II Congresso Brasileiro de Energia Solar e III Conferência Regional Latino-Americana da ISES - Florianópolis, 18 a 21 de novembro de 2008

CINÉTICA DEL SECADO SOLAR PARA PEREJIL

Pontin, María Isabel – mpontin@[Link]

Lema, Alba Ivana – alema@[Link]
Morsetto, Jorge Mario – jmorsetto@[Link]
Romero, Fabián Héctor– fromero@[Link]

Universidad Nacional de Río Cuarto, Facultad de Ingeniería, Grupo de Energía Solar

Resumen. En este trabajo se estudia la cinética de secado en capa delgada para hojas y tallos de perejil bajo
condiciones de secado solar en días claros. Se realizaron experiencias en un secadero solar indirecto diseñado y
construido por nuestro grupo de trabajo. Consta de una cabina de secado formada por una estructura de madera
recubierta en polietileno negro y un colector solar de aire. Sobre la base de las experiencias, se evaluaron tres
modelos de solución para la ley de Fick, suponiendo que la difusividad efectiva es constante o alternativamente se
consideró variable con el número de Fourier (Fo). Los datos fueron ajustados para determinar las constantes de los
modelos. Se investigó la bondad de los modelos evaluando los estadísticos obtenidos del ajuste. Los resultados
muestran que el coeficiente de difusión es variable, mientras que la interfase en condiciones de equilibrio fue la
condición de borde más adecuada. Se muestran valores para la difusividad efectiva, curvas de radiación, temperaturas
y humedades obtenidas durante los días de secado.

Palabras-clave: Secado solar, Cinética de secado, Secado en capa delgada, Secado de perejil, Difusividad efectiva.

1. INTRODUCCIÓN

El perejil se considera usualmente como una especia. Si bien existen muchas variedades de perejil, la más
cultivada es la “petroselinum crispum”, conocida comunmente como de hoja crespa. Crece en Europa y Asia como
planta salvaje. La hierba tanto fresca como seca, se utiliza extensamente como condimento en diversos productos
alimenticios a causa de su olor aromático de gran alcance (Díaz-Maroto et al., 2003). El perejil cultivado como especia
se produce en la huerta doméstica. Es una fuente muy rica de las vitaminas C y E , caroteno, tiamina y minerales
orgánicos (Soysal, 2004). Debido a su alto contenido en agua (78-82%), el perejil se seca ordinariamente para el
mercado, de modo de inhibir el crecimiento de microorganismos y prevenir la degradación debido a reacciones
bioquímicas.
El secado es uno de los más viejos métodos de preservación de alimentos y representa un aspecto muy importante
de la transformación de los mismos. El secado solar es una alternativa cuando el costo del proceso juega un papel
fundamental en la rentabilidad de la actividad productiva. Se hace imprescindible entonces, una tecnología que permita
reducir los costos de operación si se quiere obtener una ganancia neta aceptable.
En el secado solar, la utilización de secaderos con diseños apropiados puede disminuir los costos de producción en
comparación a otras tecnologías. En relación con el secado al sol por exposición directa del producto, un diseño de
secadero adecuado puede reducir en un 65% el tiempo de secado (Ait Mohamed et al, 2005) y además la calidad del
producto seco es mejorada en términos de higiene, humedad final controlada, color, textura y aroma (Adom et al., 1997
y Midilli, 2001). Los secaderos solares de bajo costo destinados al secado de hierbas aromáticas, utilizan
frecuentemente cubiertas plásticas negras, de modo de preservar el color del producto seco (Pontin et al., 2005).
A los fines de realizar un diseño eficiente de un secadero de alimentos, es ventajoso disponer un estudio de las
condiciones de operación. Los modelos usados para simular la cinética del secado también pueden ser usados para
diseñar unidades nuevas así como para controlar y optimizar unidades ya existentes, por esta razón la cinética de secado
debe estar bien definida o de lo contrario es necesario disponer de modelos confiables. Existen trabajos y estudios
experimentales sobre las características de secado de numerosos productos vegetales basados en el proceso de capa
delgada para el ajo (Madamba et al., 1996), pimienta roja (Doymaz y Pala, 2002), berenjena (Akpinar y Bicer, 2004 y
Ertekin y Yaldiz, 2004), brócoli (Simal et al., 1998) y cebolla (Sarsavadia et al, 1999) entre otros, incluso perejil (Lema
et al., 2007), pero no se han encontrado estudios de cinética de secado para perejil en condiciones de secado solar.
Para el desarrollo de este trabajo se realizaron experiencias de secado en capa delgada bajo condiciones de secado
solar durante tres días. Se eligieron días claros con diferentes velocidades de viento. Debido a las características del
perejil, se consideró que la humedad se dirige hacia la superficie, predominantemente por difusión molecular a través
del medio poroso. Por este motivo, el estudio cinético fue realizado por medio de un modelo difusional que describiera
el comportamiento del secado del perejil, para diferentes condiciones de borde. La validez de las suposiciones fue
evaluada usando el coeficiente de correlación ajustado (r2 ajus), el chi-cuadrado (χ2) y la raiz cuadrada del error
Standard (RMSE). Sobre la base de estas experiencias, se determinaron valores de difusividad efectiva.
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2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Sustrato

