente y conservar en refrigerador a 8° - 12° en recipiente cerrado con un trapo
humedecido o papel de cocina. Se condimentan a último momento para evitar que se
―ensopen‖ o quemen con el medio ácido del aderezo. Es preferible cortar a mano de
forma rústica para evitar la oxidación.
 Otras verduras de hoja:
- Radichetta.
- Radichio rosso.
- Achicoria
- Endibias.
- Rúcula.
- Berro.
- Espinaca.
- Acelga.
 Tomates: criollos, cherry, perita, tommy, verdes. Se utilizan en gajos, rodajas, pelados o
con piel, en cubos pequeños o regulares, etc.
 Cebolla: las variedades más frecuentes son la cebolla española o común, cebolla blanca
y cebolla morada. Otras de la familia de las liliáceas son: la cebolla de verdeo, puerro,
cebollón y echalote. Para las ensaladas los cortes más frecuentes son: rodajas más o
menos finas, juliana, pluma, o brunoisse.
 Zanahoria: lavar muy bien si se desea conservar la piel. Se puede rallar o cortar en fina
juliana.
 Chaucha: algunos tipos son: rolliza, planas largas o cortas. Se utilizan cortadas en forma
pareja de diversas formas y blanqueadas o salteadas.
 Papa: además de las especies más comunes, existen en el mercado gran variedad de
papines. Se pueden consumir con o sin piel y el método de cocción sugerido para
ensaladas es el blanqueado o hervido.
 Repollo: las variedades más utilizadas de coles son el blanco y el colorado. La forma
más corriente de utilización para ensaladas es en fina juliana, eliminando –si se desea-
la nervadura central que puede resultar muy dura y fibrosa. Otra variedad es el col o
repollito de bruselas que se prepara blanqueado.
 Apio: elegir los tallos blancos y tiernos. Se cortan en juliana, bastones o cubos.
 Hinojo: se eliminan los cabos verdes y se corta en fina juliana, se puede consumir crudo
o blanqueado.
 Pepino: se puede consumir con o sin piel, pero se aconseja eliminar las semillas que
resultan indigestas. Se cortan en juliana, medias rodajas, cubos. Se pueden blanquear o
saltear.
 Brotes: de soja, de alfalfa, de rabanito, de remolacha, de cebolla, etc. Son altamente
nutritivos y aportan color, sabor y volumen a las ensaladas.

ADEREZOS

La función de ―aderezar‖ significa saborizar una preparación. También podemos llamar a esta
práctica ―aliñar‖ o ―condimentar‖.
Dependiendo del tipo de ensalada y los ingredientes de esta, el aderezo se agregará
oportunamente para no malograr la presentación.

Vinagretas o ―emulsiones inestables‖: son llamadas inestables estas preparaciones porque sus
ingredientes principales tienden a separarse luego de un tiempo de haber sido unidas o
emulsionadas. Los ingredientes son: por un lado la materia grasa (aceites) y por otro materia

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ácida (vinagres, acetos o jugo de cítricos). Es bien sabido que agua y aceite no se juntan. Pues
bien, cualquier tipo de aceites se separa de cualquier tipo de ácidos. Ya que estos tienen origen
acuoso. Si bien, y en principio por medio del movimiento de emulsionar (mezclar
enérgicamente tratando de integrar dos sustancias miscibles una de las cuáles se halla dispersada
en la otra en forma de gotas pequeñísimas), la apariencia es la de una preparación uniforme, al
cabo de un tiempo determinado ambas soluciones se separarán. Las proporciones de materia
ácida (vinagres, aceto, jugo de cítricos), con respecto a los aceites es de 2 ó 3 (vinagres) por 1
(aceites).

Vinagretas clásicas:

 2/3 partes de aceto balsámico por una parte de aceite de oliva, sal y pimienta.
 1 parte de jugo de limón, 1 parte de vinagre de vino blanco por una parte de aceite
de girasol, sal, pimienta e hierbas picadas.
 1 parte de aceto, 1 parte de jugo de mandarina por una parte de aceite de oliva, sal,
pimienta y ralladura de cáscara de mandarina.

Algunos aceites:

 De oliva.
 De oliva con ajo.
 De oliva con albahaca.
 De oliva con picantes.
 De girasol.
 De maíz.
 De soja.
 De canola.
 De palta.
 De sésamo.
 De nuez. Etc.

