1. Engrase un molde de 23 x 33 cm y cúbralo con film transparente.
Engrasar el fondo y los lados
ayuda a que el plástico se adhiera al molde. Déjelo a un lado hasta que lo necesite.
2. Para preparar el almíbar, combine el azúcar, el cremor tártaro y el agua en una cacerola
grande. Cocine a fuego alto, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se
disuelva, de 5 a 10 minutos. Lave los lados de la cacerola con un pincel de repostería
mojado en agua caliente y coloque un termómetro para dulces en el costado de la
cacerola. Continúe cocinando a fuego medio-alto sin revolver hasta que la mezcla alcance
290 °F. Retire del fuego y revuelva hasta que la temperatura baje unos pocos grados para
evitar que se queme. La temperatura primero aumentará unos pocos grados más y luego
bajará. Cubra la cacerola.
3. Para preparar la pasta de maicena, mezcle la maicena, el jugo de limón y el agua en una
cacerola grande. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se
convierta en una pasta espesa, de 5 a 10 minutos. Vierta el jarabe de azúcar en la pasta
de maicena en 5 o 6 tandas, batiendo después de cada tanda hasta que quede suave.
Aumente la temperatura a media-alta y continúe cocinando, revolviendo constantemente
con una cuchara de madera para evitar que se queme, hasta que la mezcla adquiera un
color dorado claro y esté muy espesa y gelatinosa, aproximadamente 30 minutos.
4. Retire la cacerola del fuego, agregue el agua de rosas o de azahar y revuelva hasta
que quede suave.
5. Vierta la mezcla en el molde preparado y extiéndala con la cuchara de madera. Será difícil
esparcir la mezcla, así que no se preocupe si no queda bien. Cúbrala con film
transparente y déjela enfriar por completo a temperatura ambiente durante 5 horas o
durante la noche.
6. Cuando el caramelo esté completamente frío, retira la barra del molde y
córtala en trozos de 1 pulgada (haz 7 cortes a lo ancho y 11 a lo largo).
Tamiza juntos el azúcar glas y la maicena en un bol grande y bate para
combinar. Echa varios trozos de caramelo a la vez en la mezcla de
azúcar glas y maicena para recubrirlos. Guárdalos en un recipiente
hermético entre capas de film transparente o papel pergamino.
Sirve para 96 piezas