UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS – PR
DOCENTE
ING. CARMEN LLERENA RAMIREZ MSc
INFORME PRÁCTICA 1
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ELEMENTOS
NOMBRE:
•ASTUDILLO QUIMI KERLY NICOLD
• CEDEÑO MERIZALDE LUCIANA VALERIA
• HARO JARAMILLO MELANNIE GABRIELA
• NAVARRETE SEGURA STEEVEN EDUARDO
• RUGEL CADENA FERNANDO VICENTE
CURSO:
10 - 3 PR
AÑO LECTIVO:
2024 – 2025 CII
1
Contenido
Introducción .................................................................................................................... 3
Objetivos .......................................................................................................................... 4
Objetivo general ...................................................................................................................... 4
Objetivos específicos ............................................................................................................... 4
Marco teórico .................................................................................................................. 5
Salsa de tomate ........................................................................................................................ 5
Mermelada ............................................................................................................................... 5
Grados Brix.............................................................................................................................. 5
pH ............................................................................................................................................. 5
Prueba de consistencia ............................................................................................................ 6
Determinación de cloruros ..................................................................................................... 6
Acidez ....................................................................................................................................... 7
Titulación ................................................................................................................................. 7
Fenolftaleína ............................................................................................................................ 7
Hidróxido de sodio .................................................................................................................. 8
Dicromato de potasio .............................................................................................................. 8
Nitrato de plata ........................................................................................................................ 8
Densidad en sólidos ................................................................................................................. 8
Norma INEN 1334-1 y 1334-2 ................................................................................................ 9
Materiales y Equipos .................................................................................................... 12
Procedimiento ............................................................................................................... 13
Cálculos y resultados .................................................................................................... 15
Tabla de resultados....................................................................................................... 18
Dimensiones de Etiqueta y Envase .............................................................................. 20
Análisis de resultados ................................................................................................... 21
Conclusiones .................................................................................................................. 23
Recomendaciones .......................................................................................................... 23
Costos ............................................................................................................................. 24
Anexos ............................................................................................................................ 25
Bibliografías .................................................................................................................. 45
2
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Unidades del Sistema Internacional que deben usarse para la declaración de
contenido neto ................................................................................................................ 11
Tabla 2 Dimensiones de las letras y números para la declaración del nombre de
contenido neto del alimento............................................................................................ 11
Tabla 3 Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado (VDR) ... 11
Tabla 4 Resultado de la salsa de tomate ........................................................................ 18
Tabla 5 Requisitos físicos y químicos de la salsa de tomate ......................................... 19
Tabla 6 Resultados de la mermelada ............................................................................. 19
Tabla 7 Requisitos físicos y químicos de la mermelada ................................................ 19
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Peso del vaso de precipitación ........................................................................ 25
Anexo 2 Peso de la muestra ........................................................................................... 25
Anexo 3 Agregar 20 ml de agua destilada a la muestra ................................................. 25
Anexo 4 Muestra de Mermelada .................................................................................... 25
Anexo 5 Agregar 20 ml de agua destilada a la muestra ................................................. 26
Anexo 6 Preparación del equipo de titulación................................................................ 26
Anexo 7 Determinación de cloruros ............................................................................... 26
Anexo 8 Determinación de la densidad .......................................................................... 26
Anexo 9 Norma INEN de la mermelada ........................................................................ 27
Anexo 10 Norma INEN de la Salsa de Tomate ............................................................. 38
3
Introducción
Las industrias alimentarias trabajan con productos altamente sensibles que
requieren inspecciones rutinarias y controles de alimento, desde el abastecimiento de las
materias primas hasta la distribución de los productos acabados.
