DIRECCIÓN ZONAL

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FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CFP/UCP/ESCUELA: ___________________________________________________

ROMARIO PINEDO MOROCHO

ESTUDIANTE: ________________________________________________________

001618435
ID: _____________________ BLOQUE:__________2_________________________

CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARRERA: ___________________________________________________________

Marilin Tinoco Valerio

INSTRUCTOR: ________________________________________________________

II
SEMESTRE: ______________________ DEL: _______________ AL: ______________
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

Seminario de complemento práctica / SENATI 30/11/2024 04/12/2024 1

Seminario de complemento práctica / SENATI 05/12/2024 11/12/2024 2

Seminario de complemento práctica / SENATI 14/12/2024 21/12/2024 3

Seminario de complemento práctica / SENATI 07/12/2024 29/12/2024 4

Seminario de complemento práctica / SENATI 26/12/2024 02/01/2025 5

Seminario de complemento práctica / SENATI 02/01/2025 08/01/2025 6

Seminario de complemento práctica / SENATI 08/01/2025 15/01/2025 7

Seminario de complemento práctica / SENATI 16/01/2025 22/01/2025 8

Seminario de complemento práctica / SENATI 18/01/2025 25/01/2025 9

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

...2DO...SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL …... AL ………. DEL 2024……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES SEMINARIO DE COMPLEMENTO DE PRÁCTICAS 5

VIERNES CLASE TECNOLOGICA 5

5
SÁBADO SEMINARIO DE COMPLEMENTO DE PRÁCTICAS

TOTAL
15
Marco Teórico: QUESO

El queso es uno de los alimentos más antiguos y ampliamente consumidos en el mundo. Se

define como un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la leche, seguido de la
separación del suero y un proceso de maduración, según el tipo de queso que se desee
producir. Su producción se remonta a más de 8,000 años, cuando las comunidades humanas
comenzaron a domesticar animales como cabras y vacas.

Composición del Queso

El queso está compuesto principalmente por agua, proteínas, grasas, carbohidratos, minerales
y vitaminas. La calidad del queso depende de la calidad de la leche utilizada, así como de los
procesos de fermentación, pasteurización y maduración.

 Proteínas: Principalmente caseína, que juega un papel crucial en la coagulación y la

estructura del queso.
 Grasas: Contribuyen al sabor, la textura y el aroma del queso.
 Minerales y vitaminas: Especialmente calcio y fósforo, esenciales para la salud ósea.

Proceso de Elaboración del Queso

La elaboración del queso varía según el tipo de queso que se produce, pero generalmente
sigue los siguientes pasos básicos:

1. Recepción y tratamiento de la leche: Se evalúa y, en algunos casos, se pasteuriza

para garantizar la seguridad alimentaria.
2. Coagulación: Se utiliza cuajo o fermentos lácticos para coagular la leche y formar una
masa sólida.
3. Corte y desuerado: Se corta la cuajada para liberar el suero, lo que influye en la
textura final del queso.
4. Moldeo y prensado: La cuajada se moldea y prensa para darle forma y eliminar el
exceso de suero.
5. Maduración: Algunos quesos se someten a un período de maduración, que puede
durar días, meses o incluso años, para desarrollar su sabor y textura.

Clasificación del Queso

El queso se clasifica en diversas categorías según su textura, contenido de humedad y tiempo

de maduración. Entre las categorías más comunes se encuentran:

 Quesos frescos: Como el queso ricotta o el queso crema, que no requieren

maduración.
 Quesos blandos: Como el queso Brie, con una maduración corta.
 Quesos semiduros: Como el Gouda, que tienen un contenido de humedad intermedio.
 Quesos duros: Como el Parmesano, que tienen una maduración prolongada y una
textura firme.
 Quesos azules: Como el Roquefort, caracterizados por la presencia de mohos que le
otorgan un sabor intenso.

Importancia Nutricional

El queso es una fuente rica en nutrientes esenciales. Destaca por su contenido en calcio,
fósforo y proteínas de alta calidad. También es una fuente de vitaminas liposolubles como la A
y la D. Sin embargo, debido a su contenido de grasas saturadas y sodio, su consumo debe ser
moderado, especialmente en personas con condiciones como hipertensión o
hipercolesterolemia.
Factores que Influyen en la Calidad del Queso

La calidad del queso depende de varios factores, como:

 Calidad de la leche: La composición y frescura de la leche son determinantes.

 Proceso de maduración: Las condiciones de temperatura y humedad durante la
maduración afectan directamente el sabor y la textura.
 Adición de cultivos lácticos: Los microorganismos utilizados son responsables del
desarrollo del aroma y sabor característicos.

Aspectos Microbiológicos y Seguridad Alimentaria

El queso es un alimento que puede ser susceptible a contaminaciones microbiológicas si no se

manipula adecuadamente. Por ello, la industria utiliza técnicas de pasteurización y
fermentación para controlar la proliferación de microorganismos patógenos, como Listeria
monocytogenes y Escherichia coli.

Impacto Económico y Cultural

El queso tiene una importancia económica significativa en la industria láctea mundial. Además,
está profundamente arraigado en la cultura de muchas regiones, siendo un símbolo
gastronómico de países como Francia, Italia y Suiza

DIAGRAMA DE FLUJO del queso

RECEPCION

ESTANDARIZACI

65c° X 10
PASTEURIZACION ´

ENFRIADO 37°C

COAGULACION 37°C – 39°C 60 – 90´

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO

BATIDO

DESUERADO

SALADO
 MOLDEADO

30´
VOLTEAD
O
REFRIGER 5°C 10 – 12h

ADO
DESMOLDA
DO
EMPACAD
O
ETIQUETA
DO
ALMACENA
DO

MATERIALES Y/MUESTRAS

Insumos y aditivos
Ingredientes:
- Leche reconstituida
- Sal
- LP
- Cuajo
Materiales y equipos
- Cucharon
- Colador
- Recipiente
- Molde
PROCEDIMIENTO

1. Preparación de la Leche

Objetivo: Iniciar el proceso de coagulación de la leche.

Pasos:

 Seleccionar la leche: Utiliza leche de vaca, cabra u oveja según el tipo de queso
deseado. Es preferible usar leche fresca no pasteurizada, ya que conserva mejor sabor.
Si usas leche pasteurizada, asegúrate de que no sea ultra pasteurizada, ya que afecta
la coagulación.
  Calentar la leche:

o Coloca la leche en una olla grande de acero inoxidable o de material no reactivo.

o Calienta la leche a fuego bajo, controlando la temperatura con un termómetro.

o La temperatura ideal varía según el queso: para quesos frescos, debe alcanzar
entre 32-37°C (90-98°F).

2. Adición de Cultivos Lácticos (Opcional)

Objetivo: Iniciar el proceso de fermentación y acidificación de la leche.

Pasos:

 Añadir los cultivos:

o Si estás elaborando queso curado o madurado, selecciona cultivos específicos

o Disuelve los cultivos en un poco de agua fría esterilizada y agrégalos a la leche

calentada.

o Mezcla suavemente y deja reposar durante 20-30 minutos para que las bacterias
comiencen a fermentar y acidificar la leche.

3. Coagulación (Añadir Cuajo)

Objetivo: Separar la cuajada del suero.

Pasos:

 Preparar el cuajo:

o Disuelve 1 cucharadita de cuajo líquido en ¼ de taza de agua tibia (no caliente).

 Añadir el cuajo a la leche:

o Vierte la solución de cuajo en la leche tibia mientras remueves suavemente con

una cuchara o espátula.

o Cubre la olla y deja reposar durante 30-60 minutos a temperatura ambiente.

o La leche deberá transformarse en una cuajada firme y gelificada, con una capa
líquida (suero) separada en la superficie.

4. Corte de la Cuajada

Objetivo: Facilitar la liberación del suero cortando la cuajada en pequeños trozos.

Pasos:
  Revisar la cuajada: Con un cuchillo, verifica que esté firme al tacto y que puedas
cortarla fácilmente.

 Cortar en cubos pequeños: Usa un cuchillo largo o una espátula para dividir la cuajada
en cubos de aproximadamente 1-2 cm.

 Dejar reposar: Permite que la cuajada repose durante 5-10 minutos para que el suero
continúe separándose.

5. Cocción y Agitación Suave de la Cuajada

Objetivo: Mejorar la separación del suero y obtener una textura más firme.

Pasos:

 Calentar la cuajada:

o Vuelve a calentar la olla a fuego bajo, aumentando gradualmente la temperatura

de 37°C a 45°C (100-113°F) durante 20-30 minutos.

 Agitar suavemente: Usa una espátula para mover la cuajada durante la cocción,
asegurándote de que no se compacte ni se pegue al fondo.

 Observar la textura: La cuajada debe volverse más firme y comenzar a desprender un

suero más claro.

6. Separación del Suero

Objetivo: Drenar completamente el suero de la cuajada.

Pasos:

 Colar la cuajada:

o Vierte la cuajada en un colador grande o en una tela de quesero limpia colocada

sobre un recipiente.

o Deja que el suero drene naturalmente durante 30-60 minutos.

 Guardar el suero: Opcionalmente, reserva el suero para usos adicionales, como hacer
ricota o usarlo en la cocina.

7. Moldeo y Presión

Objetivo: Dar forma al queso y eliminar el exceso de suero.

Pasos:
  Colocar en un molde: Transfiere la cuajada escurrida a un molde para queso o un
recipiente con orificios que permitan la salida del suero restante.

 Aplicar presión:

o Si deseas un queso más compacto, coloca un peso encima del molde para
presionar la cuajada.

o Deja reposar bajo presión durante 2-4 horas, dependiendo de la firmeza

deseada.

8. Salado

Objetivo: Sazonar y conservar el queso.

Pasos:

 Salado directo: Espolvorea sal sobre la superficie del queso y frota suavemente.

 Salmuera (opcional):

o Prepara una solución de salmuera (agua con sal al 10-15%) y sumerge el queso
en ella durante 12-24 horas.

 Escurrir: Retira el queso de la salmuera y deja secar al aire en un lugar fresco y limpio.

9. Maduración (Opcional)

Objetivo: Permitir que el queso desarrolle su sabor y textura.

Pasos:

 Condiciones de maduración: Coloca el queso en un lugar con temperatura controlada

(10-15°C) y humedad relativa alta (80-90%).

 Tiempo de maduración:

o Para quesos blandos, la maduración puede durar semanas.

o Para quesos duros, puede extenderse a meses o incluso años.

 Voltear regularmente: Gira el queso cada poco día para asegurar una maduración
uniforme.

10. Almacenaje

Objetivo: Conservar el queso en condiciones óptimas para su consumo.

Pasos:

 Quesos frescos: Guarda en el refrigerador a una temperatura de 4-8°C y consúmelos

dentro de una semana.
  Quesos curados: Conserva en un lugar fresco y oscuro, o en la parte menos fría del
refrigerador, envuelto en papel especial para quesos.

Nota: Siempre verifica que los utensilios y superficies estén limpios para evitar
contaminaciones.

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI X INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

El Instructor que revisa los informes de Prácticas realizará la retroalimentación directamente en la

plataforma LMS Blackboard