Inocuidad
Inocuidad:producto apto para el consumo
-no provocado
Calidad: cumplimento de ciertas características del alimento
- calidad es distinto a inocuidad
ALERTA SANITARIA
- es generado por una enfermedad
-+ de 2 personas
-alimentos dañinos
-sospecha y se da la alerta a la autoridad sanitaria
HIGIENE: lo que se logra con la limpieza
LIMPIEZA: es más superficial, eliminación de materia orgánica e inorganica, solo el material visible
DESINFECCIÓN: se utilizan químicos, eliminación de microorganismos a un nivel seguro, pero no se mata todo
SANITIZACION: es igual a desinfección
CONTAMINACIÓN: supera los niveles seguros (carga micro biológica, toxinas)
Toxinas: residuos metabólicos de los microorganismos
ESTERILIZACIÓN: por calor o radiación
.
————————————————————-
Contaminación: presencia de microorganismos virus o parásitos
Presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
en todas las fases
LIMPIEZA: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos a nivel que o de lugar a contaminación nociva del
alimento
ESTERILIZACIÓN: eliminación de todas las formas de material vibisente incluyendo bacterias, virus, hongos y
esporas
Código sanitario: rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y recuperación de salud de los habitantes de la
republica, salvo aquellas sometidas a otras leyes
Reglamento sanitario fue promulgado en 1996 y publicado 1997 por MINSAL
ESTABLECE CONDICIONES SANITARIAS A QUE DEBERÁ CEÑIRSE LA PRODUCCIÓN,IMPORTACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASE,
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS PARA USO HUMANO
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
se utilizan para la aceptación o rechazo de alimentos, ya sea materias primas alimenticias o productos terminados
Art 173 : si un alimento se detecta la presencia de microorganismo patógeno no contemplados en la lista indicada , la autoridad
sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos de su presencia
Art 174: en los alimentos listos para el consumo se considera que no favorecen el desarrollo de la listeria monocytogenes cuando
cumple los siguientes parámetros
1. Ph menor o igual a 4,4
2. Actividad de agua menor o igual a 0,ow
3. Combinación de ph y agua con ph menor o igual a 5,0 con agua menor o igual a 0,94
4. Congelación siempre que esté en condición se mantenga durante todo el periods hasta ser consumido
5. Vida útil en refrigeración por un lapso de menos de 5 días
Art 98: alimentos alterados p: aquel por causas naturales de índole física o química o biológica han sufrido
modificaciones o deterioro en sus características organolépticas, en composición y su valor nutritivo
Art 99. Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre, que modifica sus
características o cualidades propias
A. La extracción parcial o tórtola de cualquiera de los componentes del producto original
B. Sustitución parcial o roto al de cualquiera de los componentes del producto original
C. La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza
Art. 100 alimentos falsificado
A. Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o
estimulante
B. Rótulo o anuncio,contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa
Art 101. Alimentos contaminados
A. ,microorganismos virus o parásitos, sustancias extrañas, en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vivientes o que presuman nocivas para la salud
B. Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos
C. Aditivos no autorizados por las normas vivientes
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
-intrínsecos: propio del alimento
* nutrientes
*concentración de iones de hidrógeno (ph: grado de acidez)
* actividad de agua ( cantidad agua disponible acción microbiana)
* presencia de sustancias inhibidoras (conservadores)
-extrínseco:externas al alimento
* temperatura
*humedad relativa (ambiente que rodea al alimento)
*oxigeno (atmósfera) en algunos casos favorece el crecimiento
microbiano
Nutrientes: los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los
con un alto contenido de proteínas, tales como carnes, cremas y
mayonesa
* el mayor o menor contenido de proteínas, azúcares y otros nutrientes
determinará que microorganismos crecen
** concentración de iones de hidrógeno (ph)
- cada microorganismo tiene un ph mínimo y maximo para crecer
Los microorganismos son muy sensibles al ph (bacterias)
Alimentos con pH<4,5, no crecen bacterias . Sino mohos y levaduras
PH entre 4,0 y 4,5 crecen levaduras fermentativas
Ph<4,0 cuando se deteriora naranja/ limon
Actividad de agua(Aw) agua disponible para el crecimiento microbiano,
es la presión de vapor de la solución/ presión de vapor de agua pura
Presencia de sustancias inhibidoras
Pueden estar de manera natural en el alimento o ser añadidas
artificialmente
NATURALES: lisozima, conalbumina de los huevos, alucina, lacto ferro
as de la leche y algunos aceites de cierto vegetales. Acido láctico
(lactobacilus)
ARTIFICIALES: benzoato de sodio, sorbito de potasio, dióxido de
azufre, entre otros
FACTORES EXTRÍNSECOS
temperatura
* la temperatura influye en todas las reacciones químicas, por lo cual
también se relaciona con el crecimiento microbiano
* temperatura óptima de crecimiento: temperatura a la que crece con
mayor rapidez un microorganismo
*temperatura máxima de crecimiento: temperatura máxima a la que
crece un microorganismo
*temperatura mínima de crecimiento: es la temperatura más baja en el
cual pueden crecer los microorganismos
Según la temperatura óptima de crecimiento los microorganismos se
clasifican en
Como puedo eliminarlos?