El control de calidad alimentaria es un proceso que identifica y rectifica cualquier
defecto en los productos alimentarios y de la misma manera busca nuevas formas de
mejorar la calidad de los productos mediante métodos que van desde el análisis de textura
de alimentos hasta el uso de ultrasonidos para mejorar la calidad alimentaria. Implementar
programas de calidad como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
o las buenas prácticas de manufactura (BPM) es indispensable para asegurar la inocuidad
y calidad del producto alimentario. Entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se
encuentran la calidad sensorial, la organoléptica, la nutritiva, la sanitaria y la tecnológica.
(Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, 2022)
En la actualidad, en nuestra sociedad, la higiene y la seguridad sanitaria son
elementos esenciales y no negociables, ya que se espera que los alimentos no representen
un peligro para la salud del consumidor. Estos alimentos son evaluados en función de la
ausencia de componentes biológicos y químicos que puedan suponer un riesgo. (Latham,
2022)
En el presente informe, se realizará un análisis considerando parámetros como, la
medición del pH, la acidez, la consistencia, los grados Brix y la concentración de cloruros
en los alimentos que realizaremos en este informe. Cada uno de estos aspectos
proporciona información importante sobre la composición y características físico –
químicas de los productos alimenticios, se comparará los resultados con las Norma INEN
para asegurar la excelencia en la producción y comercialización estos alimentos.
4
Objetivos
Objetivo general
Analizar la calidad de los productos alimenticios mediante pruebas básicas para
verificar su cumplimiento con los requisitos establecidos por la normativa vigente.
Objetivos específicos
• Comparar los resultados obtenidos con los valores referenciales establecidos
en las Normas INEN.
• Identificar la importancia de las mediciones de pH, acidez, cloruro,
consistencia y grados Brix en la industria alimentaria.
• Evaluar el etiquetado de los productos alimenticios para verificar su
conformidad con las normativas vigentes.
5
Marco teórico
Salsa de tomate
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, etc. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar
un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. (USDA, 2021)
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y
preparación es similar a la de la confitura, es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar
agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al
producto una naturaleza especial.
Grados Brix
El grado Brix es una medida de la cantidad de sólidos disueltos en un líquido a
través de su gravedad específica, y se utiliza especialmente para medir el azúcar disuelto.
Un grado Brix es 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución. Un refractómetro es la
herramienta más sencilla y precisa para medir los grados Brix. (Mettler Toledo, 2022).
Para realizar este proceso nos basamos en la NORMA ISO 2173:2001 “productos de
frutas y vegetales. Determinación del contenido de sólidos. Solubles. Código
refractométrico”
pH
La escala de pH se utiliza para medir la acidez o la alcalinidad de una solución y
varía de 0 a 14. Un pH de 7 se considera neutral, mientras que cualquier pH por debajo
de 7 es ácido y cualquier pH por encima de 7 es alcalino. El pH es una medida de la
concentración de iones de hidrógeno (H+) en una solución. Una solución es cualquier
6
cosa que tenga un solvente (generalmente líquido) que contenga un soluto (la sustancia
disuelta). Los iones de hidrógeno son átomos de hidrógeno que han perdido su electrón
y, por lo tanto, tienen una carga positiva. La concentración de estos iones determina si
una solución es ácida o alcalina.
Para realizar este análisis nos basamos en la NORMA INEN 389 “Determinación
de la concentración del ion hidrogeno (pH), Conservas vegetales”
Prueba de consistencia
La prueba de consistencia evalúa la textura y la cohesión de alimentos semisólidos
o líquidos, como salsas, purés o productos lácteos. El Consistómetro de Bostwick se
utiliza en todo el mundo para determinar la consistencia mediante una medición de la
distancia en la que un material fluye bajo su propio peso en un intervalo de tiempo
determinado. (CROMTEK, 2019)
Esta prueba se basó en la Norma NTE INEN 1899:98. Salsa de tomate.
Determinación de la consistencia.
