135

8
acidosis
alcalino
alcalosis
alimentos enriquecidos
anemia por deficiencia de hierro
bocio
MINERALES
cardiovascular
deficiencia de hierro
deshidratación
desmineralización
diuréticos
edema
electrólitos Después de estudiar este capítulo, se debe ser capaz de:
enfermedad de Keshan
etiología
extracelular Nombrar por lo menos dos fuentes alimenticias de los minerales dados
hierro heme
Designar una o más funciones de los minerales dados
hierro no heme
hiperpotasiemia Describir el método recomendado para evitar las deficiencias minerales
hipertensión
hipopotasiemia
Los análisis químicos demuestran que el cuerpo humano está compuesto por
intracelular
iones elementos químicos específicos. Cuatro de estos elementos (oxígeno, carbono,
mioglobina hidrógeno y nitrógeno) conforman 96% del peso corporal. Todos los demás ele-
ósmosis mentos son minerales, que representan sólo 4% del peso corporal. No obstante,
raquitismo estos minerales son esenciales para la buena salud.
sal yodada Un mineral es un elemento inorgánico (que no contiene carbono) necesa-
tetania rio para que el cuerpo construya tejidos o regule los fluidos corporales; también
toxicidad
ayuda a diversas funciones corporales. Los minerales se encuentran en todos los
tejidos del cuerpo. Cualquier concentración anormal de minerales en la sangre
ayuda a diagnosticar diferentes trastornos. Los minerales no proporcionan ener-
gía, pero en su papel de reguladores corporales, contribuyen a la producción de
energía dentro del cuerpo.
Los minerales se encuentran en el agua y en alimentos naturales (no proce-
sados), junto con proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las plantas en cre-
cimiento absorben minerales del suelo. Los seres humanos obtienen minerales al
comer plantas que crecen en suelo rico en minerales o animales que han ingerido
esas plantas. El contenido mineral específico de la comida se determina quemando la
comida y después analizando las cenizas.

135
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
136

Los alimentos altamente procesados o refinados como el azúcar y la harina

blanca casi no contienen minerales. Por lo general, a la harina blanca y los cerea-
les se agrega hierro, junto con las vitaminas tiamina, riboflavina, niacina y folato;
alimentos enriquecidos entonces se les llama enriquecidos.
alimentos a los que se les agrega Casi todos los minerales se presentan en la comida como sales solubles en
nutrientes, por lo general hierro y agua. Por esto, los minerales abandonan la comida y permanecen en el agua de
vitaminas B, para mejorar su valor
cocción. Los alimentos deben cocinarse con la menor cantidad de agua posible,
nutricional
de preferencia al vapor, y el líquido de cocción debe guardarse para usarlo en so-
pas, caldos y salsas. El uso de este líquido mejora el sabor, además del contenido de
nutrientes de la comida al que se le agrega.

CLASIFICACIÓN
Los minerales se dividen en dos grupos: minerales principales, llamados así
porque se requieren cantidades mayores de 100 mg diarios de cada uno, y
los oligoelementos, que se necesitan en cantidades menores a 100 mg diarios
(cuadros 8-1 y 8-2).
iones A medida que las sales minerales se disuelven en el agua, se rompen en par-
átomos cargados eléctricamente, tículas separadas, eléctricamente cargadas, denominadas iones. A éstos, si están
producto de las reacciones químicas cargados positivamente, se les llama cationes. Cuando lo están negativamente, se
electrólito
les llama aniones. Los cationes y los aniones deben estar balanceados dentro
compuesto químico que, en agua, de los fluidos corporales para mantener neutralidad eléctrica. Por ejemplo, si el
se descompone en átomos cargados fluido contiene 200 cargas positivas (+), también debe contener 200 cargas nega-
eléctricamente llamados iones tivas (–). A estos iones se les conoce como electrólitos.

Cuadro 8-1 Minerales principales

NOMBRE FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES DEFICIENCIA/TOXICIDAD
Calcio Leche, queso Desarrollo de huesos y Deficiencia
(Ca++) Sardinas dientes Osteoporosis
Salmón Transmisión de impulsos nerviosos Osteomalacia
Algunos vegetales verde Coagulación de la sangre Raquitismo
oscuro con hojas Acción normal del corazón Tetania
Actividad normal de músculos Crecimiento retardado
Formación deficiente de
dientes y huesos
Fósforo Leche, queso Desarrollo de huesos y Deficiencia
(P) Carne magra dientes Formación deficiente de
Aves Mantenimiento del balance normal dientes y huesos
Pescado ácido-base de la sangre Debilidad
Cereales integrales Constituyente de todas las células Anorexia
del cuerpo Malestar general
Legumbres Necesario para la efectividad de
Nueces algunas vitaminas
Metabolismo de carbohidratos,
grasas y proteínas

(continúa)
CAPÍTULO 8 Minerales
137

Cuadro 8-1 Continuación

NOMBRE FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Potasio Naranjas, plátanos Contracción de músculos Deficiencia

(K+) Frutas secas Mantenimiento del balance de Hipopotasiemia
Vegetales los líquidos Debilidad muscular
Legumbres Transmisión de los impulsos nerviosos Confusión
Leche Ósmosis Ritmo cardiaco anormal
Cereales Ritmo cardiaco regular Toxicidad
Carne Metabolismo de las células Hiperpotasiemia
Ritmo cardiaco irregular
que puede amenazar
potencialmente la vida
Sodio Sal de mesa Mantenimiento del balance de Deficiencia
(Na+) Carne de res, huevos los líquidos Náuseas
Aves Transmisión de los impulsos nerviosos Cansancio
Leche, queso Ósmosis Calambres musculares
Balance ácido-base Toxicidad
Regulación de la irritabilidad de Aumento en la presión
músculos y nervios sanguínea
Edema
Cloro Sal de mesa Acidez gástrica Deficiencia
(Cl−) Huevos Regulación de la presión osmótica Desequilibrio en la acidez
Mariscos Ósmosis gástrica
Leche Balance de líquidos Desequilibrio en el pH
Balance ácido-base de la sangre
Formación de ácido clorhídrico Náuseas
Cansancio
Magnesio Vegetales verdes, con hojas Síntesis de ATP Deficiencia
(Mg++) Granos enteros Transmisión de impulsos nerviosos Por lo general se desconoce
Aguacates Activación de las enzimas Trastornos mentales,
Nueces metabólicas emocionales y musculares
Leche Constituyente de los huesos,
Legumbres músculos y glóbulos rojos
Plátanos Necesario para la salud de
músculos y nervios
Azufre Huevos Mantenimiento de la estructura Desconocidos
(S) Aves de corral de proteínas
Pescado Para la construcción de cabello,
uñas y todos los tejidos corporales
Constituyente de todas las células
del cuerpo
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
138

