RELLENOS
PARA TORTAS
Arequipe chocolate Buttercream de limón Frosting de
galletas Chantilly clásica Chantilly de parchita Crema
Trufado de chocolate
brigadeiro
Ganache de chocolate
Ganache de parchita
Mousse de parchita
Crema de limón
Arequipe
Contenido
03 04
BUTTERCREAM DE FROSTING DE GALLETA
LIMÓN
05 06
CHANTILLY PARCHITA
CREMA CHANTILLY
07 08
GANACHE DE
PARCHITA
GANACHE DE
CHOCOLATE 3X1
09 10
AREQUIPE DE
CREMA BRIGADEIRO CHOCOLATE
11 12
MOUSSE DE PARCHITA
TRUFADO DE
CHOCOLATE
14 15
AREQUIPE
CREMA DE LIMÓN FRÍA
BUTTERCREAM
DE LIMÓN
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
el azúcar,
Licuar la las
leche
yemaslíquida,
de huevo,
01
Leche líquida: 250 ml
la maicena y el jugo de limón.
Azúcar: 100 g
Yemas de huevo: 2
Maicena: 30 g
Jugo de limón: 75 ml
02 Verter la mezcla ya licuada en
Mantequilla: 200 g
una olla, llevar a fuego medio,
Azúcar glas: 100 g
sin dejar de mezclar hasta
Leche en polvo: 100 g
que tome una consistencia
espesa, luego bajar del fuego,
tapar
con un plástico y reservar
(parece una crema pastelera).
RECOMENDACIONES Una vez esté fría la crema,
Tiempo de preparación: 15 min.
Duración: 8 días. Conservación:
03 colocar en bowl, batir
y
agregar la mantequilla, la
leche en polvo y el azúcar glas
Guardar en un envase
a medida que se bate, hasta
hermético en la nevera. En el
que tome una consistencia
caso de no tener mantequilla cremosa y sin grumos.
puede sustituirse por 100 g de
manteca y 100 g margarina sin
sal.
FROSTING
DE GALLETA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
PARA LA CREMA DE GALLETAS Preparar la crema de galletas
1/2 paquete de galletas maría (6
unidades)
01 Licuando todos los
ingredientes y reservar en la
Leche fría: 1/4 taza (50 ml) nevera hasta que esté
Gelatina: 1 cda. de 5 cc consistente y fría.
Queso crema: ¼ taza (55 g)
En un bowl cremar la manteca
Azúcar: 2 cda. 15 cc
Chocolate blanco diluido: 50 g
02 con la margarina y el azúcar
glas.
Esencia de vainilla: 5 ml
Una vez cremada, integrar
PARA EL BUTTERCREAM 03 poco a poco la crema de
forma
galleta, de esta
Margarina: ½ taza (100 g) tendremos listo el frosting de
Manteca: ½ taza (90 g) galleta.
Azúcar glas: ¼ taza (30 g)
Gotas de chocolate (frías): 1 taza
RECOMENDACIONES
Tiempo de preparación: 15 min.
Duración: 8 días.
Conservación: Guardar en un
envase hermético en la nevera.
CREMA
CHANTILLY
APROX. PARA TORTA DE 1/4 KL
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Colocar la leche en un
01
Leche líquida fría: 1 taza (200 ml)
recipiente que estuvo
Chantilly en polvo: 1 taza (130 g)
previamente dentro del
02
congelador.
Verter la chantilly en polvo a la
leche y batir hasta que tome
consistencia cremosa.
RECOMENDACIONES
Tiempo de preparación: 15 min.
Duración: 2 días
Conservación: Debe mantenerse
bien refrigerada.
Si se tiene problema para
montar la chantilly, se debe
llevar la mezcla y las aspas de la
batidora al congelador por unos
minutos, luego sacar y seguir
batiendo hasta que la crema se
monte correctamente.
Si se desea con más consistencia
se le puede aplicar gelatina sin
sabor.
CHANTILLY DE
PARCHITA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Chantilly en polvo: 2 tazas En una taza agregar el jugo de
Jugo de parchita espeso (frío) : 2
tazas
01 parchita bien
gelatina
frio con la
previamente
Gelatina si sabor: 1 cda. de 15 cc hidratada en el jugo (la
Azúcar glas: 1/4 de taza gelatina es opcional).
Agregar la chantilly en polvo y
02 al congelador
batir 8 min,10 minutos
llevar y
RECOMENDACIONES volver a batir por 5 min más,
luego agregar el azúcar glas.
Tiempo de preparación: 15 min.
Duración: 5 días
Conservación: Debe mantenerse
bien refrigerada.
Si se tiene problema para
montar la chantilly, se debe
llevar la mezcla y las aspas de la
batidora al congelador por unos
minutos, luego sacar y seguir
batiendo hasta que la crema se
monte correctamente.
GANACHE DE
CHOCOLATE 3X1
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Colocar en una olla la leche o
Chocolate de cobertura diluido: 200 g
Leche o crema de leche: ¼ taza
01 crema de leche y el chocolate
diluido, llevar al fuego a baño
Margarina: 30 g maría por unos minutos, cuando
este en el fuego se le agrega la
margarina y se mezcla. Bajar del
fuego.
