"Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración
de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho"
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS
GONZAGA”
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Asignatura:
TECNOLOGÍA DE PASTAS Y VEGETALES
Título del trabajo
INFORME DE LABORATORIO
Docente:
AVALOS SEGOVIA, NELIDA LUCIA
Ciclo: III Sección: “A”
Nombre del estudiante:
• Brayan Alexander Ramos Atoccsa
ICA – PERÚ
2024
INTRODUCCION
El laboratorio es un espacio esencial para la adquisición de habilidades
prácticas y la aplicación de conceptos teóricos en el ámbito científico.
Durante la práctica realizada, se abordaron diversas actividades
fundamentales para el desarrollo de competencias analíticas, comenzando
con el reconocimiento de los materiales e instrumentos de laboratorio. Este
primer paso fue clave para garantizar un manejo adecuado de los recursos
disponibles y para comprender su importancia en el trabajo experimental.
En este espacio, se realizan la caracterización de actividades, la
determinación de propiedades fisicoquímicas de los alimentos, y la
evaluación de parámetros como pH, acidez y contenido de azúcares. Estas
mediciones proporcionan datos relevantes para evaluar la calidad de las
materias primas y productos finales, asegurando el cumplimiento de los
estándares industriales y normativos.
Durante la práctica, se llevaron a cabo procedimientos que integraron la
preparación de soluciones, el análisis de muestras de frutas y verduras, y la
aplicación de técnicas como la titulación. Estas actividades permitieron no
solo comprender los principios detrás de los análisis realizados, sino
también resaltar la importancia de la precisión y el manejo adecuado de los
instrumentos de laboratorio.
Estas experiencias prácticas son esenciales para formar profesionales
capaces de garantizar la calidad y sostenibilidad de los procesos
alimentarios, contribuyendo a la innovación y mejora continua en el sector.
REVISIÓN DE LITERATURA
Organizó los datos en una tabla para realizar el análisis:
Muestr Temperatura Grados Brix p
a (°C) (%) H
Tomate 27.0 6.0 4.
5
Zanahor 28.0 9.5 5.
ia 8
Uva 26.5 19.5 3.
8
mango 26.0 17.5 4.
4
Voy a realizar un análisis para interpretar las diferencias entre los
parámetros medidos, evaluando la relación entre temperatura, grados
Brix y pH , así como el impacto de estas propiedades en la calidad y
composición de los alimentos. Proceda con el análisis.
Aquí tienes gráficos para analizar los datos:
1. Temperatura: Las muestras tienen temperaturas similares, con
ligeras diferencias. Zanahoria (28 °C) tiene la temperatura más alta,
mientras que Mango (26 °C) es la más baja. Esto podría relacionarse
con su manipulación y condiciones de almacenamiento.
2. Grados Brix: La uva muestra el mayor contenido de azúcares
solubles (19,5%), seguida del mango (17,5%). El tomate y la
zanahoria presentan valores significativamente más bajos (6% y
9,5%, respectivamente). Esto es consistente con las características de
cada alimento, ya que frutas como la uva y el mango son
naturalmente más dulces.
3. pH: La muestra con el pH más bajo es la uva (3.8), indicando mayor
acidez, mientras que la zanahoria tiene el pH más alto (5.8),
reflejando una menor acidez relativa. Esto es importante para evaluar
la estabilidad microbiológica y el sabor.
Análisis:
Los grados Brix y el pH están relacionados con la percepción
sensorial y calidad de los alimentos. Por ejemplo, un pH bajo y altos
grados Brix suelen ser deseables en jugos y frutas para lograr un
sabor equilibrado.
Estos parámetros también son esenciales en la formulación de
productos y el diseño de procesos industriales, como la
pasteurización y conservación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Los materiales utilizados en el trabajo de laboratorio incluyen:
Frutas y verduras frescas: tomate, zanahoria, uva y mango.
Solución de hidróxido de sodio (NaOH, 0,1N).
Solución de fenolftaleína al 1% como indicador.
Agua destilada para preparación y dilución de soluciones.
Instrumentos y equipos
Mortero para la trituración de las muestras.
Fiola para preparación y almacenamiento de soluciones.
Vaso precipitado para contener y mezclar las muestras.
Matraz cónico para realizar las titulaciones.
Bureta automática para mayor precisión en la titulación.
Balanza analítica para medir los reactivos.
Probeta graduada (100 mL) para medir el volumen de los jugos.
Termómetro para medir la temperatura de las muestras.
Refractómetro para determinar los grados Brix.
pH-metro para medir el pH de las muestras.
Jarras y recipientes para la extracción y manejo de las muestras.
Métodos
Reconocimiento de materiales e instrumentos
Antes de iniciar las actividades, se realizó un reconocimiento de los
materiales y equipos disponibles en el laboratorio para garantizar su
correcto manejo y funcionalidad.
Preparación de la solución estándar
Se preparó una solución de NaOH a 0.1N, cuya normalidad fue
calculada previamente para asegurar precisión en las titulaciones
posteriores.
Obtención de las muestras
Se seleccionan frutas y verduras frescas, de las cuales se extrae un
volumen mínimo de 25 ml de jugo utilizando un mortero.
Determinación de parámetros fisicoquímicos
Para cada muestra de jugo se determinaron:
o Temperatura: Medida utilizando un termómetro.
o Grados Brix: Evaluados con un refractómetro.
o pH: Determinado utilizando un medidor de pH calibrado.
Titulación de las muestras
Se realizó la titulación de cada muestra utilizando una bureta
automática y una solución de fenolftaleína al 1% como indicador.
Durante la titulación, el jugo con agua destilada fue contenido en un
matraz cónico, y se registró el volumen de solución de NaOH
necesario para alcanzar el punto de neutralización.
