PORTADAS COCINA 3 TEC.

fh11 5/2/09 10:58 P gina 1

C M Y CM MY CY CMY K

3. modulua: Sukaldaritzako teknikak

S U K A L D A R I T Z A E TA G A S T R O N O M I A K O T E K N I K A R I A

E TA T U R I S M O A
O S TA L A R I T Z A

DE FORMACIÓN PROFESIONAL PROGRAMAZIOA

DE LOS CICLOS FORMATIVOS HEZIKETAKO ZIKLOEN
PROGRAMACIÓN LANBIDE

LANBIDE PROGRAMACIÓN
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS
PROGRAMAZIOA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

HOSTELERÍA
Y TURISMO

TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA

Módulo 3: Técnicas Culinarias

Composici n
 LANBIDE PROGRAMACIÓN
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS
PROGRAMAZIOA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

HOSTELERÍA
Y TURISMO

TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA

Módulo 3: Técnicas Culinarias

Un registro bibliográfico de esta obra puede consultarse en el catálogo de la Biblioteca General del Gobierno Vasco: http//[Link]/ejgvbiblioteka

Edición: 1.ª, abril 2009

Tirada: 50 ejemplares

© Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco

Departamento de Educación, Universidades e Investigación

Internet: [Link]

Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia

Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco
Donostia-San Sebastián, 1 – 01010 Vitoria-Gasteiz

Autor: Xabier Aretxederreta Solchaga

Coordinación: Víctor Marijuán Marijuán

KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA
INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL
[Link]

Diseño y maquetación: TRESDETRES

D.L.: BI-1834/09
 ÍNDICE
SECUENCIACIÓN DE UD Y TEMPORALIZACIÓN Pág. 04
Unidad didáctica nº. 0:
0. Presentación del módulo. Pág. 05
Unidad didáctica nº. 1:
1. Métodos de cocción: Con elementos húmedos, grasos y mixta Pág. 08
Unidad didáctica nº. 2:
2. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
Fondos, ligazones y mantequillas compuestas. Pág. 13
Horas: 330 Unidad didáctica nº. 3:

Nº. de unidades: 16 3. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

Salsas ligadas y emulsionadas Pág. 17
Unidad didáctica nº. 4:
4. Procesos de condimentación Pág. 21
Unidad didáctica nº. 5:
5. Procesos de conservación y regeneración Pág. 24
Unidad didáctica nº. 6:
6. Elaboración de potajes, cremas y consomés Pág. 28
Unidad didáctica nº. 7:
Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido 7. Elaboraciones de hortalizas y ensaladas Pág. 31
elaborada
Esta por compañeros
publicación y compañeras
que tienes entre tus manos enhaactivo.
sido Unidad didáctica nº. 8:
elaborada por compañeros y compañeras en activo.
La programación de cualquier materia es un trabajo muy
8. Elaboraciones básicas de entremeses Pág. 34
Unidad didáctica nº. 9:
personal,
La amparado
programación
cada profesora
personal,
en la experiencia
de cualquier
y sujeto,
amparado en lapor
materia de
lo tanto, ade
experiencia
es cada profesor
un trabajo
subjetividad.
cada profesor
muyo de
Teniendo
o de
9. Elaboraciones elementales de pastas, arroces y huevos Pág. 37
en cuenta
cada esta premisa,
profesora te invitamos
y sujeto, por lo tanto, aa subjetividad.
que lo analices y si lo
Teniendo Unidad didáctica nº. 10:
consideras
en oportuno
cuenta esta lo utilices
premisa, como material
te invitamos a que lo de consulta
analices y siylosi 10. Elaboraciones básicas de pescados Pág. 41
llega el caso,
consideras como guía
oportuno que puede
lo utilices comoorientar
materialtude
intervención
consulta y si Unidad didáctica nº. 11:
docente.
llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención
docente.
11. Elaboraciones básicas de mariscos Pág. 45
Unidad didáctica nº. 12:
Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido
y diseñado
Aún a partir sus
considerando del DCB de los
posibles nuevos ciclos
limitaciones, estáformativos
concebidoy 12. Elaboraciones básicas de carnes Pág. 48
tiene
y en cuenta
diseñado la normativa
a partir del DCB de vigente en la CAPV
los nuevos relativa al y
ciclos formativos Unidad didáctica nº. 13:
desarrollo
tiene curricular
en cuenta así comovigente
la normativa lo concerniente
en la CAPV a larelativa al 13. Elaboraciones básicas con aves y despojos Pág. 52
programación
desarrollo docente
curricular así(Decreto
como lo 32/2008 de 26a de
concerniente la febrero). Unidad didáctica nº. 14:
programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero).
Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos
14. Realización de guarniciones y elementos de decoración Pág. 56
Unidad didáctica nº. 15:
a sus autores
Esperamos
haya
a sus sido
el te
que
posible.
autores
esfuerzo
sea derealizado
utilidad, apara que
la vez queeste trabajo
agradecemos
el esfuerzo realizado para que este trabajo 15. Realización de acabados y presentaciones Pág. 58
haya sido posible. Unidad didáctica nº. 16:
16. Servicio en cocina Pág. 62
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Secuenciación y Temporalización de Unidades Didácticas

BLOQUES DE CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS DURACIÓN

B1 B2 B3 B4 B5 B6
UD 0: Presentación del módulo. 1

X UD 1: Métodos de cocción: Con elementos húmedos, grasos y mixta. 29

X UD 2: Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos, ligazones y mantequillas compuestas. 15

X UD 3: Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Salsas ligadas y emulsionadas. 20

X UD 4: Procesos de condimentación. 10

X UD 5: Procesos de conservación y regeneración. 5

X X X UD 6: Elaboración de potajes, cremas y consomés. 10

X X X UD 7: Elaboraciones de hortalizas y ensaladas. 10

X X X UD 8: Elaboraciones básicas de entremeses. 20

X X X UD 9: Elaboraciones elementales de pastas, arroces y huevos. 20

X X X UD 10: Elaboraciones básicas de pescados. 50

X X X UD 11: Elaboraciones básicas de mariscos. 30

X X X UD 12: Elaboraciones básicas de carnes. 60

X X X UD 13: Elaboraciones básicas con aves y despojos. 20

X UD 14: Realización de guarniciones y elementos de decoración. 15

X UD 15: Realización de acabados y presentaciones. 5

X UD 16: Servicio en cocina. 10

TOTAL 330 h.

Bloque 1: Ejecución de técnicas de cocción. Bloque 4: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.

Bloque 2: Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Bloque 5: Realización de acabados y presentaciones.
Bloque 3: Preparación de elaboraciones culinarias elementales. Bloque 6: Desarrolla el servicio en cocina.

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 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO Duración: 1 hora

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los miembros del grupo.
2. Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestión del proceso formativo.
3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el módulo.
4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didácticas del módulo y entre este y los demás que lo constituyen.
5. Identificar los propios conocimientos en relación con los que se deben alcanzar en el módulo.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste con las cualificaciones que le sirven de
referente.
PROCEDIMENTALES • Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones
disciplinares, metodológicos, relacionales, etc.

• Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo.

• Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo.
CONCEPTUALES
• Objetivos del módulo.
• Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

• Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los comportamientos deseados por parte de todos los
ACTITUDINALES componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora.
• Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo.

5
UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad Implicad. Pr Al
A1 Presentación de alumnos y 1 10 m X X El profesor o la profesora así como los La finalidad es permitir un No se requieren medios especiales
alumnas y profesor o profesora. alumnos y las alumnas se presentarán conocimiento inicial y romper barreras para llevarla a cabo.
personalmente. El profesor o profesora sociales a efectos de favorecer la
sugerirá los aspectos que puedan resultar comunicación entre los componentes
de interés en la presentación, siendo del grupo.
opcional el ofrecer una información u otra. Cuando el grupo sea de continuidad,
no será necesaria esta actividad.
A2 Presentación de los elementos 2-4 10 m X X El profesor o la profesora valiéndose de un Que los alumnos y las alumnas • Pizarra.
que componen la programación. esquema o de una presentación utilizando adquieran una visión global de la • Presentación en Power Point o
recursos informáticos, si la infraestructura programación de la materia del similar.
del aula lo permite, realizará una exposición módulo, de su estructura, relaciones,
• Cronogramas
de los elementos que constituyen la tiempos y duraciones, etc.
• Fotocopias con la información.
programación, horarios, etc
A3 Presentación de los criterios y 2-3 10 m X X Mediante una exposición verbal apoyada por El alumnado conocerá, así, y Esta actividad puede hacerse en el
normas que guiarán la gestión del transparencias u otros elementos el profesor comprenderá el marco académico, aula polivalente o en aula taller y no
proceso formativo. o la profesora dará a conocer los criterios de social e interrelacional, de modo que requiere de recursos especiales.
diferente índole que serán utilizados en la pueda ajustar sus intervenciones a
gestión del proceso de enseñanza y dicho marco normativo.
aprendizaje que se produzcan en el aula.
Exámenes, criterios de corrección y
evaluación, reglamento de régimen interno,
responsabilidades disciplinarias, etc.
Se abrirá un tiempo para que todas las
dudas puedan ser aclaradas.
A4-E1 Identificación de los 5 30 m X X Esta actividad se puede desarrollar a través Se trata de conocer el punto de Cuestionarios.
conocimientos previos de los partida del conocimiento del

6
UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

alumnos y de las alumnas en relación de un diálogo, mediante preguntas del alumnado referido a los contenidos
con el módulo profesional a cursar. que serán desarrollados en el módulo.
profesor o profesora respondidas por los
Este conocimiento permitirá al
alumnos y por las alumnas o mediante un
profesor o profesora reestructurar la
cuestionario preparado al efecto en formato
programación, adecuándose a la
de preguntas abiertas o de respuesta
realidad del grupo y de las
múltiple.
individualidades.