Cuadro 8-2 Oligoelementos

NOMBRE FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES DEFICIENCIA/TOXICIDAD
Hierro Filete Transporte de oxígeno y dióxido Deficiencia
(Fe+) Aves de carbono Anemia por deficiencia
Mariscos Componente de la hemoglobina y de hierro caracterizada por
Hígado la mioglobina debilidad, mareos, pérdida
Legumbres Componente de las enzimas celulares de peso y palidez
Frutas secas esenciales para la producción Toxicidad
Panes y cereales integrales o de energía Hemocromatosis
enriquecidos (genética)
Vegetales verde oscuro con hojas Puede ser fatal en niños
Melaza Puede contribuir a las
cardiopatías
Lesión hepática
Yodo Sal yodada Regulación del índice basal Deficiencia
(I−) Mariscos metabólico Bocio
Hipotiroidismo congénito
Mixedema
Zinc Mariscos, sobre todo las ostras Formación de colágeno Deficiencia
(Zn+) Hígado Componente de la insulina Enanismo, hipogonadismo,
Huevos Componente de muchas anemia
Leche enzimas vitales Pérdida del apetito
Salvado de trigo Curación de heridas Cambios en la piel
Legumbres Agudeza del sentido del gusto Cicatrización de heridas
Esencial para el crecimiento deteriorada
Reacciones inmunes Disminución en la agudeza
del sentido del gusto
Selenio Mariscos Constituyente de casi todo el Deficiencia
(Se−) Riñón tejido corporal No es clara, pero se
Hígado Necesario para el metabolismo relaciona con la
Filete de la grasa enfermedad de Keshan
Granos Funciones antioxidantes Debilidad muscular
Toxicidad
Vómito
Pérdida del cabello y uñas
Lesiones en la piel
Cobre Hígado Esencial para la formación de Deficiencia
(Cu+) Crustáceos, ostras hemoglobina y glóbulos rojos Anemia
Legumbres Componente de las enzimas Enfermedades óseas
Nueces Curación de heridas Crecimiento y metabolismo
Granos enteros Necesario metabólicamente para perturbado
la liberación de energía Toxicidad
Vómito; diarrea
Enfermedad de Wilson
(genética)

(continúa)
CAPÍTULO 8 Minerales
139

Cuadro 8-2 Continuación

NOMBRE FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES DEFICIENCIA/TOXICIDAD
Manganeso Granos enteros Componente de las enzimas Deficiencia
(Mn+) Nueces Formación de huesos Desconocida
Frutas Procesos metabólicos Toxicidad
Té Posible enfermedad cerebral
Flúor Agua fluorada Aumento en la resistencia a las Deficiencia
(F−) Mariscos caries dentales Caries dentales
Componente de huesos y dientes Posible osteoporosis
Toxicidad
Decoloración de los dientes
(moteado)
Cromo Carne Relacionado con la glucosa y el Deficiencia
(Cr) Aceite vegetal metabolismo de lípidos Posibles alteraciones en el
Cereal integral y nueces metabolismo de la glucosa
Levadura
Molibdeno Vegetales verde oscuro Funcionamiento de las enzimas Deficiencia
(Mo) con hojas Metabolismo Desconocida
Hígado Toxicidad
Cereal Inhibición de la absorción
Legumbres del cobre

Los electrólitos son esenciales para el mantenimiento del equilibrio de los

fluidos corporales y contribuyen a su balance eléctrico, ayudan a la transmisión
de los impulsos nerviosos y la contracción de músculos, y a regular su balance
ácido-base (consúltese el capítulo 9).
Por lo general, una dieta balanceada mantiene el balance electrolítico. Sin
embargo, en casos de diarrea grave, vómito, fiebre alta o quemaduras, se pierden
electrólitos y se puede alterar el balance electrolítico. Es necesaria la intervención
médica para reemplazar los electrólitos perdidos.
A los científicos les hace falta información precisa acerca de algunos oligo-
elementos, aunque sí saben que éstos son esenciales para una buena salud. Su
estudio sigue revelando su relación específica con la nutrición humana. Una dieta
balanceada es la única forma segura de incluir minerales en las cantidades nece-
sarias para mantener la salud.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web información acerca de las bebidas deportivas o
las que contienen electrólitos. ¿Qué afirman los productores de éstas
acerca del producto? ¿Cuáles son los beneficios, si los hay, que proporcionan
estas bebidas? ¿Cuál es el mercado de destino de estas bebidas? ¿Cuáles
son algunas otras opciones dietéticas para estas bebidas? ¿Se incluyen
advertencias sobre la ingestión de estas bebidas por parte de los bebés?
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
140

Cuadro 8-3 Ingestas adecuadas para una selección de oligoelementos

EDAD COBRE MANGANESO CROMO MOLIBDENO
CATEGORÍA (AÑOS) (𝛍g) (𝛍g) (𝛍g) (𝛍g)

Bebés 0 a 0.6 200 0.003 0.2 2

0.6 a 1.0 220 0.6 5.5 3
Niños y 1a3 340 1.2 11 17
adolescentes 4a8 440 1.5 15 22
9 a 13 700 1.9 25 34
14 a 18 890 2.2 35 43
Adultos 900 1.8 a 2.3 20 a 35 45
Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences. Copyright 2001 National Academy Press, Washington, D.C.

El Food and Nutrition Board del National Academy of Sciences-National Research

Council (NRC) ha recomendado porciones dietéticas para los minerales, donde la
investigación indica que el conocimiento es adecuado para hacerlo.
En el caso de los minerales en que aún hay cierta incertidumbre en cuanto a
la cantidad de las necesidades específicas para los seres humanos, el NRC ha pro-
porcionado un cuadro de ingestas adecuadas de ciertos minerales (cuadro 8-3). El
NRC recomienda que los niveles más altos de las cantidades listadas no se excedan
de manera habitual. (En los cuadros 8-1 y 8-2 se presentan las mejores fuentes, las
funciones y los síntomas de deficiencia de los minerales.)
Además, el Institute of Medicine, de Estados Unidos ha desarrollado ingestas
diarias de referencia (DRI) para calcio, flúor, fósforo y magnesio. Las DRI incorpo-
ran los requerimientos promedio estimados (EAR), las RDA y los niveles máximos
tolerables de ingesta.

