FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

Dietética
SEMANA 5 – TEORÍA

Investigación y análisis de
principales guías alimentarias del
mundo vs las guías alimentarias
peruanas.

Prof. Karina L. Torres Arias

CONTENIDO

[Link] de Intercambios. Definición. Consideraciones para

su uso.
▪ 1.1 Lista de Intercambio según ADA
▪ 1.2 Lista de Intercambio según CENAN
[Link]ías Alimentarias e íconos.
2. Programa 5 al día.
[Link] Aplicativo
[Link]ía
LOGRO DE SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante

elabora un plan dietético para una
persona adulta sana de una
determinada región del país, utilizando
la lista de intercambio de alimentos y
las guías alimentarias para la población
Peruana, con claridad y criterio.
1. ¿QUÉ ES UNA LISTA DE
INTERCAMBIO DE ALIMENTOS?

Es una herramienta de trabajo para el

profesional nutricionista, creado para
poder establecer un sistema de
asignación de alimentos sustituibles
entre si, y que permite la elaboración
rápida y sencilla de tratamientos
dietéticos individualizados en personas
sanas y enfermas1

1 Rusolillo.
Lista de intercambio de alimentos para la confección de dietas y planificación
de menus. 2016.
El primer sistema de Intercambios a
nivel mundial se publicó en 1950:
American Dietetics Association,
Academy of Nutrición and Dietetics y
Servicio de Salud Pública (USA).

En Perú en el año 2014 el

Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición
(CENAN) público la lista de
intercambio de alimentos.
 1.1 ¿Y qué es la porción de Intercambio?

Sistema de Intercambio
“Conjunto de alimentos unificados a
un mismo valor de
Porción de Intercambio
energía y macronutrientes, de tal
forma que los alimentos “La cantidad de alimento
pertenecientes a ese conjunto son expresada en medidas
intercambiables entre sí, casera, que aporta en
manteniendo constantes los valores cantidad determinada de
de energía y calorías, carbohidratos,
Macronutrientes”. proteínas y lípidos

1 Rusolillo.
Lista de intercambio de alimentos para la confección de dietas y planificación
de menus. 2016.
 PORCIÓN RACIÓN
• Es la cantidad de alimento • Cantidad aconsejable que hay que
expresada en medidas caseras, comer de cada alimento, o grupo
que aportan una cantidad de alimentos, para mantener una
determinada de calorías y dieta saludable.
macronutrientes. Término técnico
que hace referencia a las • Utilizado en la línea SAC
porciones de intercambio o
número de porciones
recomendadas.
• Utilizado en la línea salud.

1/3 taza de arroz

1 taza de arroz
graneado
graneado
Porción
Ración (mujer)
(intercambio)
240 Kcal
80Kcal
 DONDE DONDE
ENCONTRAMOS LAS ENCONTRAMOS LAS
PORCIONES RACIONES

LISTA DE INTERCAMBIOS DE TABLA DE DOSIFICACION DE

ALIMENTOS ALIMENTOS
LISTA DE INTERCAMBIO ADA

Fuente: SICENUT, adaptado de ADA, 2010.

 Generalidades del Sistema de
intercambio de alimentos ADA

— Se considera:

1 Intercambio 1 Intercambio 1 Intercambio

CHO Proteína Grasa
15 g 7g 5g
GRUPO 1: ALMIDONES
Medida
Valor Nutricional ALIMENTOS casera
Cocido
Arroz 1/3 tz.
Pan 1 und
Fideos 1/3 tz.
15 g. de Tallarines 1/3 tz.
Trigo 1/3 tz.
CHOs Fréjoles secos ½ tz.
3 g de Lentejas ½ tz.
1 und
proteínas Papa sancochada pequeña
1 g de grasa Yuca ¼ taza
80 Kcal Galletas de soda ½ paquete
Choclo sancochado ½ tz
½ tz
Puré papa

Elaboración: Maria Luisa Dextre J.

GRUPO 2: FRUTAS

Valor
Nutricion Nombre del Alimento Gramos Unidades Medida casera/Porción
al
Chirimoya 85 ½ und pequeña ½ taza
Durazno-Melocotón 140 2 und
Fresa 215 17 und. Medianas 1 ½ Taza
Lima 480 5 und. medianas 3 tazas
Mandarina 220 2 und medianas 1 ½ Taza
Mango 110 ½ unidad pequeño ½ taza
15 g. de Manzana Israel 140 1 und pequeña 1 tz picada en cuadrados
CHO Melón 300.0 1 Tajada mediana 2 Taza
Naranja 200 1 und mediana
60 Kcal Jugo de naranja 190 2 und.
Papaya 200 1 tajada mediana 1 ½ Taza
Pera chilena 150
Pera de agua 150 1 und pequeña 1 tz picada en cuadrados
Piña 180 1 trozo
Platano de seda 80 1/2 und mediana ½ taza
Sandia 280 1 trozo mediano 1 ½ Taza
Tuna roja 180 2 und med 1 taza
Uva 90 12 und medianas ½ taza

Elaboración: Maria Luisa Dextre J.