Algunos ácidos

 Vinagre de alcohol.
 Vinagre de manzana.
 Vinagre de vino blanco/tinto.
 Vinagre de sidra.
 Vinagre de jerez.
 Vinagre de frambuesa.
 Vinagre de miel.
 Jugo de limón.
 Jugo de naranja.
 Jugo de mandarina.
 Jugo de lima. Etc.

Emulsiones estables: A diferencia de las anteriores (inestables), las emulsiones o aderezos

estables se llaman así porque sus ingredientes no se separan con el paso del tiempo.
Generalmente de aspecto cremoso tienen como referente principal a la salsa ―mayonesa‖. La
variedad de salsas o emulsiones estables frías es realmente importante si se combinan los
ingredientes adecuados.

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 Buffet

Emulsiones estables con base de mayonesa:

 Mayonesa de hierbas (perejil, cilantro, romero, salvia, menta, cebollín, etc.).

 Mayonesa especiada (jengibre, azafrán, pimentón, páprika, etc.).

Otros ingredientes para la elaboración de salsas o emulsiones estables frías:

 Queso crema.
 Crema de leche.
 Mostaza.
 Yogurt natural.
 Ketchup.
 Extracto de tomate.

Ejemplos de salsas frías:

 Mayonesa, crema de leche, cebollón picado, sal y pimienta.

 Mayonesa, ketchup, alcaparras picadas, perejil picado, sal y pimienta.
 Mayonesa, yogurt natural, ajo, pepino fresco picado, perejil, sal y pimienta.
 Mayonesa, extracto de tomate, tomate concassé, perejil, gotas de cognac, sal y
pimienta.
 Queso crema, cebollón picado, jengibre rallado, jugo de limón y sal.
 Queso crema, pepinillos en vinagre picados, huevo duro, perejil picado y sal.
 Queso crema, mostaza, perejil picado, cebolla brunoisse, sal y pimienta.
 Mostaza, pepinillos agridulces, alcaparras, sal y pimienta.
 Etc.

Los aderezos, ya sean estables o inestables, pueden cumplir otras funciones además de
aplicarlos como aliño de ensaladas.
Se pueden utilizar como salsas en platos de fiambres, terrinas, ballotinas, etc.
Se pueden utilizar como salsas para carnes porcionadas en un buffet.
Se pueden utilizar como terminación de bruschettas, etc.
Las emulsiones estables, si resultaran demasiado pesadas se pueden aligerar con jugo de
cítricos o agua.

OROS TIPOS DE BUFFET

HORS D’ŒUVRE
Cuando empezaron a desaparecer los opulentos menús que se comían siglos atrás, aparecieron
otros conceptos como los hors d’œuvre, voz francesa que se traducimos como aperitivos,
elaboraciones culinarias o alimentos que se sirven antes del entrante.

El diccionario gastronómico francés recoge los términos Hors d’œuvre, para los que hay una
traducción en cada idioma pero no literal. Hors d’œuvre podría traducirse como excluido de un
trabajo o aparte de la obra, y se refiere a que es una parte de la comida que no pertenece la
comida principal, o sea, estamos hablando del aperitivo.

Esta es la respuesta a qué significa Hors d’œuvre, son elaboraciones culinarias en pequeño
formato que se sirven antes de comer, aunque actualmente también se ofrecen aperitivos en
algunos eventos sin necesidad de que después se celebre una comida o una cena, a veces se
habla de un cóctel, y ya sabéis que se trata de una atención en la que se ofrecen pequeños
bocados y algo de beber.

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 Buffet

Los Hors d’œuvre o aperitivos no son lo mismo que los entremeses, recordemos que sobre ellos
hablamos hace un tiempo, y la mayoría de nuestra generación tenemos el concepto de que son
grandes bandejas repletas de embutidos, patés, pequeños hojaldres y otras delicias que
permanecían en la mesa durante toda la comida para poder picar entre plato y plato.

En la Edad Media ya se servían en las comidas de los nobles en Francia, entonces eran grandes
elaboraciones culinarias que también tenían parte de entretenimiento visual, lo que seguramente
le daría el nombre, pue el término entremés también define un acto teatral cómico dramático de
corta duración que se hacía en los descansos de obrar más largas.