Determinación de cloruros
El método oficial para la determinación de cloruro consiste en una volumetría de
precipitación. Concretamente en el método de Mohr se basa en una valoración con nitrato
de plata utilizando como indicador cromato de potasio. La plata reacciona con los cloruros
para formar un precipitado de cloruro de plata de color blanco. En las inmediaciones del
punto de equivalencia al agotarse el ión cloruro, empieza la precipitación del cromato. La
formación de cromato de plata puede identificarse por el cambio de color de la disolución
a anaranjado-rojizo así como en la forma del precipitado. (Romo, 2021)
Para realizar este proceso nos basamos en la Norma Covenin 1193-81
Determinacion de Cloruros.
7
Acidez
La cantidad de acidez en los alimentos también es importante para la formación
del equilibrio del sabor y esto hace que sea necesario medir la acidez. Especialmente dado
que la relación azúcar/ácido es el factor más importante que crea el sabor de las frutas, la
maduración de las frutas se controla de esta manera. La cantidad de acidez afecta la
capacidad de crecimiento de los microorganismos además de afectar el sabor. La acidez
afecta el crecimiento y reproducción de microorganismos como bacterias y hongos.
Cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menor será la probabilidad de que los
microorganismos lo echen a perder. (Mettler Toledo, 2020)
Titulación
La titulación o valoración ácido-base es un método de análisis químico que
permite determinar la concentración de una disolución ácida o básica desconocida,
mediante una neutralización controlada. Se realiza añadiendo el valorante, titulante o
sustancia patrón desde una bureta sobre el analito, con el fin de lograr una cantidad
químicamente equivalente entre el titulante y el analito. A esto se le llama “punto de
equivalencia” y se trata de un valor teórico que no se puede determinar
experimentalmente.
Fenolftaleína
La función principal de la fenolftaleína en química es la de un indicador ácido-
base. En las titulaciones, se usa para identificar el punto de equivalencia, que es el
momento en el que la cantidad de ácido y base en la solución se neutralizan mutuamente.
La fenolftaleína cambia de color en respuesta a cambios en el pH de la solución, lo que
permite a los químicos determinar cuándo la reacción de neutralización está compuesta.
(IEQBF, 2023)
8
Hidróxido de sodio
El hidróxido de sodio, también conocido como sosa cáustica, es un compuesto
inorgánico de fórmula NaOH. Es un compuesto iónico blanco y sólido formado por
cationes sodio Na+ y aniones hidróxido OH-. El hidróxido de sodio es una base y un álcali
altamente corrosivo que puede descomponer las proteínas a temperaturas ambientales
normales y causar graves quemaduras químicas. Es muy soluble en agua y absorbe
fácilmente la humedad y el dióxido de carbono del aire.
Dicromato de potasio
El dicromato de potasio es un sólido cristalino naranja-rojizo, soluble en agua. A
diferencia del dicromato de sodio, no es higroscópico. Sus cristales son triclínicos
pinacoidales. Es utilizado en la producción de productos pirotécnicos, explosivos,
colorantes, productos para impresión, para curtido de pieles, para telas repelentes al agua,
en baterias eléctricas, como oxidante en la elaboración de otros productos químicos
orgánicos, en la elaboración de cerillos de seguridad, en el blanqueo de aceite de palma,
ceras y esponjas, como inhibidor de corrosión, como reactivo analítico, en la industria
cerámica y en la obtención de pigmentos, entre otros.
Nitrato de plata
Es un compuesto químico sólido de color blanco y cristalino. No tiene un olor
distintivo y se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente. Este producto se utiliza
extensamente en la industria fotográfica para la producción de películas y papel
fotográfico. También es utilizado en la industria médica como un agente antimicrobiano,
y en la química analítica como un reactivo general.
Densidad en sólidos
La densidad de un sólido alimentario se mide como la relación entre la masa del
alimento y el volumen que ocupa.
9
Método de desplazamiento de líquido (principio de Arquímedes):
En este método, se sumerge el sólido en un líquido de densidad conocida,
generalmente agua. La cantidad de líquido desplazado corresponde al volumen del sólido.
La densidad se calcula dividiendo la masa del alimento por el volumen desplazado.