OBSERVACIONES

• La actividad A1 será suficiente con que se realice en uno de los módulos. El equipo del ciclo se pondrá de acuerdo en determinar en cuál se hará.
• La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didácticas se realiza una actividad que incluya una evaluación inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y
complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor.
• En las unidades didácticas de este módulo, las actividades pueden ser de enseñanza y aprendizaje (A) o de evaluación (E). En ocasiones, una misma actividad además de ser de enseñanza y
aprendizaje, puede serlo, también, de evaluación. En estos casos se expresará como (An-Em) y serán actividades que participan de la triple naturaleza. La numeración de las A, la (n) y de las E,
la (m) es independiente entre sí.

7
UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO Duración: 29 horas.

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada.

2. Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción.
3. Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
4. Relacionar y determinar las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
5. Identificar las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
6. Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Distinguir posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Identificación de técnicas de cocción y aplicación a diversos géneros. X

PROCEDIMENTALES • Ejecución de diversas técnicas de cocción según los procedimientos establecidos. X

• Terminología profesional relacionada. X

CONCEPTUALES • Técnicas de cocción. Expansión, concentración y otras: Características. Clases de cocción. X
• Fases significativas del proceso: Aplicaciones. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

8
UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A0 Presentación de la U.D. 2, 3, 8 1h X El profesor o profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de transversalidad del de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad.
módulo con respecto de los la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulos que componen el ciclo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son los métodos
de cocción con elementos húmedos? La
pregunta es una invitación a reflexión y a la
participación de los alumnos y de las alumnas
con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los
objetivos de aprendizaje y simultáneamente
analizar los diferentes elementos húmedos en
los que se puede realizar una cocción.

A1-E1 Exposición y evaluación 1,2,3,4 3h X X Exposición de los diferentes términos Para que exista una correcta Listado de términos específicos.
inicial orientadas al específicos y del material a utilizar. asimilación de los conceptos Batería utillaje y maquinaría localizada
conocimiento y utilización de Utilización correcta y adecuada en cada caso asociados a la cocción con en el taller.
material y de terminología concreto elementos húmedos y una
adecuada. adecuada relación con los
diferentes productos culinarios.

A2 Exposición referida a 2,3,4,5 2h X El profesor o la profesora da una breve Actividad introductoria de Esquema gráfico de los diferentes tipos
nociones o conceptos básicos explicación de lo que se entiende por cocción conceptos, participación, de cocción.
referentes a los diferentes tipos con elementos húmedos reforzando la confrontación y comunicación de
de cocción con elementos exposición con la presentación de ejemplos de ideas y conocimientos.
húmedos. las cocciones desde un liquido frió o caliente en
función de las características del producto a
cocer y del resultado que se pretende obtener.

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UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

El análisis de los diferentes métodos de

cocción se plantea mediante la formulación de
preguntas que estimulen la participación de los
alumnos y de las alumnas para que expongan
sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y
significados.

A3 Exposición referida a 2, 3,4,5 2h X El profesor o la profesora da una breve Actividad introductoria de Esquema gráfico de los diferentes tipos
nociones o conceptos básicos explicación de lo que se entiende por cocción conceptos, participación, de cocción.
referentes a los diferentes tipos con elementos grasos reforzando la exposición confrontación y comunicación de
de cocción con elementos con la presentación de ejemplos de las ideas y conocimientos.
grasos. cocciones desde frío o caliente en función de
las características del producto a cocer y del
resultado que se pretende obtener.
El análisis de los diferentes métodos de
cocción, se plantea mediante la formulación de
preguntas que estimulen la participación de los
alumnos y de las alumnas para que expongan
sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y
significados.

A4 Exposición referida a 2,3,4,5 2h X El profesor o la profesora da una breve Actividad introductoria de Esquema gráfico de los diferentes tipos
nociones o conceptos básicos explicación de lo que se entiende por cocción conceptos, participación y de cocción.
referentes a los diferentes tipos mixta reforzando la exposición con la comunicación de ideas y
de cocción con elementos presentación de ejemplos de las cocciones conocimientos.
mixtos. mixtas en función de las características del
producto a cocer y del resultado que se
pretende obtener.
El análisis de los diferentes métodos de
cocción se plantea mediante la formulación de
preguntas que estimulen la participación de los
alumnos y de las alumnas para que expongan
sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y
significados.

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UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A5 Práctica autónoma de cada 1,2,3 3h X El alumno o la alumna realizará una cocción a Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de cocción con elementos 4,5,6 la inglesa, un escaldado, una cocción al caldo conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
húmedos desde liquido caliente, 7,8 corto y una cocción al vapor. relacionar los productos culinarios Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características con su correspondiente tipo de
del producto y al resultado que cocción.
se pretende obtener.
A6-. Práctica autónoma de cada 1,2,3 3h X El alumno o la alumna realizará una cocción Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de cocción con elementos 4,5,6, larga, un blanqueado y una cocción en caldo conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
húmedos desde liquido frío 7,8 blanco. relacionar los productos culinarios Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características con su correspondiente tipo de
del producto y al resultado que cocción.
se pretende obtener.

A7 Práctica autónoma de cada 1,2,3,4 3h X El alumno o la alumna realizará un estofado y Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de cocción con elementos un confitado. conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina. .
grasos desde frío atendiendo a relacionar los productos culinarios Materia prima seleccionada.
las características del producto con su correspondiente tipo de
y al resultado que se pretende cocción.
obtener.

A8 Práctica autónoma de cada 1,2,3 3h X El alumno o la alumna realizará un asado al Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de cocción con elementos 4,5,6 horno, un asado plancha o parrilla, una fritura conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina. .
grasos desde caliente 7,8 con protección o sin ella y un salteado. relacionar los productos culinarios Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características con su correspondiente tipo de
del producto y al resultado que cocción.
se pretende obtener.

A9. Práctica autónoma de cada 1,2,3 4h X X El alumno o la alumna realizará un braseado y Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de cocción mixta 4,5,6 un ragout. conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
atendiendo a las características 7,8 relacionar los productos culinarios Materia prima proporcionada.
del producto y al resultado que con su correspondiente tipo de
se pretende obtener. cocción.

E2 Elección de un tipo de 1,2 3h X El profesor o la profesora, previa selección de Para evaluar la capacidad de Con material tipo batería y utillaje, así
cocción aplicado a un producto 3.4 un producto, indica al alumno o a la alumna elección y asimilación del alumno o como maquinaria propia de cocina.

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UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

proporcionado por el profesor o 5.6 que realice la cocción que corresponde a dicho de la alumna o de la alumna, así Materia prima proporcionada.
por la profesora, atendiendo a 7.8 elemento. como todo el proceso de ejecución.
los factores citados en las Para analizar los resultados
anteriores actividades. obtenidos y determinar si son los
Realización de la cocción y esperados.
análisis de los resultados
obtenidos.

OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos del bloque de Ejecución de técnicas de cocción son transversales a todas las UD de este módulo y a todos los módulos que configuran este
ciclo formativo, ya que las técnicas de cocción condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de contenidos se extiende a la Prevención de riesgos
laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.
• El bloque de contenidos (relacionado con el primer Resultado de Aprendizaje) se puede trabajar tal como se propone de manera transversal- la cocción se aborda en cada UD. También podría
hacerse al inicio del proceso de aprendizaje como conocimiento previo necesario para determinar los procesos de cocinado.
• El desarrollo de la UD1 tiene como finalidad la identificación de diversas técnicas de cocción en base al producto y los procedimientos establecidos.

