UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTIAGO DEL ESTERO
CATEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA
TRABAJO PRÁCTICO LABORATORIO Nº 2
TEMAS: Régimen Blando Intestinal. Síndrome de Mala Absorción. Constipación.
OBJETIVOS: Que el alumno sea capaz de:
- Seleccionar alimentos según tipo de régimen dietoterapico: astringente, blando intestinal.
- Aplicar Técnicas específicas para la elaboración de preparaciones con harinas sin TACC.
- Reconocer proporción admitida de salvado según características de la preparación.
CONSIGNAS
1- Seleccionar preparaciones de la guía y realizarlas en forma grupal
2- Determinar VC por porción, proporción de Proteínas, Hidratos de Carbono y Grasas de las preparaciones
realizadas por grupo.
3- Calcular cantidad en % de salvado agregado y contenido de fibra de las preparaciones indicadas para
constipación.
GRUPO 1
ARROLLADITOS DE PESCADO A LA CREMA CON ARROZ
Ingredientes: Filetes de merluza 150-180gs. Salsa blanca dietética 200cc, Preparación: enrollar el pescado y
fijarlo con un palillo, preparar la salsa blanca dietética y cubrirlo. Llevar a cocción en horno o al vapor. Servir
con arroz hervido. Los arrolladitos pueden rellenarse con queso. Salsa blanca dietética: Suspender fécula en agua
fría, agregar a la leche descremada (fría), llevar a fuente calórica hasta su espesamiento, condimentar con sal y
nuez moscada. Retirar del fuego y agregar el cuerpo graso (aceite o manteca 10gs)
PAN DE CLARAS
Ingredientes: 4 claras, 4 cucharadas de fécula , 4 cucharadas de leche en polvo, sal a gusto, ½ cucharadita de
leudante apto para celiaco. Preparación: batir las claras con la sal a punto nieve. Mezclar los ingredientes secos y
tamizarlos. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes. Colocar la preparación en molde
enmantecado y enharinado tipo budín ingles, para que la preparación sea similar a un pan lactal (molde
rectangular). Cocinar en horno a fuego moderado durante 20 minutos.
TORTILLA DE VEGETALES
Ingredientes: Zanahoria 100gs, chaucha 100gs, arvejas frescas 30gs, pimiento 20gs, cebolla 20gs, huevo 2
unidades, salvado de trigo 15 gr, aceite 10cc, sal c/s. Preparación: trocear las verduras y cocinarlas. Realizar un
salteado con la cebolla y el pimiento. Mezclar esta preparación con las verduras ya cocinadas e incorporar los
huevos batidos y el salvado de trigo. Condimentar toda la preparación. Luego llevar a cocción sobre una sartén.
GRUPO 2
MUCILAGO DE ARROZ SALADO: Agua: 1000 cc., Arroz 0000: 50g, ClNa: c/s Preparación: Llevar a
ebullición los ingredientes hasta reducir a la mitad, colar y enfriar.
POSTRECITOS DE MANZANA: Ingredientes: Manzana 150gs, yogur 100gs, azúcar 10gs, agua c/s
Preparación: Pelar las manzanas y cocinarlas a ebullición, cortadas en trocitos, espolvoreadas con azúcar. Luego
formar un puré, mezclar con el yogur y colocar en compoteras.
PIZZA INTEGRAL
Ingredientes: Masa: levadura 15gs, azúcar 1 cdita, sal 1 cdita, agua ½ taza, aceite ¼ de pocillo, harina común 000
250gs, salvado de trigo 50gs. Cubierta: cebolla en aros 100gs, tomate en rodajas 150gs, aceite 10gs, atún al
natural 1 lata o 150gs fresco (cocinado y desmenuzado), orégano, sal, condimento para piza a gusto Preparación:
Masa: colocar la levadura y el azúcar en un bol y mezclar hasta que se disuelva la levadura; incorporar el agua
tibia, el aceite y la harina mezclada con la sal, previamente tamizada con el salvado de trigo. Amasar hasta lograr
un bollo y dejarlo descansar por 20 minutos. Pasado el tiempo de reposo, estirar la masa con el palo de amasar
formando un disco. Disponer el disco sobre una pizzera para horno, previamente aceitada y cocinarlo en horno
precalentado durante 10 minutos (se debe endurecer la base sin cocinarse la superficie). Retirar la masa del horno
y colocar los ingredientes de la cubierta: primero los tomates y el atún, luego la cebolla. Rociar con el aceite,
espolvorear los condimentos, también puede mezclar todos los condimentos juntos y recién espolvorear sobre la
preparación. Pesar y servir la preparación
GRUPO 3
CANELONES DE POLLO Y QUESO:
Ingredientes: Panqueques sin TACC: ½ taza de harina sin TACC (seleccionar la de arroz), una taza de leche, 1
huevo, 1 cda de aceite. Relleno: Pollo: 150g, Queso fresco sin TACC: 50gs. Preparación: Panqueques sin TACC:
se mezclan todos los ingredientes y se cocina en sartén. Puede variarse el color de la masa agregando morrones o
espinacas procesadas. Relleno: Hervir el pollo( traer ya hervido) , picarlo, mezclarlo con el queso fresco y
rellenar la masa de canelones, servir calientes. Acompañar con la salsa que desee
TORTA DE SALVADO
Ingredientes: Harina leudante 250gs, azúcar 200gs, huevo 1 unidad, margarina 80gs, salvado de trigo 25 o 50 gr,
leche 100cc, esencia de vainilla, ralladura de limón c/s Preparación: Realizar la técnica correcta que corresponda,
recordando de tamizar o mezclar homogéneamente la harina con el salvado de trigo previo a su incorporación a la
preparación. Retirar del horno, pesar y servir la preparación.
