REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DE LA CIENCIAS DE LA SALUD

“HUGO CHAVEZ FRIAS”
PNF: MEDICINA INTEGRAL COMUNITARIA
ESTADO ZULIA
ASIC: RAFAEL URDANETA
NUCLEO DOCENTE: ZULIA

TEMA 5: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

UNIDAD CURRICULAR: SALUD COMUNITARIA Y FAMILIAR II

AÑO: 2Do
TUTOR: DR ALFONSO ROSALES
MÉDICO ESPECIALISTA EN MGI
AUTOR: [Link] DAGUIN
CI: 25.039.743
 ALIMENTACIÓN
La alimentación ha sido una de las necesidades esenciales del hombre y uno de los
factores que han influido en el progreso de las sociedades.

La preocupación por los temas de salud alimentaria es común a todas las sociedades del
mundo. Por una parte se ha consolidado el principio, aceptado universalmente, que las
personas tienen el derecho a que los alimentos que ingieran sean inocuos y aptos para el
consumo.

Y por otra parte, los problemas de salud relacionados con los alimentos no disminuyen.

En la actualidad, las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno
de los principales problemas de la salud pública en el ámbito mundial.

Ciencia

Estudia principios, leyes, reglas y categorías vinculados al proceso de nutrición y su acción

e interacción con el proceso salud enfermedad.

Proceso
Sistema a través del cual el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina
sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se ocupa además de las
consecuencias sociales, económicas y culturales de éste proceso.

En muchas ocasiones los términos nutrición y alimentación se utilizan indistintamente

como sinónimos y aunque es cierto que se encuentran íntimamente relacionados son dos
conceptos diferentes.

La nutrición es una ciencia y un proceso a la vez.

Como ciencia estudia principios, leyes, reglas y categorías vinculados al proceso de

nutrición y su acción e interacción con el proceso salud enfermedad.

Como proceso significa el sistema a través del cual el organismo digiere, absorbe,
transporta, utiliza y elimina sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se
ocupa además de las consecuencias sociales, económicas y culturales de éste proceso.

Un aspecto de interés dentro de la nutrición son los nutrientes, los cuales son compuestos
químicos contenidos en los alimentos y que los utiliza el organismo para mantener la
salud.

Los nutrientes se clasifican en esenciales y no esenciales.

Los esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser
obtenidos de la dieta. Ejemplo los aminoácidos esenciales.
NUTRIENTES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser obtenidos de la

dieta.

SE CLASIFICAN EN: ESCENCIALES, NO ESCENCIALES

ESCENCIALES: Son compuestos químicos contenidos en los alimentos y que los

utiliza el organismo para mantener la salud.

NO ESCENCIALES: Son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros

compuestos, aunque también pueden obtenerse de la dieta.

Los nutrientes se dividen además en macronutrientes y micronutrientes.

Los macronutrientes son compuestos orgánicos con estructura química similar a las
biomoléculas que componen nuestro organismo, como por ejemplo, carbohidratos,
proteínas, grasas y vitaminas.

Los micronutrientes lo constituyen los minerales y los

oligoelementos. Entre los minerales están el sodio, el potasio, el

hierro y el calcio.

Los oligoelementos son de menor abundancia en la dieta y su requerimiento en el

organismo es ínfimo pero imprescindible, como por ejemplo el cobre, el cobalto, el cadmio
y el magnesio entre otros.
NUTRIENTES

Micronutrientes: Son compuestos orgánicos con estructura química similar a las

biomoléculas que componen nuestro organismo.

 Carbohidratos.

 Proteínas.

 Grasas.

 Vitaminas.
Determinante que influye de forma esencial entre todos los factores que
inciden en la calidad de vida de las comunidades.

 Desarrollo físico.

 Crecimiento.

 Reproducción.

 Morbilidad.

 Mortalidad.

 Rendimiento físico e intelectual.

Constituye además un determinante que influye de forma esencial entre todos los factores
que inciden en la calidad de vida de las comunidades, es decisiva para el desarrollo físico,
el crecimiento, la reproducción, la morbilidad, la mortalidad, el rendimiento físico e
intelectual de las personas y es influida por comportamientos socio-culturales.

ALIMENTOS

Sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener

las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía.

El organismo humano satisface sus necesidades nutritivas y energéticas a partir de los

alimentos.

El alimento comprende las sustancias introducidas al organismo para promover y

sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos
y suministrar energía.

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Se clasifican en:

• Constructores y reparadores

• Energéticos

• Reguladores

Constructores y preparadores: Su función es construir y reparar los tejidos, integrar

los sistemas hormonales y enzimáticos y mantener la estructura celular.