Fórmula:
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑙𝑎𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜
Para analizar el empaque y etiqueta de los productos revisamos varios puntos
específicos de la Norma INEN 1334 que se mencionaran a continuación:
Norma INEN 1334-1 y 1334-2
Rotulado de productos alimenticios para el consumo humano. Requisitos
parte 1 y 2
Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor
Debe indicarse el nombre del fabricante, envasador o propietario de la marca; en
el caso de productos importados además debe indicarse el nombre y la dirección del
importador y/o distribuidor o representante legal del producto.
Cuando un alimento no es fabricado por la persona natural o jurídica cuyo nombre
aparece en la etiqueta, el nombre debe calificarse por una frase que revele la conexión
que tal persona tiene con el alimento: como “Fabricado por___”, “Distribuido por___” o
cualquier otra palabra que exprese el caso.
Ciudad y país de origen
10
Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del
alimento.
Para identificar el país de origen puede utilizarse una de las siguientes
expresiones: fabricado en.........., producto......., ó industria........
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie
su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración debe considerarse como país de
origen para los fines del rotulado.
Identificación del lote
Cada envase debe llevar impresa, grabada o marcada o de cualquier otro modo,
pero de forma indeleble, un código precedido de la letra “L” o de la palabra “Lote”, que
permita la trazabilidad del lote.
El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño
del envase, y a su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad
con el tamaño del rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible
en condiciones de visión normal.
El nombre y contenido neto del alimento deben aparecer en un lugar prominente
y en el mismo campo de visión de la cara principal de exposición del rótulo. El tamaño
de las letras y números debe ser proporcional al área de la cara principal de exposición.
(ver Anexo B).
TABLA A.1 Unidades del Sistema Internacional que deben usarse para la
declaración de contenido neto
11
Tabla 1 Unidades del Sistema Internacional que deben usarse para la declaración de
contenido neto
Fuente: (INEN,2011)
Anexo B
B.2 Altura mínima de números, letras y símbolos para expresar el contenido neto
en función de la masa o del volumen del producto
Tabla 2 Dimensiones de las letras y números para la declaración del nombre de
contenido neto del alimento
Fuente: (INEN,2011)
Norma INEN 1334-2
Tabla 3 Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado (VDR)
Fuente: (INEN,2011)
12
Materiales y Equipos
Reactivos
• Mermelada
• Salsa de tomate
• Solución de NaOH 0,1 N
• Fenolftaleína
• Solución de Nitrato de Plata
• Agua destilada
• Solución Buffer 7
• Dicromato de Potasio
Materiales
• Soporte Universal
• Probeta
• Matraz Erlenmeyer
• Pipeta
• Bureta
• Espátula
• Vaso de precipitado
• Papel toalla
Equipos
• Balanza Gramera
• PH - metro
• Refractómetro
• Consistómetro de Bostwick.
13
Procedimiento
Los análisis establecidos en salsa de tomate se basaron estrictamente en Normas INEN e
Normas internacionales, las cuales son NORMA ISO 2173:2001 ; NORMA INEN 389;
Norma NTE INEN 1899:98 y la Norma Covenin 1193-81 , bajo estos estándares se
realizó el procedimiento de calidad.
Procedimiento del control de calidad en salsa de tomate y Mermelada
Determinación del PH
1. Obtener un PH- metro y seguidamente calibrarlo mediante una solución buffer 7
2. Preparar una solución con 20 g de la muestra y 20 g de agua destilada.
3. Con una varilla mezclar hasta que quede una solución homogénea
4. Sumergir el electrodo del PH – metro, esperar aproximadamente un minuto y
proceder a tomar el valor resultante.
5. Limpiar con agua destillada y papel toalla el pH-metro
Determinación de grados Brix
1. Limpiar el refractómetro con agua destilada, luego secarla suavemente con papel
toalla.
2. Colocar una pequeña muestra de salsa de tomate con una pipeta o espátula en el
prisma, luego cierre con la tapa.
