Modulo 5
Consideraciones para evitar riesgos en reuniones
familiares
PICADAS:
En general una picada contiene Alimentos como
queso duro o semiduro, salame, aceitunas, jamón
crudo, snacks, pan y cerveza o vino. Se trata
generalmente de productos con una vida útil
prolongada y no implican un riesgo para la salud. Si
son adquiridos de establecimientos elaboradores
autorizados es importante que quién va a elaborar
la picada se desinfecte las manos antes de
comenzar y durante la preparación, es decir al
manipular los distintos productos que conforman
una picada como el queso, embutido secos,
etcétera. Para evitar la contaminación cruzada.
EMBUTIDOS SECOS:
Es conveniente preparar todos los condimentos,
limpiar los cortes de carne de la grasa, deshuesar el
pollo o realizar el empanado de las milanesas a una
temperatura que no supere los 15 grados
centígrados. Este proceso no debe demorarse
demasiado para mantener los microorganismos bajo
control.
ALIMENTOS QUE SE SIRVEN FRIOS:
Lo más conveniente es preparar los platos que se
sirven fríos lo más cerca posible del momento de la
reunión, como máximo tres días antes. Cuando se
prepara platos que se servirán fríos pero llevan una
cocción previa deben prepararse de a uno, luego de
la cocción deben dejarse enfriar hasta que se
observe que no se desprende vapor y
posteriormente colocar en el refrigerador para evitar
desarrollo de microorganismos debulados. Para
servir un alimento frío es conveniente dividirlo en
varias bandejas e ir reponiendo a medida que se
consume, de esta manera el alimento se expone a
temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Luego de finalizada la reunión se debe eliminar todo
aquel resto de alimento que haya permanecido más
de 2 horas a temperatura ambiente, de esta manera
la comida que no fue consumida no perdió la cadena
de frío.
ALIMENTOS QUE SE SIRVEN CALIENTES:
Para platos que son recalentados debemos proceder
de la siguiente manera. Mantener los alimentos en
el interior de la heladera hasta el momento de
servirlos, recalentar la cantidad necesaria y
mantener el resto en la heladera. Servir e ir
reponiendo a medida que se consume, luego de
finalizar la reunión eliminar todo aquel resto de
alimento que haya permanecido más de 2 horas a
temperatura ambiente.
¿COMO PODEMOS INCREMENTAR EL ESPACIO EN LA HELADERA?
Una práctica muy conveniente es disponer de hielo
en conservadoras para la bebida y liberar el freezer
y refrigerador para las comidas elaboradas. Para
enfriar la bebida rápidamente, se puede agregar
una cantidad suficiente de sal gruesa o fina al hielo
y agua de la conservadora. De esta forma se logra
descender el punto de congelamiento del agua por
debajo de cero grados centígrados.
PREPARACION DE ENSALADA DE VERDURAS:
Para preparar una ensalada de verduras hay que
considerar lo siguiente. Acondicionar la verdura, es
decir eliminar de ellas la parte machucada, marchita
u oxidada. Las verduras de hoja deben ser revisadas
hoja por hoja y se pueden secar y guardar en la
heladera o consumir directamente. Se debe lavar
con agua fría la verdura en la pileta de la cocina o
en un recipiente adecuado evitando salpicar y si es
necesario utilizar un cepillo. Cambiar el agua de
limpieza y agregar agua y lavandina según la
recomendaciones del fabricante. Otra opción es
utilizar tres partes de agua y una de vinagre blanco,
esto ayuda a remover insectos adheridos a la
superficie. No se debe lavar las frutillas con solución
de agua lavandina porque debido a su naturaleza
absorbe fácilmente su sabor. Escurrir y preparar o
procesar, no utilizar jabón y detergente para lavar
las verduras. La efectividad del lavado de
desinfección depende de la carga microbiana del
alimento y de la manera en que se lleve a cabo la
operación. Es necesario considerar que esta
operación no elimina al 100% de los
microorganismos pero los reduce de manera
considerable.
DECONGELADO DE ALIMENTOS:
Es recomendable descongelar los alimentos en el
microondas cuando se van a cocinar dado que el
descongelado no es parejo y algunas zonas de los
alimentos alcanzan temperaturas elevadas y otras
llegan a temperaturas peligrosas. Desde el punto de
vista microbiológico descongelar un alimento bajo el
chorro de agua de la canilla o sumergirlo en esta
dentro de una bolsa es un método bastante rápido
para descongelar piezas pequeñas. Dado que si son
de gran tamaño el centro suele quedar congelado.
Durante bastante más tiempo con el consiguiente
riesgo microbiológico una forma de verificar que el
alimento está completamente descongelado es
realizar un corte hasta el centro y verificar que no
haya restos de hielo, otra forma es utilizar un
termómetro para pinchar el descongelado. En la
heladera es la forma más conveniente de
descongelar un alimento dado que consiste en
retirar el alimento del freezer y colocarlo en el
refrigerador, cuya temperatura se encuentra entre
dos a cuatro grados centígrados. Este descongelado
requiere ser efectuado por lo menos el día anterior
al consumo o preparación en general, si la pieza no
es demasiado grande suelen estar 24 horas para
obtener el alimento descongelado. Cuando se trata
de carnes u otros alimentos que pudieran generar
un desprendimiento de líquido es conveniente
colocarlos en una bandeja con film o recipiente con
tapa. Este método es el más seguro dado que
evitamos que ninguna parte del producto supere la
temperatura de los 5 grados centígrados, es decir
que no se llegue a las temperaturas peligrosas en
cuanto al desarrollo de microorganismos en todos
los casos. Es decir, descongelado en microondas con
agua o en heladera no es conveniente volver a
congelar los alimentos dado que este proceso
provoca daños irreversibles, fundamentalmente la
textura afectando de manera significativa la calidad.