GRUPO 3: LÁCTEOS
Nombre del Valor
GRAMO CANTIDA
Alimento Nutricional ALIMENTOS
S D

12g. de CHOs Leche fresca entera 240 1 taza

3 LECHE ENTERA 8g de
proteínas
Leche evaporada entera 120 ½ taza

8g de grasas 3 Cdas
Leche entera en polvo 30
llenas
160 Kcal
12g. de CHOs Leche en polvo 3 Cdas
30
descremada llenas
8g de Leche evaporada
LECHE 120 ½ taza
proteínas descremada
DESCREMADA Y
Yogurt natural de leche
DERIVADOS 160 3/4 Taza
0 - 3g grasas descremada
Leche fresca de vaca.
240 1 taza
100 Kcal descremada***

Elaboración: Maria Luisa Dextre J.

GRUPO 4: VERDURAS

Medida
Nombre del Alimento gramos Tamaño
casera
Alcachofa 100 2 fondos ½ taza
4 Brócoli 150 9 und med
1 1/2
taza
Caigua 150 1 ½ unds 1 taza
Calabaza italiana 150 1/2 tapa 1 taza
Coliflor sin tallo y sin 1 1/2
150 9 und med
5 g. de CHOs hojas taza
2 g de 1 1/2
Esparragos 230 33 und.
taza
proteínas
Lechuga americana 420 1 und med -
Lechuga de seda 300 1 und med Libre
¾ und
25 Kcal Pepinillo sin cáscara 260 2 tz
mediana
2 und
Tomate 160 1 taza
Elaboración: Maria Luisa Dextre J. pequeñas
Vainitas 106 20 und 1 taza
1 und
Zanahoria 140 1 taza
mediana
 1 taza
Arveja, zanahoria, vainita,
betarraga cocido.

5g 2g 2g
GRUPO 5: AZÚCARES

Valor Nutricional Nombre del Alimento Gramo (cocido) Medida casera

Azúcar granulada o
15 1 Cda llena
refinada
1 Cda llena
15 g de Cho Azúcar rubia 15
60 Kcal
Mermelada de fruta 25 1 Cda colmada

Miel de abeja 18 1 cda

GRUPO 6: CARNES
Valor Nutricional Gramo
Nombre del Alimento Medida casera
(cocido)
Pollo. carne pulpa
7 g de proteínas
Carne pulpa de Res, alpaca, cuy, Sajino.
3 g de grasas
CARNE MAGRA Pescado bonito. músculo claro, cabrilla, chita, cojinova, lenguado, 30 1 oz
pejesapo, toyo. Fresco
55 Kcal
Cangrejo o Concha de abanico o Lapas

Carne cruda molida de res, Carnero. pulpa muy magra, Cerdo.

carne sin hueso, Cordero. pierna cruda*, Pescado bonito. músculo 30 1 oz
7 g de proteínas
oscuro, Pescado caballa. fresco
CARNE MEDIA 5 g de grasas
MAGRA
Huevo de gallina entero. crudo 50.0 1 Und mediana
75 Kcal

Huevo de codorniz. entero crudo 50.0 5 und pequeñas

Carnero. pulpa gorda, Cerdo. patas semigordas, Pato. carne de,

Cerdo. churrasco c/piel*, Cerdo. costilla. cruda*, Cerdo. carne sin 30 1 oz
hueso, Carnero. pulpa semigorda.

7 g de proteínas 1 Tajada med

Queso fresco de vaca 30
CARNE ALTO EN 8 g de grasas delgada
GRASA
100 Kcal 1 Tajada med
Queso andino 30
delgada

1 Tajada med
Queso Paria 30
delgada
GRUPO 7: GRASAS
Valor
Nombre del Alimento Gramo Medida casera
Nutricional
Aceite de oliva 5g 1 cda
Sacha Inchi tostado 10g 2 cda
Semilla de ajonjolí* 10g 1 cda ras
5 g grasa
Grasas Mono Castaña peruana (nuez de Brasil) 8g
45 Kcal
insaturadas Almendra 8g 8 und medianasa
Semilla de ajonjolí negro 10g 1 cda ras
Palta 40g ¼ und pequeña
Aceituna de botija 18g 4 unds med.
Grasas Poli 5 g grasa Aceite de maíz 5g 1 cda
insaturadas 45 Kcal Aceite de girasol 5g 1 cda
Aceite de soja 5g 1 cda
Tocino 10g
Coco rallado 8g
Grasas 5 g grasa
Mantequilla 8g 1 cda ras
saturadas 45 Kcal
Manteca de cerdo 5g 1 cda ras
Mayonesa 10g 1 cucharadita
Margarina 8.0 1 cda ras
Caso 1:

ELABORAR EL PLAN DIETÉTICO CON SISTEMA DE

INTERCAMBIO

Karla, tiene 31 años es arquitecta llega al consultorio de nutrición con

la finalidad de aprender a comer saludable, ingreso con un peso de 57
kilos.
El Requerimiento energético total de Karla es de 1800 kilocalorías por
día.
Calcular el requerimiento de macronutrientes
Prescribir dieta según ADA
LINEAMIENTO DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

CARBOHIDRATOS
50 – 60%

Distribución
% VCT
Proteína Grasas
s 10 – 15 < = 30%
% VCT VCT

Consumir 25g de fibra dietaría

Consumir 8 vasos de agua / día
Vitaminas y minerales presentes en la dieta
Fuente: FAO/OMS/UNU, 2004. Reducir grasas saturadas
Moderar el consumo de azucares simples y sal.
1. DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

VCT = 1800 Kcal

Distribución Cantidad
Macronutrientes Valor Calórico Total
Calórica (g)

Carbohidratos 60 % 1080Kcal 270 g

Proteínas 15% 270 Kcal 67,5 g

Grasas 25% 450 Kcal 50 g

Total 180 Kcal

 SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS ADA

1 1 1
Intercambio Intercambio Intercambio
CHOs Prot Grasa

15 g 7g 5g

En el caso de Karla:

CHOs Prot. Grasa

270 g 67,5 g 50 g

CHOs Prot Grasa

18 I 9,6 I 10 I
2. Calculemos los Intercambios de Carbohidratos

18 intercambios de CHOs

La persona puede consumir 18 INTERCAMBIOS de CHOs, se

debe de repartir entre los grupos:

a.- almidones ? 11 Int. de almidones

b.- frutas 3
Recomendaciones
Se prescribe, depende
c.- verduras cocidas 2 el paciente.

d.- lácteos 2
Si sumamos b + c + d = 7 Intercambios
3. Calculemos los Intercambios de Proteínas
La persona debe consumir 67,5 g de proteínas

1 intercambio de prot ------ 7g de Prot

x ------ 67,5 g

X Int de Prot = 1 int prot. x 67,5 g de prot. = 9,6 int.

Proteínas
Puede consumir 9 INTERCAMBIOS de Proteínas.
7 g prot.
Recuerde:

2 porciones de
2 int. Proteínas
lácteos

7 porciones de
7 int. Proteínas
carnes
4. Calculemos los Intercambios de Grasas
La persona debe consumir 50 g de grasas
1 intercambio de prot ------ 5g de grasas
x ------ 50 g
X Int de Prot = 1 int prot. x 50 g de gras. = 10 int. Grasas
5 g gras.

Puede consumir 14 INTERCAMBIOS de Grasas

Recuerde:
2 porción de lácteos 2 int. Grasa

Grasa= 10 - 9
7 int. Grasa
7 porción de carnes Grasa= 1 int

9 int.

X porción de grasas
5. Plan dietético del día:
CARBOHIDRATOS
VCT: ALMIDONES FRUTAS
VERDURAS
LÁCTEOS
CARNES -
GRASAS
COCIDAS SUSTITUTOS
1800 Kcal
N° INTERCAMBIOS 11 3 2 2 7 1

DESAYUNO 25% 2 1 1 1 1
450 Kcal
MEDIAMAÑANA 5%

90 Kcal
ALMUERZO 40%
720 Kcal
MEDIA TARDE 5%
90 Kcal
CENA 25%
450 Kcal
 Nº
6. Asignación de GRUPO ALIMENTOS
INTERCAMBIOS
CHO (g) PROTEINAS (g) GRASAS (g) ENERGIA (kcal)

intercambios por LACTEOS ENTERA

LACTEOS DESCREMADA
1 12 8 8 160

grupo de HORTALIZAS Y VERDURAS

FRUTAS 1 15 60
alimentos AZÚCARES
1 15 60
CANTIDAD TOTAL DE
CHO
CEREALES Y DERIVADOS,
Para el ejemplo se ha TUBÉRCULOS y MENESTRAS 1 15 3 1 80
completado solo el CANTIDAD TOTAL DE
desayuno, pero esta PROTEINAS

tabla consolida todos CARNE MAGRA 1 7 50

CARNE MEDIA MAGRA
los tiempos de CARNE ALTA EN GRASA
comida. CANTIDAD TOTAL DE
GRASA
ALIMENTOS GRASOS 1 5 45

