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Ingredientes de la Salsa Velouté

El documento describe la preparación de la salsa Velouté, una de las salsas blancas básicas de la cocina francesa, que se elabora con un fondo claro y un roux. Se explican los pasos para hacer el roux, así como los tipos de roux y su uso en diferentes salsas. También se menciona el Beurre Manié, una mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas y sopas al final de la cocción.

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Ingredientes de la Salsa Velouté

El documento describe la preparación de la salsa Velouté, una de las salsas blancas básicas de la cocina francesa, que se elabora con un fondo claro y un roux. Se explican los pasos para hacer el roux, así como los tipos de roux y su uso en diferentes salsas. También se menciona el Beurre Manié, una mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas y sopas al final de la cocción.

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Cocina Básica.

Salsa Velouté
Roux.
Beurre Manie.
Velouté
Es una de las salsas blancas básicas
francesas que se elabora con un fondo
claro de ternera, pollo o pescado; el
cual se liga con un roux. cociendo a
fuego lento hasta obtener una textura
aterciopelada.

Marie-Antoine Carème siglo XIX.


Recuperado de [Link]
secretos-de-una-preparacion-clave-en-la-cocina/
Procedimiento:

1. Elaborar un roux rubio.


2. Añadir el fondo claro caliente y
mezclar enérgicamente.
3. Cuando la mezcla sea homogénea
agregar sal y pimienta poco a poco.
4. Dejar hervir hasta que la mezcla
alcance la textura deseada,
rectificar sabor y servir.

Recuperado de [Link]
en-salsa-veloute-con-verduras-a-la-plancha
Roux
Es una mezcla cocida de harina de trigo
y mantequilla, que se utiliza para ligar
muchas de las salsas madre.

Se funde la mantequilla a fuego lento y


se agrega la harina de trigo mezclando
constantemente hasta obtener una
mezcla homogénea.

• Mantequilla 50%.
• Harina de trigo 50%.
Recuperado de [Link]
Tipos de Roux
Roux Claro Roux Claro

Dejar cocer a fuego medio Dejar cocer a fuego medio


bajo de 3 a 4 minutos. Roux Rubio bajo de 8 a 10 minutos.
La harina no debe tomar color; La mezcla toma una coloración
se utiliza para ligar salsas Dejar cocer a fuego medio avellana; se utiliza para ligar
blancas como la bechamel. bajo de 5 a 7 minutos. salsas oscuras como la demi-
La mezcla toma un color glace.
dorado; se utiliza para ligar
salsas claras como la velouté.
Beurre Manié
“Mantequilla Amasada” es la mezcla
cruda de harina de trigo y mantequilla;
que se utiliza para ligar o espesar
sopas, salsas o cremas.

A diferencia del roux esta mezcla se


agrega al final de la preparación; para
proporcionar la densidad deseada. Recuperado de [Link]

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