INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

TITULO DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFECIONAL

Implementación de nuevas Recetas en el hotel Barceló Puerto Vallarta,

como proceso de cumplimento de higiene

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Presenta:

No de control:

Empresa:
Barceló Puerto Vallarta All Inclusive

Asesor Interno

Asesor Externo

Xalapa-Enríquez, Veracruz, junio de 2024

1.2 AGRADECIMIENTOS
1.3 RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo implementar dentro del Hotel Barceló
puerto Vallarta una serie de postres sin azúcar, a través de la aplicación de mas
frutas, con ingredientes aptos para el desarrollo e innovación en la gastronomía del
hotel, para generar una carta de postres sin azúcares ni edulcorantes añadidos.
Partiendo de este objetivo se busca innovar y satisfacer las necesidades de sus
trabajadores y clientes a la misma vez, optando por generar un ámbito más sutil y
cómodo, con el fin de que sus trabajadores se sientan considerados por el Hotel.

En la mayoría de las veces los Hoteles tienden a detenerse a pensar en la

satisfacción interna para así poder generar trabajadores o una empresa
responsable, muchas veces se olvidan de la salud de los mismos, y comienzan a
seguir etiquetas de la competencia olvidándose de rasgos sencillos como la “Salud”.

Es por eso que en este proyecto se desea establecer nuevas recetas para la
satisfacción del trabajador y cliente, cuidando de su salud física.
1.4 ÍNDICE

Contenido
TITULO DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFECIONAL.....................................................1
1.2 AGRADECIMIENTOS..................................................................................................................2
1.3 RESUMEN.....................................................................................................................................4
1.4 ÍNDICE...........................................................................................................................................5
GENERALIDADES DEL PROYECTO..............................................................................................7
2.1 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................7
2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL PUESTO O ÁREA DEL
TRABAJO DEL ESTUDIANTE..........................................................................................................9
Misión...............................................................................................................................................9
Visión................................................................................................................................................9
Organigrama...................................................................................................................................9
Localización..................................................................................................................................10
2.3 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.......................................................................................11

2.4 PROBLEMAS A RESOLVER....................................................................................................14

2.5 OBJETIVOS.................................................................................................................................14
2.5.1 GENERAL............................................................................................................................14
2.5.2 ESPECÍFICOS.....................................................................................................................14
2.6 JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................15
MARCO TEÓRICO............................................................................................................................16

DESARROLLO..................................................................................................................................20

4.2 PROCEDIMINETO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.......22

RESULTADOS...................................................................................................................................28
 5.3 Resultados en Gráficas.......................................................................................................33

6.1 Propuesta de mejora..................................................................................................................54

COMPETENCIAS..............................................................................................................................59

Referencias Bibliográficas................................................................................................................60
GLOSARIO.........................................................................................................................................62
 GENERALIDADES DEL PROYECTO

2.1 INTRODUCCIÓN

El Proyecto presentado trata acerca de la sustitución del azúcar en la elaboración de

productos de pastelería y repostería. La finalidad del mismo es implementar un
menú especial para el Hotel Barceló con este tipo de productos que abren las
posibilidades de recibir clientes de otro tipo y satisfacer las necesidades de sus
trabajadores, además de los ya frecuentes.

Este proyecto cuenta con información que respalda la sustitución de un ingrediente

tan importante, y brinda información sobre los posibles sustitutos del mismo. Previo
al desarrollo práctico del presente proyecto, se realiza una recopilación de
elementos teóricos que contextualizan acerca del contenido de este.

A través de las siguientes páginas, durante el desarrollo del proyecto, se inicia con
un poco de historia de la repostería, donde se redacta como fueron la realización
pasteles, los precursores, su evolución a través del tiempo y las culturas y las
tendencias actuales de repostería.

También dentro de estas páginas se localizan para consulta, los instrumentos

necesarios, y para qué sirve cada uno. Asimismo, se incluye una lista de
ingredientes básicos para las recetas implementadas, así como su descripción e
imágenes de referencia, mismas que contribuyen a la comprensión del texto.
Posteriormente, partiendo de lo básico hacia el enfoque que el proyecto requiere
para el buen desarrollo de esta investigación.

La finalidad de la exposición de estos temas es mostrar que la repostería se puede

practicar de manera saludable mediante la sustitución de algunos ingredientes, con
la finalidad de que todo tipo de público pueda consumir postres. Esta investigación
incluye cinco recetas de postres bajos en azúcar, anexos como propuesta para la
repostería, y para todo a quien le puedan ser de utilidad.
2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL

PUESTO O ÁREA DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE

El hotel Barceló Puerto Vallarta 5 estrellas, ubicado a orillas de la preciosa playa de

Mismaloya al Sur de Puerto Vallarta, México, se encuentra rodeado de exuberantes
montañas y con magníficas vistas al Océano Pacífico. Un hotel de estilo mexicano,
con 5 estrellas y 4 diamantes por la AAA, y con excelente servicio.

