EPET N° 5 “2 de Abril”
Química de los Alimentos – C.S.T
Leche y Productos Derivados
Características Generales
La leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico, completo e ininterrumpido de las
hembras animales en buen estado de salud y alimentación proveniente de tambos inscriptos y
habilitados. No debe contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones.
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) se define como leche sin otra
denominación al producto obtenido de la vaca lechera, que debe ser tratada térmicamente
para su expendio en forma fluida y para la elaboración de subproductos. La vaca produce
leche en un promedio de 20 a 25 litros diarios, aproximadamente, durante un período de 300
días luego de la parición. No se debe utilizar la secreción producida los 12 días anteriores y 10
posteriores al alumbramiento ya que se trata del calostro (rico en proteínas y vitaminas útiles
para la defensa inmunológica de los terneros).
Actualmente la leche industrializada es extraída de la vaca con ordeñadoras mecánicas,
con sistemas cerrados de tubos por donde la leche circula desde la ubre (37º C) hasta el
almacenamiento en frío (4º C), no
teniendo contacto con el medio
ambiente. Realizando una completa
limpieza y desinfección de todas las
superficies y un adecuado aseo
personal del responsable del
procedimiento se obtiene un producto
de buena calidad higiénica. El
transporte de la leche refrigerada debe
realizarse en camiones con tanques
cisterna, isotérmicos, donde se
mantiene fría hasta el recibo en planta.
Composición Química
La leche está compuesta por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y
vitaminas. El agua se encuentra en una proporción del 87% dentro de la leche, por lo cual es su
mayor componente. Sólo el 3,7% de ella se encuentra ligada. La lactosa, por su parte, es el
carbohidrato de la leche y se encuentra en una proporción del 4,8%. Es un disacárido
fermentable por acción de los lactobacilos. También es un azúcar reductor, aunque de escaso
poder edulcorante y baja solubilidad en medio acuoso.
La grasa es el componente más variable y su presencia depende de la raza del animal
productor, la época del año, las zonas geográficas y las prácticas ganaderas. Al ordeñe el
contenido habitual es de 3 a 4%. Los lípidos están formados generalmente por un 98% de
triglicéridos cuyos ácidos grasos se distribuyen aproximadamente entre un 60% de saturados y
un 40% de insaturados. La tipología de los ácidos grasos que encontramos son:
a) Ácidos Grasos de Cadena Corta Saturados: butírico (C4), caproico (C6), caprílico
(C8), cáprico (C10) y láurico (C12) se hallan en un porcentaje del 8 al 10%. Dan
lugar a los sabores y olores característicos del queso, la crema y la manteca por ser
ácidos grasos volátiles.
b) Ácidos Grasos De Cadena Larga Saturados: como mirístico (C14:0) en proporción
del 5 al 15%, palmítico 25% y esteárico (C18:0) del 7 al 15%.
c) Ácidos Grasos de Cadena Larga Insaturados: como el oleico (C18:1) en un
porcentaje del 15 al 30%, el palmitoleico (C16:1) en un 2%, el vaccenico
(C18:1/trans) de un 2 al 3% y el linoleico (C18:2) hasta 2%.
Por cada 3,9 g de grasa contiene: triglicéridos 3,8 g, diglicéridos 10 mg, monoglicéridos 1
mg, ácidos grasos libres 2,5 mg, colesterol 10 mg, caroteno 0,04 mg y vitaminas liposolubles
0,2 mg. La membrana que contiene la grasa, formando glóbulos, es compleja. Está constituida
por cuatro fosfolípidos (21 mg), entre ellos la lecitina, que se orientan no polarmente hacia la
grasa y los grupos hidrofílicos en la fase acuosa de la leche. Cerca de la periferia de los glóbulos
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de grasa se encuentran los triglicéridos de alto punto de fusión cuyas cadenas de ácidos grasos
se entrelazan con los grupos no polares de las moléculas de los fosfolípidos. Las moléculas de
vitamina A y de colesterol están disueltas en las moléculas de fosfolípidos.