Se deja reposar por unas 3 horas
RECOMENDACIONES
Tiempo de preparación: 20
02 en la nevera.
minutos Batir hasta que tome
Duración: 8 días.
Conservación: Guardar en un
03 consistencia (en caso de esté
duro al momento de batir se
envase hermético en la nevera. o agregar
puede calentar
un poquito
un poco
de leche
tibia).
GANACHE DE
PARCHITA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
para microondas
En un recipientecolocar
apto
el jugo de
01
Chocolate blanco: 250 g
Jugo de parchita: 200 ml parchita la gelatina sin sabor y la
glucosa, llevar al microondas por
Gelatina sin sabor: 10 g
30 segundos para que se hidrate
Glucosa: 15 g
todo muy bien.
baño maría
Colocar el achocolate
fuego bajo
a en un
RECOMENDACIONES
02 envase resistente al calor sin que
toque el agua caliente y remover
Tiempo de preparación: 20 constantemente hasta que esté
minutos
derretido.
Duración: 5 días.
Conservación: Guardar en un Agregar en el mismo envase dónde
envase hermético en la nevera.
03 derretimos el chocolate (sin apagar
el fuego), la mezcla anterior del
jugo de parchita con la gelatina sin
sabor y la glucosa previamente
hidratados, esto lo vamos a mezclar
muy bien hasta que se integren
completamente.
Llevar a la nevera
04 aproximadamente 6 horas o hasta
el otro día, antes de usar de puede
batir unos minutos con la batidora.
CREMA
BRIGADEIRO
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES En una olla añadir la leche
Chocolate de cobertura en gotas: ½ 01 condensada con la margarina y
llevar a fuego bajo.
tz. (80 g)
Leche condensada: ½ tz. (150 g)
Cuando esté derretida la
Crema de leche: ¾ tz. (150 ml o 150 g)
Margarina sin sal: 1/8 tz. (25 g) 02 margarina, agregar el chocolate
en gotas y luego la crema de
un batidor
leche y usarde
mano o una paleta para
intentar bien los ingredientes.
RECOMENDACIONES
Bajar del fuego y dejar enfriar
Tiempo de preparación: 30 min.
Duración: 3 dias
03 antes del consumo.
Conservación: Guardar en un
envase hermético en la nevera.
USOS:
Para cubrir y rellenar tortas.
Para shots.
Para tortas frías.
Para rellenar tartaletas.
AREQUIPE DE
CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
150 g de Azúcar 100 ml de Hacer un caramelo con el
leche 300 g de Leche
Condensada 100 ml de Agua
01 azúcar. Cuando el caramelo
esté listo agregar la leche poco
02
95 g de Maicena 15 g de a poco e integrarla bien.
Harina de trigo 12 g de
Margarina 100 g de Chocolate Agregar la leche condensada y
la mezcla de maicena, harina
derretido
de trigo y agua. Agregar el
chocolate y esperar a que
espese (se va a tornar más
espeso cuando enfríe) y
agregar la margarina.
RECOMENDACIONES
Duración: 15 a 20 días en la
nevera.
Conservación: Debe mantenerse
en un envase con tapa en la
nevera.
TRUFADO DE
CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Chocolate de cobertura o de Colocar el chocolate a baño
repostería: 200 g
Crema de leche: 50 ML
01 maría a fuego bajo en un
envase resistente al calor sin
Chantilly líquida: 200 ml que toque el agua caliente y
remover constantemente
hasta que esté derretido.
En un bowl frío, batir la
RECOMENDACIONES 02 chantilly fría hasta que tenga
consistencia firme.
Tiempo de preparación: 20 min.
Duración: 5 días.
Mezclar el chocolate derretido
Conservación: Guardar en un
envase hermético en la nevera.
03 y la crema de leche y luego
incorporar esta mezcla a la
crema chantilly. Batir hasta
que tenga una consistencia
homogénea y firme.
MOUSSE DE
PARCHITA
PROCEDIMIENTO DE
INGREDIENTES CREMA PASTELERA:
Para el mousse
Batir con batidor manual o
01
Jugo concentrado de parchita: 3 tz.
Licuar todos los ingredientes a
(720 ml)
excepción de la margarina y la
Azúcar: 1 tz. (220 g) esencia.
Gelatina sin sabor: 4 cdas. de 7.5 cc. Cocinar
a fuego medio
(20 g)
Crema pastelera: 2 tz. (480 g) 02 revolviendo
constantemente
hasta espesar, al comenzar a
Agua: ½ tz. (120 ml) hervir agregar la margarina.
Claras (3/4 tz. o 165gr.): ½ tz. (120 ml)
03
Al espesar retirar del fuego,
Azúcar adicional (para montar las
agregar la esencia y tapar con
claras): ¼ tz. (60 g) plástico para que no se forme
piel.