TOXICIDAD
Debido a que se sabe que los minerales son esenciales para una buena salud,
algunas personas que se dicen expertos en nutrición afirmarán que “entre más,
mejor”. Irónicamente, más puede ser peligroso para la salud cuando se trata de
minerales. En un individuo sano que ingiere una dieta balanceada, se pierden
algunos minerales por medio de la transpiración y la saliva, y las cantidades re-
siduales en el cuerpo se excretan en la orina y las heces. Sin embargo, cuando se
toman cantidades concentradas de minerales de forma regular, por un periodo
toxicidad largo, superarán lo que el cuerpo puede manejar y se desarrolla toxicidad. En
estado en que algo es venenoso ocasiones, una cantidad excesiva de un mineral provoca pérdida del cabello y cam-
bios en la sangre, las hormonas, los huesos, los músculos, los vasos sanguíneos y
casi todos los tejidos. Las formas concentradas de los minerales deben ser usadas
sólo bajo el consejo de un médico.

MINERALES PRINCIPALES
Calcio (Ca)
El cuerpo humano contiene más cantidad de calcio que de cualquier otro mine-
ral. El cuerpo de una persona que pesa 70 kg contiene casi 1.8 kg de calcio. El 99%
CAPÍTULO 8 Minerales
141

de ese calcio se encuentra en el esqueleto y los dientes. El 1% restante se encuentra

en la sangre.

Funciones. El calcio, en combinación con el fósforo, es un componente

de huesos y dientes, lo que les da fuerza y fortaleza. Los huesos, a su vez, re-
presentan un almacén para el calcio. Éste se necesita para la acción nerviosa
y muscular normal, la coagulación de sangre, la función cardiaca y el meta-
bolismo celular.

Regulación del calcio en la sangre. Todas las células necesitan

calcio. Se requiere en la sangre en todo el cuerpo, y el sistema hormonal regula su
distribución en las células. Los niveles normales de calcio en sangre se mantienen
aunque la ingesta sea deficiente.
Cuando los niveles de calcio en sangre son bajos, las glándulas paratiroi-
des liberan una hormona que indica a los riñones que recuperen calcio antes
de que éste se excrete. Además, esta hormona, al trabajar con el calcitriol (la
forma hormonal activa de la vitamina D), produce una liberación mayor de
calcio de los huesos al estimular la actividad de los osteoclastos (células que
destruyen los huesos). Estas dos acciones aumentan los niveles de calcio en la
sangre. Si la ingesta de calcio es baja durante varios años, la cantidad extraída
de los huesos provoca que éstos se vuelvan más frágiles, lo que puede producir
osteoporosis.
Si el nivel de calcio en sangre es alto, los osteoblastos (células que constru-
yen los huesos) aumentan la masa ósea. Durante el crecimiento, los osteoblastos
fabrican más masa ósea que la que se destruye. La masa ósea se adquiere hasta
la edad de 30 años. Con un consumo adecuado de calcio, fósforo y vitamina D,
permanece estable en mujeres hasta la menopausia. Después, los huesos empie-
zan a debilitarse debido a la falta de la hormona estrógeno. Se puede tomar una
radiografía especial o una absorciometría de rayos X de energía doble (DEXA)
para determinar la densidad ósea. Si una persona está en riesgo de sufrir una
lesión debido a una densidad ósea baja, el médico debe decidir cuál es la mejor
intervención. Hay medicamentos disponibles que ayudan a prevenir la pérdida
posterior de masa ósea.

Fuentes. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lácteos.
Éstos proporcionan grandes cantidades de calcio en porciones pequeñas. Por
ejemplo, 1 taza de leche provee 300 mg de calcio (figura 8-1). Veintiocho gramos
de queso cheddar proporcionan 250 mg de calcio.
El calcio también se encuentra en algunos vegetales verde oscuro con hojas.
Sin embargo, cuando contienen ácido oxálico, como la espinaca y la acelga suiza,
el calcio no se encuentra disponible porque el ácido oxálico lo une y evita que sea
absorbido. Cuando la ingesta de fibra excede los 35 g al día, el calcio también se
une a los fitatos (compuestos de fósforo encontrados en algunos cereales altos en
fibra), lo que también limita la absorción.
Entre algunos de los factores que se cree que permiten la absorción de
calcio se incluye la ingesta adecuada de vitamina D, una relación entre cal-
cio y fósforo que no incluye más fósforo que calcio y la presencia de lactosa.
Una falta de ejercicio de levantamiento de peso reduce la cantidad de calcio
absorbido.

Requisitos. Las necesidades estimadas de calcio ahora se dan como nivel de

ingesta adecuada (AI). El calcio se mide en miligramos (mg). Las AI para el calcio
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
142

Figura 8-1 La leche es una fuente importante de calcio y fósforo. Estos minerales son
esenciales para el crecimiento normal y el desarrollo de huesos y dientes.

Cuadro 8-4 Ingestas adecuadas de calcio

0 a 6 meses 210 mg
6 a 12 meses 270 mg
1 a 3 años 500 mg
4 a 8 años 800 mg
9 a 18 años 1 300 mg
19 a 50 años 1 000 mg
51 a 70+ años 1 200 mg
Mujeres embarazadas, 14 a 18 años 1 300 mg
Mujeres embarazadas, 19 a 50 años 1 000 mg
Mujeres en lactancia Igual que para las mujeres de la misma
edad que no están en lactancia

Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 1997.

a diferentes edades y condiciones se muestran en el cuadro 8-4. Se hicieron las re-

comendaciones para obtener una buena salud ósea y para reducir la probabilidad
de fracturas a una edad más avanzada.
Se recomiendan suplementos de calcio para las personas que son intole-
rantes a la lactosa, a quienes no les gusta la leche y a quienes no pueden consu-
mir suficientes productos lácteos para cubrir sus necesidades. El carbonato de
calcio, la forma que se encuentra en las tabletas antiácidas basadas en calcio,
tiene la mayor concentración de calcio biodisponible. Al parecer, los suplemen-
CAPÍTULO 8 Minerales
143

tos de calcio se absorben de manera más eficiente cuando se consumen en dosis

de 500 miligramos.
Cuando se compran suplementos de calcio, se debe revisar el sello de
aprobación de la USP (Farmacopea de Estados Unidos) del producto que se eligió
(figura 8-2). Es poco probable que los productos aprobados por la USP contengan
plomo u otras toxinas. Evite los productos de huesos triturados porque pueden
contener plomo.

