El queso es un derivado lácteo que se obtiene por maduración de la cuajada de
la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado
de madurez alcanzada.1 Puede producirse a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.
Distintos quesos a la venta.
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».2 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y leche que se usen. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. La pasteurizada de la leche, si la hubiera,
también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor
gracias a las bacterias que se le añaden, las cuales transforman los azúcares de
la leche en ácido láctico. A ello le sigue la adición de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de
varias especies de la familia de cardos Cynara.
Etimología
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El vocablo «queso» procede del latín caseus1 (de origen desconocido, quizás
relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),3 luego, entre
los legionarios se hizo famoso el término formaticum (‘moldeado’), y la
frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o
en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una
palabra en desuso.4
Historia
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Variedad de quesos.
El queso es un alimento antiguo, los orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una
empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su
cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido
en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se
conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste
de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes
vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados
incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la
producción de leche.
Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de
Pensilvania, Estados Unidos, reporta el hallazgo de restos de queso blando
y yogur en la costa de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias más antiguas de
producción de queso, con una antigüedad de 7200 años.56
Orígenes
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Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos7.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año ocho mil a. C.
(cuando se domestica la oveja) y el tres mil a. C. De esta última fecha data la
evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el
que se detalla el ordeño y el cuajado.8
Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a
partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba
coagulada y fermentad