Cálculo del porcentaje de acidez
Basado en el volumen de NaOH consumido durante la titulación, se
calcularon los porcentajes de acidez de cada muestra, considerando
el ácido predominante de cada alimento.
RESULTADOS Y DISCUSION
Resultados
Se evaluaron cuatro muestras de alimentos (tomate, zanahoria, uva y
mango) para determinar parámetros fisicoquímicos como temperatura,
grados Brix y pH. Además, se calculó el porcentaje de acidez mediante
titulación con NaOH.
Muestra Temperatura Grados Brix p %
(°C) (%) H Acidez
Tomate 27.0 6.0 4. 0,35
5
Zanahor 28.0 9.5 5. 0,015
ia 8
Uva 26.5 19.5 3. 0,60
8
mango 26.0 17.5 4. 0,52
4
Discusión
a. Relación entre resultados obtenidos y teorías establecidas
1. Grados Brix y pH como indicadores de calidad alimentaria
Los resultados muestran que las frutas con mayores grados Brix (uva
y mango) también presentan mayor porcentaje de acidez. Esto es
consistente con presentar estudios que señalan que frutas con alto
contenido de azúcares suelen un equilibrio entre dulzura y acidez
para optimizar su sabor y conservación.
o En la uva, el alto contenido de azúcares (19,5% Brix) y baja
acidez (pH 3,8) la hacen adecuada para jugos concentrados y
vinos, donde estas características son deseables.
o En contraste, el tomate, con bajo Brix (6.0%) y acidez
moderada (pH 4.5), es más utilizado como base culinaria o en
productos procesados como salsas.
2. Temperatura y estabilidad de las muestras
Las temperaturas de las muestras (26–28 °C) no presentan grandes
diferencias. Según la literatura, estos valores son ideales para análisis
de jugos frescos, ya que minimizan cambios en parámetros como pH
y Brix que pueden ocurrir debido a la degradación enzimática o
fermentación.
3. Porcentaje de acidez y su relación con los alimentos procesados
El porcentaje de acidez obtenido para las muestras refuerza su
clasificación industrial:
o Tomate (0,35%) : Su baja acidez es favorable para productos
menos agresivos al paladar y adecuados para pasteurización
estándar.
o Uva (0,60%) : Alta acidez, ideal para mermeladas y jugos
donde la estabilidad microbiológica es crucial.
b. Resultados inconsistentes o atípicos
Zanahoria (pH 5,8, acidez 0,015%) : Aunque su pH es el más alto, su
porcentaje de acidez es bajo en comparación con otras muestras.
Esto podría explicarse por la composición de ácidos más débiles en la
zanahoria (ácido málico) y su menor capacidad de neutralización
frente a NaOH.
Mango (pH 4.4, Brix 17.5%) : Los valores son consistentes con las
expectativas, pero podría haberse observado mayor acidez debido a
la presencia de ácidos como el cítrico. Es posible que factores como la
madurez o procedencia hayan influido.
1. Existe una relación inversa entre el contenido de Brix y la acidez. Esto
significa que, a medida que aumenta el contenido de azúcares (Brix),
la acidez tiende a disminuir.
CALCULOS REALIZADOS EN EL LABORATORIO
•PREPARAR UNA SOLUCION: NaOH, 0.1N
Na= 23 OH= 1
O = 16
H = 01
V 100 ml=0.1
•SUMA DEL PESO ATOMICO DE CADA ELEMENTO:
Na= 23
O= 16 +
H= 01
M= 40
P.E = Peso Equivalente
M NaOH
P.E= FORMULA PARA HALLAR EL PESO EQUIVALENTE
¿ OH
•SUSTITUYENDO
40
P.E= = 40
1
w
#Eq – g = FORMULA PARA HALLAR EL NUMERO EQUIVALETE EN
P. E
GRAMOS
•SUSTITUYENDO
w
#Eq – g =
40
LUEGO EN LA FORMULA PRINCIPAL DE NORMALIDAD
¿ Eq−q
N=
V (¿)
•SUSTITUYENDO
W
P. E
N=
V (l)
1
W
40
N=
0.1
1
N= 0.4
FORMULA PARA EL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE FRUTA O VERDURA
% acidez = gasto x N x [Link] x 100
Muestra
REEMPLAZANDO
% acidez = 1.3 x 0.1 x 0.06 x 100 = 0.0156
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CONCLUSION
Los análisis de temperatura, grados Brix y pH son fundamentales para
evaluar la calidad de frutas y verduras. Estos parámetros no solo influyen en
la percepción sensorial, sino que también son cruciales para el diseño y la
formulación de productos alimentarios, garantizando su estabilidad y
seguridad microbiológica.
Se observó una relación inversa entre los grados Brix y el pH de las
muestras analizadas, donde un mayor contenido de azúcares se
correlacionó con una menor acidez. Esta dinámica es esencial para
optimizar el sabor y la conservación de los productos alimentarios, como se
refleja en la uva y el mango.
Los resultados obtenidos son coherentes con estudios previos que indican
que las frutas y verduras presentan un equilibrio entre dulzura y acidez.
Esto es relevante para su utilización en la industria alimentaria, donde las
características fisicoquímicas determinan su clasificación y aplicación en
diferentes productos.
La información recopilada sobre las propiedades fisicoquímicas de las
muestras permite establecer pautas para el procesamiento y conservación
de alimentos. Por ejemplo, el bajo porcentaje de acidez en el tomate sugiere
su idoneidad para productos menos agresivos, mientras que la alta acidez
en la uva la hace apta para mermeladas y jugos, donde se requiere una
mayor estabilidad microbiológica.