Deficiencia. La deficiencia de calcio puede llevar a raquitismo. Se trata de

una enfermedad que ocurre en la infancia temprana y tiene como consecuencia
estructura ósea mal formada. Produce piernas arqueadas, “pecho de paloma” y
muñecas o tobillos agrandados. En casos más graves se puede presentar creci-
miento atrofiado. La insuficiencia de calcio también puede producir “raquitismo
adulto” (osteomalacia), un trastorno en que los huesos se ablandan. Y aunque
no se conoce la etiología precisa de la osteoporosis, se piensa que la deficiencia
de calcio por un periodo largo es un factor contribuyente. Entre otros factores se
incluyen la deficiencia de vitamina D y ciertas hormonas. Figura 8-2 Siempre revise el sello
La insuficiencia de calcio en la sangre puede producir una condición caracte- de aprobación de la USP cuando compre
suplementos en Estados Unidos.
rizada por movimiento muscular involuntario, conocida como tetania. La ingesta
excesiva puede producir estreñimiento o inhibir la absorción de hierro y zinc.
raquitismo
enfermedad de deficiencia provocada por
una falta de calcio y vitamina D; produce
Fósforo (P) malformación de huesos y dolor en infantes
El fósforo, junto con el calcio, es necesario para la formación de huesos y dientes
etiología
fuertes y rígidos. También es importante en el metabolismo de carbohidratos, gra-
causa
sas y proteínas. El fósforo es una parte integral de todas las células del cuerpo. Es
necesario para un balance apropiado entre ácidos y bases en la sangre y es esencial tetania
para la acción efectiva de muchas vitaminas B. Al igual que el calcio, el fósforo se movimiento muscular involuntario
almacena en los huesos y su absorción aumenta en presencia de la vitamina D.

Fuentes. Aunque el fósforo se encuentra ampliamente distribuido en los ali-

mentos, sus mejores fuentes son los alimentos ricos en proteínas como la leche, el
queso, las carnes, las aves y el pescado. Los cereales, las legumbres, las nueces y las
bebidas gaseosas también contienen cantidades importantes de este mineral.

Requisitos. Las necesidades de fósforo se dan como lo marca la AI (in-

gesta adecuada) durante los primeros 12 meses y como los EAR (requisitos
promedio estimados) después de ese periodo (cuadro 8-5). El fósforo se mide
en miligramos.

Deficiencia. Debido a que el fósforo se encuentra en tantos alimentos, su

deficiencia no es común. Sin embargo, el uso excesivo de antiácidos puede pro-
vocarla, porque éstos afectan su absorción. Entre los síntomas de la deficiencia
de fósforo se incluyen desmineralización ósea (pérdida de minerales), fatiga y desmineralización
anorexia. pérdida de un mineral o minerales

Potasio (K) intracelular

dentro de la célula
El potasio es un electrólito que se encuentra, sobre todo, en el líquido intrace-
lular. Al igual que el sodio, es esencial para el balance de fluidos y la ósmosis. El ósmosis
potasio mantiene el nivel de fluidos dentro de la célula y el sodio el de fluidos fuera movimiento de una sustancia a través de
de la célula. La ósmosis ingresa y extrae el líquido de las células a medida que se una membrana semipermeable
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
144

Cuadro 8-5 Ingestas adecuadas y requisitos promedio

estimados para el fósforo

AI PARA EL FÓSFORO

0 a 6 meses 100 mg
6 a 12 meses 275 mg
EAR PARA EL FÓSFORO

1 a 3 años 380 mg
4 a 8 años 405 mg
9 a 18 años 1 055 mg
19 a 70+ años 580 mg
Mujeres embarazadas El mismo que para las mujeres no embarazadas
y en lactancia de la misma edad y que no están lactando
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 1997.

necesite para mantener el balance electrolítico (y de fluidos). Por lo general, hay

más potasio que sodio dentro de las células y más sodio que potasio fuera de
éstas. Si se altera este balance y aumenta el sodio dentro de la célula, el líquido
también aumenta, produciendo dilatación y edema. Si disminuye el nivel de
sodio fuera de la célula, el líquido entra en la célula para diluir el nivel de potasio,
extracelular produciendo así una reducción de líquido extracelular. Con la pérdida de sodio
fuera de la célula y la reducción de este líquido, se puede producir disminución en la presión arte-
rial y deshidratación.
El potasio también es necesario para la transmisión de los impulsos nervio-
sos y la contracción muscular.

Fuentes. El potasio se encuentra en muchos alimentos. Las frutas (sobre todo

melones, naranjas, plátanos y duraznos) y vegetales (en especial, champiñones,
col de Bruselas, papas, jitomates, calabaza, habas verdes y zanahorias) son fuentes
particularmente ricas en éste.

hipopotasiemia Deficiencia o exceso. La deficiencia de potasio (hipopotasiemia) puede

bajo nivel de potasio en la sangre ser producto de diarrea, vómito, acidosis diabética, malnutrición intensa o uso
excesivo de laxantes o diuréticos. Las náuseas, la anorexia, la fatiga, la debilidad
diuréticos
sustancias usadas para aumentar la
muscular y las anormalidades cardiacas (taquicardia) son síntomas de su deficien-
cantidad de orina excretada cia. La hiperpotasiemia (niveles elevados de potasio en sangre) puede deberse
a deshidratación, falla renal o ingesta excesiva. También puede presentarse falla
hiperpotasiemia cardiaca.
cantidades excesivas de potasio
en sangre

Sodio (Na)
El sodio es un electrólito cuya función principal es el control del balance de fluidos
en el cuerpo. Controla el líquido extracelular y es esencial para la ósmosis. Tam-
bién es necesario para mantener un balance ácido-base en el cuerpo. Además,
participa en la transmisión de los impulsos nerviosos esencial para la función
muscular.
CAPÍTULO 8 Minerales
145

TAMAÑO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Las porciones “dos por uno” representan un doble problema
En definitiva, los consumidores deben pensar dos veces sobre la forma
en que comen. Con la obesidad y el sobrepeso que ahora afecta a por lo
menos 65% de los adultos estadounidenses, es tiempo de prestar atención
al hecho de que se ha distorsionado el concepto de las porciones. Se observa deshidratación
una comida y se considera que más es mejor, y no sirve de ayuda que las pérdida de agua
empresas de comida rápida ofrezcan porciones dobles de papas fritas o bebidas
gaseosas por menos dinero que las de tamaño normal. Incluso los platos para alcalino
cenar y los platones de porciones se han vuelto más grandes. Como estas base; capaz de neutralizar ácidos
porciones provocan obesidad, hay más incidencia de niños y adolescentes
con diabetes, cardiopatías y enfermedades renales, y otras enfermedades que alcalosis
pueden ser fatales, además de problemas de menstruación. La obesidad también trastorno en que se acumula un exceso
disminuye de manera importante la expectativa de vida. Una dieta de bases o hay una pérdida de ácidos en
bien balanceada puede generar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales; el cuerpo
sin embargo, el consumo de grandes cantidades de alimentos
que no se recomiendan en el programa de MyPyramid puede llevar acidosis
a un balance inadecuado de vitaminas y minerales, además de obesidad. condición en que se acumula un exceso
(Fuente: Adaptado de Discovery Health, 2003.) de ácidos o hay una pérdida de bases en
el cuerpo