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UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS, LIGAZONES Y Duración: 15 horas.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Fondos básicos, fondos complementarios, salsas: Características. X
Clasificación.
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicaciones para salsas complejas: mojado de platos de carnes, pescados, así como guarniciones. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 13

FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son los elementos
que utilizarás para espesar una salsa u otro
tipo de preparación? La pregunta es una
invitación a reflexión y a la participación de los
alumnos y de las alumnas con la finalidad de
activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes
elementos de ligazón y mojado con los que se
puede realizar una preparación culinaria.
A2 Exposición general referida a 1, 2 1h X X El profesor o la profesora realiza una breve Actividad introductoria de Esquema gráfico de los diferentes tipos
los diferentes tipos de explicación de lo que se entiende por fondos, conceptos, participación, de fondos ligazones y mantequillas
elementos de mojado y ligazón ligazones y mantequillas compuestas; con la confrontación y comunicación de compuestas.
así como de mantequillas presentación de ejemplos de cada uno de ellos ideas y conocimientos.
compuestas. en función de la elaboración culinaria en la que
se vaya a aplicar y del resultado que se
pretende obtener.
El análisis de los diferentes fondos ligazones y
mantequillas compuestas se plantea mediante
la formulación de preguntas que estimulen la
participación de los alumnos y de las alumnas

UD 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 14

FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

para que expongan sus ideas y el grupo pueda

compartir ideas y significados.
A3 Práctica autónoma de cada 3,4,5,6 2h X El alumno o la alumna realizará un fondo Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
tipo de fondo con elementos oscuro, un fondo blanco, un fumet y una glace. conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
húmedos, desde liquido frío, relacionar los fondos básicos con Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características las correspondientes aplicaciones
del producto y al resultado que que se persigan en cada caso.
se pretende obtener.
A4 Práctica autónoma de una 3,4,5,6 2h X El alumno o la alumna realizará un ligazón, por Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
elaboración con cada diferente medio de harina de trigo, con patata con arroz, conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
tipo de ligazón, atendiendo a las con fécula de maíz, con pan, con huevo y tras relacionar cada elemento de ligazón Materia prima seleccionada.
características del producto y al una reducción. con las correspondientes
resultado que se pretende aplicaciones que se persigan en
obtener. cada caso.

A5-E1 Práctica autónoma y 3,4,5,6 3h X X El alumno o la alumna realizará una Para poner en práctica los Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de alguna de las mantequilla maitre d´hotel y una mantequilla conocimientos adquiridos y como maquinaria propia de cocina.
mantequillas compuestas más para canapés. relacionar mantequillas compuestas Materia prima seleccionada.
significativas. con resultados que se pretenden
obtener.
Para evaluar el proceso de
ejecución y analizar los resultados
obtenidos.

E2 Elección de un elemento de 2,3,4,5,6 3h X X El profesor o la profesora, previa selección de Para evaluar la capacidad de Con material tipo batería y utillaje, así
mojado en función de la una elaboración culinaria, indica al alumno o a elección y asimilación del alumno o como maquinaria propia de cocina.
elaboración culinaria señalada la alumna que realice el fondo más apropiado de la alumna, así como todo el Materia prima proporcionada.
por el profesor o por la para mojar dicha elaboración. proceso de ejecución.
profesora, atendiendo a los Para analizar los resultados
factores citados en la A3. obtenidos y determinar si son los
Realización del fondo y análisis esperados.
de los resultados obtenidos.

UD 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 15

FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son transversales a todas las UD de este módulo y
a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de
contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

UD 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 16

FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: CONFECCIÓN DE Duración: 20 horas.
SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X
PROCEDIMENTALES • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X
• Fichas de rendimiento de materias primas. X
• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES
• structura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X
• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X
• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 17

CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y DCB.
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con
Esquema gráfico de presentación de la
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
unidad.
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Qué es una salsa ligada
y/o emulsionada? La pregunta es una invitación
a reflexión y a la participación de los alumnos y
de las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar las diferentes salsas
emulsionadas y emulsionadas
A2 Exposición general de las 1,2 0,5 h X El profesor o la profesora ofrece una breve Conocer la diferencia entre una Esquema gráfico de los diferentes tipos
diferentes salsas emulsionadas explicación sobre las diferentes salsas salsa ligada y emulsionada. Así de salsas ligadas y emulsionadas.
y las salsas ligadas. emulsionadas y ligadas reforzando la como conocer qué elementos
exposición con la presentación de ejemplos de componen cada una de ellas.
cada una de ellas en función del resultado que
se pretende obtener.
El análisis de las diferentes salsas
emulsionadas y ligadas se plantea mediante la
formulación de preguntas que estimulen la
participación de los alumnos y de las alumnas
para que expongan sus ideas y el grupo pueda
compartir ideas y significados.
A3 Práctica autónoma de las 2,3 1h X El alumno o la alumna realizará una ligazón de Desarrollar la capacidad de relación Con material tipo batería y utillaje, así
ligaciones adecuadas para cada tipo para analizar, aplicar y relacionar entre cada salsa y el elemento de como maquinaria propia de cocina.
espesar las diferentes salsas cada uno de ellos con cada tipo de salsa a ligar ligazón que le corresponde o más Materia prima seleccionada.
así como la proporción más adecuada en cada se adecue.

UD 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 18

CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

caso en función del resultado que se quiera

obtener.
E1 Prueba evaluativa relativa a 3,4,5,6 1h X El alumno o la alumna deberá seleccionar en Evaluar la capacidad de elección Con material tipo batería y utillaje, así
las ligazones y las proporciones cada caso el elemento de ligazón más del elemento de ligazón más como maquinaria propia de cocina.
utilizadas para espesar las apropiado, utilizar la proporción adecuada y apropiado y relacionarlo con cada Materia prima proporcionada.
diferentes salsas. aplicar todos estos conocimientos en la tipo de salsa.
realización de la salsa o salsas que vaya a Para evaluar la capacidad de
ligar. aplicación de los elementos de
ligazón en su proporción correcta.

A4-E2 Práctica autónoma y 3,4,5,6 2h X El alumno o la alumna condimentará y Adquirir capacidad autoevaluativa, Con material tipo batería y utillaje, así
autoevaluación de técnicas de aromatizará cada salsa realizada de la forma valorando el resultado obtenido y como maquinaria propia de cocina.
condimentación y aromatización más adecuada y analizará el resultado rectificando los posibles errores. Materia prima proporcionada.
y valoración de resultados. obtenido: textura, espesor y sabor, rectificando
siempre que sea necesario.

A5-E3 Práctica autónoma y 3,4,5,6 2h X X El alumno o la alumna realizará una salsa de Desarrollar las habilidades Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de realización de cada tipo para analizar, aplicar y relacionar con adquiridas en la correcta ejecución como maquinaria propia de cocina.
salsas básicas. cada uno de los ligazones en la proporción más de las salsas básicas. Materia prima proporcionada.
adecuada en cada caso en función del Para evaluar los resultados
resultado que se quiera obtener. obtenidos y su proceso de
El alumno o la alumna realizará una salsa ejecución.
emulsionada de cada tipo atendiendo a la
temperatura y utilizando el agente
emulsionante que corresponda en cada caso.
Aplicará las técnicas de condimentación y
aromatización más apropiadas en cada caso.

A6-E4 Selección autónoma y 3,4,5,6 3h X El alumno o la alumna, partiendo de una salsa Relacionar elementos culinarios con Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de productos que básica, seleccionará los ingredientes sus respectivas salsas básicas como maquinaria propia de cocina.
componen salsas derivadas y necesarios para realizar las salas derivadas obteniendo las diferentes salsas Materia prima proporcionada.
práctica autónoma de correspondientes y realizará cada una de ellas. derivadas.
realización de las mismas.

A7 Elaboración autónoma de un 3,4,5,6 8h X El alumno o la alumna recopilará en un Desarrollar una idea global de la Con material tipo batería y utillaje, así
recetario sistemático de salsas recetario todas las salsas básicas y derivadas UD. como maquinaria propia de cocina.

UD 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 19

CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

básicas y sus correspondientes que se hayan realizado o expuesto en el aula- Materia prima proporcionada.
derivadas. taller.
E5 Presentación y evaluación 2,3,4,5,6 2h X El alumno o la alumna presentará el recetario Reforzar y consolidar Con material tipo batería y utillaje, así
del recetario sistemático de A7 que recoge todas las salsas básicas y conocimientos, así como para como maquinaria propia de cocina.
salsas básicas y sus derivadas que se hayan realizado o expuesto favorecer la retroalimentación. Materia prima proporcionada.
correspondientes derivadas. en el aula-taller.

OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son transversales a todas las UD de este módulo y
a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de
contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

UD 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: 20

CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN Duración: 10 h

RA3: Prepara elaboraciones elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar las diversos procesos de condimentación, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de condimentación.
3. Realizar los procedimientos de conservación siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

• Fichas de rendimiento de materias primas. X

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN 21
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y DCB.
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con
Esquema gráfico de presentación de la
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
unidad.
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Qué es un elemento de
condimentación? La pregunta es una invitación
a reflexión y a la participación de los alumnos y
de las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar las diferentes
elementos de condimentación.
A2 Exposición general de las 1-2 1h X X El profesor o la profesora da una breve Conocer la diferencia entre los Esquema gráfico de los diferentes tipos
diferentes hierbas aromáticas, explicación sobre las diferentes hierbas diferentes condimentos, así como de hierbas aromáticas, hortalizas de
hortalizas de condimentación y aromáticas, hortalizas de condimentación y qué elementos componen cada una condimentación y especias.
especias. especias reforzando la exposición con la de ellas.
presentación de ejemplos de cada una de ellas
en función del resultado que se pretende
obtener.
El análisis de los diferentes elementos de
condimentación se plantea mediante la
formulación de preguntas que estimulen la
participación de los alumnos y de las alumnas
para que expongan sus ideas y el grupo pueda
compartir ideas y significados.
A3 Práctica autónoma referente 2 2h X El alumno o la alumna realizará una Conocer la diferencia entre los Con material tipo batería y utillaje, así
a la utilización y aplicación de elaboración gastronómica para analizar, aplicar diferentes condimentos, así como como maquinaria propia de cocina.

