UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

Código : AL4001
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

La industria alimentaria tiene su origen en la historia de la domesticación de nuestros alimentos y

del control de nuestra alimentación y nutrición. La nutrición es la ciencia que interpreta las relaciones
del alimento con el funcionamiento de los seres vivos. Durante el procesamiento de los alimentos
ocurren cambios en su composición y en su valor nutricional; estos cambios pueden ser favorables o
desfavorables. Para un ingeniero en Industrias Alimentarias es muy importante conocer como evitar
estos cambios desfavorables o como optimizar el proceso desde un punto de vista nutricional, conocer
los procesos relacionados con la ingestión de los alimentos y evaluar la calidad nutricional de los
mismos; evaluar el estado nutricional de los individuos y conocer sus necesidades nutricionales.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Seleccionar en forma adecuada sus alimentos
- Evaluar la calidad nutricional de los alimentos
- Evaluar el estado nutricional de los individuos
- Conocer los requerimientos nutricionales de los grupos etários
- Aplicar el tratamiento tecnológico adecuado a los alimentos para evitar el deterioro de sus
principios nutricionales

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. NUTRICIÓN Y ALIMENTOS. SU INFLUENCIA SOBRE LA SALUD

1.1. Los alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos, lípidos y proteínas. Alimentación y
Nutrición
1.2. Factores condicionantes de la nutrición. Nutrición y salud
1.3. Factores determinantes de los hábitos alimentarios
1.4. Alimentos funcionales. Conceptos y propiedades
2. PRINCIPIOS DE NUTRICIÓN

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 2.1. Metabolismo energético. Energía y calor. Determinación de las calorías en los alimentos.
Medición del consumo energético. Metabolismo basal
2.2. Digestión, absorción y metabolismo. Procesos de digestión, absorción y metabolismo de los
nutrientes alimentarios
2.3. El agua. Importancia del agua en la alimentación humana. Componente líquido y
electrolitos. Equilibrio hídrico. Desbalance electrolítico
2.4. Carbohidratos. Alimentos ricos en carbohidratos. Valor nutricional y energético.
Metabolismo de los carbohidratos. Requerimientos energéticos
2.5. Lípidos. Las grasas en la alimentación humana. Valor nutricional y energético. Metabolismo
de las grasas. Rol fisiológico de los lípidos. Ácidos grasos esenciales. Colesterol
2.6. Proteínas. Las proteínas en la alimentación humana. Valor nutricional y energético.
Metabolismo de las proteínas y de los aminoácidos. Aminoácidos esenciales. Determinación
de las necesidades de proteínas y aminoácidos. Requerimientos proteicos
2.7. Vitaminas y minerales. Importancia de las vitaminas y minerales en la alimentación humana.
Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Minerales y elementos traza
2.8. Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de tripsina y
quimiotripsina. Inhibidores de -amilasa, taninos, factores goitrógenos. Su influencia sobre
la absorción de los nutrientes de los alimentos

3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

3.1. Métodos de evaluación nutricional de los alimentos. Análisis químicos. Escore químico.
Análisis biológicos. Ensayos in vivo. Ensayos in vitro. Conceptos de biodisponibilidad.
Factores que afectan la biodisponibilidad. Cálculo de biodisponibilidad aparente.

4. EFECTO DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE

PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS, VITAMINAS Y MINERALES

5. LA NUTRICIÓN A TRAVÉS DE LOS PERIODOS CRÍTICOS DEL CICLO VITAL

5.1. Alimentación y nutrición en la gestación y la lactancia. Necesidades nutricionales: proteínas,
minerales y vitaminas
5.2. Alimentación y nutrición en la primera infancia. Requerimientos nutricionales. Digestión de
los alimentos. Ablactancia: sustitutos de la leche materna. Adición de alimentos sólidos
5.3. Alimentación y nutrición del niño y de adolescentes. Requerimientos nutricionales. Hábitos
y prácticas alimentarias. Suplementación alimentaria
5.4. Alimentación y nutrición geriátrica. Cambio fisiológicos. Factores adversos y limitaciones.
Requerimientos nutricionales. Características de su alimentación

6. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN UNA POBLACIÓN

6.1. Estado sanitario
6.2. Antropometría. Estudio clínico. Estudio bioquímico
6.3. Encuestas alimentarias

7. MALNUTRICIÓN Y DESARROLLO
7.1. Efecto de la malnutrición proteico-energética
7.2. Tratamiento dietético del desnutrido proteico-energético
8. PROBLEMÁTICA DE LA ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ
8.1. Factores de la realidad alimentaria peruana
8.2. Desnutrición y sub-alimentación
8.3. Calorías y proteínas
8.4. Minerales y vitaminas

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PRÁCTICA

1. Determinación de la capacidad antioxidante

2. Ingesta total de nutrientes y cálculo del consumo energético y del gasto energético
3. Digestibilidad in vitro del almidón
4. Digestibilidad in vitro de las proteínas
5. Efecto de factores antinutricionales sobre la digestibilidad de la proteína
6. Primer paso de práctica
7. Cálculo de pruebas biológicas
8. Visita al Bioterio
9. Mezclas alimenticias para niños en edad escolar
10. Formulación de dietas para atletas
11. Evaluación del estado nutricional
12. Trabajo de campo (visita)
13. Segundo paso de práctica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 30%

- Tema encargado 10%
- Promedio de pasos 20%
- Examen de medio curso 20%
- Examen final 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANDERSON, L.; DIBBLE, M.; TURKKI, P.; MITCHELL, H. y RYNBERGEN H. 1985.

Nutrición y Dieta. De Cooper. 17ª edición. Interamericana. México, D. F.
2. BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica – Principios Generales de los Alimentos.
Editorial Díaz de Santos, S.A. España.
3. BENDER, D. 1997. Introducción a la Nutrición y el metabolismo. Editorial Acribia.
Zaragoza.
4. CAMERON, M. y HOFVANDER, Y. 1991. Manual on Feeding Infants and Young
Children. Oxford Medical Publications. Tercera edición. Oxford University Press. New
York. USA.
5. CARRERA, J. 1997. Crecimiento Fetal. Normal y Patológico. Masson, S.A. España.
6. FAO. 1981. Contenido en Aminoácidos de los alimentos y Datos Biológicos sobre las
Proteínas Servicio de Ciencia y Política de la Alimentación. Dirección de Nutrición. FAO.
Roma. Italia.
7. FOX, B. y CAMERON, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Noriega
Editores. México.
8. INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. 1991. Conocimientos Actuales sobre
Nutrición. Sexta edición. Organización Panamericana de la Salud. Washington D.C.
USA.
9. MAHAN, K. y ARLIN, M. 1995. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Octava edición. Editorial
Interamericana-McGraw-Hill. México.
10. MINISTERIO DE SALUD. 1993. La Composición de Alimentos de mayor consumo en el
Perú. Sexta edición. Instituto Nacional de Nutrición. Banco Central de Reserva. Lima.
Perú.

25
11. MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD. 1985. Manual of Nutrition. Her
Majesty’s Stationary Office. London. UK.
12. MORENO, R. 2000. Nutrición y Dietética para tecnólogos de alimentos. Díaz de Santos.
España.
13. MUÑOZ, A. 1990. Alimentación y Nutrición. EdiAgraria. UNALM. La Molina. Lima. Perú.
14. NELSON, J.; MOXNESS, K.; JENSEN, M. y GASTINEAU, C. 1996. Dietética y Nutrición.
Manual de la Clínica Mayo. Mosby/Doyma Libros. España.
15. PAREDES, C. 1993. Nutrición. CONCYTEC. Lima.
16. RODWELL, S. y WORTHINGTON, B. 1992. Nutrition throghout the Life Cycle. Segunda
edición. Mosby Year Book. St. Louis. USA.
17. WILSON, E.; FISHER, K. y FUQUA, M. 1978. Fisiología de la Alimentación. Editorial
Interamericana. México.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Código : AL3014
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisito : Química de Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

El análisis de alimentos es de mucha utilidad en el campo de la nutrición, la

investigación de nuevos productos, el control de la calidad de los alimentos, etc. Asimismo,
colabora con la identificación de aquellas plantas y animales que merecen consideración
como alimentos para el hombre. Tareas todas éstas en las que está involucrado el
Ingeniero en Industrias Alimentarias, razón por la cual se justifica el dictado de este curso
dentro de su formación integral.

III. OBJETIVO

Al término de asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar el análisis físico-químico e instrumental en alimentos
- Seleccionar métodos e interpretar los resultados

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Objetivos e importancia del curso

2. MUESTREO EN ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

2.1. Errores de muestreo
2.2. Preparación de muestras para análisis
2.3. Almacenaje y preparación de muestras para análisis

3. CONTENIDO DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1.1. Métodos de secado
1.2. Método por destilación
1.3. Otros métodos físicos y químicos
4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

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 4.1. Determinación de proteína total
4.2. La proteína y el contenido del nitrógeno de algunos alimentos
4.3. Métodos físicos y químicos de análisis de proteínas

5. DETERMINACIÓN DE GRASA
5.1. Grasa, extracto etéreo y aceite volátil
5.2. Método de extracción de la grasa o extracto etéreo

6. CARACTERIZACIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES

6.1 Determinación del índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación, materia
insaponificable, valor de peróxido
6.2 Número del ácido tiobarbitúrico

7. CONTENIDO DE CENIZAS. CENIZA TOTAL

7.1. Determinación de ceniza total
7.2. Ceniza soluble e insoluble
7.3. Cenizas solubles en ácido
7.4. Cenizas sulfatadas
7.5. Alcalinidad de la ceniza
7.6. Procedimientos especiales

8. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
8.1. Determinación de monosacáridos
8.2. Oligosacarido
8.3. Polisacáridos: almidón, dextrina y pectina

9. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS

9.1. Ácidos orgánicos de frutas, vegetales y otros alimentos
9.2. Acidez titulable total
9.3. Ácidos volátiles
9.4. Método potenciométrico de pH
9.5. Medida colorimétrica del pH
9.6. Medida de pH en productos alimenticios

10. REFRACTOMETRÍA
10.1. Teoría de la refracción
10.2. Índice de refracción
10.3. Aplicación de las mediciones del Índice de refracción
10.4. Refractómetros
10.5. Sólidos solubles en productos de frutas y jarabe
10.6. Índice de refracción de aceites y grasa

11. POLARIMETRÍA Y SACARIMETRÍA

11.1. Teoría de la rotación
11.2. Rotación específica
11.3. Mutarrotación
11.4. Polarímetro y Sacarímetro
11.5. Ventajas e inconvenientes frente a otros métodos de análisis

28
12. ESPECTROFOTOMETRÍA
12.1. Métodos espectrofotométricos de análisis de alimentos en el visible y el ultravioleta
12.2. Determinación de la concentración de diversos compuestos en alimentos
12.3. Espectrofotómetros

13. EVALUACIÓN DEL COLOR

13.1. Definición del color
13.2. Factores que influyen en la percepción del color
13.3. Atributos del color
13.4. Principales métodos para evaluar el color: Sistema Munsell, Sistema Hunter, Sistema
CIE, Tintómetro Lovibond
13.5. Metamerismo

14. MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS REOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

14.1. Métodos para alimentos líquidos, semilíquidos y/o pastosos y sólidos

15. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECIFICA

15.1. Medidas de la gravedad específica en líquidos y sólidos
15.2. Gravedad específica en pulpa de tomate, aceites, productos azucarados

16. CROMATOGRAFÍA
16.1. Generalidades
16.2. Fundamento de la cromatografía
16.3. Clasificación
16.4. Métodos
16.5. Cromatografía de columna, de capa delgada, de papel, cromatografía de gas.
HPLC
16.6. Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de cromatografía

17. DETERMINACIÓN DE LAS VITAMINAS

17.1. Tiamina
17.2. Riboflavina
17.3. Ácido ascórbico
17.4 Vitamina A

18. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

18.1. Determinación de la actividad de la peroxidasa, fenoloxidasa, catalasa, lipoxidasa, fosfatasa
y proteasas

PRÁCTICA

1. Introducción
2. Determinación de humedad y materia seca.
3. Determinación de proteína
4. Determinación de grasa
5. Determinación de ceniza
6. Determinación de fibra - carbohidratos
7. Primer Paso de Práctica
8. Acidez y pH
9. Refractometría

29
10. Espectrofotometría
11. Evaluación del color
12. Densidad absoluta y relativa, densidad aparente
13. Vitamina C
14. Segundo Paso de Practica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de Pasos 20%

- Examen de Medio Curso 25%
- Promedio de Prácticas 30%
- Examen Final 25%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BATTEMAN, J. 1970. Nutrición Animal. Manual de Métodos Analíticos. Herrero Hnos.

México
2. COX, H.E. 1938. The Chemical Analysis of Foods. 2da. Edición J. y A. Churchill.
3. HART, F. L. and FISHER H.J. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Edición Acribia.
Zaragoza. España
4. KIRK.,R.;SAWYER,R.;HAROLD, E.1196. Composición y Análisis de Pearson. Compañía
editorial Continental, S.A. de C.V. México.
5. JOSLYN, M. 1970. Methods in Food Analysis. Academic Press. New York y London
6. LEES, R. 1982. Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia. España
7. MAIER, H. G. 1963-1978. Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Edición Acribia. T.1
Técnicas ópticas; T.2 Métodos cromatográficos; T.3 Métodos electroquímicos y enzimáticos
8. MELOAN, C. 1980. Food Analysis Laboratory Experiments. The AVI Publishing Co. USA
9. PEARSON, D. 1976. The Chemical Analysis of Foods. Churchil Luvingston London
10. PEARSON, D. 1976. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España
11. WINTON. s/a. Análisis de Alimentos.
12. NIELSEN, S. Food Analysis. Aspen Publication. 1998. USA

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Código : AL600
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

Desde hace miles de años el hombre a utilizado métodos biológicos para producir y
conservar sus alimentos, para obtener productos que han contribuido a mejorar su salud
(por ejemplo antibióticos y vitaminas) o mejorar las características de los alimentos como el
color, olor, sabor, etc.

Actualmente se emplean procedimientos biotecnológicos para la producción,

transformación y preservación de alimentos o la producción de materias primas, aditivos y
coadyuvantes empleadas en la industria alimentaria. Así mismo las técnicas biotecnológicas
están cada vez involucradas en aspectos analíticos y de control de calidad.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Comprender adecuadamente las fermentaciones (producción y recuperación de
metabolitos)
- Aplicar los microorganismos adecuados en los procesos de transformación y
conservación de alimentos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN: GENERALIDADES
1.1. El proceso biotecnológico "de la célula al producto final"
1.2. Rol y utilización de los microorganismos por el hombre (levaduras, hongos, bacterias y
actinomicetos)
1.3. Estructura y función celular
1.4. Procesos bioquímicos de la célula

31
2. MEJORAMIENTO DE CEPAS INDUSTRIALES
2.1. Introducción
2.2. Mutación
2.3. Ingeniería genética

3. CINÉTICA MICROBIANA
3.1. Técnicas de evaluación de poblaciones microbianas: métodos directos e indirectos
3.2. La curva de crecimiento microbiano
3.3. Expresiones cinéticas de crecimiento microbiano
3.4. Influencia de los factores del medio sobre el crecimiento microbiano: composición
del medio, pH, etc.
3.5. Cinética de producción de metabolitos
3.6. Diferentes tipos de cultivo: batch, fed batch y continuo

4. BIORREACTORES
4.1. Introducción
4.2. Bases microbiológicas de la concepción del biorreactor
4.3. Transferencia de oxigeno y medición de Kla
4.4. Agitación de biorreactores
4.5. Biorreactores de tanque agitado. Agitación, características de la agitación, transferencia de
masa y calor
4.6. Otros tipos de reactores
4.7. Las instalaciones de la planta de fermentación: esterilización y mantenimiento aséptico
4.8. Esterilización y distribución del aire
4.9. Aumento de escala (Scaling-up)

5. PROCESOS DE RECUPERACIÓN (“DOWNSTREAM PROCESSING”)

5.1. Introducción
5.2. Separación sólido-líquido: centrifugación, filtración , microfiltración
5.3. Rompimiento celular: Técnicas
5.4. Precipitación de proteínas y concentración de proteínas: sales, solventes orgánicos, punto
isoeléctrico, polielectrolitos. Ultrafiltración, osmosis inversa
5.5. Cromatografía: intercambio iónico, filtración en gel, interacción hidrofóbica, afinidad
5.6. Electroforesis y electrofocalización

6. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
6.1. Introducción
6.2. Manipulación de genes, la tecnología del ADN recombinante
6.3. Plantas y animales transgénicos
6.4. Riesgos para la salud y el medio ambiente
6.5. Aspectos legales

7. USO INDUSTRIAL DE MICROORGANISMOS

7.1 Uso de microorganismos en la transformación y conservación de alimentos:
producción de bebidas alcohólicas y productos fermentados, producción de
proteína unicelular, producción de ácidos orgánicos, producción de “starters” para
la industria láctea y cárnica, producción de vitaminas y aminoácidos, producción
de biopolímeros, etc.

32
PRÁCTICA

1. Curva de crecimiento microbiano. Caso levaduras (Saccharomices sp, Candida sp.).

Expresiones cinéticas
2. Curva de crecimiento microbiano. Caso bacterias (Lactobacillus sp). Expresiones cinéticas
3. Producción de metabolitos. Ácidos orgánicos y/o enzimas. Expresiones cinéticas
4. Fermentación Fed-batch. Producción de “starters”
5. Seminario: Transferencia de oxígeno en reactores. Determinación del Kla
6. Primer paso anunciado
7. Seminario de Diseño de Bioreactores
8. Extracción y Purificación de metabolitos producidos por fermentación
9. Producción y recuperación de metabolitos por fermentación en medio sólido (primera
parte)
10. Producción y recuperación de metabolitos por fermentación en medio sólido (segunda
parte)
11. Exposición de temas encargados
12. Exposición de temas encargados
13. Segundo paso anunciado

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Primer paso 20 %
 Segundo paso 20 %
 Tercer paso 20 %
 Trabajo encargado 10 %
 Prácticas 30 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BULOCK, J. y KRISTIANSEN, B. 1991. Biotecnología Básica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

2. CRUEGER, W. y CRUEGER, A. 1993. Biotecnología: Manual de microbiología industrial.
Editorial Acribia. Zaragoza. España
3. DEMAIN, A. y DAVIES, J. (editores). 1999. Mauel of Industrial Microbiology and
Biotechnology. ASM Pres, Washintong, D.C.
4. GARIBAY, M. QUINTERO, R. y MUNGUIA, L. 1993. Biotecnología alimentaria. Editorial
Limusa, S.A. México.
5. HINGSS, J., BEST, D. y JONES, J. 1985. Biotechnology principles and aplications. Blackwell
Scientific publications. Oxford. London.
6. JAGNOW, G. y WOLFGANG, D. 1991. Biotecnología: Introducción con experimentos modelo.
Editorial Acribia Zaragoza. España.
7. LEE, B. 2000. Fundamentos de la Biotecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
8. LORIENT, 1997. Biotecnología alimentaria y agroindustrial.
9. PIRT, J.S. 1975. Principles of microbe and cell cultivation. Blackwell scientific publications,
London.
10. SCOPES,R. 1982. Protein purification: Principles and practice.
11. SCRAGG, A. 1995. Biotecnología para ingenieros, sistemas biológicos en procesos tecnológicos.
Editorial Limusa. Noriega editores. México.
12. SCRIBAN, R. 1985. Biotecnología. Tech et documentation Lavoisier. Francia.

33
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Código : AL5018
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Métodos Estadísticos para la Investigación I
Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Las empresas industriales modernas tienen mucho interés en lograr siempre un buen nivel de
calidad, importante no sólo desde el punto de vista de la competencia sino también para la satisfacción de
las necesidades humanas.

Las necesidades humanas evolucionan constantemente manifestándose en la

demanda de mejor precisión, más exactitud y confort, los que se perfeccionan día a día con
el avance tecnológico de los procesos y del control de los mismos así como con las
características de calidad que deben ostentar los productos que se obtienen de ellos. Esto
implica mejores maquinarias, instrumentos métodos y equipos, tanto para el desarrollo de
los procesos y el control de los productos.

Con el curso de control de calidad de los alimentos nuestros alumnos tendrán los conocimientos
y capacidad necesarios para desempeñarse en forma eficiente en aquellas empresas productoras de
alimentos y otros productos, manejando y controlando los procesos y aplicando el control de calidad de
las características de sus productos.

III. OBJETIVO

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de la calidad en industrias
alimentarias, de materias primas, del proceso y del producto final, tanto teórica
como práctica

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IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Desarrollo de la calidad
1.2 Evolución del control de la calidad
1.3 Control total de la calidad
1.4 Calidad
1.4.1 Parámetros de aptitud para el uso
1.4.2 Espiral de la calidad
1.5 Control
1.6 Ciclo de control
1.7 Diseño de un sistema de control de calidad
1.8 La calidad total
1.8.1 Historia
1.8.2 Filosofía
1.8.3 El enfoque Demming
2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
2.1 Mercados
2.2 Dinero
2.3 Administración
2.4 Personal
2.5 Motivación
2.6 Materiales
2.7 Maquinas y mecanismos
2.8 Métodos modernos de información
2.9 Requisitos crecientes del producto
3. RELACIÓN ENTRE COSTO Y CALIDAD
3.1 Calidad y costo
3.2 Calidad y precio
3.3 Calidad óptima
3.4 Clases de costos de calidad
4. DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE MEJORA DE CALIDAD
4.1 Creación de un programa de mejora
4.2 Identificación de proyectos de mejora
4.3 Aprobación de proyectos
4.4 Organización de los programas
4.5 Diagnóstico
4.6 Resistencias a los cambios
4.7 Medidas correctivas
4.8 Creación de controles
5. EL SISTEMA DE NORMALIZACIÓN
5.1 Definición. Antecedentes de la normalización
5.2 Principios de la normalización
5.3 Propósitos de la normalización
5.4 Las normas técnicas. Tipos de normas
5.5 Los organismos de normalización. El organismo peruano de normalización
5.6 Proceso de elaboración de normas técnicas peruanas

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6. EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO HACCP
6.1 Definición
6.2 Historia del sistema de aseguramiento HACCP
6.3 Principios del sistema de aseguramiento HACCP
6.4 El Plan HACCP. Etapas para la elaboración de un Plan HACCP
7. EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
7.1 Definición. Rol en la industria alimentaria
7.2 El hombre como instrumento de medición
7.3 Los sentidos y las propiedades sensoriales
7.4 Requisitos para realizar la evaluación sensorial
7.4.1 El ambiente de evaluación sensorial
7.4.2 Los instrumentos de medición
7.4.3 Las muestras a evaluar
7.4.4 Las pruebas sensoriales. Pruebas analíticas y pruebas afectivas
7.4.5 Las escalas de medición
7.5 Planificación de un experimento de evaluación sensorial

8. MÉTODOS ESTADÍSTICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD

8.1 Variables y atributos
8.2 Distribución de Frecuencias
8.2.1 Distribución Normal
8.2.2 Presentación de datos
8.2.3 Características de las Distribuciones de frecuencias
8.2.4 Ajuste de distribuciones no normales
8.2.5 Distribución Binomial. Propiedades
8.2.6 Distribución Poisson. Propiedades
8.2.7 Distribución Hipergeométrica. Propiedades
9. CONTROL DURANTE EL PROCESO
9.1 Causas asignables y no asignables
9.2 Método de causas y efecto de Ishikawa
9.3 Principio de Pareto
9.4 Gráficos de control
9.4.1 Elementos de los gráficos de control
9.4.2 Gráficos de control por Variables: Promedio (X), Amplitud (R ), Desviación
estándar (s)
9.4.3 Gráficos de control por Atributos: Producto defectuoso (p, np, 100p), Defectos
en el producto (c, u, 100u)
10. INSPECCIÓN Y MUESTREO
10.1 Inspección. Conceptos
10.2 Tipos de inspección
10.2.1 Por el número de unidades inspeccionadas
10.2.2 Por las etapas del proceso
10.2.3 Por la secuencia del muestreo
10.2.4 Por las características de calidad
10.3 Inspección de aceptación
10.3.1 Curvas características de operación: Nivel de calidad aceptable (AQL),
Porcentaje de Defectuosas toleradas en el lote (LTPD), Calidad promedio de
salida (AOQ), Límite promedio de calidad de salida (AOQL)
10.3.2 Planes de muestreo

36
 10.3.3 Nivel de inspección
10.4 Muestreo
10.5 Error de muestreo
10.6 Tipos de muestreo

PRÁCTICAS

1. Revisión de fundamentos de Estadística aplicados al Control de Calidad

2. Elaboración de un proyecto de norma para un producto
3. Elaboración de un plan HACCP (Análisis de peligros)
4. Elaboración de un plan HACCP (Identificación de puntos críticos de control)
5. Laboratorio de evaluación sensorial
6. Seminario de evaluación sensorial
7. Práctica calificada de evaluación sensorial
8. Prueba de Bondad de Ajuste
9. Seminario de control estadístico de procesos: elaboración de gráficos de control
10. Práctica calificada de gráficos de control
11. Seminario de inspección y muestreo: construcción de curvas operativas
12. Práctica calificada de construcción de curvas operativas
13. Presentación de trabajos

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de Prácticas 35%

- Promedio de Temas Encargados 5%
- Promedio de Pasos 20%
- Examen de Medio Curso 20%
- Examen Final 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M. y ROESLER, B. 1965. Principles of Sensory Evaluation of

Food. Academic Press, New York.
2. ANZALDÚA - MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
3. CUATRECASAS, L. 1999. Gestión integral de la calidad. Editorial Gestión 2000. Barcelona.
4. FEIGENBAUM, A. 1993. Control total de la calidad. Editorial CECSA. México.
5. GRANT, E. L. 1964. Statistical quality control. Editorial Mac Graw Hill. New York.
6. HANSEN, B. 1980. Teoría y práctica de control de calidad. Editorial Hispano Europea. Barcelona.
7. JURAN, J. 1995. Análisis y planeación de la calidad, del desarrollo del producto al uso. Editorial
Mac Graw Hill Interamericana. México.
8. JURAN, J. 1987. Manual de control de calidad. Editorial Reverté. México.
9. MORTIMORE, S. y WALLACE, C. 1996. HACCP: Enfoque práctico. Editorial Acribia.
Zaragoza.
10. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México.

37
11. PRAT, B. P. 2000. Métodos estadísticos; control y mejora de la calidad. Editorial Alfaomega.
México D.F.
12. SANCHO, V. J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial Universitat.
Barcelona.
13. SIEGEL, S. 1998. Estadística no paramétrica aplicada a la ciencia de la conducta. Editorial Trillas.
México.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : DISEÑO DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Código : AL5017
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Elementos de Máquinas y Mecanismos
Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

El futuro egresado debe conocer el uso y características técnicas de la tecnología actualizada

para su aplicación en la industria. Para ello debe estar familiarizado con los criterios básicos de diseño
de equipos de mayor uso en la industria alimentaria, para así poder intervenir en forma activa en el
diseño y selección de maquinaria y equipos empleando tecnología actualizada.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Identificar los elementos y mecanismos que forman parte de un equipo
 Utilizar los criterios básicos del diseño de equipos tanto en los elementos que lo
conforman como del equipo completo
 Diseñar un sistema completo de un proceso orientado a la industria alimentaria

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. Introducción
2. El motor eléctrico. Características generales
3. Materiales empleados en la construcción de equipos. Consideraciones generales. Propiedades y
resistencia a los esfuerzos físicos
4. Elementos que intervienen en la transmisión de potencia
5. Diseño de elementos de ensamblaje: pernos, chavetas, bridas
6. Diseño de ejes de transmisión de potencia
7. Diseño de sistemas de mando por engranaje: dientes rectos y helicoidales
8. Diseño de un transportador de faja
9. Transferencia de calor en el diseño de maquinaria para la industria alimentaria

39
10. Diseño de secadores
11. Diseño de un elevador de cangilones
12. Empleo del programa de cómputo en el diseño de maquinarias.