Fuentes. La fuente dietética principal de sodio es la sal de mesa (cloruro de ENFOQUE

sodio), que contiene 40% de sodio. (Una cucharada de sal de mesa contiene 2 000
mg de sodio.) También está disponible de forma natural en los alimentos animales. sobre el ciclo
La sal suele añadirse en alimentos comerciales preparados porque realza el sabor de vida
y ayuda a preservar algunos alimentos al controlar el crecimiento de microorga-
nismos. Las frutas y los vegetales contienen escasas o nulas cantidades de sodio. Los individuos afroamericanos
El agua para beber contiene sodio pero su presencia es variable. El agua “blanda” de mayor edad y quienes
tiene un contenido de sodio mayor que la “dura” o no ablandada. tienen enfermedades crónicas
como hipertensión, diabetes
y enfermedad renal, son
Requisitos. La DRI de sodio se ha establecido en 1 500 o 3 800 mg de sal. especialmente sensibles a los
El UL para la sal es de 5 800 mg, la mayoría de los hombres y mujeres excede ese efectos de la sal en el aumento
límite. en la presión sanguínea y deben
seguir las indicaciones de su
Deficiencia o exceso. Tanto la deficiencia como el exceso de sodio pue- médico o dietista acerca de
den producir alteraciones en el balance de los líquidos corporales. Aunque poco la cantidad de sal que deben
común, una deficiencia de sodio puede presentarse después de vómito o diarrea consumir. Su UL debe ser
intensa o transpiración fuerte. En estos casos, puede presentarse deshidrata- menor. Estos grupos también
ción. Una deficiencia de sodio puede alterar el balance ácido-base en el cuerpo. experimentan una incidencia
especialmente elevada
Las células funcionan mejor en un medio neutral o ligeramente alcalino. Si se
de presión sanguínea alta
pierde mucho ácido (lo que sucede durante el vómito intenso), se puede desarrollar
relacionada con enfermedades
tetania por alcalosis. Si la reserva alcalina es deficiente como resultado de ham- cardiovasculares.
bre o falla del metabolismo, como en el caso de la diabetes, puede desarrollarse la
acidosis (mucho ácido).
El exceso de sodio es un problema más común y puede producir edema. Éste edema
aumenta la presión a las paredes arteriales, lo que puede producir hipertensión. retención anormal de líquidos en el
Por tanto, el exceso de sodio suele relacionarse con trastornos cardiovasculares cuerpo
como hipertensión y falla cardiaca congestiva. Ciertos grupos tienen una reducción
mayor (o menor) de la presión sanguínea como respuesta a una reducción en la in- hipertensión
presión sanguínea mayor de lo normal
gesta de sodio. A quienes presentan mayores reducciones en la presión sanguínea se
les ha llamado sensibles a la sal, mientras que a quienes tienen escasa o nula reducción cardiovascular
de la presión se les ha llamado resistentes a la sal. El trabajo con el cardiólogo es la me- perteneciente al corazón y todo el sistema
jor manera de determinar si se es sensible o resistente. Dependiendo del diagnóstico, circulatorio
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
146

la orden de dieta puede ser de 3 a 4 gramos (también denominada sin sal agregada
o NAS) o una dieta restringida en sodio de 1 a 2 gramos. Un médico rara vez receta
una dieta de 1 gramo de sodio, porque su cumplimiento es difícil.

Cloro (Cl)
El cloro es un electrólito esencial para el mantenimiento del balance de líquidos,
electrólitos y ácido-base en el cuerpo. Al igual que el sodio, es un constituyente
del líquido extracelular. También forma parte de los jugos gástricos (donde, en
combinación con el hidrógeno, se encuentra en el ácido clorhídrico), en el líquido
cerebroespinal (del cerebro y la médula espinal) y el tejido nervioso. Ayuda a
transportar el dióxido de carbono a los pulmones y es necesario durante las res-
puestas inmunes cuando las células sanguíneas atacan a las células extrañas.

Fuentes. El cloro se encuentra casi exclusivamente en la sal de mesa (cloruro

de sodio) o en alimentos que contienen cloruro de sodio.

Requisitos. La DRI para el cloro en adultos normales es de 2 300 mg al día.

Deficiencia. Debido a que el cloro se encuentra en la sal, su deficiencia es

rara. Sin embargo, puede presentarse a causa de vómito o diarrea intensa o uso
excesivo de diuréticos, y provocar alcalosis. También puede presentarse en pacien-
tes obligados a mantener dietas restringidas en sodio durante un periodo largo. En
tales casos, se pueden proporcionar fuentes alternas de cloro.

Magnesio (Mg)
El magnesio es vital para tejidos duros y suaves. Es esencial para el metabolismo y
para regular las funciones nerviosas y musculares, incluido el corazón, e influye
en el proceso de coagulación de la sangre.

Fuentes. Al igual que el fósforo, el magnesio está ampliamente distribuido en

los alimentos, pero se encuentra de manera primordial en alimentos vegetales. Los
alimentos densos en nutrientes son los vegetales verdes con hojas, las legumbres,
las nueces, los granos enteros y algunas frutas como los aguacates y plátanos. La
leche también es una buena fuente, si se toma en cantidad suficiente. Por ejemplo,
2 tazas de leche sin grasa proporcionan 60 mg de magnesio.
Se pierde magnesio durante el procesamiento de los alimentos comerciales
y en el agua de cocción, por lo que es preferible comer las frutas y vegetales crudos
en vez de cocidos.

Requisitos. Las necesidades de magnesio se dan como AI (cuadro 8-6). El

magnesio se mide en miligramos.

Deficiencia. Debido a la amplia disponibilidad del magnesio, su deficiencia

entre la gente bajo dietas normales es desconocida. Cuando se induce una defi-
ciencia de manera experimental, entre los síntomas se incluyen náuseas y trastor-
nos mentales, emocionales y musculares.

Azufre (S)
El azufre es necesario para todos los tejidos del cuerpo y se encuentra en todas las
células del cuerpo. Contribuye al olor característico del cabello y tejido quemado.
Es necesario para el metabolismo.
CAPÍTULO 8 Minerales
147

Cuadro 8-6 Ingestas adecuadas de magnesio

AI DE MAGNESIO

Niños y niñas 0 a 6 meses 30 mg

6 a 12 meses 75 mg
1 a 3 años 80 mg
4 a 8 años 130 mg
9 a 13 años 240 mg
Niños 14 a 18 años 410 mg
Niñas 14 a 18 años 360 mg
Hombres 19 a 30 años 400 mg
Mujeres 19 a 30 años 310 mg
Hombres 31 a 70+ años 420 mg
Mujeres 31 a 70+ años 320 mg
Mujeres embarazadas 14 a 18 años 400 mg
19 a 30 años 350 mg
31 a 50 años 360 mg
Mujeres en lactancia 14 a 18 años 360 mg
19 a 30 años 310 mg
31 a 50 años 320 mg
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 2001.