Aún hay mesas en las que se disfrutan de los entremeses, y como comentábamos, son como
aperitivos o abrebocas, pero ya están en la mesa antes de empezar a comer. Los Hors d’œuvre
o aperitivos se sirven antes que el plato principal. Pueden ser de lo más variados, e
innumerables dado el nivel culinario del que gozamos, pero a menudo los aperitivos se conciben
para poder tomar con las manos o con el uso mínimo de los cubiertos, en parte dependiendo de
si se ofrecen en una mesa o si se toman de pie.

PATÉ, TERRINA Y FOIE GRAS

Hoy día estas tres preparaciones francesas suelen confundirse. A continuación explicamos
cuál es la diferencia entre paté, terrina y foie gras.

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Francia es sinónimo de alta gastronomía. Con el paso de los años ha cobrado renombre
internacional; sus ingredientes y preparaciones se encuentran el ranking de los mejores del
mundo.

FOIE GRAS

Su nombre al español quiere decir ―hígado graso‖. Se refiere a la preparación que lleva hígado
hipertrofiado de un ganso o pato que es sobrealimentado. El proceso se lleva a cabo después de
cierta edad del animal, de este modo se garantiza la calidad del producto final.

PATÉ O PATISSIERS

Es una pasta untable salada. El patessiers se obtiene a partir del puré de carnes de cochino, pato
o pollo con contenido graso. Éste es mezclado con hierbas aromáticas, cebolla y algún destilado.
Los patés se caracterizan por tener un croûte o costra hecha a partir de una masa. Se distingue
porque para evitar la oxidación del producto es conservado con algún tipo de gelatina de carne.

Es ideal para servir como aperitivo o entrada sobre tostadas, vegetales o galletas.

TERRINA

Es muy similar al patissiers. Entre sus diferencias, la terrina no lleva el croûte de masa, sino más
bien está envuelto en tocineta u otros alimentos ahumados. Otro punto distintivo es la cocción.
Durante ésta se cocinan los ingredientes a baño de maría dentro del horno. Generalmente, las
terrinas están rellenas de otras carnes. En el caso de las terrinas, se sirven frías como una
entrada o, también, como parte de un plato fuerte.

Las terrinas deben su nombre al recipiente en el que se les preparar y conserva.

BALLOTINA Y GALANTINA
BALLOTINA
Una ballotina (en francés ballotine, de balle 'paquete') es una preparación que tradicionalmente
utiliza una parte deshuesada del muslo del pollo, pato u otras aves rellenas de carne picada y
otros ingredientes. Está atado para mantener su forma y algunas veces cosido. Se cocina
asando, estofando o escalfando . A menudo tiene la forma de una salchicha o se vuelve a formar
para parecerse a la pierna con un pedazo de hueso limpio al final.
En las cocinas comerciales de hoy en día, una balotina se hace comúnmente de otras partes de
las aves de corral, como la carne de pata, también se suele utilizar otros tipos de carne. Aunque
las balotinas están relacionadas con las galantinas, se distinguen por ser artículos de un solo
servicio clasificados como platos principales en lugar de relevés. También se sirven fríos o
calientes, mientras que una galantina se sirve siempre fría.

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GALANTINA

La galantina es un fiambre francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente

de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se
rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar
aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a
menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la
técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,1
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería,
o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida
de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a
fuego lento antes o después de prensarlo, y a veces se dejaba crudo,2 según la receta. La salsa se
empleaba con pescado y anguilas,345 y también con ocas y venados.

FARSA O FARSE

Piquillos rellenos con una farsa de pimiento verde y atún

Una farsa es una mezcla de ingredientes troceados y sazonados, que pueden estar crudos o
cocinados, la cual se utiliza para rellenar otro alimento como carnes, pescados, aves, pastas o
verduras. Por tanto, la palabra farsa, en cocina, se suele utilizar como sinónimo de relleno.

Los ingredientes que integran la farsa suelen ir amalgamados con algún tipo de salsa o grasa,
para crear una masa compacta que permanezca en el interior de la preparación que queremos
rellenar y le aporte humedad. Para tal fin se suelen utilizar alimentos como pan remojado,
huevo, tocino, etc. Es importante que su textura sea homogénea, sabrosa y aromática, pues será
la qué aporte el carácter al plato.

Si te preguntas de dónde viene esta palabra te podemos decir que es un préstamo del francés
farce, voz que tiene su origen en el latín y deriva de farcire, que literalmente significa ―rellenar‖.
De aquí que el vocablo farsa también haga alusión a una pieza teatral que se intercalaba en
obras dramáticas y servía de interludio.