PRÁCTICA

1. Seminario: El motor eléctrico. Desmontaje, partes. Taller

2. Materiales. Guía de fabricantes. Datos técnicos. Selección
3. Seminario: Transmisión de potencia. Problemas
4. Primera práctica calificada
5. Taller: Elementos de ensamblaje. Pernos, chavetas, bridas y otros. Usos en maquinaria
6. Ejes de transmisión de potencia. Problemas
7. Sistemas de mando I. Engranajes y ruedas dentadas. Problemas
8. Sistemas de mando II. Poleas y transmisión por faja. Problemas
9. Segunda práctica calificada
10. Transportador de faja. Diseño de los elementos. Cálculos
11. Diseño de un elevador de cangilones. Partes. Cálculos
12. Tercera práctica calificada
13. Visita a un centro industrial
14. Diseño de máquinas haciendo uso de programas de computo

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen Parcial 20%

- Examen Final 20%
- Promedio de trabajos encargados y trabajo final 20%
- Promedio de Prácticas 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BAQUERO, J. 1985. Equipos para la Industria Química y Alimentaria. Editorial Alambra.

España.
2. JUVINALL, R. [Link] de Diseño para Ingeniería Mecánica. Editorial LIMUSA.
México.
3. HALL, A. y HOLOWENDO A. 1961. Machine design. Shaum Publishing Co. New Cork. USA.
4. NORTON, R. 1992. Diseño en Ingeniería Mecánica. Editorial Mc-Graw Hill. México.
5. PERRY, J. 1966. Manual del Ingeniero Químico. Tomo II. Editorial UTHEA. México.
6. SHIGLEY, J. 1985. Equipos para la Industria Química y Alimentaria. Editorial Alambra.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : DISEÑO DE PLANTAS

Código : AL5002
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Tecnología de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

La asignatura de Diseño de Plantas proporciona los conocimientos básicos para evaluar la

viabilidad técnica de la instalación de una Planta de Alimentos, seleccionando líneas de producción
adecuadas bajo un criterio industrial de diseño e instalación. En el desarrollo del curso se tratan
tópicos relacionados con estudio de mercado, tamaño y localización de la planta e Ingeniería de
Proyecto, que son la base para la ejecución de un Proyecto Agroindustrial.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Seleccionar el tamaño de planta, determinar su mejor localización, distribuir los
ambientes adecuadamente, seleccionar los equipos, su disposición y diseñar los
principales servicios e instalaciones.
 Utilizar correctamente tablas y gráficos que permitan calcular el tamaño y capacidad de
equipos e instalaciones necesarias.
 Interpretar diseños eléctricos, sanitarios y otros.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIÓN Y EL TAMAÑO

1.1 Estudio de Mercado
1.2 Localización
1.2.1. Criterios Básicos
1.2.2. Selección de lugar. Factores a considerar
1.3 Tamaño
1.3.1. Concepto
1.3.2. Relaciones de Tamaño
1.3.3. Capacidad Instalada

41
2. PROGRAMA Y PROCESO DE PRODUCCIÓN
2.1 Programa de producción
2.1.1. Elaboración
2.1.2. Selección del producto terminado y cantidad a producir
2.2 Proceso de producción
2.2.1. Diagrama de Flujo
2.2.2. Diagrama de procesos
2.2.3. Determinación de puntos críticos en el proceso productivo
2.2.4. Tiempo de procesamiento

3. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

3.1 Factores a considerar
3.2 Capacidad de maquinaria y/o equipo seleccionado
3.3 Cálculo del área mínima

4. DISTRIBUCIÓN Y DISPOSICIÓN DE LA PLANTA (LAYOUT)

4.1 Principios básicos
4.2 Tipos clásicos de LAYOUT
4.3 Determinación de áreas. Modulación
4.4 Análisis de proximidad
4.5 Factores que inciden en la distribución de los elementos en la planta

5. INSTALACIONES ELÉCTRICAS
5.1 Energía Eléctrica. Conceptos básicos
5.1.1. Selección de un transformador
5.1.2. Costos de energía eléctrica
5.2 Iluminación
5.2.1. Conceptos básicos
5.2.2. Diseño de un sistema de iluminación

6. INSTALACIONES SANITARIAS
6.1 Agua. Fuentes de abastecimiento
6.2 Características del agua potable
6.3 Tratamiento del agua
6.4 Tuberías
6.5 Desagüe. Sistemas de drenaje y evacuación
6.6 Tratamiento de aguas servidas

7. INSTALACIONES DE VAPOR CONDENSADO

7.1 Balance térmico de requerimiento de vapor en la Planta
7.2 Cálculo de tuberías. Diseño de instalación de vapor y condensado
7.3 Válvulas y accesorios en la instalación de vapor y condensación

8. INSTALACIONES DE FRÍO
8.1 Generalidades
8.2 Tipos de cámara
8.3 Cálculos en instalación de cámaras de frío

9. INSTALACIONES NEUMÁTICAS (AIRE COMPRIMIDO)

9.1 Generalidades

42
 9.3 Instalaciones, equipos y accesorios
9.4 Aplicaciones

PRÁCTICA

1. Seminario: Estudio de mercado

2. Seminario: Determinación del tamaño y localización de la planta
3. Práctica Calificada 1
4. Seminario: Requerimiento de insumos y programación de la producción
5. Seminario: Selección de maquinaria y equipos
6. Seminario: Distribución física de la planta
7. Práctica Calificada 2
8. Seminario: Instalaciones eléctricas
9. Seminario: Sistema de iluminación
10. Seminario: Instalaciones sanitarias
11. Seminario: Instalaciones de vapor
12. Práctica Calificada 3
13. Exposición de trabajos encargados

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen Parcial 30%

- Examen Final 30%
- Promedio de trabajos encargados y trabajo final 20%
- Promedio de Prácticas 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BARTHOLOMAI, A.1991. Fábricas de alimentos, Procesos, Equipos, Costos. Editorial Acribia.

Zaragoza. España
2. GARCÍA-VAQUERO VAQUERO, E. 1979. Edificios Industriales Agrarios; Diseño y
Construcción. Madrid.
3. GRAY, A. 1972. Electrotecnia; Fundamentos Teóricos y Aplicaciones Practicas. Madrid.
4. MUTHER, R. 1981. Distribución en Planta. Editorial Hispanos – [Link].
5. NEUFERT, E. 1969. El arte de proyectar en arquitectura. Editorial Gustavo Gilí. Baecelona.
6. SAPEG, N. 2000. Preparación y Evaluación de Proyectos. Buenos Aires Argentina
7. PERRY, R. 2001. Manual del Ingeniero Químico. Editorial UTHEA.
8. RASE, H. y BARROW, M. 1976. Proyect engineering of process plants. Editorial John Wiley.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : ENOLOGÍA
Código : AL3004
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Enología, en la especialidad de Industrias Alimentarias, es la ciencia que se encarga del

estudio de los vinos, sus procesos de elaboración y su control de calidad.

El Perú es un país con vocación vitivinícola, ya que la vid ha sido uno de los cultivos
tradicionales de los valles de la costa que en épocas pasadas hizo que el Perú se convirtiera en país
productor y exportador de vinos. Sin embargo, con el devenir de los años, la producción de vid fue
decreciendo, por las plagas que la atacaron y esto hizo que también la producción de vinos
disminuyera.

Pero, en estos momentos, la industria vitivinícola está otra vez floreciendo, esto lo
demuestran las grandes inversiones que está haciendo la industria privada en maquinaria y
nuevas plantaciones de vid, para lo cual se hace necesario contar con profesionales que
puedan dedicarse a la actividad vitivinícola.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Conocer el vino y el pisco, la realidad vitivinícola del país, la materia prima, los factores que
intervienen en su calidad, métodos y operaciones de elaboración y control de calidad del vino
y del pisco
 Manejar las técnicas de elaboración de vinos y piscos, los instrumentos para controlar el
proceso y los análisis de control de calidad de los vinos y piscos
 Elaborar el flujo de operaciones para obtener un determinado tipo de vino y pisco
 Interpretar los análisis sensoriales y físico-químicos de los vinos y piscos

44
IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA DEL PERÚ

1.1. Definición del vino, tipos y Normas Técnicas
1.2. Historia vitivinícola del Perú, zonas productoras, variedades de uva y tipos de
vinos producidos

2. MATERIA PRIMA: UVA

2.1. Clasificación botánica, composición física y química
2.2. Incidencia del ecosistema vitícola en la calidad de la vendimia
2.3. Incidencia de las técnicas de cultivo en la calidad de la vendimia
2.4. Ciclo de maduración de la uva

3. OPERACIONES GENERALES EN LA ELABORACION DEL VINO Y MÉTODOS DE

VINIFICACIÓN
3.1. Operaciones
3.1.1. Vendimia
3.1.2. Transporte
3.1.3. Estrujado
3.1.4. Encubado
3.1.5. Acondicionamiento del mosto
3.1.6. Sulfitado
3.1.7. Adición de levaduras
3.1.8. Fermentación del mosto
3.1.9. Trasiegos y rellenos
3.1.10. Maduración
3.1.11. Clarificación
3.1.12. Filtración
3.1.13. Estabilización
3.1.14. Embotellado
3.1.15. Almacenaje
3.2. Métodos de Vinificación:
3.2.1. Vinificación en tinto
3.2.2. Vinificación en blanco
3.2.3. Vinificación en rosado
3.2.4. Vinificaciones especiales: vinos dulces, espumosos y aromatizados

4. CONTROL DE CALIDAD DE VINOS

4.1. Análisis sensorial: cata
4.2. Análisis físico-químico

5. ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DE LOS VINO

6. DERIVADOS DEL VINO: PISCO

6.1. Definición y origen del Pisco
6.2. Tipos de pisco
6.3. Factores que influyen en la calidad del pisco

45
 6.3.1. Clima y suelo
6.3.2. Labores culturales
6.3.3. Variedades de uva
6.3.4. Método de elaboración
6.4. Características sensoriales y fisicoquímicas del pisco
6.5. Tecnología de elaboración del pisco

7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA BODEGA

PRÁCTICA

1. Elaboración de vinos: acondicionamiento del mosto

2. Elaboración de vinos: fermentación y controles
3. Elaboración de vinos: tratamiento final
4. Control de calidad: cata
5. Control de calidad: análisis físico-químico: densidad, extracto seco, grado alcohólico
6. Control de calidad: análisis físico-químico: acidez total, acidez volátil, acidez fija
7. Control de calidad: anhídrido sulfuroso total, libre y combinado
8. Control de calidad: azucares reductores, relaciones enológicas
9. Elaboración de pisco: elaboración de vino base
10. Elaboración de pisco: destilación del vino base
11. Visita a bodegas

V. SISTEMA DE EVALUACION

 Examen final 40%

 Examen práctica 40%
 Trabajo encargado 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALEIXANDRE, J. 1999. Vinos y Bebidas Alcohólicas. Editorial Universidad Politécnica de

Valencia. España
2. AMERINE, M. y OUGH, C. 1976. Análisis de Vinos y Mostos. Editorial Acribia. España.
3. AREVALO, M. 1972. Elaboración de Sidra a partir de manzana no comerciable. Tesis
UNALM. Perú.
4. BONDIAC, E. 1980. Elaboración de vinos. Editorial Sintes. España
5. BOURDON, J. 1963. Los mejores métodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de frutas, sidra.
Editorial Sintes. España.
6. BREMOND, E. 1966. Técnicas modernas de vinificación y conservación de los vinos. Editorial
Montesó. España.
7. CHUMPITAZ, H. 1979. Estudio experimental sobre elaboración de vino de piña. Tesis UNALM.
Perú.
8. DELANOE, D.; MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. 1988. El Vino del Análisis a la
Elaboración. Editorial Hemisferio Sur S.A. Uruguay.
9. FLANZY, C. 2000. Enología Fundamentos Científicos y Tecnológicos. AMV Ediciones. España.
10. GUERRA, R. 1953. Curso de Enología. UNALM. Perú.
11. MARECA, I. 1968. Enología. Editorial Alambra. España.

46
12. MINISTERIO DE AGRICULTURA DE ESPAÑA. 1956. Análisis de vinos Métodos Oficiales
para los laboratorios dependientes del Ministerio de Agricultura. España.
13. PEYNAUT, E. 1989. Enología Práctica: Conocimiento y elaboración del vino. Editorial Mundi-
Prensa. España.
14. RUIZ, M. 1993. Vinificación en Tinto. Madrid Vicente Ediciones. España.
15. SUAREZ, J. 1990. Microbiología Enológica: Fundamentos de Vinificación. Ediciones Mundi-
Prensa. España.
16. USSEGLIO-TOMASSET, L. 1998. Química Enológica. Ediciones Mundi-Prensa. España.

47
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Código : AL5003
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Ingeniería de Alimentos II
Maquinaria para la Industria Alimentaria

II. JUSTIFICACIÓN

Los envases y embalajes constituyen componentes importantes de los alimentos

semi-procesados y procesados, cuyo conocimiento es esencial para en el Ingeniero en
Industrias Alimentarias.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Entender la interacción del alimento con el empacado y con el ambiente que lo
rodea
- Conocer los requerimientos de empacado, para diferentes categorías de alimentos
- Entender la relación de la vida en almacenamiento del alimento con el empaque

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN AL EMPACADO DE ALIMENTOS. HISTORIA. DEFINICIONES

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS

EN EMPAQUES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3. DISEÑO Y SELECCIÓN DE EMPAQUES

4. INTERACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL EMPAQUE Y EL ALIMENTO

5. TECNOLOGÍA DE EMPACADO Y MAQUINARIA DE EMPACADO

6. SISTEMA DE EMPACADO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

7. SISTEMA DE EMPACADO DE PRODUCTOS SENSIBLES A LA HUMEDAD

48
8. SISTEMA DE EMPACADO DE PRODUCTOS SENSIBLES AL OXÍGENO

9. SISTEMA DE EMPACADO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

10. ENVASADO DE JUGOS DE FRUTA

11. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL (SHELF LIFE)

12. ENVASADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

13. MIGRACIÓN. EMPACADO PARA DISTRIBUCIÓN. INNOVACIONES MODERNAS

EN ENVASES DE ALIMENTOS

PRÁCTICA

1. Identificación de materiales de envasado

2. Ensayos de calidad al papel y cartón
3. Ensayos cualitativos y cuantitativos en hojalata
4. Ensayos de plásticos (2 semanas)
5. Envasado al vacío
6. Envases barrera al vapor de agua
7. Envases barrera al oxígeno
8. Envases barrera a la migración de aromas y sabores
9. Tiempo de vida útil mediante pruebas aceleradas
10. Seminario de tiempo de vida útil

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen Parcial 30%

- Examen Final 30%
- Promedio de Prácticas 30%
-Trabajo Encargado 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BRISTOW, J. 1974. Plastics Film, Plastics Institute.

2. BUREAU, G. y MULTON, J. 1995. Embalaje de los Alimentos de gran consumo.
Edición Acribia, S.A. España.
3. CAIRNS, J. 1975. Packaging for Climatic Protection. Newnes-Butterworth.
4. CROSBY, N. 1981. Food Packaing Materials. Editorial applied Science. Company.
5. HANLO, J. 1984. Handbook of Packaging Engineering. Editorial Mac Graw Hill.
6. PYKE, M. 1981. Food Science and Technology

49
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Código : AL6002
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4 créditos
Requisitos : Alimentación y Nutrición Humana
Métodos Estadísticos para la Investigación I

II. JUSTIFICACIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre. Este, desde su
infancia, y de forma más o menos consiente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación
que experimenta al observarlos y/o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, el que incide
directamente en la reacción del consumidor es lo que se denomina calidad sensorial.

Su importancia tecnológica y económica es evidente, ya que, en última instancia, puede

condicionar el éxito o el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la industria alimentaria,
tanto a nivel tecnológico como a nivel industrial.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Conocer los mecanismos fisiológicos para la percepción de las características sensoriales.
- Conocer los procedimientos psicométricos para la medición de las características sensoriales.
- Conocer los procedimientos para la preselección, selección y entrenamiento de jueces.
- Estudiar los métodos sensoriales y su aplicación en el diseño de nuevos productos,
innovaciones tecnológicas, control de calidad y determinación de vida en anaquel y su
aplicación a la investigación de las preferencias y aceptabilidad de consumidores.

50
IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes históricos
1.2 Definición de la evaluación sensorial
1.3 Fundamentos fisiológicos y psicológicos de la función sensorial
1.4 El hombre como instrumento de medición

2. LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

2.1 La vista
2.2 El olfato
2.3 El gusto
2.4 El tacto
2.5 El oído
2.6 Sensogramas
3. CREACIÓN E IMPLANTACIÓN DE UN PROGRAMA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1 Organización del programa de evaluación sensorial
3.2 Preselección, selección y entrenamiento de jueces
3.3 Protocolo de pruebas
4. REQUISITOS PARA REALIZAR EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1 El ambiente de evaluación sensorial
4.2 Los instrumentos de medición
4.3 Las muestras a evaluar
4.4 Las pruebas sensoriales.
5. MEDIDA DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES: ESCALAS
5.1 Clasificación de las escalas
5.2 Escalas nominales
5.3 Escalas ordinales
5.4 Escalas por intervalo y proporciones.
6. LAS PRUEBAS ANALÍTICAS. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
6.1 Comparación pareada
6.2 Dúo-trío
6.3 Triángulo
6.4 Comparación múltiple
7. LAS PRUEBAS ANALÍTICAS. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
7.1 Perfil del sabor
7.2 Perfil de textura
7.3 Análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A.)
8. LAS PRUEBAS AFECTIVAS. PRUEBAS CUANTITATIVAS
8.1 Prueba de preferencia simple y ampliada
8.2 Prueba del grado de satisfacción (Escala hedónica)
8.3 Prueba acción del alimento (FACT).
9. LAS PRUEBAS AFECTIVAS. PRUEBAS CUALITATIVAS
9.1 Prueba de focus group
9.2 Prueba de entrevista cara a cara

51
10. APLICACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
10.1 Investigación y desarrollo de productos alimenticios
10.2 Control de calidad
10.3 Pruebas de vida en anaquel de alimentos

PRÁCTICA

1. Prueba de reconocimiento de gusto básicos y olores

2. Prueba de interrelación de los sentidos
3. Selección de panelistas
4. Prueba discriminativa del dúo-trío
5. Prueba discriminativa del triángulo
6. Examen de medio curso de práctica
7. Prueba descriptiva del perfil de sabor
8. Prueba descriptiva del perfil de textura
9. Análisis descriptivo cuantitativo
10. Prueba afectiva de preferencia ampliada y del grado de satisfacción
11. Prueba FACT
12. Prueba de focus group
13. Examen final de práctica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 40%

- Promedio de trabajos encargado 20%
- Examen de medio curso 20%
- Examen final de curso 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMERINE, M., PANGBORN, R. y ROESLER, B. 1965. Principles of Sensory Evaluation of

Food. Academic Press, New York.
2. ANZALDUA -MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y
la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
3. CALZADA, J. 1970. Métodos estadísticos para la investigación. Jurídica S.A. Tercera Edición.
Lima.
4. COCHRAN, W. 1981. Diseños experimentales. Editorial Triller. México.
5. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTIS. 1981. Sensory Evaluation Guide for Testing
Food and Beverage Products. Food Technology. Vol. 35. Nº 11. 50-59 p.
6. KRAMER, A. y TWIGG, B. 1970. Quality control for the food industry. Tercera edición.
Vol. I y II. AVI Publishing, Co. Connecticut.
7. MONTGOMERY, A. 1991. Diseño y análisis de experimentos. Grupo Editorial
Iberoamericana. México.
8. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México.
9. SANCHO, J.; BOTA, E. y DE CASTRO, J. J. 2002. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Editorial Alfaomega. México.
10. SIEGEL, S. 1998. Estadística no paramétrica aplicada a la ciencia de la conducta. Editorial
Trillas. México.

52
11. STONE, H. y SIDEL, J. 1993. Sensory evaluation practices. Segunda edición. Academic
Press. San Diego.
12. WATTS, B.; LIMAKI, G. y ELÍAS, L. 1992. Métodos sensoriales básicos para la evaluación
de alimentos. CIID. Ottawa.
13. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodología actual para
tecnología de alimentos. USACH. Chile.

53
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : FENÓMENOS DE TRANSPORTE

Código : AL3011
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Introducción a la Ingeniería de Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

El Ingeniero en Industrias Alimentarias debe conocer los fundamentos teóricos que

gobiernan los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y masa, los que
sirven como base para el estudio de las operaciones unitarias involucradas en los
procesos de transformación y conservación de alimentos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Identificar y describir los mecanismos básicos de transporte de cantidad de movimiento,
calor y masa
 Conocer las leyes que gobiernan los fenómenos de transporte para las aplicaciones en
operaciones unitarias

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO

1.1 Ley de Newton
1.2 Viscosidad dinámica y cinemática. Unidades
1.4 Fluidos Newtonianos y No Newtonianos
1.5 Determinación práctica del comportamiento reológico de los alimentos
fluidos: Modelos y equipos de medición
1.6 Flujo de fluidos en tuberías: Tipos de flujo. Número de Reynolds. Velocidad
promedio y velocidad máxima en tuberías. Balance de energía mecánica:
ecuación de Bernoulli. Aplicaciones en fluidos alimenticios

54
2. TRANSFERENCIA DE CALOR
2.1 Modos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación
2.2 Transferencia de calor en estado estacionario:
2.2.1 Transferencia de calor por conducción en paredes simples y compuestas,
diversas geometrías
2.2.2 Coeficiente convectivo de transferencia de calor: Convección libre y
forzada.
2.2.3 Coeficiente global de transferencia de calor
2.2.4 Aplicación en el diseño de intercambiadores de calor.
2.2.5 Cálculos en la transferencia de calor por radiación entre dos cuerpos.
Aplicaciones en el procesamiento de alimentos.
2.3 Transferencia de calor en estado no estacionario:
2.3.1 Resistencia interna despreciable a la transferencia de calor
2.3.2 Resistencia interna y superficial a la transferencia de calor
2.3.3 Resistencia superficial despreciable a la transferencia de calor
2.3.4 Uso de cartas y ecuaciones
2.3.5 Aplicaciones en el procesamiento de los alimentos

3. TRANSFERENCIA DE MASA
3.1 Ley de Fick
3.2 Transferencia de masa en estado estacionario:
3.2.1 Transferencia de masa en gases
3.2.2 Transferencia de masa en líquidos
3.2.3 Transferencia de masa en sólidos
3.2.4 Aplicaciones: Determinación de la permeabilidad en materiales de
empaque
3.2.5 Coeficientes convectivos de transferencia de masa
3.3 Transferencia de masa en estado no estacionario
3.4 Aplicaciones: procesos de secado, ósmosis, extracción

PRÁCTICA

1 Seminario: Momento, ley de Newton y viscosidad

2 Laboratorio: Determinación de viscosidad y propiedades reológicas de líquidos
3 Laboratorio de cómputo: Aplicación de modelos para la determinación de las propiedades
reológicas de líquidos
4 Seminario: Balance de energía mecánica y la ecuación de Bernoulli
5 Practica calificada
6 Seminario: Transferencia de calor en estado estacionario 1
7 Laboratorio: Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor
8 Seminario: Transferencia de calor en estado estacionario 2
9 Seminario: Transferencia de calor en estado no estacionario
10 Practica calificada
11 Seminario: Transferencia de masa en estado estacionario
12 Seminario: Transferencia de masa en estado no estacionario
13 Laboratorio: Permeabilidad

55
 V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de pasos 20%

- Examen de Medio Curso 20%
- Examen Final 20%
- Trabajo encargado 5%
- Promedio de prácticas 35%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ACKERT, E. y DRAKE, R. 1972. Analysis of Heat and Mass Transfer. McGraw-Hill Book
Company. New York.
2. BATTY, J. y FOLKMAN, S. 1989. Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos. CECSA.,
México. 319 pp.
3. BIRD, R., STEWART, J. y LIGHFOOT, E. 1982. Fenómenos de transporte. H.A.S.A.,
Buenos Aires.
4. EARLE, R. 1988. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Segunda edición. 203 pp.
5. FOX, R. y McDONALD, A. 1995. Introducción a la Mecánica de Fluidos. McGraw-Hill.
México. 936 pp.
6. GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera
edición. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V., México. 1008 pp.
7. HOLMAN, J. 1986. Transferencia de Calor. CECSA. México. 622 pp.
8. KARLEKAR, B. y DESMOND, R. 1994. Transferencia de calor. McGraw-Hill. México.
Segunda edición. 794 pp.
9. KERN, D. 1965. Procesos de transferencia de calor. CECSA. México. 980 pp.
10. LEVENSPIEL, O. 1993. Flujo de fluidos e intercambio de calor. Editorial Reverté S.A.
Barcelona, España. 373 pp.
11. MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia, Zaragoza,
España. Vol. I y II
12. MULLER, H. 1973. Introducción a la Reología de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. 174 pp.
13. PERRY, R. 1986. Biblioteca del Ingeniero Químico. 6 Tomos. Mcgraw-Hill. México.
14. PITTS, D. y SISMO, L. 1979. Transferencia de calor. McGraw-Hill. México. 649 pp.
15. SINGH, P. y HELDMAN, D. 2001. Introduction to Food Engineering. Third edition.
Academic Press. London, UK. 659 pp.
16. STEFFE, J. 1992. Reheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Pres.
East Lansing. 288 pp.
17. TREYBALL, R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Editorial McGRaw-Hill.
18. TOLEDO, P. 1991. Fundamentals of Food Proccesing Engeenring. Van Nostrand-
Reinhold. New York. Segunda edición. 602 pp.

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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS

Código : AL2001
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Física General
Química Orgánica

II. JUSTIFICACIÓN

Los componentes de un alimento se encuentran en continua interacción física o química entre

ellos y con el medio que los rodea, proporcionándole características y propiedades que particularizan su
estado. El conocimiento de estas interacciones es de relevante importancia en la aplicación de procesos de
conservación y transformación de alimentos, siendo necesario el estudio de éstas y de los mecanismos
internos y leyes que las rigen para comprender mejor las propiedades y características organolépticas,
físicas y químicas resultantes de tales aplicaciones.