Fuentes. El sulfuro es un componente de algunos aminoácidos y, por tanto, se

encuentra en los alimentos ricos en proteínas.

Requisitos o deficiencia. No se conoce la cantidad de azufre requerida

por el cuerpo humano ni su deficiencia.

OLIGOELEMENTOS
Hierro (Fe)
El principal papel del hierro es llevar oxígeno a los tejidos del cuerpo. Es un com-
ponente de la hemoglobina, la materia colorante de los glóbulos rojos (eritrocitos).
La hemoglobina permite que los glóbulos rojos se combinen con el oxígeno en los
pulmones y se transporten a los tejidos del cuerpo.
El hierro también es un componente de la mioglobina, un compuesto de pro- mioglobina
teínas en los músculos que proporciona oxígeno a las células y es un constituyente compuesto de proteínas en músculo
de otros compuestos corporales que intervienen en el transporte de oxígeno. Las que proporciona oxígeno a las
células
enzimas que participan en la formación de aminoácidos, hormonas y neurotrans-
misores utilizan hierro.
hierro heme
Fuentes. La carne, las aves y el pescado son las mejores fuentes de hierro, parte de la molécula de hemoglobina
porque la carne de los animales contiene hierro heme. Éste se absorbe con el en los alimentos animales
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
148

Cuadro 8-7 Factores que afectan la absorción del hierro

AUMENTO DISMINUCIÓN

Ácido en el estómago Ácido fítico (en la fibra)

Hierro heme Ácido oxálico
Demanda alta de glóbulos Polifenoides en el té y el café
rojos (pérdida de sangre,
embarazo)
Bajas reservas de hierro Reservas llenas de hierro en el cuerpo
en el cuerpo
Factor de proteína de la Exceso de otros minerales (Zn, Mn, Ca)
carne (MPF) (sobre todo cuando se toman como
suplementos)
Vitamina C Algunos antiácidos

hierro no heme doble de eficacia con que se absorbe el no heme. El hierro no heme se encuen-
hierro de alimentos animales que no es tra en cereales integrales, productos de granos enriquecidos, vegetales, fruta,
parte de la molécula de hemoglobina; y huevos, carne, pescado y aves. El índice de absorción del hierro no heme está
todo el hierro de los alimentos vegetales
fuertemente influido por factores dietéticos y el almacenamiento de hierro en el
cuerpo. Los factores que afectan la absorción del hierro heme y no heme apare-
cen en el cuadro 8-7.
Para que el hierro sea absorbido, se le debe transformar químicamente de
hierro férrico en ferroso. Esto se logra con el ácido clorhídrico en el estómago. La
absorción del hierro no heme puede mejorar con el consumo de alimentos ricos
en vitamina C y en hierro no heme en la misma comida. La vitamina C se pega al
hierro y lo mantiene en su forma ferrosa, lo que facilita la absorción. El factor de
proteína en la carne (MPF) es una sustancia en la carne, las aves y el pescado que
ayuda a la absorción del hierro no heme.
Los ácidos fítico y oxálico pueden unir el hierro y reducir la absorción de éste.
Los polifenoles, como los taninos en el té y las sustancias relacionadas en el café,
también reducen la absorción de hierro. Los antiácidos que contienen calcio y los
suplementos de calcio deben tomarse muchas horas antes o después de una comida
alta en hierro, porque el calcio también interfiere con la absorción de hierro.

Requisitos. El NCR ha determinado que los hombres pierden casi 1 mg de

hierro al día y las mujeres 1.5 mg. Bajo la premisa de que sólo 10% del hierro in-
gerido se absorbe, la DRI para hombres se ha establecido en 10 mg y para mujeres
desde los 11 años y durante la edad reproductiva en 15 mg. Esta cantidad debe
ser doble durante el embarazo y es difícil cumplir con este requisito sólo con la
dieta. Por esto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Las
mujeres deben de esforzarse por incluir alimentos ricos en hierro en sus dietas en
todo momento. Los periodos de rápido crecimiento de la infancia y la adolescencia
también producen una fuerte necesidad de hierro.

Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de hierro sigue siendo un

deficiencia de hierro problema, sobre todo para las mujeres. La deficiencia de hierro puede ser
la ingesta de hierro es adecuada, pero el provocada por ingesta insuficiente, malabsorción, falta de suficiente ácido
cuerpo no tiene hierro extra almacenado estomacal o pérdida excesiva de sangre; cualquiera de estas situaciones puede
vaciar las reservas de hierro del cuerpo. La disminución de reservas de hierro
evita la síntesis de hemoglobina. El resultado es una cantidad insuficiente de
CAPÍTULO 8 Minerales
149

glóbulos rojos para transportar el oxígeno necesario. Lo que empieza siendo una
deficiencia de hierro puede convertirse en anemia por deficiencia de hierro. anemia por deficiencia
Ésta tarda mucho tiempo en desarrollarse, pero es la deficiencia de nutrientes de hierro
más común en el mundo. Entre los síntomas se incluyen fatiga, debilidad, irri- trastorno que es resultado de una
tabilidad y disnea. Entre los signos clínicos se incluyen piel pálida y uñas de las cantidad inadecuada de hierro en la
dieta, lo que reduce la cantidad de
manos en forma de cuchara.
oxígeno transportado por la sangre
Algunas personas sufren hemocromatosis. Se trata de una condición que se
hacia las células
debe a un error congénito en el metabolismo y produce una absorción excesiva
de hierro. Este trastorno puede surgir a cualquier edad. A menos que sea tratado,
puede dañar el hígado, el bazo y el corazón. Para controlar la acumulación de hie-
rro, los pacientes con esta condición deben donar sangre de forma regular.

Yodo (I)
El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotiro-
nina (T3). Es necesario para el funcionamiento normal de la glándula tiroides, que
determina el índice del metabolismo. sal yodada
sal a la que se le ha agregado el mineral
Fuentes. Las fuentes principales de yodo son la sal yodada, los mariscos y yodo para la prevención del bocio
algunos alimentos vegetales que crecen en el suelo en los bordes del mar. La sal
yodada es sal común de mesa a la que se le ha agregado yodo en una cantidad que bocio
proporciona suficiente yodo, si se usa en el cocinado normal. tejido de la glándula tiroides acrecentado
debido a una deficiencia de yodo

Requisitos. La DRI para adultos es de 150 mg por día. Se necesitan cantida-

des adicionales durante el embarazo y la lactancia.