3. Colocarlo en la luz y observar el valor que marca en la escala.
Determinación del porcentaje de acidez
1. Preparar el equipo para titular, donde de colocar la bureta con mucho cuidado en
el soporte universal y ajustar hasta su estabilización.
14
2. En un matraz Erlenmeyer colocar 20 g de muestra y 40 g de agua destilada,
mezclar hasta obtener una solución homogénea.
3. Posteriormente añadir 3 gotas de fenolftaleína a la solución.
4. Titular con NaOH (0.1N) en el matraz con la solución.
5. Titular y agitar constantemente la solución hasta notar un cambio de color, en
este caso de rojo a naranja medio oscuro.
6. Anotar el volumen gastado de NaOH y calcular % de acidez mediante formula.
Determinación de consistencia
1. Se debe calibrar el Consistómetro de Bostwick, donde la burbuja debe quedar en
el centro.
2. Verter toda la muestra en el receptáculo.
3. Presionar el gatillo para abrir la puerta y comenzar el temporizador.
4. Después de 30 segundos, se verifica hasta donde ha fluido la muestra y obtener
el dato mediante la lectura en la escala del equipo.
Determinación de Cloruro
En este análisis se aplica el método de Mohr, que involucra la determinación
cuantitativa de iones cloruro, bromuro o cianuro, por medio de la titulación con una
solución estándar.
1. Se prepara primeramente los equipos, añadimos nitrato de plata en la bureta,
colocamos correctamente el soporte Universal.
2. Preparamos la solución con 20 gramos de muestra y 40 gramos de agua
destilada, revolvemos hasta conseguir una solución homogénea.
15
3. Posteriormente a la solución se le agregan 3 gotas de dicromato de potasio, que
actuara como indicador químico de fin de valoración
4. Procedemos a la titulación hasta conseguir un cambio de color, y esto es debido
a la formación de un precipitado de cloruro de plata , por lo que todos los iones
de cloruro se han precipitado.
5. Finalmente se verifica la cantidad de nitrato de plata consumido , para proceder
a el cálculo mediante fórmulas.
Al finalizar todos los análisis se deben dejar los equipos y materiales calibrados y
limpios en un lugar adecuado de almacenamiento para evitar su pérdida o daño.
Cálculos y resultados
Salsa de tomate
Acidez
Datos
• NaOH consumido A= 1,4 ml NaOH
• B = 0,1 NaOH
• D = 1ml salsa de tomate
• C = 0,06 Meq (CH3COOH)
𝐴∗𝐵∗𝐶
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝐷
1,4 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,8 %
16
Cloruros
Datos
• AgNO3 = 0,1 N
• V = 47 ml = 0,047 L
• PM = 58,44 g/mol
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = [𝐴𝑔𝑁𝑂3 ] ∗ 𝑉 ∗ 𝑃𝑀 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝑚𝑜𝑙 𝑔
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = 0,1 ∗ 0,047 𝐿 ∗ 58,44
𝐿 𝑚𝑜𝑙
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = 27,2 𝑚𝑔
pH
Disolución: 20 ml de salsa de tomate/ 20 ml de agua destilada
pH: 3,55
Grados brix
Masa aleatoria de muestra en el refractómetro
Grados brix: 33° Brix
Consistencia
Tiempo de recorrido: 1 minuto
Consistencia: 7,5cm
17
Mermelada
Acidez
Datos
• NaOH consumido A= 1 ml NaOH
• B = 0,1 NaOH
• D = 1ml mermelada
• C = 0,06 Meq (CH3COOH)
𝐴∗𝐵∗𝐶
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝐷
1 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,6 %
Cloruros
Datos
• AgNO3 = 0,1 N
• V = 10 ml = 0,010 L
• PM = 58,44 g/mol
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = [𝐴𝑔𝑁𝑂3 ] ∗ 𝑉 ∗ 𝑃𝑀 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝑚𝑜𝑙 𝑔
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = 0,1 ∗ 0,010 𝐿 ∗ 58,44
𝐿 𝑚𝑜𝑙
𝜔𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = 5 𝑚𝑔
18
pH
Disolución: 20 ml de salsa de tomate/ 20 ml de agua destilada
pH: 2,84
Grados brix
Masa aleatoria de muestra en el refractómetro
Grados brix: 78° Brix
Consistencia
Tiempo de recorrido: 1 minuto
Consistencia: 2,5cm
Tabla de resultados
Salsa de tomate
Tabla 4 Resultado de la salsa de tomate
Parámetros Resultado
Acidez 0,8%
Cloruro 27,2 mg
pH 3,55
Grados brix 33°Brix
Consistencia 7,5cm
19
Tabla 5 Requisitos físicos y químicos de la salsa de tomate
Requisito Unidad Salsa de tomate Método de ensayo
Min. Max.