En el desarrollo de este trabajo las muestras utilizadas para el secado fueron hojas con porciones de tallo de perejil
fresco (Petroselinum crispum) provenientes de la cosecha de plantines disponibles en el predio del laboratorio de
Energía Solar de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Río Cuarto. La humedad inicial de las
muestras en base húmeda fue del 80.1 %, mientras que el contenido final de humedad varió entre 4.65 % y el 25.2 %.

2.2 Descripción del secadero

El secadero solar es indirecto de tipo gabinete, consta básicamente de una cabina de secado y un colector solar
(Fig. 1 y 2). La cabina de secado ubicada a 1.40 m respecto del nivel del suelo, consiste en una estructura de madera de
1.00 m de altura por 1.00 m de ancho y 0.30 m de profundidad, sobre la cual se montó una cubierta de polietileno negro
de 150 µm de espesor, para evitar el deterioro del producto por la radiación solar (Ndawula et al., 2004). En su interior
se ubicó una bandeja de malla fina de acero inoxidable, de 0.30 x 0.90 m2, sobre la cual se colocaba la muestra a secar.
En el interior del secadero el aire circula en flujo ascendente a través de la bandeja, y sale por la parte superior de la
cámara, donde se ubica un extractor eólico de aluminio.

Salida de aire

Ventilador
eólico

Bandeja

Colector solar

Entrada de aire
ambiente

Figura 1- Esquema del sistema de secado solar.

Figura 2 - Fotografia del secadero solar

2.3 Descripción del colector de aire

Se diseñó y construyó un colector solar de aire plano, que fuera capaz de suministrar los aportes energéticos
necesarios para la operación de secado. El aire fresco ingresa al colector por el extremo libre y sale por el extremo
conectado al gabinete de secado (Fig.1) a través de un extractor eólico.
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El colector solar se montó mirando hacia el norte al con una inclinación de 45º, si bien el ángulo de inclinación es
regulable. El mismo, consta de una estructura de madera de 5 mm de espesor, pintada con un recubrimiento plástico que
la protege de la intemperie. La superficie colectora es una chapa corrugada de zinc, pintada de negro mate y separada
aproximadamente 5 cm de la superficie transparente, formando el canal de flujo de aire. La parte inferior de la
superficie absorbedora está en contacto con una capa estanca de aire cercana a 5 cm, que queda atrapado entre la chapa
y una superficie reflectante que recubre la lana de vidrio que reviste la estructura de madera. El esquema se muestra en
la Fig. 3.