Los constructores y reparadores son fuente de proteína animal y vegetal, su función

primordial en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas
hormonales y enzimáticos y mantener la estructura celular
Energéticos: Como fuente de energía necesaria para restituir el gasto energético
diario, a consecuencia de las funciones vitales y las actividades que desempeñan las
personas.

Los energéticos, aportan carbohidratos y grasas utilizados por el organismo como fuente
de energía necesaria para restituir el gasto energético diario, a consecuencia de las
funciones vitales y las actividades que desempeñan las personas.

Reguladores: Son indispensables ya que actúan como cofactores en el metabolismo

intermediario.

Los reguladores son alimentos ricos en vitaminas y minerales, que no aportan energía,
pero son indispensables ya que actúan como cofactores en el metabolismo intermediario.

BALANCE ENERGETICO NETRICIÓN ADECUADA

Todos los alimentos son necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo,
cada cual según demandas específicas. De ésta forma se hace necesario establecer un
balance energético que permita una nutrición adecuada.

El aporte energético de los alimentos se mide en Kilocalorías.

Las proteínas y los carbohidratos proporcionan 4 Kilocalorías por cada gramo, mientras
que las grasas proporcionan 9 Kilocalorías.

Necesidades calóricas

 Edad.

 Sexo.

 Actividad física.

 Presencia de enfermedad.

 Embarazo.

 Algunos periodos de la vida.

Gasto energético

 Actividad física.

 Peso.

 Evaluación nutricional.

 Las necesidades calóricas de una persona están en función de:

 La edad: por ejemplo, En el niño y el adolescente los requerimientos nutricionales

son mayores, mientras que en el anciano son menores por una disminución del
metabolismo basal.

 El Sexo: De forma general en el sexo masculino es mayor.

 La actividad física: A mayor actividad física, mayor requerimiento de energía.

 Presencia de enfermedad: Sobre todo, ante un proceso infeccioso los

requerimientos energéticos se incrementan.

 El embarazo: En este se incrementan los requerimientos energéticos.

 Existen algunos períodos de la vida en los cuales se requiere un mayor aporte

energético, entre los que podemos mencionar: Periodos menstruales en la mujer y
situaciones de estrés mantenida.

De forma general las recomendaciones calóricas en la dieta deben estar basadas en las
estimaciones del gasto energético, el cual está directamente relacionado con la actividad
física que se realiza, teniendo en cuenta el peso corporal y la evaluación nutricional de la
persona.

ALIMENTACIÓN BALANCEADA

Una alimentación balanceada se refiere a la conformación de una dieta que contenga los
alimentos necesarios para la nutrición óptima del organismo.

La misma se caracteriza por ser:

• Suficiente.

• Completa.

• Equilibrada.

• Adecuada.

• Variada

• Inocua.

Suficiente: Debe tener todos los Nutrientes.

Completa: En cantidad y con la calidad requerida.

Equilibrada: Aporte energético en función de los nutrientes.

Grupo de expertos de la FAO, 1988

Proteínas 15% del total de calorías ingeridas. Glúcidos 55 a 60% del total de calorías
ingeridas. Lípidos 30% del total de calorías ingeridas

La alimentación debe ser suficiente en cantidad y con la calidad requerida, lo cual significa
que debe satisfacer el apetito y cubrir las necesidades de todos los nutrientes.
Alimentación completa significa que la dieta debe contener todos los nutrientes.

Equilibrada se refiere a que el aporte energético debe considerarse en función de los

nutrientes.

Un grupo de expertos de la FAO desde 1988 ha establecido que las proteínas deben
suponer un 15% del aporte calórico total, los glúcidos deben alcanzar al menos el 55 a
60% del aporte calórico y los lípidos no deben sobrepasar el 30% de las calorías
ingeridas.
Adecuada: En relación a la edad, el sexo, la constitución física,la actividad, el
clima, la religión, condición socioeconómica y todo aquello que sea
característico en una persona y su hábitat.
Variada: Deben incluir distintos tipos de alimentos de cada grupo en las diferentes
comidas.

Inocua: Debe estar libre de agentes patógenos o sus toxinas.

La alimentación es adecuada cuando está en relación a la edad, el sexo, la constitución física,
la actividad, el clima, la religión, condición socioeconómica y todo aquello que sea característico
en una persona y su hábitat.

Al ser variada se deben incluir distintos tipos de alimentos de cada grupo en las diferentes
comidas.

Y por último y no por ello menos importante es la inocuidad de la alimentación lo cual se

refiere a que ésta debe estar libre de agentes patógenos o sus toxinas.

Por lo que sin una adecuada nutrición e higiene de los alimentos no es posible un estado
óptimo de salud.