Consistencia a Cm en 30 s -- 8 NTE INEN 1 899
20°C mediante el
consistómetro de
Bostwick
Sólidos Solubles a % (m/m) 27 -- NTE INEN 380
20°C, excluida la
sal añadida
pH -- -- 4,5 NTE INEN 389
Fuente: (INEN,2010)
Mermelada
Tabla 6 Resultados de la mermelada
Parámetros Resultado
Acidez 0,6%
Cloruro 5 mg
pH 2,84
Grados brix 78°Brix
Consistencia 2,5cm
Tabla 7 Requisitos físicos y químicos de la mermelada
Requisito Unidad Salsa de tomate Método de ensayo
Min. Max.
Sólidos Solubles a % (m/m) 65 -- NTE INEN 380
20°C
pH -- 2,8 3,5 NTE INEN 389
Fuente: (INEN,2013)
20
Dimensiones de Etiqueta y Envase
Salsa de tomate
Etiqueta general
• 17 cm alto
• 11 cm ancho
Tabla nutricional
• 4,8 cm alto
• 4,3 cm ancho
Semáforo
• 5 cm alto
• 5 cm ancho
Envase general
• 17 cm de alto
• 11,5 cm de ancho
Mermelada
Etiqueta general
• 4.4 cm alto
• 15 cm ancho
Tabla nutricional
• 3 cm alto
• 2.5 cm ancho
21
Semáforo
• 2.3 cm alto
• 2.6 cm ancho
Envase general
• 10.5 cm de alto
• Diámetro de 20 cm
Análisis de resultados
Se presenta el análisis de las pruebas realizadas en la salsa de tomate y la
mermelada. Los parámetros evaluados buscan garantizar que ambos productos cumplan
con los estándares de calidad y las normativas vigentes en la industria alimentaria.
Salsa de Tomate:
• Acidez: El porcentaje de acidez de la salsa de tomate fue de 0.8%, un valor que
está dentro de los rangos esperados para este tipo de productos, lo que indica una
adecuada formulación y equilibrio ácido en la salsa.
• Cloruros: El contenido de cloruros fue de 27.2 mg, lo cual es coherente con las
concentraciones de sal típicas en productos comerciales.
• pH: El pH registrado fue de 3.55, lo que demuestra que la salsa tiene una acidez
adecuada para su conservación y estabilidad microbiológica.
• Grados Brix: La concentración de sólidos solubles fue de 33°Brix, lo que sugiere
una buena concentración de sólidos, que contribuye a la textura y sabor del
producto.
• Consistencia: La salsa mostró una consistencia de 7.5 cm, lo que la coloca dentro
de los parámetros industriales requeridos.
22
Mermelada:
• Acidez: El porcentaje de acidez en la mermelada fue de 0.6%, adecuado para
mantener el equilibrio entre dulzura y acidez, favoreciendo tanto el sabor como la
conservación.
• Cloruros: La cantidad de cloruros fue de 5 mg, lo que refleja un bajo contenido
de sal, como es de esperar en productos de este tipo.