Superficie transparente Superficie colectora

Flujo de aire
Lana de vidrio
Capa de aire estanco

Superficie reflectante Estructura de madera

Figura 3 - Corte transversal del colector

2.4 Formulación matemática

El proceso de secado puede ser interpretado como un proceso de migración y evaporación, en el cual inicialmente
el agua presente en la superficie del sólido se evapora tomando la energía necesaria de la fuente caliente, mientras tanto
más agua migra hacia la superficie, la velocidad de secado es constante y no depende del sólido. Cuando se alcanza la
humedad crítica, la superficie del sólido ya no está completamente húmeda y se inicia el período de velocidad
decreciente y la resistencia interna a la transferencia de masa es la que controla la operación de secado.
Los mecanismos propuestos para la pérdida de humedad en alimentos son numerosos y a menudo complejos. Los
fenómenos de transporte se clasifican como resultado de la difusión de presión, difusión térmica, difusión forzada y
difusión ordinaria. Para el secado de alimentos, debido a la estructura física de los mismos, se supone que el mecanismo
de transporte de humedad dominante es por difusión y es común encarar el modelado usando un coeficiente de difusión
efectiva definido por la segunda Ley de Fick, que relaciona el flujo de agua con un gradiente de humedad, donde el
coeficiente de difusión puede ser dependiente del contenido de humedad en el producto. En este sentido, usaremos el
concepto de difusividad efectiva, Deff, y la segunda Ley de Fick para describir el transporte de la humedad durante el
secado del perejil:

X   X  (1)
  Deff 
t x  x 

Donde X es el contenido de humedad, x es la variable espacial y t el tiempo de proceso.

A los fines de resolver la Ec. (1), es necesario establecer para el proceso de secado, la geometría, condiciones de
borde y condiciones iniciales, de modo de obtener la solución analítica, pero solo es posible para geometrías sencillas.
En muchos casos, la geometría del sólido a secar es compleja y no puede ser asemejada a una forma simple, como
ocurre con el perejil. Sin embargo supondremos que la hoja de perejil puede ser representada por una lámina infinita de
espesor 2L., y la solución de la ecuación diferencial para una humedad promedio, puede ser expresada como una
función del número de Fourier (F0=Deff t/L2) donde Deff /L2 es el parámetro del sistema que debe ser determinado.
A continuación se lista la solución analítica de esta ecuación bajo diferentes hipótesis (Gerla et al, 2005):

Tabla 1. Soluciones a la Ley de Fick, para diferentes hipótesis de trabajo.

Caso 1
Dist. de humedad superficial uniforme 8 
1   2 n  12  2 Deff t 
Encogimiento despreciable RH   exp    (2)
Difusividad efectiva constante 
2
0  2 n  1 2
 4L
2

Interfase en condición de equilibrio
Caso 1I
Dist. de humedad superficial uniforme 8 
1    Deff t    
 exp    2 n  1 
2
 1  2   1 4  
2
Encogimiento despreciable RH  (3)
 2n  1
2
   L 
2
Difusividad efectiva variable 0   
Interfase en condición de equilibrio

 
 
Caso 1II
exp   2 n  1  D t 4 L
2

 D  8
1 2 2 2
tan  
Dist. de humedad superficial uniforme
Difusividad efectiva constante
RH  exp  
Deff
t  eff

(4)
  L2     
2 2

 2 n  1 1   2 n  1
0 2 2
Encogimiento despreciable
Concentración superficial variable  4 

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Donde, Deff es la difusividad efectiva (m2/min), L es la mitad del espesor de la lámina a secar (m) (bajo la hipótesis de
una lámina infinita), n es un número entero positivo y RH la relación de humedad simplificada.
La relación de humedad simplificada, definida por:

RH=X / X0 (5)

Es una reducción de la relación de humedad, dada por RH=(Xi - XE)/ (X0 - XE), siendo Xi la humedad instantánea en la
observación i, XE la humedad de equilibrio y X0 la humedad inicial, todas ellas calculadas en base seca. Esta propuesta fue
realizada por algunos autores (Günhan et al., 2005), (Midilli y Kucuk, 2003), (Togrul y Pehlivan, 2003), (Yaldiz y
Ertekin, 2001), debido a la fluctuación continua de la humedad del aire de secado durante el transcurso de las
experiencias.
A los fines de verificar la hipótesis sobre la existencia de un período de velocidad decreciente solamente, se
calculó la velocidad de secado utilizando la siguiente ecuación:

dX/dt=X/t (6)
Siendo X =Xi+1 - Xi y t  5 min.
El análisis de regresión fue realizado mediante un programa de computación. Para evaluar el ajuste de los modelos
matemáticos propuestos con los datos experimentales, se realizó un análisis de regresión no lineal, y se calcularon los
siguientes estadísticos: el coeficiente de correlación ajustado (r2), el chi-cuadrado reducido (χ2) y la raiz cuadrada
del error Standard (RMSE). Altos valores para r2 y bajos para χ2 y RMSE corresponden a un buen ajuste.
Los estadísticos se calculan mediante las siguientes expresiones:

  RH  RH pred ,i     RH  RH exp,i 
N N

2
R ajus  i 1 i i 1 i

(7)
  N  RH  RH 2    N  RH  RH 2 
 i 1 i pred ,i
  i 1 i exp ,i

  RH  RH pred ,i 
N 2 (8)
 2
 i 1 exp,i

Nz
12 (9)
 1 N RH 2
RMSE 
 N  i 1  p red ,i  RH exp,i  

Donde RHexp,i y RHpred,i son las relaciones de humedad experimental y predicha por los modelos respectivamente, N es
el número de observaciones y z el número de constantes de secado.
Simplificando las ecuaciones 2, 3 y 4, a los dos primeros términos de la solución de la serie, se obtuvieron tres
modelos, que fueron ajustados mediante un análisis de regresión no lineal. Se utilizaron los estadísticos descritos en las
ecuaciones 7, 8 y 9 para evaluar el ajuste de los modelos.

2.5 Determinación de las condiciones de proceso en el desarrollo de las experiencias

La determinación de la humedad de las muestras se realizó por secado en estufa a 90 °C, durante 24 h. Las
muestras fueron previamente molidas hasta lograr los requerimientos establecidos en la norma IRAM 15 850-1. Bajo
estas condiciones de trabajo, al cabo de 20 h de permanencia en la estufa, las muestras ya secas alcanzaban peso
constante. Para cuantificar la masa húmeda o seca, se utilizó una balanza analítica marca Ohaus con una precisión de
0.001g.
Las temperaturas en puntos estratégicos del colector y el secadero fueron registradas mediante un termómetro
digital TES – 1307, las variables meteorológicas se midieron mediante una estación meteorológica automática, que
registra temperatura ambiente, velocidad y dirección del viento, humedad relativa, etc. mientras que la radiación solar
incidente sobre superficie horizontal y sobre el plano del colector se registraron mediante dos solarímetros fotovoltaicos
conectados a un sistema de adquisición de datos.

3. RESULTADOS

3.1 Caracterización de los días de experimentación

Los datos de temperatura y radiación obtenidos a partir de las experiencias de secados fueron volcados en las
figuras 4, 5 y 6, presentándose como Día 1, 2 y 3.
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70 1200 70 1200
Velocidad viento promedio 5 m/s Velocidad viento promedio calma
60 1000 60 1000

50 50

Radiación [W/m2]
800 800

Radiación [W/m2]
Temperaturas [ºC]

Temperaturas [ºC]
40 40
600 600
30 30
400 400
20 20

10 200 200
Día 1 10 Día 2
Duración del secado 8 hs Duración del secado: 6 hs.
0 0 0 0
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00
Tiempo [hh:mm] Tiempo [hh:mm]

Figura 4 - Caracterización Día 1 Figura 5 - Caracterización Día 2

70 1200 Referencias
Velocidad viento promedio 1m/s
60 1000 Temp. Salida Colector
50
800

Radiación [W/m2]
Temperaturas [ºC]

Temp. Bandeja
40
600
30
Temp. Ambiente
400
20

200 Radiación sobre plano horizontal

10 Día 3
Tiempo de secado: 6,5 hs
0 0
Radiación sobre plano inclinado
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00
Tiempo [hh:mm]

Figura 6 - Caracterización Día 3

3.2 Características del secado de perejil

Las curvas de secado obtenidas a partir de las experiencias de secado se muestran en la figura 7, como era de
esperar, la temperatura del aire de secado es un parámetro efectivo en la reducción sustancial del tiempo de secado,
como así también la velocidad del viento.
1

0,9
Día 1 experimental
0,8
R H (Relación de humedad)

Día 2 experimental
0,7
Día 3 experimental
0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 100 200 300 400 500
Tiempo [min]
Figura 7 - Curvas de secado para los tres días