HÁBITOS ALIMENTARIOS
Constituyen un factor determinante de su estado de salud, cuando estos son inadecuados
ya sea por defecto, por exceso o ambos se relacionan con numerosas enfermedades
como son:

Las cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, la obesidad, la

osteoporosis, la anemia, las caries dentales, ciertos trastornos

inmunitarios entre otros.

En la actualidad se conoce que las principales causas de mortalidad están estrechamente

relacionadas con la dieta, sin embargo, se ha demostrado que modificaciones dietéticas
pueden disminuir sustancialmente estas causas.

NUTRICIÓN ADECUADA
Ahora bien, para lograr una adecuada nutrición no solo es necesario que existan los
alimentos disponibles en cantidad necesaria, sino que sean consumidos lo más
higiénicamente posibles y en las proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos
sanos, es fundamental para la salud y el bienestar de las personas.

La importancia de la higiene de los alimentos fue reconocida por el filosofo Aristóteles, al

plantear que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas y que de estos
dependía el estado de salud.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Un aspecto importante a tener en cuenta en higiene de los alimentos es la alimentación social,
entendida como tal, al sistema dirigido a la obtención y servicio de productos alimenticios listos
para su consumo, con una conservación prolongada o sin ella, destinados a satisfacer las
necesidades nutricionales de los diferentes sectores de la población según la edad, la
actividad laboral y el sexo, lo que ayuda al mejoramiento de las condiciones de vida de la
sociedad.
RIEGOS SANITARIO

Estos centros de alimentación social implican un riesgo sanitario importante de que surjan
brotes de enfermedades si no se establece el adecuado control sanitario, dirigido a:

Los establecimientos y locales de preelaboración, elaboración y almacenamiento de los

alimentos, El proceso de transportación, sobre los alimentos propiamente dichos,

los manipuladores de alimentos ya sean directos e indirectos y la educación sanitaria.

Estos elementos no pueden verse de forma aislada sino que están en intima relación y
en la medida en que cada uno funcione del modo adecuado contribuirá de forma
armónica al mejor desenvolvimiento del resto.

MEDIDAS SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS Y

LOCALES

 Infraestructura del local.

 Protección contra vectores.

 Limpieza de equipos y utensilios.

 Control de los manipuladores

 Entre las medidas a tener en cuenta en los establecimientos y locales de

preelaboración, elaboración y de almacenamiento de los alimentos están:

 Las características de infraestructura del local.

 La protección contra vectores, pues estos pueden provocar una contaminación de

los alimentos, por lo que las medidas para su control deben ser de carácter
permanente.

 La limpieza estricta de los equipos y utensilios empleados en la confección y el

envasado de los alimentos.

 El Control de los manipuladores de alimentos.

Los manipuladores de alimentos deben ser controlados y educados sanitariamente.

Es imprescindible garantizar que todo manipulador de alimentos reciba una adecuada y

continua instrucción en materia de nutrición, higiene de los alimentos e higiene personal, a
fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
mismos.
 Se debe indicar entre los estudios complementarios las pruebas inmunológicas
específicas para Salmonela Tyfi a manipuladores que residan en zonas donde la
prevalencia de Fiebre Tifoidea lo justifique.

Uso de uniformes limpios y protectores como gorros, naso bucos y guantes.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SANITARIA

DE LOS ALIMENTOS

 Dependientes del medio ambiente y factores ecológicos.

 Los manipuladores de alimentos.

 Los vectores.

 La contaminación por sustancias químicas.

 La contaminación de alimentos por antibióticos y hormonas.

 Las condiciones climáticas.

A modo de resumen podemos decir que los factores que influyen como
determinantes en la calidad sanitaria de los alimentos se pueden agrupar en:

• Dependientes del medio ambiente y factores ecológicos.

• Los manipuladores de alimentos.

• Los vectores.

• La contaminación por sustancias químicas.

• La contaminación de carnes, leche y huevos para el consumo humano por

medicamentos y

• Las condiciones climáticas.

Cualquiera de estos factores puede influir en uno o más eslabones de la cadena de

producción, elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos lo
que lleva a disminuir su calidad y provocar enfermedades.

REGLAS PARA LA PREPARACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS EN EL

HOGAR

 Mantener la limpieza.

 Mantener los alimentos a temperatura segura.

 Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos.

 Cocinar de forma total los alimentos.

 Utilizar agua potable y materias primas seguras para la elaboración de los alimentos.
Otro aspecto de interés para el médico que labora en la atención primaria de salud es la
higiene de los alimentos en el hogar, para lo cual se deben tener en cuenta algunas reglas
para la preparación higiénica de los alimentos como son:

Mantener la limpieza.

Mantener los alimentos a temperatura segura.

Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos.

Cocinar de forma total los alimentos.

Utilizar solo agua potable y materias primas seguras para su elaboración.