SEPARATAS DE TECNICAS CULINARIAS
SESION 8
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS
El pescado, junto con sus productos derivados, son alimentos con un
interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos
grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A,
D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales
dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar
el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes,
huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las
características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan
que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea
como mínimo de 3 veces por semana.
Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de
origen animal como carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres,
cereales y frutos secos.
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de
sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características,
poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal
constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de
flexión de su cuerpo.
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran
diversidad de especies conocidas. Además, resulta confuso para el consumidor
el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al
mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma
denominación para más de una especie.
SEGÚN SU HÁBITAT:
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Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor
parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un
medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les
confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican
en:
o Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los
que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la
platija.
o Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los
mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a
este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos,
medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se
les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y
realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas
etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y
mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios
artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las
granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la
acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la
demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas
biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
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SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:
Peces planos: lenguado, gallo, platija...
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido
en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores,
como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su
contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después
del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en
la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada
cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser
rigurosamente proporcional.
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 3%. Almacenan la
grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En
este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca,
gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, Solla y
raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 3 y el 6%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba,
rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar
entre el 8 y el 16%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre
todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros:
anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o
chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
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MANIPULACIÓN DEL PESCADO
Existen una serie de buenas prácticas de manipulación básicas que
deben cumplir todas las empresas alimentarias. Nos referimos a lavarse
manos, antebrazos y uñas, antes y después de empezar la jornada
laboral, evitar toser o estornudar en dirección a los productos
manipulados. No comer, beber, mascar chicles o fumar durante la
manipulación de alimentos. La ropa laboral debe ser ligera, amplia y
lavable y deberá guardarse limpia y totalmente separada de la ropa de
calle. El calzado debe ser el adecuado, antideslizante y también debe
separarse de la ropa de calle, no llevar joyas y otros efectos personales
que puedan estar en contacto con los alimentos a manipular. Evitar los
perfumes, lociones de afeitar o cualquier producto que pueda trasmitir
olor a los alimentos, proteger las heridas, etc. Pero vamos a analizar con
detalle cuáles son las prácticas adecuadas a la hora de manipular
pescado, marisco y crustáceos.
Herramientas de trabajo: Para la manipulación del pescado se
requiere la utilización de herramientas cortantes como tijeras o
cuchillos. Estos utensilios deben ser limpiados y esterilizados tras
finalizar la jornada y guardar en un lugar higiénico.
Salas de manipulación: El pescado es un alimento muy sensible a
la descomposición por parte de las bacterias, por ello hay que
manipularlo lo menos posible y a temperaturas muy bajas, evitando
así la reproducción de microorganismos. Se recomienda que las
salas de manipulación del pescado, marisco y crustáceos estén
climatizadas.
Temperatura adecuada: como indicábamos la regulación de una
temperatura adecuada es fundamental para evitar la reproducción
de microorganismos. El pescado debe mantenerse a una
temperatura en torno a los 0ºC, mientras que el marisco y
crustáceos a una temperatura entre los 4ºC y 5ºC. Los pescados
congelados deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC y
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deberán estar envueltos para evitar que se resequen y se quemen
con el hielo.
Contaminación cruzada: para evitar la contaminación cruzada
deben almacenarse correctamente por separado los productos
procesados y sin procesar y los productos crudos de los cocidos o
ahumados. Deben estar muy bien protegidos y separados del suelo,
paredes y techos, permitiendo la circulación de aire.
Envasado el producto: El producto debe estar perfectamente
envasado con una hermeticidad adecuada en el sellado y en los
productos envasados al vacío hay que asegurarse la ausencia de
burbujas de aire.
PESCADO FRESCO
Las claves para saber si un pescado está fresco o no lo está son las
siguientes:
1. Los ojos en el pescado fresco están abultados, y la pupila es negra y
brillante. Cuando el pescado no está fresco los ojos están hundidos, y la
pupila se torna gris, y la córnea lechosa
2. La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel
es blanda, y se desprende con facilidad de la carne del pescado
3. Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un aspecto limpio
y brillantes. El pescado que no está fresco sus agallas son de color
amarillento o grisáceo
4. Si el pescado tiene escamas, éstas deben estar adheridas a su cuerpo
5. Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que si
obsevamos que el pescado presenta una tripa hinchada es porque sus
vísceras presentan putrefacción, y los gases bacterianos que se
producen ocasionan efecto globo
6. El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este
olor se vuelve desagradable
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7. El pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida
CORTES DEL PESCADO
Existen diferentes cortes de pescado, incluso si vas a cocinarlo entero para
prepararlo al horno, es de merecer saber cómo cortarlo cuando esté en su
punto listo para servir. A continuación, te contamos los cortes más famosos de
pescado utilizados en cocina:
1. Corte de pescado para filete. Los cortes presentan aspecto alargado y
pueden contar con la piel o no del pescado. Se realizan haciendo una
incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo sin llegar a
seccionar la pieza. Con un trapo limpio o con el cuchillo se separa la
piel, si se ha hecho bien el corte, debería salir sola sin ningún esfuerzo.
Este corte es típico de la merluza y del ojito, entre otros.
2. Corte de pescado en rodaja. Los cortes en forma de rodaja trocean la
pieza en vertical. Suele utilizarse con la merluza, el bacalao o el bonito.
El corte es transversal y se suele hacer en paralelo siguiendo un patrón
de grosor.
3. Corte de pescado en trancha. Los cortes en trancha son parecidos a la
rodaja anterior, pero se utilizan para pescados planos y de gran tamaño.
Suele usarse para cortar el bacalao, las doradas o el besugo.
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4. Corte de pescado en suprema. Los cortes en supremas se utilizan
para todo tipo de pescado. Indistamente de que mantengan o no la piel.
Se realiza en la zona de los lomos, y suelen salir piezas gruesas, de
unos 12 centímetros de longitud.
5. Corte de pescado en medallón. Los cortes en forma de medallón se
aplican a lomos que ya no tienen ni piel ni espinas. Suele ser útil para
pescados con forma cilíndrica como el bonito. Se parte en rodajas
grandes y posteriormente, se hacen porciones más pequeñas, pero
totalmente limpias.
6. corte de pescado en paupieta. Los cortes en paupieta son bastante
peculiares. Se enrolla el filete de pescado en un relleno vegetal y se
atraviesa con un palillo. Las paupietas se cocinan directamente fritas o
rebozadas. Se pueden asar o cocinar en papillote o saltear.