Deficiencia. Cuando la glándula tiroides carece del suficiente yodo, la pro-

ducción de tiroxina y de triyodotironina se retrasa. En su intento por absorber más
yodo, la glándula crece, formando un bulto en el cuello llamado bocio (figura 8-3).
El bocio es más común entre mujeres que hombres. Una glándula tiroides que no
funciona de manera apropiada produce mixedema (hipotiroidismo) en adultos.
Los niños con madres a las que les hace falta suficiente yodo pueden sufrir de cre-
tinismo (retraso en el desarrollo físico y mental).

Zinc (Zn)
El zinc es un cofactor para más de 300 enzimas. Por tanto, afecta a muchos tejidos
del cuerpo. Parece ser esencial para el crecimiento, la cicatrización de heridas,
la agudeza del sentido del gusto, la tolerancia de glucosa y la movilización de la
vitamina A dentro del cuerpo.

Fuentes. Las mejores fuentes de zinc son los alimentos proteínicos, sobre todo
carne, pescado, huevos y productos lácteos, además de germen de trigo y legumbres.

Requisitos. La DRI de zinc en un hombre adulto normal es de 11 mg y en una

mujer adulta de 8 mg, con requisitos más altos en el transcurso del embarazo, que
aumentan aún más durante la lactancia.
Figura 8-3 Bocio en el cuello, el re-
sultado primordialmente de deficiencia
Deficiencia. La disminución del apetito y la agudeza del gusto, el retraso en el de yodo; es un aumento en el tamaño de
crecimiento, el enanismo, el hipogonadismo (desarrollo subnormal de los órganos la glándula tiroides. (Cortesía de Centers
sexuales masculinos), la cicatrización de heridas, la anemia, las erupciones tipo for Disease Control and Prevention,
acné y el deterioro en la respuesta inmune son síntomas de la deficiencia de zinc. Public Health Image Library.)
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
150

En los medios
DINERO INTELIGENTE PARA EL ZINC
El zinc puede ser bueno para los cerebros de los adolescentes, de acuerdo
con un estudio que se realizó con 209 adolescentes divididos en tres grupos.
A un grupo se le administraron 20 mg de zinc; a otro, 10 mg, y a un tercero
no se le dio zinc. Después, se aplicó a cada grupo una serie de pruebas
de atención, memoria, resolución de problemas y coordinación ojo-mano.
Los estudiantes que tomaron 20 mg de zinc aumentaron sus puntajes
significativamente en las tareas de memoria visual, reconocimiento de
palabras y atención y vigilancia, en comparación con los que no recibieron
zinc. Se necesitan más investigaciones antes de que se recomiende
aumentar la ingesta de zinc a más de la DRI actual de 11 mg.
(Fuente: Dr. James Penland del Agricultural Research Service del
Department of Agriculture, New York Times, 5 de abril de 2005.)

Selenio (Se)
El selenio es un constituyente de casi todos los tejidos del cuerpo, pero las con-
centraciones más grandes del mineral se encuentran en el hígado, los riñones y
el corazón.

Funciones. El selenio es un componente de una enzima que actúa como

antioxidante. De esta forma, protege a las células contra la oxidación y ahorra
vitamina E.

Fuentes. Las mejores fuentes de selenio son los mariscos, el riñón, el hígado
y el filete.

Requisitos. La DRI para el selenio para un hombre o mujer adulta es de 70 μg.

Deficiencia o toxicidad. Los síntomas de la deficiencia de selenio no

son claros, pero los suplementos de selenio parecen ser efectivos para tratar la
enfermedad de Keshan enfermedad de Keshan. Las dosis altas (1 mg o más al día) son tóxicas y pueden
trastorno que produce anormalidades producir vómito, pérdida del cabello y las uñas, y lesiones en la piel.
en el músculo cardiaco

Cobre (Cu)
El cobre se encuentra en todos los tejidos, pero las mayores concentraciones están
en el hígado, los riñones, los músculos y el cerebro. Como componente esencial de
muchas enzimas, ayuda a la formación de hemoglobina y al transporte de hierro
a la médula espinal (tejido suave en el centro del hueso) para la formación de gló-
bulos rojos, además de que participa en la producción de energía.

Fuentes. El cobre está disponible en muchos alimentos, pero sus mejores

fuentes incluyen las vísceras, los crustáceos, las legumbres, las nueces, el cacao
y los cereales integrales. La leche humana es una buena fuente de cobre, pero la
leche de vaca no lo es.

Requisitos. La DRI del cobre es de 900 mg para adultos.

Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de cobre es demasiado rara en

adultos; sólo se presenta en personas con trastornos de malabsorción y en casos
de deficiencias graves de proteínas, como en el kwashiorkor. A veces aparece en
infantes prematuros y en personas en programas de nutrición parenteral a largo
CAPÍTULO 8 Minerales
151

plazo (alimentación por vía intravenosa) a los que les falta cobre. La deficiencia
puede ser provocada por una ingesta excesiva de suplementos de zinc. Puede
tener como resultado anemia, desmineralización de los huesos y deterioro del
crecimiento.
El exceso de cobre puede ser muy tóxico. Una sola dosis de 10 a 15 mg
puede producir vómito. La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario que
se debe a una acumulación de cobre en hígado, cerebro, riñones y córnea. Puede
producir daño a las células hepáticas y a las neuronas. Si el exceso se detecta tem-
pranamente, los agentes que ligan al cobre pueden usarse para ligarlo al torrente
sanguíneo y aumentar la excreción.

Manganeso (Mn)
El manganeso es un constituyente de muchas enzimas que intervienen en el me-
tabolismo. También es importante para la formación de huesos.

Fuentes. Las mejores fuentes de manganeso son los granos enteros y el té. Los
vegetales y frutas también contienen cantidades moderadas.

Requisitos. La ingesta adecuada para adultos es de 2.3 mg para hombres

y 1.8 mg para mujeres.

Deficiencia o toxicidad. No se ha documentado su deficiencia. La toxi-

cidad por ingestión excesiva de manganeso es desconocida. Sin embargo, las
personas que han inhalado altas concentraciones de polvo de manganeso han
desarrollado problemas neurológicos.

Flúor (F)
El flúor aumenta la resistencia a la caries dental. Al parecer, fortalece huesos y
dientes haciendo el mineral óseo menos soluble y, por tanto, menos propenso a
ser reabsorbido.