CARNE MECHADA CON ENSALADA
Ingredientes: Carne magra 250gr, verduras para relleno: acelga 50gs, zanahoria 30gs . Condimentos: sal,
pimienta, orégano c/s Preparación: Ubicar la carne sobre una placa para horno y cocinar en horno moderado de
30 a 40 minutos. ENSALADA: arroz integral 2 cda sopera, tomate 80gr (cortada en daditos), zanahoria rallada
50grs, brócoli 100grs, arvejas 30gs. 1 cda de aceite, sal a gusto. Mezclar los vegetales con el arroz previamente
cocido, condimentar y servir con la carne.
GRUPO 4
PASTEL DE ARROZ
Ingredientes: Arroz 70gs, pollo 60gs, cebolla 20gs, huevo 1 unidad, zanahoria picada 30gs, papa picada 30gs,
queso cuartirolo 50 gr, huevo 1 unidad (para ligar el arroz). Condimentos: sal, orégano c/s. Preparación: cocinar
el arroz y las verduras previamente picadas. La cebolla troceada sumergir en agua caliente unos minutos
(desflemar) o blanquear sobre una base de agua. Cocinar el pollo sin piel, retirar y subdividir (picar). Luego
utilizar una parte del arroz ligado con el huevo y tapizar un molde tipo savarín previamente humedecido y
espolvoreado con pan rallado o en un molde apto para cocción a microondas (de vidrio) sin espolvorear, colocar
encima el relleno compuesto por la mezcla de vegetales, pollo y huevo duro, condimentar con sal y orégano,
agregar el queso troceado, incorporar la otra parte de arroz y cocinar en horno moderado 20 minutos.
PAN NUBE:
Ingredientes: 3 huevos, 3 cdas soperas de queso crema, 1 cdita de polvo para hornear sin tacc, sal y pimienta.
Preparacion: Batir a punto nieve las claras. Mezclar las yemas con el queso crema, salpimentar. 𝗜𝗠𝗣𝗢𝗥𝗧𝗔𝗡𝗧𝗘
incorporar las yemas a las claras lentamente con movimientos envolventes, en 2 o 3 partes. Disponer porciones
de la preparación sobre una fuente para horno.
MOUSSE DE BANANA: Ingredientes: Banana 50gs, huevo 1 unidad, azúcar 40gs, esencia de vainilla c/s.
Preparación: Colocar los ingredientes en un bols y batir con batidora eléctrica hasta lograr la consistencia
deseada.
GRUPO 5
TARTA DE CHOCLO
Ingredientes: Masa: harina común 100gs, harina leudante 50gs, salvado de trigo 25 – 30gr, aceite 30cc, huevo 1
unidad, sal c/s. Relleno: choclo en grano 200gs (si es posible fresco) cebolla 50gs, arvejas 30gs, crema de leche
50cc, huevo 1 unidad, harina o fécula 20gr, leche fluida 150cc, aceite 10cc para rehogar la cebolla.
Preparación de la masa: Mezclar los ingredientes solidos de la masa, previamente tamizar la harina con el
salvado, formar una corona e incorporar el aceite y huevo, trabajar uniendo los ingredientes hasta formar una
masa, dejar reposar 10 a 15 minutos, en heladera. Precocinar la masa 15 minutos aproximadamente.
Preparación del relleno: rehogar la cebolla, agregar la fécula o harina, mezclar, incorporar la leche y formar una
salsa blanca, agregar a la preparación los granos de choclo (previamente cocinados si son frescos), las arvejas
cocidas, mezclar y aparte realizar un ligue mezclando la crema de leche y el huevo e incorporar posteriormente a
la preparación anterior. Volcar el relleno sobre la masa precocida y llevar a horno hasta su cocción. Retirar, pesar
la preparación y servir
PAN INTEGRAL
Ingredientes: (Para un pan en un molde de 26 x 10 cm) 400 g de harina integral,100 g de harina 000, 1 cdita de
miel,1 cdita de sal, 5 g de levadura seca, 50 cc de aceite neutro (girasol o maiz), 300 cc de agua tibia, 100 g de
semillas. Preparación: En un recipiente mezclar harina integral, harina 000 y las semillas. Hacer un aro y colocar
la sal en los bordes. En el centro colocar el aceite, la miel y la levadura. Integrar con los dedos los ingredientes
del centro y de a poco agregar agua tibia. Integrar todo con la mano, amasar solo hasta integrar, no más. Formar
un bollo, dejar descansar tapado hasta que duplique su volumen. Espolvorear semillas en la mesada. Tomar el
bollo y darle formar cilíndrica. Pasarlo por las semillas. Colocar la masa en una budinera previamente aceitada.
Tapar y dejar leudar nuevamente. Precalentar el horno a 180 grados, hornear 40 a 45 minutos.
CAZUELA DIETETICA DE VERDURAS
Ingredientes: carne 100 gs, zanahoria50 gs, chaucha 50 grs, zapallito 80 gs, papa 80 gs, tomate sin piel ni semillas
100 gs, condimentos. Preparación: colocar un fondo de tomate concasse, la carne troceada. La zanahoria en
rueditas, condimentar y cocinar 15 minutos, luego agregar la papa y el zapallito cortado en cubitos, continuar la
preparación hasta que los vegetales estén tiernos, recordar que para la cazuela los vegetales se trocean en un
tamaño mayor al guiso.