LAS SETAS
Pertenecen al reino funghi. Son ricas en vitamina B (y A), proteínas y fibra.
→ Clasificación:
→ Según su forma de vida
● Simbióticas: viven en una relación de simbiosis con otro organismo.
● Saprófitas (comestibles): se alimentan de residuos orgánicos
(ambientes húmedos).
● Parásitas: se alimentan de otros organismos vivos. Son negativas, no
comestibles.
→ Según la utilidad que les damos las personas
● Tóxicas (venenosas): no son aptas para el consumo.
○ Graves, síntomas aparecen + lentos, 24-72h.
○ Leves, síntomas aparecen + rápidos.
● Comestibles: aptas para el consumo
● Alucinógenas: producen alucinaciones y se utilizan para obtener
medicamentos o extractos.
→ Partes:
→ Preelaboración y conservación
● Eliminar posibles restos de micelio y tierra con cuchillo y un papel o trapo húmedo.
● Evitar que entre en contacto con el agua (si es posible).
● Opción pelada y sin pelar, normalmente sin pelar.
● Conservación en bandeja con papel en la base y film con agujeros.
→ Uso
● Crudas: ensaladas, guarniciones…
● Cocinadas: estofados, rehogadas, salteadas, tempura, duxelle, rellenos, revueltos…
SETAS MÁS BÁSICAS
BOLETUS EDULIS Sabor fino avellanado.
Seta grande de 7 a 20 cm.
TC: crudo, en conserva o
cocinada.
SETA DE CARDO La más recolectada en
nuestra geografía.
Carne firme y láminas
duras.
Similar a la seta de ostra.
OU DE REIG Se puede comer cruda.
Textura melosa.
Pie amarillo.
Distinguir de la falsa oronja
(pie blanco,
venenosa/tóxica).
SHITAKE Propia de Asia.
Aroma intenso.
Sabrosidad (umami).
Muy proteica.
PIE AZUL Babosa en estado natural.
Consumir cocinada.
Sabor afrutado.
PERRECHICO Piel fina.
Viven apiñadas.
Olor a harina mojada.
LENGUA DE VACA Himenios formados por
puas.
Frágiles.
Buen rendimiento.
CHANTARELA / TC: guisada, en conserva,
REBOZUELO seca (comercialización,
deshidratada).
Ideal para salsas /
estofados.
Desde amarillas a
anaranjadas (+ maduras).
SENDERUELAS Jóvenes más cerradas y
maduras más abiertas.
Sabor a almendra amarga.
Comercialización
deshidratada.
ANGULA DE MONTE Proveedores: camagroc.
Tallo hueco.
Sabor afrutado.
Color anaranjado,
amarillento.
OREJA DE JUDAS Comercialización
deshidratada.
Cartilaginosa.
Se suele servir cruda.
COLMENILLA Tóxica en crudo.
Cocinar “30 min.” entre 70º
y 90ºC.
Ideal para salsas y para
rellenos
NÍSCALO / ROBELLÓN Muy sabrosas.
Asociadas a la Comunidad
Valenciana.
Su líquido interior es similar
a la sangre.