UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA
FACULTAD DE MEDICINA Y PSICOLOGÍA
Licenciatura en Nutrición
HACCP:
PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
Integrantes:
Bravo Morales Edgar Ángel
Martínez Fierro Kasandra
Hernández Vega Fernando
Navarro Gonzalez Joseline Emilia
Docente: De Haro Almodovar Maria Guadalupe
Grupo: 471 Fecha: Tijuana, B.C. a 10 de Octubre de 2024.
¿Qué es el HACCP?
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control HACCP (siglas en inglés)
Es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar
y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
Es una herramienta para identificar peligros y establecer
sistemas de control enfocados en la prevención, en vez
de concentrarse en el análisis del producto final.
Según la FAO, es "un abordaje preventivo y
sistemático dirigido a la prevención y control de
peligros biológicos, químicos y físicos, por
medio de anticipación y prevención, en lugar de
inspección y pruebas en productos finales".
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito
mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que
peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo
la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy
específico que interviene con la salud de la población.
Finalidad del
sistema HACCP
Lograr que la atención se concentre en los puntos
críticos de control.
En el caso de que se identifique un peligro que deba
controlarse pero no se encuentre ningún punto
crítico de control, deberá considerarse la posibilidad
de formular de nuevo la operación.
Aplicación del sistema HACCP
Formación de Equipo HACCP
Personas con conocimiento y experiencia en
el proceso. Se mantendrán los registros de la
formación, conocimientos y experiencia de
los integrantes del equipo.
Aplicación del sistema HACCP
Descripción del
producto
La descripción del
producto considera:
composición, método de
conservación, proceso,
condiciones de
almacenamiento y
distribución, criterios
microbiológicos y
fisicoquímicos que deben
cumplirse.
Aplicación del sistema HACCP
Determinar el uso al que ha de
destinarse el producto.
¿La información señalada en la descripción
del producto es adecuada para el tipo de
producto?.
Aplicación del sistema HACCP
Elaboración del diagrama de flujo.
Presenta las variables de proceso (Temperatura,
Concentración, pH; etc.) y describe sus etapas.
Aplicación del sistema HACCP
Verificación del diagrama de flujo
Se verificará por el equipo de seguridad alimentaria para
controlar precisión y extención. Se mantendrán como registros.
Los 7 principios
del sistema HACCP
Principio 1
Análisis de peligros
Principio 2
Determinación de los puntos críticos de control -PCC
Principio 3
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Principio 4
Establecimiento de un sistema de vigilancia de control de los PCC
Monitoreo: se define como la realización de pruebas u observaciones programadas que son registradas por
la planta para informar los resultados de los controles establecidos en cada PCC con el objetivo de obtener la
información necesaria que permita mantener el proceso bajo control.
1.
2.
3.
Principio 4
Establecimiento de un sistema de vigilancia de control de los PCC
Principio 5
Establecimiento de las medidas correctivas
Principio 5
Establecimiento de las medidas correctivas
Principio 6
Establecimiento de medidas de verificación
Principio 6
Establecimiento de medidas de verificación
Principio 7
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades.
Resumen de los pasos preliminares en el
desarrollo del plan HACCP.
Análisis de peligros.
Determinación de los PCC.
Programas de prerrequisitos.
Programas de capacitación.
Principio 7
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
garantiza la inocuidad de los alimentos y está basado en principios
establecidos en las normas internacionales ISO 22000:2005
relacionadas con la seguridad alimentaria.
¡Gracias!
Referencia bibliográfica
Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos
Sanitarios, & Secretaría de
salud. (2013). Sistema HACCP.