TOTAL DE DIETA
57 g 18 14 455 Kcal
RUSSOLILLO G, MARQUEZ I. 2016 Sistema de Intercambio de alimentos para la confección de dietas y planificación de menús. Pamplona.
 DESAYUNO MM ALMUERZO MT CENA
7. Distribución GRUPO ALIMENTOS
Energía Energía Energí Energí Energí
Nº I Nº I Nº I Nº I Nº I
del intercambio Kcal Kcal a Kcal a Kcal a Kcal
LACTEOS ENTERA
por tiempo de LACTEOS DESCREMADA
1 160

comida HORTALIZAS Y VERDURAS

FRUTAS 1 60
AZÚCARES
Se completa 1 60
los CEREALES Y DERIVADOS,
TUBÉRCULOS y MENESTRAS
intercambios 1 80
CARNE MAGRA 1 50
y energía de CARNE MEDIA MAGRA
cada tiempo CARNE ALTA EN GRASA

de comida ALIMENTOS GRASOS 1 45

VALOR CALORICA TOTAL
DISTRIBUCIÓN KCAL (%) 6 455
RUSSOLILLO G, MARQUEZ I. Sistema de Intercambio de alimentos para la confección de dietas y planificación de menús. Pamplona.
8. Programación de alimentos

CARBOHIDRATOS
VERDURAS CARNES -
ALMIDONES FRUTAS LACTEOS GRASAS
COCIDAS SUSTITUTOS
Desayuno
DESAYUNO 2 1 1 1 1
1 taza de
1 pan francés
1 ½ tz de leche 1 und clara 1/3 unid
1 cda. de
fresas entera Huevo de palta
azúcar

3 1 1 CHOs 1 Prot 1 Grasa

CHOs CHOs 1 Prot
1
Grasa
2. ¿Qué es una guía alimentaria?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) definen las guías
alimentarias basadas en alimentos como la expresión
de principios de educación nutricional en forma de
alimentos cuyo propósito es educar a la población y
guiar las políticas nacionales de alimentación y
nutrición así como a la industria de alimentos (OMS y
FAO, 1998).

Carlos González Fischer and Tara Garnett. 2018. Platos,

pirámides y planeta, FAO
2. ¿Qué es una guía alimentaria?
• Las guías alimentarias traducen las metas nutricionales
establecidas para la población en mensajes prácticos, a la
vez que toman en consideración los factores sociales,
económicos y culturales, así como el ambiente físico y
biológico.
 2. Programa “ 5 al día”
• Los Objetivos son:
• Informar sobre los beneficios para la
salud del consumo diario de al menos 5
raciones de frutas y hortalizas frescas.
• Influir en la mejora de los hábitos
3
alimenticios de nuestra sociedad.
• Divulgar el mensaje "Frutas y Hortalizas:
5 al día! Bueno para la salud“
• Incrementar el consumo per cápita de
frutas y hortalizas frescas de la población
2
española hasta alcanzar el nivel
recomendable.
 Conclusiones
1. La lista de intercambio es una herramienta sencilla, que nos permite evaluar
lo consumido por el paciente y elaborar regímenes dietéticos, así como
educar a los pacientes en el manejo de sus porciones intercambiables.
2. La importancia de las Guías alimentarias en nuestro país, radica en su
facilidad del mensaje para educar alimentariamente a la población, sobre
todo hacer énfasis en las metas nutricionales.
3. Existen programas internacionales donde la gestión de recursos de distintas
instituciones de salud, a permitido el fomento de desarrollo de mensajes
claves a la población, como el programa “5 al día”, del cual el país participa
a través del Instituto de Investigación Nutricional.
TRABAJO APLICATIVO

— Al terminar la
sesión de
aprendizaje, los
estudiantes
desarrollan la GUÍA
Nº5 propuesta del
tema con sentido
lógico y coherencia.
MATERIAL DE APOYO

Revisar guía de practica Nº5.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[Link] M. (2008) Dietética de la teoría a la Práctica. Planificación de la

alimentación en las diferentes etapas de vida.
[Link]. Tablas Auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes
alimentarios
[Link]. Tabla de Composición de Alimentos. 2017
[Link](2019)Guías Alimentarias para la Población Peruana
[Link]
[Link] Villanueva (2017) Las guías alimentarias evolucionan. Industrias
Alimentarias FP. Recuperado: [Link]
guias-alimentarias-evolucionan/
[Link] González Fischer and Tara Garnett. 2018. Platos, pirámides y planeta.
Novedades en el desarrollo de guías alimentarias nacionales para una
alimentación saludable y sostenible: evaluación del estado de la situación. Roma,
FAO. Número de páginas (94).
[Link] técnico: Requerimiento de Energía para la población Peruana.
MINS/INS 2015 (Pág.45)