Aunque la RAE no recoge esta acepción en su diccionario, es un término culinario ampliamente

aceptado en el mundo gastronómico.
¿Qué tipos de farsas hay?

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Los ingredientes que pueden integrar una farsa son muy diversos. Las más típicas son las
realizadas a base de productos cárnicos, pero es posible también realizar una farsa con vegetales
únicamente, frutos secos, etc. Como hemos comentado, el papel de aglutinante de la farsa
también lo pueden desempeñar alimentos muy variados. En función de la combinación de
ingredientes tendremos un tipo de farsa u otro. Incluso algunas combinaciones de alimentos
determinadas, más asentadas en la tradición culinaria, han conseguido su propia denominación,
como ocurre con la duxelle o la mousseline. Vamos a ver en qué consisten.

A grandes rasgos podemos distinguir tres grandes grupos de farsas.

Farsas magras
Son las elaboradas a base de verduras, hortalizas y legumbres principalmente. Se suelen
amalgamar con mantequilla, salsa de tomate, miga de pan… Tienen poca proporción de materia
grasa, por lo que resultan más ligeras. Todos los ingredientes suelen ir picados finamente.

Dentro de este grupo nos encontramos farsas como:

La duxelle de relleno: cuyo ingrediente principal son los champiñones.
La farsa americana: utilizada para rellenar aves pequeñas como las codornices y elaborada con
tocino, cebolla, miga de pan y condimentos variados.
La farsa para hacer terrina de verduras
Farsas grasas
Las carnes y los pescados son sus principales ingredientes. Sirven para rellenar aves, carnes,
pescados, tartaletas… Son preparaciones más untosas que han de cocinarse previamente a fuego
suave para conseguir la textura suave y amalgamada que deseamos. En este grupo encontramos
algunas farsas como:

La farsa mousseline o muselina: que contiene huevos o nata en su composición y tiene una
textura ligera. Se suele utilizar para rellenar pescados.
La farsa a gratín: realizada a base de hígado, tocino… Una parte de la farsa se dora en el horno.
La farsa de pescado
Farsas diversas
Realizadas con carne de ternera o cerdo a las que se le añaden otros ingredientes como los frutos
secos, hierbas u otros aliños para saborizar. Se utilizan en rellenos de aves, vacuno y cerdo.

Cuánto puede dar de sí el relleno de una carne o unas verduras, ¿verdad? Si quieres pasar de la
teoría a la práctica y ver algunos ejemplos de recetas que incluyen farsas en su elaboración, echa
un vistazo a estos pimientos del piquillo rellenos de atún o a estos calabacines rellenos de carne
picada.

CARCUTIERE O CHARCUTERIA

La charcutería (denominada de forma similar como fiambrería, tocinería, chacinería o

salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la
carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.1 [aclaración requerida] Se suelen
vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en
diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y
generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

La charcutería es parte del repertorio de garde manger de un chef. Originalmente desarrollada

con el propósito de preservar la carne antes del advenimiento de la refrigeración, en la
actualidad son preparados por sus aromas y sabores derivados de los procesos de preservación y
de los ingredientes y formas de preparación.2 [aclaración requerida]

En muchos países, en estos establecimientos no sólo se expenden fiambres y embutidos varios,

sino también derivados lácteos (principalmente quesos).

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Denominación
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina
exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la
palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene su origen en la palabra chair cuite),
empleada igualmente en idioma inglés.[cita requerida] Este tipo de establecimiento en Italia
tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio
productos en salazón.

En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento

donde se venden salchichas. [cita requerida].

En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como

"fiambrería".

APPETIZERS, AMUSE BOUCHE, AMUSE-GUEULE

Un amuse-bouche de influencia japonesa: hamachi, huevas de salmón, albahaca y flor de

albahaca.

En gastronomía francesa, un amuse-gueule (/aˌmyzˈɡœl/) o amuse-bouche (/aˌmyzˈbuʃ/) es un

aperitivo, tentempié, entrante o entremés (hors d'oeuvre) de pequeño tamaño, para poder ser
comido de un sólo bocado.1 Se trata de un término originado en el contexto de la alta cocina.