El hotel cuenta con 316 amplias y lujosas suites que superarán las expectativas,
tanto en belleza como en confort. Todas disponen de balcón, desde donde los
huéspedes podrán admirar los lustrosos jardines, cristalinas piscinas y la
impresionante Bahía de misión.

Misión
Creamos experiencias hospitalarias, positivas, auténticas y sorprendentes a cada
uno de nuestros huéspedes.

Visión
Ser líderes en servicio del concepto all inclusive de puerto Vallarta.

Valores

Compromiso

Respeto

Honestidad

Disciplina

Lealtad

Organigrama
Localización
2.3 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Es importante destacar que durante los últimos años en el país los restaurantes
hoteleros han perdido la implementación en sus menús productos destinados tanto a
personas diabéticas como a personas con diversas condiciones nutricionales, en el
Hotel Barceló aún carecen de estudios de mercado que les permitan ofertar
alternativas de alimentación a este creciente segmento de personas y trabajadores
quienes además de satisfacer su necesidad fisiológica de alimentación, tienen
derecho a disfrutar de dulces, postres, entre otros productos que deleiten su paladar
y que hasta hoy en día, únicamente los pueden disfrutar en sus hogares.

Es por eso que al realizar un análisis dentro del Hotel Barceló podemos determinar
que la implementación de estas nuevas recetas serían un giro inesperado y un
ejemplo dentro de la ciudad para futuros Hoteles.
2.4 PROBLEMAS A RESOLVER

Con el fin de definir de mejor manera el problema a investigar, es necesario

determinar las causas y efectos dentro del Hotel Barceló y las opiniones de los
trabajadores . Una de las principales causas que genera este problema es el escaso
número de hoteles que ofertan productos aptos para satisfacer las necesidades de
alimentación de las personas con diabetes o alimentación estricta en base a su
salud debido al desconocimiento que existe acerca de las restricciones que tiene
este segmento de mercado en cuanto a la alimentación. Algunos de los efectos que
se generan a raíz del problema son el desaprovechamiento por parte de los hoteles
de estos clientes y trabajadores potenciales como una nueva oportunidad de
mercado, ya que el número de personas con diabetes, obesidad y problemas
alimenticios por el azúcar va en aumento según cifras de la Organización Mundial de
la Salud, por lo que los establecimientos podrían incrementar sus ventas, mientras
que un efecto para las personas con estás condiciones es la ingesta de productos
perjudiciales para su salud al satisfacer su necesidad de alimentación.
2.5 OBJETIVOS

2.5.1 GENERAL

Analizar el comportamiento del consumidor del segmento de personas con poca

ingesta de azúcares y colorantes dentro del Hotel Barceló en la oferta de los Hoteles
Puerto Vallarta.

2.5.2 ESPECÍFICOS

Implementación de nuevas recetas que cambien y mantengan el control de

azúcares.
Renovar recetas que ayuden al control de alimentación en el consumidor.

Evaluar los productos que ofertan los Hoteles en base a las necesidades de una
persona con límites de azúcar.
Elaborar una propuesta gastronómica para el Hotel Barceló puerto Vallarta.
2.6 JUSTIFICACIÓN

En la actualidad las personas que padecen diabetes o que enfrentan varios

problemas alimenticios, pero sin lugar a dudas en México el problema de la falta de
acceso a productos alimenticios que les permitan balancear su dieta constituye una
de sus mayores preocupaciones ya que de manera directa influye en el cuidado de
su salud, lo que permitiría mejorar su calidad de vida pero no solo contribuyendo en
el aspecto de la alimentación sino también en aspectos psicológicos y emocionales.

La investigación y mejora será de gran ayuda para comprender mejor a este grupo
de personas y trabajadores que tienen necesidades específicas que aún son
desconocidas por la mayoría de la población, razón por la cual no se le presta la
atención que debería, a la vez, se podrá obtener información relevante de la
diabetes entre otras enfermedades que sirva como precedente para futuras
investigaciones.

Es así, que este proyecto posee gran relevancia social pues a partir de los
resultados obtenidos de la investigación de mercado y del análisis dentro del Hotel
Barceló por sus trabajadores, se pretende proponer soluciones que generen una
repercusión positiva en la condición de vida del segmento de personas diabéticas u
otras enfermedades y de las personas que les rodean, ya que se analizará si el
Hotel puede ofertar un menú que satisfaga sus necesidades fisiológicas y a la vez
incrementar su rentabilidad al explotar una nueva oportunidad en el mercado.
 MARCO TEÓRICO
3.1 El azúcar y su afectación a la salud

El azúcar es una sustancia orgánica que proviene del jugo de algunas plantas como
por ejemplo la caña. Esta ha sido utilizada a través de muchas generaciones como
un condimento dulce que le brinda sabor y ciertas alegrías a las comidas. Además
de ser delicioso, el azúcar es económico y es algo que está en los productos de
primera mano en cualquier hogar.