Para la crema pastelera
Agua o leche líquida: 1/2 litro (500 ml) PROCEDIMIENTO PARA EL
Azúcar: 1/4 tz. (60 g) MOUSSE:
Leche en polvo: ¾ tz. (75 g aprox.)
Hidratar la gelatina en ½ tz. de
01
Maicena: 1/2 tz. (65 g)
agua.
Yema: 1
Margarina: 1 cda. (6 g) de 7.5 cc
Esencia de nata: 1 cda. (9 g) de 15 ml
En una olla llevar a fuego lento
02 el jugo de parchita con el
azúcar, revolviendo
constantemente hasta que
espese.
MOUSSE DE PARCHITA
RECOMENDACIONES:
la gelatina y cocinar
Seguidamente agregar
por aprox. 4
03 minutos.
Tiempo de preparación: 40 min.
Duración: 8 días
Colocar a enfriar tapada con un
Conservación: Guardar en un
envase hermético en la nevera. 04 plástico para que no forme piel.
Se recomienda llevar a cocción
05
las claras para el merengue. Cuando este fría incorporar las 2
Saquen las copas de la heladera tz. de crema pastelera y las
unos minutos antes de consumir claras a punto de nieve, mezclar
la mousse. Si no va a estar muy con batidor eléctrico hasta
formar picos.
consistente, no suave como debe
ser.
Refrigerar por varias horas antes
06 de servir.
AREQUIPE
CASERO
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
anti-
Colocar en una olla
01
Leche líquida: 1 litro
adherente la leche líquida con el
Azúcar: 2 tz. (400 g)
azúcar y el bicarbonato,
Bicarbonato: 1 cdta. de 5 cc (4 g)
Llevar a fuego medio, hasta ver
Harina de trigo todo uso: 1/8 (15 g)
Maicena: 1 cda. de 15 cc (6 g)
02 que obtenga un color oscuro
como el café con leche.
Agua: ½ taza (100 ml o 100 g) (para
diluir la maicena y la harina antes ,
En un recipiente aparte
de agregar) 03 disolver la maicena y la harina
en el agua y colar para eliminar
Esencia de arequipe (opcional): 1
grumos.
cda. de 15 ml (9 g)
04 Cuando la leche obtenga un
color caramelo agregar la
RECOMENDACIONES mezcla de maicena y harina
previamente disuelta y colada.
Tiempo de preparación: 30 min. En este paso es importante
Duración: 8 días.
sin apartarse
revolver constantemente
para evitar que se
Conservación: Guardar en un envase formen grumos.
hermético en la nevera.
Este arequipe se puede utilizar para
Dejar enfriar y agregar la
05
cubrir, rellenar o mezclar con otras
recetas, mas no es recomendable esencia.
utilizarlo para decorar con manga.
También se puede preparar con leche
pura de vaca o con leche en polvo
(por cada litro de agua agregar 2 y ½
taza de leche en polvo).
CREMA DE
LIMÓN FRÍA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Licuar la leche condensada y la
Leche condensada: 1 lata de (295 g) 01 maicena y agregar el jugo de
limón poco a poco para evitar
Maicena: 1 cda. de 15 cc. (6 g)
que se corte la mezcla.
Jugo de limón: ¼ tz. (50 ml. o 50 g)
Verter la mezcla en un molde
02 pequeño y llevar al horno a
180°C por 10 minutos o hasta
que se forme una capita en la
RECOMENDACIONES cocinar
superficie, no dejar
Tiempo de preparación: 30 min. mucho para evitar que se corte
Duración: 5 días. la crema.
Conservación: Guardar en un
envase hermético en la nevera. Dejar enfríar la crema antes de
03 usar.
USOS:
Para rellenar pie de limón
Para rellenar donas
Para Helados
Para cubrir y rellenar tortas
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especiales para tortas
INCLUYE LAS SIGUIENTES RECETAS:
Frosting de caramelo
Frosting de maní explosivo
Frosting de samba
Frosting de Bombón
Frosting de chocolate blanco
Frosting reb velbet
Frosting de piña colada
Frosting de naranja
Frosting de Cheesecake
Frosting de vainilla
Frosting de limón
VIDEOS
15
BOLÍVARES
RECETARIO DIGITAL
ASESORAMIENTO
Preguntas frecuentes
¿Estas cremas sirven para rellenar otros postres?
sí, si sirven.
¿Qué función cumple la glucosa en algunas recetas
de cremas?
La glucosa aporta textura y consistencia a la crema.
¿Cuáles de estas cremas sirven para manguear?
Arequipe de chocolate.
Buttercream de limón.
Frosting de galleta. Chantilly
(Clásico y de sabores). Ganache
(Clásico y de sabores).
¿Cuáles cremas sirven para muro de contensión?
Arequipe comercial
Buttercream
Ganache
¿Cuáles de estas cremas se deben usar con muro
de contención?
Crema de limón fría (en caso de no tener mucha consistencia).
Trufado de chocolate.
Crema brigadeiro.
Mousse de parchita.
Chantilly (Clásico y de sabores).
Ten fe en Dios,
Trabaja
y no te rindas.