Las especias son ingredientes botánicos muy valiosos en la gastronomía porque pueden
aromatizar, añadir color o realzar el sabor de un ingrediente. Las especias son
principalmente vegetales secos que contienen ingredientes aromáticos y aceites con
mayor concentración en el sabor de los alimentos.
Las semillas, cortezas, hierbas y flores son fuentes de especias, que realzan el sabor de
los alimentos y les dan diferentes sabores. Para que podamos experimentar todo tipo de
aromas y sabores exóticos, un simple pellizco basta y transforma mágicamente nuestras
preparaciones.
Las especias siempre han sido muy valoradas y demandadas por la sociedad, ya que se
utilizan como especias, medicinas, y conservantes de alimentos. Este uso se extendió
por toda Arabia y, más tarde, los europeos descubrieron su uso en la elaboración del
vino, aromatización de alimentos y protección. En Europa, estas especias fueron muy
valoradas y escasearon por su capacidad para aromatizar y conservar alimentos frescos,
especialmente la carne, haciéndolas más palatables y apetecibles, así como por sus
propiedades medicinales antisépticas. Por este motivo son muy valoradas especias como
la canela, el clavo, la pimienta, la nuez moscada, el jengibre, el cardamomo, etc.
Esta ruta se inició debido a la urgente necesidad de otras rutas directas más económicas
a la India. Cuando llegaron a América, cometieron el error de descubrir no sólo el nuevo
Mundo, sino también nuevas especias como la pimienta de cayena de México, el rocoto
andino, la pimienta de Jamaica, la pimienta rosa en grano de Brasil y la vainilla de
México. Actualmente, la mejor vainilla del mundo se cultiva en Papantella, Veracruz.
En las cocinas de todo el mundo, a menudo encontramos alimentos tan picantes que provocan
ahogo. Muchos de ellos parecen casi indigeribles, a pesar de que cuesta acostumbrarse a todo e
incluso pueden provocar adicción. La mayoría de las veces, el problema está en los
condimentos, salsas y condimentos. La pimienta, el chile, el ajo, el wasabi, el ajo y otros que
pueden agregar un sabor picante a la comida.
Y aunque pueda parecerlo, el picante no es uno sabor, sino una sensación de calor, que puede
variar mucho dependiendo del alimento que crea el picante. Además, la variedad de plantas (por
ejemplo, el pimentón) determina la cantidad de calor.
SABOR
Tenemos la creencia que un plato no tiene sabor es porque le falta sal, pero hay una gran
variedad de opciones para resaltar los sabores naturales de la comida como lo es la pimienta, el
comino entre otros. Las especias pueden transformar o mejorar el sabor de la comida agregando
una variedad de sabores, desde un toque de dulzura hasta un toque de picante.
AROMA
Al mismo tiempo que agregan sabor también agregan sustancias aromáticas que tienen una gran
capacidad aromatizante que es un factor determinante al momento de cocinar, por lo que suelen
usarse en pequeñas cantidades.
COLOR
Habrás notado que muchos de los platos de la comida india tienen un color amarillo, naranja o
rojo intenso. Este se debe a que las especias utilizadas en sus platos típicos, como la cúrcuma y
el pimentón dan color a sus alimentos haciéndolos más brillantes y atractivos.
En el mundo existen miles de especias, de las cuales provienen de la corteza, la raíz, las semillas
o los frutos de las plantas; si un producto aromático usado en cocina no cumple estas
características, se clasifica como condimento y no como especia. A continuación, te contamos
cuáles son las especias más utilizadas en la gastronomía.
- PROVENIENTES DE SEMILLAS
En esta categoría encontramos al cardamomo, comino, mostaza, pimienta, hinojo y el cilantro.
1. COMINO
Es una especia típica de las regiones árabes e indias. Se utiliza en la zona mediterránea y en
América Latina para potencializar los sabores. Esta especia aporta aroma y calidez a los
alimentos por lo que se usa en caldos, para adobar carnes, verduras, pastas, legumbres y
estofados. Tiene un aroma y un sabor bastante fuerte por lo que se recomienda usar en pocas
cantidades.