- con altas temperaturas
-con productos químicos
- lo más importante con una buena higiene
Zona de peligro entre 5a65ºC rango de mayor multiplicación de los
microorganismos
Humedad relativa:
La humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la
superficie
Oxígeno
La mayoría de los microorganismos requieren de oxígeno, libre de aire
para vivir , pero otros no
Aeróbicos: requieren oxígeno para vivir
Anaeróbico: no requiere oxígeno para vivir, siendo en algunos casos
tóxicos para ellos
Anaeróbicos facultativos: pueden vivir con o sin oxígeno
Principios generales para la conservación de los alimentos
Uso de altas temperaturas(esterilización o UHT ( para eliminar
microorganismos)
Usos de bajas temperaturas (congelación, refrigeración)
Desecación : atacando a la humedad y la actividad de agua
Charqui/pasas/huesito /frutas deshidratadas
Uso de aditivos:preserva ges antimicrobianos
Irradiación:todos los alimentos exportados (Yerba mate)
Agentes químicos involucrados en el proceso de higiene y su toxicidad
Tipos de suciedad
Tipos de detergente
Detergente: es una sustancia química que tiene la propiedad de disolver la
suciedad o la impurezas de un objeto sin corroerlo
Detergente ácido: remueve incrustaciones, calderas, sarro, oxido
Detergente neutro: remueve suciedad liviana (lava loza)
Detergente alcalino: remueve grasas, aceites y ceras (desengrasante)
Sanitizantes: son sustancias químicas que reducen el número de
microorganismos a un nivel seguro
-alcoholes
-yodo
-cloró
-sales de amonio cuaternario
-ácido peracetico
Sanitizantes recomendados
Efectividad de los sanitizantes
Efectividad de los sanitizantes
Depende
-concentración
-temperatura
-tiempo de contacto
-dureza del agua
-pH
PRODUCTOS QUÍMICOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS
Producto químico: sustancias químicas, ya sea sola, en mezcla o
preparación, fabricada u obtenida de la naturaleza con categorías
de uso: fitosanitario,industrial o consumo
Sustancia peligrosa: producto que representa un riesgo para la
salud y la seguridad o el bienestar de los seres humanos
Hoja de seguridad de materiales peligrosas: la MSDS es la
información legible, escrita o impresa de los peligros y demás
información acerca del material peligroso
Número CAS: es una identificación numérica única para
compuestos químicos polímeros, secuencias biológicas,
preparados y aleaciones
Peligro a la salud: producto del cual se tiene evidencia significativa de
causar enfermedades agudas o crónica por exposición al mismo.
a) normativa vigente aplicable
CÓDEX ALIMENTARIUS( ayuda a inocuidad, higiene)
-fundado 1963
- es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados
internacionalmente y presentados de un modo uniforme
- son conjuntos de normas, directrices y códigos de prácticas
internacionales cuyo propósito es contribuir a la inocuidad, calidad, y
la equidad en el comercio internacional de alimentos
-contiene disposiciones sobre higiene de los alimentos aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios,
contaminantes
*se basa en datos sólidos científicos por órganos internacionales e
independientes a traves de consultas organizadas por la FAO y la OMS
ESTA FORMADO POR DISTINTOS COMITÉS
_comité ejecutivo
Comité de asuntos generales
-comités de productos
- comité regional de coordinación
TRAZABILIDAD O RASTREAR: construir historia del producto
- permite registrar e identificar a la ubicación, trayectoria, proveedores, se debe
tener muchos registros y definir como se hace para obtener un resultado
Trazabilidad: es la capacidad de un proceso de contar su historia a través de los
registros
1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION
- esta norma especifica los principios generales y los requisitos básicos para el
diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad