SAKE
MÓNICA CASTILLO
00388495
BEBIDAS A
ORIGEN Y NOMBRE CIENTIFICO
Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses
elaboraban sake del primer arroz de año nuevo. Otras
historias lo sitúan como amuleto para ahuyentar a los
espíritus malignos. En el siglo III se comienza a cultivar
en Japón el arroz.
En el siglo VIII se otorga al sake la condición de noble
y sagrado, pasando a formar parte de ceremonias
religiosas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de
la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en
grandes tanques.
ORIGEN Y NOMBRE CIENTIFICO
En Japón el Sake es conocido como nihonshu.
La palabra japonesa sake se
El sake es el licor japonés por excelencia.
refiere a cualquier tipo de
Este aguardiente es una bebida con gran
bebida alcohólica, pero sobre
calado y significado cultural y simbólico
todo se utiliza para hablar de
en el país nipón. Suele tomarse entre
esta bebida fermentada
comidas, como aperitivo, con el té o
elaborada con arroz, agua,
mientras se degusta un buen sushi.
levadura y hongo koji.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían
sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren
barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego
de victorias deportivas. Este sake, llamado iwai-zake, (literalmente
«sake de celebración»)
PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Seimai (Pulido 2. Lavado y Empapado 3. Cocción al vapor
del arroz) (Senmai y Shineski) (Mushimai o Jomai)
Todo el arroz cuando Después de que el arroz El recipiente donde se cuece
se recoge es arroz haya sido molido se lava el arroz en las cantidades
integral El núcleo del (senmai) para quitar el necesarias para la
mismo es de un color nuka, el polvo que aún ha producción de sake se llama
pardo. Esta parte quedado después de la koshiki. Originalmente era de
molienda. Entonces se madera y el vapor alcanzaba
externa del grano debe
el arroz mediante un agujero
ser pulida antes de empapa con agua
en el fondo de este recipiente.
que el arroz sea (shinseki) para prepararlo
En este proceso el arroz no
adecuado para la para el siguiente proceso:
está en contacto con agua, se
elaboración de sake. cocción al vapor. cuece únicamente con vapor.
4. Producción del Kōji 5. Iniciador del
leudado/Acción de la 6. Moromi y Sandan
(Seikiku, o kōji-
zukuri) levadura (Moto o Shubo) Shikomi
Se utiliza arroz cocido al vapor El moto se transfiere a una tina más
El kōji es el arroz blanco mezclado con koji y con agua en grande y se le añade el arroz, el koji
cocido sobre el cual se ha una tina pequeña, y directamente y el agua, a partir de aquí se llama
cultivado el moho se pone el starter de células de moromi. Este proceso de adición se
Aspergillus oryzae. Este levadura. Generalmente también repite tres veces y se conoce como
moho segrega enzimas sobre se añade una cantidad pequeña shikomi sandan y dura cuatro días.
de ácido láctico para proteger de Se hace el primer, tercer y cuarto
el grano de arroz. El Koji se
contaminaciones A partir de día. El segundo día, donde no se
cultiva de 40 a 64 horas y
aquí, durante un período de 2 a 3 añade nada es el día odori, que
este es el paso crucial que literalmente se traduce como
semanas el koji romperá el
dará las características “danza”, este día sirve para que se
almidón del arroz en azúcares
organolépticas del sake: si es cultive aún más en el cocido la
pequeños y estos servirán de
seco, dulce, aromático nutrientes para la levadura,
levadura.
7. Prensa (Joso) 8. Filtración 9. Pasteurización (Hi-
En este punto, el moromi está preparado (Roka) ire) y embotellado
para ser presionado a través de una
Después de dejar reposar el sake La mayoría del sake se
malla, que separará el sake del arroz
fermentado (que se conoce como kasu). durante unos 10 días para pasteuriza. Esto se
Hay varias maneras de prensa. La permitir que acaben todas las consigue calentando el
manera tradicional, que sigue siendo reacciones químicas residuales, sake a 65 grados
muy utilizada actualmente, es meter el se filtra. Este es un proceso centígrados (150 grados
arroz en sacos de algodón de un metro curioso, donde se le añade al Fahrenheit), generalmente
de longitud y dejarlos reposar en una sake carbón en polvo y el líquido haciéndolo pasar a través
gran caja llamada fune, generalmente negro resultante se pasa por un de una pipa de metal con
hecha de madera. Llegado a este punto se
filtro. Los elementos indeseados forma en espiral que está
coloca la tapa de la caja, por lo que la
y el color ambarino del sake metida en una tina de
bolsa será presionada y el sake se filtrará
natural desaparecerán después agua caliente.
a través del algodón y saldrá al exterior
por un orificio situado en el fondo del del filtrado, dejando un sake
fune. transparente.
PRINCIPALES PAISES
PRODUCTORES
Japón, Noruega, España,
E.E.U.U, UK y Canadá.
PRINCIPALES PAISES
CONSUMIDORES
Estados Unidos, Hong
Kong, China, Corea del Sur
y Taiwán
VOLUMEN
DE NEGOCIO
En 2018 las ventas internacionales
alcanzaron los 22.200 millones de yenes,
superando la cifra de los 20.000 millones
por primera vez. El volumen de
exportaciones también alcanzó una nueva
cima el pasado año, con 25.700 kilolitros
(14 millones de botellas de 1,8 litros
aproximadamente).
TIPOS DE SAKE
Honjozo Ginjo
1. Con un leve agregado de 3. Con la extracción de un porcentaje
alcohol destilado. El alcohol de arroz pulido entre el 30 y el 50 por
destilado ayuda a extraer ciento. Junmai ginjo-shu está hecho
algunos sabores del salvado sin agregado de alcohol.
Daiginjo
Junmai 4. Con un 50%-70% de arroz pulido
2. Literalmente «vino puro de quitado, está hecho sin agregado de
arroz», hecho de arroz solamente. alcohol.