Modulo 6
Recomendaciones para comer fuera del hogar
CONCIDIONES PARA COMER FUERA DEL HOGAR:
Se recurre muchas veces a rotiserías, bares y
restaurantes. En ciudades pequeñas y no tan
pequeñas generalmente los fines de semana cuando
se organiza un evento Familiar o con amigos y no se
desea cocinar. En las grandes ciudades, es habitual
ver a muchas personas recurrir a servicios de
comida cuando salen del mediodía para almorzar,
en la zona de actividad bancaria y comercial. Es
habitual observar en estos locales una considerable
cantidad y variedad de alimentos expuestos a la
vista de todos en góndolas y escaparates, en la
mayoría de los casos no es posible apreciar
directamente la contaminación, pero puede
considerarse algunos aspectos que pueden indicar
de manera indirecta si existe un peligro potencial
con relación al lugar. Se puede observar si está
limpio, ordenado, si se percibe olor a insecticida,
lavandina, desodorante de ambientes o sahumerio o
solo a comida. También es necesario prestar
atención si el local ha tenido alguna referencia de
problemas relacionados con la inocuidad de los
alimentos en el pasado. Observar el personal que
manipula alimentos, los hábitos correctos de
higiene, es decir si tienen las uñas cortas, las manos
limpias o se utilizan guantes, si llevan el pelo
recogido, utilizan delantal, cofia y barbijo. Prestar
atención si utilizan utensilios, si están limpios y si se
hace uso adecuado de los guantes y verificar
visualmente si se encuentran visibles los
certificados de los manipuladores. Los cuales deben
ser emitidos por la autoridad sanitaria
correspondiente, observar si los alimentos se
exponen a temperatura ambiente o refrigerados, si
hay excesiva cantidad de alimento en exhibición a
temperatura ambiente o si se preparan tandas a
medida que la demanda lo requiere cuando se
observa indicios de que uno o varios de estos
aspectos no es el adecuado es conveniente elegir
comida que se tenga que preparar y cocinar en el
momento. Todo lo mencionado tiene especial
relevancia para personas de riesgo es decir niños
pequeños embarazadas ancianos y personas
inmunodeprimidas.
¿COMPRARIAS UN ALIMENTO EN LA CALLE, SIN ENVASE O
RÓTULO?:
En cuanto a la comida callejera que suele situarse
directamente en la calle, plazas o lugares
especialmente seleccionados y acondicionados con
energía eléctrica y agua, pueden presentar un
riesgo de enfermedad de transmisión alimentaria.
En estos puestos se debería observar en primer
lugar si la comida es pre-elaborada o es cocinada en
el momento. Si está pre elaborada y no requiere
refrigeración, como por ejemplo galletitas,
bizcochos, pan, pastafrola, etcétera; y se presume
buenas condiciones de elaboración, no hay mayor
inconveniente y se puede consumir. Por el contrario,
si está pre elaborada y requiere frío como por
ejemplo tartas a base de carnes o verduras,
empanadas, sanwich de milanesa, etcétera y no se
observa que están almacenado en condiciones de
refrigeración, no confiar y abstenerse a no ser que
se tenga la certeza de que han sido elaborados muy
recientemente. Si el alimento se cocina en el
momento como por ejemplo hamburguesas, cortes
de carnes de vaca o de ave, chorizos, etcétera; y se
observa que no han sido cocinados recientemente o
que se encuentran agrupados en un sector de la
parrilla sin el calor suficiente se debería desconfiar y
no se debería consumir. En cuanto a la
manipulación de los alimentos, observar si se
utilizan utensilios diferentes para los elementos
crudos y cocidos de origen animal. Si esto es así,
confiar, del mismo modo observar si el manipulador
toca los alimentos directamente con la mano o
utiliza un papel descartable. Si esto es así se puede
confiar, si el manipulador utiliza guantes, observar si
los utiliza adecuadamente, es decir si previene la
contaminación al descartarlo después de su uso y se
lava las manos cuando se lo saca. Un aspecto que
es muy evidente es, si la persona que manipula los
alimentos no es la misma que manipula el dinero; si
esto es así significa que existe conciencia de las
posibilidades de contaminación y se puede confiar.
En el caso de los panchos de venta callejera, se
debería observar que las salchichas sean
mantenidas en frío y que el agua donde se calientan
se encuentra una temperatura de 70 grados
centígrados o superior, es decir, que sale vapor. No
se debe confiar si no se utiliza una herramienta
adecuada, como una tijera para abrir el paquete de
salchichas y utiliza el mismo instrumento para abrir
el paquete del pan. Observar si se utiliza servilletas
descartables al igual que si se utiliza pinzas
diferentes para el pan y las salchichas, verificar que
en ningún momento se toca con la mano las
salchichas y se coloca luego de sacarlas del envase
directamente en el agua caliente. Luego de
transcurrido el tiempo de cocción observar que se
toma con una pinza el pan y se lo coloca en una
servilleta y luego con la pinza para las salchichas
toma una y la coloca en el pan, para a continuación
sin tocarlo entregarlo al consumidor. Observar
también que los aderezos estén en envases
individuales y que el cobro lo realice utilizando sus
manos. En caso de los restaurantes, es muy difícil
apreciar las condiciones de higiene en la
elaboración de alimentos, pero es necesario
considerar que todos ellos no desean que ninguno
de sus clientes contraigan una ETA y por lo general
las condiciones son apropiadas. En el caso de los
tenedores libres, servicio de buffet y venta al peso
de comidas. Existen mayores dificultades de evaluar
en qué condiciones ha sido elaborada la comida,
pero se puede observar lo siguiente. Cada una de
las bandejas o fuentes debe tener un cubierto de
servir exclusivo para ese plato, el personal se debe
mostrar en estado de atención cuando se cae una
pieza al suelo para evitar de que se vuelva a colocar
en la fuente, debe reponerla inmediatamente.
Observar que los comensales no se sirvan de las
fuentes con sus propios cubiertos. Las bandejas de
comidas frías se renuevan continuamente o están
colocadas sobre camas de hielo, las bandejas de
comida se reemplazan y no se rellenan en los platos
calientes, se observa vapor. El personal del lugar
verifica que los alimentos calientes, estén calientes,
removiendo el fondo de los recipientes los mossos si
los subieron, cambian los platos ya utilizados para
que el comensal pueda volver a servirse en un plato
limpio.
¿COMO PREPARAR VIANDAS SEGURAS?:
En ocasiones, se presenta la necesidad de preparar
viandas para comer fuera del hogar, por ejemplo la
vianda para el colegio, para un trabajo con horario
corrido o cuando se debe preparar un postre o la
ensalada para llevar a otro domicilio, en una reunión
de trabajo o familiar o se lleva la comida a la playa.
En primer lugar, se debe diferenciar si se trata de
alimentos que se van a transportar fríos o calientes,
en ambos casos es importante tener en cuenta el
tiempo y la temperatura, es decir cómo se
preservará la temperatura. El tiempo suficiente para
consumirlos sin riesgo para la salud, cualquiera sea
el contenedor en el que el alimento permanezca
hasta ser consumido, loncheras, termos, heladeras
de camping. Todas deben ser capaz de mantener la
temperatura en el tiempo, y para poder corroborar
ese efecto, se puede realizar una prueba rápida con
agua caliente, esto consiste en verificar; luego de
haber colocado el agua en el interior al cabo de un
determinado tiempo si no se percibe al tacto en la
pared exterior un incremento perceptible de la
temperatura. Una práctica conveniente cuando la
vianda es fría, es enfriar los contenedores en la
heladera. Si su tamaño lo permite, colocar agua fría
y hielo que luego debe retirarse en el momento de
colocar los alimentos. Si el alimento debe
permanecer más de 4 horas en el contenedor y este
no es muy eficiente en mantener la temperatura. Se
puede colocar refrigerantes. Cuando se trata una
vianda caliente, se puede realizar un
precalentamiento del contenedor con agua
hirviendo antes de colocar la comida, si se trata de
comida recalentada se debe elevar la temperatura
lo máximo posible y siempre llegando a la
temperatura de generación de vapor de agua y
colocarla inmediatamente en el contenedor. Si se
trata de alimentos preparados en el momento, se
debe colocar inmediatamente en el contenedor sin
dejar enfriar.