UD 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN 22
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

los diferentes condimentos, y relacionar, en cada una de ellas, con cada qué elementos componen cada una Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características tipo de condimento así como la proporción más de ellas.
de la elaboración y el resultado adecuada en cada caso en función del
que se quiera obtener. resultado que se quiera obtener.
A4 Práctica autónoma de 2-3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna deberá realizar una Desarrollar la capacidad de relación Con material tipo batería y utillaje, así
reducciones de vinos, vinagres reducción a partir de un vino, vinagre u otro entre elementos que se pueden como maquinaria propia de cocina.
y otros productos alcohólicos elemento alcohólico para una aplicación reducir y el plato que le corresponde Materia prima proporcionada.
para confeccionar y aromatizar correcta en una elaboración. o más se adecue.
salsas y otras elaboraciones
culinarias.
A5-E1 Práctica autónoma y 3-4-5-6 3h X El alumno o la alumna condimentará y Evaluar la capacidad de elección Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de alguna aromatizará una elaboración de la forma más del elemento de condimentación y como maquinaria propia de cocina.
elaboración culinaria en la que adecuada y analizará el resultado obtenido: relacionarlo con cada tipo de Materia prima proporcionada.
se utilicen diferentes elementos textura, espesor y sabor, rectificando siempre elaboración.
aromatizantes. que sea necesario. Para evaluar la capacidad de
aplicación de los elementos de
condimentación en su proporción
correcta.

OBSERVACIONES

• Esta unidad didáctica que desarrolla contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones es transversal a todas las UD de este módulo y a todos
los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de contenidos se
extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

UD 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN 23
 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN Duración: 5 h

RA3: Preparar elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diferentes procesos de conservación, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de conservación y regenarción.
3. Realizar los procedimientos de conservación siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

PROCEDIMENTALES • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

• Fichas de rendimiento de materias primas. X

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES
• Estructura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN 24

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Qué es un método de
conservación y/o regenearción? La pregunta es
una invitación a reflexión y a la participación de
los alumnos y de las alumnas con la finalidad
de activar los conocimientos previos,
establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultáneamente analizar los
diferentes productos y métodos de
conservación y regeneración.

A2 Exposición inicial de la 1-2 0,5 h X X El profesor o la profesora da una breve Conocer la ubicación correcta de los Con material tipo batería y utillaje, así
ubicación de materias primas y explicación sobre las diferentes técnicas de diferentes productos para su mejor como maquinaria propia de cocina.
los productos en las cámaras. conservación y presentación de ejemplos de conservación. Materia prima seleccionada.
cada una de ellas en función de la materia
prima.
El análisis de los diferentes métodos de
conservación se plantea mediante la
exposición de casos prácticos que estimulen la
participación de los alumnos y de las alumnas
para que expongan sus ideas y el grupo pueda

UD 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN 25

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

compartir ideas y significados.

A3-E1 Práctica autónoma y 2 0,5 h X El alumno o la alumna realizará una Desarrollar y evaluar la capacidad Con material tipo batería y utillaje, así
autoevaluativa de reordenación reordenación de cámaras y almacenes en de relación entre cada materia como maquinaria propia de cocina.
de las cámaras y almacenes en función del producto que se quiera conservar, prima y el elemento de Materia prima seleccionada.
cuanto a clasificación de fechas de caducidad o fechas de producción. conservación que le corresponde o
materias primas y productos más se adecue. Así como señalar la
culinarios y control de pulcritud, correcta ubicación de cada
diligencia y temperatura en el producto.
tratamiento de los productos
que se van a conservar.

A4 Aplicación autónoma de las 2-3-4 0,5 h X X El alumno o la alumna deberá aplicar técnicas Adquirir una capacidad de Con material tipo batería y utillaje, así
técnicas de pasteurización para de pasteurización de forma adecuada. aplicación de técnicas de como maquinaria propia de cocina.
los productos líquidos pasteurización, valorando el Materia prima seleccionada.
elaborados que se vayan a resultado obtenido y rectificando los
conservar. posibles errores.

A4-E2 Elaboración y evaluación 3-4-5-6 0,5 h X X El alumno o la alumna realizará una marinada Evaluar la capacidad de elección Con material tipo batería y utillaje, así
de marinadas y adobos para o adobo de la forma más adecuada y analizará del elemento más apropiado para la como maquinaria propia de cocina.
carnes y pescados. Estimación el resultado obtenido: textura, espesor y sabor, elaboración de una marinada o Materia prima seleccionada
de los resultados de los rectificando siempre que sea necesario. adobo.
productos adobados y Evaluar la capacidad de aplicación
marinados. de los elementos que componen en
su proporción correcta.

A5 Práctica autónoma sobre la 3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de Adquirir una capacidad de Con material tipo batería y utillaje, así
aplicación de técnicas de condimentación y/o regeneración más aplicación de técnicas de como maquinaria propia de cocina.
conservación-regeneración por apropiadas en la aplicación de sal. conservación con sal, valorando el Materia prima seleccionada.
sal en carnes y pescados. resultado obtenido y rectificando los
posibles errores.

A6 Práctica autónoma sobre la 3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de Desarrollar las habilidades Con material tipo batería y utillaje, así
aplicación de las técnicas de regeneración más apropiadas para cada caso. adquiridas en la correcta ejecución como maquinaria propia de cocina.
regeneración de alimentos de las salsas básicas. Materia prima seleccionada.
conservados en cocina. Para evaluar los resultados
obtenidos y su proceso de

UD 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN 26

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ejecución.

A7 Práctica autónoma sobre la 3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de Relacionar elementos culinarios con Con material tipo batería y utillaje, así
aplicación de las técnicas de regeneración más apropiadas para cada caso. sus respectivas salsas básicas como maquinaria propia de cocina.
regeneración de alimentos obteniendo las diferentes salsas Materia prima seleccionada.
conservados industrialmente. derivadas.

E3 Control evaluativo de la 3-4-5-6 0,5 h X X El alumno o la alumna evaluará que los Desarrollar una idea global de la Con material tipo batería y utillaje, así
utilización de útiles adecuados procesos de conservación se aplican UD. como maquinaria propia de cocina.
para almacenamiento y correctamente, así como que la ubicación de Materia prima seleccionada.
conservación de géneros y los productos es correcta y existe una correcta
productos. reordenación de los mismos.

E4 Autoevaluación de los 3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna evaluará que los Desarrollar una idea global de la Con material tipo batería y utillaje, así
resultados de la regeneración de procesos de regeneración se aplican UD. como maquinaria propia de cocina.
alimentos conservados. correctamente. Materia prima seleccionada.

OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque Prepara elaboraciones culinarias identificando y aplicando los diferentes procedimientos son transversales a todas las
UD de este módulo y a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de
este bloque de contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

UD 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN 27

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS Duración: 10 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasifica los diferentes potajes, cremas y consomés.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de potajes, cremas y consomés.
3. Realizar los procedimientos de obtención de potajes, cremas y consomés siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de potajes, cremas y consomés. X
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

• Fichas de rendimiento de materias primas. X

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS 28

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Qué se entiende por una
crema, un potaje y un consomé? La pregunta
es una invitación a reflexión y a la participación
de los alumnos y alumnas con la finalidad de
activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes potajes
cremas y sopas y consomés.
A2 Exposición general relativa a 1-2 1,5 h X El profesor o la profesora da una breve Conocer la diferencia entre una Esquema gráfico de los diferentes tipos
los diferentes potajes, cremas, explicación sobre los diferentes potajes, crema, un potaje una sopa y un de potajes, sopas y consomés.
sopas y consomés. cremas, sopas y consomés reforzando la consomé. Así como conocer qué
exposición con la presentación de ejemplos de elementos componen cada una de
cada uno de ellos en función del resultado que ellas.
se pretende obtener.
El análisis de las diferentes potajes, cremas,
sopas y consomés se plantea mediante la
formulación de preguntas que estimulen la
participación de los alumnos y alumnas para
que expongan sus ideas y el grupo pueda
compartir ideas y significados

A3-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 2 X El alumno o la alumna realizará un potaje de Desarrollar y evaluar la destreza o Con material tipo batería y utillaje, así
autoevaluación referente a los cada tipo partiendo de los más sencillos a los habilidad en la ejecución y dominar como maquinaria propia de cocina.
diferentes potajes atendiendo al más complejos. Relacionará cada uno de ellos la relación de cada elaboración con Materia prima seleccionada.
elemento principal y elementos con su correspondiente guarnición, así como su guarnición correspondiente y los

UD 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS 29

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

de guarnición. Potajes de patata con el proceso de elaboración. posibles cambios a realizar en cada
y de cada una de las legumbres. caso.