El azúcar no solo genera un buen sabor, sino que también se utiliza como una
ayuda de energía principalmente para nuestro cerebro, pero realmente consumirla
puede causar daño a la salud, siendo preocupante que genera dependencia y están
fuerte como una droga, actúa en nuestro cerebro y cuerpo como algo indispensable
para mantenernos activos (Quillin, 2009).

El exceso del consumo de azúcar puede generar, por ejemplo, daño en los dientes,
perjudicar nuestro hígado volviéndolo graso, afectar el cerebro, corazón, piel e
incluso activar las células cancerígenas de una persona que tenga cáncer;
reduciendo el progreso de recuperación de pacientes con problemas inmunológicos.

“De ahí que las terapias contra el cáncer deban regular los niveles de glucosa a
través de la dieta, suplementos nutricionales, soluciones no orales para los
pacientes con cáncer que han perdido el apetito, medicación, ejercicio, pérdida
gradual de peso y reducción del estrés” (Quillin, 2009, pp. 1-3).

Un dato que ilustra lo anterior es que “aproximadamente el 15% de las calorías en la

dieta de los adultos estadounidenses provienen de azúcares añadidos” (National
Institutes of Health, 2014, p. 6).

Este porcentaje de la National Institutes of Health significa que los alimentos que de
por sí tienen ya azúcar se le añade más. Esto incrementa las enfermedades,
despierta otras y aparte aumenta y promueva la obesidad.

Tendencia de consumo en alimentación saludable

Se denomina tendencia de consumo a una inclinación, idea o preferencia de

determinadas personas hacía unos fines claros y específicos. Claro esto, las
tendencias de consumo son inclinaciones que últimamente las personas han tenido
con determinados alimentos, haciendo énfasis en la salud. “Las tendencias del
mundo hoy, han permitido que muchas generaciones actuales hayan cambiado y
mejorado en sus hábitos alimenticios, hoy en día muchas personas se preocupan
por mejorar sus estilos de vida incluyendo en su vida diaria y alimentos nutricionales”
(Murillo & Rodriguez, 2018, p. 29).

Es imposible negar que las personas buscan alternativas para una alimentación
saludable, pues como se mencionó anteriormente la tendencia del consumo crece
cada vez más y tal vez no solo por tendencia o moda, si no por las afectaciones a la
salud que puede tener el consumo indiscriminado de azúcar y gluten.

“Tanto a nivel internacional como nacional, existe un segmento de mercado que,

desde hace algunos años, busca comidas alternativas, sea por nutrición personal o
simplemente por seguir una tendencia. En países vecinos como Argentina, se
considera que una de cada cien personas es celíaca, es decir, intolerante al gluten”
(Martínez & Andrade, 2017, p. 13).

Exploración de la producción

La exploración de la producción busca entrar en el medio del sector de la

alimentación saludable para explorar las nuevas tendencias que se puedan aplicar
para la realización de los productos, así como la mejor manera de hacerlos y lo que
comúnmente se presenta en este sector (Murillo & Rodriguez, 2018).

La idea es que se satisfagan las necesidades de los consumidores colombianos que

buscan alternativas saludables, ir a la par con las tendencias de consumo bajo de
exploración de la producción, buscando el proveedor que mejor se acerque a la idea
del negocio con ingredientes frescos, innovadores para ir a la vanguardia con los
productos saludables que busca el consumidor.

“El análisis del sector permite establecer el contexto del Proceso de Contratación,
identificar algunos de los Riesgos y determinar los requisitos habilitantes” (Colombia
Compra Eficiente, 2017, p. 23). Esto ayuda a detectar los cambios que se pueden
presentar en el sector de mercado que se está analizando que, para el caso de esta
investigación es la alimentación saludable.

En consecuencia, debe tenerse claro que los cambios que se presenten pueden
afectar o modificar el comportamiento de los consumidores frente al producto. Por lo
tanto, el análisis del sector permite detectar a fondo todos los factores característicos
que pueden ser claves para el éxito y/o evitar el fracaso del emprendimiento con sus
productos, marketing y enfoque; teniendo en cuenta que el análisis puede ser
beneficioso a la hora de comenzar la marca en tanto permite enfocar el producto a la
satisfacción de necesidades del cliente, ya sean alimenticias, visuales o por
tendencia.
 DESARROLLO

4.1 PROCEDIMIENTO

4.2 PROCEDIMINETO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

REALIZADAS

RESULTADOS
5.2

5.3 Resultados en
 COMPETENCIAS

7.1 TABLA DE COMPETENCIAS APLICADAS

Conocimientos y habilidades
Saber

Saber hacer

Referencias Bibliográficas
GLOSARIO