La Físico Química como ciencia estudia, en su forma general, la estructura interna, las
condiciones de existencia y propiedades de las sustancias en estado de pureza o en interacción física o
química con otros. En el caso de la Físico Química aplicada a alimentos y considerando que algunos
temas de esta ciencia son estudiados en otras asignaturas, es que se justifica orientar el contenido de la
misma a temas relacionados con sus principales propiedades físicas como las térmicas, dieléctricas,
reológicas, fotoquímicas entre otras.

III. OBJETIVOS

El alumno al término de la asignatura será capaz de:

 Aplicar técnicas analíticas, experimentales y evaluativas de determinación de
las características y propiedades fisicoquímicas de alimentos en sus diversos
estados.
 Comprender los cambios producidos en las propiedades fisicoquímicas de las
sustancias alimentarias debido a procesos naturales o tecnológicos.

57
IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE FÍSICO QUÍMICA

1.1 Concepto. Historia
1.2 Métodos (cinético y termodinámico)

2. PROPIEDADES TERMOFÍSICAS
2.1 Densidad real y aparente. Porosidad
2.2 Calor Específico
2.3 Conductividad Térmica
2.4 Difusividad Térmica

3. CAMBIOS DE ESTADO DE LA MATERIA

3.1 Calor latente de fusión, vaporización y sublimación
3.2 Puntos triple, eutéctico, crioscópico y crítico
3.3 Transición vítrea
3.4 Equilibrio de fases
3.5 Regla de Fases de Gibbs
3.6 Termodinámica de las disoluciones.- Ley de Raoult; Disoluciones Ideales; Disoluciones No
Ideales; Actividad y Coeficientes de Actividad

4. PROPIEDADES DE SUPERFICIE Y COLOIDES

4.1 Tensiones superficial e interfásica. Trabajo de adhesión y cohesión
4.2 Capilaridad
4.3 Dispersiones entre fases: sólido, líquido y gas (emulsión, gelificación, detersividad).
4.4 Transiciones en sistemas de un solo componente
4.5 Equilibrio entre fases: líquido-vapor en sistemas de dos componentes. Destilación.
Azeótropos
4.6 Sistemas coloidales: soles liofóbicos y liofíllicos

5. RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA Y MATERIA

5.1 Microondas
5.2 Radiación gamma
5.3 Radiación UV
5.4 Radiación IR

6. PROPIEDADES ELÉCTRICAS
6.1 Conductividad y resistividad eléctricas
6.2 Efectos Thomson, Peltier y Seebeck
6.3 Dieléctricidad

PRÁCTICA

1. Estimación de las propiedades termofísicas mediante el uso de la computadora

2. Determinación de la densidad real de partículas
3. Determinación de la difusividad térmica y calor específico
4. Punto crioscópico y eutéctico del agua y de soluciones binarias
5. Determinación de la tensión superficial del agua y del aceite
6. Primer paso

58
7. Sistemas coloidales
8. Calentamiento de alimentos por microondas
9. Efecto de la radiación infrarroja en la clorofila
10. Visita al Instituto de Energía Nuclear.
11. Conductividad eléctrica como parámetro de calidad de leche.
12. Segundo Paso

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 20%

- Examen final 40%
- Promedio de práctica 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANDRES, J.; CAPILLA, R. y TOMÁS, L. 1987. Curso de Técnicas de Medida,

Equipos y su Calibración Area: Temperatura. Universidad Politécnica de Valencia.
Valencia.
2. BOURNE, M. 1982. Food Texture and Viscosity. Editorial Academic Press. U.S.A.
3. BRAVERMAN, J. 1988. Introducción a la Bioquímica de Alimentos. Editorial Moderno S.A.
México.
4. DESROSIER, N. 1960. Radiation Technology. Editorial Avi Publishing Westport. U.S.A.
5. FENNEMA, O. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. España.
6. IPEN. 1992. Manual de preservación de Alimentos por Irradiación. Perú.
7. JOWITT, R. 1988. Physical properties of foods. Editorial Applied Science Publishers. U.S.A.
8. LAIDLER, K. y MEISER, J. 1997. Fisicoquímica. CECSA. México .D.F.
9. LEWIS, M. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado.
Editorial Acribia S.A. España.
10. PELEG, M. y BAGLEY, E. 1983. Physical properties of foods. Editorial Avi Publishing
Company. Inc. U.S.A.
11. POMERANZ, Y. y MELOAN, C. 1977. Food Analysis : Theory and Practice. Editorial Avi
publishing Company Inc. U.S.A.
12. SKOOG, D. y LEARY, J. 1998. Análisis Instrumental. Mc Graw Hill. México D.F.
13. TINOCO, I., SABER, K., y WANG, J. 1980. Fisico-Química.- Principios y Aplicaciones en las
ciencias biológicas. Editorial Prentice/Hall Internacional U.S.A.
14. UREÑA, M. 1990. Obtención de alimentos modelo a partir de bentonita, glicerol y agua, para
estudios de transferencia de calor. Tesis. Univ. Politécnica de Valencia. España.

59
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura :GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Código : AL4021
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Nos encontramos en un Universo que se degrada continuamente en base al

paradigma del consumismo, lo que debería revertirse a través de un dispendio
mínimo de las energías y materiales disponibles. Por tanto la productividad no
debería medirse sólo por la mejor utilización de los recursos, sino también por el
menor daño al medio ambiente.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Contribuir en la gestión de procesos de la industria de alimentos en el área
ambiental de acuerdo a las normas internacionales.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. CONTAMINACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE A PARTIR DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
1.1 Contaminación del aire, agua, suelo, biota generada por la actividad industrial.

2. MÉTODOS UTILIZADOS EN LA REMEDIACIÓN DE LOS PROBLEMAS

AMBIENTALES
2.1 Tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos utilizando métodos físicos,
químicos y microbiológicos.

3. LEGISLACIÓN AMBIENTAL
3.1 Sistema jurídico ambiental peruano básico
3.2 Desarrollo sostenible y Derecho Ambiental
3.3 Institucionalidad ambiental

60
 3.4 Recursos naturales, diversidad biológica y áreas naturales protegidas
3.5 Empresa y medio ambiente
3.6 Recursos naturales renovables y no renovables
3.7 Actividades industriales

4. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14000

4.1 Alcance
4.2 Definiciones
4.3 Requisitos del Sistema de Gestión Ambiental

5. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

5.1 EIA y desarrollo sostenible
5.2 Contenidos de los EIA
5.3 Metodologías de EIA
5.4 Experiencias en la gestión de los sistemas de EIA
5.5 Participación ciudadana

6. HIGIENE INDUSTRIAL
6.1 Agentes de limpieza y desinfección.
6.2 Métodos de limpieza y desinfección de plantas industriales

7. ELABORACIÓN DE PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8. EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE PLANTAS DE

PROCESAMIENTO.

PRÁCTICA

1. Seminario: Técnicas y normas de muestreo

2. Laboratorio: Determinación de un contaminante
3. Laboratorio: Remediación
4. Seminario: Manejo de Norma ISO 14000 (1)
5. Seminario: Manejo de Norma ISO 14000 (2)
6. Seminario: Evaluación del impacto ambiental (1)
7. Seminario: Evaluación del impacto ambiental (2)
8. Primer paso
9. Laboratorio: Evaluación de agentes de limpieza
10. Laboratorio: Evaluación de agentes de desinfección
11. Seminario: Procedimiento del diseño de un plan de higiene
12. Seminario: Proceso de limpieza y desinfección de la Planta Piloto de Leche y otros
13. Visita a Planta Industrial que cuente con un sistema de tratamiento de residuos
14. Segundo paso

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Pasos 20%
- Examen de medio curso 20%
- Examen Final 20%
- Trabajo encargado 5%
- Prácticas 35%

61
VI. REFERENCIAS BIBILIOGRÁFICAS

1. [Link]. 1997. Derecho y Ambiente. Aproximaciones y estimativas. Fondo editorial de la PUCP

e IDEA-PUCP. Editor Pierre Foy. Lima.
2. [Link]. 2001. Derecho y Ambiente. Nuevas aproximaciones y estimativas. Fondo editorial de la
PUCP e IDEA-PUCP. Editor Pierre Foy. Lima.
3. BALBÍN, D y LÓPEZ, J. 2002. Medio ambiente, minería y sociedad. Una mirada distinta.
Asociación Civil Labor. Lima
4. BANCO INTERAMERICANO DE DESARROLLO. 2000. Estado de la Evaluación Ambiental
en América Latina y el Caribe. Departamento de Medio Ambiente.
5. BHER, G. 2002. Gestión ambiental en la Industria Aceitera. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – Área Gestión Ambiental.
Argentina.
6. BHER, G. 2002. Gestión ambiental en la Industria Cárnica. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – Área Gestión Ambiental.
Argentina.
7. BHER, G. 2002. Gestión ambiental en la Industria Quesera. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – Área Gestión Ambiental.
Argentina.
8. CANTER, L. 1997. Manual de Evaluación de Impacto Ambiental. Técnicas para la elaboración
de los Estudios de Impacto. McGraww-Hill. Madrid. España.
9. GOMEZ-LIMON, J; MUGICA, M; GRANADOS, S. y DE LUCIO, J. 1993. El impacto de las
actividades recreativas al aire libre sobre los espacios naturales.

62
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I. DATOS GENERALES

Asignatura : GESTIÓN DE LA CALIDAD

Código : AL4024
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Control de Calidad de Alimentos
Planeamiento Estratégico

II. JUSTIFICACIÓN

Muchas empresas han tomado a la Gestión de la Calidad como su clave para su crecimiento
industrial y como un mejor acceso a los mercados nacionales e internacionales.

La Gestión de la Calidad proporciona los conocimientos y la información necesaria que

permiten tomar decisiones para enfrentar el fenómeno competitivo que se ha generado en estos años
entre las empresas; ya que permite dar respuestas con productos en condiciones muy favorables tanto
al mercado interno como externo.

Esto implica que debemos hacer las cosas de manera diferente utilizando técnicas y
herramientas que primen para alcanzar metas administrativas en beneficio de las empresas,
proveedores, clientes.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Colaborar en forma eficiente en la administración de empresas de alimentos,
centrando su acción en la calidad

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. ASPECTOS GENERALES DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

1.1. Introducción
1.2. Principales definiciones en la Administración de la Calidad Total

2. ESTRATEGIAS DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

2.1. Definiciones
2.2. Filosofías de la calidad

63
 2.3. Edward Deming
2.4. Philips Crosby
2.5. Joseph Juran
2.6. Arnold Feingembaun
2.7. Kaoru Shikawa
2.8. Otros

3. ELEMENTOS BÁSICOS DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

3.1. Visión organizativa
3.2. Eliminación de barreras
3.3. Comunicación
3.4. Evaluación permanente
3.5. Mejoramiento continuo
3.6. Relaciones cliente-proveedor
3.7. Otorgamiento de facilidades para la toma de decisiones
3.8. Capacitación

4. DESARROLLO DE TRABAJOS EN EQUIPOS

4.1. Equipos de trabajo. Importancia. Tipos
4.2. Los equipos y la Administración de la Calidad Total
4.3. Perfil y características del equipo
4.4. Equipos de mejora
4.5. Círculos de calidad
4.6. Tormenta de ideas

5. TÉCNICAS PARA TRABAJAR CON CALIDAD

5.1. Gestión de la calidad total
5.2. Desarrollo organizacional
5.3. Bechmarking
5.4. Justo a tiempo
5.5. Otros

6. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN BASE A LA ISO 9000 - 2000

7. DOCUMENTACIÓN EN LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. MANUAL DE CALIDAD,

PLANES, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS

8. AUDITORIA DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

PRÁCTICA
1. Paradigmas y la administración de la calidad
2. Filosofía y enfoques de la calidad, estrategias de la administración de la calidad
3. Aplicación de métodos de mejoramiento continuo
4. Herramientas de control numéricas
5. Práctica calificada de herramientas de control numéricas
6. Formación de equipos
7. Examen de medio curso de práctica
8. Técnicas grupales
9. Manejo de la Norma ISO 9000
10. Manejo de la Norma ISO 9000
11. Manejo de la Norma ISO 9000

64
12. Elaboración de la documentación de calidad
13. Examen final de prácticas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de Prácticas 35%

- Examen de Medio Curso 20%
- Promedio de Trabajos Encargados 25%
- Examen Final 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ABURTO J. 1998. Administración de la Calidad. Compañía Editorial Continental

S.A. de C.V. México.
2. BERSTERFIELD, D. 1994. Quality Control. Prentice Hall, Inc. USA.
3. BRUCE, B. y SUZANNE B. 1996. Quality Management. Javier Vergara Editor. S.A.
4. HIRATA, E. 1991. Como Implementar Técnicas Estadísticas de Calidad. Sociedad Nacional
de Industrias. ESA. Lima.
5. JURAN, J. y GRYNA, F. 1995. Análisis y Planeación de la Calidad. Sociedad. Tercera
Edición. Mc Graw Hill. México.

65
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : HERRAMIENTAS COMPUTACIONALES PARA LA INGENIERÍA

DE ALIMENTOS
Código : AL5000
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Ingeniería de Alimentos I
Ingeniería de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

El avance de la computación y el uso de software especializado para la simulación y

optimización de procesos de la industria alimentaria, ha creado la necesidad de que el
Ingeniero de Industrias Alimentarias se encuentre preparado para enfrentar estos nuevos
retos. De ahí la importancia de que el egresado sepa manejar una herramienta de
programación para realizar cálculos de ingeniería en el diseño de las operaciones unitarias.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Manejar los conceptos básicos de la programación
 Realizar programas aplicados para la solución de problemas de ingeniería
 Simular procesos que involucren el uso de modelos basados en los fenómenos de
transporte

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN A LA COMPUTACIÓN
1.1 Sistemas numéricos
1.2 Manejo de números en la computadora
1.3 Errores
1.4 Algoritmos y estabilidad

2. PROGRAMACIÓN
2.1 Conceptos básicos
2.2 Controles básicos

66
 2.3 Fundamentos de programación
2.4 Variables y constantes
2.5 Ámbito de las variables
2.6 Operadores
2.7 Funciones matemáticas
2.8 Estructuras de decisión
2.9 Estructuras de bucle
2.10 Salidas de una estructura control
2.11 Arreglos
2.12 Archivos de datos y base de datos

3. ANÁLISIS Y SIMULACIÓN DE PROCESOS

3.1 Principios generales del análisis de procesos
3.2 Planteamiento matemático del problema
3.3 Modelos y construcción de modelos
3.4 Modelos basados en los fenómenos de transporte
3.5 Ecuaciones diferenciales en la construcción de modelos
3.6 Solución por serie de las ecuaciones diferenciales
3.7 Técnica de las diferencias finitas
3.8 Modelos lineales y no lineales

PRÁCTICA

1. Fundamentos de programación
2. Programación utilizando Visual Basic (1)
3. Programación utilizando Visual Basic (2)
4. Practica calificada
5. Programación en Visual Basic (3)
6. Programación en Visual Basic (4)
7. Practica calificada
8. Aplicaciones en Flujo de fluidos
9. Aplicaciones en Transferencia de Calor
10. Practica calificada
11. Aplicaciones en transferencia de masa
12. Aplicaciones en gráficos
13. Practica calificada

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 30%

- Examen final 30%
- Promedio de prácticas 40%

67
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BIRD, STEWART y LIGHTFOOT. 1980. Fenómenos de Transporte. Editorial Reverté S. A.

España.
2. GORDON, G. 1991. Simulación de sistemas. Editorial DIANA. México.
3. HIMMALBLAU y BISCHOFF. 1976. Análisis y Simulación de procesos. Editorial Reverte S. A.
4. IBARZ, A. y BARBOSA-CANOVAS G. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos. Technomic Publishing Co. USA.
5. ISACHENKO, OSIPOVA y SUKOMEL. 1980. Transmisión de calor. Marcombo S.A. España.
6. JENSON y JEFREY, G. 1969. Métodos matemáticos en Ingeniería química. Editorial Alambra S.A.
México.
7. KREYSZYNG, E. 1979. matemática avanzada para ingenieros. Editorial LIMUSA. México.
8. LUNA, R. 2000. Programación en Visual Basic. Librería Editorial Macros EIRL. Perú.
9. NIEVES y DOMÍNGUEZ. 1996. Métodos numéricos aplicados a la Ingeniería. Compañía editorial
Continental S.A. México.
10. RIBIARD. 1994. Herramientas de cálculo en Ingeniería de los alimentos. Universidad Politécnica
de Valencia, España.
11. VALIENTE, A. 1998. problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Ed.
Limusa. México.

68
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INDUSTRIAS CÁRNICAS

Código : AL5019
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Carnes

II. JUSTIFICACIÓN

La diversidad de productos que se elaboran en la Industria Cárnica, demandan el

conocimiento de la materia prima, la función de los insumos utilizados y el conocimiento los
parámetros tecnológicos necesarios para lograr el producto requerido; todo esto, dentro de
un marco de consumidores cada vez más exigentes en lo que respecta a aspectos
toxicológicos, sensoriales, bajos en calorías y beneficiosos para la salud.

De otra parte, el requerimiento es cada vez mayor para trabajar dentro de un marco de
sanidad e higiene y elaborar productos con buenas prácticas de manufactura; así como
conocer los diferentes procesos tecnológicos que impliquen una mayor conservación de los
productos cárnicos, presentando así una alternativa que permita reducir requerimientos de
transporte y almacenaje, lo que implica una reducción de costos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Explicar las bases científicas y los procesos de transformación en la Industria Cárnica
- Aplicar los conocimientos científicos impartidos en el curso para la elaboración de los
diferentes productos cárnicos y abordar trabajos de investigación en el área

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

2. CARNE DE CERDO

3. PROTEÍNA. PROPIEDADES FUNCIONALES

3.1. Capacidad de retención de agua (CRA)
3.2. Capacidad de emulsificación (CE)

69
 3.3. Gelificación
3.4. Capacidad de formación de espuma (CFE)

4. ADITIVOS
4.1. Sales y nitritos
4.2. Azúcares
4.3. Fosfatos y polifosfatos
4.4. Colorantes
4.5. Especies, legumbres y frutos
4.6. Ligantes: De origen animal: clara de huevo, suero o plasma de sangre, sangre completa,
albúminas de huevo, leche entera o descremada, gelatina. De origen vegetal: agar-agar,
alginatos, carragenatos, gomas de algarrobo, gomas de guar (guarano), almidón de papa,
almidón de maíz cereo, etc.

5. ETAPAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

5.1. Congelación
5.2. Picado grosero y reestructuración
5.3. Embutición
5.4. Fermentación
5.5. Ahumado
5.6. Esterilizado
5.7. Empacado

6. EMBUTIDOS: ELABORACIÓN Y DEFECTOS

6.1. Embutidos Crudos: Fermentados y no fermentados
6.2. Embutidos escaldados
6.3. Embutidos cocidos
6.4. Especialidades cárnicas

7. MICROBIOLOGÍA

8. TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

9. HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

10. SUB-PRODUCTOS CÁRNICOS

10.1. Recuperación de proteína muscular adherida a los huesos
10.2. Mantequería y sebería
10.3. Glándulas
10.4. Sangre

PRÁCTICA

1. Seminario: zonas, secciones y equipos de una planta de productos cárnicos

2. Seminario: flujos de los principales productos cárnicos: crudos, escaldados, cocidos,
especialidades cárnicas
3. Seminario: emulsiones, formulaciones de embutidos
4. Elaboración de embutidos crudos: chorizo y salchicha huachana
5. Elaboración de embutidos escaldados: hot-dog
6. Elaboración de jamonada y pastel de carne
7. Examen parcial de práctica

70
8. Elaboración de embutidos cocidos: paté
9. Elaboración de jamones: jamón del país y jamón Inglés
10. Elaboración de hamburguesas y nuggets empanizados
11. Elaboración de productos cárnicos ahumados: tocino y cabanossy
12. Elaboración de lomito ahumado
13. Elaboración de productos cárnicos deshidratados: jerky beef
14. Examen final de prácticas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de medio curso 30%

 Prácticas 25%
 Trabajo encargado 15%
 Examen final 30%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMO, V. 1980. Industria de la carne, salazones y chacinería. Editorial Aedos. España.

2. CATALA, R. 1982. Bolsas flexibles esterilizables. Características y usos específicos. Revista
Agroquímica y Tecnología de Alimentos 22 (2), 163.
3. ELIAS, C. y SALVÁ, B. 2003. Manual para la Elaboración de Embutidos. Editorial Book
Xpress. Perú.
4. ESAIN, E. 1971. Embutidos, elaboración y defectos. Editorial Acribia. España.
5. ESAIN, E. 1973. Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia. España.
6. ESAIN, E. 1974. Industrias cárnicas. Editorial Acribia. España.
7. GARCIA, J. 1989. Embutición de salchichas. en: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología
Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies International.
8. GIRARD, J. 1992. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Editorial Acribia S.A.
España.
9. KNIPE, C. 1989. Emulsiones cárnicas. en: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología Cárnica.
Iowa State University y Protein Technologies International.
10. KUTAS, R. 1987. Great Sausage Recipes and meat curing. Macmillan Publishing Company.
USA.
11. LAWRIE, R. 1974. Ciencia de la carne. Editorial Acribia. España.
12. LAWRIE, R. 1974. Avances de la ciencia de la carne. Editorial Acribia. España.
13. LOPEZ DE LA TORRE, C. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne.
14. Manuales para la educación Agropecuaria.1985. Obtención de la carne.
15. MOHLER, K. 1980. El ahumado. Editorial Acribia. España.
16. MOSSEL, D. y QUEVEDO, F. 1967. Control microbiológico de los alimentos. Editorial Cleiba.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Perú.
17. OLSON, D. 1989. Principios de química cárnica. en: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología
Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies International.
18. PEARSON, A. y DUTSON, T. 1997. Production and processing of Healthy Meat, Poultry
Profesional. Gran Bretaña.
19. PRICE, J. 1976. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. España.
20. TAINTER, D. y GRENIS, A. 1993. Spices and seasonings. VCH Publishers [Link].
21. TELLEZ, J. 1992. Tecnología e Industrias Cárnicas. Artes Gráficas Espino. Perú.
22. VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos cárnicos. Editorial Acribia.
España.

71
23. WEINACKER,K. y BITTNER, S. 1989. Procesos de ahumado y cocción. en: Cursillo
Teórico/Práctico de Tecnología Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies
International.

72
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INDUSTRIAS LÁCTEAS

Código : AL5006
Teoría : 2 horas semanales
Prácticas : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Tecnología de Leche

II. JUSTIFICACIÓN

La característica natural de la leche y sus productos derivados, los diversos aspectos de ingeniería
que se presentan en las operaciones de una planta lechera y la complejidad general de la industria
lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar con personal debidamente
identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo en la forma más eficiente.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Conocer los principios fundamentales para la elaboración de productos lácteos
- Aplicar estos conocimientos a nivel planta
- Evaluar la calidad de los productos lácteos y establecer su adecuada conservación

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. SITUACION DE LA PRODUCCION LECHERA E INDUSTRIA LACTEA NACIONAL

1.1. Producción nacional de la leche, consumo per cápita
1.2. Reglamentaciones en el sector lechero
1.3. Situación de la lechería en el contexto nacional
1.4. Situación de los derivados lácteos en el contexto nacional

2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA QUESERIA

2.1. Calidad de la leche para quesería: físico, química y biológica
2.2. Fermentos lácticos, tipos usos, preparación y conservación
2.3. Teoría de la coagulación. Tipos de coagulación. Tipos de coagulantes
2.4. Elaboración de quesos. Procesos en tina: corte de la cuajada, batido, lavado, calentamiento,
desuerado, salado y madurado
2.5. Maduración de los quesos. Cambios bioquímicos que se acontecen en el proceso de
maduración

73
 2.6. Control de calidad en los quesos: Físico-químico, sensorial
2.7. Quesos Fundidos. Definición, Tipos de quesos fundidos, sales fundentes. Proceso de
elaboración.

3. LECHES FERMENTADAS
3.1. Definición de leches fermentadas
3.2. Tipos de leches fermentadas (Yogur, kefir, yogur bio, etc.)
3.3. Fermentos lácticos. Definición, tipos y preparación de los fermentos
3.4. Proceso de elaboración de yogur. Estandarización de la leche, pasteurización,
homogeneización, inoculación, fermentación láctica, batido, envasado y
conservación
3.5. Control de Calidad de las leches fermentadas

4. CREMA Y MANTEQUILLA
4.1. Definición de crema
4.2. Obtención de la crema: Método manual y mecánico
4.3. Tratamiento de la crema. Neutralización, normalización y pasteurización
4.4. Productos derivados de la crema. Mantequilla
4.5. Proceso de elaboración de la mantequilla: Proceso continuo y discontinuo
4.6. Control de calidad de la crema y mantequilla

5. HELADOS
5.1. Helados. Definición. Clasificación.
5.2. Materia prima e insumos.
5.3. Proceso de elaboración de helados.
5.4. Proceso de mezcla, homogeneización y pasteurización.
5.5. Proceso de batido-congelado, envasado.
5.6. Control de calidad en helados.

PRÁCTICA

1. Coagulación y fuerza de cuajo

2. Elaboración de queso fresco
3. Elaboración de queso madurado tipo andino
4. Formulación de quesos fundidos
5. Elaboración de queso fundido
6. Elaboración de yogurt batido
7. Normalización y neutralización de la crema
8. Elaboración de mantequilla
9. Formulación de helados
10. Elaboración de helados

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen medio curso 30%

 Examen final 30%
 Trabajos encargados 10%
 Promedio de prácticas 30%

74
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Principios Tecnológicos. Editorial Reverte S.A., España.
2. AMIOT. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. España.
3. CENZANO, I. 1993. Elaboración y Control de Calidad de los helados. Editorial A. Madrid
Vicente, España.
4. CODEX ALIMENTARIUS. 1989. Div. 12. Leche y productos lácteos.
5. DE SOROA Y PINEDA, J. 1974. Industrias Lácteas. Editorial Aedos, España.
6. DILANJAN, S. 1970. Fundamentos de elaboración de quesos. Editorial Acribia. España.
7. MADRID, V. 1994. Nuevo Manual de Tecnología quesera. Ediciones Mundi-prensa, España.
8. SANTOS, 1987. Leche y derivados. Editorial Trillas. México.
9. SCOTT, 1991. Fabricación de quesos. Editorial Acribia, España.
10. SOTTIEZ, 1991. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia. España.
11. SPREER, 1991. Lactología Industrial. Editorial Acribia, España.
12. WALSTRA, 1987. Química y física lactológica. Editorial Acribia. España.