A4-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 2 X X El alumno o la alumna realizará una crema de Desarrollar y evaluar la destreza o Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de las diferentes cada tipo partiendo de las más sencillas a las habilidad en la ejecución y dominar como maquinaria propia de cocina.
cremas atendiendo al elemento más complejas. Relacionará cada una de ellas la relación de cada elaboración con Materia prima seleccionada.
principal y elementos de con su correspondiente elemento de ligazón, su elemento de ligazón
ligazón. Cremas de hortalizas, a así como con el proceso de elaboración. correspondiente y los posibles
partir de un fondo, de legumbres cambios a realizar en cada caso.
y bisqué.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS 30

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS Duración: 10 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones a partir de hortalizas y las ensaladas.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de platos de hortaliza y ensalada.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de platos de hortalizas y ensaladas.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de potajes, cremas y consomés. X
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. X

• Fichas de rendimiento de materias primas. X

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS 31

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Qué se entiende por una
crema, un potaje y un consomé? La pregunta
es una invitación a reflexión y a la participación
de los alumnos y alumnas con la finalidad de
activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes potajes
cremas y sopas y consomés.
A2 Exposición general relativa a 1-2 1,5 h X El profesor o la profesora da una breve Conocer la diferencia entre una Esquema gráfico de los diferentes tipos
los diferentes potajes, cremas, explicación sobre los diferentes potajes, crema, un potaje una sopa y un de potajes, sopas y consomés.
sopas y consomés. cremas, sopas y consomés reforzando la consomé. Así como conocer qué
exposición con la presentación de ejemplos de elementos componen cada una de
cada uno de ellos en función del resultado que ellas.
se pretende obtener.
El análisis de las diferentes potajes, cremas,
sopas y consomés se plantea mediante la
formulación de preguntas que estimulen la
participación de los alumnos y alumnas para
que expongan sus ideas y el grupo pueda
compartir ideas y significados.

A3-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 2 X El alumno o la alumna realizará un potaje de Desarrollar y evaluar la destreza o Con material tipo batería y utillaje, así
autoevaluación referente a los cada tipo partiendo de los más sencillos a los habilidad en la ejecución y dominar como maquinaria propia de cocina.
diferentes potajes atendiendo al más complejos. Relacionará cada uno de ellos la relación de cada elaboración con Materia prima seleccionada.
elemento principal y elementos con su correspondiente guarnición, así como su guarnición correspondiente y los

UD 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS 32

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

de guarnición. Potajes de patata con el proceso de elaboración. posibles cambios a realizar en cada
y de cada una de las legumbres. caso.

A4-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 2 X X El alumno o la alumna realizará una crema de Desarrollar y evaluar la destreza o Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de las diferentes cada tipo partiendo de las más sencillas a las habilidad en la ejecución y dominar como maquinaria propia de cocina.
cremas atendiendo al elemento más complejas. Relacionará cada una de ellas la relación de cada elaboración con Materia prima seleccionada.
principal y elementos de con su correspondiente elemento de ligazón, su elemento de ligazón
ligazón. Cremas de hortalizas, a así como con el proceso de elaboración. correspondiente y los posibles
partir de un fondo, de legumbres cambios a realizar en cada caso.
y bisqué.

A4-E2 Práctica autónoma y 3-4-5-6 2h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de la elaboración de ensaladas simples y compuestas. la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
ensaladas simples, compuestas. ensaladas simples y/o compuestas, Materia prima seleccionada.
atendiendo a las características de
los diversos elementos que la
pueden formar y a los resultados
que se quieran obtener.

A5-E3 Práctica autónoma y 3-4-5-6 2h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de ensaladas ensaladas templadas. la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
templadas. ensaladas templadas, atendiendo a Materia prima seleccionada.
las características de los diversos
elementos que la pueden formar y a
los resultados que se quieran
obtener

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS 33

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES Duración: 20 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos entremeses, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de entremeses.
3. Realizar los procedimientos de obtención de entremeses siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
X
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de entremeses. X
PROCEDIMENTALES • Confección de entremeses, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de entremeses.

X
• Elaboraciones básicas de entremeses: Características. Clasificación. X
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicaciones para los entremeses.

X
• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X
• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

UD 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES 34

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son los principales
entremeses que tú conoces? La pregunta es
una invitación a reflexión y a la participación de
los alumnos y de las alumnas con la finalidad
de activar los conocimientos previos,
establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultáneamente analizar los
diferentes tipos de entremeses que existen.
A2 Exposición relativa a la 1-2 2 X El profesor o la profesora da una breve Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes tipos
clasificación general de los explicación sobre los diferentes elementos que entremeses que se realizan en la de platos de hortalizas y ensaladas.
diferentes entremeses y de las pueden intervenir a la hora de elaborar cocina y de las elaboraciones que
diferentes elaboraciones que se entremeses y expone las diferentes se pueden realizar con cada una de
pueden realizar con cada una de elaboraciones que se pueden ejecutar; ellas.
ellos. reforzando la exposición con ejemplos de cada
uno de ellos en función del resultado que se
pretende obtener.
A3 Práctica autónoma de 2-3-4-5-6 5 X El alumno o la alumna elaborará entremeses Desarrollar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje, así
realización de entremeses simples variados. realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
simples, fríos y/o calientes, entremeses simples, atendiendo a Materia prima seleccionada.
aplicando las diferentes la temperatura del servicio, así
técnicas culinarias así como como a las características de los
elaboraciones básicas de diversos elementos que pueden

UD 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES 35

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

múltiples aplicaciones. formar parte de ellos y a los

resultados que se quieran obtener.

A4 Práctica autónoma de 2-3-4-5-6 5 X El alumno o la alumna elaborará entremeses Desarrollar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje, así
realización de entremeses compuestos. realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
compuestos fríos y/o calientes, entremeses compuestos, Materia prima seleccionada.
aplicando las diferentes atendiendo a la temperatura del
técnicas culinarias así como servicio, así como a las
elaboraciones básicas de características de los diversos
múltiples aplicaciones. elementos que pueden formar parte
de ellos y a los resultados que se
quieran obtener.

E1 Evaluación relativa a la 2-3-4-5-6 7 X X El alumno o la alumna elaborará una selección Evaluar la presentación, creatividad Con material tipo batería y utillaje, así
elaboración valoración y variada de los diferentes tipos de entremeses y temperatura de servicio así como como maquinaria propia de cocina.
presentación de entremeses todo el proceso de elaboración y la Materia prima seleccionada.
simples, compuestos, fríos y organización ejecutada.
calientes.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explícita a lo largo de esta UD.

UD 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES 36

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS Duración: 20 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones a partir pastas arroces y huevos.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de platos a base de pastas , arroces y huevos.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de pastas arroces y huevos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de arroces, pastas y huevos. X
• Confección de elaboraciones básicas de platos elaborados a partir de pasta, arroces y huevos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de elaboraciones elementales de pasta, arroces y huevos. X

• Fichas de rendimiento de materias primas. X

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. X
CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Resultados que se obtienen. X

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. X

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones. X

UD 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS 37

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y establezcan relaciones de éstos con unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos las
siguientes preguntas: ¿Qué tipos de pasta
conoces? ¿Qué diferentes platos de arroz
conoces? ¿Cuántas formas de elaborar huevos
conoces? Las preguntas son una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y
las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar las diferentes
elaboraciones a base de huevos, pastas y
arroces.
A2 Exposición inicial referida a 1-2 1h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes tipos
la clasificación general de las sobre los diferentes tipos de pasta y expone las pastas que se utilizan en la cocina y de platos a base de arroces, pasta y
diferentes tipos de pasta y de diferentes elaboraciones que se pueden de las elaboraciones que se pueden huevos.
las diferentes elaboraciones que ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos realizar con cada uno de ellos.
se pueden realizar con cada una de cada una de ellas en función del resultado
de ellas. que se pretende obtener.

A3 Exposición inicial referida a 2 1h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Con material tipo batería y utillaje, así
la clasificación general de los sobre los diferentes tipos de arroces y expone arroces que se utilizan en la cocina como maquinaria propia de cocina.
diferentes tipos de arroz y de las las diferentes elaboraciones que se pueden y de las elaboraciones que se Materia prima seleccionada.
diferentes formas de ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos pueden realizar con cada uno de
elaboración y cocinado que se de cada una de ellas en función del resultado ellos.

UD 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS 38

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

pueden aplicar en cada caso. que se pretende obtener.

A4 Exposición guiada relativa a 2 1h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer las diferentes formas de Con material tipo batería y utillaje, así
las diferentes formas de sobre las formas de cocinado de los huevos y cocinado de los huevos y de las como maquinaria propia de cocina.
elaboración y cocinado que se sobre las diferentes elaboraciones que se elaboraciones que se pueden Materia prima seleccionada.
pueden aplicar a los huevos pueden ejecutar; reforzando la exposición con realizar con ellos.
dependiendo del resultado que ejemplos de cada una de ellas en función del
se quiera obtener. resultado que se pretende obtener.

A4-E1 Realización y evaluación 2-3-4-5-6 4h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
de elaboraciones a base de platos de arroz, aplicando las diferentes formas la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
arroces aplicando las diferentes de cocinado. Como un pilaw, risotto, caldosos, ensaladas simples y/o compuestas, Materia prima seleccionada.
formas de cocinado. cocidos en agua etc. atendiendo a las características de
los diversos elementos que la
pueden formar y a los resultados
que se quieran obtener.

A5-E2 Realización y evaluación 3-4,5,6 4h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
de elaboraciones a base de platos de huevos, aplicando las diferentes la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
huevos aplicando las diferentes formas de cocinado tales como sin batir, sin ensaladas simples y/o compuestas, Materia prima seleccionada.
formas de cocinado. cáscara y con cáscara y batidos. atendiendo a las características de
los diversos elementos que la
pueden formar y a los resultados
que se quieran obtener.

A6-E3 Práctica guiada y 3,4,5,6 4h X X El alumno o la alumna elaborará la masa de la Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de la masa base para que obtendrá diferentes formas para su la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
pasta fresca y cocción de la posterior cocción. ensaladas simples y/o compuestas, Materia prima seleccionada.
pasta fresca y seca. El alumno o la alumna aplicará la cocción a la atendiendo a las características de
pasta seca. los diversos elementos que la
pueden formar y a los resultados
que se quieran obtener.

UD 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS 39

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A7-E4 Práctica autónoma y 3,4,5,6 4h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de las salsas y/o salsas y/o guarniciones con las que finalizará la realización de diferentes tipos de como maquinaria propia de cocina.
guarniciones que forman parte los diversos platos de pasta. ensaladas simples y/o compuestas, Materia prima seleccionada.
de los diferentes platos de atendiendo a las características de
pasta. los diversos elementos que la
pueden formar y a los resultados
que se quieran obtener.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera implícita a lo largo de esta UD.

UD 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS 40

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Duración: 50 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos pescados, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de pescado.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de pescado siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de pescados. X

PROCEDIMENTALES • Confección de elaboraciones a partir de pescados, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de platos de pescado. X

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de pescados: características, clasificación. X

CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes pescados. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS 41

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son las
elaboraciones típicas de pescado que
conoces? La pregunta es una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y
de las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes tipos
de elaboraciones que partir de pescado se
desarrollan en una cocina.
A2 Exposición inicial relativa a 1-2 4h X X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes tipos
la clasificación general de los sobre los diferentes pescados y expone las pescados que y de las de pescados.
diferentes pescados y de las diferentes elaboraciones que se pueden elaboraciones que se pueden Diferentes pescados.
diferentes elaboraciones que se ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos realizar con cada uno de ellos.
pueden realizar con cada uno de de cada uno de ellos en función del resultado Identificar los diferentes pescados.
ellos. que se pretende obtener. Relacionar diferentes formas de
elaboración con los diferentes
pescados.

A3-E1 Práctica guiada y 2-3-4-5-6 9h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de pescado al horno y los acompañará con la la aplicación de la técnica de asado como maquinaria propia de cocina.
pescados al horno con sus salsa y guarnición más adecuada en cada a los diferentes tipos de pescados, Materia prima seleccionada.
respectivas salsas y caso. Chicharro al horno, a la espalda, lubina al teniendo en cuenta las

UD 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS 42

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HOSTELERÍA
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guarniciones. horno, dorada a la sal, salmón en papillote. características de cada uno de ellos
y a los resultados que se quieran
obtener.

A4-E2 Práctica guiada y 2-3-4-5-6 9h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de pescado a la plancha y parrilla y los la aplicación de la técnica de como maquinaria propia de cocina.
pescados a la plancha y/o acompañará con la salsa y guarnición más plancha y/o parrilla a los diferentes Materia prima seleccionada.
parrilla con sus respectivas adecuada en cada caso. Ondarresa, cogote de tipos de pescados, teniendo en
salsas y guarniciones. merluza, besugo plancha, merluza cuenta las características de cada
uno de ellos y a los resultados que
se quieran obtener.
A5-E3 Práctica autónoma y 3-4-5-6 9h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de pescado en fritura y los acompañará con la la aplicación de la técnica de fritura como maquinaria propia de cocina.
pescados fritos con o sin salsa y guarnición más adecuada en cada a los diferentes tipos de pescados, Materia prima seleccionada.
protección, con sus respectivas caso. Romana, trucha Navarra, orly, anchoa teniendo en cuenta las
salsas y guarniciones. rebozada. características de cada uno de ellos
y a los resultados que se quieran
obtener.

A6-E4 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 9h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de pescado en salsa y los acompañará con la la realización de diferentes como maquinaria propia de cocina.
pescados en salsas con sus guarnición más adecuada en cada caso. elaboraciones de pescados en salsa Materia prima seleccionada
respectivas guarniciones. Verde, pil-pil, vizcaína, americana, meuniere. atendiendo a las características de
los diversos pescados y a los
resultados que se quieran obtener.

A7-E5 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 9h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de pescado aplicando otras técnicas como: Vapor, la aplicación de la técnica de cocer como maquinaria propia de cocina.
pescados aplicando otras caldos cortos, marinadas y los acompañará o técnicas similares a los diferentes Materia prima seleccionada.
técnicas, como: Caldo corto, al con la salsa y guarnición más adecuada en tipos de pescados, teniendo en
vapor, marinados, ahumados y cada caso. Chicharro al horno, a la espalda, cuenta las características de cada
en salazón. lubina al horno, dorada a la sal, salmón en uno de ellos y a los resultados que
papillote. se quieran obtener.

UD 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS 43

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OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS 44

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
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Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS Duración: 30 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos mariscos y moluscos, así como sus posibles aplicaciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de mariscos y/o moluscos.
3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de mariscos siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de crustáceos y/o moluscos X

PROCEDIMENTALES • Confección de elaboraciones a partir de crustáceos y/o moluscos, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de platos de crustáceos y/o moluscos. X

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de crustáceos y/o moluscos: Características. Clasificación. X

CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes crustáceos y moluscos. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS 45

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son las
elaboraciones típicas de mariscos que
conoces? La pregunta es una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y
de las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes tipos
de elaboraciones que partir de marisco se
desarrollan en una cocina.
A2 Exposición inicial referida a 1-2 3h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes tipos
la clasificación general de los sobre los diferentes crustáceos y moluscos y crustáceos y moluscos y de las de crustáceos y moluscos
diferentes crustáceos y expone las diferentes elaboraciones que se elaboraciones que se pueden Diferentes pescados.
moluscos; y a su vez de las pueden ejecutar; reforzando la exposición con realizar con cada uno de ellos. Diferentes moluscos.
diferentes elaboraciones que se ejemplos de cada uno de ellos en función del Identificar los diferentes pescados.
pueden realizar con cada uno de resultado que se pretende obtener. Relacionar diferentes formas de
ellos. elaboración con los diferentes
crustáceos y/o moluscos.

A3-E1 Práctica guiada y 2-3-4-5-6 8h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de marisco a la plancha y los acompañará con la la aplicación de la técnica de asado como maquinaria propia de cocina.
mariscos en plancha con sus salsa y guarnición más adecuada en cada a la plancha a los diferentes tipos de Materia prima seleccionada.
respectivas salsas y caso. Cigalas, gambas, bogavante, navajas, mariscos, teniendo en cuenta las

UD 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS 46

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HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

guarniciones, así como almejas, vieiras gratinadas, bogavante características de cada uno de ellos
aplicación posterior de otras thermidor. y a los resultados que se quieran
técnicas como el gratinado. obtener.