3.3 Ajuste de las curvas de secado utilizando los modelos difusivos de secado

En la Tabla 2, se muestran los estadísticos calculados mediante las Ec. (7), (8) y (9}, y señalado en negritas los
correspondientes al mejor ajuste y los valores del parámetro Deff /L2 obtenidos para cada día.
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Tabla 2. Determinación de las constantes de los modelos matemáticos

seleccionados para describir la difusividad efectiva

RMSE
Caso Día Constantes del modelo SSE r2ajus. χ2

I 1 Deff /L2= 0.017 0.7185 0.7897 0.0239 0.1548

2
2 Deff /L =0.0029 0.5749 0.8241 0.0221 0.1487
3 Deff /L2=0.0033 0.5439 0.8117 0.227 0.1505
Deff/L2=1.6610 10-4
II 1 0.1395 0.9558 0.0050 0.0706
β=114.5155
Deff/L2=2.1085 10-4
2 0.0259 0.9914 0.0011 0.0329
β=139.7646
Deff/L2=2.0482 10-4
3 0.0281 0.9898 0.0012 0.0349
β=153.7235
Deff /L2= 0.4755
III 1 0.1220 0.9630 0.0042 0.0649
α =0.0147
Deff /L2= 0.5680
2 0.3395 0.8876 0.0141 0.1189
α =0.0150
Deff/L2= 0.4479
3 0.3408 0.8766 0.0148 0.1217
α=0.0214

El análisis estadístico mostró que el mejor ajuste lo proporcionaba la resolución correspondiente al caso II, ya que
ofreció los mejores valores para los estadísticos de selección. En la figura 8, se presentan los valores experimentales y
los calculados usando la resolución analítica correspondiente al caso II.

1
0,9 Día 1 experimental Día 1 modelo Caso II

0,8 Día 2 experimental Día 2 modelo Caso II

RH (Relación de Humedad)

0,7
Día 3 experimental Día 3 modelo Caso II
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo [min]

Figura 8 - Ajuste de las curvas de secado. Resolución de la Ley de Fick, correspondiente al caso II.

A partir de los valores del parámetro Deff /L2, puede obtenerse para cada día, un valor de Deff promedio, que se
muestran en la Tabla 3:

Tabla 3. Difusividades efectivas calculadas para perejil

Día 1 Día 2 Día 3

Deff promedio 1.7132 10-11 2.1747 10-11 2.1125 10-11
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4. CONCLUSIONES

De acuerdo a los valores mostrados en la Tabla 2, el Caso II es el que proporciona el mejor ajuste. Considerando
que la difusividad efectiva variable es una condición de borde de este modelo, y que la difusividad es función de la
temperatura, esta variación se explica por el hecho de que en el secado solar la temperatura varía durante el proceso.
Los valores de difusividad efectiva obtenidos para perejil en este trabajo, se encuentran dentro del rango de
difusividades efectivas para productos alimenticios (10-11 - 10-9 m2/s) (Zogzas et al., 1996).
Es notablemente significativa la influencia de la velocidad del viento en el comportamiento del secadero (Fig. 4, 5
y 6) ya que se traduce directamente en una disminución considerable de la velocidad de secado (Fig. 7).
De las curvas de secado (Fig. 7) podemos concluir que el secadero logró una adecuada disminución de la humedad
del perejil, presentando muy buen aspecto con un leve pardeamiento, manteniendo el característico aroma del perejil.
Es posible utilizar para el secado de perejil a escala artesanal este tipo de tecnología, sencilla, económica y de
mínimo impacto ambiental.

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Abstract. The kinetics of thin-layer drying for leaves and stems of parsley using solar drying in clear day conditions is
studied in this paper. Experiments were performed in and indirect dryer, designed and built in the Solar Energy
Laboratory of National University of Río Cuarto, Argentina. This dryer has a drying cabinet structure made of wood
and covered by black polyethylene, which receives hot air from a solar collector. According to the experiences, three
different models of solutions for the second Fick’s Law were investigated assuming that diffusion coefficient is constant
or variable with the Fourier number (Fo). The drying data were fitted to determine the constants of the evaluated
models. The performance of the models was investigated evaluating the goodness of fit. Results show a variable
diffusion coefficient while a constant surface concentration was the best boundary condition. Values for the effective
diffusivity, plots of radiation, temperature and humidity obtained during the days of drying experiments are shown.

Key words: Solar drying, Drying kinetics, Thin-layer drying, Drying of parsley, Effective diffusivity