75
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

Código : AL4028
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Fenómenos de Transporte

II. JUSTIFICACIÓN

El Ingeniero en Industrias Alimentarias necesita adquirir conocimiento de los

principios o fundamentos que gobiernan las operaciones relacionadas con la mecánica de
fluidos, la separación mecánica, la molienda, la mezcla y el transporte; que le den la base
para que de manera analítica y crítica pueda seleccionar, diseñar, simular y optimizar los
procesos tecnológicos en que estén involucrados.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Calcular las pérdidas de carga en tuberías, accesorios y en cualquier operación que
involucre el transporte de alimentos.
 Identificar variables que influyen en el diseño, funcionamiento y selección de los
equipos empleados en las operaciones que se tratan en esta asignatura.
 Determinar el consumo de energía necesaria para el funcionamiento de los distintos
equipos estudiados.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA
1. FLUJO DE FLUIDOS
1.1 Medidores de flujo
1.2 Pérdida de carga debido a fricción en tuberías y accesorios
1.3 Bombas
1.3.1. Clasificación y características
1.3.2. Cálculos de carga, potencia, eficiencia y carga neta de succión
1.3.3. Curvas características y punto de operación
1.3.4. Instalación de Bombas en paralelo y en serie
1.3.5. Aplicaciones en la Industria Alimentaria

76
 1.4 Ventiladores
1.4.1. Clasificación y características
1.4.2. Cálculos en ventiladores
1.4.3. Aplicaciones en la Industria Alimentaria

2. FLUJO EN LECHOS POROSOS

2.1. Cálculos de pérdida de energía.
2.2. Efecto de la porosidad y sinuosidad.
2.3. Columna de dos fases.
2.4. Lechos fluidizados
2.4.1. Concepto
2.4.2. Velocidad mínima de fluidización.
2.5. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.

3. OPERACIONES DE SEPARACIÓN MECÁNICA

3.1. Filtración. Tipos de filtro. Tiempo de filtración
3.2. Sedimentación. Ley de Stokes. Sedimentación diferencial y frenada
3.3. Centrifugación. Separación sólido-líquido y líquido-líquido
3.4. Tamizado. Grado de separación y análisis granulométrico.

4. REDUCCIÓN DE TAMAÑO
4.1. Fuerzas de fricción, corte, compresión e impacto
4.2. Energía necesaria para la reducción de tamaño
4.3. Molienda en seco y Molienda en húmedo

5. AGITACIÓN Y MEZCLA
5.1. Tipos de agitadores
5.2. Trayectorias de flujo
5.3. Cálculos de potencia
5.4. Mezclado de polvos, materiales viscosos y pastas
5.5. Índice de mezclado y gastos de energía
5.6. Extrusión
5.6.1. Principios
5.6.2. Tipos de extrusores
5.6.3. Aplicaciones en la industria alimentaria

6. OPERACIONES DE EXTRACCIÓN MECÁNICA

6.1. Estrujamiento y prensado
6.2. Tipos de extracción mecánica
6.3. Prensado hidráulico y prensado continuo
6.4. Aplicaciones en la Industria Alimentaria

7. TRANSPORTE DE SÓLIDOS
7.1. Transportadores accionados mecánicamente
7.2. Transportadores neumáticos
7.3. Aplicaciones en la Industria Alimentaria

77
PRÁCTICA

1. Laboratorio: Medidores de flujo y Pérdida de carga en tuberías y accesorios

2. Seminario: Pérdida de carga en tuberías y accesorios Bombas y Ventiladores
3. Laboratorio: Bombas y ventiladores
4. Seminario: Lechos Porosos y Filtración
5. Primera Práctica Calificada
6. Laboratorio: Lechos Porosos
7. Laboratorio: Filtración - Ultrafiltración
8. Seminario: Sedimentación y centrifugación
9. Seminario: Molienda y Tamizado y Laboratorio: Molienda y tamizado
10. Segunda Práctica Calificada
11. Seminario: Agitación y Mezcla
12. Seminario: Transporte mecánico de Materiales
13. Seminario: Transporte neumático. Tercera Práctica Calificada

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Pasos 20%
- Examen de Medio curso 20%
- Examen Final 20%
- Trabajo encargado 5%
- Prácticas 35%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BARBOSA-CÁNOVAS, G. 1997. Manual de laboratorio de ingeniería de los alimentos. Madrid.

España.
2. BRENNAN, J.; BUTTERS, J.; CODEL, N. y LILLY, A. 1998. Las operaciones de la Ingeniería
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
3. BROWN, G. 1955. Operaciones básicas de la ingeniería química. Editorial Marín. Barcelona.
España.
4. EARLE, R. 1988. Ingeniería de los Alimentos - Las operaciones básicas del procesamiento de
alimentos Segunda Edición. Editorial Acribia. España.
5. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
6. FOX, R. y Mc DOLNAD, A. 1995. Introducción a la Mecánica de Fluidos. Editorial Mc Graw-
Hill. México.
7. GEANKOPLIS, C. 1986. Procesos de transporte y operaciones Unitarias. Editorial CEC.S.A.
México
8. HAYES, G. 1992. Food engineering Data handbook. Editorial Longman Scientific & technical.
USA.
9. HENLEY, E. 1990. Operaciones de separación por etapas de equilibrio en ingeniería química.
México
10. HEWEL, J. 1990. Principios de termodinámica para ingeniería. México, D.F
11. LONCIN, M. 1965. Técnicas de Ingeniería industrial. Editorial Dossat S.A.
12. MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
13. MATAIX, C. 1982. Mecánica de Fluidos y Máquinas Hidráulicas. Editorial Harla. México.
14. MOTT, R. 1996. Cuarta Edición. Mecánica de Fluidos Aplicada. Editorial Prentice Hall. México.
15. OCON, J. y TOJO, G. 1980. Problemas de Ingeniería química. Volumen I y II. Editorial Aguilar.
Madrid. España.

78
16. SINGH, R. y HELDMAN, D. 1984. Introduction to Food Engineering. Editorial Pergamon Press
Inc. USA.
17. TOLEDO R. 1991. Fundamentals of Food Processing Engineering. Segunda Edición. Editorial
Van Nostrand-Reinhold. New York. USA.
18. VENNARD, J. y STREET, R. 1995. Elementos de Mecánica de fluidos. Editorial C.E.C.S.A.
México.
19. VIAN, A. y OCON, J. 1963. Elementos de ingeniería química. Editorial Acribia. España.

79
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignación : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Código : AL4029
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Fenómenos de Transporte

II. JUSTIFICACIÓN

El Ingeniero de Industrias Alimentarias necesita conocer los principios y fundamentos de las

operaciones unitarias que aplican la transferencia de calor y masa y que están involucradas en los
procesos de transformación de alimentos. De esta manera adquirirá la base teórica para diseñar y
optimizar estos procesos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Aplicar los fundamentos de las operaciones unitarias (evaporación,
cristalización, deshidratación, absorción, adsorción, extracción y destilación) a
procesos de transformación de alimentos
 Diseñar, evaluar y simular las operaciones unitarias antes mencionadas

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. EVAPORACIÓN
1.1. Transmisión de calor en los evaporadores
1.2. Aumento ebulloscópico
1.3. Coeficiente de transferencia de calor en evaporadores
1.4 Evaporadores de simple y múltiple efecto (Diseño térmico)
1.5 Aprovechamiento del vapor desprendido (Secundario)
1.6 Equipos de evaporación

2. CRISTALIZACIÓN
2.1 Fundamento de la cristalización
2.2 Rendimiento en la cristalización
2.3 Equipos de cristalización

80
 3. DESHIDRATACIÓN
3.1 Psicrometría.
3.1.1. Propiedades del aire seco, vapor de agua y sus mezclas
3.1.2. Diagrama psicrométrico, construcción y uso.
3.1.3. Procesos psicrométricos
3.2 Fundamento de la deshidratación
3.3 Curvas de secado
3.4 Métodos de deshidratación
3.4.1. Cabinas, túnel
3.4.2. Atomización. Liofilización
3.5 Diseño de la operación de deshidratación
3.6 Equipos de secado
3.7 Aplicaciones

4. ABSORCIÓN
4.1 Equilibrio líquido–gas, líquido–líquido
4.2 Mecanismo de la absorción
4.3 Aplicaciones

5. ADSORCIÓN
5.1 Equilibrio de adsorción
5.2 Cinética de adsorción
5.3 Operaciones por etapas
5.4 Columnas de lecho móvil y fijo
5.5 Aplicaciones

6. EXTRACCIÓN
6.1 Equilibrio sólido-líquido
6.2 Retención de disolución y disolvente
6.3 Diagrama de equilibrio
6.4 Métodos de extracción
6.5 Equipos de extracción sólido-líquido
6.6 Aplicaciones
6.7 Fluidos supercríticos
6.8 Extracción con fluidos supercríticos
6.9 Aplicaciones

7. DESTILACIÓN
7.1 Equilibrio líquido-vapor
7.2 Destilación de mezclas binarias
7.3 Rectificación continua y discontinua de mezclas binarias
7.4 Destilación por vapor directo
7.5 Equipos de destilación

PRÁCTICAS

1. Seminario: Evaporación simple

2. Seminario: Evaporación múltiple
3. Laboratorio: Evaporación
4. Seminario: Cristalización
5. Práctica calificada: Psicrometría y secado en bandeja

81
 6. Laboratorio: Psicrometría y secado en bandeja
7. Seminario: Atomización y liofilización
8. Laboratorio: Atomización
9. Práctica calificada: Adsorción y Extracción
10. Laboratorio: Adsorción
11. Laboratorio: Extracción
12. Seminario: Destilación
13. Práctica calificada: Destilación

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Pasos 20%
- Examen de medio curso 20%
- Examen final 20%
- Trabajo encargado 5%
- Prácticas 35%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BRANAN, C. 2000. Soluciones prácticas para el ingeniero químico. México. p.418.

2. BRENNAN, J. 1969. Food engineering operations. Amsterdam. p. 443
3. BROWN, G. 1955. Operaciones básicas de la ingeniería química. Barcelona. España. p.629.
4. COULSON, J. 1977. Chemical engineering. Oxford.
5. DORAN, P. 1998. Principios de ingeniería de los bioprocesos. Zaragoza. España. p. 468
6. EARLE, R. 1988. Ingeniería de los alimentos; las operaciones básicas aplicadas a la tecnología
de los alimentos. Zaragoza. España.
7. FARRALL, A. 1976. Food engineering systems. 2 tomos. Westport.
8. GEANKOPLIS, C. 1998. Proceso de transporte y operaciones unitarias. Tercera edición.
Compañía editorial continental S.A. de C.V. México. p. 993.
9. HELDMAN, D. 1975. Food process engineering. Westport. p.401
10. HIMMELBLAU, D. 1977. Principios y cálculos básicos de la ingeniería química. México. p.
583
11. LONCIL, M. 1979. Food engineering; principles and selected applications. New York p. 494
12. Mc CABE, W. 1991. Operaciones básicas de ingeniería química. Madrid. España. p. 1112.
13. OCÓN, J. 1980. Problemas de ingeniería química; operaciones básicas. Madrid. España.
14. TREYBAL, R. 1991. Operaciones de transferencia de masa. México. p. 858.

82
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INGENIERÍA DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Código : AL4022
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Control de Calidad de Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

El manejo de herramientas para una adecuada planeación, programación y control

de la producción permite al Ingeniero en Industrias Alimentarias, administrar
eficientemente el abastecimiento de materiales, programar la producción, manejar y
aprovechar eficientemente el personal y la capacidad instalada, así como manejar y
controlar los inventarios de materias primas y productos terminados. Dichos conocimientos
proporcionan una ventaja competitiva sustancial para la empresa donde labora el
profesional.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Planificar, programar y controlar las actividades de producción
 Medir el trabajo, calcular y mejorar la productividad de un proceso de
producción
 Determinar y reducir los costos de producción
 Mantener inventarios apropiados de materias primas, materiales y productos
terminados.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN
1.1. Plan de ventas. Pronósticos anuales y estacionales. Regresión lineal, simple,
múltiple y por promedios móviles.
1.2. Elaboración de un Plan de Producción Maestro (para un producto y
multiproductos).

83
 1.3. Planificación de los recursos de producción: materias primas, mano de obra y
maquinaria.
1.4. Programa de producción.
1.4.1. Determinación del número de máquinas y mano de obra (balance de línea)
1.4.2. Cálculo de la capacidad de planta
1.4.3. Técnicas de programación de planta
1.4.4. Programa de Mantenimiento de áreas de la planta. Mantenimiento
correctivo, preventivo y predictivo.
1.5. Logística de materias primas y productos terminados.
[Link]ón de materias primas.
[Link]ón de insumos en almacenes de materias primas.
[Link] de almacenes de materias primas: inventarios; recepción y entrega a
producción.
[Link] y manejo de almacenes de productos terminados: inventarios,
recepción, despacho y distribución (atención a clientes); determinación de
stocks mínimos.
1.5.5.Técnica J.I.T (Just in Time) o Justo a Tiempo.

2. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
2.1. Representación esquemática de los procesos productivos (diagrama de bloques, cursograma
analítico, cursograma sinóptico, diagrama de recorrido).
2.2. Elaboración de la carpeta de producción que se entregará al supervisor; integrada
por los formularios, hojas de control, diagramas, listas de materiales e
instrucciones especiales.
2.3. Control estadístico de la producción (aplicaciones estadísticas al control de producción).
2.4. Control de eficiencias y rendimientos (productividad)
2.4.1. Medición de eficiencias de maquinaria y mano de obra (análisis de tiempo
movimiento, cronometraje).
2.4.2. Medición de rendimiento de materias primas (insumos y materiales).

3. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y MEJORA DE PRODUCTIVIDAD

3.1 Determinación de costos estándares de producción por operaciones.
3.2 Mejora de Productividad y reducción de costos (análisis de operaciones
y ejecución de proyectos de mejora).

PRÁCTICA

1. Seminario: Pronósticos (regresión lineal simple y múltiple, promedios móviles).

2. Seminario: Elaboración de un plan de producción maestro y programa de producción
3. Práctica calificada
4. Seminario: Logística de materias primas y productos terminados
5. Seminario: Determinación de stocks mínimos de insumos y productos terminados
6. Práctica Calificada
7. Seminario: Control estadístico de la producción
8. Seminario: Análisis de eficiencias y rendimientos
9. Practica Calificada
10. Seminario: Determinación de costos de producción
11. Seminario: Mejora de la Productividad
12. Práctica calificada
13. Exposición de trabajos encargados (casos)

84
V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de Medio Curso 25%

- Promedio de Prácticas 40%
- Examen Final 25%
- Trabajos encargados 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BIEGEL, J. 1995. Production Control: A Quantitative Approach. Ed. Prentice Hall, Inc.
New York.
2. HOPEMAN, R. 1997. Production – Concepts Analysis Control. Ed. Merril Publishing Co.
New York.
3. MAYNARD, H. 1993. Manual de Ingeniería y Organización Industrial. Reverté S.A.
Barcelona.
4. STARR, M. 1982. Administración de Producción Sistemas y Síntesis. Ed. Prentice Hall.
Madrid.
5. DOMINGUEZ, M. 1995. Dirección de operaciones. Editorial McGraw-Hill. España.

85
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INGENIERÍA ENZIMÁTICA

Código : AL6004
Teoría : 3 horas semanales
Practica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Las enzimas son catalizadores ideales, dada su elevada especificidad alta

eficiencia de conversión de sustrato-producto y elevada actividad en condiciones
ambientales moderadas, lo que les abre una amplia gama de posibilidades de aplicación. En
la industria alimentaria son utilizadas a diferentes niveles: para mejorar la composición de
las materias primas y los procesos de transformación, y para la obtención de nuevos
productos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de determinar y evaluar:

- Las técnicas de producción, extracción y purificación de enzimas
- Las características, la cinética de reacción y propiedades de la enzimas libres e
inmovilizadas
- El diseño, desarrollo y operación de reactores enzimáticos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Perspectiva histórica
1.2. Desarrollo de la industria enzimática

2. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

2.1. Enzimas de origen animal, vegetal y microbiano
2.2. La producción industrial de enzimas dentro de los proceso biotecnológicos
2.3. Aspectos genéticos de la producción de enzimas
2.4. Métodos de extracción y purificación de enzimas
2.5. Especificaciones de las preparaciones enzimáticas de uso industrial

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3. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA ENZIMAS
3.1 Estructura y propiedades derivadas de la estructura proteica
3.2 Concepto de actividad enzimática y medición de la actividad enzimática
3.3 Cinética enzimática
3.4 Factores que afectan la actividad enzimática

4. INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS
4.1. Técnicas de inmovilización de enzimas
4.2. Cinética de las enzimas inmovilizadas
4.3. Propiedades de las enzimas inmovilizadas
4.4. Células inmovilizadas

5. REACTORES ENZIMÁTICOS
5.1. Reactores de enzimas solubles e inmovilizadas
5.2. Reactores discontinuos y reactores continuos
5.3. Diseño y operación de reactores enzimáticos

6. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

6.1. Enzimas de uso industrial
6.2. Enzimas en la transformación del almidón
6.3. Enzimas en la extracción y clarificación de jugos
6.4. Enzimas en la modificación y transformación de proteínas
6.5. Enzimas en la producción de edulcorantes
6.6. Enzimas en la industria de panificación
6.7. Enzimas en la modificación de lípidos

7. MÉTODOS ANALÍTICOS, SENSORES ENZIMÁTICOS

7.1. Reactores analíticos
7.2. Enzimas ligadas a transductores
7.3. Termistores enzimáticos
7.4. Transistores enzimáticos
7.5. Otros sensores

8. REGULACIÓN SOBRE EL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

8.1. Criterios de pureza
8.2. Enzimas autorizadas
8.3. Procedimiento para la autorización de nuevas preparaciones enzimáticas
8.4. Enzimas provenientes de organismos genéticamente modificados

PRÁCTICA

1. Determinación de la cinética enzimática

2. Determinación del pH y temperatura óptimos de una enzima
3. Determinación de estabilidad al pH y a la temperatura de una enzima
4. Inmovilización de enzimas
5. Examen de medio curso
6. pH y temperatura óptimos de una enzima inmovilizada
7. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada I
8. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada II
9. Extracción y clarificación de jugos
10. Producción de proteína hidrolizada

87
11. Modificación de lípidos
12. Producción de leche deslactosada
13. Examen final

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 30 %
- Promedio de pasos 20 %
- Examen de medio curso 20 %
- Examen final 20 %
- Trabajos encargados 10 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BERRUETA, J.; B. LABAJOS y J. COCA. 1992. Utilización de enzimas en las industrias

alimentarias. Alimentación: equipos y tecnología, Diciem. pags., 79-86
2. CAMACHO, F.; GONZALES, M.; MARQUEZ y GUADIX, E. 1992 Hidrolizados
enzimáticos de interés en la I.A.A. (II) Hidrolizados enzimáticos de proteínas.
Alimentación: equipos y tecnología, Diciem. pags., 174-180
3. COWAN, D. 1983. Proteins, en Industrial enzymology: The applications of enzymes in industry.
Editores Godfrey, T y J. Reichelt. The nature press
4. GACESA, P y J. HUBBLE. 1990. Tecnología de las enzimas. Ed. Acribia Zaragoza-España
5. GODFREY, T. 1983. Flavouring and colouring, en Indutrial enzymology: The applications of
enzymes in industry. Editores Godfrey, T y J. Reichelt. The nature press
6. GROSS, A. 1991. Enzymatic catalysis in the production of novel food ingredients. Food
Tchenology-January
7. JANDA, J. 1983. Fruit juice, en Industrial enzymology: The applications of enzymes in
industry. Editores Godfrey, T y J. Reichelt. The nature press
8. KAINUMA, K. 1984. Uses of sweet potato starch. Farming Japan. Vol., 18, N5; pags. 36-41.
9. REICHELT, J.R. 1983. Baking, en Indutrial enzymology: The applications of enzymes in
industry. Editores Godfrey, T y J. Reichelt. The nature press
10. SERVILLI, M.; BEGLIOMINI, A.; GIANFRANSESCO, M.; PETRUCCIOLI, M. y
FEDERICI, F. 1992. Utilization of a yeast pectinase in olive extraction and red wine making
processes. J. Sci. Food Agric. 58, Pags., 253-260.
11. WISEMAN, A. 1985. Manual de biotecnología de los enzimas. Ed. Acribia, S.A. Zaragosa
España.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
Código : AL6003
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 0 horas semanales
Créditos : 2
Requisitos : Alimentación y Nutrición Humana

II. JUSTIFICACIÓN

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado
de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivos aporten beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una
nueva área de desarrollo en la ciencia de los alimentos, que corresponde a la denominada ciencia de
los alimentos funcionales.

El término alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los
80’s y a partir de esto, el auge de la industria de los alimento funcionales es sorprendente. Las
causales de esta revolución son diversas: (1) los consumidores se preocupan por la salud y demandan
alimentos con un valor adicional al nutricional, (2) los principales organismos encargado de legislar
en materia de alimentos han reconocido la importancia de los alimentos funcionales en nutrición
publica y (3) los gobiernos son conscientes del potencial económico de estos alimentos. Otros factores
que han contribuido al “boom” de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances
tecnológicos, entre ellos la biotecnología y abundante documentación científica que documenta los
beneficios para la salud de estos alimentos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Identificar los compuestos funcionales presentes en alimentos (alimentos funcionales), y
explicar su rol en la regulación de funciones fisiológicas y su relación con la salud
 Evaluar la influencia de los proceso tecnológicos en los compuestos funcionales

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN

89
 1.1. Definición de alimentos funcionales
1.2. Aspectos normativos de los alimentos funcionales
1.2.1. Terminología
1.2.2. Alimentos y medicamentos
1.2.3. Evaluación de los alimentos funcionales
1.2.4. Legislación en los países desarrollados

2. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

2.1. La ciencia de los alimentos funcionales
2.2. Marcadores utilizados en el desarrollo de los alimentos funcionales
2.3 Situación actual de la producción de alimentos funcionales

3. COMPUESTOS BIOACTIVOS, ASPECTOS FISIOLÓGICOS

3.1. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen animal y sus efectos fisiológicos:
proteínas, péptidos, ácidos grasos y otros compuestos grasos
3.2. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal y sus efectos fisiológicos
3.1.1. Compuestos fenólicos: fenoles, flavonoides, taninos
3.1.2. Derivados isoprenos: terpenos, esteroides, carotenoides
3.1.3. Glucosinolatos
3.1.4. Ácidos grasos poliinsaturados

4. PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS
4.1 Probióticos
4.1.1. Definición
4.1.2. Criterios para la selección de probióticos
4.1.3. Producción de probióticos
4.1.4. Efectos fisiológicos
4.1.5. Uso en alimentos
4.2. Prebióticos
4.2.1. Definición
4.2.2. Criterios para la selección de prebióticos
4.2.3. Efectos fisiológicos
4.2.4. Producción industrial
4.2.5. Uso en alimentos
4.3. Simbióticos y su influencia en la salud

5. FIBRAS ALIMENTARIAS Y ALMIDONES RESISTENTES

5.2. Definición y clasificación
5.3. Caracterización físico-química
5.4. Efectos fisiológicos
5.5. Consumo y recomendaciones nutricionales
5.6. Producción fibra y alimentos ricos en fibra

90
6. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ACTIVIDAD Y
ESTABILIDAD DE LOS COMPUESTOS FUNCIONALES
6.1. Manejo post-cosecha
6.2. Condiciones de procesamiento
6.3. Envasado y almacenamiento
6.4. Aspectos tecnológicos: Productos lácteos, aceites y grasas, cereales y
leguminosas, raíces y tubérculos y frutas y hortalizas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de pasos 25%

- Examen de medio curso 25 %
- Trabajos encargados 20 %
- Examen final 30 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FARR, D.R. 1997. Functional Foods. Cancer Letters. 114:59-63.

GLINSMANN, W. 1996. Functional foods in North America. Nutr. Rev. 54:11, Nov. (II)S33-S37.
HASLER, C.M. Functional foods: The Western Perspective. Nutr. Rev.54:11, Nov.96,(II)S6-S10.
MALASPINA, A. Functional foods: Overview and Introduction. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 96, (II)S4-
S5.
MAZZA, G. 2000. Alimentos Funcionales – Aspectos bioquímicos y de procesado. Editorial Acribia,
[Link] (España). 2000.
PASCAL, G. Functional foods in the European Union. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 1996,(II)S29-S32.
ROBERFROID, M. (Coordinador). 2002. Aliments fonctionnels. Editions TEC & DOC. París.
THOMSON, C; BLOCH, A. y HASLER, C.M. 1999. Position of The American Dietetic Association:
Functional foods. J. Amer. Diet. Assoc. 99(10):1278-1285, October.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Código : AL1000
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 0 horas semanales
Créditos : 2
Requisitos : Ninguno

II. JUSTIFICACIÓN

Para la formación del Ingeniero en Industrias Alimentarias, es importante un

conocimiento adecuado sobre los factores que afectan la producción de productos
alimenticios, materias primas utilizadas y procesos generales de transformación y
conservación.

III. OBJETIVOS

Al término del curso el alumno será capaz de:

 Reconocer factores que influyen la producción agrícola y pecuaria de los principales insumos
industriales
 Manejar los conceptos básicos sobre las materias primas e introducción a los procesos
técnicos utilizados en su transformación
 Tener una visión global de lo que es la carrera de Industrias Alimentarias, y la situación
global de la agroindustria en el ámbito nacional e internacional

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

1. AGROINDUSTRIA
1.1. Definición de agroindustria
1.2. Importancia de la agroindustria, sus objetivos
1.3. Ventajas y desventajas de la Agroindustria a nivel rural y urbano
1.4. Factores que influyen en la producción y disponibilidad de materias primas
1.5. Ventajas y desventajas de pequeñas, medianas y grandes agroindustrias (video
agroindustrial)

2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

2.1. Concepto de calidad total
2.2. Control de calidad
2.3. Aspectos de gestión de la calidad total

92
 2.4. Concepto de cliente
2.5. Consecuencia de la Implantación de un sistema de calidad
2.6. Calidad y productividad
2.7. Características determinantes de la calidad y su gestión
2.8. Pilares de la calidad

3. MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE

CONSERVACIÓN
3.1. Deterioro químico, físico, microbiológico
3.2. Métodos de conservación de alimentos: por frío, calor, deshidratación
3.3. Elaboración de flujos de proceso tipo para transformación de un alimento. Visita fábrica de
alimentos

4. FRUTAS Y HORTALIZAS
4.1. Principales materias primas utilizadas en la industria de frutas y hortalizas, características
nutricionales, funcionales y potencialidad de transformación
4.2. Frutas: cítricos, mango, plátano, etc. Producción variedades y sus características. Factores
ecológicos y climáticos. Potencialidad
4.3. Hortalizas: espárragos, lechuga, col, etc. Producción, variedades y sus características.
Factores ecológicos y climáticos. Potencialidad

5. HARINAS
5.1. Principales materias primas utilizadas en la industria de harinas, características
nutricionales, funcionales y potencialidad de su transformación
5.2. Cereales. Definición. Estructura de un grano de trigo. Composición química. Molturación.
Usos de harina de trigo
5.3. Leguminosas. Estructura de una leguminosa. Molturación. Usos de harina de leguminosas
5.4. Raíces y tubérculos. Molturación y usos

6. OLEAGINOSAS
6.1. Principales materias primas utilizadas en la industria de aceites y granos, características
nutricionales, funcionales y potencialidad de transformación
6.2. Semillas y frutas oleaginosas para uso comestible y técnico

7. INDUSTRIAS CÁRNICAS
7.1. Materias Primas: Presentación de las principales materias primas utilizadas en la industria
de carnes, características nutricionales, funcionales y potencialidad de transformación
7.2. Procesos: Materias primas oriundas del país y su potencialidad de transformación
7.3. Transformación de productos nativos como recurso para el desarrollo agroindustrial del
país. Visita a una industria de transformación de carnes

8. INDUSTRIAS LÁCTEAS
8.1. Materias primas utilizadas en la industria de productos lácteos, características
nutricionales, funcionales y potencialidad de transformación
8.2. Materias primas oriundas del país y su potencial de transformación
8.3. Procesos: Transformación de productos nativos como recurso para el desarrollo
agroindustrial del país. Visita a una industria de productos lácteos. Elaboración de informe
interpretando los datos recogidos en visita

9. AGUAS

93
 9.1. Tecnologías empleadas en el tratamiento avanzado en aguas residuales, características y
usos
9.2. Características de aguas residuales, características según su procedencia, composición,
tratamiento y dispositivos legales

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen Parcial 40%

 Examen Final 40%
 Participación/trabajos encargados 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BATTAGLIA, R. A. 1987. Producción y sacrificio de aves para carne (pollos, patos, pavos y
gansos). Editorial Limusa. México
2. DAVIES, F. 1994. Cítricos - Poscosecha. Editorial Acribia. España.
3. LUQUE, I. 1983. Producción y comercialización de la cebada y demás cereales menores en la
sierra del Perú. Perú
4. MONTALVO, R. 1981. Oleaginosas: la soya y su cultivo, almacenamiento, comercialización y
costos de producción. Perú.
5. REA, J. 1980. Catálogo de tubérculos andinos. Editorial Programa de Cultivos Andinos. Bolivia
6. TAPIA, M. 1997. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Chile.