Los amuse-bouches se diferencian de los aperitivos en que no son ordenados de un menú por los
clientes, sino que se sirven gratis y solo según la selección del chef. Estos se sirven tanto para
preparar al consumidor para la comida (entrante) o solo (tapa), para ofrecer una idea del estilo
culinario del chef.

Amuse-bouche literalmente significa «divierte-bocas». La forma plural puede ser amuse-bouche

o amuse-bouches.3 Esta forma es más usada en los países anglófonos (Reino Unido, EEUU,
Canadá...) a donde se exportó el concepto mediante la adopción de la alta cocina (haute cuisine)
francesa.

Gueule hace referencia a la boca en un sentido amplio, es decir «hocico». En Francia, amuse-
gueule se usa tradicionalmente en la conversación y la escritura literaria, mientras que amuse-
bouche ni siquiera aparece en la mayoría de los diccionarios, ya que se trata una hipercorrección
eufemística que apareció en los años 805 en los menús de restaurantes y casi se usa sólo en este
contexto.

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El amuse-bouche surgió durante el movimiento culinario de la nouvelle cuisine, que enfatizó

platos más pequeños y de sabores más intensos.8 Se diferencia de otros entremeses en que es
más pequeño, generalmente de un sólo (o dos) bocado(s), y preseleccionado por el chef y
ofrecido gratuitamente a todos los presentes en la mesa.

La función del amuse-bouche podría ser desempeñada por ofrendas bastante simples, como un
plato de aceitunas o tapenada. Sin embargo, a menudo se convierte en una manifestación del
arte culinaro del chef, intensificado por la competencia entre restaurantes. Según Jean-Georges
Vongerichten, un famoso chef de Nueva York con varios restaurantes en todo el mundo, «el
amuse-bouche es la mejor manera para que un gran chef exprese sus grandes ideas en pequeños
bocados»

En algún punto, el amuse-bouche se transformó de un inesperado obsequio a una categoría de

rigor para los restaurantes con estrellas de la Guía Michelin y para aquellos que aspiraban a esa
categoría (en 1999, The New York Times proporcionó una explicación entre paréntesis del
plato).10 Esto a su vez creó un conjunto de desafíos logísticos para los restaurantes: los amuse-
bouche debían prepararse en cantidades suficientes para servir a todos los invitados,
generalmente justo después de que se toma la comanda o entre el primer plato y el plato fuerte.
Esto a menudo requiere una estación de cocina separada dedicada exclusivamente a producir
amuse-bouches rápidamente, así como una gran y variada colección de vajilla especializada
para servir este platillo (la loza pequeña, como tazas demitasse o las cucharas tiáogēng chinas
son opciones populares).

SANDWICH

El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la Real Academia
Española en 1927), sánduche, sánguche, sanguich o emparedado es un tipo de hamburguesa, a
modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía
inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan,
entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con
condimentos, salsas u otros acompañantes.

Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés está siendo
sustituido por otros tipos de pan; así, al sándwich de pan francés lo denominan French bread
sandwich o French baguette sandwich.

En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de
molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la
misma diferencia, pero en este país el término «torta» designa al sándwich hecho con un pan
entero. En Uruguay pasa algo similar, denominándose sándwich al hecho con pan de miga y
«refuerzo» al hecho con pan de barra. En el resto de los países hispanoparlantes, no se hace la
diferencia.

La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés aparece documentada
en el diario del historiador inglés Edward Gibbon en 1762, en donde cuenta que se asombró al
observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o
sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política.13

Elizabeth David comenta en su libro English Bread and Yeast Cookery (El pan y la levadura en
la cocina inglesa) que, mientras los franceses e italianos permanecieron fieles al pan tipo payés,
de pueblo o rústico, los ingleses adaptaron rápidamente el uso de moldes de lata con el que
hacían panes moldeados que aseguraban cortar finas rebanadas de pan blanco.14

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HISTORIA

El sándwich posee una historia que remonta sus orígenes al siglo XVIII, a partir del aristócrata
inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice
de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras
comía, sin ensuciarse los dedos.

En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el
hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso
el nombre de sándwich, en honor al conde. En 1996 los británicos gastaban diariamente 7,9
millones de dólares en sándwiches, lo que supone un aumento del 75 % en los cinco años
anteriores. «Los sándwiches representan más de una tercera parte de todo el mercado de comida
rápida», informa el periódico londinense The Times, y se sirven en 8000 establecimientos
especializados. Cada año se consumen en Gran Bretaña unos mil trescientos millones de
sándwiches preparados. Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que
preparan las familias para comer en el campo o en la playa.

Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día
ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países
es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840 en el que
el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera
Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches
por primera vez la receta de un sándwich.

En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de

Sandwich en las negociaciones de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la
Emperatriz María Teresa. Pero su pasión por las cartas le llevaba a descuidar las comidas, lo que
llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer
sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana
cuelga un retrato del Conde de Sandwich.

Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich,
vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle
provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres.[cita requerida]

Durante el siglo XX, se crearon ciertos tipos de sándwich dulces, como las galletas
denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa
estadounidense Nabisco y los helados de sándwich, que consisten en un par de galletas que
encierran helado también de vainilla.

Denominación en países hispanoparlantes

En español es común la forma inglesa sandwich escrita con tilde: «sándwich», o adaptaciones
de esta palabra, como, por ejemplo: sánduche (en Colombia, Ecuador y Venezuela), sánguche o
sándwich (Argentina, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay, Costa Rica y Venezuela). Igualmente, se
suelen usar las palabras emparedado y bocadillo, aunque esta última se emplea más para el que
se hace con pan de barra.

En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de esta forma de alimento, siendo común
el consumo diario de sándwiches (castellanizado «sánguches»). Están los sándwiches de miga
realizados con el interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin y untados con
una pequeña capa de mayonesa, margarina o mantequilla con una o dos capas de fiambre o
queso en barra. Puede ser frío o caliente. En Argentina al sándwich de jamón y queso en pan de
miga caliente, se lo denomina tostado o también Carlitos (suele ser untado con mayonesa o
manteca ); y en Uruguay, simplemente sándwich caliente. Argentina y Uruguay comparten los
sándwiches surtidos, sándwiches de pan de molde que pueden llevar diversos tipos de rellenos

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como pescado, pasta de granos de maíz, huevo, diversos tipos de fiambres, verduras e incluso
frutas, mientras que los sándwiches olímpicos son más grandes y gruesos que los
convencionales, rellenos usualmente de lechuga, tomate y huevo, con posibles añadidos y
variaciones (en Uruguay suelen llamarse «refuerzos» para diferenciarlos de los sándwich de
miga). También existen otros tipos de sándwiches que no son en pan de molde, como los
chivitos, los de milanesa y los de chorizo, llamados choripanes.
En Bolivia el término sándwich se utiliza para denominar a una pieza de pan cortada que lleva
en su interior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a veces, ensalada. En caso de que la
pieza de pan lleve cerdo asado con escabeche de verduras, es conocido como «sándwich de
chola». El plato típico boliviano silpancho suele servirse a veces en forma de sándwich con el
nombre de trancapecho.
En Chile, especialmente en su capital, es muy común el consumo de sándwiches y se les
considera represetativos de su identidad culinaria.18 Hay sánguches chilenos con nombres
estandarizados que pueden pedirse en restaurantes y fuentes de soda. Las recetas canónicas
combinan proteínas animales, vegetales y salsas dentro de una variedad de panes19 como el pan
de molde, la marraqueta, el pan amasado, el pan frica, denominado de ese modo por su tamaño
y forma de fricandela, y en menor medida la hallulla. De este modo, existen opciones
tradicionales como el Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), cuya versión fría se llama
aliado; o el Barros Luco (carne de vacuno y queso caliente derretido), que lleva este nombre en
honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo. Como no se hace la diferencia
entre sándwich en pan de molde y bocadillo (sándwich en un pan entero), se puede pedir un
Chacarero en pan frica, marraqueta o en pan de molde, siendo considerados sánguches
equivalentes. También en este país se cuentan como sándwiches los que se basan en el formato
del hot-dog, como el completo, el dinámico e incluso sus variantes como el as (carne picada en
lugar de salchicha) y el papapleto (papas fritas en lugar de salchicha), siempre que sean
elaborados en pan de hot-dog, llamado ocasionalmente pan lengua. Otro sándwich muy famoso
y peculiar es el llamado Sánguche de potito, que se consume en puestos callejeros alrededor de
los estadios y lugares de eventos públicos. También son populares los choripanes aderezados
con pebre.
En Colombia se le llama al pan que es tajado y en su interior se le pone mortadela, lechuga,
queso, también se le puede poner jamón en vez de mortadela, todo esto acompañado de
mayonesa o salsas según gusto del consumidor, por lo general los «sándwiches» se preparan
para comer fuera de casa, lo que lo hace ideal para paseos a los parques. Si bien en Colombia
existen variedades hechas además del pan tajado, aunque hoy en día el término «sánduche» solo
es usado como un término cariñoso dado a dicho bocadillo.
En Costa Rica los sándwiches o «sánguches» son muy importantes en la culinaria local,
especialmente a base de pan francés (baguette) con todas sus variedades y conocido como
melcochón, utilizando también trenzas, bonetes, hogazas, pan cuadrado, ciabattas o pan integral.
Destacan el lápiz elaborado con jamón y/o carne de cualquier tipo especialmente de pollo,
queso, tomate, lechuga, frijoles molidos, aguacate, salsa de tomate, aceitunas, mayonesa,
mostaza, salsa Lizano, sal, pimienta y aceite de oliva; y el lorenzo preparado con mano de
piedra y abundante mostaza.20 Existen también los gallos de pan, muy similares al bocadillo
español.
En España, se diferencia el sándwich del bocadillo. En Andalucía existen las variedades
principales montadito y mollete. El sándwich está hecho con pan de molde, mientras el
bocadillo es una pieza de pan cortada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obstante,
bajo la denominación de sándwich son populares el sándwich mixto servido en las cafeterías y
el sándwich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En los bares y los bares de tapas son
más populares los bocadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos de ternera, serranitos,
de chorizo, milanesa, etc.
En México hay diversos tipos de cómo se consume el sándwich convencional de «pan de caja»,
pero existe una variante de sándwich de pan bolillo o telera que recibe el nombre de torta y que
es mucho más común que el sándwich. En Puebla existe uno de nombre cemita, el cual es
redondo y de miga amarilla y sabor dulzón, otra variante se conoce como lonche en Jalisco, el

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cual es un pan de corteza dura y miga densa, que de igual forma se consume seco o remojado en
caldo de jitomate y relleno de carnitas de puerco, que se llama torta ahogada.
En Panamá se usa el término sándwich o emparedado indistintamente para designar la comida
hecha con piezas de pan. Muy famosos es el derretido de queso americano. El Club Sándwich
para designar al emparedado de pan molde que viene acompañado de papas fritas. El sándwich
o emparedado se puede comer a toda hora. Se pueden utilizar el pan molde, pan micha o flautas.
En Perú, existen muchos tipos de sándwich, destacándose las tradicionales butifarras, el pan con
aceitunas negras, el pan con chicharrón, acompañado de camote frito y salsa criolla, además del
«sándwich triple», elaborado con capas de palta, tomate y huevo duro22 o pollo, jamonada y
queso; separadas por cuatro piezas de pan de molde.23 Además de los tradicionales, han surgido
sánguches basados en comidas típicas, como el «pan con pollo a la brasa» y el «pan con lomo
saltado». En Perú, existen establecimientos que venden exclusiva o preponderantemente de
sánguches, los cuales se conocen como «sangucherías».23
En Venezuela se usa el sándwich, o sánduche para denominar a una pieza de pan cortada
longitudinalmente (si bien en este caso se le suele llamar pan con... o bala fría) del tipo canilla
(baguette), campesino (hogaza) o francés (panecillos tipo baguettina) o a dos rebanadas de pan
cuadrado que llevan en su interior prácticamente cualquier cosa, desde dulces y mermeladas
hasta huevos y carne. El «sándwich» en Venezuela comúnmente se compone de jamón, queso,
lechuga, tomate y salsas (tradicionalmente kétchup, mayonesa y mostaza). Una variante típica
del sándwich es «pepito», creado en España que consta de un pan francés (comúnmente llamado
«canilla») abierto por un solo lado y relleno de carne de ternera cortada en pequeños trozos o
tiras, junto con otros ingredientes, que pueden ser jamón, queso, huevo, bacón, lechuga, tomate,
cebolla salteada, aguacate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo, chuleta de cerdo
y/o chorizo) con salsas a elección, patatas fritas, ensalada de repollo, y tope de queso amarillo
rallado. El pepito es un «sándwich» muy conocido y ampliamente distribuido en España y
Venezuela.

Bagels, alumnos chef sábado 11:30 grupo 426

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