COCCION SIN DESCOGELADO:
Es posible realizar la cocción directamente a partir
del producto congelado, por ejemplo alimentos
como hamburguesas, prepizzas, brócoli, milanesas,
etcétera. El principal inconveniente de esta
operación es que se corre el riesgo que el alimento
se cocina demasiado en el exterior y en el interior
quede menos cocido crudo. Si se trata de una
milanesa el riesgo no es tan importante como si se
trata de una hamburguesa y sobre todo si es casera.
Muchos productos congelados indican en sus
etiquetas el modo en que se debe cocinar e incluso
el de cocido sin descongelar como las
hamburguesas y medallones de carne o verduras
congeladas.
MARINADO:
El marinado es una técnica mediante la cual se
coloca un alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo determinado que
puede ir desde un día hasta varias semanas, con el
objetivo de que después de un tiempo sea más
tierno o que llegue a estar más aromatizado. Se
utiliza por ejemplo especias, vino, vinagre, mostaza,
aceite de oliva, miel, hierbas, salsa de soja,
etcétera. Antiguamente era considerado un método
de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy
en día se sabe que su efecto es limitado. En algunos
casos el marinado se hace en frío y en ocasiones
puede parecer que se produce un efecto de cocido.
Esto se debe a que las proteínas son afectadas por
los ácidos, el cambio de apariencia no garantiza que
se eliminan todos los microorganismos. El pescado
crudo marinado llamado ceviche por ejemplo
constituye un riesgo considerable para personas
vulnerables dado que el jugo de limón en naturaleza
parte de las proteínas del pescado dando una
apariencia de cocido, cuando en realidad no se ha
realizado ningún tratamiento térmico.
MAYONESA CASERA:
El mayor riesgo en la preparación casera de
mayonesa es la utilización de huevo crudo, el cual
puede contener salmonela. Hay quienes subestiman
el riesgo de enfermar por comer huevo crudo
haciendo referencia a que en el pasado se
consumían sin problemas, formando parte de
alimentos como cierto preparados energizantes a
base de huevo crudo, azúcar y oporto. El consumo
de huevo crudo comenzó a considerarse riesgoso a
partir de brotes importantes en Estados Unidos
originados por salmonela. En el interior de los
huevos que se encontraban aparentemente en
buenas condiciones externas. Una forma de
disminuir el riesgo asociado a la utilización de huevo
crudo, es el utilizar el mollet que podría traducirse
como mullido o blando, porque su textura es de
yema semilíquida algo más densa que la yema
natural y la clara exterior firme. Aunque en capas
más internas resulte algo lechosa, esto garantiza
que la temperatura ha llegado al menos a 68 ºC en
el interior del huevo disminuyendo el riesgo
mencionado. Para preparar el huevo, con
anticipación sacarlo de la heladera para que tome
temperatura ambiente y luego colocarlo en agua
hirviendo de 4 a 5 minutos, dependiendo del
tamaño del huevo para posteriormente elaborar por
ejemplo, la mayonesa. Como siempre adicionando
una cucharada de té, agua, limón y vinagre.
MANEJO DE LATAS EN EL HOGAR:
En ocasiones cuando no se dispone de tiempo
suficiente o simplemente se quiere preparar algún
alimento sin demasiado trabajo, se recurre a la
utilización de conservas basta con una lata de atún,
arvejas y una jardinera para tener una preparación
nutritiva y saludable. Para ello, en la mayoría de los
casos es necesario disponer de un abrelatas. Es
conveniente utilizar abrelatas de calidad dado que
de lo contrario suelen oxidarse, también es
conveniente que este no posea demasiado filo dado
que podría depender alguna viruta de la lata sin que
nos demos cuenta generando un riesgo para la
salud. Las latas suelen permanecer en depósitos en
la fábricas, locales comerciales y en el hogar
durante un tiempo considerable en el que pueden
contaminarse superficialmente con
microorganismos provenientes de insectos,
roedores, etcétera. Por ello, antes de utilizarlas se
deben limpiar con un trapo humedecido en una
solución de agua lavandina al 10%. Cuando quedan
restos de un producto enlatados sin consumir no
debe ser almacenado en la heladera ni en el mismo
envase, sino que debe guardarse en un recipiente
con tapa o cubierto con un film a menos que ya no
exista la condición de esterilidad original y por otra
parte las latas poseen un revestimiento que se
encuentra en contacto con el alimento llamado
barniz sanitario que al abrir las latas y manipularlas
se puede dañar provocando que el sello se rompa y
el alimento entre en contacto con la parte metálica
pudiendo producirse una contaminación química.
Esta contaminación puede producir cambios en el
sabor y el olor del producto, además de la migración
de metales hacia el alimento, esto no provoca una
enfermedad aguda pero si es una práctica frecuente
la de almacenar alimentos en las latas originales. En
el refrigerador se estaría ingresando sustancias
químicas indeseadas al organismo que podrían
provocar problemas en la salud a largo plazo.