RISOTTO DE C
ESTUDIANTE Joselyn Yunga
ORIGEN Sierra Ecuatoriana
PORCION POR PERSONA 200 - 250 gr
FECHA 7/29/2024
EGORIA DE RECETA Fuerte
FOTO IEMPO DE COCCION 1hora
PREPARACIÓN
Preparación del risotto de cebada
1. Realizamos el mice in place
2. Cortamos cebolla y pimientos en brunoise
3. Realizamos un rehogado junto con la cebada
4. Cuando estén doradas, agregamos fondo de verduras
6. Empezamos a cocinar hasta que la cebada se abra como un arroz
6. Agregamos queso parmesano
7. Servimos
Preparación de la panceta de cerdo
1. Adobamos la panceta un día anterior
2. Al tener la panceta marinada, colocamos sal gruesa y paprika
3. Llevamos al horno por 1 hora
4. Sacamos cuando esté crujiente su parte superior
5. Bañamos en salsa de manzana y servimos acompañado del risotto, junto con una ensalada de suquini e
BPM Y HACverificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que
la materias prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente co
gorro protector y guantes de nitrilo
INFO NUTRICANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO
CALORÍAS 450 g PALABRA DEFINICION
CARBOHID 50 g
PROTEÍNAS 20 g 4
GRASAS 20 g
FIBRA 3g
VITAMINASC
MINERALE Potasio, Magnesio
RISOTTO DE CEBADA CON PANCETA DE CERDO
elyn Yunga
ra Ecuatoriana
00 - 250 gr
7/29/2024 HEF DOCENTE Ing. Rebeca Vire
Fuerte N° PAX CANT.
3
1hora INGREDIENTES REQUE. UNI MISE IN PLAKG P.V.P
N Panceta de cerdo 0.133 k Enteras 0.25 2.9
de cebada Cebolla perla 0.033 k Brunoise 1.5 1
Pimiento rojo 0.033 k Cubos 1.36 1
n place Pimiento verde 0.033 k Brunoise 20 1
os en brunoise Mantequilla 0.033 k Zumo 10 1
o con la cebada Queso parmesano 0.033 k Picado 0.2 0.25
s fondo de verduras Zuquini 0.033 L Dash 1 2.25
da se abra como un arrozZanahoria baby 0.033 k Troceada 1 0.5
mesano Sal 0.001 k 1 1
Comino 0.001 k 0.1 0.5
Fresas 0.033 k 0.454 1.5
a de cerdo Cebada 0.033 k 0.454 2
Sal gruesa 0.033 k 0.2 2
día anterior
rika OPCIONAL
Papas salteadas 0.033 k 3 1
GUARNICION
na ensalada de suquini e
do óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL
ue el manipulador cuente con
MARGEN ERROR 10%
IVA 16%
COSTO PLATO
TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA
EFINICION
NOTA DOCENTE
$ TOTAL
$1.543
$0.022
$0.024
$0.002
$0.003
$0.041
$0.074
$0.017
$0.001
$0.005
$0.109
$0.145
$0.330
$0.011
$2.33
$0.23
$2.56
$0.41
$2.97
$4.95