Las proteínas se encuentran en una proporción del 3,3% y son de alto valor biológico. Las
fracciones proteicas son:
a) La caseína (27g/l) es una proteína conjugada que contiene fosfatos, citratos, calcio,
magnesio, sodio y carbohidratos dispersándose en micelas de fosfocaseínato de
calcio. Estas son prácticamente esféricas, tienen un diámetro de entre 0,08 y 0,12
micrones (son responsables de la blancura y opalescencia de la leche
por su carácter coloidal).
b) La α-lactoalbúmina (1,3 g/l) y la β-lactoglobulina (3 g/l). Ambas coagulan a 70° C
y poseen numerosos grupos sulfhidrilos responsables del olor de la leche cocida
cuando sobrepasan esa temperatura. Este grupo de proteínas se denominan
comúnmente como proteínas del suero ya que pueden quedar dispersas en el medio
acuoso a pH 4,6 y no son atacadas por la acción enzimática que afecta a la caseína
en la elaboración del queso.
c) Otras fracciones proteicas son las enzimas que se encuentran en baja concentración
(0,6 g/l). Algunas provocan hidrólisis como, por ejemplo, las proteasas ácidas o las
alcalinas y las lipasas. Las fosfatasas hidrolizan los ésteres del ácido fosfórico y las
oxidasas-catalasas y lactoperoxidasas inducen a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados.
Los minerales en 0,7 a 1% que contiene la leche son principalmente el calcio (1,2 g/l) y el
fósforo (1 g/l). En menor proporción se encuentran el potasio y sodio que están presentes como
cloruros, fosfatos, citratos, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos. El ácido fosfórico se encuentra
como mono-éster de los residuos de serina.
Los pigmentos que aportan el color amarillo suave característico de la grasa son los
carotenoides que provienen del forraje consumido por el animal.
Las vitaminas que posee la leche son Retinol (vitamina A) que se encuentra en la grasa de
la leche y Tiamina (B1) derivadas de las bacterias presentes en el rumen. Es una buena fuente de
Niacina (B3) y Riboflavina (B2), esta última es la que da color verdoso al suero.
La acidez normal de la leche es pH 6,6 o de 13° a 18° Dornic (0,13 a 0,18 g de ácido
láctico por cada 100 ml) y se debe a la presencia de los fosfatos, las proteínas, los citratos y el
dióxido de carbono.
Tratamientos Aplicados a la Leche Cruda
La leche es recibida en la usina láctea donde se analiza y luego comienzan sus
tratamientos mecánicos y térmicos.
Tratamientos Mecánicos Industriales:
La leche es desnatada, es decir se separa el contenido graso por medio de un equipo
centrífugo, que divide las fases de acuerdo a la densidad: grasa y leche descremada. Luego se
higieniza la leche por filtrado para eliminar partículas contaminantes (tierra, piedra, pelos).
Finalmente se estandariza incorporando la cantidad de grasa adecuada según las
especificaciones. La grasa en la leche se distribuye para evitar su separación por métodos
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tecnológicos como la homogeneización. Para llevar a cabo este proceso, la leche precalentada
entre 65° y 70° C pasa por un sistema de compresión a través de un orificio de menos de 2
micrones de diámetro. Esto provoca que se rompan los glóbulos de grasa y la superficie lipídica
aumenta. A medida que las micro-gotas de grasa se multiplican, el material emulsionante se
completa con las proteínas de la fase acuosa de la leche. La leche homogeneizada es más
blanca y más viscosa, con el mismo contenido de grasa y aumenta su tendencia a formar espuma
debido al mayor contenido proteico de las membranas (por las proteínas del suero,
básicamente).
La legislación Argentina actualmente exige que la leche cruda común contenga un
máximo de 200.000 ufc/ml recuento de bacterias mesófilas en promedio. Asegurando así las
buenas prácticas en la producción.
Tratamientos Térmicos Industriales:
Estos procesos deben asegurar la eliminación de todas las bacterias patógenas que pueda
contener la leche y del 90 al 99% de las bacterias banales que puedan producir
deterioro en el producto final sin afectar sus propiedades físico-químicas. Actualmente, la
tecnología utiliza los siguientes procedimientos:
1) La pasteurización, denominada HTST: Se realiza a alta temperatura y en un corto
tiempo (72° a 75° C durante 15 a 20 segundos).
2) La pasteurización denominada de baja se realiza a temperatura inferior durante un
mayor tiempo (de 62° a 65° C durante 30 minutos). Esta modalidad se utiliza
especialmente para volúmenes pequeños.