• pH: El pH de 2.84 es típico para una mermelada, lo cual favorece la preservación
y resalta la acidez del producto.
• Grados Brix: Con 78°Brix, la mermelada presenta una alta concentración de
sólidos solubles, principalmente azúcares, que le otorgan su dulzura y espesor
característicos.
• Consistencia: La mermelada mostró una consistencia de 2.5 cm, lo que es
indicativo de una adecuada estructura y viscosidad.
23
Conclusiones
• Después de todo lo anterior podemos decir que ambos productos cumplen con los
requisitos físicos y químicos establecidos por las normas INEN, lo que sugiere
que están formulados adecuadamente para su estabilidad, sabor y conservación.
La salsa de tomate tiene una acidez y consistencia apropiadas para su categoría,
mientras que la mermelada destaca por su alto contenido de sólidos solubles,
característica fundamental para este tipo de productos.
• Tras revisar las dimensiones del etiquetado para la salsa de tomate, que incluyen
una etiqueta general, tabla nutricional y un semáforo nutricional, se concluye que
estas cumplen con los requisitos establecidos en las normativas INEN 1334-1 y
1334-2. Las normas aseguran que la información sea legible, clara y accesible
para el consumidor, permitiendo que el etiquetado de la salsa de tomate se alinee
adecuadamente con la legislación ecuatoriana vigente.
• Luego de un análisis minucioso podemos asegurar el empaque y etiquetado de la
mermelada cumple los parámetros requeridos según la normativa INEN 1334-1 y
1334-2. Tanto el tamaño de letra del empaque, el contenido de la tabla nutricional,
información de lote como la fecha de caducidad y elaboración.
Recomendaciones
• Utilice equipos y materiales óptimos para conseguir valores exactos y cercanos.
• Cumpla con los pasos según las normativas que vaya a aplicar para la
determinación de peso neto, densidad, pH, cloruros y compare los parámetros
indicados.
• Par la confirmación o comprobación de resultados lo más recomendable es que
se realice un duplicado en las pruebas experimentales para corroborar errores en
las muestras previamente estudiadas.
24
Costos
Costo de la practica
Producto Cantidad Precio Unitario Valor Total
Salsa de tomate DOYPACK 1 $ 0.48 $ 0.48
Mermelada de Fresas 1 $ 1.12 $ 1.12
Fundas Plásticas 1 $ 0.03 $ 0.03
Agua destilada 1 $ 2.00 $ 2.00
Guantes 1 $ 6.00 $ 6.00
Balanza gramera 1 $ 15.00 $ 15.00
Mascarillas 1 $ 3.00 $ 3.00
Cofias 1 $ 3.00 $ 3.00
SUBTOTAL $ 30.63
I.V.A 15% $ 4.59
TOTAL $ 32.22
NOTA: Los reactivos utilizados en la practica y equipos se encontraban en el
laboratorio perteneciente a la Planta de Alimentos, por lo que no se incluyen en la tabla
de costos.
25
Anexos
Anexo 1 Peso del vaso de precipitación Anexo 2 Peso de la muestra
Anexo 3 Agregar 20 ml de agua destilada a la muestra Anexo 4 Muestra de Mermelada
26
Anexo 5 Agregar 20 ml de agua destilada a la muestra Anexo 6 Preparación del equipo de titulación
Anexo 7 Determinación de cloruros Anexo 8 Determinación de la densidad
27
Anexo 9 Norma INEN de la mermelada
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Anexo 10 Norma INEN de la Salsa de Tomate
39
40
41
42
43
44
45
Bibliografías
CROMTEK. (2019). Obtenido de [Link]
consistencia-en-el-laboratorio/
IEQBF. (2023). Obtenido de [Link]
Latham, M. C. (2022). Obtenido de
[Link]
Mettler Toledo. (2020). Obtenido de
[Link]
beverages/[Link]
Mettler Toledo. (2022). Obtenido de [Link]
organizations/ana/brix-
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