A4-E2 Práctica guiada y 2-3-4-5-6 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones marisco aplicando diferentes métodos de la aplicación de la técnica cocción a como maquinaria propia de cocina.
mariscos aplicando técnicas de cocción y los acompañará con la salsa y los diferentes tipos de marisco, Materia prima seleccionada.
cocción y sus respectivas guarnición más adecuada en cada caso. teniendo en cuenta las
salsas y guarniciones. Vapor, inglesa. características de cada uno de ellos
y a los resultados que se quieran
obtener.
A5-E3 Práctica guiada y 3-4-5-6 8h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de marisco en fritura y los acompañará con la la aplicación de la técnica de fritura como maquinaria propia de cocina.
mariscos fritos, generalmente salsa y guarnición más adecuada en cada a los diferentes tipos de marisco, Materia prima seleccionada.
con protección, con sus caso. Langostinos orly, gambas en tempura. teniendo en cuenta las
respectivas salsas y características de cada uno de ellos
guarniciones. y a los resultados que se quieran
obtener.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS 47

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES Duración: 60 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos tipos de ganado.
2. Clasificar e identificar las diferentes piezas de cada especie y sus posibles aplicaciones.
3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de carne.
4. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de carne siguiendo los protocolos establecidos.
5. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
6. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
7. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de carnes. X

PROCEDIMENTALES • Confección de elaboraciones a partir de carne, valorando los resultados obtenidos. X
• Conservación y/o regeneración de platos de carne. X

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de carne: Características. Clasificación. X

CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes carnes. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

ACTITUDINALES • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES 48

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación de la
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y previos y establezcan relaciones de unidad.
respecto a las que componen el la relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto
módulo. componen módulo. de aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la
siguiente pregunta: ¿Cuáles son los diferentes
tipos de ganado que conoces? La pregunta es
una invitación a reflexión y a la participación de
los alumnos y de las alumnas con la finalidad
de activar los conocimientos previos,
establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultáneamente analizar los
diferentes tipos de ganado con los que se
pueden realizar elaboraciones de carne.
A2 Exposición inicial relativa a 1-2 4h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes tipos
la clasificación general de los sobre los diferentes ganados. ganados. de ganado.
diferentes tipos de ganado.

A3 Exposición inicial referente a 2-3-4-5-6- 5h X El profesor o la profesora da una explicación Identificar las diferentes piezas de Esquema gráfico de las diferentes
la clasificación general de las 7 sobre las diferentes piezas que se obtienen y carne. piezas de cada tipo de ganado y su
diferentes piezas que se las diferentes clasificaciones. Relacionar diferentes métodos de localización en cada uno de ellos.
obtienen de cada tipo de ganado cocinado con cada una de ellas.
y de los diferentes métodos de
cocinado que se pueden aplicar
a cada una de ellas.

UD 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES 49

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A4-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6- 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
valoración de elaboraciones de 7 carnes al horno y los acompañará con la salsa la aplicación de la técnica de asado como maquinaria propia de cocina.
carnes al horno con sus y guarnición más adecuada en cada caso. a las diferentes piezas de carne, Materia prima seleccionada.
respectivas salsas y teniendo en cuenta las
guarniciones. características de cada una de ellas
y a los resultados que se quieran
obtener.

A5-E2 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6- 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
valoración de elaboraciones de 7 carne a la plancha y parrilla y los acompañará la aplicación de la técnica de como maquinaria propia de cocina.
carnes a la plancha y/o parrilla con la salsa y guarnición más adecuada en plancha y/o parrilla a las diferentes Materia prima seleccionada.
con sus respectivas salsas y cada caso. piezas de carne, teniendo en cuenta
guarniciones. las características de cada una de
ellas y a los resultados que se
quieran obtener.

A6-E3 Práctica autónoma y 3-4-5-6-7 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de carne en fritura y los acompañará con la salsa la aplicación de la técnica de fritura como maquinaria propia de cocina.
carne frita, generalmente con y guarnición más adecuada en cada caso. a las diferentes piezas de carne,, Materia prima seleccionada.
protección, con sus respectivas teniendo en cuenta las
salsas y guarniciones. características de cada una de ellas
y a los resultados que se quieran
obtener.

A7-E4 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6- 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de carne en salsa y los acompañará con la la realización de diferentes como maquinaria propia de cocina.
carnes en salsas con sus guarnición más adecuada en cada caso. elaboraciones de carne en salsa Materia prima seleccionada.
respectivas guarniciones. Braseados, ragout, salteados en salsa. atendiendo a las características de
las diversas piezas y a los
resultados que se quieran obtener.
A8-E5 Práctica autónoma y 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en Con material tipo batería y utillaje, así
evaluación de elaboraciones de carne aplicando las técnicas de cocción. la aplicación de la técnica de cocer, como maquinaria propia de cocina.

UD 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES 50

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

carnes aplicando la técnica de teniendo en cuenta las Materia prima seleccionada.

cocción. características de cada pieza y los
resultados que se quieran obtener.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explícita a lo largo de esta UD.

UD 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES 51

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº.13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS Duración: 20 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos tipos de aves.
2. Describir y clasificar los diversos tipos de despojos así como sus posibles aplicaciones.
3. Clasificar e identificar las diferentes piezas de las aves así como sus posibles aplicaciones.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de aves y despojos.
5. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de aves y despojos siguiendo los protocolos establecidos.
6. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
7. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de aves y despojos. X
• Confección de elaboraciones a partir de aves y despojos, valorando los resultados obtenidos. X
PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de platos de aves y despojos. X

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de aves y despojos:. Características. Clasificación. X

• Estructura del proceso y fases significativas. X
CONCEPTUALES
• Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes aves y despojos. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS 52

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la previos y establezcan relaciones de de la unidad.
respecto a las que componen el relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la siguiente
pregunta: ¿Cuáles son los diferentes tipos de
aves que se consumen habitualmente en esta
zona? La pregunta es una invitación a reflexión y
a la participación de los alumnos y de las
alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes tipos de
ave con los que se pueden realizar
elaboraciones.

A2 Exposición inicial referida a 1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de aves. Esquema gráfico de los diferentes
la clasificación general de los sobre las diferentes aves que se consumen y las tipos de aves y sus características.
diferentes tipos de ave características de cada una de ellas.
comestibles.
A3 Exposición relativa a la 1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación Identificar las diferentes piezas de Esquema gráfico de las diferentes
clasificación general de las sobre las diferentes piezas que se obtienen. ave. piezas.
diferentes piezas que se Relacionar diferentes métodos de
obtienen de las aves y de los cocinado con cada una de ellas.
diferentes métodos de cocinado
que se pueden aplicar a cada
una de ellas.
A4 Exposición relativa a la 1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema de localización de cada
clasificación general de los sobre los diferentes despojos que se consumen y despojos. despojo.
diferentes tipos de despojos. las características de cada uno de ellos.

UD 13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS 53

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A5-E1 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 4h X X El alumno o la alumna elaborará platos de aves y Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración de elaboraciones de despojos al horno y los acompañará con la salsa aplicación de la técnica de asado a las así como maquinaria propia de
aves y despojos al horno. y guarnición más adecuada en cada caso. Aves diferentes piezas de ave así como a cocina. Materia prima seleccionada.
de corral, caza de pluma y cabeza de cordero al despojos, teniendo en cuenta las
horno. características de cada una de ellas y
a los resultados que se quieran
obtener.

A6-E2 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 4h X X El alumno o la alumna elaborará platos de aves y Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación relativas a despojos a la plancha y/o parrilla y los aplicación de la técnica de plancha y/o así como maquinaria propia de
elaboraciones de aves y acompañará con la salsa y guarnición más parrilla a las diferentes piezas de ave cocina. Materia prima seleccionada.
despojos a la plancha y/o adecuada en cada caso. y a despojos, teniendo en cuenta las
parrilla con sus respectivas características de cada uno de ellos y
salsas y guarniciones. a los resultados que se quieran
obtener.

A7-E3 Práctica autónoma y 3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna elaborará platos de ave y Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración de elaboraciones de despojos en fritura y los acompañará con la salsa aplicación de la técnica de fritura a los así como maquinaria propia de
ave y despojos fritos, con o sin y guarnición más adecuada en cada caso. diferentes despojos así como a las cocina. Materia prima seleccionada.
protección, con sus respectivas piezas de ave,, teniendo en cuenta las
salsas y guarniciones. características de cada una de ellas y
a los resultados que se quieran
obtener.

A8-E4 Práctica guiada y 2-3-4-5-6- 4h X X El alumno o la alumna elaborará platos de ave en Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación referente a 7-8 salsa y los acompañará con la guarnición más realización de diferentes así como maquinaria propia de
elaboraciones de aves en salsas adecuada en cada caso. Braseados, ragout, elaboraciones de ave en salsa cocina. Materia prima seleccionada.
con sus respectivas salteados en salsa. atendiendo a las características de las
guarniciones. diversas piezas y a los resultados que
se quieran obtener.

A9-E5 Realización y valoración 2-3-4-5-6- 3h X X El alumno o la alumna elaborará platos de Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
de elaboraciones de despojos y 7-8 despojos y alguna pieza de ave aplicando las aplicación de la técnica de cocer, así como maquinaria propia de
alguna pieza de ave aplicando la técnicas de cocción y los acompañará con la teniendo en cuenta las características cocina. Materia prima seleccionada.