3) Ultrapasteurización (138° C durante 2 segundos).
4) Ultra alta temperatura (UAT), esterilizada o uperizada, «larga vida» (de 130° a
150° C durante 2 a 4 segundos).
En la pasteurización de la leche, los parámetros térmicos se han estandarizado aplicando
un criterio de tiempo y de temperatura suficientes que permiten destruir las bacterias patógenas
no esporuladas y la considerada más termorresistente, que es la Mycobacterium tuberculosis
(72° C, durante un segundo). Si bien los animales vacunados son libres de tuberculosis y
brucelosis. A partir de los años 80 se detecta la bacteria Listeria monocytogenes que es
levemente más resistente que la bacteria que produce la tuberculosis, pero
el tratamiento térmico utilizado correctamente es suficiente para eliminarla. Actualmente es un
microorganismo indicador de la calidad sanitaria de la leche que tratada térmicamente es
utilizada para leche de consumo y quesos.
Se puede aseverar que a mayor temperatura aplicada menor es el tiempo necesario para
obtener el mismo efecto. El sistema de pasteurización más utilizado para tratar leche fluida es
HTST, ya que conserva casi la totalidad del equilibrio biológico de la leche. Una vez
pasteurizada debe conservarse refrigerada (2° a 8° C) y posee una vida útil de 2 a 3 días. Se
deberá tener en cuenta que en el proceso térmico sobreviven los microorganismos termodúricos
(esporulados). La operación industrial utilizada es el pasteurizado a placas (intercambiador de
calor). La aplicación del calor indirecto tiene lugar a través de agua caliente que fluye
a un lado de esas placas y la leche por el otro recibiendo el calor.
Los sistemas de esterilización antiguos consistían en el tratamiento térmico pero aplicado
al producto envasado y se realizaban a 120º C durante 20 minutos. Se obtenía un color y sabor
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particular similar a la leche cocida, produciendo una disminución del valor biológico. La
ebullición de la leche es el medio más simple para destruir los gérmenes patógenos, pero
disminuye el valor nutritivo respecto de los procesos industrializados.
Por su parte la esterilización (UAT) implica la destrucción de todos los microorganismos
ya sean esporulados o no, que puedan desarrollarse en el producto final. Si a esto le sumamos el
envasado aséptico (condiciones estériles de llenado, envasado y cierre) se otorga una vida útil
prolongada a temperatura ambiente: 6 meses en su envase original cerrado, almacenado en lugar
fresco, seco y al abrigo de la luz. La industria debe confirmar la esterilidad mediante el
análisis de un muestreo representativo haciendo recuentos de bacterias mesófilas (35° a 37° C) y
termófilas (55° C) luego de la incubación por 7 días, este no debe contener microorganismos
capaces de proliferar en condiciones normales de almacenamiento y distribución y sin
modificaciones físico-químicas que puedan alterar el envase. Considerándola como una
conserva no ácida (ver vegetales). Una vez abierto requiere ser refrigerado y consumido dentro
de los 2 o 3 días siguientes.
El mecanismo
industrial utilizado para
elevar la temperatura es la
inyección de vapor seguida
de una ligera evaporación
bajo vacío (procedimiento
de uperización). Otra
opción sería la del calor
indirecto.
Este tipo de proceso se
aplica sólo para alimentos
líquidos. Finalmente, se
realiza un envasado aséptico en un receptáculo que también ha sido desinfectado. El envase
utilizado será del tipo multicapa y sobre el que se aplica una esterilización a base de peróxido de
hidrógeno o rayos UV. La ultrapasteurización combina los dos sistemas anteriores obteniendo
un producto con una duración promedio de 25 días mientras se mantenga cerrado y refrigerado,
una vez abierto debe ser consumido dentro de los 2 a 3 días. Las tecnologías actualmente
utilizadas no sólo se desarrollan para lograr productos seguros desde el punto de vista higiénico-
sanitario, sino que también contemplan la calidad nutricional del producto elaborado como se
puede observar en la composición de los distintos productos en el cuadro al pie. Evaluación de
la genuinidad de la leche Para asegurarse que la leche no haya sido adulterada, por agregado de
agua o descremado, es indispensable medir su composición y considerar sus características
organolépticas. En el laboratorio deben medirse: la densidad, los sólidos totales y el punto
criogénico. Parámetros que varían de acuerdo a las sustancias sólidas (proteínas, minerales,
hidratos de carbono y grasas). Los porcentajes de proteínas y grasas pueden modificarse según
los cuidados que se le brinden al animal. La leche cruda normal posee color blanco amarillento,
un gusto levemente dulce y puede percibirse olor a forraje y establo que son eliminados en el
proceso térmico.