Fuentes. La fuente principal de flúor es el agua fluorada (agua a la que se

le ha agregado flúor). Además, se encuentra en el pescado y el té. Los alimentos
comerciales preparados en que se ha usado agua fluorada durante el proceso de
preparación también contienen flúor.

Requisitos. Las necesidades de flúor están dadas en niveles de AI (cuadro 8-8).

El flúor se mide en miligramos.

Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de flúor puede llevar a aumento

de caries dentales. Se sabe que las cantidades excesivas de flúor en el agua potable
causan decoloración o moteado permanente en los dientes de los niños.

Cromo (Cr)
El cromo está relacionado con el metabolismo de la glucosa y los lípidos. Los nive-
les de cromo disminuyen con la edad, excepto en los pulmones, donde se acumula
cromo.

Fuentes. Entre las mejores fuentes de cromo se incluyen la carne, los champi-
ñones, las nueces, la levadura, las vísceras y el germen de trigo.
 SECCIÓN 1 Principios de nutrición
152

Cuadro 8-8 Ingestas adecuadas de flúor

Niños y niñas 0 a 6 meses 0.01 mg
6 a 12 meses 0.5 mg
1 a 3 años 0.7 mg
4 a 8 años 1.0 mg
9 a 13 años 2.0 mg
Niños 14 a 18 años 3.1 mg
Niñas 14 a 18 años 3.0 mg
Hombres 19+ años 4.0 mg
Mujeres 19+ años 3.0 mg
Mujeres embarazadas Las mismas que para las mujeres
y en lactancia no embarazadas de la misma edad,
que no están en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-
Institute of Medicine, 1997.

Requisitos. Aunque no hay una DRI para el cromo, sí hay una AI para adultos,
que es de 35 mg para hombres y 25 mg para mujeres. Al parecer, no hay dificultades
para cumplir con este requisito cuando se tiene una dieta balanceada.

Deficiencia. La deficiencia de cromo parece relacionada con las alteraciones

en el metabolismo de la glucosa.

Molibdeno (Mo)
El molibdeno es un constituyente de las enzimas y se piensa que tiene un papel en
el metabolismo.

Fuentes. Entre las mejores fuentes de molibdeno se incluyen leche, hígado,

legumbres y cereales.

Requisitos. La ingesta que se estima que resulta segura y adecuada para

adultos es de 45 μg. Ésta suele cumplirse con una dieta balanceada.

EXPLORANDO LA WEB Deficiencia o toxicidad. No se han observado deficiencias en personas

Busque en la Web información que consumen una dieta normal. La ingesta excesiva puede inhibir la absorción
acerca de suplementos
de cobre.
minerales. ¿Qué afirmaciones
se hacen con respecto al uso
de estas sustancias? Elabórese
una lista para enseñar a CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL
un cliente a delimitar los
beneficios y riesgos a la salud
DEL CUIDADO DE LA SALUD
relacionados con el uso de Después de las vitaminas, los minerales son de gran interés para el público
estos minerales. Nómbrense en general. A menudo, se les atribuyen poderes míticos en los artículos de
otras fuentes para obtener actualidad.
estos minerales sin el uso Es imperativo que el profesional del cuidado de la salud esté consciente
de suplementos. de los peligros que se corren al administrar aun pequeñas dosis de minerales
y que sea capaz de transmitir esta información de manera que represente algo
para los pacientes.
CAPÍTULO 8 Minerales
153

9. Explíquese la relación entre el sodio y el potasio.

10. ¿Por qué un doctor receta potasio al mismo tiempo
Los minerales son necesarios para promover el creci-
que se recetan diuréticos?
miento y regular los procesos corporales. Se originan en
el suelo y el agua y se ingieren por medio de la comida 11. Aunque sea rara, ¿por qué la deficiencia de cloro
y las bebidas. Las deficiencias pueden llevar a trastor- suele presentarse en pacientes con dietas a largo
nos como anemia, raquitismo y bocio. Una dieta bien plazo restringidas en sodio?
balanceada puede prevenir las deficiencias minerales.
12. Discútanse las diferencias entre el hierro heme y el
Sólo deben tomarse formas concentradas de minerales
no heme.
bajo la recomendación de un médico. Las cantidades
excesivas de minerales pueden ser tóxicas, provocando 13. ¿Por qué suele recetarse hierro a las mujeres emba-
pérdida del cabello y cambios en casi todos los tejidos razadas?
del cuerpo.
14. ¿Por qué se dice que el selenio ahorra vitamina E?

1. Discútase la especial importancia del calcio y el fós-

foro para los niños y las mujeres embarazadas. 1. Usando fuentes externas, prepárese un reporte so-
2. Enumérense formas de obtener una cantidad ade- bre la manera en que el sodio y el potasio regulan
cuada de calcio en la dieta de un adulto al que no el balance de líquidos en el cuerpo.
le gusta la leche. Planéese un menú de un día para 2. Usando otras fuentes, escríbase un reporte acerca
este adulto. de por lo menos uno de los siguientes temas:
3. Pregúntese a algún compañero de clase si ha Raquitismo
sufrido anemia. En caso afirmativo, pídase que
Bocio
describa los síntomas y el tratamiento. ¿Qué tipo
de anemia era? Si se puede prevenir la recurren- Hipotiroidismo e hipertiroidismo
cia del trastorno, ¿qué medidas se toman para Edema
ello? Osteoporosis
4. Si una persona va a disminuir el sodio en su dieta, Osteomalacia
¿se debe aumentar o disminuir el consumo de ali-
mentos animales? 3. Revísense cuatro o cinco variedades de panes en el
supermercado local. Usando las etiquetas, evalúese
5. ¿Por qué la FNB/NAS recomienda que no se exce-
su contenido mineral.
dan de manera habitual los límites superiores de las
DRI para minerales? 4. Nómbrense cinco buenas fuentes de hierro heme y
6. Si alguien de la clase conoce a una persona con cinco de no heme.
osteoporosis, pídasele una descripción del paciente, 5. Obsérvese durante 5 o 10 minutos a los clientes en
incluidos sexo, edad, apariencia física, quejas físi- un mostrador de compuestos vitamínicos y mine-
cas, hábitos dietéticos a lo largo de su vida y trata- rales en una farmacia. Escríbase un reporte breve
miento médico. acerca de qué minerales se compraron con más
7. Explíquese la relación entre el sodio y el edema. frecuencia. Inclúyase la propia opinión del porqué
de este caso.
8. ¿Por qué se recomienda evaluar el contenido mi-
neral del abasto de agua local de los pacientas bajo 6. Escríbase un ensayo breve acerca de por qué la sal
dietas restringidas en sodio? yodada es mejor opción que la sal simple.