94
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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Código : AL3000
Teoría : 1 hora semanal
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 2
Requisitos : Estadística General
Termodinámica General
Físico Química de los Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

El Ingeniero en Industrias Alimentarias necesita conocer las operaciones

involucradas en los procesos de conservación y transformación, con el fin de realizar
balances de materia y energía para el cálculo del rendimiento y costos de producción. Para
ello es importante el conocimiento de software especializado que le permita resolver
problemas de ingeniería, así como presentar en forma adecuada los resultados de sus
trabajos de laboratorio o de investigación.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Reconocer las operaciones unitarias empleadas en la conservación y
transformación de los alimentos
 Realizar balances de materia y energía en las operaciones unitarias y en el
proceso de producción.
 Elaborar y presentar informes de laboratorio de ingeniería de alimentos de una
manera científica.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

1. INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES UNITARIAS

1.1 Conceptos básicos (flujogramas)
1.2 Operaciones preliminares
1.3 Operaciones de transformación.
1.4 Operaciones de conservación
1.5 Técnicas auxiliares

95
2. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
2.1 Proceso en batch, intermitente y continuo. Ejemplos aplicativos
2.2 Principio de conservación de la materia
2.3 Balance de materia parcial y total. Ejemplos aplicativos
2.4 Principio de conservación de la energía
2.5 Balance de energía

3. INTRODUCCIÓN AL USO DE HOJAS DE CALCULO

3.1 Hoja de calculo, usos y aplicaciones
3.2 Conceptos básicos de programación (diagrama de flujo, algoritmo y comandos de
programación)
3.3 Aplicaciones en problemas de ingeniería de alimentos

4. CÁLCULOS DE INGENIERÍA, PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS

4.1 Análisis dimensional
4.2 Consistencia Dimensional (unidades)
4.3 Errores, repetibilidad y reproducibilidad
4.4 Presentación de datos experimentales
a. Tendencias
b. Uso de la técnica de los Míninos Cuadrados en los modelos lineales y no
lineales
4.7 Representación gráfica en coordenadas logarítmicas

PRÁCTICAS

1. Seminario: Elaboración de flujogramas

2. Laboratorio: Conservación y transformación de alimentos
3. Seminario: Balance de masa
4. Laboratorio: Balance de masa
5. Seminario: Balance de energía
6. Laboratorio: Balance de energía
7. Práctica Calificada: Balance de masa y energía
8. Seminario: Problemas de ingeniería usando hoja de cálculo
9. Laboratorio: Práctica laboratorio de simulación
10. Práctica Calificada: Uso de la hoja de cálculo
11. Seminario: Reportes de ingeniería
12. Laboratorio: Toma de información
13. Práctica Calificada: Manejo de datos

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 20%

- Examen final (todo el curso) 40%
- Prácticas 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BARTHOLOMAI, A. 1991. Fábrica de Alimentos, procesos, equipos y costos. Editorial Acribia,

Zaragoza, España.
2. VACLOCHA, A Y REQUENA, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Editorial
Mundi-Prensa. España.

96
3. VALIENTE, A. 1998. Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria.
Editorial Limusa. México.

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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Código : AL4000
Teoría : 1 hora semanal
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 2
Requisitos : Elementos de Máquinas y Mecanismos

II. JUSTIFICACIÓN

Es importante que el alumno se familiarice con la maquinara con la cual estará en contacto
durante su desempeño profesional en la industria alimentaria. Asimismo tener los conocimientos sobre
la maquinaria y equipo empleado en la industria alimentaria en base a la información del proceso de
la materia prima a conservar o transformar, para mediante el conocimiento de su operación y
principios en que se basan, efectuar los cálculos necesarios para llegar a una evaluación completa y
correcta selección de la maquinaria y equipo a utilizar en un proceso productivo.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno debe ser capaz de:

 Identificar y aplicar las diferentes clases de maquinaria empleadas en la industria
alimentaria en los procesos agroindustriales
 Hacer una correcta selección de maquinaria y equipos para cada proceso productivo de
acuerdo al nivel de tecnología a emplear apoyado en cálculos básicos de ingeniería
 Elaborar el diseño de un programa de operación y mantenimiento de la maquinaria
necesaria de una línea de producción

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. GENERALIDADES Y CONSIDERACIONES BÁSICAS

1.1 Procesos de conservación y transformación
1.2 Diagramas de flujo y de proceso
1.3 Nivel de tecnología empleada
1.4 Capacidad de producción
2. MAQUINARIA DE ACUERDO A OPERACIÓN
2.1 Transportadores

98
 2.2 Bombas
2.3 Evaporadores
2.4 Secadores
2.5 Cerradoras
2.6 Generadores de vapor
2.7 Instrumentación y control

3. MAQUINARIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA

3.1 Conservera
3.2 Molinera
3.3 Láctea
3.4 Cárnica

4. PROGRAMA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA

PRÁCTICA

1. Taller: Descripción, selección y análisis de transportadores-elevadores y sus partes

2. Taller: Descripción, selección y análisis de bombas y sus partes
3. Primera práctica calificada
4. Taller: Descripción, selección y análisis de evaporadores y sus partes
5. Taller: Descripción, selección y análisis de secadores y sus partes
6. Segunda práctica calificada
7. Visita a un taller de fabricación de maquinaria
8. Taller: Descripción, selección y análisis de cerradoras y sus partes
9. Seminario: Producción de vapor
10. Tercera práctica calificada
11. Visita a una fábrica
12. Seminario: Elaboración de un programa de operación y mantenimiento de maquinaria
13. Cuarta práctica calificada

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen Parcial 20%

- Examen Final 20%
- Promedio de trabajos encargados y trabajo final 20%
- Promedio de Prácticas 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALARCON, C. J. 1971. Tratado práctico de refrigeración automática. Editorial Marcombo.

Barcelona.
2. BAQUERO, J y LLORENTE, V. 1985. Equipos para la industria química y alimentaria. Editorial
Alambra. Madrid.
3. BRENNAN, J. y BUTTERS, J. 1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial
Acribia. España.
4. EARLE, R. 1967. Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. España.

99
5. GORMAN PUBLISHING, Co. 1982. El diseño de una fábrica en alimentos procesados. Vol. 1
N° 4. [Link].
6. JOSLYN, M. 1970. Food processing operations. Tomos I, II y III. The AVI Publishing Co.
Connecticut. USA.
7. PERRY, J. 1966. Manual del ingeniero químico. Tomos I y II. Editorial U. THEA. México.
8. TREYBAL, R. 1980. Operaciones de transferencia de masa. Editorial Mc-Graw Hill.
9. VIEJO, Z. 1996. Bombas. Teoría diseño y aplicaciones. Editorial LIMUSA. México.

100
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Código : AL3017
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Microbiología
Laboratorio de Microbiología

II. JUSTIFICACIÓN

Los materiales alimenticios cuya composición es utilizada por el hombre con fines
nutritivos, es también utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La
intervención microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia
modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando pérdidas
económicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano puede
potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las
infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano.

Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologías que buscan prevenir
los procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los
alimentos. La mayor parte de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria se
basan en fundamentos físicos, químicos y biológicos que permiten un control del crecimiento
microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecológico y de las técnicas
que permitan su identificación y cuantificación son temas que complementan tales tecnologías y
coadyuvan al mejor entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfección en plantas
industriales, la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) y la
implementación del sistema HACCP.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar los métodos clásicos y alternativos para la cuantificación de microorganismos indicadores
y detección de microorganismos patógenos
- Entender los conceptos fundamentales sobre la reproducción, crecimiento, injuria (lesión) y muerte
microbiana
- Conocer los reservorios naturales o las fuentes microbianas así como las rutas críticas de
contaminación de los alimentos
- Estudiar los factores ecológicos que permiten la supervivencia, crecimiento, injuria o muerte de los
microorganismos en los alimentos

101
 - Conocer los microorganismos clásicos y emergentes capaces de producir enfermedades de origen
alimentario
- Conocer los principales cuadros de deterioro de los alimentos por causa microbiana
- Conocer los microorganismos que pueden ser usados con fines benéficos en el campo de la
industria alimentaria

CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Generalidades: historia, definición. Relación con otras materias. Crecimiento microbiano.
Medición del crecimiento microbiano
1.2 Métodos para la medición del crecimiento microbiano
1.3 Fuentes de contaminación: agua, suelo, aire, animales, hombre, utensilios, contaminación
cruzada

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA SELECCIÓN DE LA MICROBIOTA EN

ALIMENTOS
2.1 Factores intrínsecos, factores extrínsecos, relaciones implícitas y factores de procesamiento
2.2 Relación de estos factores con la teoría de los obstáculos, HACCP y microbiología predictiva

3. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

3.1 Deterioro de los alimentos por microorganismos: cuadros de descomposición indeseables de los
diferentes grupos de alimento

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

4.1 La microbiología de los alimentos y la salud pública. Conceptos de intoxicación e infección
4.2 Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por Microorganismos grampositivos
(Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes)
4.3 Infecciones causadas por bacterias gramnegativas (Especies de los géneros Salmonella y
Shiguella, E. coli, especies del género Vibrio), virus y mohos
4.4 Producción de micotoxinas en los alimentos

5. MICROORGANISMOS ÚTILES
5.1 Los microorganismos útiles: uso de los microorganismos para producir cambios físicos y
químicos deseables y de importancia económica: alimentos fermentados, sustancias químicas:
ácidos orgánicos, alcoholes, gases, antibióticos, enzimas, proteína unicelular

102
PRÁCTICA

1. Generalidades. Enterobacteriaceas. Coloración Gram. Galería bioquímica OXNIGLUMOCISKAD

2. Análisis microbiológico de los alimentos
3. Pruebas microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos
4. Microorganismos indicadores de la higiene inadecuada: Bacterias aerobias mesófilas
5. Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal:
Coliformes, Colifecales, Escherichia coli
6. Microorganismos indicadores de la contaminación fecal.:Enterobacteraceas, Streptococcus del grupo
"D" de Lancefield
7. Examen de Medio Curso
8. Numeración de Clostridium sulfito reductores, Hongos: mohos y levaduras.
9. Investigación y detección de la Salmonella sp. y numeración de Bacillus cereus.
10. Numeración de Bacterias halófilas. Prueba de la reductasa,
11. Microbiología de alimentos enlatados (conservas).
12. Microbiología de alimentos enlatados (continuación)
13. Examen Final de Prácticas

IV. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Pasos anunciados (mínimo dos) 10%

- Trabajos encargados (mínimo dos) 10%
- Examen de medio curso 10%
- Examen final 10%
- Promedio de prácticas 60%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALINA, R.M., VEGA, C. y GARRIDO, T. 1983. Control microbiológico de leche y productos

lácteos. Métodos recomendados. Ed. Tipografía SESATOR. Lima. Perú.
2. ALVES da SILVA, E. Jr. 1995. Manual de Controle Higiênico-sanitario em alimentos. Ed.
Livraria Varela Ltda. São Paulo. Brasil.
3. APHA (American Public Health Association). 1992. Compendium of Methodes for the
microbiological examination of foods. Ed. Edwards Brothers. Hanover, USA
4. BANWART, G.J. 1982. Microbiología Básica de los Alimentos. Ed. ANTHROPOS. Barcelona.
España.
5. BOARD, R.G. 1988. Introducción a la microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA
S.A. Zaragoza. España.
6. BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol I. Aspectos
microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
7. BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiologia alimentaria. Vol II. Fermentaciones
Alimentarias. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
8. CAMPBELL, R. 1987. Ecología microbiana. Ed. LIMUSA. México.
9. Da SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A. y SILVEIRA, N.F.A. 1997. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltda. São Paulo. Brasil.
10. DIEHL, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. Ed. Marcel Dekker, INC. New York. USA.
11. DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 2000. Guia para la aplicación del sistema
HACCP en Mercados dre Abasto. Ministerio de Salud. Lima. Perú.
12. GOMBOSSY, de M.F.B. Y LANDGRAF, M. 1996. Microbiologia dos alimentos. Ed. THENEU.
São Paulo. Brasil.

103
13. GOULD, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Ed, ELSEVIER
APPLIED SCIENCE. New York. USA.
14. GOULD, G.W. 1995. New methods of food preservation. Ed. Blackie Academic & professional.
New York. USA.
15. HAGEDORN, O.S. 1975. Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España
16. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies).1996. Microbiologia de los alimentos.
Características de los patógenos microbianos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España
17. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies). 1988. APPCC na qualidade y segurança
microbiológica de alimentos. Análises de perigos e pontos críticos de controle para garantir a
qualidade e a segurança microbiologica de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltada. São Paulo.
Brasil.
18. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies). 1985. Ecología microbiana de los alimentos 2.
Productos Alimenticios. Ed. ACRIBIA. Zaragoza . España.
19. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies). 1981. Microorganismos de los alimentos.
Métodos de Muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Vol II.
Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
20. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies). 1980. Ecologia Microbiana de los alimentos 1.
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ed. ACRBIA
S.A. Zaragoza. España.
21. JAY, M. M. 1994. Microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
España.
22. JURGEN, S. H. [Link]ón a la higiene de los alimentos. Ed. ACRIBIA. Zaragoza.
España.
23. MAC FADDIN, J.F. s/a. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia
clínica. Ed. Panamericana. Buenos Aires. Argentina
24. MENDO, R.M. 1990. Medios de cultivo en microbiologia. Manual de laboratorio. UNMSM-
Facultad de Ciencia Biológicas. Lima. Perú.
25. MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol [Link] in physiology and metabolism. Ed.
CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
26. MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol II. New and emerging technologies. Ed. CRC
Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
27. MOSSEL, D.A.A. Y MORENO, G.B. 1985. Microbiologia de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España.
28. MULLER, G. 1981. Microbiologia de los alimentos vegetales. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
España.
29. NICKERSON, J.T. Y SINSKEY, A.J. 1978. Microbiología de los alimentos y sus procesos de
elaboración. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
30. PASCUAL, A. M. Del R. 1992. Microbiologia Alimentaria. Metodología analítica para alimentos
y bebidas. Ed. Diaz de Santos S.A. Madrid. España.
31. PATEL, P.D. 1994. Rapid analysis techniques in food microbiology. Ed. Blackie Academic &
Professional. New York. USA.
32. PÉREZ, G.J. Y PÉREZ, G.J.P. 1984. Bioquímica y Microbiologia de la Leche. Ed. LIMUSA.
México.
33. RAY, B. Injured index and pathogenic bacteria: occurrence and detection in foods, water and
feeds. Ed. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida. USA.

104
34. ROBINSON, R.K. 1987. Microbiología lactológica. Vol I. Microbiología de la leche. Ed.
ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
35. ROBINSON, R.K. 1987. Microbiología lactológica. Vol II. Microbiología de los productos
lácteos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
36. TORTORELLO, M.L. Y GENDEL, S.M. 1997. Food microbiological analysis. Ed. Marcel dekker,
Inc. New York. USA.
37. WOOD, P.C. 1979. Manual de higiene de los mariscos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.

105
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : PRINCIPIOS DE CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN

DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Código : AL4019
Teoría : 1 hora semanal
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 2
Requisitos : Circuitos Eléctricos
Maquinaria para la Industria Alimentaria

II. JUSTIFICACIÓN

Debido al adelanto en el desarrollo de equipos e instrumentos que se emplean en la

industria es necesario que el ingeniero en industrias alimentarias tenga conocimiento de los
principios básicos del control de variables en línea y la automatización de operaciones.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Entender los principios de operación de los controladores en línea (sensores).
 Reconocer los componentes de un sistema de automatización y entender su
funcionamiento.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE PROCESOS

1.1 Definiciones
1.2 Alcances
1.3 Importancia
1.4 Aplicaciones agroindustriales

TEORÍAS DE CONTROL
2.1 Control proporcional (P)
2.2 Control integral (I)
2.3 Control derivado (D)
2.4 Combinación de tipos de control (Pi, Pd Y PID)

106
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE CONTROL
3.1 Intangibles (Señales analógicas y digitales, ruido)
3.2 Tangibles (Sensores, transmisores, controladores, elementos finales de control)

SENSORES DE TEMPERATURA Y DE HUMEDAD

SENSORES DE PRESIÓN Y DE NIVEL

AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS

6.1 Beneficios de la automatización de procesos

6.2 Automatización de operaciones en procesos de transformación: fermentación, evaporación,
extrusión, secado y autoclaveado

AUTÓMATAS PROGRAMABLES (PLCS)

CONTROL POR COMPUTADORA

PRÁCTICA

1. Sistemas de control de lazo abierto y cerrado

2. Sensores de temperatura y humedad. Tipos y calibración
3. Sensores de presión y nivel. Tipos y calibración
4. Control automatizado de un horno
5. Control automatizado de un secador
6. Control automatizado de llenado y vaciado de un tanque
7. Examen de medio curso
8. Control automatizado de cámara de refrigeración
9. Control con PLC. (Laboratorio de Cómputo)
10. Control con Computadora (Laboratorio de Cómputo)
11. Principios de control virtual. Lenguaje Gráfico (Laboratorio de Cómputo)
12. Visita a empresa con línea de producción automatizada
13. Examen final

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 20%

- Examen final 40%
- Promedio de práctica 30%
- Trabajo encargado 10%

107
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CREUS, A. 1990. Instrumentos industriales, su ajuste y calibración. Marcombo Editores. España.

2. FITO, M.; MULET, A.; ORDORICA, C. y BON, J. 1999. Herramientas de Cálculo en Ingeniería
de Alimentos V. CYTED y UPV. Valencia. España.
3. McFARLANE, I. 1997. La automatización de la fabricación de alimentos y bebidas. A. Madrid
Vicente, Ediciones. España.
4. MULET, A.; ORDORICA, C. y BON, J. 1999. Herramientas de cálculo en ingeniería de
alimentos V. CYTED y UPV. Valencia. España
5. NETER, J.; KUTNER, M.; NACHTSHEIM, C. y WASSERMAN, W. 1996. Applied linear
Regression Models. Irwin. Chicago. USA.
6. ROCA, A. 1997. Control de procesos. Ediciones UPC. Barcelona. España.
7. ROMERA, J.; LORITE, P. y MONTERO, S. 1996. Automatización - Problemas resueltos con
autómatas programables. Editorial Paraninfo. Madrid. España.
8. TEXEIRA, A. y SHOEMAKER, C. 1985. Computerized Food Processing Operations. AVI
Publishing. New York. USA.

108
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : PROBLEMAS ESPECIALES EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS
Código : AL5008
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 0 horas semanales
Créditos : 2
Requisito : Tecnología de Alimentos II
Tecnología de Alimentos III

II. JUSTIFICACIÓN

La necesidad de la creciente demanda de soluciones a problemas de la industria alimentaria

nacional y, consecuentemente, el cumplir con uno de los objetivos de la Facultad que es desarrollar
investigación en pro del avance de la ciencia e ingeniería aplicada a la tecnología de alimentos, es que
se complementa el currículum actual de la carrera de Industrias Alimentarias con asignaturas, como
Problemas Especiales, que conlleve a dar al futuro Ingeniero de la especialidad el incentivo y
conocimientos necesarios para optar por la realización de un trabajo de tesis que involucre
investigación de campo, es decir, trabajo experimental científico.

El tener contacto con la empresa antes de graduarse como ingeniero con las prácticas pre-
profesionales, permite al alumno familiarizarse con los procesos, métodos y controles que se dan a las
empresas, laboratorios y otros entes institucionales relacionados con la especialidad; pero conocer los
problemas de los mismos y el tratar de dar solución a estos, hace que su capacitación se complemente
aún más, pues tendrá que hacer uso de todo lo aprendido para ello, no dejando de lado, además, el
fortalecer la creatividad e ingenio tan necesitado en nuestro medio para el desarrollo científico y
tecnológico.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Tomar contacto con empresas, laboratorios y entes institucionalizados que están inmersos en
la especialidad y conocer de sus problemas de producción, control, distribución y desarrollo
- Solucionar problemas reales relacionados con la ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos
de una empresa agroindustrial u otro ente inmerso en la industria alimentaria, mediante la
aplicación de nuevas tecnologías e información actualizada

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

1. INTRODUCCIÓN

109
 1.1. Presentación del programa
1.2. Objetivo del curso
1.3. Trabajo equipo

2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Presentación de la metodología
2.2. Pasos a seguir en una tesis de carácter experimental
2.3. Investigación tecnológica y científica

3. DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4. PRESENTACIÓN DE TRABAJOS
4.1. Exposiciones y discusiones
4.2. Aporte en dinámica de grupos

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ADRIAZOLA, M. 1996. Aprendizaje y Métodos de estudio en la Universidad. Departamento de

Publicación de Material de Lectura Universidad de Lima. Perú.
2. AYALA J. Y PARDO R. 1995. Optimización por Diseños Experimentales. Editado por
CONCYTEC.
3. GRUPO GET. 1998. EVE-A: Un Entorno Virtual de Enseñanza – Aprendizaje y Aplicación a la
Formación. Grupo de Educación y Telemática. VI ornadas de Tecnologías Educativas. España.
4. HERNÁNDEZ, R.; FERNÁNDEZ, C. y BAUTISTA P. 1999. Metodología de la Investigación.
Editorial Mc GrawHill.
5. PILONIETA, G. 1999. La Evaluación Pedagógica del Nuevo Milenio. Proyecto CISNE.

110
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

Código : AL6001
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Diseño de Plantas

II. JUSTIFICACIÓN

El Ingeniero en Industrias Alimentarias además de poseer una sólida formación en los

campos de tecnología, ingeniería y ciencias de los alimentos deber ser capaz de
complementar e interrelacionar dichos conocimientos con la economía y finanzas para
poder formular, desarrollar y evaluar proyectos de inversión agroalimentarios.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Formular y evaluar proyectos de inversión agroindustriales, de modo que reúnan los
elementos de juicio necesarios para tomar mejores decisiones en la asignación de recursos
escasos disponibles. Así como aplicar técnicas en la formulación y evaluación de
propuestas de inversión.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Conceptos de proyecto de inversión
1.2 Ciclo vital de proyecto
1.3 Fases de la pre-inversión
1.3.1. Estudio preliminar
1.3.2. Estudio de prefactibillidad
1.3.3. Estudio de factibilidad
1.4 Identificación de proyectos
1.4.1. Identificación de proyectos
1.4.2. Priorización de proyectos
1.4.3. Identificación de la información necesaria par ala preparación de proyectos

2. FORMULACIÓN DE PROYECTOS

111
 2.1 Diagnóstico Situacional
2.1.1. Diagnóstico: Naturaleza, objetivos y variables
2.1.2. Identificación: Requisitos, procesos y resultados
2.2 Estudio de mercado
2.2.1. Antecedentes y objetivos de mercado: el producto, destinos y área de
influencia
2.2.2. Análisis de la demanda, proyecciones
2.2.3. Análisis de la Oferta, proyecciones
2.2.4. Análisis de precios
2.2.5. Estrategia de mercado
2.3 Estudio técnico
2.3.1. Objetivo y generalidades del estudio técnico
2.3.2. Tamaño y localización del proyecto
2.3.3. Ingeniería del proyecto
2.3.4. Selección y adquisición de equipos y maquinarias
2.4 Estudio Económico Financiero
2.4.1. Inversiones
2.4.2. Financiamiento. Presupuesto. Capital de trabajo. Flujo de caja. Servicios a
la deuda
2.4.3. Análisis de Ingresos y costos
2.4.4. Proyecciones financieras
2.4.5. Estado de pérdidas y ganancias
2.5 Organización administrativa del proyecto
2.5.1. Organización del recurso humano, organigrama general de la Empresa
2.5.2. Marco legal de la Empresa

3. EVALUACIÓN DE PROYECTOS
3.1 Análisis Costo – Beneficio
3.1.1. Matemáticas Financiera: Valor presente y futuro del dinero e Intereses
actualizados
3.1.2. Indicadores de rentabilidad: Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno,
Relación Beneficio-Costo, Costo Equivalente Anual y Período de Retorno
de la Inversión
3.1.3. Análisis Incremental
3.2 Evaluación Económica y Financiera
3.2.1. Identificación de costos y beneficios
3.2.2. Tasa de descuento
3.2.3. Selección de alternativas de financiamiento de proyectos
3.2.4. Análisis de sensibilidad
3.3 Evaluación del Impacto Ambiental
3.3.1. Marco legal
3.3.2. Metodología para identificar los factores de evaluación del impacto
ambiental

PRÁCTICAS
1. Seminario: Estudio de Mercado
2. Seminario: Formación de una Empresa (marco legal)
3. Seminario: Matemáticas financiera.
4. Práctica Calificada 1
5. Seminario: Costos de producción

112
 6. Seminario: Depreciaciones, amortizaciones, elaboración de flujo de caja
7. Seminario: Determinación del Capital de trabajo
8. Práctica Calificada 2
9. Seminario: Evaluación económica del proyecto (TIRE; VANE)
10. Seminario: Evaluación financiera del proyecto (TIRF; VANF)
11. Seminario: Análisis de Sensibilidad
12. Práctica Calificada 3
13. Exposición de Trabajos encargados

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de pasos escritos 20%

- Examen de Medio Curso 20%
- Promedio de Prácticas 40%
- Examen final 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. TARQUIN, A. 1998. Ingeniería económica. Editorial McGraw-Hill. España.

2. BACA, G. 1999. Evaluación de proyectos. Editorial McGraw-Hill. España.
3. SAPAG, C. 1996. Criterios de evaluación de proyectos. Editorial McGraw-Hill. España.
4. ROMERO, C. 1992. Normas prácticas para la evaluación financiera de inversiones agrarias.
Edición Banco de Crédito Agrícola. España.
5. TORRES, L. 1995. Elementos para la formulación y evaluación de proyectos de inversión.
Editorial La Molina. Lima.
6. TORRES, L. 1999. Manual de formulación y evaluación de proyectos productivos. Editorial La
Molina. Lima.

113
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : QUÍMICA DE ALIMENTOS

Código : AL3010
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Bioquímica
Química Analítica

II. JUSTIFICACIÓN

Los alimentos están constituidos por diversos compuestos o sustancias, los cuales
influyen sobre su estabilidad y comportamiento frente a los diferentes procesos tecnológicos
y el almacenamiento.

La química de los alimentos nos permite conocer la composición, propiedades y los cambios
químicos que sufren los alimentos frente a diversos factores. Asimismo es útil en la investigación de
nuevas fuentes alimenticias, en el desarrollo de nuevos productos, en el control de calidad y en otras
actividades relacionadas con la industria alimentaria.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Identificar los componentes de los alimentos
- Explicar el comportamiento de los alimentos, su interacción y la influencia de los
factores externos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTOS

1.1. Introducción. Disciplinas afines a la química de alimentos. Importancia de la
química de alimentos. Alimentos y sus componentes. Características que
debe reunir un buen alimento. Diagrama de la composición química de los
alimentos
1.2. Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos

114
2. EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
2.1. El agua en los alimentos. Importancia. Estructura. Propiedades. Formas en
las que se encuentra el agua en los alimentos
2.2. Grados de unión e interacción del agua con los diferentes componentes de los
alimentos.
2.3. Actividad de agua y su relación con la conservación de alimentos. Métodos de su
determinación
2.4. Isotermas de adsorción. Interpretaciones de las isotermas de adsorción. Modelos de
BET y GAB. Aplicaciones e importancia
2.5. Cinética de deterioro de los alimentos en relación con la actividad de agua

3. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL

PROCESAMIENTO
3.1. Proteínas. Importancia
3.2. Aminoácidos. Clasificación. Propiedades. Aminoácidos sintéticos. Propiedades
sensoriales.
3.3. Proteínas. Estructura. Secuencia aminoacídica. Desnaturalización proteica.
Propiedades físicas y funcionales
3.4. Principales sistemas proteicos alimentarios. De origen animal: carne, leche, huevos,
pescado y mariscos. De origen vegetal: hortalizas, cereales y leguminosas
3.5. Fuentes no tradicionales de proteínas
3.6. Proteína concentrada, aislada, texturizada y modificada
3.7. Mezclas proteicas

4. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

4.1. Definiciones. Importancia. Clasificación. Mecanismos de las reacciones enzimáticas
4.2. Factores que afectan la velocidad de las reacciones de las enzimas
4.3. Presencia de enzimas en alimentos. Pardeamiento enzimático
4.4. Mecanismos y procesos de inactivación de enzimas

5. LÍPIDOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO

5.1. Lípidos. Definición, clasificación, composición, ácidos grasos. Ácidos grasos
esenciales, colesterol, fuentes, características y propiedades
5.2. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Definición, causas, problemas, control.
Oxidación Definición, causas, proceso oxidativo, problemas, control. Antioxidantes,
mecanismos de acción

6. CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN EN EL

PROCESAMIENTO
6.1. Carbohidratos. Fuentes, características, propiedades, composición. Usos
en la industria de alimentos
6.2. Monosacáridos. Oligosacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa, rafinosa, estaquiosa,
verbascosa). Derivados de los monosacáridos. Edulcorantes
6.3. Inversión de la sacarosa. Reacción de Maillard: Definición, características,
procesos, ventajas, desventajas, control. Caramelización: Definición, características,
principales reacciones. Oxidación del ácido ascórbico vías de oxidación, factores,
problemas, control

115
 6.4. Polisacáridos. Almidones: Estructura química, composición (amilosa, amilopectina),
gránulos de almidón (tamaño, forma, birrefrigencia), gelatinización del almidón,
retrogradación del almidón solubilidad. Almidones modificados. Fuentes
Gomas y mucílagos: Definición, composición, propiedades, usos. Pectinas:
Definición, composición, propiedades, clasificación comercial, usos, fuentes.
Celulosa: Definición, composición, propiedades, fuentes, usos. Derivados de la
celulosa

7. VITAMINAS EN ALIMENTOS
7.1. Definición, clasificación, y características
7.2. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados
7.3. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas

8. MINERALES EN ALIMENTOS
8.1. Principales minerales en los alimentos, importancia nutritiva y tecnológica.
Fuentes
8.2. Interacción de los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos

9. COLORANTES Y PIGMENTOS
9.1. Definición, clasificación y características
9.2. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados
9.3. Influencia del procesamiento sobre los pigmentos y colorantes

10. ADITIVOS USADOS EN ALIMENTOS

10.1. Definición y clasificación
10.2. Usos e importancia del uso de los aditivos en el procesamiento de los alimentos

PRÁCTICA

1. Introducción. Lineamientos de laboratorio

2. Determinación de Isotermas de adsorción
3. Determinación de la solubilidad de las proteínas
4. Determinación de la capacidad de retención de agua de las proteínas
5. Actividad enzimática. Pardeamiento e inactivación enzimática
6. Primer paso
7. Factores de oxidación de lípidos y efectos de los antioxidantes
8. Pardeamiento no enzimático. Caramelización
9. Poder edulcorante de azúcares. Edulcorantes naturales y artificiales
10. Extracción, gelatinización e hidrólisis de almidón
11. Colorantes: Naturales y artificiales
12. Aditivos: estabilizantes y emulgentes
13. Segundo paso

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 25%

- Promedio de pasos 25%
- Examen de medio curso 25%
- Examen final 25%

116
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda edición, Editorial Alambra. México
2. BELITZ, H. y GRAS, W. 1991. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza. España
3. BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid. España
4. BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual
Moderno S.A. México
5. FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España
6. CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y
II. Editorial Acribia. Zaragoza España
7. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD – CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN, INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS Y DEPARTAMENTO DE
NUTRICIÓN DE LA ESCUELA DE SALUD PÚBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE
HARVARD. 1991. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Sétima edición. Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Perú

117
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS
Código : AL4007
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

La conservación por bajas temperaturas mantiene casi inalteradas durante un tiempo

prolongado las características originales de alimentos perecederos. Para el éxito en la aplicación de
este proceso es fundamental el conocimiento de los principios que lo gobiernan, tiempos de
operación, comprensión del funcionamiento de los sistemas y los equipos utilizados que garanticen los
requerimientos del proceso así como el mantenimiento del producto en una sólida cadena de frío.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Utilizar eficientemente el frío en la preservación de alimentos mediante la aplicación de sus
principios.
 Aplicar los principios físicos, termodinámicos y contribuir en el diseño, evaluación y
dimensionamiento de procesos y equipos de refrigeración y congelación.
 Dar las pautas para entender los modelos matemáticos para la descripción y simulación
de procesos de congelación

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1 La Cadena de frío y la importancia de la conservación por el frío de los alimentos y productos
agropecuarios
1.2 Definiciones básicas

118
2. MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO
2.1 Uso de salmueras y mezclas eutécticas
2.2 Métodos mecánicos
2.3 Refrigeración por compresión de vapor y por absorción

3. REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

3.1 Ciclo invertido de Carnot
3.2 Ciclo estándar y real
3.3 Coeficiente de performance y eficiencia

3.4 Características termodinámicas. Ciclos de refrigeración y congelación con más de un compresor o

evaporador: arreglos

4. REFRIGERANTES.
4.1 Refrigerantes halocarbonados. Nomenclatura
4.2 Características, tablas y diagramas de propiedades termodinámicas de los refrigerantes
4.3 Impacto Ambiental de los Refrigerantes

5. COMPRESORES
5.1 Clasificación. Diagramas físicos
5.2 Características, capacidad y eficiencia volumétrica
5.3 Trabajo y potencia
5.4 Selección de compresores para refrigeración

6. COMPONENTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE

VAPOR: EVAPORADORES, CONDENSADORES, VALVULAS DE EXPANSIÓN
6.1 Características de operación. Tipos y selección
6.2 Instrumentos de control en cámaras de refrigeración y congelación

7. REFRIGERACION POR ABSORCION

7.1 Fundamento teórico. Refrigerantes más apropiados
7.2 Componentes y diseño de un sistema de refrigeración por absorción
7.3 Eficiencia y aplicaciones

8. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR REFRIGERACION

8.1 Almacenaje de Alimentos en refrigeración. Condiciones
8.2 Problemas de deterioro de alimentos en refrigeración.
8.3 Equipos de refrigeración de alimentos.
8.4 Cálculo del tiempo de refrigeración.

9. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION

9.1 Propiedades del hielo y del agua
9.2 Propiedades térmicas de los alimentos durante la congelación
9.3 Curvas de congelación del agua y de los alimentos
9.4 Punto eutéctico y su importancia
9.5 Interacción alimento-hielo
9.6 Descongelación
9.7 Cálculo del tiempo de congelación y descongelación de alimentos

10. DISEÑO DE CÁMARAS FRIGORIFICAS

10.1 Aislantes. Características y tipos

119
 10.2 Carga de pre-enfriamiento y enfriamiento

PRÁCTICAS

1. Seminario Ciclo de Refrigeración por compresión de vapor I

2. Seminario Ciclo de Refrigeración por compresión de vapor II
3. Laboratorio: Módulo de Refrigeración. Módulo de Controles. Mezclas frigoríficas
4. Seminario: Compresores
5. Práctica Calificada
6. Seminario: sistema de Refrigeración por absorción
7. Seminario: Torres de Enfriamiento
8. Laboratorio: Daño por frío y quemadura por congelación
9. Práctica Calificada
10. Seminario: Modelos para el cálculo del tiempo de enfriamiento y tiempo de congelación.
11. Seminario: Cálculo de carga y selección de equipos

12. Laboratorio: Curvas de Congelación /Módulos de programa de refrigeración.

13. Práctica Calificada

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Primer Paso 20%

- Segundo Paso 20%
- Tercer Paso 20%
- Paso cortos 10%
- Promedio de Práctica 30%

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALARCON, C. J. 1996. Tratado Práctico de Refrigeración Automática. Alfaomega. Barcelona. 11a

Ed. 424 p.
2. ANDERSON, M.E. 1979. Refrigeración: Preguntas y Respuestas. Acribia. Zaragoza. 116 p.
3. COX, P.M. 1987. Ultracongelación de Alimentos: Guía de la Teoría y Práctica. Acribia. Zaragoza.
459 p.
4. DOSSAT, R. 1980. Princípios de Refrigeración. CECSA. México. 594 p.
5. FENNEMA, O. 1964. Fundamentos de la Preservación de Alimentos a Bajas Temperaturas.
UNALM. Lima. Mimeografiado. 110 p.
6. GRUDA, Z. y POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza. 631 p.
7. HERNANDEZ, V. J. 1990. Manual de Refrigeración Doméstica. Trillas. México. 182 p.
8. HERRMANN, K. 1976. Alimentos Congelados: Tecnología y Comercialización. Acribia. Zaragoza.
204 p.
9. INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRÍO. 1990. Alimentos Congelados: Procesado y
Distribución. Acribia. Zaragoza. 184 p.
10. MADRID, A.; GÓMEZ-PASTRANA, J.; SANTIAGO F. y MADRID J. 1994. Refrigeración,
Congelación y Envasado de los Alimentos. Madrid Vicente. Madrid. 277 p.
11. MÖRSEL, H. 1967. Vademecum del Frigorista. Acribia. Zaragoza. 454 p.
12. PLANK, R. 1984. El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación. Reverté. Barcelona. 805 p.
13. STOECKER, W. 1965. Refrigeración y Acondicionamiento de Aire. McGraw-Hill. México. 406 p.

120
14. COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS DE MURCIA. 1993. Nuevo Curso de
Ingeniería de Frío. Madrid Vicente. Madrid. 469 p.
15. MELGAREJO, P. 1995. Aislamiento, Cálculos y Construcción de Cámaras Frigoríficas. Madrid
Vicente. Madrid. 381 p.
16. PITA, E. G. 1991. Principios y Sistemas de Refrigeración. 0Limusa. México. 497 p.
17. F.A.O. 1984. El Almacenamiento Refrigerado en las Pesquerías. F.A.O. Roma. 78 p.
18. F.A.O. 1985. Proyecto y Explotación de Almacenes Frigoríficos. F.A.O. Roma. 87 p.
19. WILEY, R.C. 1997. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia.
Zaragoza. 362 p.

121
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : RESISTENCIA DE MATERIALES PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Código : AL3013
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Termodinámica General

II. JUSTIFICACIÓN

La materia sometida a fuerzas externas presenta propiedades que están relacionadas con su
naturaleza química, estructura física y factores de entorno. Estas como la deformación, el esfuerzo y
fatiga, son estudiadas en la ciencia básica de la ingeniería llamada Mecánica o Resistencia de Materiales.
Como asignatura puede ser estudiada considerando dos áreas principales: Análisis de Esfuerzos y
Propiedades Mecánicas de los Materiales, siendo esta última estudiada también dentro de la ciencia
denominada Reología. Tales conocimientos son necesarios en el diseño y selección de equipos y
materiales utilizados en los procesos, empaques e instalaciones de la industria alimentaria.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Reconocer las propiedades de los materiales que son respuesta a la acción de
factores físicos externos y entender los cambios producidos en ellos por
procesos naturales o tecnológicos
 Identificar y utilizar materiales empleados usualmente en la industria alimentaria, aplicando
técnicas analíticas, experimentales y evaluativas

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. RESISTENCIA DE MATERIALES
1.1 Concepto, historia y aplicación

2. MECÁNICA RACIONAL
2.1 Momentos de fuerzas
2.2 Centro de gravedad y equilibrio
2.3 Estructuras

122
3. ANÁLISIS DE ESFUERZOS
3.1 Análisis de esfuerzos
3.2 Elementos sometidos a carga axial
3.3 Elementos sometidos a carga torsional
3.4 Elementos sometidos a cargas de flexión
3.5 Elementos de pared delgada
3.6 Casos de aplicación

4. MATERIALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4.1 Propiedades mecánicas de materiales.- Módulos de Young, Cizalla y volumen.
Relación de Poisson
4.2 Materiales para la industria alimentaria.- Papel, cartón, plásticos, vidrio, fierro, acero y
latón
4.3 Materiales estructurales de equipos
4.4 Materiales estructurales de edificaciones
4.5 Materiales alimenticios sólidos
4.6 Casos de aplicación

PRÁCTICA

1. Seminario de Mecánica Racional

2. Práctica calificada
3. Seminario de análisis de esfuerzos
4. Práctica calificada
5. Seminario de carga axial
6. Seminario de torsión
7. Práctica calificada
8. Seminario de flexión
9. Práctica calificada
10. Seminario de elementos de pared delgada
11. Práctica calificada
12. Ensayo de Laboratorio: esfuerzo-deformación
13. Ensayo de Laboratorio: esfuerzo cortante
14. Visitas a empresas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 20%

- Examen final 40%
- Promedio de práctica 30%
- Trabajo encargado 10%

123
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANDRES, J.; CAPILLA, R. y TOMÁS, L.M. 1987. Curso de Técnicas de Medida, Equipos
y su Calibración Area: Temperatura. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.
2. BOURNE, M.C. 1982. Food Texture and Viscosity. Editorial Academic Press. U.S.A.
3. JOWITT, R. 1988. Physical properties of foods. Editorial Applied Science Publishers. U.S.A.
4. LAIDLER, K. y MEISER, J. 1997. Fisicoquímica. CECSA. México .D.F.
5. LEWIS, M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Editorial
Acribia S.A. España.
6. PELEG, M. y BAGLEY, E. 1983. Physical properties of foods. Editorial Avi Publishing Company.
Inc. U.S.A.
7. SKOOG, D. y LEARY, J. 1998. Análisis Instrumental. Mc Graw Hill. México D.F.
8. TEIXEIRA, A. A. 1998. Physical and Rheological Properties of Biological Materials. Editorial
Gordon and Breach Pub. Florida. U.S.A.
9. WILLEMS, N.; EASLEY, J. y ROLFE, S. 1984. Resistencia de Materiales. Editorial McGraw-
Hill. Bogota. Colombia

124
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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I. DATOS GENERALES

Asignatura : SECADO Y ALMACENAJE DE GRANOS

Código : AL5013
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos III

II. JUSTIFICACIÓN

Para lograr mayor eficiencia en el proceso de secado y mejorar la calidad de los granos
que se comercializan en el país se hace necesario un conocimiento más profundo de la
operación de secado y los equipos que se utilizan específicamente para este fin. Asimismo,
para disminuir las pérdidas post-cosecha de granos, es relevante la aplicación de técnicas
de almacenaje adecuadas que permitan una mejor comercialización de los mismos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Relacionar las propiedades termodinámicas del aire con las propiedades físicas
de los granos (cereales, leguminosas de grano y oleaginosas) para su aplicación
en el diseño de secadores y almacenes
 Seleccionar apropiadamente secadores y equipos complementarios de acuerdo
al grano
 Diseñar sistemas de almacenamiento de granos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DEL GRANO

2. OPERACIONES DE POSTCOSECHA DE GRANOS

3. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

4. PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA

5. DETERIORO DE GRANOS

125
6. HUMEDAD DE EQUILIBRIO Y CALIDAD DEL GRANO

7. RECOLECCIÓN Y PRE-SECADO

8. SECADO NATURAL Y ARTIFICIAL

9. SECADORES ESTÁTICOS Y CONTINUOS

10. USO DE ENERGÍA DISPONIBLE

11. CAPACIDAD Y EFICIENCIA DE LOS SECADORES.

12. OPTIMIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE SECADORES

13. COSTOS DEL SECADO

14. MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO

15. CONTROLES DURANTE EL SECADO Y EL ALMACENAMIENTO

16. TRANSPORTE DENTRO Y FUERA DE LA PLANTA

PRÁCTICA

1. Laboratorio: Muestreo y técnicas de determinación de la humedad en granos

2. Laboratorio: Determinación de propiedades físicas de granos
3. Laboratorio: Cosecha y tratamiento postcosecha de granos
4. Laboratorio: Cosecha y tratamiento postcosecha de semillas
5. Laboratorio: Secado de granos en silos
6. Seminario: Cálculos de tiempo y rendimiento en el secado de granos
7. Práctica Calificada
8. Visita: Secadores almacenes de granos
9. Conferencia (invitación): Secadores de silos características y usos
10. Laboratorio: Almacenamiento de granos en silos
11. Práctica Calificada
12. Visita a una comunidad que procesa granos (quinua y otros)

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 30%

- Examen final 30%
- Promedio de prácticas 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. DE DIOS C.A. 1996. Secado de granos y secadoras. Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago, Chile.
2. DE LUCIA M. y ASSENNATO D. La Ingeniería en el desarrollo- Manejo y tratamiento de
granos poscosecha. FAO.
3. PABIS, P.; JAYAS, D. y CENKOWSKI. 1998. Grain Drying. Theory and practice. Ed. J.
Wiley and Sons Ltd. 303 p.

126
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TALLER TECNOLÓGICO I

Código : AL2000
Teoría : 0 horas semanales
Práctica : 4 horas semanales
Créditos : 1
Requisito : Introducción a la Industria Alimentaria

II. JUSTIFICACIÓN

La asignatura familiariza al alumno con la maquinaria y los equipos básicos utilizados en la

industria alimentaria, así como con las diferentes líneas de producción, a fin de que tenga una buena
base que le permita introducirlo en la carrera y prepararlo para las exigencias de la misma.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Identificar y conocer, en forma general, las funciones de los principales equipos en la
industria alimentaria
 Elaborar e interpretar los diagramas de flujo de las líneas de procesamiento más importantes
 Procesar empleando buenas prácticas de manufactura (BPM)
 Acondicionar la materia prima para un procesamiento posterior

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

1. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1.1. Clasificación de la agroindustria según el nivel de transformación
1.2. Causas de deterioro de los alimentos

2. EQUIPOS Y MAQUINARIA BÁSICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.1. Generalidades y clasificación
2.2. Separación mecánica: pulpeadora, refinadora
2.3. Reducción de tamaño: molinos (molino coloidal, de martillo)
2.4. Reducción del contenido de humedad: diferentes tipos de secadores (bandeja,
atomizador, tambor rotatorio, liofilizador)
2.5. Generación de vapor: caldero
2.6. Equipos de Control: refractómetro, pHmetro, termómetro
2.7. Otras máquinas y equipos: autoclave, evaporador, marmita con chaqueta de
vapor, exhauster, extrusor

127
3. DIFERENTES LINEAS DE PROCESAMIENTO
3.1. Frutas y hortalizas
3.2. Productos lácteos
3.3. Productos cárnicos
3.4. Cereales
3.5. Oleaginosas

4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

5. VISITA A LA PLANTA DE LECHE DE LA UNALM

6. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

7. ELABORACIÓN DE ENSALADAS LISTAS PARA CONSUMIR

8. ELABORACIÓN DE NÉCTAR

9. ELABORACIÓN DE CARAMELOS

10. ADITIVOS. GENERALIDADES

11. GESTION DE CALIDAD. GENERALIDADES

12. ELABORACION DEL TRABAJO ENCARGADO

13. PRESENTACION TRABAJO ENCARGADO

14. EXAMEN FINAL

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Informes 20 %
 Trabajo Encargado 15 %
 Participación 15 %
 Examen de Medio Curso 25 %
 Examen Final 25 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BERGERET, G.1963. Conservas Vegetales. Editorial Salvat. Barcelona. España.

2. BARTOLOMAI, A. [Link] de alimentos, procesos, equipamiento, costos. Editorial
Acribia. España.
3. CHARLEY, H. 1999. Tecnología de Alimentos, procesos físicos y químicos. Editorial Limusa
S.A. México.
4. CORTEZ, G. 2000. Elaboración de una mezcla pre-cocida en base a quinua (Chenopodium
quinoa Wild), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) y frutas.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.

128
5. GUEVARA, A. 1985. Industrialización del tomate de árbol (Cyphomandra crassifola),
elaboración de mermelada. Universidad Nacional Agraria la Molina. Perú.
6. GUEVARA, A. 1990. Obtención de Chirimoya (Annona cherimolia) en polvo por atomización.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.
7. QUISPE, L. 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón (Cucumis melo L). Universidad
Nacional Agraria La Molina. Perú.

129
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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TALLER TECNOLÓGICO II

Código : AL2007
Teoría : 0 horas semanales
Práctica : 4 horas semanales
Créditos : 1
Requisitos : Taller Tecnológico I

II. JUSTIFICACIÓN

El curso presenta diferentes técnicas de transformación y conservación de alimentos para el mejor

aprovechamiento de las diversas materias primas de nuestro país.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Explicar los fundamentos básicos de los principales métodos de conservación y
transformación de frutas, hortalizas, cereales, productos lácteos y cárnicos enfocando
diversas líneas de procesamiento y promoviendo un trabajo ético
 Elaborar los procedimientos básicos para la transformación y conservación de frutas,
hortalizas, productos de confitería, lácteos, cárnicos, cereales y pseudo-cereales

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

1. INTRODUCCIÓN Y ASPECTOS GENERALES DE CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

2. PROCESAMIENTO DE CARNES
2.1. Cortes de carnes
2.1.1. Identificación de los principales cortes
2.1.2. Equipos y materiales utilizados
2.2. Elaboración de Hot dog
2.2.1. Materias primas
2.2.2. Insumos utilizados
2.2.3. Equipos y materiales utilizados

3. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1. Elaboración de mermelada
3.1.1. Materias primas

130
 3.1.2. Insumos utilizados
3.1.3. Equipos y materiales utilizados
3.2. Elaboración de fermentado de frutas
3.2.1. Materias primas
3.2.2. Insumos utilizados
3.2.3. Equipos y materiales utilizados

4. PROCESAMIENTO DE TUBÉRCULOS
4.1. Elaboración de papa seca y precocida
4.1.1. Materias primas
4.1.2. Insumos utilizados
4.1.3. Equipos y materiales utilizados
4.2. Extracción de almidón
4.2.1. Materias primas
4.2.2. Insumos utilizados
4.2.3. Equipos y materiales utilizados

5. PROCESAMIENTO DE OLEAGINOSAS
5.1. Extracción de aceite vegetal
5.1.1. Materias primas
5.1.2. Insumos utilizados
5.1.3. Equipos y materiales utilizados

6. PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
6.1. Elaboración de yogurt
6.1.1. Materias primas
6.1.2. Insumos utilizados
6.1.3. Equipos y materiales utilizados

7. PROCESAMIENTO DE HARINAS
7.1. Elaboración de pan
7.1.1. Materias primas
7.1.2. Insumos utilizados
7.1.3. Equipos y materiales utilizados

8. EXCEL BÁSICO
8.1. Manejo de hoja de cálculo
8.2. Funciones y fórmulas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de Medio Curso 20%

 Examen Final 25%
 Trabajos encargados 25%
 Informes 30%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CALAVERA, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Primera edición. Editorial Mundi –

131
 Prensa Libros S.A. México.
2. CONCYTEC. 1988. Producción, Procesamiento, Transformación y Consumo de Carne de
Camélidos Domésticos (Seminario Taller). Proyecto Alpacas. INIAA – CORPUNO –
COTESULIC. Perú.
3. DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos. Editorial CECSA.
México.
4. DIETER, H. 1990. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.
5. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesamiento de Alimentos. Principios y Problemas.
Editorial Acribia. España.
6. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL. Perú.
7. SALAS, V. y BETALLELUZ, I. 1993. Post-Cosecha de Granos. Proyecto TTA-UNALM.
Primera edición. Perú.
8. VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1997. Bebidas: Tecnología Química y Microbiológica -
Serie Alimentos Básicos. Editorial Acribia. España.
9. WARNER, F. 1995. Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia. España.

132
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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

Código : AL4009
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Tecnología de Alimentos III

II. JUSTIFICACIÓN

Para la formación del Ingeniero en Industrias Alimentarias, es importante un conocimiento sólido de

los principios científicos y técnicos referente a semillas y frutos oleaginosos, su transformación en aceites
y grasas comestibles e industriales. Tener conocimiento de los factores que afectan la calidad de aceites y
grasas.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos relacionados con la industria de aceites y grasas,
sus derivados y sub-productos
- Conducir las actividades industriales e investigaciones en este campo

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Situación de la producción, industrialización, comercialización
1.2. Consumo de aceites y grasas en el Perú y el mundo
1.3. Estructura y composición
1.4. Definición de aceites. Diferencias entre aceites, grasas y ceras
1.5. Índice de iodo. Índice de acidez. Índice de peróxido. Índice de saponificación. Punto de
fusión
1.6. Tensión superficial. Tensión de vapor. Consistencia. Viscosidad. Color. Índice de
Refracción
1.7. Especificaciones técnicas para los diferentes aceites

2. MATERIAS PRIMAS
2.1. Clasificación y características. Diversos tipos de frutos y semillas oleaginosas
2.2. Composición
2.3. Utilización industrial de las semillas oleaginosas. Calidad del aceite

133
3. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS
3.1. Alteración de los frutos y semillas oleaginosas
3.2. Influencia del grado de humedad. Secado. Tipos de secadores
3.3. Recepción de semilla. Almacenamiento y sus problemas. Silos para semillas
3.4. Transportadores y equipos de pesaje

4. PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS PARA LA EXTRACCIÓN DE

ACEITES
4.1. Descripción del proceso general de extracción por solventes o mecánica
4.2. Limpieza de las semillas, deslintado de la semilla de algodón. Descascarillado
4.3. Trituración. El tamaño de la partícula y el rendimiento en la extracción
4.4. Tratamiento térmico. La temperatura de calentamiento y su relación con el rendimiento en la
extracción
4.5. Influencia de la humedad, temperatura, superficie de las láminas y espesor de las láminas
para el rendimiento en la extracción

5. EXTRACCION DE ACEITES
5.1. Extracción por prensado. Discontinua (por cargas) y continua, tipos de prensas.
Eficiencia de las prensas continuas
[Link]ámetros que controlan la extracción por prensado. Depuración del aceite
[Link]ía de extracción por solvente. Equipos utilizados en plantas de extracción continua

6. PROCESOS DE EXTRACCIÓN Y REFINACION

6.1. Extracción de aceites de palma, extracción de aceite de lupino (Tarwi), extracción de
aceite de soya extracción de aceite de otras fuentes
6.2. Métodos de refinación. Almacenamiento de aceite crudo. Desgomado
6.3. Neutralización. Lavado. Secado. Blanqueado. Filtrado. Deodorización
6.4. Winterización. Métodos de fraccionamiento. Envasado. Almacenamiento
6.5. Equipos utilizados en la refinación

7. HIDROGENACIÓN
7.1. Objeto de la hidrogenación. Teoría de la catálisis
7.2. Efectos de la longitud de la cadena de hidrogenación selectiva. Recuperación de
catalizadores
7.3. Equipos y plantas de hidrogenación

8. SUB PRODUCTOS
8.1. Sub productos jabones y otros agentes tensoactivos
8.2. Comportamiento de los jabones. Fabricación. Tipos de jabones comerciales
8.3. Maquinarias para la industria de jabones

9. MARGARINAS
9.1. Definición. Materiales primas para la elaboración de margarinas
9.2. Fabricación. Equipos. Normas técnicas

134
PRÁCTICA

1. Análisis en los aceites y grasas

2. Extracción mecánica de aceite
3. Extracción de aceite por solventes
4. Neutralización y desgomado de aceites
5. Blanqueado de aceites
6. Winterización de aceites
7. Desodorización de aceites
8. Elaboración de mantequilla de maní

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de Medio de Curso 30%

 Examen Final 30%
 Informe Práctica 30%
 Trabajos encargados 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALTON E. B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Editorial Reverté.

2. ANDERSEN. 1966. Refinación de Aceites y Grasas. Editorial. CECSA. México.
3. BERNARDINI. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
4. KIRK OTHMER. 1964. Enciclopedia de Tecnología Química. Editorial. UTHEA.
5. MEHLENBACHER. 1970. Análisis de Grasas y Aceites. Editorial Urmo.

135
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE ALCOHOLES Y DERIVADOS

Código : AL5009
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Tecnología de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

El alcohol es un compuesto que se encuentra o es utilizado en muchos productos

industriales y de consumo. Este compuesto es obtenido por el proceso bioquímico
denominado fermentación alcohólica, a partir de materias primas azucaradas (melaza de
caña, jugos de frutas), amiláceas (almidones de tubérculos y cereales) y celulósicas
(bagazo de caña, paja); y siendo nuestro país productor de estas materias primas, tiene un
gran potencial en la producción de alcohol y bebidas alcohólicas.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Caracterizar un alcohol y determinar sus usos
- Elaborar alcohol y diferentes bebidas alcohólicas a partir de diversas materias primas y
metodologías
- Controlar el proceso de producción en la elaboración de alcoholes y bebidas alcohólicas
- Realizar el control de calidad de alcoholes y bebidas alcohólicas

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. GENERALIDADES SOBRE EL ALCOHOL ETÍLICO

1.1. Definición de alcohol etílico
1.2. Propiedades físico-químicas
1.3. Usos
1.4. Materias primas para obtención de bebidas alcohólicas y alcoholes

2. TRATAMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA

2.1. Azucaradas
2.2. Amiláceas
2.3. Celulósicas

136
 3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
3.1. Reacciones bioquímicas de la fermentación alcohólica
3.2. Agentes microbianos de la fermentación alcohólica

4. TRATAMIENTO FINAL
4.1. Destilación
4.2. Rectificación

5. CERVEZA
5.1. Definición
5.2. Clasificación
5.3. Materias Primas
5.4. Proceso de elaboración
5.5. Defectos
5.6. Control de calidad.

6. AGUARDIENTES
6.1. Definición
6.2. Tipos
6.3. Procesos de elaboración
6.4. Control de calidad

7. LICORES
7.1. Definición
7.2. Clasificación
7.3. Materias primas
7.4. Proceso de elaboración
7.5. Control de calidad

PRÁCTICA

1. Tratamiento de las materias primas: hidrólisis enzimática y química

2. Fermentación alcohólica
3. Destilación
4. Control de calidad de alcoholes
5. Destilación de aguardiente
6. Elaboración de cerveza
7. Elaboración de licores por infusión
8. Elaboración de licores por mezcla
9. Elaboración de licores por destilación
10. Visitas

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de medio curso 25%

 Examen final 25%
 Práctica 50%

137
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMERINE, A. 1976. Análisis de Mostos y Vinos. Editorial Acribia. España.

2. BRODERICH, H. 1977. El Cervecero en la Práctica. Master Brewers Asociation of Americans.
USA.
3. CARBONELL, M. 1965. Aguardientes y aperitivos. Editorial SINTES. España.
4. CARBONELL, N. 1970. Tratado de vinicultura y anexos sobre vinagre. Editorial AEDOS.
España.
5. HOUGH, H. 1971. Biotecnología de la Cerveza y de la malta. Editorial Acribia. España.
6. GEORGE, H. 1989. Elaboración artesanal de licores. Editorial Acribia. España.
7. KRETZSCHMAR, H. 1961. Levaduras y alcoholes. Editorial Reverté. España.
8. MILLER D. 1958. The complete Handbook of home Brewing. Garden Way. USA.
9. PAPAZIAN, C. 1994. The home Brewer’s Companion. Avon Books. USA.
10. TICONA, M. 1981. Obtención de etanol y vinagre de plátano. Tesis UNALM. Perú.
11. VOGT, E. 1986. El vino, obtención, elaboración y análisis. Editorial Acribia. España.

138
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Código : AL4010
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Análisis de Alimentos
Fenómenos de Transporte
Microbiología de Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

El curso tiene por finalidad que el alumno presente una visión general acerca de los mecanismos
de deterioro, fisiología, tecnología y conservación de los alimentos y la importancia de su aplicación
en la industria alimentaria.

III. OBJETIVOS

Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

 Analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico-prácticos para el procesamiento y
conservación de alimentos, promoviendo un trabajo ético dentro de los parámetros legales
 Identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos y proponer
métodos para evitarlo
 Explicar y revisar los fundamentos y procedimientos en la aplicación del tratamiento térmico
adecuado para alimentos
 Analizar, revisar y comprobar las diferentes técnicas para obtener las condiciones adecuadas
para el almacenamiento de alimentos
 Analizar, investigar y supervisar los elementos favorables y desfavorables del uso de
conservadores químicos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. POLÍTICA AGRO-INDUSTRIAL EN EL PAÍS

2. MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

2.1. Deterioros físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y microbiológicos
2.2. Factores externos e internos, pérdidas económicas

139
 2.3. Daños a la salud pública y aspectos toxicológicos
2.4. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)

3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y/O TRANSFORMACIÓN

4. MANEJO Y TECNOLOGÍA POST-COSECHA DE VEGETALES

4.1. Cambios fisiológicos
4.2. Acopio, empacado y distribución

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

5.1. Cinética de destrucción térmica, letalidad, penetración de calor en el
procesamiento de alimentos
5.2. Métodos : pasteurización, esterilización comercial
5.3. Cálculo de procesamiento térmico: Método General, Ball, Stumbo y Hayakawa

6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

6.1. Almacenaje refrigerado
6.2. Atmósfera controlada
6.3. Almacenaje hipobárico
6.4. Congelación de alimentos
6.5. Tipos de congelación y descongelación, métodos
6.6. Almacenaje de congelados y situación actual

7. CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE ALIMENTOS

7.1. Conservación química de los alimentos por adición de agentes externos y por
fermentación
7.2. Métodos combinados en el tratamiento de alimentos
7.3. Irradiación de alimentos
7.4. Conservación por pulsos eléctricos
7.5. Conservación por alta presión

8. TECNOLOGÍAS APROPIADAS PARA CONSERVAR ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE

ACTIVIDAD DE AGUA
8.1. Concentración de alimentos
8.2. Deshidratación de alimentos: liofilización, atomización de alimentos y otros
métodos de secado

9. UTILIZACIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

140
 PRÁCTICA

1. Deterioro de alimentos e índices de deterioro

2. Atmósfera controlada y modificada
3. Elaboración de conservas de alta acidez
4. Elaboración de conservas de baja acidez
5. Control de calidad de conservas
6. Deshidratación de alimentos
7. Métodos de tratamiento térmico: Método General
8. Métodos de tratamiento térmico: Método de Ball y Stumbo
9. Conservación química de los alimentos: Encurtidos no fermentados
10. Concentración de alimentos

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen Medio Curso 30%

 Examen Final 30%
 Promedio de Prácticas 30%
 Trabajos Encargados y Participación 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANZALDUA-MORALES, A. 1994. Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y

práctica. Editorial Acribia. España.
2. AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic Food Plant Sanitation Manual. USA.
3. ARTHEY,D. 1991. Vegetable Processing Blackie. Inglaterra.
4. BAILON, R. 1993. Evaluación de las Condiciones de Proceso para el Enlatado de Olluco con
Charqui. Tesis UNALM. Perú.
5. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Alhambra. México.
6. BALL, C. Y OLSON, F. 1957. Sterilization in Food Technology. Editorial Mc. Graw Hill. USA.
7. BARBOSA-CANOVAS, G.; USHA, P.; PALOV, E. y SWANSON, B. 1999. Conservación No
Térmica de Alimentos. Editorial Acribia. España.
8. BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia.
España.
9. BOURGEOIS, C.; NESTLE, J. y JUCCA, J. 1995. Microbiología Alimentaria. Volumen I.
Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. España.
10. BUREAU. G. 1995. Embalaje de los Alimentos de gran Consumo. Editorial Acribia. España.
11. CALZADA, J. 1980. Frutales Nativos. Libro del Estudiante. Perú.
12. CASTILLO, P.; BARREIRO, J y SALAS. G. 1980. Prediction of Nutrient Retention in Termally
Procesed Heat Conduction Food Package in Retortable Poaches. Journal of Food Science 45.1513.
USA.
13. CHARLEY, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A. México.
14. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H.1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. España.
15. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Tomo II.
Editorial Acribia. España.
16. DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos. Editorial CECSA.
México.

141
17. FAO. 1992. Producción. Postcosecha, Procesamiento y Comercialización de Ajo, Cebolla y
Tomate. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Chile.
18. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesamiento de Alimentos. Principios y Problemas.
Editorial Acribia. España.
19. FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Reverté.
España.
20. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL. Perú.
21. GUEVARA, A. 1996. Tecnología Post-Cosecha. Industrialización de la Aceituna. UNALM-
FIAL. Perú.
22. JAY, J. M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera Edición. Editorial Acribia.
España.
23. LEANDRO, A. 1981. Bromatología. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Argentina.
24. LOPEZ, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The Canning Trade. Baltimore,
Maryland. USA.
25. LUCK, E. 1981. Conservación Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.
26. NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. 1968. Laboratory Manual for Food Canners and
Processors. Vol. II. The AVI Publishing Company, Incorp. USA.
27. I.T.P. 1998. XIV Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros.
Perú.
28. PANTASTICO, B. 1984. Fisiología de la Post-Recolección. Manejo y Utilización de Frutas y
Hortalizas Tropicales y Sub-Tropicales. Editorial Continental. México.
29. PURSLEY, W. 1993. Saneamiento Higiene en el Procesamiento de los Alimentos. USA.
30. RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición, Editorial
Acribia. España.
31. REES, J.; BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
Acribia. España.
32. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Decreto Supremo Nº 0014-84-SA. Perú.
33. SCHIMDT, N. 1981. Avance en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Alfabeta Impresores.
Chile.

142
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Código : AL4030
Teoría : 2 horas semanales
Prácticas : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Ingeniería de Alimentos I
Ingeniería de Alimentos II
Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Las operaciones relacionadas con la transformación de alimentos son aquellas que persiguen
modificar la naturaleza de las materias primas o insumos parta obtener ingredientes o alimentos con
nuevas y/o mejores características funcionales, sensoriales o nutritivas. La necesidad de conocer estas
técnicas de transformación así como la búsqueda del desarrollo nuevas tecnologías de transformación,
teniendo como base las ya conocidas e investigadas, es que hace que los temas tratados en este curso
sean necesarios en la formación profesional del Ingeniero en Industrias Alimentarias.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar los fundamentos de los procesos de transformación de las materias primas
agropecuarias para obtener productos alimenticios y/o insumos para la industria
alimentaria

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1. Introducción: definición, importancia, sustratos
1.2. Factores que intervienen en la fermentación
1.3. Bioquímica de los procesos fermentativos
1.4. Operaciones que se dan en un proceso de fermentación. Preparación del medio de
cultivo. Esterilización del medio de cultivo. Preparación del inoculo. Esterilización del
gas. Fermentación: sistemas y controles. Separación y purificación del producto
1.5. Aplicación de los procesos fermentativos en la industria alimentaria. Obtención de
biomasa. Obtención de alcohol. Obtención de ácidos orgánicos. Obtención de enzimas

143
2. PANIFICACIÓN
2.1. Introducción: Definición, importancia
2.2. Ingredientes básicos. Harina de trigo: obtención, composición, características de calidad.
Agua: Rol que cumple en la panificación, calidad del agua a ser usada en panificación.
Levadura: Rol que cumple en la panificación, tipos de levadura, factores que afectan su
actividad. Sal: Rol que cumple en panificación
2.3. Ingredientes complementarios: azúcar, grasas, leche, huevo y mejoradores
2.4. Proceso de panificación. Etapas. Equipos. Métodos: directo y esponja

3. BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL TÉ, CAFÉ Y CACAO

3.1. Beneficio del Té. Materia prima: características. Tipos de té: verde, negro, oolong.
Operaciones de beneficio
3.2. Beneficio y procesamiento del café. Materia prima. Tipos de café. Operaciones de
beneficio. Procesamiento del café: Obtención de café soluble
3.3. Beneficio y procesamiento del cacao. Materia prima. Tipos de cacao. Operaciones de
beneficio. Procesamiento de las semillas de cacao: Obtención de manteca, cocoa y
chocolate

4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUÍDOS

4.1. Generalidades: Definición, características
4.2. Materias primas, especificaciones técnicas
4.3. Máquinas y equipos (mezcladoras, extrusores, tolvas, etc)
4.4. Proceso de extrusión. Descripción de las operaciones. Modo de operación de los
extrusores. Variables y puntos críticos
4.5. Ejemplos de productos extruídos
4.6. Caracterización Físico-química de los productos extruídos

PRÁCTICA

1. Fermentación Alcohólica Parte I - Operaciones de acondicionamiento del mosto

2. Fermentación Alcohólica Parte II – Fermentación y recuperación del alcohol
3. Fermentación Acética Parte I – Operaciones de acondicionamiento del mosto
4. Fermentación Acética Parte II – Fermentación y recuperación del ácido acético
5. Panificación. Método directo
6. Evaluación de los mejoradores en la industria de panificación
7. Examen parcial de práctica.
8. Evaluación del grado de tostado del café
9. Obtención de café soluble
10. Evaluación de las características físicas, químicas y sensoriales en infusiones de té verde, negro y
oolong
11. Obtención de manteca de cacao y cocoa
12. Proceso de extrusión: extrusión de harinas y otros productos
13. Evaluación de las características de los productos extruídos
14. Examen final de práctica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Primer paso 25%

144
  Segundo paso 25%
 Tercer paso 25%
 Promedio de prácticas 25%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BADUI, S. 1999. Química de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno, S.A. de CV. México.
2. BENNION, E. 1967. Fabricación de pan .Editorial Acribia. España.
3. BRAVERMAN, J. 1980. La Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno, S.A. de
CV. México.
4. CALAVERAS, [Link] de panificación y bollería. Editorial Acriba. España.
5. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia.
España.
6. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España.
7. GUY, R.2001. Extrusión de Alimentos: Tecnología y Aplicaciones. Editorial Acribia.
España.
8. Normas especificas de certificación para la producción de semillas de granos básicos,
oleaginosas, papa y café. 1996. Nicaragua.
9. Proyecto agroindustrial para el desarrollo integral del cacao en el Perú. 2001. Editorial
Acribia. España.
10. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia. España.
11. VARMAN, A. y SUTHERLAN, J. 1994. Bebidas, tecnología química y microbiología.
Editorial Acribia. España.
12. WARD, O. 1991. Biotecnología de la fermentación: Principios, procesos y productos. Editorial
Acribia. España.

145
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

Código : AL4023
Teoría : 2 horas semanales
Prácticas : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Ingeniería de Alimentos I
Ingeniería de Alimentos II
Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Los procesos de extracción han ido tomando con el pasar del tiempo un gran interés, dado a que
mediante ellos se separan compuestos de interés particular del resto de elementos que estén presentes
en las materias primas y/o alimentos, para posteriormente ser aplicados a otros alimentos y/o
productos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar los procesos de extracción en diferentes materias primas agropecuarias para obtener
productos alimenticios y/o insumos para la industria alimentaria como colorantes, aceites
esenciales, proteínas, hidrocoloides y aceite vegetales

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

1.1 Introducción: definición, importancia, usos
1.2. Composición química
1.3. Clasificación
1.4. Características fisicoquímicas
1.5. Materias primas
1.6. Operaciones para la obtención de aceites esenciales. Acondicionamiento de las materias
primas. Métodos de obtención de aceites esenciales: destilación, raspado, presión,
solventes: grasas y solventes orgánicos. Purificación. Caracterización físico química
1.7. Utilización de los aceites esenciales en la industria de alimentos
1.8. Obtención de aceites esenciales encapsulados
2. EXTRACCIÓN DE COLORANTES

146
 2.1. Introducción: definición, importancia, uso en los alimentos
2.2. Composición química
2.3. Clasificación
2.4. Materias primas
2.5. Operaciones para la obtención de colorantes naturales. Acondicionamiento de las
materias primas. Métodos de obtención de colorantes. Purificación
2.6. Caracterización físico química
2.7. Utilización de los colorantes en la industria de alimentos

3. EXTRACCIÓN DE HIDROCOLOIDES
3.1. Introducción: definición, importancia, uso en los alimentos
3.2. Tipos de hidrocoloides
3.2.1. De origen animal: Gelatina, definición, características físico-químicas, materias
primas, flujo de operaciones para la obtención de gelatina, caracterización
físico-química y aplicaciones en alimentos
3.2.2. De origen vegetal: Pectina, definición, características físico-químicas, materias
primas, flujo de operaciones para la obtención de pectina, caracterización físico-
química y aplicaciones en alimentos
3.2.3. De origen marino: Carragenina, definición, características físico-químicas,
materias primas, flujo de operaciones para la obtención de carragenina,
caracterización físico-química y aplicaciones en alimentos

4. EXTRACCIÓN DE ACEITES Y GRASAS

4.1. Introducción: definición, importancia
4.2. Tipos de grasas
4.2.1. De origen animal: Manteca de cerdo, definición, características físico-
químicas, materias primas, flujo de operaciones para la obtención de manteca,
caracterización físico-química y aplicaciones en alimentos
4.2.2. De origen vegetal: Aceites de frutos y de semillas oleaginosas, definición,
características fisicoquímicas, materias primas, flujo de operaciones para la
obtención de aceites de frutos y semillas oleaginosas, caracterización físico-
química y aplicaciones en alimentos
4.2.3. De origen marino: Aceite de pescado, definición, características
fisicoquímicas, materia prima, flujo de operaciones para la obtención de aceite
de pescado, caracterización Físico-Química y aplicaciones en alimentos

5. OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS

5.1. Introducción: definición, importancia, características fisicoquímicas
5.2. Tipos de concentrados proteicos
5.2.1. De origen animal: Suero lácteo y sangre, definición, materias primas, flujo de
operaciones para la obtención de concentrados proteicos de suero lácteo y
sangre, caracterización Físico-Química y aplicaciones en alimentos
5.2.2. De origen vegetal: Cereales y leguminosas, definición, materias primas, flujo
de operaciones para la obtención de concentrados proteicos de cereales y
leguminosas, caracterización Físico-Química y aplicaciones en alimentos

PRÁCTICA

1. Obtención de aceites esenciales

2. Caracterización de aceites esenciales

147
3. Obtención y caracterización de colorantes hidrosolubles: Antocianinas, betaninas.
4. Obtención de colorantes y caracterización de colorantes liposolubles: Carotenoides, clorofila,
etc.
5. Obtención de gelatina
6. Obtención de pectina
7. Examen parcial de práctica
8. Obtención de geles de plantas marinas
9. Extracción y caracterización de aceites vegetales. Aceituna, castaña
10. Obtención de concentrados proteicos. Suero de quesería
11. Obtención de concentrado proteico a partir de cereales y/o leguminosas
12. Caracterización físico-química y funcional de los concentrados proteicos
13. Evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a diversos procesos
tecnológicos
14. Examen final de práctica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Primer paso 25%

 Segundo paso 25%
 Tercer paso 25%
 Promedio de prácticas 25%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BADUI, S. 1999. Química de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno, S.A. de CV.
México.
2. BAUTISTA, M. [Link] proteicos de origen animal. Nº 78.
3. BELITZ y GROSCH, W. 1997. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España.
4. BENNION, E. 1967. Fabricación de pan .Editorial Acribia. España.
5. BRAVERMAN, J. 1980. La Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno, S.A.
de CV. México.
6. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. España.
7. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España.
8. FERRO, M. [Link]ón y caracterización de la Pectina de 2 variedades de guayaba.
9. MONTERO, F. 2000. Procesos industriales para generar pequeñas y microempresas: licores,
reciclaje de plásticos, curtiembre, almidón de papa. Perú.
10. RAI, M. 1999. Oilseeds in India: a success story in a mission mode apaari publicacions.
11. ZILLER, S. 1996. Grasas y aceites alimentarios. Editorial Acribia. España.

148
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

Código : AL4013
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Ingeniería de Alimentos I
Ingeniería de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

Los productos de la industria azucarera y de confitería en general son de consumo masivo y se

encuentran ampliamente distribuidos en el mercado, implicando diversos procesos por lo que se hace
necesario la preparación en esta área a fin de que el alumno se encuentre convenientemente preparado.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos de todas las operaciones conducentes a la
obtención de azúcar ejecutadas en los ingenios azucareros
- Aplicar los lineamientos para un buen aprovechamiento de los sub-productos
- Enfocar las líneas de los derivados del azúcar

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. ASPECTOS GENERALES
1.1. Introducción
1.2. Historia, estructura y evaluación del Mercado Internacional del Azúcar
1.3. Situación actual y problemática de la industria azucarera

2. QUÍMICA DE LOS AZUCARES

2.1. Estructura, propiedades, aspectos nutricionales
2.2. Rol del azúcar en los alimentos: teoría del dulzor, reacciones del pardeamiento no
enzimático, hidrólisis
2.3. Propiedades funcionales de los azúcares

3. LA CAÑA DE AZÚCAR

149
 3.1. Característica de la planta y su cultivo
3.2. Variedades, factores que determinan los rendimientos en el cultivo
3.3. Composición morfológica y química de la caña de azúcar
3.4. Operaciones preliminares a su recepción en planta
3.5. La remolacha. Característica de la planta y su cultivo
3.6. Composición morfológica y química
3.7. Operaciones preliminares a su recepción en planta
3.8. Otras materias primas

4. OBTENCION DEL JUGO DE CAÑA

4.1. Tratamiento preliminar de la caña
4.2. Molienda inhibición
4.3. Eficiencia de la molienda
4.4. Obtención del jugo de caña

5. DERIVADOS DEL JUGO DE CAÑA

5.1. Néctares y zumos: fundamentos de elaboración, flujos
5.2. Chancaca y melcocha, procesamiento, flujos, equipos

6. SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AZUCAR

6.1. Bagazo y melaza
6.2. Obtención de alcohol
6.3. Ácido glutámico
6.4. Ácido cítrico
6.5. Ácido láctico

7. PURIFICADO DEL JUGO

7.1. Pesado. Sistemas clarificación. Control de pH y temperatura
7.2. Reacciones de clarificación. Naturaleza del precipitado. Papel del fosfato
7.3. Tratamiento de la cachaza y del jugo clarificado. Equipos

8. OBTENCION DEL AZUCAR BLANCO DIRECTO

8.1 Proceso de sulfitado. Tipos de sulfitado en frío, en caliente, sulfitado del jarabe.
Reacciones, control de temperatura
8.2. Caramelización. Simple, compuesta. Reacciones
8.3. Fosfatación

9. EVAPORACION
9.1. Tipos de Evaporadores. Limpieza
9.2. Cristalización. Tipos de tachos, controles y consideraciones
9.3. Obtención de masas cocidas. Tipos de masas cocidas
9.4. Centrifugación
9.5. Azúcar crudo

10. REFINACION DE AZUCAR

10.1. Etapas de la Refinación. Afinación. Decoloración. Clarificación
10.2. Cristalización. Obtención de la masa cocida refinada
10.3. Otros tipos de azúcares: azúcares líquidos, azúcares en polvo

11. CONTROL QUIMICO

150
 [Link]ón de pH y Brix. Azúcares reductores
[Link]ón colorimétrica del Azúcar
[Link] controles

12. DERIVADOS DEL AZUCAR

12.1 Confitería: fundamentos de elaborar flujos, caramelos, toffes, marshmellows y otros
12.2 Fundamentos. Preparación, estabilidad

PRÁCTICA

1. Elaboración y evaluación de jarabe invertido

2. Evaluación del dulzor y la solubilidad de los azúcares
3. Extracción y caracterización de jugo de caña
4. Elaboración de chancaca
5. Clarificación de jugo de caña
6. Fermentación alcohólica
7. Destilación, rectificación y control de calidad
8. Control de calidad de azúcar refinada
9. Confitería

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de Medio Curso 30%

 Examen Final 30%
 Promedio de Prácticas 30%
 Trabajos encargados 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BROWNE, CH.; BERBAN. 1995. Sugar Analyses, John Wiley and Sons. Inglaterra.
2. HERMAMN, K. 1961. Levaduras y Alcoholes y otros productos de la fermentación.
Editorial Reverté S.A. Barcelona.
3. HONIG, P. 1969. Principios de la Tecnología Azucarera. C.E.C.S.A.A. Tomo I, II y III.
México.
4. HUGOT, E. 1960. Handbook of Cane Sugar Engineering. Elsevier. Publishing Company.
Australia.
5. ISST. 1962. Proceding of the Tenh Engress of the International Society of Sugar Cane
Technologist. Hawaii. USA.
6. PEDROSA, P. 1952. Manual para Laboratorio Azucarero. De Técnico - Azucarero. Cuba.
PHILIP, A. 1974. Sugar from cane. Caribbean Science Readers. Leugman Caribbean
Limited. Jamaica.
7. PHILIP, A. 1974. Sugar from cane. Caribbean Science Readers. Leugman Caribbean
Limited. Jamaica.
8. PORTA, A. 1985. Fabricación de Azúcar. Salvat Editores S.A. Barcelona. España.
9. SPENCER - MEADE. 1967. Manual de Caña de Azúcar. Montaner y Simón. S. A.
España.
10. GARCIA GIL, M. 1999. Bebidas. Editorial Paraninfo. España.