Evaluación de la Calidad de la Leche
Para evaluarla, si la leche se ha alterado o contaminado, pueden realizarse los siguientes
ensayos.
a) Medición de pH: Un indicador de deterioro es la disminución de pH por debajo de 6
(por desarrollo de ácido láctico a partir de la lactosa). La caseína se desestabiliza por
acidificación y es provocada por el desarrollo bacteriano que transforma el azúcar de
la leche en ácido láctico.
b) Prueba del Alcohol: Se agrega 10 cc de alcohol al 70% en 10 cc de leche. Esto
produce la coagulación (formación de grumos) cuando la caseína está
desestabilizada a partir del desarrollo de acidez (alteración) o cuando posee alto
extracto seco (posible adulteración).
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c) Resistencia a la Ebullición: El calentamiento acelera el proceso de
desestabilización de la caseína acidificada. Por lo tanto, si la leche se corta
durante el hervor es indicio de deterioro.
d) Desarrollo de Flora Láctea: No debe contener sustancias que la inhiban.
e) Reacción de Azul de Metileno: Se agrega 1 ml de azul de metileno en 10 ml de
leche. Si la decoloración del azul de metileno se da en menos de 1
hora es indicio de deterioro y por lo tanto se considera una leche no apta para ser
tratada térmicamente o para elaboración de subproductos. Un alto contenido
microbiano provoca un medio reductor y decolora el reactivo. Esta técnica está
estandarizada en el C.A.A. Se puede adaptar esta técnica para leches tratadas para
el consumo que deberían decolorar en tiempos superiores a las 2 horas.
f) Análisis Microbiológicos: La leche tratada térmicamente debe estar ausente de
bacterias patógenas y cumplir con las especificaciones que exige la autoridad
sanitaria competente para cada tipo de producto. De acuerdo a dichas
especificaciones existen:
1) Determinación de Enzimas: La enzima fosfatasa alcalina se desactiva al
aplicar durante un mínimo de 15 segundos 71,7 °C de calor. La
verificación de su inexistencia luego de la pasteurización, confirma el
éxito del procedimiento. El efecto de la aplicación de la pasteurización o
la esterilización pueden controlarse con la presencia o ausencia,
respectivamente, de la enzima peroxidasa que es termorresistente hasta
una temperatura de 82° C en 20 segundos. La presencia de catalasa en la
leche es un índice indirecto de su calidad higiénico-sanitaria ya que se
encuentra en mayor proporción en leches mastíticas o calostrales.
2) Determinación de Antibióticos, Sustancias Conservadoras,
Neutralizantes, Metales Pesados y Plaguicidas: La legislación exige la
ausencia de estos componentes.
Actividades:
1) Leer atentamente el material proporcionado. Subrayar las ideas principales y los
términos desconocidos. Elaborar con estos últimos un glosario.
2) ¿Qué es la leche según el C.A.A? ¿Por qué se la considera un “sistema bioquímico
complejo” y un alimento “completo”? ¿Existen diferentes clases de “leche”? ¿Cómo se
las denomina?
3) Elaborar un cuadro sinóptico indicando los componentes más habituales de la leche y
sus principales características.
4) Elaborar un cuadro sinóptico mencionando y describiendo los componentes presentes
en la leche en solución, dispersión y emulsión.
5) Describir brevemente los principales tratamientos térmicos y mecánicos que se le
realiza a la leche para su consumo seguro.
6) ¿Cuáles son los parámetros normales que se deben considerar para catalogar una leche
como apta para consumo?
7) Elaborar un cuadro sinóptico mencionando y describiendo en forma breve las
principales pruebas que se deben realizar para evaluar la calidad de la leche.
8) Elaborar una red conceptual relacionando los diferentes aspectos referidos a las enzimas
y su rol en los alimentos abordados en el presente material de trabajo.
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