UD 13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS 54

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

técnica de cocción. salsa y la guarnición más adecuada en cada de cada pieza y los resultados que se
caso. quieran obtener.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS 55

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN Duración: 15 h

RA4: Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

Objetivos de aprendizaje:
1. Describir y clasificar los diversos tipos de guarniciones.
2. Describir y clasificar otros elementos de decoración.
3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboración de las diferentes guarniciones y elementos de decoración.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Confección de guarniciones y elementos de decoración. X

PROCEDIMENTALES • Conservación y/o regeneración de platos de aves y despojos. X

• Guarniciones: Características. Clasificación. X

CONCEPTUALES • Estructura del proceso y fases significativas. X
• Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes elementos de guarnición y decoración. X

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN 56

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1-2 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la previos y establezcan relaciones de de la unidad.
respecto a las que componen el relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la siguiente
pregunta: ¿Cuáles son las guarniciones más
habituales? La pregunta es una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y de
las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar los diferentes tipos de
guarniciones y elementos de decoración con los
que se pueden acompañar las elaboraciones.
A2 Exposición inicial referida a 1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación Dar a conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes
la clasificación general de los sobre las diferentes de guarniciones y/o guarniciones. tipos de guarniciones y sus
diferentes tipos de elementos de decoración y las características de características.
guarniciones. cada una de ellas.
A3-E1 Práctica guiada, 2-3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración y relativas a la simples de patata: elaboración de diferentes así como maquinaria propia de
realización de elaboraciones de guarniciones simples de patata cocina. Materia prima seleccionada.
Patatas fritas, cocidas con o sin piel y en salsa.
guarniciones simples a base de teniendo en cuenta los resultados que
patata. se quieran obtener.

A4-E2 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación concerniente a simples a base de arroz y pasta: elaboración de diferentes así como maquinaria propia de
elaboraciones de guarniciones guarniciones simples de arroz y pasta cocina. Materia prima seleccionada.
Arroz pilaw, cocido, risotto; tallarines, espaguetis,
simples a base de arroz y pasta. teniendo en cuenta los resultados que
fideos, pasta de arroz.
se quieran obtener.

UD 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN 57

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A5-E3 Práctica guiada y 2-3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración referida a simples a base de hortalizas: elaboración de diferentes así como maquinaria propia de
elaboraciones de guarniciones guarniciones simples a base cocina. Materia prima seleccionada.
Lechugas, tomates, zanahorias, pepinos.
simples a base de hortalizas hortalizas crudas y/o cocinadas
crudas y/o cocinadas. Vainas, espinacas, guisantes, pimientos, cebolla. teniendo en cuenta los resultados que
se quieran obtener.

A6-E4 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 3h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación relativas a compuestas: elaboración de diferentes así como maquinaria propia de
elaboraciones de guarniciones guarniciones compuestas teniendo en cocina. Materia prima seleccionada.
Dubarry, Enrique IV, Rossini, Florentina,
compuestas. cuenta los resultados que se quieran
jardinera.
obtener.

A7-E5 Práctica autónoma y 2-3-4-5-6 2h X X El alumno o la alumna elaborará elementos de Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración referidas a decoración: elaboración de diferentes elementos así como maquinaria propia de
elaboraciones de decoración. de decoración teniendo en cuenta los cocina. Materia prima seleccionada.
Aceites aromáticos, crujientes, caramelos, polvos
resultados que se quieran obtener.
decorativos, hierbas aromáticas y flores,
especias.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del
medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

UD 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN 58

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES Duración: 5 h

RA5: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

Objetivos de aprendizaje:
1. Realizar diferentes acabados y presentación de elaboraciones.
2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el acabado y presentación de diferentes elaboraciones.
3. Verificar y mantener la correcta temperatura de servicio de los diferentes elementos que componen cada elaboración.
4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Composición de diferentes elaboraciones teniendo en cuenta el elemento principal del plato. X

PROCEDIMENTALES • Aplicación de la iniciativa en el proceso de acabado y presentación. X

• Características y tendencias de presentación de elaboraciones. X

CONCEPTUALES
• Normas básicas a seguir en el proceso. X

• Valoración del orden y limpieza en las presentaciones. X

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. X
ACTITUDINALES
• Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. X

UD 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES 59

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la previos y establezcan relaciones de de la unidad.
respecto a las que componen el relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente

pregunta:

¿Cuáles son los acabados y/o presentaciones

más habituales?

La pregunta es una invitación a reflexión y a la

participación de los alumnos y de las alumnas
con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los objetivos
de aprendizaje y simultáneamente analizar las
diferentes reglas básicas a la hora de presentar
diferentes platos

A2 Exposición inicial y general 1-2 0,25 h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes
relativa a los diferentes tipos de sobre los diferentes tipos de acabado según la acabado. tipos de acabado.
acabado. elaboración culinaria.

En fuente, en plato, bandejas

A3 Exposición general relativa a 1-2 0,25 h X El profesor o la profesora da una explicación Conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes
los diferentes tipos de sobre los diferentes tipos de exposiciones según exposiciones. tipos de exposiciones.
exposiciones. la elaboración culinaria.
Bandejas, expositores buffet, elementos de

UD 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES 60

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

decoración en exposiciones.

A4-E1 Práctica autónoma y 1-2-3-4-5 2h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes tipos Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
valoración relativa a la de acabados. En fuentes, en platos, bandejas. realización de varios tipos de así como maquinaria propia de
realización de diferentes tipos acabados, teniendo en cuenta los cocina. Materia prima seleccionada.
de acabados. resultados que se quieran obtener.
A5-E2 Práctica autónoma y 1-2-3-4-5 2h X X El alumno o la alumna realizará diferentes tipos Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación referidas a la de montajes o exposiciones tipo buffet, self- elaboración de diferentes montajes así como maquinaria propia de
realización de diferentes tipos service. simples así como más complejos cocina. Materia prima seleccionada.
de exposiciones. teniendo en cuenta los objetivos que
.
se quieran obtener.

OBSERVACIONES

UD 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES 61

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad didáctica nº. 16: SERVICIO EN COCINA Duración: 10 h

RA6 Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

Objetivos de aprendizaje:
1. Identificar los diferentes tipos de servicio y sus características.
2. Mantener los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.
3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.
4. Interpretar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.
5. Realizar las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Disponer de los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
7. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

• Interpretación de los requerimientos para la organización del servicio de cocina. X

PROCEDIMENTALES • Realización del servicio de cocina siguiendo los procedimientos establecidos y manteniendo los productos en X
condiciones óptimas, de forma satisfactoria para las expectativas del cliente.

CONCEPTUALES • Tipos de servicio según número de clientes, local, evento, instalaciones, tipo de cliente. X

• Valoración del orden y limpieza durante el servicio de cocina. X

• Actitud activa y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en el servicio de cocina. X
ACTITUDINALES • Participación solidaria en los trabajos de equipo. X
• Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental durante el X
servicio de cocina.

UD 16: SERVICIO EN COCINA 62

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Objetiv. QUIÉN

T CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Exposición de la U.D. 1 1h X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para que afloren los conocimientos Esquema gráfico de presentación
Relación de la unidad con de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la previos y establezcan relaciones de de la unidad.
respecto a las que componen el relaciona con el resto de las unidades que éstos con los conocimientos objeto de
módulo. componen módulo. aprendizaje.
Como organizador previo lanzaremos la siguiente
pregunta: ¿Cuáles son los servicios en cocina
más habituales? La pregunta es una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y de
las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente analizar las diferentes tipos de
servicios que se desarrollan en una cocina.

A2 Exposición inicial y general 1-2 3h X El profesor o la profesora da una explicación Dar a conocer los diferentes tipos de Esquema gráfico de los diferentes
referente a los diferentes tipos sobre los diferentes tipos de servicios: servicio. tipos de servicio.
de servicio.
Emplatados, en fuente, buffet, self-service.
A3 Exposición general relativa a 1-2 1h X El profesor o la profesora da una explicación Dar a conocer la terminología propia Esquema gráfico de la puesta en
los diferentes términos que se sobre los diferentes términos empleados a la de un servicio. marcha de un servicio desde
utilizan en una servicio. hora de ofrecer un servicio y su significado: cocina.
Comanda, marcar, marchar, pasar.
A4-E1 Práctica guiada, 2-3-4-5-6- 3h X X El alumno o la alumna ejecutará diferentes tipos Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
realización y valoración de un 7 de servicio: En fuentes, en platos, bandejas, realización de varios tipos de servicio, así como maquinaria propia de
montaje para diferentes tipos de montaje de islas. teniendo en cuenta los resultados que cocina. Materia prima seleccionada.
servicio. se quieran obtener.

UD 16: SERVICIO EN COCINA 63

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA
Y TURISMO Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

A5-E2 Práctica autónoma y 2-3-4-5- 2h X X El alumno o la alumna realizará diferentes Desarrollar y evaluar la habilidad en la Con material tipo batería y utillaje,
evaluación relativas a diferentes 6-7 acciones preservicio: Mise en place. realización de una mise en place en el así como maquinaria propia de
ejecuciones de preservicio. momento previo de los diferentes cocina. Materia prima seleccionada.
.
servicios.

OBSERVACIONES

UD 16: SERVICIO EN COCINA 64

 Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA
HOSTELERÍA Módulo 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Y TURISMO

65
UD 13 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE REGENERACIÓN.