151
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE CARNES

Código : AL4014
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Microbiología de Alimentos

II. JUSTIFICACION

El curso de Tecnología de Carnes, en la especialidad de Industrias Alimentarias tiene como

finalidad asegurar una formación crítica y científica en el desarrollo de criterios para analizar la
realidad nacional en lo que respecta a la producción y consumo de carnes, en el manejo de aspectos
tecnológicos referentes al beneficio adecuado de especies productoras de carne, en la aplicación de
diversas técnicas para la evaluación de carcasas, en la caracterización de la carne para su conservación
y procesamiento y en el desarrollo de actitud crítica y analítica a través de prácticas y visitas, que
permiten un contacto con la realidad nacional de la producción de carnes

III. OBJETIVOS

Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

- Monitorear un beneficio apropiado de las especies productoras de carnes
- Comprender los procesos de transformación de músculo a carne
- Clasificar carcasas, aplicando su conocimiento y técnicas adecuadas
- Manejar adecuadamente las carnes, evitando su deterioro y facilitando su comercialización
- Identificar propiedades de la carne que la hacen apta para la elaboración de determinado
producto cárnico

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA Y DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL

PERÚ
1.1. Potencialidad Productiva de carnes

152
2. MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES
2.1. Definición. Ubicación. Clasificación
2.2. Dimensionamiento. Componentes.
2.3. Características: local, instalaciones, equipos, herramientas, mobiliario
2.4. Diseños

3. MÉTODOS DE BENEFICIO DE ANIMALES

3.1. Operaciones relacionadas al beneficio de las principales especies productoras de carne:
vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos, equinos y aves

4. PROCESOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEM

5. COMPONENTES ANATÓMICOS DE LA CARCASA

6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PRINCIPALES TEJIDOS DE LA CARCASA:

MUSCULAR, ADIPOSO, ÓSEO
6.1. Propiedades físicas y sensoriales

7. CONSERVACIÓN DE CARNES: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

8. CLASIFICACIÓN DE CARCASAS. DEFINICIÓN. BASES TÉCNICAS

9. EVALUACIÓN DE CARNES: PLANIMETRÍA, TENDEROMETRÍA. ANÁLISIS

SENSORIAL

10. CARCASAS: CORTES Y RENDIMIENTOS

11. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE

12. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

PRÁCTICA

1. Centros de engorde
2. Identificación de zona y secciones de un MFI
3. Visita: La Colonial
4. Visita: INPELSA
5. Métodos de Beneficio
6. Examen parcial de práctica
7. Determinación de pH, humedad y acidez en carnes
8. Planimetría y estado de conservación de la carne.
9. Inspección y clasificación de carcasas
10. Cortes y rendimientos en carcasas
11. Visita al centro de cortes
12. Evaluación de CRA y CE. Determinación de agua libre
13. Extracción de proteína a partir del hígado de res
14. Examen final: practica

153
V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de medio curso 30%

 Examen final 30%
 Prácticas 30%
 Trabajos encargados 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ELIAS, C; CHIRINOS, R.; SALVA, B. 2000. Tecnología de Carnes. Editorial Book Xpress.
Perú.
2. FORREST, W. 1979. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. España.
3. GIRARD, C. 1991. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia.
España.
4. GRACEY, J. 1989. Higiene de la carne. Editorial Mc. Graw Hill. España
5. JASPER, M. 1978. Conservación de la carne por frío. Editorial Acribia. España.
6. LAWRIE, R. 1977. Avances de la ciencia de la carne. Editorial Acribia. España.
7. LOPEZ DE LA TORRE, C. 1991. Manual de Bioquímica y tecnología de la carne.
8. Manuales para la educación Agropecuaria. 1985. Obtención de la carne. Editorial Trillas.
México.
9. MOSSEL, D. y QUEVEDO, F. 1967. Control microbiológico de los alimentos. Editorial Cleiba.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Perú.
10. OLSON, D. 1989. Principios de química cárnica. En: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología
Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies Intemational.
11. PRICE, J. 1976. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. España.
12. TELLEZ, J. 1992. Tecnología e industrias cárnicas. Artes Gráficas Espino. Perú.

154
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Código : AL5010
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

El curso tiene por finalidad la formación de un profesional idóneo que sea capaz de mejorar el
aprovechamiento de las variedades hortofrutícolas de nuestro país, mediante técnicas adecuadas de
manejo y tecnología post-cosecha que aseguren su conservación y/o transformación.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teóricos – prácticos de los
principales métodos de conservación y transformación de frutas y hortalizas,
enfocando diversas líneas de procesamiento y promoviendo un trabajo ético dentro
de los parámetros legales
 Explicar y revisar los fundamentos y procedimientos para la aplicación de un
manejo post-cosecha adecuado para frutas y hortalizas
 Analizar, revisar y comprobar las diferentes técnicas para obtener las condiciones
adecuadas para el almacenamiento de frutas y hortalizas
 Analizar, revisar y diferenciar técnicas apropiadas para la transformación de frutas y
hortalizas
 Desarrollar actitudes de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad de los
procesos tecnológicos aplicados a la conservación y transformación de frutas y
hortalizas

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. ASPECTOS GENERALES
1.1. La industria de frutas y hortalizas en el Perú y el mundo
1.2. Importancia de su desarrollo en el Perú
1.3. Materias primas tradicionales y no tradicionales

155
2. MANEJO POST-COSECHA
2.1. Operaciones previas a la recolección
2.2. Índices de madurez
2.3. Recolección y transporte
2.4. Acondicionamiento
2.5. Acción del etileno en la maduración
2.6. Respiración y periodo climatérico
2.7. Embalaje

3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1. Refrigeración y congelación
3.2. Tratamiento IQF
3.3. Atmósfera controlada y almacenamiento hipobárico
3.4. Equipos y controles

4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
4.1. Procesamiento de frutas en almíbar
4.2. Flujos y métodos de proceso
4.3. Procesamiento de hortalizas en salmuera
4.4. Flujos y métodos de proceso
4.5. Equipos requeridos para el proceso y el control de calidad
4.6. Tipos de envases

5. PULPAS, JUGOS, PASTAS Y NÉCTARES

5.1. Flujos y elaboración de pulpas, pulpas concentradas, jugos y néctares
5.2. Equipos de procesos y de control de calidad
5.3. Envases y su importancia
5.4. Elaboración de ketchup y pasta de ajo

6. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIÓN DE

AZÚCAR
6.1. Flujos de procesamiento de mermeladas, jaleas, concentrados de frutas y confitados
6.2. Equipos y envases

7. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FERMENTADAS

7.1. Flujos de procesamiento
7.1.1. Chucrut
7.1.2. Encurtidos de pickles
7.1.3. Aceituna verde y negra
7.2. Flujos de procesamiento
7.2.1. Sidra
7.2.2. Vinos o licor de frutas
7.2.3. Vinagre
7.2.4. Equipos y envases

8. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS

8.1. Flujos de procesamiento
8.1.1. Secado por métodos convencionales
[Link]. Cabina
[Link]. Túnel
8.1.2. Secado por lecho fluidizado

156
 8.1.3. Secado por sistema neumático
8.1.4. Secado por rodillos
8.1.5. Secado por atomización
8.1.6. Secado por liofilización
8.2. Equipos y envases

9. SUBPRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

9.1. Flujos para obtener:
9.1.1. Pectinas
9.1.2. Gomas
9.1.3. Colorantes
9.1.4. Aceites
9.2. Equipos requeridos

PRÁCTICA

1. Índices de madurez de frutas y hortalizas

2. Tecnología de conservas de frutas y hortalizas
3. Tecnología de zumos, pulpas, jugos y néctares
4. Tecnología de mermeladas y jaleas
5. Tecnología de procesamiento de pastas
6. Elaboración de ketchup
7. Elaboración de fruta confitada
8. Elaboración de pasas deshidratadas y papa seca
9. Elaboración de vinagre de fruta
10. Elaboración de pickles y/o fondos de alcachofa encurtido

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen de medio curso 30%

 Examen final 30%
 Promedio de Prácticas 30%
 Trabajos encargados y participación del estudiante 10%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation manual. USA.
2. ARTHYE, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. Inglaterra.
3. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México.
4. BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las operaciones de la
Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. España.
5. BROOKER, K.; BAKKER-ARKEMA,F.; HALL, C. 1992. Drying and storage of grains and
oil seeds. USA.
6. BRUINSMAN, D.; WITSENBURG, W.; WUDERMANN, W. 1985. Selection of technology
food processing in developing countries. USA.
7. CHARLEY, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Primera edición. Editorial Limusa S.A.
México.
8. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Tomos I. Editorial Acribia. España.

157
9. DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos. Editorial CECSA.
México.
10. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia. España.
11. FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los alimentos. Tomos I y II. Editorial
Reverté. España.
12. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL. Perú.
13. GUEVARA, A. 1996. Tecnología Post-Cosecha. Industrialización de la Aceituna. UNALM-
FIAL. Perú.
14. HOUGH, J. 1970. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Editorial Acribia. España.
15. JAY, J. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. España.
16. KAYS, S. 1991. Postharvest Physiology or Perishable Plant Products. Avi-Van Nostrand
Reinhold. USA.
17. LEANDRO, A. 1981. Bromatología. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Argentina.
18. MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G. 1989. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Editorial
Trillas. México.
19. MOLINAS, F. Y DURAN, T. 1970. Frigo-conservación y Manejo de Frutas, flores y
hortalizas. Editorial Aeros. España.
20. PANTASTICO, B. 1984. Fisiología de la Post-recolección. Manejo y utilización de frutas y
hortalizas tropicales y sub-tropicales. Editorial Continental. México.
21. PURSLEY, W. 1993. Saneamiento/higiene en el procesamiento de los alimentos. USA.
22. RANKEN, M. 1993. Manual de la industria de los alimentos. Editorial Acribia. España.
23. SCHMIDT, N. 1981. Avances en ciencia y tecnología de los alimentos. Alfabeta impresores.
Chile.
24. WIILS, R y LEE, T. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
España.

158
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y TECNOLOGICO

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE LECHE

Código : AL4016
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Fenómenos de Transporte
Microbiología de los Alimentos

II. JUSTIFICACIÓN

La naturaleza característica de la leche y los productos derivados, los complicados aspectos de

ingeniería que se presentan en la operación de una planta lechera, la complejidad general de la
industria lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar con personal
debidamente identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo en la forma más
eficiente posible.

De otra parte la industria lechera exige un desarrollo paralelo en sus cuatro fases fundamentales, es
decir, en la producción, acopio, tecnología y comercialización; descuidar alguna de estas fases
significa el estancamiento de esta actividad.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Identificar los problemas de la industria lechera y conocer la materia prima con la
cual va a trabajar
- Identificar los factores que la afectan, métodos analíticos de reconocimiento,
relación de microorganismos y la calidad del producto
- Identificar y describir los tratamientos de leche fluida, maquinaria lechera, diseño y
operaciones de plantas lecheras

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Fines y alcance del curso
1.2. Estado actual de las lecherías en el Perú y en el mundo

159
2. CARACTERÍSTICAS DE LECHE Y COMPOSICION
2.1. Características, composición y propiedades físico-químicas de la leche, grasa, sustancias
nitrogenadas, lactosa, sales minerales, gases disueltos y elementos biológicos
2.2. Variaciones en la producción y composición de la leche. Alteraciones y defectos en la leche

3. MUESTREO
3.1. Control de la leche, muestreo, principales determinaciones físico-químicas
3.2. Aritmética lechera

4. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
4.1. Principales microorganismos presentes en la leche, microorganismos patógenos y
microorganismos de uso industrial

5. TRATAMIENTO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE

5.1. Línea de producción, acopio, procesamiento en planta, distribución línea de flujo en planta

6. RECEPCION, CONTROL DE VOLUMEN Y CALIDAD

6.1. Recepción, control de volumen y calidad
6.2. Conceptos para el método de pago
6.3 Equipos de recepción, operaciones básicas

7. PRE TRATAMIENTO, DESCREMADO, NORMALIZADO Y ALMACENAMIENTO

8. TRATAMIENTO TERMICO Y HOMOGENIZACION

8.1. Pasteurización y esterilización de la leche
8.2. Homogenización de la leche
8.3. Técnicas especiales

9. TRATAMIENTO DE DESTINO
9.1. Producción de leche para consumo
9.2. Envasado de leche, utilización de botellas y recipientes desechables
9.3. Equipos, sus partes y funcionamiento

10. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

10.1. Producción de agua blanda y agua helada
10.2. Vapor y manejo de electricidad

11. MANEJO DE OPERACIONES DE PLANTAS LECHERAS

PRÁCTICA

1. Análisis físico químicos (1ra parte)

2. Análisis físico químicos (2da parte)
3. Aritmética lechera
4. Calificación de establos
5. Línea de flujo
6. Detalle de proceso I
7. Detalle de proceso II
8. Detalle de proceso III
9. Tratamiento de destino
10. Servicios complementarios de planta

160
11. Planificación y programación

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen parcial 30%

 Examen final 30%
 Promedio de prácticas 40%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ALAIS, CHARLES. 1985. Ciencia de la Leche. Editorial Reverté. España.

2. ALAN VARNAM JANE P. 1995, Leche y Productos Lácteos – Tecnología, Química y
Microbiología.
3. AMIOS, J. 1991 Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. España
4. A.W. FARRAL AND SOUS, 1963. Ingeniería para la Industria Lechera INC. USA
5. BLOWEY, ROGER. 1999. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia.
España.
6. LUQUET, F. M. 1980. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos
Lácteos. Editorial Acribia. España.
7. MADRID VICENTE 1996 Curso de Industrias Lácteas Editorial A.M.B.
8. SPREER E. 1991 Lactología Industrial. Editorial Acribia. España.

161
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TECNOLOGÍA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

Código : AL4017
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : Tecnología de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

Para la formación del Ingeniero en Industrias Alimentarias es importante un conocimiento sobre los
principios científicos y técnicos referente a los diferentes granos de cereales y leguminosas, su
transformación industrial. Asimismo tener conocimiento de la calidad de la materia prima como del
producto final obtenido.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Poner en práctica los conocimientos sobre la transformación y usos industriales de
cereales y leguminosas
 Identificar los principales cereales y leguminosas disponibles en el país
 Establecer las condiciones apropiadas para el almacenamiento
 Aplicar diversos procesos tecnológicos para la transformación

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
1.1. Introducción: situación de la producción, industrialización, comercialización y
consumo de cereales y leguminosas en el Perú y el Mundo
1.2. Estructura y composición: definición de Cereales y Leguminosas
1.3. Composición química
1.4. Valor nutritivo

2. MATERIAS PRIMAS
2.1. Materias primas: (Cereales y leguminosas) que se emplean en la industria de la panificación,
galletería, pastas alimenticias

162
 2.2. Clasificación
2.3. Características
2.4. Utilización industrial
2.5. Calidad

3. ALMACENAMIENTO
3.1. Almacenamiento de granos: factores que afectan la conservación de los granos almacenados
3.2. Sistema de almacenamiento (medio ambiente, con aireación y hermético)
3.3. Cambios químicos y bioquímicos que se producen en el almacenamiento

4. CALIDAD EN HARINAS
4.1. Control de calidad de las harinas
4.2. Humedad, cenizas, pH, color, acidez
4.3. Determinación de gluten
4.4. Análisis reológicos de las harinas: farinografía, extensografía, viscoamilografía

5. MALTEO
5.2. Tecnología de micromalteo
5.3. Definición de malta
5.4. Cambios químicos, bioquímicos y enzimáticos en el grano de cebada
5.5. Uso de la malta en la industria cervecera, panificación y alimentos para infantes

6. PRODUCTOS DE PANIFICACION
6.1. Panificación, galletería y masas
6.2. Materias primas básicos y complementarias
6.3. Tecnología de panificación, galletería y pastas
6.4. Equipos, método de análisis, control de calidad
6.5. Sucedáneos del jugo y su uso en la industria alimentarias

7. CULTIVOS ANDINOS
7.1. Procesamiento de cultivos andinos
7.2. Desaponificación de la quinua
7.3. Desamargado del tarwi
7.4. Procesamiento de kiwicha y kañiwa

8. MEZCLAS ALIMENTICIAS
8.1. Alimentos infantiles
8.2. Formulación de mezclas
8.3. Cereales de desayuno, cereales calientes, cereales instantáneos

9. EXTRUSION
9.1. Extrusión
9.2. Definición, tipo de extrusores
9.3. Usos de productos extruídos

163
PRÁCTICA

1. Calidad en granos
2. Molienda y granulometría
3. Control de Calidad de harinas
4. Pruebas reológicas I
5. Pruebas reológicas II
6. Nixtamalizacón
7. Examen parcial de práctica
8. Malteo I
9. Malteo II
10. Panificación
11. Galletería
12. Fideería
13. Harinas precocidas.
14. Mezclas alimenticias
15. Examen final de práctica

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Examen medio curso 30%

 Examen Final 30%
 Trabajos encargados 15%
 Práctica 25%

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN. Valor nutritivo de Semillas y

Concentrados de proteína de [Link]. 5 Nº[Link]ú.
2. HOSENEY, R. 1991. Principios de Ciencia y tecnología de los Cereales. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.
3. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y Tecnología de Panificación. Editorial. Acribia. Zaragoza.
España.
4. US WHEAT ASSOCIATES, INC. 1992. Seminario de Panificación. Perú.

164
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TERMODINÁMICA GENERAL

Código : AL2005
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Cálculo Integral
Física General

II. JUSTIFICACIÓN

La Termodinámica es parte de la Física y estudia la energía y la entropía. Desde el punto de vista

de la Ingeniería de Procesos, estudia el calor y el trabajo y aquellas propiedades de las sustancias que
guardan relación con estos dos tipos de energía.

Esta asignatura es básica para la formación de un ingeniero ya que tiene por finalidad que el
estudiante adquiera los conocimientos fundamentales para el entendimiento de la relación entre la energía
y sus formas con los procesos naturales y tecnológicos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

 Dominar, entender y analizar las propiedades termodinámicas de las sustancias puras
 Dominar, analizar y aplicar las leyes clásicas de la termodinámica
 Relacionar y analizar los tipos de energía y sus formas (calor y trabajo) con procesos
tecnológicos y de ingeniería
 Dominar, analizar y aplicar las leyes termoquímicas a procesos de ingeniería

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. SUSTANCIAS PURAS
1.1. La sustancia pura
1.2. Propiedades intensivas y extensivas (presión, volumen específico)
1.3. Fases, estados, procesos y ciclos termodinámicos
1.4. Diagramas de Fase. Tablas de vapores
1.5. Ecuaciones de estado para la fase vapor de sustancias compresibles simples (gases
ideales)
1.6. El sistema termodinámico y el volumen de control. Estudio macro y microscópico
1.7. Sistemas termodinámicos cerrados y abiertos

165
 1.8. Ciclo termodinámico de una planta de fuerza. Caldero, turbina, bomba y condensador

2. LEYES TERMODINÁMICAS
2.1 Ley cero
2.2 Ley de continuidad (Conservación de masa)
2.3 Energía interna, entalpía y calor específico de sustancias puras
2.4 Primera Ley aplicada a sustancias puras en sistemas cerrados y abiertos
2.5 Proceso de estrangulamiento. Coeficiente de Joule-Thomson
2.6 Máquinas térmicas. Eficiencia
2.7 Segunda ley aplicada a sustancias puras. Definiciones de Kelvin-Planck y de Clausius.
Sistemas cerrados y abiertos
2.8 La desigualdad de Clausius
2.9 Entropía de una sustancia pura. Procesos isentrópicos
2.10 Procesos reversibles e irreversibles
2.11 Ciclos de Carnot y Rankine
2.12 Ciclos de Carnot inverso y Refrigeración por compresión
2.13 Ciclos de combustión de Otto y Diesel

3. IRREVERSIBILIDAD Y DISPONIBILIDAD
3.1 Trabajo reversible
3.2 Irreversibilidad
3.3 Disponibilidad

PRÁCTICA

1. Estados termodinámicos.- Tablas de vapor

2. Práctica Calificada 1
3. Gases Ideales
4. Práctica Calificada 2
5. Primera Ley en sistemas cerrados
6. Práctica calificada 3
7. Primera Ley en sistemas abiertos
8. Práctica Calificada 4
9. Ciclo de Carnot, Rankine
10. Ciclo Carnot inverso y Refrigeración por compresión
11. Práctica Calificada 5
12. Irreversibilidad y disponibilidad
13. Práctica Calificada 6

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Examen de medio curso 20%

- Examen final 40%
- Promedio de prácticas 40%

166
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BLACK, W.Z. 1989. Termodinámica. Editorial. C.E.C.S.A. México.

2. CENGEL, Y.A. y BOYLES, M.A. 1996. Termodinámica. Editorial. Limusa. México.
3. FAIRES, V.M. y SIMMANG, C.M. 1996. Termodinámica. Editorial. Limusa. México.
4. HOWELL, J.R. y BUCKKLUS, R.O. 1990. Principios de Termodinámica para Ingenieros.
Editorial. McGraw-Hill. México.
5. JONES, J.B. y DUGAN, R.E. 1997. Ingeniería Termodinámica. Editorial. Prentice Hall. México.
6. JOWITT, R. 1988. Physical properties of foods. Editorial Applied Science Publishers. U.S.A.
7. LAIDLER, K. y MEISER, J. 1997. Fisicoquímica. C.E.C.S.A. México.D.F. México.
8. LEVENSPIEL, O. 1997. Fundamentos de Termodinámica. Editorial Prentice-Hall Hispanoamericana
S.A. México.
9. LEWIS, M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Editorial
Acribia S.A. España.
10. MANRIQUE, J.A. y CÁRDENAS, R.S. 1976. Termodinámica. Editorial. Harla. México.
11. PELEG, M. y BAGLEY, E. 1983. Physical properties of foods. Editorial Avi Publishing Company
Inc. U.S.A.
12. PONS, G. 1985. Fisicoquímica. Editorial. Universidad Nacional de San Marcos. Lima. Perú.
13. VAN WYLEN, G.J. y SONNTAG, R.E. 1997. Fundamentos de Termodinámica. Editorial. Limusa.
México.
14. WARK, K. 1991. Termodinámica. Editorial. McGraw Hill. México.

167
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SÍLABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : TRATAMIENTO DE AGUAS

Código : AL5011
Teoría : 2 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisitos : Ingeniería de Alimentos I
Ingeniería de Alimentos II

II. JUSTIFICACIÓN

El agua tal como la encontramos en la naturaleza no es suficientemente pura (salvo en algunos

casos). Adicionalmente, a su paso por la superficie terrestre, se contamina y se carga de materias en
suspensión o en solución, efecto que ocurre también luego de su empleo en las diferentes actividades.

La presencia de una gran variedad de impurezas exige el tratamiento de las aguas antes y después
de su utilización, para evitar todo daño a nuestro ambiente.

Mientras que todos los vertidos urbanos presentan impurezas minerales y orgánicas cuya
naturaleza y concentración son bastante similares de una ciudad a otra, los vertidos industriales,
debido a su gran diversidad, necesitan una investigación propia de cada tipo de industria y la
aplicación de procesos de tratamiento específicos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Aplicar las técnicas e instrumentos para conseguir una calidad de agua acorde a las
necesidades de la industria alimentaria
- Aplicar las técnicas e instrumentos para mitigar el impacto ambiental generado por las
aguas residuales producto de la actividad agroindustrial
- Conocer los principios científicos de los tratamientos que permiten reducir las
impurezas a niveles aceptables por la legislación

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. GENERALIDADES SOBRE EL AGUA Y SUS TRATAMIENTOS

1.1. Características del agua de diferentes fuentes
1.2. Usos del agua a nivel industrial y urbano
1.3. Técnicas de muestreo
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA

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 2.1. Aguas destinadas a consumo
2.2. Agua residual

3. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL AGUA

3.1. Agua destinada a consumo
3.2. Agua residual

4. CARACTERÍSTICAS BIOLOGICAS DEL AGUA

4.1. Agua destinada a consumo
4.2. Agua residual

5. ACCIONES DEL AGUA SOBRE LOS MATERIALES

5.1. Corrosión
5.2. Parámetros de la corrosión
5.3. Incrustaciones

6. TRATAMIENTO DEL AGUA PARA USO EN LA INDUSTRIA

6.1. Agua como insumo en la elaboración de bebidas
6.2. Agua como insumo para generación de vapor
6.3. Agua destinada al lavado de materiales y equipos en la industria alimentaria

7. AGUAS RESIDUALES
7.1. Características según su procedencia
7.2. Composición
7.3. Demanda bioquímica de oxígeno
7.4. Etapas de auto purificación de aguas residuales

8. TRATAMIENTO FÍSICO Y QUIMICO DEL AGUA RESIDUAL

8.1. Pre tratamiento, operaciones físicas y procesos químicos en el tratamiento de aguas
residuales

9. TRATAMIENTO BIOLOGICO EN AGUAS RESIDUALES

9.1. Pre tratamiento, tratamientos primarios y tratamientos primarios avanzados en aguas
residuales

10. TRATAMIENTOS AVANZADO EN AGUAS RESIDUALES

10.1. Tecnologías empleadas en el tratamiento avanzado en aguas residuales

11. DISPOSITIVOS LEGALES

11.1.1 Legislación nacional y mundial referente a calidad de agua para consumo y
de agua residual para su disposición final o reutilización
11.1.2 Medidas de acción para cumplir con los requisitos para protección del
ambiente
PRÁCTICA

1. Muestreo y conservación de muestras

2. Características físicas del agua: color, pH, turbidez, conductividad
3. Características químicas del agua: alcalinidad, cloruros, dureza
4. Corrosión de aguas
5. Determinación de hipocloritos y cloro residual libre
6. Oxígeno disuelto y Demanda Bioquímica de Oxígeno

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7. Demanda Química de oxígeno
8. Coagulación y floculación
9. Sedimentación en aguas residuales
10. Tratamiento biológico en aguas residuales

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Exámenes parciales 40%

 Promedio de prácticas 35%
 Trabajo encargado 10%
 Intervenciones grupales 15%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. JENKINS, D.; SNOEYINK, V.; FERGUSON, J. Y LECKIE, J. 1985. Química del Agua.
Manual de Laboratorio. Editorial Limusa. México.
2. JIMENO, E. 1988. Análisis de Aguas. Universidad Nacional de Ingeniería. Perú.
3. METCALF & EDDY. 1995. Ingeniería de Aguas Residuales. Tercera edición. Editorial
McGraw-Hill. México.
4. MILLONES, E. 1996. Evaluación de impactos ambientales en la pequeña agroindustria.
Agroeconomía. Diciembre.N° 16. Perú.
5. RAMALHO, R. 1993. Tratamiento de Aguas Residuales. Editorial Reverté. España.

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